UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES

LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
PRE-INFORME : ELABORACIÓN DE VINO
Gabriella Marín Cárdenas - María Camila Pava Pérez
Junio del 2021
Profesora: Yury Paola García Gallego
___________________________________________________________________________________

OBJETIVOS:
❖ Poner en práctica el proceso metabólico de la fermentación alcohólica por medio de la elaboración
de vino tinto.
❖ Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.
❖ Identificar los materiales e ingredientes óptimos y necesarios para la elaboración de vino.

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA:
El vino es una célebre bebida consumida por las antiguas civilizaciones de Egipto, Grecia, Roma y China,
además producida desde el año 5400 a.c. Su proceso de elaboración se da mediante la fermentación de
los azúcares del mosto o zumo de la uva que se transforman en alcohol. Esta fermentación alcohólica se
lleva a cabo por medio de los hongos denominados levaduras o fermentos quienes realizan un proceso
anaeróbico por el cual metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico.

REACCIÓN
𝑪𝟔 𝑯𝟏 𝟐𝑶𝟔 → 𝟐𝑪𝟐 𝑯𝟓 𝑶𝑯 + 𝟐𝑪𝑶𝟐

REACTIVOS
❖ 2 bandejas uvas isabelinas (1500g)
❖ 300g de azúcar
❖ 20g de levadura (1 cucharada)
❖ 1 L agua hervida

MATERIALES
❖ Botella con tapa y manguera
❖ Embudo
❖ Recipiente para mezclar

1
PROCEDIMIENTO
1. Esterilizar materiales con agua hervida.
2. Hervir 1 litro de agua.
3. Disolver la levadura en el litro de agua, dejar enfriar.
4. Macerar uvas con las manos, bolinillo o mortero (deben quedar como puré no licuadas).
5. Agregar agua hervida con la levadura y la azúcar poco a poco mientras se macera.
6. Verter el mosto en la botella preparada con tapa, manguera y esterilizada.
7. Cubrir la botella con bolsa negra y papel periódico.
8. Almacenar 10 días en un lugar fresco y seco.
9. A los 10 días el mosto se filtra y se lleva a una botella de vino o recipiente ámbar (conservar en el
refrigerador).

MANEJO DE DESECHOS:
Como todos los reactivos usados son orgánicos en este caso los residuos del mosto se pueden poner en
la basura y los recipientes reutilizar después de su debido lavado para otra fermentación.

REFERENCIAS:
EcuRed. (2018). Fermentación - EcuRed. https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MANIZALES
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
INFORME : ELABORACIÓN DE VINO
Gabriella Marín Cárdenas. María Camila Pava Pérez
Junio del 2021
Profesora: Yury Paola García Gallego

Palabras clave: Levadura, fermentación, vino, alcohol, azúcar.

Resumen: En este informe se presentan/analizan los resultados y conocimientos obtenidos en la práctica

realizada en casa sobre fermentación alcohólica en la cual se llevó a cabo la fermentación de la uva
isabelina por 10 días utilizando levadura, a continuación se describe el procedimiento realizado
sustentado por un registro fotográfico, los respectivos análisis y conclusiones.

Diagrama de flujo:
❖ Preparación del mosto:
Se esterilizan todos los
materiales y recipientes con
agua hirviendo
Se cubre la botella con una
Se almacena por 10 días en un
capa de periódico y una
lugar oscuro y fresco
bolsa negra

Se pone a hervir 1 litro de Se verte en el bioreactor Pasados los 10 días se filtra y

agua y se disuelve la previamente desinfectado y se verte en una botella de vino
cucharada de levadura con manguera reutilizada o un recipiente
ambar

Se maceran las uvas con las Se agrega el agua con la

manos hasta obtener un levadura y la azúcar poco a
puré poco mientras se revuelve

Registro fotográfico

Lavado de uvas (Imagen 1) Macerado (Imagen 2) Puré de uva (Imagen 3)

3
 Adición de Azúcar (Imagen 6)
Cucharada de levadura Adición levadura y agua
(Imagen 4) (Imagen 5)

Biorreactor (Imagen 7) Adición de mosto (Imagen 8) Filtración (Imagen 9)

Vino (Imagen 10)

4
Observaciones y análisis de resultados:
❖ Se utiliza un recipiente con maguera porque el proceso de fermentación produce también CO2 el cual
debe ser expulsado para evitar una sobre presión el en el biorreactor sin que entre aire al recipiente
porque este proceso es anaeróbico
❖ El proceso metabólico de la fermentación alcohólica proporciona energía en ausencia de oxígeno a
las levaduras (microorganismos unicelulares) a partir de la glucosa por lo tanto se adiciona azúcar
adicional a la que contiene la fruta para garantizar la producción de alcohol exitosa
❖ Se debe cubrir el recipiente con bolsa negra para evitar que la luz ingrese y esta puede dañar la
reacción de fermentación.
❖ No se deben licuar las uvas o utilizar utensilios agresivos porque esto causa pérdida de olor y sabor
en el producto final.
❖ En nuestro caso dejemos en el recipiente el mosto durante 20 días, para lograr un mejor proceso de
añejamiento y fermentación.

Conclusiones:

❖ Se entiende el proceso metabólico de elaboración del vino por el cual se transfiere energía a los
microorganismos en forma de glucosa para su transformación en alcohol etílico y CO2
❖ Se conocen las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación las cuales se fundamentan
en la asepsia del proceso, materiales como también en la calidad de los productos usados, las uvas y
su cantidad de glucosa para generar el porcentaje de alcohol adecuado.
❖ El sabor dulce o amargo del vino también depende de las uvas, puesto que entre las uvas estén dulces
el resultado será de la misma forma, puesto que se siguieron las cantidades exactas que aparecían en
la guía, en nuestro caso según la gente que probo el vino comentaron que estaba seco, pero que el
sabor era rico.

Referencias:
❖ Vázquez, H. J. (2018). Fermentación alcohólica: Una opción para la producción de energía
renovable a partir de desechos agrícolas. Scielo.
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1405-77432007000400004

5
6