CURSO DE PIZZAIOL0

By Davide Gangale
 En este curso de pizza aprenderemos a realizar unas masas de alta hidratación con
diferentes sabores o aportes nutritivos. Además de aprender cómo hacer una buena
masa, aprenderemos como aportar modificas según el lugar donde nos encontremos
(variabilidad de temperatura, humedad y presión atmosféricas diferentes).
Aprenderemos cómo manejar las masas utilizando cantidad mínimas de levaduras, para
obtener un producto final que no quede pesado y nos des esta sensación de sequedad
que nos hace levantar a tomar agua en la noche, después de comer un producto
elaborado sin tener en cuenta los tips que aprenderán en este curso para una pizza de
calidad y que quede ligera y digerible.

El curso se desarrolla en 2 días, en los cuales aprenderemos diferentes partes de la

preparación de una buena pizza. El primer día nos centraremos en la preparación de las
masas y haremos una charla sobre todo lo que son las varias reacciones químicas que se
generan en la producción de una masa, por qué utilizar determinadas cantidades de los
diferentes ingredientes y a jugar con los tiempos de maduración y levadura de las masas.

También en este primer día de curso veremos como embolar las bolitas para dejarlas en
maduración lista para ser estiradas.
En el segundo día, ya con las masas maduradas 24h haremos la práctica de estirada de la
masa, buscando cual técnica de estirado (veremos en el curso 3 diferentes técnicas de
estirada) le sale mejor a cada alumno y con al que se sienta más cómodo y terminara al
final casándose con una.

Veremos también 12 recetas clásicas de pizzas, las que encontramos en todas las pizzería
de Italia, y unas 6 de creación del chef.
Veremos las técnica básicas y las reglas para condimentar una pizza de forma correcta, así
como ponerlas al horno desde la mesa con la pala.
Vamos a aprender lo básico de una mise en place de una pizzería clásica.

 Dinámica del curso

Día 1
Se realiza a preparación de todas las masas:
La masa se realiza en conjunto con los estudiantes.
Se realizan la masa de alta hidratación, las alternativas (Moringa, Cúrcuma y Chía) y la
masa de cerveza
Se realiza el embolado de la masa preparada para ir a maduración en nevera.

Día 2
Los estudiantes utilizaran las masas preparadas el día anterior para preparar sus propias
pizzas.
Se explica la técnica del estirado, el condimento y la hornada de la pizza
Se preparan las 18 pizzas explicando las recetas clásicas y especiales.

18 feb preparación de masas y embolado

Masa de alta hidratación

Masa de Moringa
Masa de Cúrcuma
Masa de Chía
Masa con cerveza
Se realizaran las bolitas con cada masa y se dejaran en maduración para su uso el día
después.

19 feb estirada, condimento y cocción

Esta parte del curso es la más practica ya que realizaremos las pizzas a partir de la bolita,
así que miraremos las diferentes técnicas de estiradas y cada alumno se casara con la que
se siente más cómodo. Después condimentaremos las pizzas y las hornearemos las 18
pizzas, haremos una degustación y lo que sobra será repartido entre los alumnos para
que lleven a la casa.

 RECETAS

Pizzas clásica

1 - Margherita: tomate (80gr), mozzarella (100gr) y albahaca (2 hojas)

