Proceso de calidad de una panadera Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad definidos y especficos.

Es por ello que comenzaremos establecindolos. Objetivo: Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas. Polticas: Higiene y seguridad en el proceso. Mantenimiento de insumos de calidad. Trabajo en equipo. Manutencin continua de maquinas y herramientas. Control contino del sistema. Cumplimiento de las asignaciones del personal. Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadera. Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que caractersticas poseer, cuales sern son sus cualidades etc. Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta. Diseo del producto El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas, blando, esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el transcurso del tiempo. Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto depender de s este pertenece al pan especial o corriente. Proceso productivo Especificaciones proceso productivo de calidad Recepcin de la materia prima En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de nuestro producto, no podr tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrn romperse, as eliminaremos la aparicin de ratones y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca. Revisin y control Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es necesario que se 1

supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado. Al abrirlo ,es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues sta fcilmente podra entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el producto final. Proceso de mezclado En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad depender de los niveles de produccin alcanzados. Normalmente sta maquina es capaz de contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina. En esta fase ,se le agrega el agua y los dems aditivos( sal, levadura, grasa) en su proporcin justa. Para un quintal la proporcin de los aditivos es la siguiente: kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura. La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60% del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta que la masa adquiera una consistencia pastosa. Proceso de mezclado y estirado. En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del proceso el maestro panadero debe aadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina,de manera ,que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesn en el cual se har el cortado. Proceso de corte El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y en excelentes condiciones. El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte depender de la experiencia que tenga dicho maestro. Posteriormente al corte, las ayullas sern depositadas en unas bandejas metlicas para su posterior proceso de coccin. Proceso de coccin En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220 C. En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180 C. El proceso de coccin es del orden de los 13 a 15 minutos. Es importante sealar que existe variedades en hornos, el chileno, que es un horno a lea, el horno a gas y horno elctrico respectivamente. El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color ms tostado y ms crujiente. Venta

Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar crujiente, sino ms bien blando y latigudo. Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es comercializado. Normalmente la produccin de pan es en el mismo lugar de venta. Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos. Objetivo: Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas. Polticas: Higiene y seguridad en el proceso. Mantenimiento de insumos de calidad. Trabajo en equipo. Manutencin continua de maquinas y herramientas. Control contino del sistema. Cumplimiento de las asignaciones del personal. Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad de toda la panadera. Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que caractersticas poseer, cuales sern son sus cualidades etc. Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta. Diseo del producto El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas, blando, esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el transcurso del tiempo. Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto depender de s este pertenece al pan especial o corriente. Pr PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de produccin o ventas de 8 quintales diarios. Materia prima e insumos 8 sacos de harina 4 kg de sal

8 kg de grasa ( amasa) 12 pan de levadura Agua Maquinarias y materiales 1 Sobadora 1 Mezcladora 3 cortadores metlicos 1 mesn de madera Cuchillos Esptulas Delantales Mascarillas Horno Chileno Encendido del horno El horno chileno ser encendido diariamente a las 21:00 hrs. La carga del horno se har con 6 a 7 palos de espino. De dimetro 4 pulg Aprox. y largo 1 metro. Dicho horno estar en condiciones ideales, es decir, a la temperatura requerida cerca de las 1:00 am. Turnos Maestros Panaderos Los maestros Panderos ingresaran al saln de produccin a las 3:00 am. Estos podrn regular la temperatura del horno mediante una compuerta de entrada y salida de aire. El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00 a.m., en estas tres horas de trabajo los maestros tendrn que ser capaces de producir 4 quintales, los cuales sern vendidos en el transcurso de la maana. Al terminar su faena uno de los maestros deber cargar nuevamente el horno de manera que est a la temperatura requerida a las 12: 00 p.m.( Hora en la cual, ingresar el segundo turno de maestros panaderos). Es importante sealar que cada turno, est compuesto por 2 maestros. El segundo turno trabajara hasta las 16:00 hrs., en este horario tendr que producir los 4 quintales siguientes los que sern comercializados durante la tarde. Recepcin de la materia ( Harina) Revisin y control Proceso de mezclado Proceso de amasado Proceso de estirado

Proceso de corte Coccin venta Aditivos Aditivos