DETERMINACIN DE pH Y ACIDEZ TITULABLE EN

LOS ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN

La acidez es una caracterstica de los alimentos, es de mucha importancia

porque va a influir en muchas caractersticas principales, como en el sabor, calidad,
deterioro del alimento, estabilidad del producto, ndice de madurez, etc.

La acidez titulable y el pH no se hallan directamente relacionadas, dado que el

pH depende de la concentracin de hidrogeniones libres y de la capacidad tampn de
la muestra, sin embargo el pH constituye una medida til, de obtencin fcil con
ayuda de un pHmetro.

En general, los alimentos consumidos por el hombre se clasifican en varios

grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presentan.Los cidos son los responsables
del sabor cido o agrio de algunos alimentos, tambin son capaces de modificar el
sabor de otros agentes gustativos.

El Ingeniero Agroindustrial debe tener un amplio conocimiento sobre las

caractersticas de los alimentos con los que va ha trabajar, por tanto requiere de
ciertos indicadores del estado de los productos, de tal manera que pueda saber, si
estos estn en un estado ptimo para el consumo humano directo, para ser utilizados
en algn proceso tecnolgico, si no estn en un estado de deterioro.

II. OBJETIVOS

Poner en prctica los mtodos de determinacin de acidez en los alimentos.

Conocer el manejo de instrumentos que nos permitan determinar la acidez de los

alimentos.

Determinar la acidez y el pH en los alimentos y analizar los resultados obtenidos

de la prctica realizada.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

BRAVERMAN, J.B.S. 1980:

Se han logrado demostrar con nuevas pruebas el grado de amargor, se debe

tambin a otros factores, a parte de los hidrogeniones libres, sino que el sabor
amargo de los vinos se determina mejor por la acidez titulable total que por el PH; al
envejecer, los vinos forman un precipitado de amargor trtaro que reduce de esta
forma su acidez total y el grado de amargor, sin modificar prcticamente el PH.

El mecanismo de acumulacin de los cidos orgnicos en las frutas y su

posible relacin con la maduracin no esta muy claro. Normalmente, el porcentaje de
cido del jugo de una fruta disminuye a medida que aquella madura, sin embargo, la
cantidad de jugo de una fruta aumenta durante su maduracin. Como por ejemplo:
 En el limn que contiene en un principio 30% de jugo, con una acidez del 7%
(es decir, 2.410 gr de cido por 100 gr de fruta), en el momento de su recoleccin, ya
madurado, contiene aproximadamente 35% de jugo, con 6% de acidez.

D. PEARSON (1976):

La Acidez Valorable Total (AVT); se determina casi siempre con hidrxido

sdico 0.1 N o 0.5 N e indicador de fenoltaleina (PH 8.3 10) o azul de bromotimol
(PH = 6 7.6. No obstante, suele presentar dificultades la determinacin exacta del
punto final a causa de la presencia de tampones o de sustancias de color oscuro en
los alimentos. En tales casos se puede obtener un punto final muy aproximado
usando grandes cantidades de indicador y diluyendo con agua, pero es preferible
efectuar valoraciones potenciomtricas.

La AVT se suele indicar en trminos del cido que predomina entre los
existentes, por ejemplo, en la leche como cido lctico, en la mayor parte de las frutas
como cido ctrico, en las manzanas como cido mlico, y en el vinagre como cido
actico. En el control industrial es frecuente dar acidez como nmero de mililitros de
lcali 0.1 N consumido por 10 gr, dado que los resultados de las valoraciones son tan
interesantes por s mismos como por comparacin entre ellos. En ciertos casos se
expresa la acidez en trminos de equivalencia de peso de un lcali determinado, por
ejemplo, los fosfatos cidos utilizados en la levadura en polvo se expresan
normalmente en trminos de bicarbonato sdico.

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES Y REACTIVOS

pH-metro.
Balanza analtica con aproximacin de 0.01 gr.
Vasos de 100ml.
Pipetas de 10 ml.
Buretas de 50 ml.
Fiolas de 250 ml y 100 ml.
Baguetas.
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N.
Solucin de azul de bromotimol.
Pisceta con agua destilada.
4.2. MUESTRAS
Tomate
Mandarina.