2 - Napoletana: tomate (80gr), mozzarella (100gr) y anchoas (10gr)
3 – Fiori e alici: flores de calabacín, mozzarella (100gr) y anchoas (10gr)
4 – Capricciosa: tomate (80gr), mozzarella (100gr), champiñones (20gr), aceitunas (10gr),
jamón (25gr), pimentones (10gr), cebolla (20gr)
5 – Funghi e salciccia: mozzarella (100gr), champiñones (35gr) y chorizo (50gr)
6 – Funghi e prosciutto: tomate (80gr), mozzarella (100gr), champiñones (35gr), jamón
serrano (40gr)
7 – Prosciutto e regula: tomate (80gr), mozzarella (100gr), rugula (25gr), jamón serrano
(40gr)
8 – Quattro formaggi: mozzarella (100gr), queso gouda (25gr), ricota (20gr) y parmesano
(10gr)
9 – Calzone classico: tomate (80gr), mozzarella (100gr), champiñones (30gr), jamón (30gr)
y parmesano (10gr)
10 – Demoralizzata: mozzarella (100gr) y jamón serrano (40gr)
11 – Diavola: tomate (80gr), mozzarella (100gr), salami, aceitunas negras y rugula (25gr)
12 – Vegetariana: Tomate (80gr), mozzarella (100gr), cebolla (30gr), champiñones (40gr),
aceitunas (15gr), calabacín (30gr), cherry (60gr) y rugula (25gr)

Pizzas de autor
1 – Cacio e pepe: mozzarella (100gr), mantequilla (20gr), parmesano (20gr)
2 – Fresca estate: mozzarella (100gr), queso gouda (40gr), calabacines (20gr), anchoas
(10gr), menta (4 hojas) y ralladura de limón
3 - cheese and onion: mozzarella (100gr), cebolla (25gr), queso gouda (20gr), ricota (20gr)
y parmesano (10gr)
4 – Criolla: Masa de cúrcuma, mozzarella (100gr), cebolla(40gr), avocado (1), tomate cherry
(60gr) y anchoas (10gr)
5 – Datterina: Mozzarella (100gr), dátiles (30gr), tocineta (40gr), queso crema (30gr)
6 – Genovese: tomate (80gr), mozzarella (100gr),, tomates cherry (50gr), pesto (20gr) y
jamón serrano (40gr)

Leudado y maduración de masa de pizza.

La maduración es un proceso fundamental en la preparación de una buena pizza, pero

poco conocida. Es esencial entender que los procesos de leudado (fermentación) y
maduración requieren diferentes tiempos.

Mientras que el leudado significa el aumento en el volumen de la masa causado por la

acción fermentativa de la levadura que produce dióxido de carbono y que permanece
atrapada en la estructura del gluten, la maduración es un conjunto de procesos que van
en la dirección inversa de lo que sucede durante el proceso. El amasado, es decir, las
estructuras más complejas, las proteínas, los almidones y las grasas, se descomponen
progresivamente en elementos más simples.

Es esencial comprender que los procesos de fermentación (leudado) y maduración

requieren diferentes tiempos; la habilidad del pizzero reside en saber cómo hornear la
pizza cuando la fermentación y la maduración son óptimas. Es fácil decirlo, pero no
hacerlo, dado que la harina tiene tiempos de maduración de hasta 72 horas, dependiendo
de la fuerza, mientras que la levadura tiene tiempos mucho más cortos.

Para hacer coincidir el momento de la fermentación ideal con el de la maduración ideal,

generalmente es necesario reducir la velocidad del proceso de fermentación manteniendo
la masa a bajas temperaturas, lo que inhibe la acción de las levaduras. Luego, al mantener
la masa a una temperatura entre 2 y 6 grados (temperatura alcanzada por los
refrigeradores domésticos normales), la levadura se detendrá, mientras que el proceso de
maduración continuará.

Después de una cantidad de horas que depende de la fuerza de la harina, se reiniciará el

proceso de levadura, volviendo la masa a la temperatura ambiente, y luego la pizza se
puede poner en el horno cuando se completa el proceso de maduración y levadura. El
proceso de maduración es fundamental en la preparación de una buena pizza, ya que
ayuda a producir los aromas y el color típicos del pan recién horneado, promueve la
levadura y hace que la pizza sea más digerible. Tratemos de explicar punto por punto.

1. Los azúcares simples y los aminoácidos, combinados a altas temperaturas, forman

compuestos que le dan al producto final el color y aroma típicos del pan recién horneado
(la llamada reacción de Maillard). Y es precisamente durante la maduración que las
estructuras más complejas se dividen progresivamente en elementos más simples. Esto
significa que, con una buena maduración, una pizza o cualquier otro producto horneado
desarrollará aromas y colores mucho más intensos.

