I.

INTRODUCCIN

La acidez en los alimentos influye en el sabor, color y estabilidad de los

mismos. En la determinacin de la acidez es importante en alimentos y
se realice con diferentes fines segn el caso, tales como conocer el
grado de deterioro, establecer el ndice de madurez, detectar fraude.

En los alimentos el grado de acidez indica el contenido de cidos libres;

el cual es usado un parmetro de calidad en los alimentos; mediante las
determinaciones del ndice de acidez o el valor acido que se presenta en
ellos.

Comnmente la acidez se determina mediante una valoracin

(volumtrica) con un reactivo bsico. El resultado para el ndice de
acidez, se expresa como el porcentaje del cido predomnate en el
material, los acido naturales se debe la composicin natural del alimento
sustancia.

II. OBJETIVOS

- Determinar la acidez total en diversas muestras de alimentos.

III. FUNDAMENTO TERICO

La acidez en los alimentos se deriva bsicamente en los cidos

orgnicos e inorgnicos. Sin embrago, el factor de importancia en el
crecimiento de los microorgnismos es el pH y no la acidez. Este sentido
es conveniente hacer una desviacin entre ambos.

La acidez est asociada con los grupos carboxilo e hidrogenadas

presente y normalmente es determinada mediante titulacin con un base
fuerte como NaOH, hasta el viraje de un indicador fenolftalena o
electromtricamente con un potencimetro, Entre los cidos ms
frecuentes en los alimentos que proporcionan acidez estn los cidos
ctricos, lcticos, mlico y tartrico. La acidez es la cualidad de cido,
aquello que tiene sabor como de agraz o de vinagre. La acidez libre o
acidez titulable representan en los cidos orgnicos, que se mide
neutralizando los jugos o extractos de jugos una base fuerte, el pH
aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable calcula a partir de
la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la
prueba. (Fenneme, O.R. 2003).

Los cidos fuertes como el HCL o el H 2SO4 se encuentran totalmente

disociados en solucin, por consiguiente un mol de cido genera un mol
de hidrogeniones, teniendo un efecto severo con el pH. Los cidos
mayormente se encuentran en los alimentos, por ser cidos dbiles, est
parcialmente disociados por consiguiente un mol de uno de estos cidos,
por ejemplo el cido lctico, no genera en medio acuoso un mol de
hidrogeniones. (Morinson R.T. 1976).
 Los cidos de un alimento tambin es un indicador de la calidad del
mismo. Los cidos voltiles son utilizados como indicadores del impacto
y calidad, la presencia de cidos grasos en los alimentos como el aceite
y grasa es un indicador de hidrolisis de los triglicridos por loas lipasas
microbianas. (Espada T, 1982).

IV. MATERIALES Y MTODOS

IV.1. Materiales, Instrumentos (Laboratorio), equipos, Insumos

(muestra), Reactivos.

4.1.1 Materiales:
Libreta de apuntes
Marcador indeleble
Toallas de papel
Algodn
Guarda polos
Guantes
Mascarillas

4.1.2 Instrumentos (laboratorio)

Bureta 50 ml
Vasos precipitados 50 250 ml
Pipeta 1 5 10 ml
Vaqueta o barrilla
Soporte universal
Probeta 100ml

4.1.3 Equipos
Balanza analtica
Cmara fotogrfica

4.1.4 Insumos (muestra)

Leche
Manzana Delicia
Manzana Verde
Tomate
Pepino
Alverja

4.1.5 Reactivos y Medios de cultivos

Alcohol
Hidrxido de sodio NaOH
Fenolftalena

IV.2. Metodologa

IV.2.1. Determinacin de porcentaje de Acidez en los

Alimentos AOAC (1999)
 - Se pes con una balanza analtica la muestra requerida
para la evaluacin del porcentaje de acidez, unos 10 g.
para muestra solidas como el pepino, alverja., manzana
delicia y verde. Para la muestra en sustancia liquida
como la leche 20 ml.

- Se llev a una disolucin de 100 ml con un vaso

precipitado, agregndole agua destilada o de mesa;
homogenizar hasta que sea uniforme.

- Despus que se haya uniformizado la muestra

requerida, se extrae 20 ml de la disolucin, en un vaso
precipitado de 50 ml, se aadi el indicador a 3 5
gotas de fenolftalena.

- Se arm el equip para la titulacin requerida, con una

bureta de 50 ml y con un soporte universal.

- Se aadi la base en la bureta, NaOH de 0.1 N, para

respetiva titulacin.

- Se comenz a titular la muestra de 20ml extrada de la

disolucin, hasta la aparicin de un color rosado
permanente por lo menos unos 30 segundos.

- Luego se realiz los clculos correspondientes para

obtener el porcentaje de acidez de cada alimento
estudiado, en aplicar la siguiente formulacin.

