FASE MEDIDAS EFIC.

LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS

RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS DE
I - Recepción de -Establecer - Cumplir con - Análisis materias - Rechazo de - Análisis
MATERIAS materias primas especificaciones especificaciones primas según programa materia prima y
PRIMAS contaminadas 2 microbiológicas y de y/o materia prima bajo devolución al - Incidencias
Y microbiológica y/o -Homologación higiene sospecha proveedor
ENVOLTURAS infestadas proveedores - Auditorías
- Auditar proveedores - Perdida
homologación
- Contaminación - Normas de - Cumplir con normas - Auditar almacén - Inmovilización - Incidencias
durante el almacén y de almacén y según normas Materia prima
almacenamiento manipulación de manipulación sospechosas - Auditorias
2
materia prima
-Modificar norma

- Rechazar materia
prima
- Infestación - Normas almacén - Cumplir con - Auditoria saneamiento - Modificar plan - Aplicaciones
materia prima normas almacén plagas
durante el - Plan lucha plaga - Inmovilización - Auditorias
2
almacenamiento - Normas plagas Materias primas
sospechosas

- Rechazar materia
prima
- Crecimiento y - Normas de - Cumplir con normas - Auditar el almacén - Inmovilización - Gráfico
multiplicación de almacén y de almacén y según normas Materias primas temperatura
microorganismos manipulación de manipulación sospechosas
2
materia prima - Incidencias
-Modificar norma

- Rechazar materia
prima
FASE MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS DE
RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
- Suministro a - Normas almacén y - Cumplir con normas - Auditoria normas y - Rechazo de materia - Incidencias
producción de manipulación de de almacén y procedimientos prima
materia prima materias primas manipulación
2
equivocada - Modificar norma
- Formación almacén
personal
- Formación personal
- Contaminación - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Inmovilización - Incidencias
microbiológica manipulación y normas de según las normas productos
durante la proceso manipulación y sospechos
2
manipulación proceso
- Formación personal - Modificar norma

- Rechazar productos
- Infestación, - Programa de - Cumplir normas - Auditoria - Modificar plan - Auditorías
contaminación saneamiento, saneamiento y saneamiento, plagas Saneamiento de
II ambiental plagas 2 plagas - Inmovilización plagas
MEZCLADO Materia prima
DE sospechosa - Aplicación
INGREDIENTES
(amasado) - Empleo de una - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Inmovilización - Accidentes blancos
materia prima manipulación y normas de según las normas producción
equivocada por proceso manipulación y sospechosa
2
confusión proceso
- Modificar norma

- Rechazar productos
- Empleo de material - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Inmovilización - Accidentes blancos
toxico por confusión manipulación y normas de según las normas producción
proceso manipulación y sospechosa
2
proceso
- Modificar norma