2. La levadura es un hongo que convierte los azúcares en dióxido de carbono, que

atrapado en la estructura del gluten hace que la masa aumente de volumen. Los azúcares
simples, el resultado del proceso de maduración, se convierten más fácilmente en dióxido
de carbono. Por lo tanto, un producto que ha recibido un proceso de maduración
correcto tendrá una mejor fermentación y requerirá menos levadura.

3. Como ya se mencionó, durante la maduración, los azúcares y las proteínas se

descomponen en azúcares simples y aminoácidos. Esto significa que nuestro estómago
recibirá una pizza parcialmente descompuesta y simplificada en sus elementos de sus
enzimas y, por lo tanto, la digestión será mucho más corta.

La maduración de la masa

La maduración de la masa es un concepto poco conocido por los pizzeros, pero de

absoluta importancia para aprender a diversificar la oferta con unas pizzas más ligeras,
buenas, crujientes y absolutamente digeribles frente a otras, desarrolladas con sistemas
tradicionales de levadura muy corta y un poco retro, con resultados absolutamente
decepcionantes en términos de calidad. De hecho, es hora de disipar un refrán "común"
que dice así: "hoy comí pizza y como siempre tuve sed e hinchazón de estómago". Es
absolutamente falso !!! una pizza buena no debe dar sed y no debe ser indigesta (no debe
dar esa sensación de hinchazón en el estómago).

¿El secreto?

La habilidad del pizzero en el desarrollo y elaboración de la masa.

El éxito de la pizza se mide con los siguientes porcentajes: 60% buena masa, 20%
productos de primera calidad, 10% embolado y estesura de la pizza, 10% cocción.
A partir de esto podemos entender cómo lo más importante es la correcta realización de
la masa y desde aquí tratamos de entender por qué una excelente masa para serlo debe
ser una masa "madurada".

La tecnología de la masa explica mejor este proceso con la "Reacción de Maillard".

En resumen, se afirma que en las masas de productos horneados (incluida la pizza),
cuanto mayor es el tiempo de espera antes de la cocción, mayor es la presencia de
aminoácidos (que son la parte más pequeña de las proteínas) y glucosa (parte más
pequeña de los azúcares complejos o almidón).

La presencia masiva de estos dos elementos significa que las enzimas que descomponen
las proteínas (el proceso se llama "Proteasa") y las enzimas que descomponen el azúcar
complejo (amilasa) han tenido muchas horas de trabajo a su disposición para producir
este resultado.

De hecho, para una buena "maduración" de la masa se necesitan al menos 24/36 horas a
levadura lenta (ideal en el frigorífico a 2/4 grados).

 ¿Qué dice la reacción de Maillard?

Dice que una masa rica en aminoácidos y azúcares simples puesta en cocción a alta
temperatura (como la de la pizza) gracias a la combinación de estos elementos, el producto
obtenido es más ligero, más digerible y con un aroma intenso. En una palabra: ¡fantástico!
Cuando comemos una pizza con una masa madurada durante mucho tiempo (de 36 a 120
horas) antes de ser cocinada como pizza, es como si nuestro estómago hubiera recibido una
masa de pizza parcialmente desmenuzada y simplificada en sus elementos por los enzimas.

El estómago ahora tardará menos en digerir esa pizza.

De hecho, el estómago trabaja hasta que termina de descomponer todos los elementos (es
decir, transformarlos de complejos en simples).

Por lo tanto :
inicio de la digestión = inicio de la descomposición de elementos complejos fin de la
digestión = transformación de elementos complejos en simples.
Piensa que dentro de la masa de pizza hay más de 300 procesos que se activan dando lugar
al inicio de la "Maduración". Uno de ellos es la levadura y es el más rápido de todas las
demás transformaciones.

