Universidad Abierta y a Distancia de México

Licenciatura en Nutrición Aplicada

Asignatura: Servicios de alimentos

Grupo: NA-NSAL-2301-B2-003

Unidad 3. Elaboración de Menús en el servicio de alimentos

Evidencia de Aprendizaje. Menú cíclico

Alumna: Adriana Jiménez Cervantes

Matrícula: ES221100175

Docente en línea: YAZMIN VENCES ZAVALA

Fecha de entrega: 17 de junio de 2023

Introducción

La palabra menú es un término que proviene del lenguaje francés menú, tiene múltiples definiciones y en el área de alimentación
hace referencia al conjunto de platos o preparaciones que forman parte de una comida ofrecida al comensal. (Marcial, S.F.).
El menú en fundamental dentro de un servicio de alimentación, pues de ello depende el equipo, mobiliario, utensilios, compra y
almacén de productos que la organización tenga, en otras palabras es a partir del menú como se establecen o determinan los puntos
antes mencionados.
Es de gran importancia el conocimiento para la elaboración de menús en la población en general se tienen malos hábitos de
alimentación y por ello se llegan a padecer enfermedades , esta enfermedades requieren ser atendidas por médicos especialistas,
en lo que cabe por el profesional de la salud el nutriólogo es el queda la orientación alimentaria ya informa de los diferentes menús
que requiere para las diferentes enfermedades es por eso que en este trabajo daremos una alternativa de menús y los aportes
nutricionales de cada uno.
Un menú cíclico consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y dependiendo del valor
nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta. Son menús son planificados por días de la
semana, por comidas o en períodos preestablecidos.
El objetivo de esta actividad es que el estudiante de nutrición realice un ejercicio práctico en el que se propone hacer un cálculo de
los insumos para elaborar un menú.
A continuación se muestra la planeación de un menú clínico con los siguientes criterios: características del menú cíclico 21 días, se
consideran 3 servicios de ingesta (desayuno, comida y cena), el ejercicio se basará en un servicio de alimentación de pago de
cuota.
- El tipo de comensales son trabajadores de un hospital, 30 personas 15 hombres y 15 mujeres. Las necesidades fisiológicas del
comensal son 15 trabajadores diabéticos, 2 hipertensos y 13 personas con sobrepeso.
 Semana 1

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Desayuno Hot cakes de avena Huevo revuelto con Gelatina Huevos Sandwich de Hot cakes de Huevo revuelto
tomate y cebolla. revueltos Pollo avena con tomate y
Huevo revuelto con Frijoles enteros cebolla
tomate y cebolla. Huevos divorciados 3 tortillas Omelett de Hot cakes de Huevo con
champiñones avena nopales Huevos
1 taza de leche 1 tortilla Té limón 1Tortilla divorciados
semidescremada Té limón/ café Té limón/ café Té limón / café 1 taza de leche
Té de manzanilla 1 pera/ gelatina Técnicas Técnicas semidescremada/ 1 tortilla
1 pera/ sandía Técnicas culinarias: a la culinarias: té de manzanilla Té limón/ café
1 pera/ sandía Técnicas culinarias: culinarias: olla sartén Asado a la Técnicas Técnicas
Técnicas Culinarias: a la sartén exprés plancha. culinarias: a la culinarias: a la
a la sartén sartén sartén
comida Caldo de pollo Pescado Tacos de carne Pescado a la Milanesa de Caldo de pollo Albóndigas
empapelado con asada. mexicana Pollo
Sopa de verdura verduras. Carne en su jugo Enfrijoladas
Sopa de verdura Albóndigas Bistec de res
Agua de Jamaica/ Carne en su jugo con ensalada. Agua de Agua de Jamaica/
agua natural Agua de Agua de Agua de Jamaica/ agua agua natural
Agua de Jamaica/ Jamaica/ agua Jamaica/ agua Jamaica/ agua natural Técnicas
técnicas culinarias: agua natural natural natural natural técnicas Culinarias:
hervor gelatina Técnicas culinarias: hervor estofado
técnicas culinarias: culinarias: asado Técnicas Técnicas
asado al horno a la parrilla Culinarias: a la Culinarias:
sartén/estofado asado a la
plancha
cena Pan de centeno con Licuado de avena y Taquitos de Licuado de Pan de centeno Taquitos de Tostadas de atún
aguacate/ plátano/ queso y aguacate avena y con aguacate/ queso y aguacate Sandwich de
Papaya con fresas Fresas con yogurt Taquitos de plátano Té de Taquitos de atún queso
té de manzanilla/ Té de manzanilla/ bistec Fresas con manzanilla / Té de manzanilla Té de manzanilla /
café café Té de manzanilla yogurt cafe Café café
/ cafe Té / cafe
 Semana 2

