Versión: 00

Aprobado por: AREA DE CALIDAD

PLAN HACCP EN LA PRODUCCIÓN DE PAN CON ACOMPAÑAMIENTO
Fecha: 05/10/2022
(QUESO MADURADO Y ACEITUNA
Página: 1 – 10

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA DE POSGRADO

MAESTRÍA EN CIENCIAS: CON MENCIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y

DESARROLLO HUMANO

CURSO: LEGISLACION E HIGIENE DE ALIMENTOS

ELABORACIÓN DEL PLAN HACCP EN LA PRODUCCIÓN DE PAN CON
ACOMPAÑAMIENTO (QUESO MADURADO Y ACEITUNA)
PRESENTADO POR:
Chinchilla Ormeño, Miluska Margarita
Manrique Espinoza, Mirtha Vanessa
Olazábal Ticona, Rosa María
Orellana Vicente, Elizabeth
Santander Barrionuevo, Giuliana
Yucra Limache, Mariluz

DOCENTE: Dr. JORGE LOUIS RODRIGUEZ QUISPE

Arequipa – Perú
2022
 Versión: 00

Aprobado por: AREA DE CALIDAD

PLAN HACCP EN LA PRODUCCIÓN DE PAN CON ACOMPAÑAMIENTO
Fecha: 05/10/2022
(QUESO MADURADO Y ACEITUNA
Página: 2 – 10

PLAN HACCP DEL SERVICIO DE PANIFICADORA

“PANADERIA D´LICIAS”

PREPARADO POR:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

EQUIPO HACCP

 Chinchilla Ormeño, Miluska Margarita

 Manrique Espinoza, Mirtha Vanessa
 Olazábal Ticona, Rosa María
 Orellana Vicente, Elizabeth
 Santander Barrionuevo, Giuliana
 Yucra Rimache Mariluz
I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

II. EQUIPO HACCP

 Gerente: Chinchilla Ormeño, Miluska Margarita

 Secretaría: Manrique Espinoza, Mirtha Vanessa

 Supervisor: Olazábal Ticona, Rosa María

 Contador: Orellana Vicente, Elizabeth

 Jefe de almacén: Santander Barrionuevo, Giuliana

 Jefe de Servicio: Yucra Rimache Mariluz

 III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO

a) Recepción de materias primas e insumos

Las materias primas e insumos adquiridos son recepcionados e inspeccionadas las condiciones
sanitarias del camión y las condiciones sanitarias e integridad del empaque del producto a
recepcionar.

Se extrae muestras al azar del lote de los productos a recepcionar para determinar la integridad
del empaque, peso promedio del producto, presencia de insectos, contaminación por mohos y
levaduras (en algunos insumos). De existir algún defecto significativo que expone a
contaminación al producto final, se rechaza el lote y se gestiona el cambio. El producto
recepcionado que reúne las condiciones de calidad establecidas por la planta es aceptado y
transportado al almacén.

b) Recepción de queso maduro

Las barras de queso maduro son recepcionadas, verificadas y registradas para identificar las
fechas de vencimiento y números de lote adquiridos y contrastarlos con los certificados de
calidad que emite el proveedor.

c) Almacenamiento de materia prima, aditivos e insumos

El almacenaje de las materias primas como la harina de trigo fortificada, azúcar, manteca
vegetal, se realiza en el almacén de Materia Prima y de los insumos y aditivos como el,
mejorador de masa, sal yodada, levadura seca instantánea, etc. se hace por separado en el
almacén de insumos evitando la contaminación cruzada, éste se realiza en lugares separados y
sobre parihuelas de madera. En el caso de los materiales de envasado y empacado, estos son
trasladados directamente a su respectivo almacén, siendo este exclusivo.

d) Almacenamiento en refrigeración del queso madurado

Las barras de queso maduro son colocadas en el conservador apilado uno sobre otro, la
temperatura del equipo debe mantenerse en 5 ºC.
e) Cortado del queso madurado

El queso maduro es acondicionado por el operario, se retira del empaque primario y se procede a
cortarlo en la máquina cortadora de acero inoxidable, midiendo el espesor del corte para obtener
el peso aproximado deseado.

f) Pesado

El pesaje de materia prima se realiza utilizando una báscula de plataforma de capacidad de hasta
300 kg; estos son: harina de trigo, Azúcar, manteca, donde se verifica el peso de los insumos
establecida para el batch.

