OBTENCIÓN DE VINAGRE A PARTIR DE FRUTAS

Integrantes del equipo:

Anneli Torres
Danitza Beltrán Barraza
Marely Parra Arellano
Danna Naydin Rojo Barraza
Dariana Rangel Tapia
Evelyn Evangelina Sainz Garcia.

M. C. Itzel Castro Millán Morales

Grupo 1-02
Título:

Proceso de la elaboración de vinagre mediante la fermentación de la manzana.

Planteamiento del problema.

Desde hace mucho tiempo el vinagre en la cocina es un excelente condimento por

su sabor ácido. Contiene cerca de un 5% de ácido acético. El vinagre y su elevada
acidez hace que sea un producto naturalmente resistente al crecimiento bacteriano,
por lo que es perfecto como producto de limpieza.

Los vinagres comerciales son elaborados industrialmente y se obtiene de la

fermentación de azucares que se convierten en alcohol etílico y que más tarde se
diluyen en agua, en colorantes, en ácido acético, conservadores y todos estos
agregados de manera sintética. Estos vinagres son destilados y se hacen en
cuestiones de horas, por su acidez son excelentes para la limpieza, pero no son
recomendados para usarlos como consumo interno, ni como prevención de
enfermedades o mucho menos usarlos en la cocina, ya que pueden ocasionar
trastornos estomacales.

Justificación.

Consideramos importante el desarrollo de este proyecto ya que nos ayudará a

comprender mejor como ocurre el proceso de la fermentación, donde podremos
aplicar nuestros conocimientos aprendidos a lo largo de la materia. Así mismo
informar alas personas sobre los beneficios de un vinagre artesanal y orientarlas a
que elaboren su propio vinagre.
Marco teórico.

El vinagre se conoce desde hace miles de años, ha sido parte de la historia desde
sus inicios y ha permitido conservar y condimentar alimentos a lo largo de la vida,
por lo que han surgido variedades dentro de las que podemos encontrar el vinagre
de frutas, un condimento que puede darle un sabor especial a nuestros platos.

Esta sustancia puede ser obtenida de casi cualquier fuente de carbohidratos

fermentable. Es por eso que en la actualidad el vinagre de manzana es un
suplemento dietario muy utilizado por su posible rol en la reducción de grasa
corporal y otros efectos benéficos.

El vinagre de manzana ayuda a limpiar y regenerar el organismo por su acidez

natural. Contiene más de treinta nutrientes importantes, gran cantidad de vitaminas,
A y B, ácidos grasos esenciales, sales minerales, muchas enzimas, pectina, y una
docena de minerales. Por lo que tomarlo tiene muchos beneficios como:

 Destruye las bacterias dañinas, y regula los ácidos del estómago. Por ello el
vinagre de manzana es muy beneficioso para aliviar gases en el estómago,
mejorar digestiones lentas, y para mantener el buen funcionamiento del
sistema digestivo.
 Ayuda en enfermedades hepáticas.
 Evita infecciones de orina y de los riñones.
 Ayuda a limpiar la sangre del organismo.
 Elimina el exceso de colesterol.
 Regula la presión arterial.
 Ayuda a eliminar la grasa corporal.
 Combate el dolor de garganta.

Entre muchos otros más beneficios.

Objetivos.

-Aprender sobre la elaboración del vinagre de manzana, mediante el proceso de

fermentación y oxidación de los azucares de la fruta.

-Poder demostrar el proceso fermentativo de la fruta mediante una experiencia

casera.

-Observar los cambios físicos y químicos que ocurren durante la fermentación.

-Conocer a cerca de los distintos beneficios generados por el vinagre en la vida

humana, tanto en la salud como en otras áreas.

Metodología.

Elaboración del vinagre:

Ingredientes.

 2 Manzanas.
 1 litro de agua
 2 cucharadas grandes de azúcar.

Proceso de elaboración.

Parte 1 de 2: Hacer una base de sidra.