La pregunta entonces es: ¿cómo puedo controlar la levadura y hacerla coincidir con los
tiempos de los demás procesos?
¡Sencillo! A través de la temperatura.
Al dejar madurar la masa a baja temperatura (de 2 a 4 grados aproximadamente),
ralentizamos la levadura permitiendo que la levadura viaje a la misma velocidad que las otras
transformaciones.
Ahora: siempre conectando con lo dicho al principio y es que hay que disipar el dicho de que
una pizza siempre es pesada e indigesta, solo piensa que de un dicho popular sureño
cuando quieres entender a una persona que es pesada dices: "¡Qué pizza!" Así que la pizza
nunca ha sido digerible y liviana, pero puede serlo gracias a los métodos y equipos
modernos.

De hecho, hace 30/40 años no existía la posibilidad de tener neveras o cámaras frigoríficas
profesionales a bajos costos de compra como hoy en día, por lo que podría haber una
excusa.
¡Ya no! ¡Hacer una pizza altamente digerible es posible! Básicamente, sin embargo, los
pizzeros napolitanos de la antigüedad ya sabían cómo aplicar la maduración sin saberlo.

No usaban levadura (porque no lo sabían) pero ya sabían cómo hacer la masa la noche
anterior usando la masa madre (la sobrante y ya madurada) además de la masa nueva.
Concluyo diciendo que una buena pizza no tiene por qué hacerse necesariamente con una
masa madurada durante 100 horas o más, que el éxito de una buena pizza suficientemente
madurada también depende del tipo de harina que se utilice.
En este sentido, quiero recordarles que en Italia utilizamos harinas muy fuertes (p de 280 a
420) para las que necesariamente deben tener tiempos de maduración relativamente largos
(mín. 72 h máx. 192 h). Con las harinas de menor resistencia que se consiguen aquí, serán
suficientes maduraciones entre 24 y 48 h, máximo 72h.

Se decide la cantidad de masa que hay que realizar. La masa la producimos teniendo en
cuenta lo siguiente: Hablamos de litros de masa, cada litro de masa nos produce 12 bolas
para 12 pizzas. Los ingredientes que forman la formula son referidos sobre cada litro de
agua. Primero se añade el agua a la mezcladora con el azúcar y la levadura.

Los 10 gramos de azúcar por litro de masa se utilizan para dar un “empujón” a la levadura,
además de dar un tono de color más “tostado” a la masa de la pizza una vez en cocción.
La cantidad de levadura por litro de masa, en temperaturas y humedad promedias de la
ciudad de bogotá, ha sido definida en 1gr de levadura instantánea por litro de masa. Este
valor puede subir sensiblemente si las temperatura baja, cuando hace frio subir hasta 1.2gr o
1.5gr por litro, o al contrario bajar a 0,7gr si hace mucho calor.

La cantidad de harina por litro de agua, en temperaturas y humedad promedias de la ciudad,

ha sido definida en 1,75 kg de harina por litro de agua. Si la humedad relativa del ambiente
de trabajo (pizzería, no producción) es más alta del norma, se puede subir un poco este valor
a 1,8 o 1,85. Si al contrario la humedad relativa baja, se baja el valor a 1,7 o 1,65.

En la mezcladora añadimos las sal una vez que se hayan incorporados la harina con el agua.
La cantidad de sal es de 30gr por litro de masa.

Ej. 2 litros de masa (24 pizzas)

2 x 1 = 2gr de levadura instantánea
2 x 1,75 = 3,5kg de harina
2 x 30 = 60gr de sal
2 x 10 = 20gr azúcar

Ej. 3 litros de masa (36 pizzas)

3 x 1 = 4gr de levadura instantánea
3 x 1,75 = 5,25kg de harina
3 x 30 = 90gr de sal
3 x 10 = 30gr azúcar

Ej. 4 litros de masa (48 pizzas)

4 x 1 = 4gr de levadura instantánea
4 x 1,75 = 7kg de harina
4 x 30 = 120gr de sal
4 x 10 = 40gr azúcar

Ponemos en marcha la mezcladora con el agua, el azúcar y la levadura ya adentro y

añadimos la harina despacio, poco a poco en la mezcladora en función. Una vez que la masa
haya “cogido cuerda”, o sea se empieza a amalgamar todos los ingredientes, allí podemos
añadir la sal. Dejamos la maquina 15/20 minutos en función para permitir el desarrollo de la
malla glutámica.