El pesaje de insumos y aditivos como sal yodada, mejorador de masa, levadura seca instantánea,
etc. se realiza en una balanza digital con capacidad hasta 2,5 kg y de 30 kg. Los envases que se
emplean para pesar las cantidades requeridas a utilizar son de polietileno de primer uso con
capacidad de 1 hasta 10 kg, los cuales son amarrados y colocados sobre una mesa antes de su
uso.

g) Pesado del queso madurado

Se procede a pesar el queso maduro de modo que se obtiene el peso de la ración que se elaborara,
de acuerdo a lo requerido por el Programa. Se tiene en cuenta, que los pesos requeridos para los
beneficiarios, son distintos, según nivel de atención. La balanza, que se utiliza en el pesado de
insumos, aditivos, etc. no se utiliza para pesar el queso, se realiza en una balanza exclusiva para
tal fin.

h) Mezclado /amasado

Estas operaciones se dan lugar en la tina de la amasadora, en donde se agregan tanto las materias
primas, como los insumos y/o aditivos, anteriormente pesados, y se procede a mezclarlos,
poniendo en marcha la amasadora, en primera velocidad, por aproximadamente 2 minutos.
Luego se agrega el agua, dando inicio al amasado, el mismo que se consigue cuando la masa va
tomando consistencia ligosa. Luego se agrega la manteca, una vez mezclada en la masa, se pone
la segunda velocidad, hasta obtener una masa totalmente elástica, aproximadamente después de 6
a 8 minutos.
i) Cortado /pesado

La masa es retirada de la amasadora y se coloca sobre la mesa de trabajo y de allí se corta en

porciones para ser pesada, según el peso estimado por ración (según grupo etario), también
considerando la pérdida que se tendrá al momento del horneado, esto por 30 unidades, que es la
cantidad de fracciones que corta la divisora.

j) Fraccionado

Se consigue al colocar la masa en la divisora, la cual, al ser accionada, divide la masa en 30

unidades.

k) Boleado

Cada fracción, es moldeada o boleada, de forma redonda, esta actividad es manual, cuyo
propósito es la de uniformizar la masa de forma redonda.

l) Paloteado

Es la actividad que consiste en aplanar o moldear la masa redonda, con la ayuda de un rodillo de
madera, llamado “palote”, se moldea de tal forma que queda aplanada y estirada. Para luego ser
colocado sobre la bandeja previamente engrasa (manteca).

m) Fermentación

Es la etapa donde las unidades de masa ingresan a la cámara de fermentación por el lapso de 150
a 180 minutos aproximadamente a una temperatura entre 30 a 35°C. En este proceso la masa se
expande por acción de la levadura, la cual genera gas carbónico y es el gluten quien se encarga
de retenerlo; como producto del proceso tenemos una masa correctamente hinchada que pasa a la
fase siguiente. La cámara, es un área cerrada, para evitar corrientes de aire.

n) Horneado

En esta etapa la masa fermentada con peso aproximado, según corresponda la ración para el nivel
de usuarios, ingresa al horno rotativo para su respectiva cocción. El rango de temperatura de
horneado es de 165 ºC a 175 ºC por espacio de 10 a 12 minutos. Previamente el horno ha sido
calentado; la misma que al ingresar el coche, este tiende a bajar la temperatura, activándose
automáticamente al quemador, manteniéndose encendido hasta mantener en promedio la
temperatura programada, e incrementándose ligeramente la temperatura, (aun cuando el
quemador está apagado).

o) Enfriado

El producto horneado es retirado del Horno y trasladado en su respectivo coche al área de

enfriado, por espacio de 30 a 60 minutos o hasta que alcance una temperatura superficial e
interna menor a los 25°C; a medida que se enfría el pan va perdiendo humedad de tal forma que
el peso final de esta etapa corresponda al requerido, para el grupo atareo. Terminada esta etapa
los panes ingresan al área de envasado.

p) Rellenado / envasado

Las unidades de pan, son cortadas con cuchillos de pan por los operarios del área de envasado.

El queso pesado es incorporado en las unidades de pan, para luego ser colocadas manualmente
en el carril de abastecimiento de la máquina envasadora, los mismos que son trasladados al área
de “sellado”, a su vez el equipo de impresión de lámina flexible de BOPP, estampa los datos
referidos a la fecha de producción, vencimiento y lote. El hombro formador da forma a la lámina
impresa para envolver a la unidad de pan, al mismo tiempo va realizando el sellado horizontal
(debajo del pan), para que seguidamente se efectué el sellado y corte transversal del empaque.

La envasadora automática envasa las unidades de pan, con láminas flexibles de BOPP –
polipropileno bio-orientado, el cual contiene el aditivo oxo-biodegradable elemento que ayuda a
la desintegración del mismo.

Estas unidades de pan embolsadas e impresas, caen a un recipiente, de donde manualmente se

van colocando en bolsas de polietileno, por 25 unidades, las mismas que son selladas.

q) Almacenamiento

Los paquetes, con las 25 unidades de pan tipo sandwichs, son almacenados en estantes de metal
en donde se almacenan 6 paquetes por nivel, estando listos para la distribución. El almacén de
producto terminado posee cortinas de traslape y está aislado para mantener la inocuidad y se
encuentra en adecuadas condiciones de ventilación.

r) Distribución

Los vehículos utilizados para el transporte de los productos de panificación a las instituciones
educativas designados, antes de ser cargados, son verificados que éstos estén limpios, y sin la
presencia de producto u otras sustancias que no garanticen el buen estado, siendo estos vehículos
de uso exclusivo para el transporte de las raciones que conforman el desayuno escolar.
 CUADRO N° 01 CARACTERÍSTICAS DEL PAN COMÚN CON ACOMPAÑAMIENTO (QUESO Y
ORÉGANO)

NOMBRE
Pan con queso con orégano

DESCRIPCIÓN Es el producto obtenido por la cocción de masa fermentada, elaborada en base a harina de trigo fortificada, agua, sal,
GENERAL mejorador de masa, levadura y/o micronutrientes, azúcar y manteca vegetal.
En el centro lleva rodajas de queso madurado

 Humedad : 30% máx.