 Lavamos muy bien las manzanas, para después pasarlas a desinfectar en

una mezcla de 2 gotas de cloro diluidas en 1 litro de agua.
 Cortamos en cubos pequeños sin quitar las cascaras ni el corazón de las
manzanas.
 Colocamos los trozos en un frasco de vidrio esterilizado, el cual lo
esterilizamos con agua hervida.
 Cubrimos por completo las manzanas con el litro de agua, esta purificada y
sin impurezas para evitar que se arruinara nuestro vinagre.
 Añadimos 2 cucharadas de azúcar y revolvimos bien la mezcla para
asegurarnos de combinar todo por completo.
o Al notar que algunos trozos de manzanas quedaban expuestos en la
superficie, optamos por esterilizar trozos de vidrios y colocarlos como
pesas de fermentación.
 Posteriormente cubrimos el frasco con un paño de queso, sujetándolo con
una liga elástica, esto para evitar que entrara cualquier cosa en el frasco, ya
que, durante el proceso, la mezcla aun necesitaba respirar y al mismo tiempo
permitiríamos la liberación de gases durante la fermentación.
 Dejamos el frasco en un lugar oscuro y cálido.
 Al tercer día revisamos el frasco para revolver la mezcla y así ayudar a
desplazar por todo el frasco las manzanas, todo el tiempo utilizamos
instrumentos esterilizados.
o Nos percatamos que no hubo muchos cambios, solo el olor
característico de la manzana un poco más amargo.
o También nos dimos cuenta que hubo algunas piezas de manzana que
al quedar expuestas a la superficie empezaron a ponerse de un color
muy oscuro y decidimos extraerlas para prevenir el hecho que se
pudrieran y afectaran la mezcla.
 Todos los días revolvíamos la mezcla.
o Después de una semana notamos la presencia de burbujas en la
superficie del agua, asegurándonos que la fermentación ya estaba en
proceso.
o En la segunda semana el azúcar ya estaba totalmente disuelta, el
color cambio a uno amarillo y ya se empezaba a percibir el olor a sidra
de manzana.
Parte 2 de 2: Fermentación de la sidra.

 Seguíamos revolviendo ocasionalmente.

o En su cuarta semana su olor cambio a uno un poco más agrio, y su
color se fue haciendo más oscuro.
o Alcanzábamos a notar la presencia de pulpa al fondo del frasco.
o Durante este tiempo el color de la cascara fue desapareciendo.
o En la quinta semana su olor ya era más fuerte, pero no observamos
más cambios.
 Esperamos a que las manzanas se hundieran hasta el fondo.
o En la semana 6 las manzanas empezaron a hundirse y su olor ya era
muy fuerte y ácido.
 Después de la semana 7 colamos las manzanas con un cedazo de plástico
previamente esterilizado para verter el líquido en un nuevo frasco con
tapadera y finalizamos el proceso de fermentación.

Resultados y conclusiones.

Como conclusión consideramos que nuestro vinagre presenta las características

adecuadas y que el proceso resultó un éxito.

El proceso químico de la fermentación se obtuvo a través de dos etapas; la primera

consistió en la oxidación de los azúcares añadidos y los presentes en las manzanas,
como consecuencia de la oxidación se obtuvo alcohol etílico, y la segunda etapa
fue en la que se originó una reacción química de fermentación de alcohol etílico
convirtiéndose en ácido acético a través de bacterias que se originan de forma
natural. Estas bacterias formaron una capa delgada que le permitió a la mezcla
tomar oxígeno y así convertir el alcohol en vinagre.

Se considera que para poder consumirlo debe ser diluido en agua, ya que, como es
un vinagre puro y su acidez es muy elevada, nos dañaría. Pero para la limpieza si
resultaría muy bueno, ya que sus propiedades podrían ocasionar la eliminación de
bacterias que se encuentran en el hogar.
Referencias bibliográficas.

https://www.acidoacetico.org/como-se-forma-el-vinagre/

https://propiedadesde.net/propiedades-del-vinagre-de-manzana/

https://www.tuasaude.com/es/beneficios-del-vinagre-de-manzana/

https://www.cleanipedia.com/ar/en-casa/como-esterilizar-frascos-de-vidrio.html

https://es.hiloved.com/los-3-tipos-principales-de-agentes-de-fermentacion-y-como-
funcionan/

https://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre

https://saludycuidado.net/

https://www.bodegaslaaurora.com/blog/Posts/show/10-propiedades-del-vinagre-
que-te-sorprenderan-
556#:~:text=10%20propiedades%20del%20vinagre%20que%20te%20sorprender
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