 Masa de alta hidratación:

Esta masa por la baja cantidad de levadura puede ser usada el mismo día con solo 8/10
horas de maduración a temperatura ambiente, o sea pueden prepararla en la mañana para
utilizarla en la noche. También esta masa soporta una maduración en frio (4°/6°) de hasta
24h para ser utilizada el día siguiente

Todas las masas que tenemos madurando en frio en la nevera tienen que ser llevada a
temperatura ambiente antes de ser utilizada, así que es fundamental acordarse de sacarla de
la nevera por lo menos a las 4 de la tarde para el segundo día de curso.
Para el almacenamiento en nevera, será necesario un tapper (no necesariamente hermético,
pero si que tenga tapa) de unos 35x30 cm, donde colocaremos a madurar nuestras 4 bolitas
de masa para utilizarla el segundo día de curso.

1 lt agua
1700 harina fortificada
10 gr azúcar
15 gr sal
1 levadura instantánea (o 3 gr de levadura fresca)
esta fórmula es para 12 bolitas, se realizará un tercio para que le salgan 4 pizzas.

Masa de cerveza artesanal

Esta masa tiene la característica de traer una porcentual de cerveza artesanal en la parte de
líquido. La cerveza va a aportar más acidez y más gasificación a la masa, de consecuencia
mas poder leudante. De hecho esta masa tendrá menos cantidad de levadura, pero también
un tiempo máximo de maduración inferior, es decir que después de las 48h de maduración
la masa puede ya perder sus características y no servir para hacer pizza.

667 cl agua
330 cl de cerveza artesanal
1650 harina fortificada
10 gr azúcar
15 gr sal
0,75 gr levadura instantánea (o 2,25 gr de levadura fresca)
esta fórmula es para 12 bolitas, se realizará un tercio para que le salgan 4 pizzas.

 Masas Alternativas:

Moringa, sustituir harina con la harina de moringa en un 6% (1700 tot - 1598gr harina, 102gr
moringa)

Cúrcuma, sustituir harina con la harina de cúrcuma en un 4% (1700 tot - 1632gr harina, 68gr
cúrcuma)

Chía, sustituir harina con semilla de chía en un 5% antes de hidratar (1700 tot - 1615gr
harina, 85gr chía)

Tips y consejos para realizar una buena pizza en casa.

Se va a necesitar algún tipo de pala para meter al horno la pizza, en caso no puedan
conseguir una pala, se puede utilizar una cartulina gruesa, para condimentar la pizza encima
de ella, y ponerla en el horno. En caso no quieren complicarse se necesita una bandeja de
unos 30cm de diámetro donde quepa la piza y se mete al horno con todo y bandeja. Lo ideal
sería tener la forma de meter al horno la pizza sola, porque el choque térmico de la masa a
contacto con el piso del horno a alta temperatura crean una base crocante y hacen crecer el
cornicione de nuestra pizza.

Para el horno de casa lo ideal sería conseguir una piedra refractaria (en el curso le voy a
presentar la piedra y como conseguirla) y tenerle un precalentado a la máxima temperatura
por lo menos durante 45 minutos o una hora. En caso pueden forrar con papel aluminio la
bandeja reticulada del horno o si tienen una bandeja completa mejor. Y tiene que estar en la
parte más alta del horno, para que el techo del horno quede lo más cercano a la pizza, para
darle un efecto de rebote del calor y que alcance a cocinarse bien en la parte de arriba de la
pizza