 Ceniza total : 2,5% máx.
CARACTERÍSTICAS
 Acidez (en ácido láctico) : 0,5% máx.
FÍSICO–QUÍMICAS
 Peso del pan común : 60 g (+/- 5 g)
 Peso aceituna o queso madurado : 15 g (+/- 3 g)

CARACTERÍSTICAS  Aspecto: Exento de materias extrañas y/o áreas quemadas y/o crudas.
ORGANOLÉPTICAS  Color, sabor y olor: De acuerdo a la naturaleza del producto, exento de sabores y olores extraños.
 Textura: Suave.

 Mohos (UFC/g) 5 2 102 103

CARACTERÍSTICAS  Escherichia coli (NMP/g) 5 1 3 20

MICROBIOLÓGICAS  Mohos (UFC/g) 5 2 10 2
103

 Staphylococcus aureus (UFC/g) 5 1 10 102

 Salmonella sp. (25 g) 5 0 ausencia

FORMA DE  Para ser consumido directamente, en forma diaria y por cada turno por los estudiantes de la Instituciones Educativas
CONSUMO Y
CONSUMIDORES estatales de nivel inicial y primaria como componente sólido, siendo parte de los desayunos del Programa Nacional
POTENCIALES. de Alimentación Escolar Qali Warma

EMPAQUE Y Los envases utilizados deben ser de primer uso y sellados herméticamente
PRESENTACIÓN  Envase primario: Bolsa de polipropileno (PP) por unidad.
 Envase secundario: Bolsa de polipropileno (PE) por 25 unidades.
 Envase para transporte: Jabas de plástico.

VIDA ÚTIL  Máximo 24 horas desde la fecha de producción, almacenados en ambientes limpios, secos y ventilados a
temperatura ambiente.
ROTULADO Se indica :
 Nombre del producto
 Ingredientes
 Peso neto
 Razón social del fabricante
  Dirección del fabricante
 Código del lote
 Fecha de producción
 Texto en negrita:
 “De consumo inmediato”

a. DIAGRAMA DE FLUJO
Producto: Pan con queso con orégano
 Versión: 00

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PLAN HACCP EN LA PRODUCCIÓN DE PAN CON ACOMPAÑAMIENTO
Fecha: 05/10/2022
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Página: 11 – 10

b. ANALISIS DE PELIGROS
CUADRO N° 02: ANALISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACION DE PAN DE QUESO CON OREGANO

EXISTEN
PELIGRO ES UN
ETAPA DEL PROCESO PELIGROS RIESGO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDA PREVENTIVA PARA PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIV PCC.

OS PARA LA
INOCUIDAD

 Conforme la RM 591-2008/MINSA la  Capacitación del personal encargado de la recepción.

