Universidad Autónoma

del Estado de México

Plantel Texcoco de la Escuela

Preparatoria

Practica: Fermentación

BIOLOGÍA

Alumna: Ana Karen Robles Duana

Profesora: Berenice González López

Grupo: Rosario Castellanos 05

Turno: Matutino Semestre: 2°

Fecha de entrega: 21 de Mayo de 2023

 Vino de flor de Jamaica

Material proporcionado por los alumnos

• 3 recipientes de plástico: uno de 4 litros con tapa y orificio de respiración y dos de

3.5 litros con tapón hermético.

• Frasco de cristal de 3.5 litros limpio, esterilizado y con tapón hermético.

• Cedazo y tela de manta.

• 400 gr de flor de Jamaica seca de excelente calidad. También se puede utilizar la

misma cantidad de flor en estado fresco. Debe ser grande, colorida y entera.

• 100 gr de azúcar.

• 11 gr de levadura.

Objetivo: observar el proceso de fermentación en la flor de la Jamaica.

Procedimiento

1.Antes de hervir la flor, ubicarla dentro de un saquito

de tela de manta o cedazo y cerrarla muy bien.
 2. Hervir la flor en el agua.

Dejar reposar la infusión cinco minutos.

3. Poner en el recipiente de mayor capacidad.

4. Cuando la infusión esté a temperatura ambiente,

agregar el azúcar y la levadura, tapar la boca del
recipiente con tela de manta. La fermentación
alcohólica debe ser realizada en recipientes en los
cuales el jugo no esté indebidamente expuesto.

El recipiente no debe estar sellado al aire, ya que

puede estallar debido a la presión del gas producido.

5. Colocar en un sitio oscuro y seco de 7 a 14 días.

6. Si antes de los 7 días ya no hay fermentación (espuma o burbujas), se puede
agregar más azúcar.

7. Al final de los 7 o 14 días, dependiendo qué tanto alcohol se desee o qué tan
dulce o seco se necesite, habrá terminado el proceso de fermentación alcohólica.
El jugo debe ser liberado de pulpa y sedimento, esto es, se debe extraer la bolsita
con la flor y colarse con cedazo.

8. Este proceso debe realizarse rápidamente, ya que el vino no debe airarse tanto.
9. El producto se ubica en el recipiente de menor capacidad y se tapa
inmediatamente.

10. Se deja reposar 14 días más y se vuelve a filtrar. Estos procesos de filtrado
deben realizarse de manera suave y sin agitar demasiado la fermentación.

11. Al final se procede a envasar.

12. Hay que tener cuidado en el tiempo del proceso y seguirlo exactamente, con el
propósito de obtener un vino oscuro y de buena calidad. En caso contrario, se
obtiene uno claro y ligero.

Observaciones

Se muestra una foto del primer día en que la

infusión se colocó en un sitio oscuro y seco.
 En el tercer día se logra apreciar que hubo una
producción de gas en la infusión.

Para el quinto día aún son visibles las burbujas o el

gas que fue producido, pero en menor cantidad.

A los nueves días ya no se veían estas pequeñas

burbujas, por lo que le agregue un poco de azúcar.

En el doceavo día aún había un poco cantidad de

burbujas y se notaba que la infusión seguía
manteniendo un color oscuro.
 Para el día catorce decidí agregar otro poquito más
de azúcar pues de nuevo ya no había burbujas.

FINAL DE LOS 14 DÍAS

Esta es una foto al terminar los 14 días de colocar

la infusión en un lugar oscuro y seco.

Podría decir que el vino es de una buena calidad

pues mantiene un color oscuro y al pasar los días
se notaba el proceso de la fermentación.

1. Describe que es la fermentación

Es un proceso de oxidación incompleta, que no requiere de oxígeno para tener lugar,

y que produce una sustancia orgánica como resultado. Es un proceso de tipo
catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas a moléculas
sencillas y generación de energía química en forma de ATP (Adenosín Trifosfato).

La fermentación consiste en un proceso de glucólisis (ruptura de la molécula de

glucosa) que produce piruvato (ácido pirúvico) y que al carecer de oxígeno como
receptor de los electrones sobrantes del NADH producido (Nicotinamida adenina
dinucleótido) emplea para ello una sustancia orgánica que deberá reducirse para
reoxidar el NADH a NAD+, obteniendo finalmente un derivado del sustrato inicial
que se oxida. Dependiendo de dicha sustancia final, habrá diversos tipos de
fermentación.
 2. Escribe la ecuación de la fermentación

C6H12O6 = 2CH3 - CH2OH + 2CO2.

3. Menciona los tipos de fermentación recalcando que tipo de fermentación se

lleva a cabo con la practica elaborada.

Fermentación Alcohólica

Es un proceso llevado a cabo por las levaduras principalmente, en el que, a partir

de ciertos azúcares, se produce una cantidad de alcohol etanol, dióxido de
carbono y ATP. Este es el proceso empleado para producir las bebidas alcohólicas.

Fermentación Láctica

Cuando la leche se llega a fermentar se desarrolla lo que se conoce como ácido

láctico, que resulta de la oxidación de la glucosa de la que se compone la leche. Será
precisamente la enzima llamada lactato la que provoque ese estado de fermentación.
Es precisamente con este procedimiento que es posible fabricar lo que se conoce
como yogurt.

Fermentación Butírica

Este tipo de fermentación, también conocida como fermentación de Pasteur, es

aquella que convierte todos los glúcidos en ácido butírico gracias a una bacteria
específica. Esta es otra fermentación que se da bajo la ausencia del oxígeno y tiene
como características principales el hecho de que producen un mal olor, casi fétido.

Fermentación Acética

Propia de las bacterias del género Acetobacter, transforma el alcohol etílico

en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no obstante, un proceso aeróbico,
por lo que puede darse en los vinos expuestos al aire.