DETERMINACIN DE ACIDEZ EN MANGO

DETERMINACIN DE ACIDEZ EN BEBIDAS CARBONATADAS

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA: INGENIERA DE ALIMENTOS
ANLISIS DE ALIMENTOS II
A. Taron
1
, S. Torres, L. Gonzlez
2
, C. Maza
2
.

CARTAGENA DE INDIAS, MAYO DEL 2013

1. PROFESORA DE ANALISIS DE ALIMENTOS II. 2. ESTUDIANTE DE INGENIERA DE ALIMENTOS
RESUMEN
Determinacin de acidez en el mango: en esta prctica de laboratorio tomamos nuestra
muestra de mango, de la cual se pes 25 g y se tritur, luego se deposit en un
Erlenmeyer y se llev a un volumen de 150 ml con agua, despus fue sometido a 80C
por 30 minutos, y se filtr en un Erlenmeyer donde se llev a un volumen de 250 ml,
posteriormente se tom una alcuota de 50 ml y se titul con NaOH 0,1N, para observar
el volumen gastado y as poder hallar el porcentaje de cido de la fruta.
Determinacin de acidez de bebidas carbonatadas: primero tomamos 200ml de la
muestra y se procedi a eliminar el gas carbnico contenido en la gaseosa, utilizando una
bomba por 10 minutos, despus de la desgasificacin, se toman 100ml de la muestra en
un vaso precipitado y se introduce el peachmetro evitando que toque el fondo, luego se
titula con NaOH 0,1 N controlando la variacin de PH con el peachmetro, hasta llegar al
punto final de la titulacin (neutralizacin).
PALABRAS CLAVES: peachmetro, titulacin, neutralizacin.
ABSTRACT
Determination of acidity on the handle: in this lab take our sample mango, which
weighed 25 g and was crushed, then placed in an Erlenmeyer flask and brought to a
volume of 150 ml with water, then was subjected to 80 C for 30 minutes, and filtered in
an Erlenmeyer flask which was brought to a volume of 250 ml, then an aliquot of 50 ml and
titrated with 0.1N NaOH to observe the amount spent, and so be able to find the
percentage of fruit acid.
Determination of acidity of carbonated beverages: first take 200ml sample and
proceeded to remove the carbon dioxide content in the gas, using a pump for 10 minutes,
after degassing, 100 ml are taken from the sample into a beaker and pH meter introduces
avoiding it bottoms, then titrated with 0.1 N NaOH pH variation controlling the pH meter, up
to the end point of the titration (neutralization).
KEY WORDS: pH meter, titration, neutralization.

INTRODUCCIN
Los cidos orgnicos presentes en los
alimentos influyen en el sabor, color y
estabilidad de los mismos. Los valores
de acidez pueden ser muy variables; por
ejemplo, en el caso de las frutas, varan
desde 0,2 - 0,3 % en manzanas de poca
acidez hasta un 6 % en el limn. Los
cidos predominantes en frutas son:
ctrico (citrus y frutas tropicales), mlico
(manzana), tartrico (uvas, tamarindo) y
ascrbico. Los productos pesqueros,
aves y productos crnicos son de acidez
muy baja y el cido predominante es el
lctico. La determinacin de acidez es
importante en alimentos y se realiza con
diferentes fines segn el caso, tales
como conocer grado de deterioro,
establecer un ndice de madurez,
detectar fraudes, etc. En el
procedimiento usual para determinar la
concentracin total de cidos, una
alcuota de la solucin muestra se titula
con una solucin estndar de lcali hasta
el punto en el cual ha sido aadida una
cantidad equivalente de la base. Este
punto final puede detectarse mediante
indicadores cido-base (cambio de color)
o electromtricamente (pHmetro). [1]
La titulacin potencio mtrica se realiza
cuando no es posible la deteccin del
punto final de una valoracin empleando
un indicador visual. Se considera uno de
los mtodos ms exactos, porque el
potencial sigue el cambio real de la
actividad y, el punto final coincide
directamente con el punto de
equivalencia.
Las principales ventajas del mtodo
potencio mtrico son su aplicabilidad a
soluciones turbias, fluorescentes,
opacas, coloreadas, cuando sean
inaplicables o no se puedan obtener
indicadores visuales adecuados.
El mtodo de titulacin potencio mtrica
cido base se fundamenta en que los
iones hidrgenos presentes en una
muestra como resultado de la disociacin
o hidrlisis de solutos, son neutralizados
mediante titulacin con un lcali
estndar. El proceso consiste en la
medicin y registro del potencial de la
celda (en mili voltios o pH) despus de la
adicin del reactivo (lcali estndar)
utilizando un potencimetro o medidor de
pH. [2]

MATERIALES
Mango , gaseosa
Crisol
Bomba
Bao de mara
Peso digital
buretas
NaOH
Pipetas
Erlenmeyer
peachmetro
Cuchillo
Papel filtro
METODOLOGA
Mango
1. Pesar de 25 g de muestra.
2. Colocar en un crisol (triturar).
3. Transferir a un Erlenmeyer llevar
a 150 ml y someter a un bao de
mara a 80C por 30 minutos.
4. Filtrar en un Erlenmeyer y llevar a
250 ml.
5. Tomar una alcuota de 50 ml y
agregar 2 gotas de fenolftalena.
6. Titular con NaOH 0,1N
Bebida carbonatada
1. Tomar 200 ml de la bebida y
desgasificar con la bomba.
2. Colocar 100ml de muestra en un
vaso de precipitacin e introducir
el peachmetro, evitando que
toquen el fondo o las paredes del
vaso.
3. Adicionar lentamente desde la
bureta la solucin 0,1 N de
hidrxido de sodio, controlando la
variacin de pH en el
potencimetro, hasta llegar al
punto final de la titulacin
(neutralizacin).

RESULTADOS Y DISCUSIN
Mango
Aplicando la frmula de acidez
tenemos que el porcentaje de acidez
se expresa como
% Acidez =




Dnde:
Vb = Volumen de NaOH
consumido en la titulacin.
N = Normalidad del NaOH
utilizado e la titulacin.
Meq = Peso equivalente
al cido predominante.
M = Gramos de muestra
pesados o medidos.
P= peso muestra
Va= volumen de la dilucin.

Mili equivalente:
cido Ctrico: 0.07 (con este valor se
realiz el anlisis)

% Acidez =


=
% Acidez = 0.010
Bebida carbonatada
Aplicando la frmula para hallar la acides
de bebidas
La acidez titulable se determina mediante
la ecuacin siguiente.
A=

Siendo:
A = acidez
titulable en mili
equivalentes
por ml
V
1
= volumen de
la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio
utilizada en la titulacin, en ml.
N
1
= normalidad de la solucin de
hidrxido de sodio,
V = volumen de la muestra utilizada en el
ensayo, en ml.

A=

A= 0,0053

CONCLUSINES
EL clculo de la acidez es un mtodo de
gran importancia en la industria de
alimentos. Esta nos permite valorar un
producto de acuerdo a los criterios de
calidad. Los mtodos o tcnicas
empleadas en esta prctica son
puntuales. Y muy usados en la industria
de alimentos.











BIBLIOGRAFA
[1]http://www.vet.unicen.edu.ar/ht
ml/Areas/Analisis%20Instrumental
/Documentos/2012/Gu%C3%ADa
s%20de%20TP.pdf

[2]http://guayanaweb.ucab.edu.ve
/tl_files/ingenieria_industrial/files/l
aboratorios/semana%20n%207%
20titulacionpotenciometrica.pdf

[3]https://law.resource.org/pub/ec/
ibr/ec.nte.1091.1984.pdf