 Almacenar en ambientes limpios, secos, ventilados y sobre
Salmonella es un microorganismo
patógeno de riesgo moderado directo. parihuelas.
Biológico: SI  Verificar el estado de los envases durante la recepción.
Contaminación con Salmonella, Medio  Microorganismos que al ser ingeridos
provocan infecciones intestinales.  Proteger las ventanas y puertas con mallas y/o cortinas para
coliformes, mohos y levaduras.
RECEPCIÓN Y evitar el ingreso de polvo.
ALMACENAMIENTO  Los coliformes son indicadores de higiene No
DEMATERIAS PRIMAS, y son no patógenos  Temperatura adecuada de refrigeración para almacenar el
INSUMOS, ADITIVOS, queso madurado.
EMPAQUE  Los mohos son indicadores de alteración
sin riesgo directo para la salud.
 Capacitación del personal encargado de la tarea de recepción
Físico:
de la harina e insumos.
Contaminación con materias
SI Bajo  Estas materias extrañas pueden provocar  Parihuelas en buen estado para evitar desprendimientos de
extrañas (astillas, piedrecillas, lesiones al consumidor
astillas.
restos de metal, hilos, etc.)
 Utilización mallas e imanes.
Físico:
 Capacitación del personal encargado de la tarea de dosimetría. No
Contaminación con materias
DOSIMETRIA Si Bajo  Estas materias extrañas pueden provocar  Recipiente para eliminar las pitas y etiquetas de los sacos.
extrañas (astillas, piedrecillas, lesiones al consumidor
 Mesas y balanzas limpias.
restos de metal, etc.)
MEZCLADO Y AMASADO Biológico: SI Medio  Los coliformes son indicadores de higiene  Antes de empezar la producción se verifica el estado de los No
Contaminación con coliformes, y son no patógenos equipos y maquinaria.
 mohos y levaduras.
Físico:
Presencia de residuos metálicos.
PELIGRO
ETAPA DEL PROCESO
SIGNIFICATIV
OS PARA LA
INOCUIDAD
Químico:
Contaminación con polvo,
DISTRIBUCION
humedad, productos de
limpieza y/o fumigación.
Físico y biológico:
Contaminación por pelos,
PERSONAL PLANTA
coliformes
 Los mohos y levaduras son indicadores de  Capacitación al operario de limpieza en el manejo de los
alteración sin riesgo directo para la salud. productos químicos e implementos de limpieza
 Las materias extrañas provocan lesiones al  Cumplir el Programa de Higiene y Saneamiento
SI Bajo
consumidor.
EXISTEN
ES UN
PELIGROS RIESGO JUSTIFICACION DE LA DECISION MEDIDA PREVENTIVA PARA PREVENIR EL PELIGRO
PCC.
 Evaluar y seleccionar al transportista
 Inspeccionar las unidades de transporte y acondicionarlas de No
 Alimento contaminado con combustibles
No Bajo y/o sustancia tóxica provoca ser necesario antes de la estiba.
intoxicaciones en el consumidor.
 Proteger con mantas plásticas todo el alimento para evitar se
contamine con polvo, humedad y/o alguna otra sustancia
química tóxica.
 Estas materias extrañas pueden provocar
lesiones al consumidor.
 Capacitación del personal en buenas prácticas de manipulación
SI Medio  Conforme la R.M. 591-2008/ MINSA los No
e higiene.
coliformes son microorganismos de riesgo
 Control de salud permanente al personal de planta con reporte
bajo para la salud, indirecto.
 diario.
 Los coliformes son indicadores de higiene
y son no patógenos.
ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (PRINCIPIO 1)
El equipo HACCP realizara la evaluación de los peligros potenciales (biológico, físico y químico)
mediante la Matriz de Importancia de Peligros para la Seguridad de Alimentos los cuales serán acorde
a cada etapa del proceso productivo, para cada peligro se realizará una medida preventiva la cual
reducirá o eliminara el peligro.

Se consideran tres categorías de peligros: Biológico, físicos y químicos, las cuales involucran o
siguiente:

 Peligros Biológicos: Crecimiento de microorganismos (Bacteria, virus) patógenos y sus toxinas,

etc.
 Peligros Físicos: Partículas vidrio, viruta, pelos, materia extraña en la superficie.
 Peligros Químicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales tóxicos, aditivos químicos, etc.

Cuadro N° 01: Matriz de Importancia de Peligros para la Seguridad Alimentaria

PROBABILIDAD (frecuencia)
GRAVEDAD
A B C D E
(consecuencia)
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25

- Un valor de 1 a 10, indica un PELIGRO SIGNIFICATIVO; lo cual significa que se debe

implementar una medida(s) de control.
- Un valor de 11 a 25, indica un PELIGRO ACEPTABLE o NO SIGNIFICATIVO; por lo que
corresponde al equipo HACCP determinar si se tiene que implementar medidas de control o si las
pérdidas serían insignificantes desde el punto de vista económico.

Cuadro N° 02: Importancia de los Peligros

Determinar la Importancia de los Peligros:
Método de Matriz para la SEGURIDAD de Alimentos
Gravedad (consecuencias) Probabilidad (frecuencia)
1.- Muerte A.- Se repite comúnmente
2.- Enfermedad Grave B.- Se sabe que se produce
3.- Retiro del producto C.- Podría producirse
4.- Queja del Cliente D.- No se espera que se produzca
5.- No Significativo E.- Prácticamente imposible
 Cuadro N° 03: Análisis de Peligros en las Materias Primas e Insumos para Pan con queso y orégano

EVALUAC Este es
IÓN CAUSAS / JUSTIFIQUE un
SIGNIFIC DECISIÓN PARA LA Punto
PELIGRO
ATIVA EVALUACION Crítico
ETAPAS MEDIDA PREVENTIVA
DEL SIGNIFICATIVA DEL de
PELIGRO PELIGRO Contro
TIP E l (sí o
DESCRIPCIÓN Gv Pb
O V no)
 Cumplir con el procedimiento de
evaluación y reevaluación de Proveedores
Contaminación por presencia 13  Inadecuada selección de del Manual de BPM.
Físico

Harina de
de materia extraña; cabellos, 3 C N proveedores  Cumplir con el procedimiento de control NO
Trigo
insectos. O  Contaminación en el transporte de recepción y almacenamiento de
insumos, materias primas y envases
complementarios del Manual BPM.
17  Cumplir con el procedimiento de
Biológi

