INFORME DE LABORATORIO #1: ELABORACIÓN DE VINO.

Andrés Felipe Hinestroza. 20152140727.

Cristian Samuel Carrera G. 20161147202.

Resumen:

En este laboratorio, se ha realizado la elaboración de un vino de frutas el cual se obtendrá por

medio de la fermentación que produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los
azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. Para la producción de
nuestro vino usamos la VITIS VINIFERA. Con un tiempo de fermentación tendrá un tiempo 7 días
para obtener el vino.

Abstract:

In this laboratory, the production of a fruit wine has been carried out, which will be obtained
through the fermentation produced by the metabolic action of yeasts that transform the sugars of
the fruit into ethyl alcohol and gas in the form of carbon dioxide. For the production of our wine
we use VITIS VINIFERA. With a fermentation time, it will take 7 days to obtain the wine.

Introducción:

La elaboración del vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo evidencias
arqueológicas del periodo neolítico. Se considera que los antecedentes rastreables sobre el vino
son de en los años 1100 a.C. con los fenicios, y con los griegos que 350 años más tarde hicieron el
suyo. Gracias a esto, el vino llegó a los países donde definitivamente echaría raíz, Italia, Francia y
España. El vino se ha convertido en parte importante en las culturas de las civilizaciones, en
actividades humanas como la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las
civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. Las técnicas de producción en la época tras
época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más vino de la mejor manera y
obtener un vino de excelente calidad.

La elaboración del vino nos ofrece vislumbrar los temas vistos en la clase de Bioquímica, el proceso
de fermentación del mosto, que consiste en la transformación en alcohol de los azúcares que
contiene la uva por medio de la acción de las levaduras que se encuentran diseminadas por el
medio ambiente. A medida que el proceso de fermentación va avanzando se va reduciendo el
contenido de azúcar en el vino y va aumentando la presencia de alcohol. De esta manera, las
levaduras se van muriendo poco a poco por falta de alimento y el proceso se detiene,
obteniéndose un vino seco, sin azúcar. Si uno desea crear vinos más dulces deberá detener la
fermentación antes, bien reduciendo la temperatura, o bien incorporando alcohol vínico o
añadiendo sulfitos.

Materiales y métodos:
Para el proceso se usaron dos bandejas de uvas Isabela, las cuales tenían un peso aproximado de
500 gr. Lo primero que se realizó fue la limpieza de las uvas con el fin de eliminar las bacterias y
microorganismos presentes, por lo cual, se hizo un lavado con una solución de vinagre y agua. Se
procedió entonces a realizar la extracción del mosto de la uva.

Para la extracción del mosto, se utilizó un colador con tela esterilizada, al cual se le introdujeron
las uvas y se le realizó presión, separando así, el mosto de sus tejidos principales (Pieles, carnes y
semillas). En la figura 1. Se observa el proceso de extracción.

Figura 1. Extracción del mosto de uva.

Luego se realizó el montaje respectivo para la fermentación natural, teniendo en cuenta de que
este debe ser un proceso anaeróbico y que se pretendía hacer vino tinto, se añadieron los tejidos
principales en el mosto y cuatro cucharadas de azúcar, esta mezcla produce Etanol y CO2. Se puso
una cubierta de aluminio sujetada con cauchos a su alrededor con el fin de que no entrara
oxígeno. Para la extracción del CO2 se adaptó una manguera de canalización, un extremo de la
manguera va se introdujo en el montaje sin que tuviera contacto con la mezcla, el otro extremo se
introdujo a un vaso con agua que servirá como testigo, como se muestra en la figura 2. La
presencia de burbujas en el vaso de agua es un indicador del inicio del proceso de la fermentación
alcohólica.

Durante el inicio en la fermentación, las levaduras que, de manera natural trae la uva, se
alimentan de los azucares y los transforman en alcohol, a la vez, se produce liberación de dióxido
de carbono y calor, debido a que, esta mezcla produce una reacción exotérmica. Los hollejos del
mosto de la uva aportan el color y la intensidad aromática, y, las levaduras determinan el
desarrollo del carácter del vino.
 Figura 2. Montaje para la fermentación alcohólica.

Después de aproximadamente 24 horas en reposo, se puede observar la separación de fases en la

mezcla y la formación del sombrero de orujos (el conjunto de materiales sólidos pertenecientes a
la uva, que suben a la superficie). Esta es la etapa del proceso en la que la fermentación alcohólica
de mosto comienza a convertirse en vino. La formación del mosto trae como beneficio la
protección de la mezcla, para que no ocurran posibles oxidaciones que interrumpirían la evolución
natural de la fermentación. En la figura 3 se observa el sombrero de orujos.

Figura 3. Formación del sombrero de Orujos.

Entonces era necesario realizar el proceso de homogenización cada 24 horas para activar las
levaduras presentes en la mezcla, equilibrar la concentración alcohólica que es mayor en el
sombrero de orujos y para activar la extracción de color en el vino.

Después de varios días (6-7) la fermentación alcohólica va completándose, el mosto reduce su

contenido en azúcar y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la transformación en
vino, de manera que, al destapar el recipiente se percibe su aroma característico. En este
momento se realiza la separación de pieles y las semillas de la uva. En la figura 4 se observan las
pieles ya separadas y en la figura 5 las semillas que se encontraban al fondo del montaje.
 Figura 4. Pieles separadas del mosto.

Figura 5. Semillas estancadas.

