ANALISIS DE ALIMENTOS 2019- I

DETERMINACIONES DE ACIDEZ Y pH.

I. OBJETIVO:

Determinar el pH y la acidez en diversas muestras de alimentos.

II. INTRODUCCIÓN:

Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas,
varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico
puede constituir hasta 60 % de los sólidos solubles totales de la porción comestible). Los ácidos
predominantes en frutas son: el cítrico (en la mayoría de las frutas tropicales), el málico (Ej.
manzana), el tartárico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos cárnicos
son de acidez muy baja y el ácido predominante es el láctico y no los di o tricarboxílicos
característicos de los tejidos vegetales. Esta determinación puede ser también importante en
grasas y aceites, jugos de frutas y Vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos
de molienda va acompañado de un incremento de la acidez.
El contenido de ácidos volátiles es de importancia en productos fermentados de frutas y cereales.
En vinos constituye un buen índice de calidad; aunque las levaduras forman algo de ácido acético
durante la fermentación alcohólica, particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente:
la presencia de 0,1% o más de ácido acético es una buena indicación de descomposición. La
determinación de acidez volátil (cantidad y tipo) es también útil, entre otros productos, en la
determinación de la descomposición de algunos productos enlatados de pescado.

III. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA:

La determinación de acidez y de pH de productos alimenticios líquidos tales como jarabes, jugos,

vinos y bebidas claras que no contienen cantidades apreciables de dióxido de carbono (CO2)
presenta pocos problemas. Para productos que contienen dióxido de carbono disuelto u ocluido y
otros casos específicos consultar AOAC (por Ej. en la determinación de pH de productos de
cereales tales como pan y otros productos horneados y pastas, se prepara un extracto
suspendiendo 10 g en 100 ml de agua y se mide el pH del líquido sobrenadante, decantado
previamente).

IV. FUNDAMENTO:

Sorensen en 1909 introdujo el término pH como forma conveniente para expresar la concentración
de H+ por medio de una función logarítmica. El término pH puede determinarse así:

pH = log 1/ [H+ ]

Un pH de 7 representa neutralidad; un valor inferior a 7 indica solución acida, superior a 7 solución

alcalina; la escala de pH es logarítmica, en una solución de pH 6 hay 10 veces más hidrogeniones
que en uno de cuyo pH es 7.
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen los ácidos fuertes de los débiles y las
bases fuertes de las bases débiles. El ácido clorhídrico 0.1N y el ácido acético 0.1N tiene la misma
fuerza en términos de acidez valorable. Pero el ácido clorhídrico es fuerte y el ácido acético es
débil; y aunque ambos tienen la misma cantidad de hidrógenos sustituibles, en la

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neutralización, el ácido clorhídrico está más disociado es decir tiene mucho más hidrógeno activo,
es decir tiene más hidrogenoides activos. El pH mide la acidez real distinta de la acidez valorable.
La concentración de hidrogeniones se determina colorimetricamente mediante soluciones
valorables e indicadores cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del ión.
También se puede medir como diferencia electromotriz (milivoltios) luego convertirlos a pH
(potenciómetros). Los métodos que más se utilizan son papeles indicadores y pH - metros.

V. ACIDEZ TOTAL TITULABLE.

Fundamento: En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una

alícuota de la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el
punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede
detectarse mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc.
La acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por una mezcla de ácidos orgánicos
débiles; sin embargo, en la determinación de acidez total valorable no se cuantifican estos
ácidos de forma independiente, puesto que el fundamento de la determinación se sustenta
en la valoración con una base fuerte (generalmente NaOH) de todos los grupos ácidos capaces
de ser neutralizados por el álcali. De ahí que, por convenio, los resultados de la acidez total
valorable se expresan en función del ácido más abundante el cual es característico de cada tipo
de alimento. Algunos ejemplos en este sentido, se relacionan a continuación. La determinación de
la acidez total valorable se basa en la reacción de neutralización de los ácidos orgánicos débiles
presentes en los alimentos con una base fuerte en presencia de fenolftaleína como indicador,
el cual debe cambiar de color en el intervalo de pH correspondiente al salto brusco de la
curva de valoración.