Aerobios mesó filos,  Inadecuada selección de

3 D N evaluación y reevaluación de Proveedores
co

Coliformes, Salmonella sp. proveedores

O del Manual de BPM.
 Cumplir con el procedimiento de
Leche en evaluación y reevaluación de Proveedores NO
Polvo Contaminación por presencia 13  Inadecuada selección de del Manual de BPM.
Físico

de materia extraña; piedritas, 3 C N proveedores  Cumplir con el procedimiento de control

cabellos, insectos. O  Contaminación en el transporte de recepción y almacenamiento de
insumos, materias primas y envases
complementarios del Manual BPM.
Coliformes, Staphylococcus 17  Cumplir con el procedimiento de
Biológi

 Inadecuada selección de
Queso aureus, Listeria 3 D N evaluación y reevaluación de Proveedores NO
co

proveedores
monocytogenes, Salmonella sp. O del Manual de BPM.
  Cumplir con el procedimiento de
evaluación y reevaluación de Proveedores
13  Inadecuada selección de del Manual de BPM
Físico
Contaminación por presencia
3 C N proveedores  Cumplir con el procedimiento de control
de materia extraña; cabello
O  Contaminación en el transporte de recepción y almacenamiento de
insumos, materias primas y envases
complementarios del Manual BPM.
Biológico

17  Cumplir con el procedimiento de

Aerobios mesó filos,  Inadecuada selección de
3 D N evaluación y reevaluación de Proveedores
Salmonella sp. proveedores
O del Manual de BPM.

 Cumplir con el procedimiento de

Huevo evaluación y reevaluación de Proveedores NO
13  Inadecuada selección de del Manual de BPM.
Físico

Contaminación por presencia

3 C N proveedores  Cumplir con el procedimiento de control
de materia extraña; cabello
O  Contaminación en el transporte de recepción y almacenamiento de
insumos, materias primas y envases
complementarios del Manual BPM.
17  Cumplir con el procedimiento de
Biológi

Mohos, Coliformes,  Inadecuada selección de

3 D N evaluación y reevaluación de Proveedores
co

Staphylococcus aureus. proveedores

O del Manual de BPM.
 Cumplir con el procedimiento de
Manteca evaluación y reevaluación de Proveedores NO
13  Inadecuada selección de del Manual de BPM.
Físico

Contaminación por presencia

3 C N proveedores  Cumplir con el procedimiento de control
de materia extraña; plástico
O  Contaminación en el transporte de recepción y almacenamiento de
insumos, materias primas y envases
complementarios del Manual BPM.
 Cumplir con el procedimiento de
evaluación y reevaluación de Proveedores
Contaminación por presencia 13  Inadecuada selección de del Manual de BPM.
Físico

Azúcar de materia extraña; piedritas, 3 C N proveedores  Cumplir con el procedimiento de control NO

cabellos, insectos. O  Contaminación en el transporte de recepción y almacenamiento de
insumos, materias primas y envases
complementarios del Manual BPM.
 Coliformes totales, Escherichia  Cumplir con el Procedimiento referente a

Biológico
coli, bacterias fecales, bacterias 12  Contaminación de Origen la Limpieza y Desinfección de Tanques de
heterotróficas, huevos y larvas 2 D N  Mala higiene en el almacenamiento de agua potable.
de Helmintos, patógenos, virus, O almacenamiento  Cumplir con los cronogramas de control
etc. de agua.
 Cumplir con el Procedimiento referente al
Agua NO
Control del Agua.
Químico

 Cumplir con el Procedimiento referente a

Contenido elevado de: cloro 17  Contaminación de origen en
3 D la Limpieza y Desinfección de Tanques de
residual, grasa y metales No agua de consumo.
almacenamiento de agua potable.
 Cumplir con los cronogramas de control
de agua.
 Cumplir con el procedimiento de
evaluación y reevaluación de Proveedores
Contaminación por presencia 13  Inadecuada selección de del Manual de BPM.
Físico

Sal de materia extraña; piedritas, 3 C N proveedores  Cumplir con el procedimiento de control NO

cabellos. O  Contaminación en el transporte de recepción y almacenamiento de
insumos, materias primas y envases
complementarios del Manual BPM.
 Cumplir con el procedimiento de
evaluación y reevaluación de Proveedores
Contaminación por presencia 13  Inadecuada selección de del Manual de BPM.
Físico

Orégano de materia extraña; piedritas, 3 C N proveedores  Cumplir con el procedimiento de control NO

cabellos, pajilla. O  Contaminación en el transporte de recepción y almacenamiento de
insumos, materias primas y envases
complementarios del Manual BPM.
 Cumplir con el procedimiento de
evaluación y reevaluación de Proveedores
13  Inadecuada selección de del Manual de BPM.
Físico

