UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD ACADÉMICA CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INDUSTRIA LÁCTEA II

INTEGRANTES:
- AMAGUA GINA - TAPIA JASMIN
- ANDRADE KAREN - TIPANTUÑA NANCY
- CHANCUSIG LEXANDER
CICLO: NOVENO
DOCENTE: ING. FRANKLIN MOLINA

TEMA: ELABORACIÓN DEL QUESO “TILSIT”

I. INTRODUCCIÓN

El queso TILSIT se debe a su nombre a la ciudad Tilsit a orillas del rio

Neman, en Prussia Oriental fue descubierto en el siglo XIX por queseros
holandeses que en realidad querían elaborar un Gouda o Edamer, el intento
fallo y como resultado se originó este queso.
El queso Tilsit Alpina tiene diferentes usos a nivel culinario, puede ser
consumido solo o servido en ensaladas cortado en cubos. Es uno de los quesos
infaltables en la tabla de quesos. Se puede consumir fundido combinándolo
con otros alimentos calientes y puede ser acompañado con un buen vino.
El queso Tilsit aporta naturalmente proteínas, necesarias en la alimentación ya
que están son las encargadas de la formación y el mantenimiento de tejidos y
músculos del cuerpo.
También aportan naturalmente grasa nutriente que proporciona energía para
la realización de actividades diarias.
II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

- Elaborar el queso Tilsit en la “PLANTA DE LÁCTEOS DE LA UTC”

OBJETIVO ESPECÍFICOS

- Conocer cuál es la función del fermento iniciador en la elaboración de este

tipo de queso.
- Determinar cuál es la tecnología empleada en lo referente a tiempos y
temperaturas en la elaboración del queso Tilsit.
 - Determinar en que influye la adición de aditivos en la elaboración de este
tipo de quesos.

III. EQUIPOS Y MATERIALES

Cocina Baldes
Ollas Cuba quesera
Fundas Prensadora
Coladores Acidómetro
Cuchillo Ph-metro
Termómetro Mesa de trabajo
Liras Moldes- tacos –pesas
Agitador Tela lienzo

MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA CANTIDAD

Leche fresca (15 a 17 °D )
Sal
Durante el proceso se adiciona 1,2ª 1,7% de sal.
Cuajo liquido
Fermento láctico termófilo mixto: Streptococcus
Cultivo iniciador fermento: Thermophilus, Streptococcus cremoris y
Lactobacillus bulgaricus.
Colorante Annato (Opcional) 3-4 ml/100 lt de leche
Nitrato de potasio (Opcional) 16-18 g/100 lt
Antiflat (Opcional)
Sal Durante el proceso se adiciona 1,2ª 1,7% de sal.

IV. PROCEDIMIENTO
- Recepción para verificar la calidad higiénica de la leche
mediante la prueba de alcohol (acidez).
- Pesaje se verifica el peso de la leche recibida.
- Filtrado por el medio de una malla metálica en el tanque
de recepción.
- Clarificación de la leche a través de tamices y máquina
centrífuga con el objeto de eliminar impurezas.
- Precalentamiento de la leche a 45°C.
- Estandarización del contenido de grasa, mínimo 3,2%.
- Homogenización
- Pasteurización a una temperatura de 72°C por 15 segundos.
- Tratamiento de la leche en la tina de calentamiento, adición de antiflat y
cloruro de calcio.
 - Calentamiento de la leche a 32°C, adición de fermento láctico termófilo mixto:
Streptococcus Thermophilus, Streptococcus cremoris y Lactobacillus
bulgaricus (fermento para queso y yogurt), cuajo.
- Coagulación, dejar en reposo por un periodo de tiempo promedio de 25- 30
minutos.
- Colocar la cuajada y batir por 30 minutos aproximadamente (tamaño grano de
maíz o frejol 8mm).
- Reposo por 5 minutos.
- Desuerado del 35 % de suero.
- Lavado de la cuajada con el 20 a 30 % a aguas a una temperatura de 65 a 70°C.
- Temperatura final de la cuajada 37°C.
- Batido final de la cuajada 25 – 40 minutos.
- Desuerado de la cuajada.
- Moldeado en el molde de 6 pulgadas.
- Volteo y prensado: primero inmediato, segundo a los 30 minutos, tercero a los
60 minutos, cuarto a las 12 horas.
- Salados en tinas de salmuera (23° Boumé) por espacio de 20-25 horas.
- Maduración en ambiente frío de 5 a 8 semanas.
- Encerado.
- Almacenamiento en la cámara de frío a 4 °C.
Se realizarán analisis en el producto terminado considerando los siguientes parámetros:

REQUISITOS UNIDAD MÍNIMO MÁXIMO NORMA N°

Contenido de grasa % 50 ………… 64
Humedad % ……………. 45 63
Prueba fosfatasa Unidad ……………. 3.0 65
Maduración Semanas ………… …………….

Se completara y realizarán análisis en el producto terminado considerando lo siguientes

parámetros: encuentre el porcentaje de S.N.G. Y S.T. de las siguientes muestras, diga
cuál es su opinión de las condiciones.

N° DENSIDAD TEMPERTURA %GRASA S.N.G. S.T. OPINIÓN

1 3,0

V. CONCLUSIONES
- Se elaborará el queso Tilsit en la planta de lácteos de la UTC, con las
características organolépticas deseadas.
- La verificará la función que cumple el fermento iniciador en la elaboración del
queso Tilsit.
- Se utilizará la tecnología óptima aplicada al queso Tilsit.
VI. RECOMENDACIONES
- Realizar una limpieza minuciosa a los equipos que van a ser utilizados en el
proceso
- Se debe utilizar leche pasteurizada fresca, previamente con el cultivo.
- Realizar el moldeo rápidamente antes que la masa se enfrié, ya que no
adquirirá la textura deseada.
- Antes de empezar el proceso ce elaboración se debe realizar los diferentes
analisis a la leche (acidez, Ph, densidad, temperatura), para evitar problemas
durante la elaboración.
VII. BIBLIOGRAFÍA

- Modulo lácteo, Alpina.