VI. MÉTODOS.
Acidez total por volumetría:

a. Fundamento: El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para

neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final por medio
del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-base empleado.
b. Reactivos:
1. Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 N.
2. Fenolfataleina al 1% en alcohol al 95%.
c. Procedimiento:
Pipetear 10 ml de jugo de fruta o vino (5 ml en caso de jugo de limón o 1 ml de vinagre) a un
erlenmeyer que contenga 100- 200 ml de agua hirviendo (500 ml o más si la muestra es
coloreada)
Continuar calentando por 30-60 segundos.
Dejar enfriar un poco y titular con NaOH 0,1 N usando 0,5 ml) o más si la cantidad de agua es
mayor) de fenolftaleína al 0,5% hasta coloración rosada.
Repetir el proceso para una segunda determinación.
d. Cálculos: Calcular el porcentaje de acidez como ácido cítrico, málico, tartárico o acético según
la muestra comparar los resultados con los obtenidos en la titulación electrométrica.

VII. ACIDEZ VOLÁTIL Y ACIDEZ FIJA.

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Fundamento: El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas y cereales

puede determinarse separando los ácidos volátiles presentes (principalmente acético con
trazas de formica): por evaporación (después de lo cual se titula la acidez fija); por destilación
directa a vapor o extracción con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (según el
método) con una solución estándar de álcali usando fenolftaleína como indicador.
Reactivos:
1. Hidróxido de sodio (NaOH) 0,1 y 0,5 N
2. Fenolftaleína al 1% en alcohol al 95%.

Procedimiento:

Acidez total titulable: Los procedimientos descritos en esta sección se obtuvieron de la AOAC
(30.071; 30.072; 30.073). Titular la muestra de según el procedimiento III. B.2 (usar NaOH 0,5
N en lugar del 0,1 N)

Acidez no volátil (fija):

1. Medir 10 ml de vinagre en una cápsula de porcelana de 200 ml.
2. Evaporar casi a sequedad
3. Añadir 5-10 ml de agua y evaporar nuevamente
4. Repetir hasta realizar 5 evaporaciones (por lo menos)
5. Añadir aproximadamente 200 ml de agua recientemente hervida y titular con NaOH
0,1 N usando fenolftaleína como indicador.

Acidez volátil: Se determina por cálculo, sustrayendo del % de acidez total titulable el % de
acidez no volátil (o fija).

VIII. DETERMINACIÓN DE pH.

Procedimiento: Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento requerido proceda

a realizar la determinación del pH de la muestra.

Calentar y calibrar el medidor de pH (pHmetro) de acuerdo a las instrucciones del aparato.

Los electrodos deben mantenerse sumergidos en agua destilada y lavarse cuidadosamente,
antes y después de usar, con agua destilada (secar el exceso sin frotar el electrodo).
Para la calibración usar soluciones buffer pH 7 y 4.
Agitar la muestra después de la lectura y repetirla hasta que dos lecturas coincidan
cercanamente.

B. Cálculos: Usando constante de disociación del ácido predominante de su muestra, calcule

el pH teórico de la misma. Comparar el valor teórico con el obtenido experimentalmente.

IX. MATERIALES Y EQUIPOS:

Equipos:
• Licuadora
• pH – metro
• Balanza analítica

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Materiales:
• Morteros
• Papel indicador de pH y papel filtro
• Materiales de vidrio: vasos de 150ml, pipetas, buretas, fiola y baguetas.

Reactivos:
• Solución de hidróxido de sodio 0.1N
• Solución fenolftaleína
• Solución de etanol
• Solución Buffer

Muestras:
• Leche
• Jugo de naranja
• Mermelada
• Carne
• Queso
• Papa
• Harinas
• Frutas

TABLA Nº 1: PRINCIPALES ACIDOS ORGANICOS CON SUS RESPECTIVOS MILIEQUIVALENTES

ACIDO PESO FORMULA MILIEQUIVALENTE
MOLECULAR
Ac. acético 60 CH 2H 3O 2 0.060
Ac. Benzoico 122 HC 7H 5O2 0.122
Ac. Barbitúrico 128 HC 4H 3O 3N 2 0.128
Ac. Butírico 88 HC 4H 7O2 0.088
Ac. Cítrico 192 H 3C 6 H 5O 7 0.064
Ac. Fórmico 46 HCHO 2 0.046
Ac. Fumárico 116 H 2 C 4 H 2 O4 0.058
Ac. Láctico 90 HC 3H 5O3 0.090
Ac. Málico 134 H 2C 4 H 4O 5 0.067
Ac. Malónico 104 C 2 C 3 H 2 O4 0.052
Ac. Oxálico 90 H 2C 2O 4 0.045
Ac. Propiónico 74 HC 3H 5O 2 0.074
Ac. Succínico 118 H 2 C 4 H 4 O4 0.059
Ac. Tartàrico 150 H 2C 4 H 4O 6 0.075
X. PROCEDIMIENTO:

1. Determinación de pH empleando pH-metro:

a. Alimentos líquidos: jugo de frutas, leche, etc.