4.3. MTODOS

a) Determinacin de Acidez Titulable Total

Mandarina (Liquido claro )

Medimos 10 ml. De la muestra con un material de medicin exacta
( pipeta ) y lo colocamos en una fiola de 100 ml. A la cual le
agregamos agua destilada hasta aforar de tal forma que complete los
100 ml. Posteriormente de esta dilucin tomamos una alcuota de 10
 ml. Y procedemos a medir el pH de la muestra haciendo uso del pH-
metro
De la fraccin exacta del filtrado alcuota (10 ml) agregamos el
indicador (azul de bromotimol.) unas 2 a 3 gotas aproximadamente
y se procede a la titilacin con una base (NaOH) hasta que vire a un
color azul.
El gasto se toma como dato para determinar el porcentaje de acidez.

Tomate

Primero cortamos la muestra en trozos pequeos para facilitar el

pesado el cual obtuvimos 40.0552 gr. Y le agregamos 200 ml. De
agua para proceder a su licuado y homogenizarlo , lo filtramos .
Luego se midi 20 ml y se lo coloc en una fiola para ser enrazada
con agua destilada.
Tomamos una alcuota de 10 ml y titular con una solucin de NaOH
0.1 N usando fenolftalena como indicador, hasta que vir a un color
rosado claro.
El gasto se toma como dato para determinar el porcentaje de acidez.

b) Determinacin de pH Empleando el pH-Metro

Como las muestras ya estn preparadas debido al procedimiento

anterior, slo introducimos en el vaso de precipitado con la muestra
los electrodos y leer directamente el pH en el pH-metro, previas
indicaciones de manejo.

V. RESULTADOS
Determinacin de Acidez Titulable Total
Utilizamos la siguiente frmula para determinar el % de acidez:

% de acidez = Gasto (NaOH) x N (NaOH) x Meq. (cido predominante de la

muestra) x 100
gramos o mL de la muestra

Mandarina
cido predominante: cido Ctrico (0.064meq.)
Gasto: 4.4 ml
Muestra: 10 ml.
Dilucin: 10 ml 100 ml
X 10 ml => x = 1 ml. de
muestra
% de acidez = 4.4 x 0.1 x 0.064 x 100 = 2.8 % de cido ctrico
1
Tomate
cido predominante: cido Ctrico (0.064 meq.)
 Gasto: 0.7 ml
Muestra: 20 ml
Dilucin: 20 ml 100 ml
X 10 ml => x = 2 ml de
muestra
% de acidez = 0.7 x 0.1 x 0.064 x 100 = 0.22 % de cido ctrico
2

TABLA RESUMEN
Muestra Indicador Vol. Gasto %
pH-metro mL Acidez
(NaOH)
Mandarina 4.30 Azul de 4.4 2.8
Tomate 5.44 bromotimol 0.7 0.22
Azul de
bromotimol

VI. BIBLIOGRAFA

MATISSIK, SCHENEPEL Steiner. Anlisis de los alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza Espaa.

BRAVERMAN, J.B.S. 1980. Introduccin a la Bioqumica de

los Alimentos. Editorial Servicio de Publicaciones Valencia
Espaa.

D. PEARSON (1976) . Tcnicas de Laboratorio para el

Anlisis de Alimentos.
http://www.lenntech.com/espanol/FAQ-descripcion.htm
http://pdf.rincondelvago.com/determinacion-del-ph.html
http://www.wanadoo.es/

VII. CUESTIONARIO
1. Haga un listado de 20 alimentos diferentes que usted consume
indicando su respectivo pH y acidez titulable total:
pH Producto Acidez
2.0 Zumo de limn 2.3
5,0 5,5 Caf
5,6 - 6,8 Lechuga
5,7 - 7,2 Maz dulce
 5,8 - 7,2 Pepino
8.3 Levadura en polvo
5,0 - 6,5 Arroz
7.0 Agua pura
6.6 Leche 1.2 2.0
4.5 Tomates
4.0 Vino
3.0 Manzanas
5,2 - 7,1 Avena
4,0 4,5 Yogurt
3,6 4,2 Pera 1.035
3 Gaseosa
7,4 - 8,1 Habas
5,0 - 7,0 Lenteja
5,0 - 5,8 Papa
5,5 - 7,2 Trigo
http://www.lenntech.com/espanol/formulario-de-consulta.htm

2. Cules son los factores que afectan las determinaciones de pH y

acidez?
DEL pH:

La temperatura. El PH es fuertemente dependiente de la

temperatura, en fri resulta muy alto y en calor muy pequeo.