Contaminación por presencia

Levadura 3 C N proveedores  Cumplir con el procedimiento de control NO
de materia extraña; papel.
O  Contaminación en el transporte de recepción y almacenamiento de
insumos, materias primas y envases
complementarios del Manual BPM.
  Capacitación del personal encargado
de la recepción.
Sal, azúcar, margarina, huevos,  Almacenar en ambientes limpios,
agua levadura. secos, ventilados y sobre parihuelas.
Contaminación con  Verificar el estado de los envases
Salmonella, coliformes, mohos durante la recepción.
y levaduras.  Proteger las ventanas y puertas con
mallas y/o cortinas para evitar el
Recep. y Los hongos y levaduras ingreso de polvo.
Biológico

13  Inadecuada selección de
control de también pueden significar un  Temperatura adecuada de
3 C N proveedores NO
peso peligro cuando se trata de refrigeración para almacenar el
O
INSUMOS especies generadoras de toxinas queso.
(aflatoxinas), la presencia de  Cumplir con la evaluación, selección
estos patógenos ocurre casi y seguimiento de proveedores
siempre por "contaminación calificados.
cruzada", al entrar en contacto  Cumplir con lo establecido en el
el producto terminado con Manual de Buenas Prácticas de
ambientes, superficies o Manufactura con respecto a la
envases contaminados. recepción.

Uso excesivo de aditivos

alimentarios, o el uso de
aditivos no permitidos, en el
Recep. y caso de la elaboración del pan
Químico

se viene observando el uso del 11  Inadecuada selección de  Cumplir con lo establecido en las
control de
3 C N proveedores especificaciones de Materias NO
peso Bromato de Potasio como
O  Contaminación en el transporte Primas.
INSUMOS aditivo blanqueador y leudante
de las masas que resulta
peligroso por haberse
comprobado que es riesgoso
para la salud del consumidor.
 Entre los peligros físicos
identificados en la elaboración
de productos de panadería
están: astillas, trozos de
madera, en lugares donde aún  Las medidas preventivas en estos
Recep. y
se viene utilizando este 13  Inadecuada selección de casos están cubiertas por las Buenas
Físico

control de
3 C N proveedores Prácticas de Higiene (BPH) y el NO
peso material (bateas, andamios,
O  Contaminación en el transporte Programa de Limpieza, Desinfección
INSUMOS etc.); trozos de algodón
y Control de Vectores.
(pabilo) procedentes de los
envases (costalillos);
excremento de roedores,
insectos (cucarachas, moscas,
larvas de polillas, etc.).
 IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
Una vez determinados los peligros, se aplicó el árbol de decisiones para identificar los Puntos Críticos de
Control (PCC) durante el proceso.

La secuencia de respuestas que nos dirán si una etapa es PCC son:

P P2 P3 P4 PCC
1
Si Si Si
Si No Si No Si
Si No Si Si No
Aplicando el árbol de decisiones a cada una de las etapas de los diagramas de flujo de restauración
obtendríamos los siguientes PCC.
ETAPAS DEL DIAGRAMA DE FLUJO

ETAPA P1 P22 P3 P4 PCC

RECEPCION SI SI -- -- SI
ALMACENAMIENTO SI SI -- -- SI
PESADO DE SI NO SI SI NO
MATERIA PRIMA E
INSUMOS
AMASADO SI NO SI SI NO
SOBADO SI NO SI SI NO
PESADO DE MASA SI NO SI SI NO
DIVISORA SI NO NO -- NO
FORMADO SI NO SI SI NO
FERMENTADO SI NO NO -- NO
HORNEADO SI NO SI SI NO
ENFRIADO DEL SI SI -- -- SI
PRODUCTO
SELECCIÓN SI NO SI NO SI
ENVASADO SI NO SI NO SI
ALMACEN DEL SI SI -- -- SI
PRODUCTO
TERMINADO
DISTRIBUCION SI SI -- -- SI

En conclusión, después de evaluar cada etapa en el árbol de decisiones para la identificación de puntos
críticos de control, obtendríamos los siguientes PCC:

 RECEPCION
 ALMACENAMIENTO
 ENFRIADO
 SELECCIÓN
 ENVASADO
 ALMACENAMIENTO
 DISTRIBUCION
 FASE PELIGRO P P P P PC
1 2 3 4 C

Biológicos: contaminación con salmonella,

Recepción y almacenamiento coliflor es, mohos y levaduras.
N
de materias primas (insumos SI SI SI NO
Físicos: contaminación con materias extrañas O
aditivos, empaque)
(astillas, piedrecillas, restos de metal, hilo, etc.

Físicos: contaminación con materias extrañas N N

Dosimetría SI NO
(astillas, piedrecillas, restos de metal). O O

Biológicos: contaminación con coliformes,

mohos y levaduras. N N
Mesclado y amasado SI NO
O O
Físicos: presencia de residuos metálicos

Biológicos: contaminación con coliformes,

mohos y levaduras. N N
Cortado/ pesado SI NO
O O
Físicos: presencia de residuos metálicos.

Biológicos: contaminación con coliformes,

mohos y levaduras. N N
Fraccionado y boleado SI NO
O O
Físicos: presencia de residuos metálicos.