La separación de componentes se realiza para inhibir la turbidez y los gases producidos por la
mezcla, luego, se procede a la fermentación promovida por las bacterias lácticas, las que se
encuentran presentes en el vino y que aparecen de forma espontánea en condiciones de
temperaturas adecuadas. Se inicia la transformación del ácido málico en ácido láctico mediatizado
por las bacterias que de forma natural se encuentran en la propia uva y por lo tanto también en el
vino recién fermentado.

En la figura 6 se puede observar la formación de sedimentos de partículas residuales procedentes

de las uvas. El vino se precipita al fondo del recipiente, creando un poso de color purpura donde se
acumulan pequeñas proteínas, taninos y azucares que no se pudieron transformar en alcohol.
Estas partículas, ayudan a conservar el aroma y caracterizar la tonalidad del vino.
 Figura 6. Formación de sedimentos residuales.

El proceso de separación del líquido y el poso se realiza para la clarificación espontánea del vino,
se desarrolla después de 2 días. Se efectúa con la ayuda de una manguera y la diferencia de altura
en el recipiente, como se observa en la figura 7. El proceso de clarificación sirve para limpiar la
bebida, sustraendo los taninos que no lograron completar la fermentación alcohólica. Este
procedimiento es conocido en el proceso de fabricación de vinos como trasiego, el cual, permite
airear el mosto y a la vez reducir la temperatura. se procedió a cerrar el vaso con el fin de evitar el
ingreso de oxígeno, cuya presencia pueda desencadenar en la formación de otros compuestos en
la bebida (proceso de oxidación) y se dejó repasar en la nevera por 24 horas.

Figura 7. Separación del líquido y pozo.

Resultados y discusión:

Del proceso anterior, se obtuvo un vino sensorialmente un poco ácido, pero que no presentaba
similitudes con el sabor u olor del vinagre. Lo que demuestra que el proceso fue completamente
anaeróbico.

Como es bien sabido, cuando se produce el vino tinto, durante el proceso de fermentación
maloláctica podría tener una duración aproximada de 15 días, pudiéndose alargar en función de
diversos factores externos como temperatura, grado de acidez del vino, variedad de uva, entre
otras. En el caso del vino blanco, sin embargo, este proceso suele ser inexistente, o durar tan solo
unas horas (entre 12 h. y 16 h.). Por esta razón, el vino tinto tiene entre muchas de sus
propiedades, servir como antioxidante al momento de consumirse [1]. Teniendo en cuenta lo
anterior, y que lo que se produjo fue vino tinto, se puede decir que el resultado de este
experimento ayudará a la salud del consumidor.

Al revisar los impactos de la remoción de hojas y el adelgazamiento de los brotes sobre la

intensidad luminosa diaria acumulada y el tiempo térmico y sus efectos en cascada de la vid (Vitis
viniferaL.) química de las bayas y el vino en climas cálidos [2], y luego compararlo con el trabajo
realizado, se evidencia cómo el vino puede cambiar la acidez, el dulzor y se puede ver cómo variar
la calidad y las propiedades antioxidantes del vino por medio de cambios en el microclima de las
bayas (luz y temperatura). Estos cambios se hacen con el objetivo de lograr el contenido máximo
de antocianina y flavonol de la baya. Al adelgazar los brotes dio como resultado que las
características del vino aumentaran el contenido alcohólico, la acidez, el tono y las sustancias
fenólicas.

Revisando la influencia del nivel de fermentación del vino base sobre algunos compuestos volátiles
del pisco peruano de uva Italia, se pudo evidenciar que en ese trabajo se investigó la influencia del
nivel de fermentación del vino base sobre algunos compuestos volátiles en el pisco, tales como:
ácido acético, alcoholes superiores, ésteres, acetaldehído y metanol. Para evaluar el efecto del
nivel de fermentación, durante esta etapa se obtuvieron cinco muestras de vino base con
diferentes densidades de corte; para luego ser de inmediato destiladas [3]. Teniendo en cuenta de
que se dejó fermentar el vino por 15 días y adquirió un sabor ácido, se comprueba de que el nivel
de fermentación está directamente relacionado con los días en que se dejen fermentar, pues de
no haberse dejado tanto tiempo se hubiera adquirido una experiencia sensorial más dulce.

Se realizó un estudio en donde se comparaban los resultados al usar proteínas clarificadoras de

animal y de vegetales. Los cambios en la turbidez, la composición fenólica y el color (por
Colorimetría Diferencial) mostraron que las proteínas animales y vegetales diferían en su eficacia
clarificadora y capacidad para interactuar con fenólicos y antocianinas incoloras, dependiendo de
la edad del vino, con importantes consecuencias en la calidad y estabilidad del color. Las proteínas
vegetales mostraron menor efectividad para reducir la turbidez del vino que la albúmina de huevo,
pero modificaron de diferente manera la composición fenólica, induciendo menores diferencias de
color con respecto al vino control y estabilidad similar, especialmente proteínas de semilla de papa
y uva [4].
Conclusiones:

 El proceso de fermentación del vino es un proceso totalmente anaerobio donde los azucares
se convierten en etanol.
 Mientras ocurre el proceso de fermentación alcohólica de la uva, esta se degrada produciendo
las características sensoriales y así mismo dióxido de carbono.
 Las características de la uva en cuanto a su color, textura y sabor se degradan a medida
progresiva con forme avanza el proceso de fermentación.
 La vinificación es un proceso exotérmico donde hay liberación de calor debido al proceso que
realizan las levaduras.
 La producción del vino se realizó a partir de fermentación del mosto, llevado a cabo por las
cepas de las levaduras endémicas residentes en las superficies de las uvas.