2020

PROCESO DE HARINA DE PESCADO

Robertho Palomino
 PROCESO DE HARINA DE PESCADO

GENERALIDADES

La harina de pescado se produce de la captura de peces pelágicos para

los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano y también

de desechos de peces generados durante el procesamiento de pescado para la

alimentación humana. Los peces enteros son principalmente pequeños,

oleaginosos y huesudos y en gran parte no comestibles, por ejemplo, el

chuhueco, la gallineta, la botella, el bagre, el morenillo y otras especies. Estos

peces contienen también elevados contenidos de grasa en su composición.

Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de

desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en

aceite (la mayor parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la

producción de aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao o de los desechos de

peces oleaginosos tales como el arenque, el morenillo, etc.

La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto

normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre

10% y 20% de ceniza.

Prácticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor

proteico en la alimentación de animales terrestres de crianza y para peces de

criadero. Estas harinas suponen una buena fuente proteica en la alimentación

de aves, cerdos, vacas, en la acuicultura y piscicultura.

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PROCESO DE HARINA DE PESCADO

En el siguiente diagrama de flujo podemos ver el procesamiento del

pescado hasta la obtención de harina:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

COCINADO

PRENSADO

SEPARADORA DE SOLIDOS SECADO

CENTRIFUGA MOLINO

ENSAQUE

ACEITE DE PLANTA
PESCADO EVAPORADORA HARINA DE
PESCADO

AGUA
SOLUBLE
CONDENSADA
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Recepción de materias primas

El proceso productivo inicia con la recepción de la materia prima, esta

puede ser materia prima de nuestra embarcación, descarte, desecho de

pescado proveniente de plantas conserveras.

 En la planta se efectua el control de peso del vehiculo que transporta

la materia prima, al ingreso de planta para cuantificar la cantidad de

materia prima disponible para el proceso.

 El personal de producción responsable de la descarga, realiza el retiro

de materias extrañas que puedan venir con la materia prima, la cual

es transportado a través de un tornillos sin fin, hasta un sistema de

arrastre y descarga en la tolva de carga de la cocina.

 En nuestra planta tenemos 02 pozas de recepcion de materia prima,

las cuales están identificadas como poza N°1 y poza N°2, los cuales

tienen las siguientes dimensiones y especificaciones de capacidad:

Cocinado
El cocinado corresponde al tratamiento térmico de la materia prima

, con dos objetivos principales, conseguir la inocuidad del producto

(PCC1) y lograr coagular las proteinas, liberarando el tejido adiposo del

musculo y permitir una posterior y fácil separación de la fase líquida de la

sólida en la operación siguiente.

 La materia prima cocida, es transportada al pre-strainer, donde se

elimina el 20% de líquido; el cual es direccionado a las centrifugas; el

sólido es transportado hacia la prensa.

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 Actualmente nuestra ampliación de capacidad efectiva está

orientada a la instalación de una cocina adicional de capacidad de

20 tn/h , la cual incrementa nuestra capacidad instalada a 30 tn/h.

Prensado
La finalidad de esta etapa es separar la materia prima cocinada en sus

fracciones líquida y sólida. La operación es realizada por filtración a

presión sobre planchas agujeradas.

Al término del prensado se obtiene dos productos: la torta de prensa que

es transportada hacia los secadores y el licor o caldo de prensa, el cual

se une con el licor de los pre – strainer siendo ambos conducidos a las

separadoras.

 El parámetro de control es la humedad de la torta de prensa 40 -50%.

 Actualmente nuestra ampliación de capacidad efectiva está

orientada a la instalación de una prensa adicional de capacidad de

20 tn/h , la cual incrementa nuestra capacidad instalada a 30 tn/h.

Secado
Corresponde al tratamiento térmico dado a la torta integral (formada con

la torta de prensa y torta de separadora más el concentrado añadido) con

el objeto de evaporar el agua y formar el scrap de harina, acondicionando

el producto a los parámetros establecidos en el proceso de fabricación de

la harina de pescado. Nuestra proceso tiene dos etapas de secado,.

El primer secado , se efectúa en un secador tipo rotadisc, donde el

operador del secador, registra los controles de temperatura, presión de

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vapor (termómetro de reloj y manómetros) que se realizan en el mismo

equipo. El segundo secado, que se hace en un secador de aire caliente,

donde el operador registra los controles de temperatura, presión de vapor

y presión de bunker que se realizan en el mismo equipo.

Después de la salida de los secadores, el scrap es transportado hacia el

molino , antes del ingreso al molino se encuentran los magnetos, para

atrapar cualquier contaminante metálico que se encuentre en el producto.

Molienda

La etapa de molienda corresponde al tratamiento físico que se le da al

scrap de harina con el objeto de darle una granulometría especifica de

acuerdo a su requerimiento comercial.

Previo al ingreso de los molinos se encuentran los magnetos, cuya

función es retener las piezas metálicas que pudiese contener el

producto, debido a alguna contaminación cruzada.

Actualmente tenemos instalado un molino de martillos, con una malla de

3 Y 4 mm de abertura.

Ensaque

La harina es enfriada y transportada por un ciclón, desde la salida del

molino , hasta el tornillo sin fin, donde se adiciona el antioxidante, para

estabilizar el proceso de oxidación de las grasas contenidas en la harina

y evitar una autocombustión, este proceso se efectúa por nebulización,

luego pasa a la tolva de ensaque, donde se envasan en sacos laminados

de 50 kg. Los controles en esta etapa final del proceso son :

 Cantidad de antioxidante dosificado .(300 – 500ppm)

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 Pesado de los sacos antes de su sellado y etiquetado. (50 kg ±

0.15kg)

 Humedad de la harina terminada.( < 9.5 % H)

 Temperatura de la harina terminada.( < 40°C )

Almacenamiento
Corresponde a la etapa final del proceso en donde se ubica la producción

de harina producida, y se lleva a cabo en un almacén especialmente

acondicionado para este fin.

 Apilar los sacos sobre parihuelas de madera, verificar que cada saco

se encuentre etiquetado, con la identificación y características del lote

que se ha preparado.

 Poner en conocimiento del gerente de planta el cumplimiento de la

elaboración del producto según el programa de producción.

Distribución
La distribución se hace a través de unidades de transportes propios y

tercerizados.El transporte para el despacho de los productos terminados

debe cumplir con los siguientes requisitos:

 No debe presentar olores desagradables, residuos y/o partículas

extrañas en la plataforma de la carrocería.

 Su verificación y control se realiza de acuerdo al procedimiento

elaborado para este fin.

 Los vehículos de transporte deberán realizar las operaciones de carga

y descarga fuera de los lugares de elaboración de los alimentos,

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debiéndose evitar la contaminación de los mismos y del aire por los

gases de combustión.

En este breve resumen , se ha detallado , los procesos efectuados en nuestra

planta para la obtención de harina de pescado, y además se ha demostrado
la necesidad de ampliar nuestra capacidad de procesamiento de 10 Tn/ hora
a 30 tn / hora, considerando el nuevo volumen de las pozas de recepción de
materia prima.