UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA

“LABORATORIO DE QUIMICA ANALITICA”

PRACTICA Nº2

ACIDEZ TITULABLE EN GASEOSAS Y LECHES SEGUN

NORMA INEN 13 Y 1091

INTEGRANTES:

QUIROZ ZAPATA MARIA JOSE

TAPIA MORAN JORGE ISRAEL

TORRES MEDINA CORAIMA ANDREA

VILLEGAS MENDOZA RICARDO DANIEL

CURSO:

4,2

CICLO:

2018-2019 CI
INTRODUCCIÓN TEORICA
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por
ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de
poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60
% de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos
predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales),
el málico (Ej. manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos
pesqueros, aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido
predominante es el láctico y no los di o tri carboxílicos característicos de los
tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en grasas
y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y
productos de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.
El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de
frutas y cereales. En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de ácido acético durante la fermentación alcohólica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La
determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros
productos, en la determinación de la descomposición de algunos productos
enlatados de pescado.
El pH se define como - log [H3O+] ó –log 1/[H3O+]. Su determinación y control
es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control
de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de
frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la
producción de mermeladas, jaleas y “jams” cuya textura está determinada por
la concentración del ion hidrógeno del gel pectina-azúcarácido; en el color y
retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas con
colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante
en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura
de procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de las
bacterias, particularmente las anaerobias formadoras de esporas, se
incrementa marcadamente cuando aumenta la concentración de iones hidronio
(el efecto no es tan pronunciado en el caso de hongos y levaduras).
Alimentos con valores de pH menores de 4,5 son considerados “ácidos” y con
valores mayores, alimentos “no ácidos”. Para estos últimos la rigurosidad del
procesamiento térmico deberá ser mayor.
Las medidas electrométricas del pH han sustituido grandemente los otros
métodos, aun cuando en el AOAC todavía se incluyen métodos calorimétricos
para pan y otros productos de cereales.
El pH presente en el alimento será el resultado de los sistemas amortiguadores
naturales que predominen en el mismo. Los sistemas amortiguadores (o
“buffers”) son mezclas de ácidos (o bases) débiles y sus sales. La “capacidad
buffer” se ha definido como la resistencia al cambio de pH que muestra una
solución cuando se le somete a ganancia o pérdida de ácido o álcali.
II. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA: La determinación de acidez y de pH de
productos alimenticios líquidos tales como jarabes, jugos, vinos y bebidas
claras que no contienen cantidades apreciables de dióxido de carbono (CO2)
presenta pocos problemas. Para productos que contienen dióxido de carbono
disuelto u ocluido y otros casos específicos consultar AOAC (por Ej. en la
determinación de pH de productos de cereales tales como pan y otros
productos horneados y pastas, se prepara un extracto suspendiendo 10 g en
100 ml de agua y se mide el pH del líquido sobrenadante, decantado
previamente).
III. ACIDEZ TOTAL TITULABLE.
A. Fundamento: En el procedimiento usual para determinar la concentración
total de ácidos, una alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con
una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad
equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse
mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc. B.
Métodos.
1. Acidez total por titulación Electrométrica (Curva de neutralización).
a. Fundamento:
Gram (1950) indicó que una titulación potenciométrica el punto final se
encuentra, generalmente, trazando un gráfico de E (o pH) como una función de
V (volumen añadido). Algunas veces, sin embargo, el punto de máxima
pendiente no muestra el punto final exacto de la titulación como en la titulación
∆V/∆pH se grafica contra V y se observa el punto de inflexión.
b. Reactivos:
NaOH 0,1 N.
c. Procedimiento:
1. Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (en caso de que su muestra sea
vinagre medir 1 ml) en un vaso de precipitado de 250 ml que contenga
50 ml de agua libre de CO2.
2. Determinar el pH.
3. Agregar 1 ml de la solución estándar de NaOH 0,1 N y repetir la lectura
del pH
4. Continuar agregando volúmenes de 1 ml de base y determinar el pH
después de cada adición.
5. Cuando se aproxime el pH a 5 agregar 0,5 ml de la solución de NaOH
en lugar de 1 ml.
6. Continuar tomando medidas de pH hasta que estas sean
aproximadamente constantes.
d. Cálculos:
 1. Trazar las curvas de neutralización de pH vs. ml de NaOH 0,1 N
añadidos y pH/V vs. ml de NaOH 0,1 N añadidos.
2. De la curva obtener el volumen necesario para neutralizar la muestra y
calcular el porcentaje de acidez (como cítrico, málico, tartárico o acético
según la muestra).
2. Acidez total por volumetría:
a. Fundamento:
El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para
neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto
final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del
indicador ácido-base empleado.
b. Reactivos:
1. Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
2. Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.
c. Procedimiento:
1. Pipetar 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limón o 1
ml de vinagre) a un erlenmeyer que contenga 100200 ml de agua
hirviendo (500 ml o más si la muestra es coloreada)
2. Continuar calentando por 30-60 segundos.
3. Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o más si la
cantidad de agua es mayor) de fenolftaleína al 0,5% hasta coloración
rosada.
4. Repetir el proceso para una segunda determinación.
d. Cálculos:
Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico, málico, tartárico o acético
según la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulación
electrométrica. NOTA: Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar
el método electrométrico.
IV. ACIDEZ VOLÁTIL Y ACIDEZ FIJA.
a. Fundamento:
El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas y cereales
puede determinarse separando los ácidos volátiles presentes (principalmente
acético con trazas de formico): por evaporación (después de lo cual se titula la
acidez fija); por destilación directa a vapor o extracción con solvente y titulando
bien el destilado o el residuo (según el método) con una solución estándar de
álcali usando fenolftaleína como indicador.
b. Reactivos:
1. Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 y 0,5 N
2. Fenolftaleína al 1% en alcohol al 95%.
C. Procedimiento:
1. Acidez total titulable:
Los procedimientos descritos en esta sección se obtuvieron del AOAC (30.071;
30.072; 30.073).
Titular la muestra de vinagre según el procedimiento III. B.2 (usar NaOH 0,5 N
en lugar del 0,1 N).
2. Acidez no volátil (fija):
1.Medir 10 ml de vinagre en una cápsula de porcelana de 200 ml.
2.Evaporar casi a sequedad
3.Añadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente
4.Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos)
5.Añadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular
con NaOH 0,1 N usando fenolftaleína como indicador.
3. Acidez volátil:
Se determina por cálculo, sustrayendo del % de acidez total titulable el % de
acidez no volátil (o fija).
V. DETERMINACIÓN DE pH.
Procedimiento: Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento
requerido proceda a realizar la determinación del pH de la muestra.
1. Calentar y calibrar el medidor de pH (pHmetro) de acuerdo a las
instrucciones del aparato.
2. Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y
lavarse cuidadosamente, antes y después de usar, con agua destilada
(secar el exceso sin frotar el electrodo).
3. Para la calibración usar soluciones buffer pH 7 y 4.
4. Agitar la muestra después de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas
coincidan cercanamente.
B. Cálculos:
Usando constante de disociación del ácido predominante de su muestra,
calcule el pH teórico de la misma. Comparar el valor teórico con el obtenido
experimentalmente.
Norma Técnica Ecuatoriana

LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. TERMINOLOGIA

INEN 3
Primera Revisión
1. OBJETO

1.1 Esta norma establece la terminología de la leche y productos lácteos

destinados al consumo humano.

2. TERMINOLOGIA

2.1 Leche cruda. Es el producto íntegro, sin adición ni sustracción alguna,

exento de calostro, obtenido por ordeño higiénico, completo, de vacas sanas y
bien alimentadas (ver 3.1).

2.2 Calostro. Es la secreción mamaria que da la vaca desde los siete días
antes, hasta los siete días después de su parto.

2.3 Producto lácteo. Es el producto comestible obtenido especialmente a

partir de la leche de vacuno o de otros mamíferos y sus derivados o
subproductos destinados a la alimentación humana.

2.4 Leche acidificada. Es el producto lácteo proveniente de la leche entera,

semidescremada y descremada, pasteurizada o esterilizada y acidificada
biológicamente por gérmenes lácteos específicos, lactobacillus acidófilos.

2.5 Leche cruda certificada. Es el producto lácteo fresco, procedente de

explotaciones ganaderas, en las que los procesos de producción, obtención,
envasado y distribución, son sometidos a un riguroso control sanitario oficial
que garantice la inocuidad y valor nutritivo del producto.
2.6 Leche evaporada. Es el producto lácteo pasteurizado y/o esterilizado,
obtenido por evaporación parcial a presión reducida o por métodos autorizados
del agua contenida en la leche entera.

