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Dra. Paula J. Pérez Espitia

2018

Composición Estructural de los Alimentos

Guía de Laboratorio No. 5: Análisis de Jugos de Frutas

1. Fundamento Teórico y Conceptual

En Colombia la Resolución 3929 de 2013 establece el reglamento técnico referente a los requisitos
sanitarios que deben cumplir las frutas y todos aquellos productos derivados, que se procesen,
empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. Este reglamento surge como
resultado de la necesidad de establecer las disposiciones específicas para asegurar la calidad en cuanto
a higiene e inocuidad y los aspectos físico-químicos del producto final para satisfacer las demandas de
los consumidores y garantizar su seguridad alimentaria. Para cumplir tal normatividad es necesario saber
claramente la diferencia entre los distintos productos obtenidos a partir de las frutas. Para esto, se
presentan a continuación algunas definiciones relevantes de acuerdo con la Resolución 3929 de 2013:
 Pulpa de frutas: Producto obtenido por la maceración, trituración o desmenuzado y el tamizado o
no de la parte comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias.
 Pulpa azucarada de frutas: Producto elaborado con pulpa o concentrados de jugo o pulpa de frutas
con un contenido mínimo de 60% de fruta y adicionado de azúcar.
 Jugos de frutas: Son los líquidos obtenidos por procedimientos de extracción mecánica a partir de
frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por procedimientos mecánicos o enzimáticos, con
color, aroma y sabor típicos del fruto que procedan. Se pueden obtener jugos de una o más frutas.
 Néctar de frutas: Es el producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de frutas,
concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos permitidos,
con o sin adición de azúcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una mezcla de estos.
 Refresco de frutas: Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas, concentrados o no,
clarificados o no o la mezcla de estos, con un contenido mínimo de fruta del 8%, adicionado con
agua y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación.

2. Objetivos
 Evaluar la calidad de los jugos de frutas por medio de análisis fisicoquímico.
 Consultar las Normas y regulaciones en Colombia relacionadas con la calidad de los jugos y
utilizarlas para la interpretación de los resultados obtenidos.

3. Materiales e Instrumentos Necesarios

 Muestra de alimento  Determinación del porcentaje de acidez
 Jugo de frutas (1 muestra por o Erlenmeyer de 250 mL
pareja, los análisis serán o Pipeta graduada de 10 mL
desarrollados en parejas)1 o Auxiliar de Pipeteo
o Fenoftaleína
 Determinación de pH o NaOH (0.1N)
o Vaso de precipitado de 100 mL o Probeta de 100 mL
o Cinta indicadora de pH o Soporte universal
o pHmetro o Bureta de 50 mL

1Antes de la realización de cada análisis la muestra

debe ser homogenizada, mediante mezcla por agitación
del recipiente.

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o Pinza para bureta o Auxiliar de Pipeteo

o Solución de almidón 1%
Determinación de vitamina C o Ácido sulfúrico (0,1 N)
o Erlenmeyer de 250 mL o Solución de Iodo (0.1N)
o Pipeta de 10 mL

4. Procedimiento Experimental
4.1 Determinación de pH
 Colocar la muestra de jugo (50-75 g) previamente homogenizada en un vaso de precipitado de
100 mL
 Introducir el pHmetro2 y realizar la lectura del valor de pH medido
 Para esta etapa también se utilizará papel indicador de pH (cinta indicadora). Para esto se debe
introducir la cinta indicadora en una pequeña porción de muestra y comparar el cambio de color
con el patrón

Tabla 1. Resultados obtenidos en el análisis de determinación de pH

Muestra Cantidad de muestra Valor de pH
analizada

4.2 Determinación de acidez titulable

 Tomar 10 mL de jugo, determinar su peso y diluir en 40 mL de agua destilada en un Erlenmeyer de
250 mL
 Adicionar 2-3 gotas de fenolftaleína y titular con NaOH 0.1N, hasta la aparición de color rosado
(viraje de color de la fenoftaleía a rosado leve)
 Repetir la titulación con otra muestra y promediar los resultados
 Realizar el cálculo del porcentaje de acidez de acuerdo a la Fórmula 1

% Acidez= (V•N•meq de acido / Peso de muestra) • 100 (1)

V = volumen gastado de la base

N = Normalidad de la base3
mEq = miliEquivalentes del ácido orgánico predominante en el alimento analizado4

De acuerdo al ácido predominante en cada fruta, así será deberá ser expresado el porcentaje de acidez.
En los jugos de cítricos y en los de tomate se expresan en términos de ácido cítrico anhidro; en el de

2 El dispositivo pHmetro debe estar previamente
verificado con solución reguladora (pH de 4 y 7).
3 Normalidad es una medida de concentración de una
solución y corresponde a la relación entre los
equivalentes de una sustancia y los litros de una
solución.
4 Miliequivalente (meq) es una unidad empleada en la
química y la biología para representar la concentración
iónica de una solución. En los jugos de cítricos y en los
de tomate se expresan en términos de ácido cítrico
anhidro; en el de uvas como ácido tartárico y en el de
piña en gramos de ácido málico por 100 mL de jugo.