GNP. E
%A=
10a

Donde:

%A : Porcentaje de acidez
G : Gasto de la base (NaOH)
N : Normalidad o concentracin de NaOH
P.E. : Peso Equivalente
a : Cantidad de la muestra

De la LECHE:
Cantidad de la muestra = 20 ml
Gasto de la base (NaOH) = 1.4 ml
Peso Equivalente = 90.08
 1.4 ml0.190.08
%A=
1020 ml

%A=0.063

Con la misma operacin es para las dems muestras: manzana

delicia, manzana de agua, tomate, pepino y alverja; en determinar
de porcentaje de acidez.

V. RESULTADOS

- Se determin el anlisis del porcentaje de acidez de los alimento

realizada durante la prctica.

- Se identific las reacciones de la valorizacin, en titular con una

base para establecer el cido correspondiente de cada alimento, en
una concentracin 0.1 N, y el indicador (Fenolftalena) para la
neutralizacin de los cidos totales.

- Se determin los clculos para la obtencin del porcentaje de

acidez, de cada alimento.

Leche : 0.063 %
Manzana Delicia : 0.020 %
Manzana de agua : 0.194 %
Tomate : 0.016 %
Pepino : 0.027 %
Alverja : 0.013 %

- Se identific los cidos de los alimentos estudiados; como:

La leche = cido Lctico
La manzana Delicia = Acido Mlico y glutmico
La manzana de agua = Acido Mlico y glutmico
Tomate = cido Ctrico, Mlico y Ascrbico
Pepino = cido Ascrbico y Cafeico
Alverja = cido Ascrbico

En el cuadro indica los balances para la determinacin del porcentaje de

acidez en los alimentos, desde la cantidad de la muestra requerida hasta
el gasto de la base (NaOH), en la cuantificacin del contenido de acidez
que tiene cada alimento.

DETERMINACION DE PORCENTAJE DE ACIDEZ

N MUESTRA a G (NaOH 0.1 N) P.E % Acidez
 1 LECHE 20 ml 1.4 ml 90.08 0.063
MANZANA
2 10 g 0.3 ml 67.05 0.020
DELICIA
MANZANA DE
3 10 g 2.9 ml 67.05 0.194
AGUA
4 TOMATE 10 g 0.5 ml 64.04 0.016
5 PEPINO 10 g 0.4 ml 67.05 0.027
6 ALVERJA 10 g 0.2 ml 67.05 0.013

VI. DISCUSIN

4.1. Metodologa

Fenneme, O.R. (2003), la acidez libre o titulable de los alimentos

son establecidos parmetros de los cidos predominantes, que se
refiere a la concentracin acida total contenida en un alimento.
Esta concentracin se determina por medio de valorizacin de
titulacin exhaustiva de los cidos presenten intrnsecamente de
una base, en neutralizacin del cido totales.

En la determinacin del acidez de los alimentos realizado

durante la prctica, se establece ciertos parmetros, como la
concentracin de la base (NaOH 0.1 N), y la fenolftalena
(Indicador de 1%), para determinar el porcentaje de cada
alimento, en el indicador de calidad para neutralizar los cidos
totales lo que sustenta el autor Fenneme, O.R.

4.1. Caso de los alimentos

En las tablas peruanas de composicin de alimentos del ministerio

de salud de Per, en la que indica que los alimentos tienen ciertos
porcentajes de acidez, valor nutricional y composiciones qumicas,
fisicoqumicas; como las frutas, hortalizas, tubrculos, cereales,
legumbres, etc. Que los alimentos tiene una importancia de
necesidad vital para el bienestar de la salud.

En el desarrollo de la prctica se sustenta las caractersticas de

comportamiento de los alimentos, en la relacin de una necesidad
vital, en la determinacin de sus componentes qumicas, como la
acidez, humedad, otras caractersticas que sustenta en los
alimentos.

VII. CONCLUSION

- Durante el desarrollo de la prctica realizada, se determin la

acidez de los alimentos, en adquirir el porcentaje de cidos totales
en cada alimento.
VIII. BIBLIOGRAFIA

- Montero de Espinoza, Osorio E, Lozano .M Y Sanchez, J.J. 1991.

Estudio de parmetros fisicoqumicos de alimentos. Congreso
Nacional Apcola. Don Benito Badajoz.

- Morinson R.t. Boyd R. N. 1976, Qumica Orgnica. Fondo

Educativo Interamericano.

- Espada T, 1982. Composicin qumica y propiedades fisicoqumico

de los alimentos. II congreso Nacional de balance y parmetros de
los alimentos.

- Badui, Dergal; 1998. Manual de Qumica y Bioquimica de

Alimentos, edit. Cribia Espaa.

- Fenneme, O.R. 2003. Anlisis de los Alimentos. Edit. Acribia,

Zaragoza Espaa.

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIA

Informe N 02
DETERMINACIN DE PORCENTAJE DE ACIDEZ
DE LOS ALIMENTOS

ASIGNATURA : ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE : Ing. Ruiz Yance; Iris Olivia.

ESTUDIANTE : Moreno Ramrez; Arnol

CICLO ACADEMICO: VI - 2016

YARINACOCHA UCAYALI
Per 2016