Cuando se emplea una disolucin saturada de KCl, al cristalizar

ste, puede dar lugar a medidas errneas, por lo que se
recomienda una disolucin 1 3 molar.

Si se mezcla la disolucin a analizar con la disolucin

perteneciente al electrodo de referencia, se produce
interferencias, por lo que debe evitarse dicha mezcla.

El contenido de alcohol supone una reduccin de la acidez de

disolucin, consecuentemente, cuando en el caso de vinos se
hace una desalcolizacin, el PH disminuye.

PARA LA ACIDEZ:

Pureza del lcali, si la solucin alcalina que se utiliza no

corresponde a la normalidad esperada, se obtendr datos
errneos.
 Presencia de anhdrido carbnico, la presencia de este
compuesto altera los resultados de titulacin.

Presencia de compuestos oscuros, para realizar la titulacin

visual, la presencia de compuestos oscuros dificulta apreciar el
cambio de color Rosado, por lo que hay que realizar diluciones
con agua destilada dependiendo de la muestra.

Reacciones de oscurecimiento enzimtico, este al momento de

preparar la muestra, esta toma un color Rosado como el caso
de la papa, manzana, dificultando la observacin al momento
de la titulacin.

Contenido de grasa, cuando la muestra es rica en grasa, esta

dificulta la extraccin del cido.

El pH de un alimento es uno de los principales factores que

determinan la supervivencia y el crecimiento de los
microorganismos durante el procesado, el almacenaje y la
distribucin. Como el efecto de algunos otros factores depende en
parte del pH, es a veces difcil separar el efecto del pH por s
mismo y el de otros factores influidos por el pH. As por ejemplo,
los microorganismos se ven afectados por el nivel de iones H+
libres (el pH por si mismo) y, adems, por la concentracin del
cido dbil no disociado, la cual a su vez depende del pH. Los
aniones de algunos cidos dbiles (del cido actico o lctico, por
ejemplo) metabolizan dentro de la clula bacteriana, liberando H+
que acidifica el interior de la clula hasta alcanzar niveles
inhibitorios. Otros aniones no metabolizan y por lo tanto no
acidifican el interior de la clula.

Otros factores tambin pueden ser: temperatura, suelo, estado de

senescencia, ndice de madurez, nutrientes, variedad, etc.

3. Qu entiende Ud. por acidez y qu por pH?

Acidez: La acidez puede ser medida por medio de titilacin con un

lcali hasta un punto final que depende del indicador seleccionado
y el resultado se puede expresar en trminos de un cido en
particular. El valor de la titilacin no indica si los cidos que estn
presentes son fuertes o dbiles. Sin embargo, si la titulacin se
sigue potenciomtricamente, la curva de titulacin que se grafica
puede dar informacin sobre la fuerza relativa de los cidos
presentes.
 PH: El valor del pH puede ser definido como el logaritmo comn
del nmero de litros de solucin que contienen 1 g equivalente de
ion hidrgeno.

pH Log H

4. Haga una clasificacin de alimentos de acuerdo a su acidez.

cido Ascrbico: Buenas fuentes vegetales son las coles de

Bruselas, los tomates, las espinacas, los pimientos verdes, el
repollo y los nabos.

cido Ctrico: en los ctricos como limn, naranja, toronja

(pomelo), etc.

cido Mlico: manzana, cerezas verdes

cido tartrico: uva, tamarindos, pias y moras.

cido lctico: yogurt, leche, etc.

cido butlico: mantequilla.

cido sulfrico: galletas, panes, harinas.