Biológicos: presencia de aerobios, mesófilos, N

Fermentado SI NO
mohos y levaduras. O

supervivencia de aerobios,
Biológico
Horneado mesófilos, salmonella, mohos y SI SI SI
s:
levadura

Biológicos: contaminación con coliformes, N N

Enfriado y rellenado SI NO
mohos y levaduras. O O

Biológicos: contaminación con coliformes,

mohos y levaduras. N N
Envasado y empacado SI NO
Físico: contaminación con materias extrañas O O
como pelos y otros.

Químicos: contaminación con productos de

limpieza y/o desinfectantes. N N
Almacenamiento y distribución SI NO
O O
Contaminación con polvo y humedad.
GESTION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Y LIMITES CRITICOS DE CONTROL

FASE MEDIDAS EFIC LIMITE PROCEDIMIEN MEDIDAS REGISTROS

RIESGO
OPERACIONA PREVENTIVA . TO CORRECTORA DE
L S PCC CRITICO VIGILANCIA S
TOLERANCIA
I - Recepción de -Establecer - Cumplir con - Análisis materias - Rechazo de - Análisis
MATERIA materias primas especificaciones especificaciones primas según materia prima y
S PRIMAS contaminadas 2 microbiológicas y programa y/o materia devolución al - Incidencias
Y microbiológica y/o -Homologación de higiene prima bajo sospecha proveedor
ENVOLTURA infestadas proveedores - Auditorías
S - Auditar proveedores - Perdida
homologación
- Contaminación - Normas de - Cumplir con - Auditar almacén - Inmovilización - Incidencias
durante el almacén y normas de almacén según normas Materia prima
almacenamiento manipulación de 2 y manipulación sospechosas - Auditorias
materia prima
-Modificar norma

- Rechazar materia
prima
- Infestación - Normas almacén - Cumplir con - Auditoria saneamiento - Modificar plan - Aplicaciones
materia prima normas almacén plagas
durante el - Plan lucha plaga 2 - Inmovilización - Auditorias
almacenamiento - Normas plagas Materias primas
sospechosas

- Rechazar materia
prima
- Crecimiento y - Normas de - Cumplir con - Auditar el almacén - Inmovilización - Gráfico
multiplicación de almacén y normas de almacén según normas Materias primas temperatura
microorganismos manipulación de y manipulación sospechosas
2
materia prima - Incidencias
-Modificar norma

- Rechazar materia
prima
FASE MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS
RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS DE
- Suministro a - Normas almacén y - Cumplir con normas - Auditoria normas y - Rechazo de materia - Incidencias
producción de manipulación de de almacén y procedimientos prima
materia prima materias primas manipulación
2
equivocada - Modificar norma
- Formación almacén
personal
- Formación personal
- Contaminación - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Inmovilización - Incidencias
microbiológica manipulación y normas de según las normas productos
durante la proceso manipulación y sospechos
2
manipulación proceso
- Formación personal - Modificar norma

- Rechazar productos
- Infestación, - Programa de - Cumplir normas - Auditoria - Modificar plan - Auditorías
contaminación saneamiento, saneamiento y saneamiento, plagas Saneamiento
II ambiental plagas 2 plagas - Inmovilización de plagas
MEZCLADO Materia prima
DE sospechosa - Aplicación
INGREDIENTES
(amasado) - Empleo de una - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Inmovilización - Accidentes
materia prima manipulación y normas de según las normas producción blancos
equivocada por proceso manipulación y sospechosa
2
confusión proceso
- Modificar norma

- Rechazar productos
- Empleo de material - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Inmovilización - Accidentes
toxico por confusión manipulación y normas de según las normas producción blancos
proceso manipulación y sospechosa
2
proceso
- Modificar norma