2.7 Leche evaporada parcialmente descremada. Es el producto lácteo

pasteurizado o esterilizado, obtenido por la evaporación parcial a presión
reducida o por métodos autorizados del agua contenida en la leche
parcialmente descremada.

2.8 Leche evaporada descremada. Es el producto lácteo pasteurizado o

esterilizado, obtenido por evaporación parcial a presión reducida o por métodos
autorizados del agua contenida en la leche descremada.

2.9 Leche condensada. Es el producto lácteo pasteurizado, obtenido por

deshidratación parcial de la leche entera, mediante métodos autorizados, con
adición de azúcares.

2.10 Leche condensada descremada. Es el producto lácteo pasteurizado,

obtenido por deshidratación parcial de la leche descremada, mediante métodos
autorizados, con adición de azúcares.

2.11 Leche con sabores. Es el producto lácteo pasteurizado o esterilizado,

preparado con leche entera, parcialmente descremada y descremada,
azucarada o no y adicionada de sustancias aromáticas naturales y/o artificiales
de uso permitido.

2.12 Leche semidescremada pasteurizada. Es el producto lácteo

pasteurizado sometido previamente a tratamiento mecánico autorizado, con el
objeto de reducir parcialmente el contenido de materia grasa.

2.13 Leche descremada pasteurizada. Es el producto lácteo pasteurizado,

sometido previamente a tratamiento mecánico autorizado, con el objeto de
reducir al mínimo el contenido de materia grasa.
2.14 Leche enriquecida. Es el producto lácteo compuesto, pasteurizado,
obtenido por adición de vitaminas, minerales y/o sustancias proteicas a la
leche.

2.15 Fórmula de leche de vaca en polvo modificada para la alimentación

del lactante. Es el producto lácteo obtenido por modificación adecuada de la
leche de vaca y considerada apta para la alimentación de los lactantes, hasta
los seis meses de edad.

2.16 Leche esterilizada. Es el producto lácteo homogéneo obtenido por

destrucción total de los gérmenes contenidos en la leche, mediante
tratamientos físicos.

2.17 Leche pasteurizada. Es el producto lácteo, sometido a un proceso

térmico suficiente para asegurar la destrucción total de los gérmenes
patógenos y toxicogénicos, sin modificación sensible de su naturaleza físico-
química, características biológicas y cualidades nutritivas.

2.18 Leche homogenizada. Es el producto lácteo pasteurizado o esterilizado,

tratado de manera mecánica tal, que asegure la partición de los glóbulos
grasos con el objeto de estabilizar la emulsión de la grasa.

2.19 Leche en polvo entera. Es el producto lácteo obtenido por la

deshidratación de la leche de vaca.

2.20 Leche en polvo semidescremada. Es el producto lácteo obtenido por la

deshidratación de la leche de vaca parcialmente descremada.

2.21 Leche en polvo descremada. Es un producto lácteo obtenido por la

deshidratación de la leche descremada de vaca.

2.22 Leche modificada. Es el producto lácteo obtenido por transformación

total o parcial de la leche, la que es sometida a tratamientos especiales como
adición de diferentes principios alimenticios, sustitución parcial de algunos
propios, con transformación de sus propiedades físico-químicas o biológicas, o
alteración de la relación parcial de sus constituyentes originales.

2.23 Leche entera reconstituida pasteurizada. Es el producto lácteo

homogéneo y pasteurizado, obtenido por un proceso adecuado de
incorporación de una cantidad suficiente de agua potable, a la leche en polvo
entera, parcialmente descremada y descremada.

2.24 Leche irradiada. Es el producto lácteo pasteurizado enriquecido con

vitamina D, mediante irradiación adecuada.

2.25 Kefir. Es el producto lácteo obtenido por fermentación de la leche de

vaca, oveja o cabra, entera o descremada, pasteurizada o esterilizada,
producida por fermentos contenidos en los granos de Kefir o por adición de
levadura de cerveza y fermentos lácticos propios.

2.26 Helado de leche. Es el producto lácteo elaborado con mezclas de leche

pasteurizada entera, semidescremada, o descremada, leche condensada o
evaporada; crema de leche, mantequilla, azúcar, aromatizantes, huevos, frutas,
jugo de frutas y otros productos permitidos, sometido a un enfriamiento
progresivo hasta la congelación adecuada.