Extraer el jugo de frutas en los casos necesarios. Tomar más o menos 25ml de muestra,
introducir los electrodos en la solución, leer directamente el pH en el pH-metro.

b. Alimentos Sólidos: carne, queso, papa, etc.

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Pesar aproximadamente 10 gr. de muestra, añadir 100ml de agua destilada, licuar o moler
en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar, en el filtrado medir el pH. La solución de
queso se prepara en proporción 1:3; queso: agua respectivamente.

2. Determinación de pH utilizando papel indicador de pH:

La determinación se hará sobre las muestras empleadas en a y b.

3. Determinación de acidez titulable total:

a. Preparación de la muestra:

• Harinas: Pesar 10 gr. y disolver en 90ml de agua destilada libre de CO2, agitar y
completar el volumen con una pipeta a 100ml y filtrar.

• Frutas y Hortalizas:

- Productos líquidos o fácilmente filtrables: (Jugos, soluciones de cubierta

de productos enlatados, salmueras, líquidos de productos fermentados, etc.)
Mezclar prolijamente una parte de la muestra a través de lana o lana de
algodón o papel filtro.
Pipetear 25ml de filtrado en una fiola de 250ml y enrazar con agua hervida y
enfriada.
- Productos pegajosos y difíciles de mezclar: (jaleas, mermeladas,
compotas, jugos concentrados)
Mezclar una parte de la muestra y desintegrarla en un mortero o licuadora.
Tomar 25 gr. del producto y transferir a la fiola de 125ml con 25ml de agua
caliente que ha sido recientemente hervida y enfriada.
Mezclar bien hasta que el líquido este uniforme.
Calentar en baño maría hirviente por 30 minutos. Enfriar y transferir el
contenido de la fiola de 125ml a la fiola de 250ml y enrazar con agua
recientemente hervida y enfriada.
Mezclar bien y luego filtrar.
Nota: En análisis de control de calidad estos pasos pueden omitirse: a
muestra de 25ml se coloca directamente en fiola de 250ml y luego se filtra.

- Productos congelados y productos secos: Cortar en pequeñas piezas

parte de la muestra previamente descongelada. Eliminar materiales extraños
tales como tallos, semillas extrañas, etc. Desintegrar el producto en licuadora
o mortero en presencia de líquido de descongelación si el producto es
descongelado.
Pesar 25gr. y seguir el mismo procedimiento de los productos pegajosos y
difíciles de mezclar.
En el caso de productos frescos y recientemente preparados se realiza lo
mismo comprendiendo su fase sólida y líquida.

b. Titulación:

• Determinación colorimétrica (Visión): Se utiliza cuando el color no interfiere

con la aparición visual.

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Se pipetea en un erlenmeyer 25 a 100ml de la muestra previamente

preparada de acuerdo a la acidez esperada.
Agregar por lo menos 3 gotas del indicador fenolftaleína y agitando titular con
solución de hidróxido de sodio 0.1N hasta obtener un color rosado que
persista aproximadamente por 30 segundos.
El resultado se puede expresar en el miliequivamente del ácido o base siendo
este igual al gasto por la normalidad de NaOH o de lo contrario hacer uso de
la siguiente formula:

% acidez = ml NaOH x N NaOH x Fcc. x miliequivalente del ácido x 100

Peso (gr.) o volumen (ml) de la muestra en la alícuota titulada

• Determinación haciendo uso del PH- metro:

Chequear el funcionamiento del pH- metro con solución buffer. Pipetear 25 a
100ml en un vaso de acuerdo a su acidez, diluir si fuese necesario. Colocar
los electrodos del pH- metro en el vaso.
Agregar la solución de la bureta (soda) al principio rápidamente hasta
alcanzar un pH de 6, luego en forma lenta hasta alcanzar un pH de 8.1. Luego
hacer los cálculos como se indicó anteriormente.

XI. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Comparar el pH obtenido con el pH-metro con los resultados obtenidos utilizando papel indicador,
discutir consultando con la información bibliográfica.
Expresar la acidez titulable de las muestras y hacer la discusión.

XII. CUESTIONARIO:
1. Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el valor del pH?
2. ¿Los ácidos presentes en los alimentos son fuertes o débiles, por qué?
3. Enumere los ácidos presentes en los alimentos y el valor del miliequivalente que
se usa cuando se calcula la acidez total de los mismos.

BIBLIOGRAFIA:

• LESS, Análisis de los alimentos

• PEARSON, Análisis de los alimentos

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