ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS

En sistemas biológicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH expresa la

acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que está relacionado con la
resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables, color, sabor, potencial redox y
otros factores igualmente importantes.

La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ello se define

como pH = - log [ H+] es decir, el logaritmo negativo de la concentración de iones
hidronio libres en solución.

El fundamento de la determinación está basado en la medición de la fuerza electromotriz

(fem) de una celda galvánica utilizando un par de electrodos. Uno de los electrodos es de
referencia ya que mantiene un potencial constante, mientras que el otro es de medida o
indicador, debido a que su potencial depende de la composición de la solución electrolítica.

Los ácidos en los alimentos desempeñan funciones muy variadas, siendo las mas
importantes las amortiguadoras del pH, sinérgicos con los antioxidantes, prevención de
reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del crecimiento microbiano. Se
encuentran en alimentos naturales de origen vegetal como manzanas, plátanos, peras, papas
zanahorias que contienen altas concentraciones de ácido málico, mientras que el tartárico se
encuentra en aguacates, uvas y toronjas. El ácido cítrico es el mas abundante de todos. En
la tabla 1 se muestran los ácidos más comunes presentes en las frutas.

Tabla 1. Ácidos mas comunes en frutas

Frutas
Ácidos mas comunes
Manzana
Málico, quínico, cetoglutárico, oxalacético, cítrico, pirúvico, fumárico, láctico y succínico
Albaricoque
Málico y cítrico
Aguacate
Tartárico
Plátano
Málico, cítrico, tartárico, acético y fórmico
Higo
Cítrico, málico, acético
Toronja
Cítrico, tartárico, málico, oxálico
Uva
Málico, tartárico, cítrico, oxálico
Limón
Cítrico, málico, tartárico, oxálico
Lima
Cítrico, málico, tartárico, oxálico
Cáscara de naranja
Málico, cítrico, oxálico
Naranja
Cítrico, málico, oxálico
Durazno
Málico y cítrico
Pera
Málico, cítrico, tartárico, oxálico
Piña
Cítrico, málico
Fresa
Cítrico, málico, succínico, glicérico

Se citan en orden de importancia

Los ácidos y muy especialmente el málico, tienen la característica de retener los

compuestos volátiles de los alimentos, aumentando así el tiempo de conservación de sus
propiedades organolépticas. Por otra parte, la acción sinérgica de los ácidos con los
antioxidantes está muy relacionada con su capacidad de secuestrar a los metales como el
hierro y el cobre, además de que afectan al sistema oxido-reducción favoreciendo el
equilibrio redox hacia la forma reducida de los antioxidantes.

Cuando el alimento es ácido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para lograr su
esterilización es menor que para un alimento no ácido. Con base en esto se ha hecho una
clasificación de los alimentos en función de su pH, clasificación que se usa como guía para
determinar los procesos térmicos que deben darse a cada tipo de alimento y la cual se
presenta en la tabla 2.

Tabla 2. Clasificación de los alimentos según su pH

Tipo de alimento
pH
Ejemplo
Alimentos de baja acidez
4.6-7
Maíz, carne , frijoles
Alimentos ácidos
3.7-4.5
Tomate, durazno, piña
Alimentos de alta acidez
<3.7
Pepinos agrios, mermeladas

En algunos alimentos se provoca la fermentación por medio de algunas bacterias con el fin
de producir ácido y así dar al alimento su sabor característico y capacidad de conservación.
Algunos ejemplos son el yogurt, queso y el jugo de manzana para producir vinagre. El
grado de acidez de un alimento puede ser determinado por medio de su pH y de su acidez
titulable. La acidez titulable es un porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el
producto. Se determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con
una solución de NaOH de concentración conocida.

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR

pH
Preparación de las muestras
Si la muestra es líquida se realiza la lectura directamente vertiendo la muestra en un vaso de
precipitado de 100 ml.
En el caso de alimentos como puré y papilla, la lectura se puede hacer directamente si no es
muy espeso.
Para el caso de alimentos sólidos tendrán que ser disueltos o licuados con agua destilada,
colocarse en un vaso de precipitado de 100 ml para hacer la determinación.

Medición de pH
Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango de pH que se
medirá en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del equipo.
Enjuagar el electrodo con agua destilada.
Secar el electrodo con un pañuelo desechable.
Introducir el electrodo en la muestra.
Tomar la lectura de pH.
Después de cada medición del pH es necesario enjuagar el electrodo con agua destilada y
secar con un pañuelo desechable.
Clasificar los alimentos con base en el pH obtenido.

B) Acidez titulable
Preparación de las muestras
Vinagre: Tomar 10 ml de vinagre natural disuelto en 10 ml de agua destilada.
Leche: Tomar 10 ml de leche.
Yogurth: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.
Crema: Tomar 10 g diluidos en 50 ml de agua destilada.
Queso: Tomar 10 g de queso finamente molido, se colocan en un frasco volumétrico de 100
ml y se añade agua destilada a 40°C hasta alcanzar 100 ml. La mezcla se agita
rigurosamente y se filtra la solución. Con una pipeta se toman 25 ml de filtrado. Esta
cantidad corresponde a 2.5 g de la muestra.
Mantequilla: Tomar 5 g de ésta (fundida a 50°C) y se vacía en un matraz. Se añaden 25 ml
de alcohol etílico y 25 ml de éter sulfúrico para disolver la mantequilla.
Frutas y hortalizas: Pesar 25 g del producto molido en un vaso de precipitado y se añaden
20ml de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando periódicamente.
Con agua destilada se completa el volumen hasta 250 ml. La mezcla se filtra a través de
papel filtro. Del filtrado se toman 50 ml y se le agregan 50 ml de agua destilada. Esta
solución corresponde a 5 g de la muestra original.
Puré de tomate: Pesar 10gr de puré de tomate en un frasco de 250 ml, añadir 90 ml de agua
y agitar con una varilla de vidrio. Calentar ligeramente la muestra y colocarla en matraz
aforado de 500ml. Enfriar la muestra y aforar con agua destilada. Mezclar y filtrar en
embudo de filtración rápida. colocar 50ml de filtrado en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y
valorar la acidez
Jugo: Tomar una alícuota de 50 ml de jugo y colocarlo en un matraz. Poner en ebullición la
muestra durante un minuto, con el objeto de eliminar el dióxido de carbono. Enfriar y
valorar la acidez

Medición de acidez
Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada
Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
La muestra en forma de solución se introduce en un matraz Erlenmeyer
Se adicionan 5 gotas de fenoftaleína al 1% como indicador.
Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo tiempo
que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el color rosa se
cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el
color permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de
sodio.
Si el color permanece, se da por terminada la titulación.
Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
Calcular la acidez presente en cada muestra.
Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido
predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.
% Acidez = ___V x N x Meq___ x 100
g o ml de muestra

V = volumen de NaOH consumidos

N = normalidad del NaOH
Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra

CUESTIONARIO
¿ Qué relación existe entre pH y acidez?
¿ Que función tienen los ácidos como aditivos en alimentos?
Clasifique a los microorganismos en base al pH en el cual pueden desarrollarse.
¿ Durante la descomposición de los alimentos hay alguna variación en el pH? ¿Por qué?
¿ Cómo influye en la estabilidad de un producto su valor de pH ?
¿ Por qué clases de compuestos del alimento ésta dado el pH?
¿ Tiene alguna influencia la composición química del producto sobre su valor de pH?
¿ El procesamiento de un alimento influye en su valor de pH?