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Desayuno Huevo con verdura Huevos Hot cakes de Huevos Huevo con Hot cakes de Huevos
Chilaquiles con huevo divorciados avena revueltos verdura avena divorciados
1 taza de leche Hot cakes de Chilaquiles con Sandwich de
descremada/ café avena Fruta con yogurt Huevos Omelett de pollo Pollo
divorciados champiñones
1 pza. de plátano/ Té limón/ café 1 taza de leche 1 taza de leche Té limón/ 1 taza
gelatina 1 manzana semidescremada/ 1Tortilla 1 taza de leche semidescremada/ de leche
verde/ gelatina té limón Té limón descremada/ café semidescremada
Técnicas Culinarias: Técnicas Gelatina/ sandía café
a la sartén Culinarias: a la Técnicas Técnicas Técnicas
sartén Culinarias: a la Técnicas Técnicas Culinarias: a la Culinarias: a la
sartén culinarias: a la Culinarias: a la sartén sartén
sartén sartén
Comida Sopa de verdura Pollo Pescado a la Tinga de res Fajitas de pollo Sopa de verdura Tinga de res
1 tortilla deshebrado mexicana Tacos de carne con pimentón. 1 tortilla Albóndigas
Tinga de res c/verdura Fajitas de pollo asada. Tinga de res Pollo Agua de
Agua de Jamaica/ Pescado con pimentón. Agua de Agua de deshebrado Jamaica/ agua
agua natural empapelado con Agua de Jamaica/ agua Jamaica/ agua c/verdura natural
Técnicas Culinarias: verduras Jamaica/ agua natural natural Agua de Técnicas
hervor Agua de natural Técnicas Jamaica/ agua Culinarias:
Jamaica/ agua Culinarias: Técnicas natural estofado
natural Técnicas estofado Culinarias: a la
Técnicas Culinarias: a la sartén Técnicas
Culinarias: a la sartén Culinarias: hervor
sartén
Cena Quesadillas Yogurt con fruta Omelett con Sandwich de Pan de centeno Licuado de Yogurt con fruta
Omelett con Claras de huevo champiñones queso. con aguacate avena y plátano Pan de centeno
champiñones con nopales Papaya Yogurt con fruta papaya con Café con aguacate
Te de manzanilla 1 Té de 1 taza de leche Té de fresas Gelatina Té de
taza de leche manzanilla 1 semidescremada manzanilla 1 té de manzanilla Galletas maría manzanilla 1
semidescremada taza de leche Café taza de leche 1 taza de leche taza de leche
semidescremada semidescremada semidescremada semidescremada
 Semana 3

Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Desayuno Huevo con elotes Sandwich de Pollo Huevo con elotes Hot cakes de Gelatina Huevo con Sandwich de
Sandwich de Pollo Té limón 1 taza de leche avena Frijoles enteros nopales Pollo
1 taza de leche Gelatina / sandía descremada Sandwich de 3 tortillas 1 taza de leche Té limón
descremada Técnicas culinarias: 1 pza. de Poll Té limón descremada Gelatina/ piña
1 pza. de plátano/ Asado a la plancha. plátano/ sandía 1 taza de leche 1 pera/ sandía 1 pza. de picada
gelatina semidescremada plátano/ gelatina Técnicas
Técnicas 1 pera/ gelatina Técnicas Técnicas culinarias: Asado
Técnicas Culinarias: Culinarias: a la culinarias: olla Culinarias: a la a la plancha.
a la sartén sartén Técnicas exprés sartén
Culinarias: a la
sartén
Comida Pescado Albóndigas Tinga de res Fajitas de pollo Sopa de Bistec de res Caldo de pollo
empapelado con Pescado a la Tacos de carne con pimentón. verdura con ensalada. Albóndiga
verduras. mexicana asada. Albóndiga 1 tortilla Caldo de pollo Agua de
Pescado a la Agua de Jamaica Agua de Agua de Bistec de res Agua de Jamaica/ agua
plancha Jamaica/ agua Jamaica/ agua con ensalada. Jamaica/ agua natural
Agua de Jamaica/ Técnicas natural natural Agua de natural 10 almendras
agua natural Culinarias: Jamaica/ agua (colación)
estofado Técnicas natural
gelatina Culinarias: Técnicas Técnicas Técnicas
estofado Culinarias: a la Técnicas Culinarias: culinarias:
Técnicas culinarias: sartén Culinarias: asado a la hervor
asado al horno/ hervor plancha
asado a la plancha
Cena Yogurt con fruta Omelett con Licuado de Pan de centeno Yogurt con fruta Licuado de Quesadillas
Tostadas de atún champiñones avena y plátano con aguacate Taquitos de avena y plátano Yogurt con fruta
Té de manzanilla Pan de centeno Café papaya con queso Pan de centeno Te de manzanilla
con aguacate Pan de centeno fresas Té de con aguacate
con aguacate té de manzanilla manzanilla Tacos de bistec
Tostadas de atún Café Café
Conclusión
En un servicio de alimentación es muy importante la elección y programación de los alimentos, de ello depende que los menús q ue se ofrezcan
sean los adecuados para los usuarios, así también cuidar el aprovechamiento y la menor merma de los alimentos, que serán transformados en
platillos y serán componentes de un menú. (UNADM, 2023).
Es de gran importancia el conocimiento para la elaboración de menús en la población en general se tienen malos hábitos de alimentación y por
ello se llegan a padecer enfermedades , esta enfermedades requieren ser atendidas por médicos especialistas, en lo que cabe por el profesional
de la salud el nutriólogo es el queda la orientación alimentaria ya informa de los diferentes menús que requiere para las diferentes enfermedades
es por eso que en este trabajo daremos una alternativa de menús y los aportes nutricionales de cada uno.
Finalmente al realizar esta actividad logré conjuntar los aprendizajes vistos en las 3 unidades, así como los conocimientos adquiridos en otras
asignaturas, como lo es Bromatología y Técnicas Culinarias, por otra parte me gustó mucho la elaboración del menú, pues tuve que hacer una
correcta selección de alimentos.
Los conocimientos adquiridos en esta asignatura son muy enriquecedores para mi, ya que me llama mucho la atención trabajar en un futuro en
un servicio de alimentos.
Referencias bibliográficas
UNADM. (2023) Servicio de alimentos Unidad 3. Elaboración de menús en un servicio de alimentación.
https://dmd.unadmexico.mx/contenidos/DCSBA/BLOQUE2/NA/03/NSAL/unidad_03/descargables/NSAL_U3_Contenido.pdf
Marcial, A. (S.F.). Proceso de elaboración del menú en un servicio de alimentación. https://www.gestiopolis.com/proceso-de-elaboracion-del-
menuen-un-servicio-de-alimentacion/
Gobierno de México. (2023). Guías Alimentarias 2023 Para La Población Mexicana.
https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/826673/Gui_as_Alimentarias_2023_
para_la_poblacio_n_mexicana.pdf&ved=2ahUKEwjZgY6W5ZT_AhXAg4kEHTmlBE4QFnoECAsQAQ&usg=AOvVaw3E16LKzybTv1MZEz7_O8
CY
FAO. (S.F.). Guías alimentarias basadas en alimentos. https://www.fao.org/nutrition/educacion-nutricional/food-dietary-
guidelines/background/implementation/es/