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uvas como el ácido tartárico y en el de piña en gramos de ácido málico por 100 mL de jugo. A
continuación se presentan algunos valores de pesos equivalentes (Tabla 1).
Tabla 2. Diferentes ácidos orgánicos y sus respectivos pesos equivalentes
Ácido orgánico Peso equivalente
Ácido citrico (monohidratado) 70
Ácido málico 67
Ácido tartárico 75
Ácido acético 60
Ácido ascórbico 88
Ácido oxálico 45

Tabla 3. Datos y resultados obtenidos en el análisis de determinación de porcentaje de acidez

Muestra analizada Peso de la muestra Volumen de la miliequivalentes del % Acidez
(W) base (VNaOH) ácido orgánico
predominante

Calcule la media y el desvío estándar: _________________________

4.3 Determinación de solidos solubles

Esta medida se refiere a la determinación de los sólidos que se encuentran en el agua, tales como los
azúcares. Para esta determinación se utiliza el refractómetro, con escala calibrada y expresada en °Brix.
Comercialmente, 1 °Brix equivale a una concentración de sólidos solubles de 1 g/100 mL.
Para realizar la determinación de los sólidos solubles (°Brix) de una muestra se debe seguir el siguiente
procedimiento:

 Abrir el doble prisma del refractómetro y esparcir una gota de la muestra en la cara inferior
 Cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para equilibrar la temperatura de la muestra con la
temperatura del instrumento
 Buscar en el campo del visor la franja que indica reflexión total. Se debe ajustar dicha franja en el
punto de intersección de la cruz del visor, rotando el tornillo compensador si la línea no fuera nítida
y no presentara coloración
 Realizar la lectura del porcentaje de sólidos solubles directamente en la escala del refractómetro. La
medición debe estar acompañada de la temperatura a la cual fue realizada la medición
Todo el procedimiento relatado se ilustra en la Figura 1.

3
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(a)
Método para depositar la muestra y lectura del refractómetro

(b)
Formas correctas e incorrectas en que puede ser esparcida la muestra sobre el prisma

(d) (e)
(c)
Escala del refractómetro cuando no Escala del refractómetro cuando tiene
Escala del refractómetro cuando no
se ha calibrado con agua destilada una muestra
tiene muestra

Figura 1. Manejo correcto del refractómetro y lectura correcta de la escala

Tabla 4. Resultados obtenidos en el análisis de determinación de sólidos solubles

Muestra analizada Sólidos solubles (°Brix)

Calcule la media y el desvío estándar: _________________________

4.4 Determinación de la vitamina C

 Pesar entre 11-12 g de jugo
 Adicionar 50 mL de agua destilada y luego 2 mL de ácido sulfúrico (20% v/v)

4
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 Agitar y adicionar 2-3 gotas del indicador, que en este caso es una solución de almidón al 1%
 Titular con iodo (0.1N) hasta la producción de un color azul
 Determinar el porcentaje de vitamina C en la muestra analizada de acuerdo a la Formula 2

% de Vitamina C = ((V • N • milieq de vit C) / peso de la muestra) • 100 (2)

V: volumen gastado de la solución de iodo

N: concentración Normal de la solución de iodo

Tabla 5. Datos y resultados obtenidos en el análisis de determinación de vitamina C

Muestra analizada Peso de la muestra Volumen de miliequivalentes del % vitamina C
(W) solución de iodo ácido orgánico
(VNaOH) predominante

Calcule la media y el desvío estándar: _________________________

5. Cuestionario
 ¿Qué información proporciona el valor de sólidos totales y sólidos solubles sobre la calidad de los jugos de
frutas?
 ¿Por qué es importante determinar la acidez titulable en los alimentos? Especialmente en los elaborados a
partir de frutas.
 ¿Qué relación existe entre la acidez y los sólidos solubles en las frutas? ¿Qué indica esta relación?
 Indique las normas y regulaciones que existen en Colombia para controlar la calidad de los jugos

6. Bibliografía
Fuenmayor, C. Guía práctica de composición estructural de los alimentos: Análisis de jugo. Barranquilla:
Universidad del Atlántico, Facultad de Nutrición y Dietética. 4p. 2016.
Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos físico-químicos para análise de
alimentos, 4. Ed. São Paulo: IMESP, 2004. p. 1032p.
Resolución 3929 de 2013. Reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y
bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de
estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional. Bogotá:
Ministerio de Salud y Protección Social. 2013. 29p.

Registre cálculos, observaciones y/o modificaciones que hayan sido realizadas en el desarrollo de la
experiencia:
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