INDUSTRIA DE TORTAS
POR:
JONATHAN ALEJOS ESPINOZA
e mail:
jona_allen12@hotmail.com
FACULTAD:
INGENIERIA INDUSTRIAL
PROFESOR:
ING. ANDRES TINOCO
e mail:
ing_industrial@gmail.com
1.- INTRODUCCIN:
La tecnologa usada en el procesamiento de alimentos se convirti en una de las ramas ms
importantes de la tecnologa moderna. En dcadas pasadas, cientficos, tcnicos e ingenieros
realizaron una investigacin en la suministracin de ingredientes, materiales de empaque,
maquinaria y equipo para mejorar el procesamiento industrial de los alimentos. El resultado de esta
investigacin ense que el procesamiento de alimentos implica no slo la calidad de las materias
primas, el proceso de manufactura, el cambio qumico en el proceso de conservacin, la funcin
enzimtica y microbial, el empaque y las preferencias del consumidor, sino tambin la maquinaria y
equipo utilizada en el procesamiento de los alimentos. Segn las nuevas tendencias sobre
comercializacin, el procesamiento automtico es el mtodo ms prctico de procesamiento de
alimentos, no slo porque se incrementa la eficiencia del producto, sino tambin porque es ms
higinico.
ANTECEDENTES:
La produccin de pasteles tuvo un rpido crecimiento en aos recientes en muchos pases al
rededor del mundo. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de los pasteles
son: la mejora de los mtodos de manufactura y el desarrollo de mejores equipos de
procesamiento, ms y mejores ingredientes as como un mejor uso de ellos, programas de
publicidad y mercadeo de gran alcance, mantenimiento de la composicin de los productos, calidad
nutricional, productos agradables, mejora en los mtodos de empaque y distribucin a los
consumidores.
Los pasteles son sabrosos, nutritivos, agradables y relativamente baratos. Aunque los pasteles
no son una necesidad bsica, cada da, sin embargo, ms y ms consumidores disfrutan de ellos
como un bocadillo diario. La importancia econmica de la industria de los pasteles se estableci en
la produccin y la comercializacin del producto. Los productos estndares de los pasteles han
sido modificados, la tendencia ha sido modificado a un gran nfasis en la calidad. Como los
estndares de vida al rededor del mundo continan aumentando, la demanda de los pasteles
tambin continan aumentando. Por lo tanto, una inversin en esta planta de produccin podra
darnos un negocio muy rentable.
2.- OBJETIVOS:
Analizar la tecnologa usada en el procesamiento de industrias alimentarias de tortas.
Evaluar los ingredientes necesarios para un buen producto de calidad.
Seleccionar
3.- HIPOTESIS
A.- LITERAL: LAS TORTAS DENTRO DE UN PROCESO SEMIINDUSTRIAL
B.-MATEMATIZADO
Y = a + bx
Y = (a + b)/x
, a= pasteles
b= procesos semiindustrial
C.-MODELO CONCEPTUAL
4.- VARIABLES
A.- INDEPENDIENTE.- LAS TORTAS
B.- INTERVINIENTE.- DENTRO DE UN
C.-INDEPENDIENTE.- PROCESO SEMIINDUSTRIAL
INDEPENDIENTE
LAS TORTAS
INTERVINIENTE
DENTRO DE UN
INDEPENDIENTE
PROCESO
SEMIINDUSTRIAL
5.-MATERIALES
MATERIAS PRIMAS:
Harina de trigo
Leche
Agua
Azcar
Levadura
Sal
Crema
INSUMOS
Agua
Gas natural
6.- METODOS
DISTRIBUCION DE PLANTA:
Se encuentra dividida en cinco zonas:
Zona 1: donde se recibe la harina de trigo y se toman muestras para analizar sus
condiciones para el procesamiento, adems se almacena cuando se requiera.
Zona 2: all se realiza el pesaje de los ingredientes, la mezcla el moldeado y el horneado
de las tortas.
Zona 3: en esta rea se realiza el enfriamiento de las tortas.
Zona 4: es el rea de desmoldado de las tortas y adicin de la crema en esta caso de
chocolate.
Zona 5: es la ltima rea donde se ubican las tortas en cuartos fros para almacenamiento.
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepcin y
almacenamiento de
la harina
Pesaje
Se inicia con la recepcin de
materiales y su posterior anlisis
para verificar que cumplan con las
especificaciones de calidad. Los
ingredientes como la harina y el
azcar son almacenados en bultos
de 25 kg, mientras que los de menor
volumen se almacenan en cajas o
bolsas ms pequeas.
Los componentes requeridos
para elaborar la masa son
pesados en recipientes de acero
inoxidable colocados sobre
bsculas. La calidad de la torta
depender ampliamente del
correcto balance de los
componentes de la masa:
harina, azcar, mantequilla y
huevos.
Mezclado
Una vez pesados los
componentes se mezclan para
formar la masa. Primero se
adiciona el azcar, la grasa y el
huevo en el mezclador y
finalmente se incorpora la
harina. Para una adicin ms
fcil de la mantequilla, sta se
puede calentar a una
temperatura de 30 a 40C.
Despus de que todos los
ingredientes han sido
adicionados se realiza una
agitacin por 10 minutos, cuyo
objetivo es la incorporacin de
burbujas de aire a la mezcla
para darle
unaConsistencia elstica, lo
cual define la textura de la
torta.
Moldeado
El bicarbonato de sodio da una
textura suave a la masa adems
de formar dixido de carbono
para darle volumen. La harina
debe poseer protenas mnimo
del 7 % y no mayor del 9% en
base seca lo cual le confiere a la
torta la dureza
y Consistencia requerida. [1,6]
La masa pasa a travs de un
sistema de inyectado que la
introduce en los moldes de
torta, haciendo que esta se
distribuya uniformemente. La
mquina inyectadota de masa
se encuentra ubicada sobre una
banda transportadora que
avanza hacia el horno en la
medida que se llenan los
moldes.
Horneado
En el horneado los moldes
ingresan al horno donde se
someten a temperaturas
superiores a los 175C por un
tiempo de 90 minutos para
formar la torta. Durante este
tiempo adems se da volumen a
la masa y los almidones
adquieren unaConsistencia dura
caracterstica de las tortas
Enfriado
El enfriado se realiza en una
banda transportadora que
permite el intercambio de calor
entre la torta y el ambiente
mientras que stas son
conducidas hacia el rea de
desmoldado. El enfriado es
importante para permitir la
manipulacin de la torta ya que
al enfriarse se reducen las
posibilidades de que pierda su
forma.
Desmoldado
En esta etapa se retira el molde
donde est contenida la torta
para poder proceder a la adicin
de crema; se realiza dando una
vuelta al molde, dejndolo boca
abajo, para as desprender la
torta
Recubierto
Se realiza mediante una
mezcladora y una inyectora. En
la primera se encuentran los
ingredientes de la crema que
ser preparada y adicionada a la
torta. En la segunda un sistema
de inyectado por medio de una
esptula mecnica que se ajusta
a la forma de la torta para
esparcir la crema en la parte
superior y en los lados de la
torta.
Las tortas recubiertas se colocan
en bandejas y estas a su vez en
troley para ser llevadas a su
almacenamiento en un cuarto
fro antes de su empaque y
despacho.
Almacenamiento
INFORMACIN DE LAS MAQUINARIAS
