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La Fermentación un regalo ancestral

Julián Armando Diaz Leyton (51289), Diana Carolina Forero Cuellar (51290),

Víctor Alfonso Gualteros Gil (51290) y Sonia Cristina Páez Salinas (51289).

Corporación Unificada Nacional de Educación Superior - CUN

Biología de los Sistemas Productivos-Grupos 51289 y 51290

Oscar Fradique Escobar Pardo

31 de octubre de 2021
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RESUMEN

Este experimento se centró especialmente en la fermentación alcohólica para obtener

etanol, el cual utilizamos piña sin cascara como unidad principal un experimento netamente

casero y notamos como los microrganismos transforman esta mezcla en un fermento alcohólico

con tan solo cortar unos trozos de piña en un litro de agua y como la levadura ayudo

notablemente a este proceso de “transformar” esta debida, mas espesa su forma, textura y olor

amargo seco al olfato, cambio notablemente el aspecto de la sustancia inicial con materiales

caseros a falta de oxigeno la levadura se sentó en el fondo del recipiente, un proceso mágico, un

cambio único y natural es como si cada material supiera que debe hacer para producir esta debida

final.
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INTRODUCCIÓN

La presente investigación hace referencia a la fermentación anaeróbica o fermentación

alcohólica se podría definir así, como a falta de oxigeno genera un proceso biológico originado

por algunos microorganismos de Saccharomyces cerevisiae o levadura, como convierten las

azúcares en alcohol obteniendo etanol sus múltiples usos que podemos proporcionar como

combustible.

La característica principal de este tipo de experimento es como estos materiales caseros

se “transforman”; El azúcar en alcohol mediante la respiración anaeróbica, la materia principal la

piña en trozos o pulpa reacciono con la levadura para este proceso final que desencadena esta

sustancia alcohólica.

Este trabajo se enfoca como una bebida ancestral dada por nuestros campesinos, casi un

regalo por medio de procesos que ellos en el momento no comprendían, nosotros de manera de

observación y procesos antes descritos encontramos por que se fermenta dichas sustancias y los

métodos interviene.
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MARCO TEORICO

Las fermentaciones son procesos metabólicos de la levadura y de varias bacterias que

transforman compuestos químicos orgánicos, principalmente azúcares, en otras sustancias mas

simples como etanol, ácido láctico y ácido butírico.

Los procesos de fermentación han sido utilizados por los hombres hace miles de años,

con el fin de preservar los alimentos y para preservar bebidas y comestibles con sabores, texturas

y aromas específicos. (PUERTA Q., 2013)

La fermentación es una de las etapas clave en el complejo procesos de elaboración de las

bebidas alcohólicas. Su principal característica y que es común a todas las bebidas alcohólicas es

la intervención de microorganismos, especialmente levaduras y en ocasiones bacterias, que

transforman los azúcares del mosto en una serie de compuestos dentro de los que se encuentra el

etanol. (GSCHAEDLER, et al., 2015)

Fermentación alcohólica. Denominada también como fermentación del etanol o

fermentación etílica, es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, mohos y algunas

clases de bacterias, que producen cambios químicos en las sustancias orgánicas.

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La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello

disociar las moléculas de glucosa y obtener la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el

alcohol y CO2 como desechos de la fermentación.

A lo largo de todo el proceso de fermentación, y en función de las condiciones (cantidad

de azúcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de levadura que predomina

pudiéndose distinguir varias fases en la fermentación:

1ª fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogéneas, que resisten un

grado alcohólico 4-5. Son sensibles al anhídrido sulfuroso.

2ª fase (2º-4º día), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un grado de

alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la máxima capacidad fermentativa

3ª fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces Oviformis.

También pueden existir otros microorganismos procedentes principalmente de las bodegas y de

los utensilios, suelen ser hongos entre los que destacan Penicillium, Aspergilus, Oidium,

(Vázquez, 2007)
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METODOLOGÍA

En este experimento se evidencia proceso de fermentación alcohólica mediante su

proceso anaeróbico y a falta de oxigeno genera esta debida, mediante una fermentación de 96

horas en un clima ambiente (frío) por medio de un experimento casero con los elementos e

implementos que nos indicaron en su procedimiento.