- Rechazar producción
FASE MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS DE
RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
- Contaminación y/o - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Rechazar producción - Auditorías
proliferación manipulación y normas de según las normas
microbiológica. al proceso manipulación y - Inmovilización - Incidencias
manipular 2 proceso productos
- Formación sospechos
III
personal
TREN DE
- Modificar norma
LABOREO
(división)
- Formación personal
- Infestación, - Programa de - Cumplir normas - Auditoria - Modificar plan - Auditoría
contaminación saneamiento, saneamiento y saneamiento, plagas Saneamiento
ambiental plagas 2 plagas - Inmovilización de Plagas
Materia prima
sospechosa - Aplicación
- Contaminación - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Rechazar producción - Incidencias
microbiológica en manipulación y normas de proceso según las normas
el proceso proceso - Inmovilización - Humedad y de
2 - Cumplir sanea. - Auditar saneamiento productos Temperatura
- Formación sospechos
IV
personal - Auditar
CAMARA DE
- Modificar norma saneamiento
FERMENTACION
(vapor)
- Modificación
saneamiento
- Infestación - Programa de - Cumplir normas - Auditoria - Modificar - Auditoria de
contaminación saneamiento, saneamiento y saneamiento, plagas saneamiento Saneamiento
ambiental plagas 2 plagas Plagas
- Inmovilización
Materia prima - Aplicación
sospechosa
- Horneo insuficiente - Normas proceso - Cumplir con - Auditar el proceso - Inmovilización - Temperatura y
Temperatura 80 normas de proceso según las normas productos tiempo
V
grados y tiempo 2' - sospecho.
PROCESO DE
3' 1 - Auditar producto - Incidencias
HORNEADO
(cocción) - Modificar norma
- Formación
personal - Rechazar producción
FASE MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS DE
RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
- Formación personal
- Contaminación - Normas proceso - Cumplir normas - Auditar norma - Inmovilización - Auditoría
durante el programa de saneamiento producción saneamiento
enfriamiento - Programa de - Cumplir con máquinas y de sospechosa
saneamiento 2 programa instalaciones - Manipulación
contaminación saneamiento - Modificar programa
- Formación del personal - Rechazar producción - Incidencia
- Formación - Normas de
personal manipuladores
VI
- Infestación o - Programa de - Cumplir normas - Auditoria - Modificar - Auditoria de
PROCESO DE
contaminación saneamiento, saneamiento y saneamiento, plagas saneamiento saneamiento
ENFRIAMIENTO
ambiental plagas plagas
2
- Inmovilización - Control
Materias primas ambiente
sospechosas
- Aplicación
- Enfriado insuficiente - Normas proceso - Cumplir con - Auditar proceso - Modificar proceso - Temperatura
antes de envasado temperatura normas de proceso ambiente
2
ambiente y tiempo - Controlar Temperatura - Inmovilizar
enfriado ambiente producto - Tiempo
enfriado
- Contaminación - Normas proceso - Cumplir con - Auditoría proceso - Inmovilización - Auditoría de
durante el rebanado normas de proceso productos saneamiento
- Programa de - Auditar saneamiento sospechos
VII saneamiento - Cumplir con según programa - Control
PROCESO DE 2 normas de - Modificar programa ambiental
REBANADO - Formación personal saneamiento - Contaminación ambiente
- Formación - Incidencias
- Establecer - Formación personal
condiciones de manipuladores
contaminación
ambiente
FASE MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS DE
RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
- Utilización de - Normas de - Cumplir con normas - Análisis materias primas - Inmovilización
materias primas almacén y de almacén y Materia prima - Auditoría de
contaminadas manipulación de manipulación - Auditar almacén sospecha. incidencias
2
microbiológica o materias primas según normas
infestadas - Modificar norma

- Rechazar materia
prima
- Contaminación - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Inmovilización - Auditoría
microbiológica manipulación y normas de según las normas productos normas
durante la proceso manipulación y sospechos
2
manipulación proceso - Incidencias
- Formación - Modificar norma
VIII ADICION personal
DE - Rechazar producción
INGREDIENTES - Infestación - Programa de - Cumplir normas - Auditar saneamiento, - Modificar programa - Auditoría de
NO contaminación saneamiento, saneamiento y plagas saneamiento
HORNEADOS ambiental plagas plagas - Inmovilización
2
Materias primas - Aplicación
sospechosas
- Incidencias
- Empleo de una - Normas de - Cumplir con - Auditar el proceso - Inmovilización - Accidentes
materia prima manipulación y normas de según las normas Materia prima blancos
equivocada por proceso manipulación y sospecha.
2
confusión proceso
- Modificar norma

- Rechazar Materia
prima
- Empleo de material - Normas de - Cumplir con normas - Auditar el proceso - Inmovilización - Accidentes
tóxico por confusión manipulación y del proceso y de según las normas Materia prima blancos
proceso manipulación sospecho.
2
- Modificar norma

- Rechazar Materia
prima
FASE MEDIDAS EFIC. LIMITE CRITICO PROCEDIMIENTO MEDIDAS REGISTROS DE
RIESGO
OPERACIONAL PREVENTIVAS PCC TOLERANCIA VIGILANCIA CORRECTORAS
IX - Contaminación durante - Normas proceso - Cumplir con - Control Temperatura - Inmovilización - Temperatura
PROCESO el envasado normas de proceso pH, aw productos
- Establecer sospechos. - aw
DE condiciones de - Auditar proceso según
ENVASADO - Cumplir con -
contaminación programa - pH
normas de - Modificar
Temperatura y aw,
saneamiento programa
pH 2 - Auditar saneamiento - Análisis
saneamiento.
microbiológicos
- Programa de - Formación - Formación
saneamiento manipuladores - Incidencias
personal
- Formación - Auditoría
personal saneamiento
- Rotura de cadena - Establecer - Cumplir con - Control cadena de frío - Inmovilización - Temperatura
frío permitiría condiciones cadena de normas producto productos
multiplicación frío - Control analítico sospechos. - Incidencias
X microorganismos - Establecer producto
PROCESO DE - Informar condiciones etiqueta - Fijar nueva - Ensayos
DISTRIBUCION consumidor y 2 Temperatura de producto
(producción distribuidor almacenado
que necesiten
FRIO) - Etiquetado - Modificar forma
producción de consumo de
producto

- Modificar
etiquetado