- Rechazar producción
FASE MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS DE
RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
- Contaminación y/o - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Rechazar producción - Auditorías
proliferación manipulación y normas de según las normas
microbiológica. al proceso manipulación y - Inmovilización - Incidencias
manipular 2 proceso productos
- Formación sospechos
III
personal
TREN DE
- Modificar norma
LABOREO
(división)
- Formación personal
- Infestación, - Programa de - Cumplir normas - Auditoria - Modificar plan - Auditoría
contaminación saneamiento, saneamiento y saneamiento, plagas Saneamiento
ambiental plagas 2 plagas - Inmovilización de Plagas
Materia prima
sospechosa - Aplicación
- Contaminación - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Rechazar producción - Incidencias
microbiológica en manipulación y normas de proceso según las normas
el proceso proceso - Inmovilización - Humedad y de
2 - Cumplir sanea. - Auditar saneamiento productos Temperatura
- Formación sospechos
IV
personal - Auditar
CAMARA DE
- Modificar norma saneamiento
FERMENTACION
(vapor)
- Modificación
saneamiento
- Infestación - Programa de - Cumplir normas - Auditoria - Modificar - Auditoria de
contaminación saneamiento, saneamiento y saneamiento, plagas saneamiento Saneamiento
ambiental plagas 2 plagas Plagas
- Inmovilización
Materia prima - Aplicación
sospechosa
- Horneo insuficiente - Normas proceso - Cumplir con - Auditar el proceso - Inmovilización - Temperatura y
Temperatura 80 normas de proceso según las normas productos tiempo
V
grados y tiempo 2' - sospecho.
PROCESO DE
3' 1 - Auditar producto - Incidencias
HORNEADO
(cocción) - Modificar norma
- Formación
personal - Rechazar producción
FASE MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS DE
RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
- Formación personal
- Contaminación - Normas proceso - Cumplir normas - Auditar norma - Inmovilización - Auditoría
durante el programa de saneamiento producción saneamiento
enfriamiento - Programa de - Cumplir con máquinas y de sospechosa
saneamiento 2 programa instalaciones - Manipulación
contaminación saneamiento - Modificar programa
- Formación del personal - Rechazar producción - Incidencia
- Formación - Normas de
personal manipuladores
VI
- Infestación o - Programa de - Cumplir normas - Auditoria - Modificar - Auditoria de
PROCESO DE
contaminación saneamiento, saneamiento y saneamiento, plagas saneamiento saneamiento
ENFRIAMIENTO
ambiental plagas plagas
2
- Inmovilización - Control
Materias primas ambiente
sospechosas
- Aplicación
- Enfriado insuficiente - Normas proceso - Cumplir con - Auditar proceso - Modificar proceso - Temperatura
antes de envasado temperatura normas de proceso ambiente
2
ambiente y tiempo - Controlar Temperatura - Inmovilizar
enfriado ambiente producto - Tiempo
enfriado
- Contaminación - Normas proceso - Cumplir con - Auditoría proceso - Inmovilización - Auditoría de
durante el rebanado normas de proceso productos saneamiento
- Programa de - Auditar saneamiento sospechos
VII saneamiento - Cumplir con según programa - Control
PROCESO DE 2 normas de - Modificar programa ambiental
REBANADO - Formación personal saneamiento - Contaminación ambiente
- Formación - Incidencias
- Establecer - Formación personal
condiciones de manipuladores
contaminación
ambiente
FASE MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS DE
RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
- Utilización de - Normas de - Cumplir con normas - Análisis materias primas - Inmovilización
materias primas almacén y de almacén y Materia prima - Auditoría de
contaminadas manipulación de manipulación - Auditar almacén sospecha. incidencias
2
microbiológica o materias primas según normas
infestadas - Modificar norma

- Rechazar materia
prima
- Contaminación - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Inmovilización - Auditoría
microbiológica manipulación y normas de según las normas productos normas
durante la proceso manipulación y sospechos
2
manipulación proceso - Incidencias
- Formación - Modificar norma
VIII ADICION personal
DE - Rechazar producción
INGREDIENTES - Infestación - Programa de - Cumplir normas - Auditar saneamiento, - Modificar programa - Auditoría de
NO contaminación saneamiento, saneamiento y plagas saneamiento
HORNEADOS ambiental plagas plagas - Inmovilización
2
Materias primas - Aplicación
sospechosas
- Incidencias
- Empleo de una - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Inmovilización - Accidentes
materia prima manipulación y normas de según las normas Materia prima blancos
equivocada por proceso manipulación y sospecha.
2
confusión proceso
- Modificar norma

- Rechazar Materia
prima
- Empleo de material - Normas de - Cumplir con normas - Auditar el proceso - Inmovilización - Accidentes
tóxico por confusión manipulación y del proceso y de según las normas Materia prima blancos
proceso manipulación sospecho.
2
- Modificar norma

- Rechazar Materia
prima
FASE MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS DE
RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
IX - Contaminación durante - Normas proceso - Cumplir con - Control Temperatura - Inmovilización - Temperatura
PROCESO el envasado normas de proceso pH, aw productos
- Establecer sospechos. - aw
DE condiciones de - Auditar proceso según
ENVASADO - Cumplir con -
contaminación programa - pH
normas de - Modificar
Temperatura y aw,
saneamiento programa
pH 2 - Auditar saneamiento - Análisis
saneamiento.
microbiológicos
- Programa de - Formación - Formación
saneamiento manipuladores - Incidencias
personal
- Formación - Auditoría
personal saneamiento
- Rotura de cadena - Establecer - Cumplir con - Control cadena de frío - Inmovilización - Temperatura
frío permitiría condiciones cadena de normas producto productos
multiplicación frío - Control analítico sospechos. - Incidencias
X microorganismos - Establecer producto
PROCESO DE - Informar condiciones etiqueta - Fijar nueva - Ensayos
DISTRIBUCION consumidor y 2 Temperatura de producto
(producción distribuidor almacenado
que necesiten
FRIO) - Etiquetado - Modificar forma
producción de consumo de
producto

- Modificar
etiquetado