Materiales:
1. 1 kilo de fruta (preferiblemente piña)
2. 1 recipiente amplio (más de 4 litros)
3. 1 litro de agua potable

Procedimiento:
1. Lavar y hervir el recipiente en donde se pondrá a fermentar la materia prima.
2. Cortar la fruta en trozos menores a 1 cms y depositarla en el recipiente.
3. Adicionar el litro de agua potable a la fruta asegurando que la mezcla de la pulpa no
quede muy espesa.
4. De ser posible añadir una cucharada de Saccharomyces cerevisiae o levadura de
panificación comercial.
5. Revisar de manera periódica el proceso de fermentación.
6. Colar y retirar los posibles solidos que queden en suspensión.
7. Evaluar el procedimiento y resultado final de la solución.
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DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO
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Paso1. Paso 2.

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espacio espacio

Día 1 Día 1 – 24 horas

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Día 3, 72 horas. Bebida sin sedimentos.

bida

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espacio espacio
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RESULTADOS

En el momento de mezclar los materiales en el recipiente la levadura juega un papel

fundamental en empezar a crear microrganismos esas enzimas, en 40 minutos aproximadamente

se separo los sedimentos arriba la piña, en el centro la sustancia y se sentó la levadura, el

volumen de la sustancia aumento del líquido. Al transcurrir 24 horas había cambios considerables

en el líquido, su color, su textura empezaba a descomponerse la piña en su proceso de

fermentación alcohólica por parte de las enzimas, el olor a etanol, masa gruesa genera por las

azúcares.

Las 48 horas siguientes el proceso de fermentación era mas notable por medio del olor, la

ausencia del oxígeno provocó una fermentación anaeróbica, las burbujas espesas no se rompían

con facilidad esto mediante una observación considerable, es como si el azúcar se transformará

en alcohol un color más oscuro casi negro.

Al transcurrir 72 horas el olor era más proveniente del recipiente la temperatura ayudada

más en este proceso, la parte solida paso abajo del recipiente tornándose negra, quedando un

liquido blanco en la mitad y las burbujas en la parte de arriba con espuma, la levadura se mezclo

con el liquido casi desapareciendo, su proceso físico químico es decir cambio la sustancia del en

todas sus propiedades iniciales, aumento el volumen, la transformación de materia, y las enzimas

como catalizadores provocó este fenómeno conocido como fermentación es casi mágico, cabe

notar que este proceso se puede realizar en diferentes productos no solo en piña.
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Al transcurrir 96 horas y finalizando este experimento los resultados fueron positivos en

cuanto se retiró los desechos sólidos, se dejó reposar así por unas horas su olor fermentado,

amargo y sabor a bebida alcohólica, si lo hubiéramos preservado más días en fermentación su

sabor y textura fuera mejor para el consumo humano, un poco más espeso y más pulpa los

resultados en el proceso de fermentación casera sería un éxito.

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CONCLUSIONES

Del siguiente experimento se puede concluir:

Presentamos el proceso de fermentación alcohólica en un contexto visual de inicio de

proceso frente al producto final fermentado. Determinando factores que intervienen en el cambio
químico de las sustancias orgánicas siendo la levadura esencial para este proceso llamado etanol.

Mediante este proceso de fermentación alcohólica, por medio de enzimas catalizadores las
cuales por medio de estos microrganismos produce esta fermentación anaeróbica obteniendo este
fermento ancestral, que ha pasado por generaciones en nuestro país hasta la fecha gracias a nuestros
productores del agro.

Se determinó que dicha solución fue de mejor calidad cuando se sustrajo los solidos y se
dejo en reposo por unas horas, permitiendo esa aroma y textura de bebida fermentada de un color
blanco y sabor agradable al paladar.

Se evidencia que la temperatura es un factor importante en la fermentación el cual acelera

o disminuye dicho proceso, adicional si la pulpa esta madura es otro factor por apresura la
fermentación y la creación de estos microrganismos por ausencia del azúcar transforma en etanol
dióxido de carbono.
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BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía

GSCHAEDLER, et al. (2015). https://ciatej.repositorioinstitucional.mx. Obtenido de

http://ciatej.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1023/454
PUERTA Q., G. (23 de 7 de 2013). https://biblioteca.cenicafe.org/. Obtenido de
https://biblioteca.cenicafe.org/handle/10778/345
Vázquez, H. (2007). https://www.ecured.cu/. Obtenido de
https://www.ecured.cu/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica