PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE BEBIDAS FERMENTADAS

OBJETIVOS

1. Conocer los principios biológicos que afectan el buen desarrollo de la fermentación alcohólica.
2. Aplicar el proceso de fermentación alcohólica en la preservación de los alimentos.
3. Elaborar productos alcohólicos bajo condiciones asépticas

INTRODUCCIÓN

La fermentación es un proceso milenario, fue descubierto 3.000 años A.C., el mismo era utilizado para
obtener bebidas alcohólicas como cerveza y vino. El proceso fermentativo es realizado por
microorganismo denominados levaduras (Sacharomyces cerevisiae), estas células metabolizan azucares
fermentantes, bajo condiciones anaeróbicas, produce dióxido de carbono como producto de desecho. Las
células de levadura son capaces de fermentar cuatro azucares: glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Los
cambios bioquímicos que tienen lugar cuando los azucares son fermentados por la levadura son
complejos. La reacción global principal ignorando un número de pasos intermedios para la producción
del CO2 con la glucosa como azúcar, se puede expresar por la ecuación de Gay-Lussac:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Glucosa Etanol + Dióxido de carbono

Las células de levadura también poseen la enzima invertasa (sacarasa) sobre o cerca de la pared celular,
que actúa como catalizadora para la hidrólisis del disacárido sacarosa, para los azucares simples (y
fermentantes) en la reacción:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sacarosa agua glucosa fructosa

En gran parte de los frutos se encuentran microorganismos nativos y las levaduras no son la excepción,
ellas colonizan gran parte de la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los
azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a
partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede
hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos
no son muy explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede
intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos para
la obtención de vinos de buena calidad.
El proceso de elaboración del vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de
elaboración de vinos de otras frutas. Es importante considerar que hay muy poca información específica
sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto
final. Por esta razón, la información aquí presentada es muy general, dando los principios básicos que se
deben seguir para elaborar este tipo de productos. Se debe considerar los siguientes puntos; La
fermentación alcohólica debe ser realizada en recipientes en los cuales el jugo no esté indebidamente
expuesto. El recipiente no debe estar sellado al aire, ya que puede estallar debido a la presión del gas
producido. El pH debe estar controlado y los valores en 3.4 a 3.5 como máximo, y en acidez total un
mínimo de 6.1 g por mil, expresados en ácido tartárico. Después de la fermentación alcohólica, el jugo
debe ser liberado de fermentaciones, pulpa y sedimento por asentamiento y trasegado (sacándolos
cuidadosamente) o por filtración.

Recopiló y adaptó: M.C. Abimael López Hernández 1

 MATERIAL MEDIOS Y REACTIVOS EQUIPOS
2 recipientes (capacidad de 2.5 litros cada 25 g Levaduras Laboratorio
uno) pueden ser botellones de gaseosa, 2 kg Azúcar 1 Balanza analítica o digital
lavados e higienizados con tapa 1 Kg de Fruta (uva negra, manzana 1 Parrilla de calentamiento
1 Termómetro roja/verde y piña) 1 Autoclave
1 Cerillos 1 Horno de calor seco
4 L de agua (hervida previamente
1 vaso de vidrio. 1 Incubadora
de un día anterior )
1 licuadora y motor 1 pH metro
2 mts de manguera delgada. Tierra de diatomea o bentónita. 1 Refractómetro
2 Pipeta de 5 o 10 mL o jeringas estériles. bisulfito de sodio
1 Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Benzoato de sodio (10 g
1 Malla de asbesto. aproximadamente)
1 Mechero Fisher o mechero de alcohol. Ácido cítrico
1 algodón y gasa Bicarbonato de sodio
1 bolsas de polipapel (polipropileno)
1Marcador indeleble
1 Sonda
1Maskin tape1
1 olla (cap max 1 litro).
1 Colador
Cuchillos
1Tabla para picar
Pza botellas de plástico
Tinas de plástico
Probeta
Jarras de medida
Espátulas de plástico

PROCEDIMIENTO

Nota: el procedimiento se realizará con las levaduras nativas del fruto para el caso de las uvas y piña y
con levadura comercial, para aquellas que utilizará la levadura comercial desinfectar el fruto.

1. Cortar, pelar la fruta (piña, manzana), en pequeños trozos, quitar pepitas o semillas (uvas y manzanas)
y licuar con agua hervida fría para obtener el mosto. Es recomendable pesar la fruta antes y después
del pelado para determinar y prever su rendimiento.
2. Colar/filtrar a través de manta de cielo sobre colador (prensar manualmente) y recibir el filtrado sobre
un recipiente limpio y desinfectado, medir el mosto (manzana y piña).
3. Calentar el filtrado a 60 °C durante 10 min.
4. Enfriar el mosto hasta 20 ºC.
5. El frasco de vidrio se debe marcar hasta donde está el nivel de 2 litros.
6. Preparar un jarabe, utilizando 2 litros de agua potable y 2 kilos de azúcar, hervir a fuego lento por
aproximadamente 10 minutos. (se va a dividir en 6 partes para cada frasco de fermentación). véase el
siguiente ajuste:

Dilución pulpa: 1 litro de pulpa 2 Lt de agua

Corrección de azúcar: 1 Lt de mosto 200 g de azúcar

Recopiló y adaptó: M.C. Abimael López Hernández 2

7. En un matraz Erlenmeyer desinfectado y en condiciones asépticas incorporar aproximadamente 10 mL
del jarabe atemperado a 40°C con 10 mL de agua hervida, agregar y diluir poco a poco la levadura
para observar su actividad biológica. Se cubre la mezcla y se deja reposar de 15 a 20 min en un lugar
tibio (30°C). , véase el siguiente ajuste:

1 Lt de mosto corregido 1 g de levadura.

8. Colocar el mosto en el frasco, añadir el jarabe y enrasar con agua potable hervida fría hasta llegar a la
marca de los 2 litros, incorporar el bisulfito de sodio al 1%.
9. Ajustar la acidez del mosto incorporando ácido cítrico si el mosto no está ácido o por lo contrario con
bicarbonato de sodio. Medir el pH inicial con una cinta de indicador.
10. Posteriormente añadir el inóculo al frasco de fermentación, forrar con papel aluminio. Dejar un poco
del inóculo para observar al microscopio.
11. Tapar el frasco, para permitir la salida del dióxido de carbono y evitar la entrada de microorganismos
al proceso de fermentación, conectar una manguera a la tapa y el otro extremo se sumergirá en un
vaso (botella) con agua con benzoato de sodio al 3%. La trampa de fermentación consiste en realizar
un agujero en el centro del envase de fermentación, donde pasa una manguera que va desde el mosto
hasta un vaso con la disolución de benzoato.
12. Dejar en reposo por 20 días, la temperatura ideal para este proceso es entre 17º y 24º C para vinos
jóvenes y entre 23º y 30º C para vinos de crianza. Es muy importante que la temperatura no pase
nunca de 30 ºC, ya que a partir de esa temperatura las bacterias ejercen actividad y pueden avinagrar
el vino.
13. A los siete días, si la fermentación ha seguido su curso, el mosto ya se ha convertido en vino yema.
Aquí hay que desencubar el vino yema. Bajo condiciones asépticas estrujar o prensar el hollejo (la
parte sólida cascarilla en el caso de la uva); el mosto-vino obtenido de este prensado es recomendable
añadirlo al vino yema, porque es donde se encuentran todos los precursores aromáticos.
14. Después de desencubar hay que medir el grado de alcohol; si el vino yema es pobre, se puede añadir
azúcar en forma de jarabe, contando con que son necesarios 18 grs./litro para aumentar 1º grado de
alcohol. En este último caso habría que dejar fermentar unos días más ya sin hollejos.
15. Cada 5 días se observa tomando una muestra de 20 mL del frasco de fermentación para evaluar su pH
y su acidez titulable con NaOH 0,1N. El proceso de fermentación durará aproximadamente 3 semanas,
los índices de pH y acidez serán el patrón para determinar cuándo culminó el proceso fermentativo.
16. Al culminar este proceso se le añadirá al frasco una porción de tierra diatomea, la cual favorece la
sedimentación de partículas más densas este proceso tendrá una duración de aproximadamente 1
semana.
17. El vino al terminar su proceso de sedimentación se decantará y colara con la manga en un recipiente
limpio dejando todos los sedimentos en el fondo del frasco y se procederá al embotellado del mismo.
18. Las botellas para envasar el vino deben ser traídas de su casa, previamente pasteurizadas o hervidas en
agua caliente (botellas de vidrio); es importante recalcar que las botellas deben tener tapas de roscas.
El mismo debe mantenerse en la nevera para evitar la refermentación del vino.
19. Al finalizar esta práctica debe realizar una encuesta organoléptica de su vino a un mínimo de 10
personas.

CUESTIONARIO
1. ¿Por qué se debe realizar la activación de la levadura?
2. ¿Por qué se debe enfriar el mosto a 20 ºC antes de inocular la levadura?
3. ¿Cuáles son los cambios que ocurren en los azucares durante la transformación en vinos?

Recopiló y adaptó: M.C. Abimael López Hernández 3

4. ¿Por qué se menciona que dentro de su clasificación se considera vino al proveniente de la
fermentación de la uva?
5. ¿Cuáles son los grados °Brix necesarios para que se dé la fermentación alcohólica?
6. ¿Cuáles son los cuidados que deben tomarse en cuenta para evitar la acidificación de los vinos?
7. ¿Qué papel juega la trampa de agua dentro del sistema de fermentación?
8. Elabore diagrama de flujo del proceso.

BIBLIOGRAFÍA

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Continental, S.A. de C.V. México. 783 p.
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Colquichagua, Diana; Franco, Ernesto. Vino de Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 6.
Intermediate Technology Development Group, ITDG-Perú. Lima. 1998. 32 p.
Introducción a la ciencia de los alimentos Owen Fenema, volumen 1, editorial reverte
ANEXOS

Defectos en la elaboración del mosto

 Regulación del pH: Una inadecuada regulación del pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la
flora del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables.
 Dilución: El mosto muy denso impide una buena fermentación, pero el mosto muy diluido requiere de
más azúcar.
 Levadura y nutrientes: Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la fermentación se paralizará.
Necesaria para la fermentación alcohólica del mosto
 Agua Hervida: Se deber hervir con un día de anticipación para eliminar contaminantes, luego se deja
enfriar.
 Azúcar: Aumenta la concentración de azúcar del mosto.
 Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la
levadura actúe adecuadamente. En el caso de fruta muy ácida se le agrega bicarbonato de sodio y si
son menos ácidos se agrega ácido cítrico.
 Clarificantes: Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación (se usa
bentonita o enzimas pécticas).
 Bisulfito de Sodio: Evita la contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de botellas.

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