2.27 Crema de leche. Es el producto lácteo pasteurizado, rico en grasa,

separado de la leche por reposo o centrifugación, sin adición de otras
sustancias.

2.28 Crema de leche en polvo. Es el producto lácteo obtenido por

deshidratación de la crema de leche liviana, previamente pasteurizada.

2.29 Crema de leche en polvo semidescremada. Es el producto lácteo

obtenido por la deshidratación de la crema de leche semidescremada y
previamente pasteurizada.
2.30 Crema de leche acidificada o cultivada. Es el producto lácteo obtenido
por acidificación, mediante la acción de cultivos puros de bacterias lácticas,
seleccionadas, sobre crema de leche pasteurizada, homogenizada o no.

2.31 Crema homogenizada. Es el producto lácteo sometido a tratamiento

mecánico apropiado, a fin de subdividir los glóbulos de materia grasa y obtener
una distribución uniforme en todo el volumen.

2.32 Crema esterilizada. Es el producto lácteo definido en 2.27, sometido a

procesos de esterilización, de acuerdo a sistemas aprobados por la autoridad
competente.

2.33 Yogur. Es el producto lácteo obtenido por fermentación de la leche entera,

semidescremada o descremada, previamente pasteurizada o esterilizada y por
acción de bacterias específicas: lactobacillus bulgaricus, streptococus
thermophilus, libre de bacillus seudo lácticos proteolíticos.

2.34 Yogurt con frutas. Es el producto lácteo que, correspondiendo a las

características de obtención establecidas en el numeral 2.33, se le agrega,
durante el proceso de elaboración o posteriormente, frutas frescas o en
conserva.

2.35 Yogur con sabores. Es el producto lácteo que, correspondiendo a las

características de obtención establecidas en el numeral 2.33, se le agrega
saborizantes y colorantes de uso permitido.

2.36 Dulce de leche. Es el producto lácteo, obtenido por concentración,

mediante el calor a presión normal, de la mezcla constituida por leche entera,
crema de leche, sacarosa, eventualmente otros azúcares y sustancias como
coco, miel, almendras, cacao y otras permitidas.

2.37 Mantequilla. Es el producto lácteo graso, obtenido exclusivamente de la

crema de leche previamente pasteurizada, con o sin modificación biológica,
mediante operaciones mecánicas.
2.38 Suero de mantequilla natural. (buttermilk). Es el producto Líquido
resultante de la separación de la mantequilla, después del batido de la crema
de leche liviana, pasteurizada, y acidificada por medio de cultivos puro, ya sean
estos streptococus lactis o streptococus cremoris.

2.39 Suero de mantequilla cultivado (buttermilk). Es el producto lácteo

obtenido por acidificación biológica de la leche descremada o semidescremada,
previamente pasteurizada o esterilizada, por acción especialmente de cultivos
puros, productores de ácido láctico, sean estos streptococus lactis o
streptococus cremoris.

2.40 Queso. Es el producto lácteo fresco o madurado, que se obtiene por

separación del suero de la leche entera, parcial o totalmente descremada,
coagulada por acción del cuajo y/u otros coagulantes apropiados.

3. DISPOSICIONES GENERALES

3.1 Los términos "leche o leche cruda", sin otra especificación, se aplicarán
únicamente a lo definido en 2.1. Para la leche de otros animales, deberá
especificarse el nombre de la especie del animal de la que procede.

Ejemplos: leche de cabra, leche de oveja, etc.

3.2 La denominación "leche", seguida de una o varias palabras (ver 2.4 a 2.24),
podrá usarse para designar el tipo, la clase, el origen o la utilización prevista
para la leche considerada, o para describir el tratamiento físico o las
modificaciones a que haya sido sometida.

3.3 Las denominaciones utilizadas para cada producto lácteo podrán

emplearse cuando se añadan o sustraigan sustancias para obtener un
producto que llene determinados requisitos alimenticios, siempre que
esas sustancias no sean utilizadas para sustituir, parcial o totalmente,
 uno o varios componentes naturales de la leche, con miras a adulterar el
producto.

Cálculos
*Gaseosa*
V 1 ∙ N1
Formula a usar A=
V2
Donde

A=¿ Acidez
V 1=Cantidad usada de NaOH

N 1=Normalidad

V 2=Cantidad usada de Gaseosa

Se usaron 50 ml de gaseosa, hidróxido de sodio NaOH al 0.1 Normal, y la diferencia

7.2 ml ∙ 0.1
fue de 7.2 ml usados de NaOH A=
50 ml
meq
A=0.0144
cm3

*Leche*
0.090∗V ∗N
Formula a usar A= ∗100
M 1 −M
Donde

A=¿ % Acido Láctico

V =Cantidad usada de NaOH
N= Normalidad

M 1=Masa delmatraz con la leche

M =Masa del Matraz vacio

0.090=Constante de Acidez

a. Leche entera
0.090∗5.1∗0.1
V =5.1 ml N=0.1 M 1=69 gr A= ∗100
69−49
 M =49 gr A=0.2295 %
b. Leche Chocolatada
V =6.8 ml N=0.1 M 1=69 gr
0.090∗6.8∗0.1
A= ∗100
69−49
M =49 gr A=0.306 %

c. Leche deslactosada
V =4.6 ml N=0.1 M 1=69 gr
0.090∗4.6∗0.1
A= ∗100
69−49
M =49 gr A=0.207 %

Cuadro de Datos de los 4 Grupos de la Practica

  Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4
Leche Toni
entera 0,2295 0,225 0,27 0,2655
Leche
Deslactosada 0,207 0,225 0,225 0,2115
Leche
Chocolatada 0,306 0,3375 0,36 0,2655
Gaseosa Coca
Cola 0,014 0,0378 0,025 0,0204
Valores en porcentajes

Rango Leche entera

Rango= X mayor− X menor → Rango=0.27−0.225 → Rango=0.045

Rango Leche Deslactosada

Rango= X mayor− X menor → Rango=0.225−0.207 → Rango=0.018

Rango Leche Chocolatada

Rango= X mayor− X menor → Rango=¿ 0.36- 0.2655 → Rango=¿ 0.0945

Rango Gaseosa

Rango= X mayor− X menor → Rango=¿ 0.0378 - 0.014 → Rango=0.0238

Promedio General Leche Entera

 X 1 + X 2 + X 3+ X 4 0.2295+0.225+0.27+ 0.2655
Promedio General= → =0.2475
4 4

Promedio General Leche Deslactosada

X 1 + X 2 + X 3+ X 4 0.207+0.225+0.225+ 0.2115
Promedio General= → =0.2171
4 4
Promedio General Leche Chocolatada
X 1 + X 2 + X 3+ X 4 0.306+0.3375+0.36+ 0.2655
Promedio General= → =0.3173
4 4
Promedio General Gaseosa
X 1 + X 2 + X 3+ X 4 0.014+0.0378+ 0.025+0.0204
Promedio General= → =0.0243
4 4

Calculamos la Desviación típica

S= √ ¿ ¿ ¿
 Promedio S R 
  Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Rango S
General %S R
Leche Toni 0,0419891
0,045
entera 0,2295 0,225 0,27 0,2655 0,2475 0,0103923 1 4,20%
Leche 0,0129903 0,0598290
0,018
Deslactosada 0,207 0,225 0,225 0,2115 0,217125 8 4 5,98%
Leche 0,0129903 0,0409468
0,072
Chocolatada 0,306 0,3375 0,36 0,2655 0,31725 8 3 4,09%
Gaseosa Coca 0,4276668
0,0238
Cola 0,014 0,0378 0,025 0,0204 0,0243 0,0103923 7 42,77%

Conclusión
- El porcentaje de la desviación estándar relativa de la gaseosa es de 42.77%, el de la leche entera Toni es de
4.20%, el de la leche chocolatada es de 4.09% y el de la leche deslactosada es de 5.98%.

- Al ser la primera practica de titulación se puede apreciar variación de datos entre los diferentes grupos debido a
los errores cometidos por cada uno de ellos y por no verificar si los materiales usados en el laboratorio estaban
limpios. Por lo que podemos ver variaciones en la desviación estándar relativa de los diferentes reactivos.

Anexos Figura 1 Figura 2

Midiendo acidez de la cocacola Acidez de la bebida gaseosa

Figura 3 Figura 4

Titulación Titulación de la cola y las bebidas lactosas