UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Norte de la Universidad Peruana

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AMBIENTAL – CELENDÍN

Evaluación de riesgos naturales y antrópicos

Evaluación de riesgos de la industria láctea

ALUMNOS:

 Calua Villanueva, Erika.

 Lezma Izquierdo, Diana.
 Muñoz Manosalva, Lilian

DOCENTE:

Ing. Quintanilla Castro, Efraín Humberto

CICLO:

CELENDÍN – CAJAMARCA – PERÚ

2019
ÍNDICE
I. INTRODUCCION....................................................................................................................2
II. OBJETIVO..............................................................................................................................3
III. MARCO TEORICO..............................................................................................................3
3.1. PROCESOSDE PRODUCCION.....................................................................................3
3.2. RESIDUOS QUE GENERA LA INDUSTRIA DE LÁCTEOS..............................................11
3.3. ANÁLISIS GENERAL DE LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA.....................................13
IV. MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS AMBIENTALES...............................................15
V. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...........................................................................................19
 I. INTRODUCCION
La industria láctea comprende un sector empresarial que se dedica a la producción de
alimentos como Yogurt, Quesos, Avena, otros subderivados , este tipo de industria ha
logrado mantenerse en el cuarto lugar de producción de lácteos en América Latina, lo
que hace que se posicione en uno de los sectores económicos más importantes del país.
Una de las mayores características de este sector se basa en el consumo de recursos
naturales como energía y agua, además de materias primas y generación de impactos
ambientales que se generan en su proceso de transformación.

Cada sector según su actividad genera residuos en porcentajes diferentes de acuerdo con
los tipos de producto elaborado, la industria láctea al procesar su materia prima más
importante como es la leche, producto altamente perecedero que requiere de diferentes
procesos para obtener alimentos con periodos de almacenamiento y conservación
prolongada, genera un gran volumen de residuos sólidos y líquidos. El impacto
ambiental está concentrado básicamente en la problemática de los residuos líquidos
cargados de grasas, aceites y sólidos suspendidos, como también deben sumarse otro
tipo de residuos. Entre ellos se destacan: Las aguas de lavado equipos y piso, La materia
prima no recuperada, Subproducto no utilizado (suero).

Los principales aspectos medio ambientales en la industria láctea se caracterizan por un

consumo excesivo de agua para limpiar principalmente la suciedad delos componentes
de la leche, en su mayor parte grasos y proteínas, por su deposición en las conducciones
y equipos, como limpiar las instalaciones, y de esta forma mantener las condiciones
higiénicas y sanitarias requeridas. Como consecuencia de esta limpieza, se generan
aguas residuales con alto contenido orgánico y con los productos químicos empleados
(detergentes, desinfectantes), como también la producción de residuos.

II. OBJETIVO
 II.1. Objetivo general
 Identificar los riesgos ambientales que genera la industria de lácteos.
II.2. Objetivos específicos
 Conocer los procesos que realiza la industria de lácteos de quesos y sus
subderivados.
 Identificar los aspectos e impactos medioambientales que causan las industrias
lácteas.

III. MARCO TEORICO

III.1. Marco legal
Ley de Recursos Hídricos Nº 29338. La presente Ley tiene por finalidad regular el uso y gestión
integrada del agua, la actuación del Estado y los particulares en dicha gestión, así como en los bienes
asociados a esta.
Límites Máximos Permisibles para Aguas Residuales. A través del D.S. Nº 03-2010-MINAM,
Aprueba Límites Máximos Permisibles para los efluentes de Plantas de Tratamiento de Aguas Residuales
Domésticas o Municipales.

Certificación de calidad ISO 9001. La ISO 9001:2008 es la base del sistema de gestión de la calidad ya
que es una norma internacional y que se centra en todos los elementos de administración de calidad con
los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la
calidad de sus productos o servicios.

Los clientes se inclinan por los proveedores que cuentan con esta acreditación porque de este
modo se aseguran de que la empresa seleccionada disponga de un buen sistema de gestión de
calidad (SGC

Certificación de inocuidad de alimentos ISO 22000. La norma ISO 22000 es un estándar internacional
que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los prerrequisitos y los principios del
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. La exigencia del HACCP converge así hacia la
implementación de un sistema de Gestión de la Calidad en la totalidad de una organización. Un completo
informe sobre sus características

III.2. PROCESOSDE PRODUCCION

III.2.1.Proceso del yogurt:

• HIGINIZACION: La higienización es lo primero antes de realizar la actividad,
mediante el uso de guantes, gorros, botas, mascarillas, etc.
 • RECEPCIÓN DE LECHE Y ANALISIS: Luego se recepción de la leche y
haciendo un análisis previo, que puede contener agua.
• PESADO Y FILTRADO: seguidamente se pesa la leche y se filtra para descartar
algunos partículas o guanos.
• EDULCORADO: Se procese a aumentar el azúcar o dulce adecuado
• FILTRADO: Se filtra nuevamente para descartar pelos, guanos, etc.
• ENFRIAMIENTO: Luego pasamos al tanque de enfriamiento para su
tratamiento previo
• INCUBACION: se procede a poner la leche a una temperatura adecuada
• INOCULADO: Los cultivos utilizados dentro de la inoculación son de origen
probióticos (liofilizados): streptococcus thermophilus y lactobacillus
bulgaricum. El porcentaje agregado en la inoculación es del 1% de la cepa
madre
• ENFRIAMIENTO: El yogurt es colocado dentro de la nevera a 6° centígrados.
• PASTEURIZACION: Preparada la mezcla se procede a pasteurizar la mezcla a
una temperatura de 80° centígrados por 15 segundos, temperatura ideal para
cocción de todos los
• ingredientes de la mezcla.
• DESNATADO: sacamos la nata que se almacena en el borde superior
• BATIDO: Batimos nuevamente hasta obtener el producto donde ya se ve el
visto bueno para salir al mercado.
• ENBASO: envasamos ya el yogurt.
• COMERCIALIZACION: una vez ya obtenido el producto envasado se procede
a comercializado al todo el público visitante.
• ALMACENADO: Se almacena en los anaqueles del cuarto frio a temperaturas
de 4° centígrados hasta su distribución

HIGIENIZACION
2º ENFRIAMIENTO DESNATADO

RECEPCION DE
LECHE Y ANALISIS INCUBACION 1º BATIDO

PESADO Y COLOREADO Y
FILTRADO INOCULADO
SABORIZADO
EDULCORADO 1º ENFRIAMIENTO 2º BATIDO COMERCIALIZACION

FILTRADO PASTEURIZACION ENVASO ALMACENADO

III.2.2.Proceso del queso fresco prensado
• HIGIENIZACION: La higienización es lo primero antes de realizar la actividad,
mediante el uso de guantes, gorros, botas, mascarillas, etc
• RECEPCION DE LECHE Y ANALISIS: Luego se recepción de la leche y
haciendo un análisis previo, que puede contener agua.
• PESADO Y FILTRADO: seguidamente se pesa la leche y se filtra para descartar
algunos partículas o guanos.
• PASTEURIZACION: La leche es pasteurizada a 72° centígrados por espacio de
15 segundos, la
Pasteurización se hace por medio de un pasteurizador continuo de placas.

• AGITACION: apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más rápidamente

posible. Bajar la temperatura a 60°C.
• CORTE DE CUAJADO: Diluido el cuajo, lo agregamos a la leche
distribuyéndolo mezclándolo bien con la leche.
• CUAJADO: Agregado el cuajo, tomamos el tiempo de inicio de coagulación y
esperamos 45 minutos
• ENFRIAMIENTO: La leche que cumple con los parámetros exigidos por la
planta es filtrada y recibida bajo estrictas medidas de higiene dentro de un
tanque frio que mantendrá la leche a temperaturas inferiores a 10° centígrados
previo a la pasteurización. Es importante el enfriamiento de la leche cruda y
primordial para limitar el contenido bacteriano y limitar los ácidos grasos libres.
• COAGULACION DE LA CUAJADA: El sistema de coagulación empleado
dentro de la planta es el enzimático de coagulación lenta, es decir cuajo líquido a
base de quimosina. La dosis empleada es de 7 ml por cada 100 litros de leche,
este cuajo antes de agregárselo a la leche se diluye en tres partes de su volumen
en agua destilada.
• DESUERADO TOTAL: Este procedimiento se hace con suavidad utilizando la
lira vertical y horizontal que dejara trozos de 2 cm cuadrados, hay que esperar
10 minutos, pasado los 10minutos se procede a romper la cuajada en granos más
pequeños. La cuajada debe reposar 15 minutos para luego drenar el 70% del
suero.
• COMERCIALIZACION: El queso prensado se empaca en bolsas de polietileno
esterilizado con agua caliente y otros por estrategia de mercadeo y presentación
 en envases plásticos de 10 onzas. Estos son etiquetados con la fecha visible de
elaboración y la fecha de expiración del queso
• ENVASADO Y ALMACENAMIENTO: El queso es almacenado dentro del
cuarto frio a temperaturas de 4° centígrados hasta su distribución
• MOLDEADO: Una vez salada la cuajada se moldea rápidamente, el moldeo se
hace de forma manual bajo estrictas medidas de higiene.
• PRENSADO: Como el queso elaborado es un queso fresco con un gran
contenido de humedad procedemos al prensado. Nos permite bajar la humedad
de la cuajada, la consistencia es más firme, elimina bolsas de aire y nos dará
cortes más lisos.
• SALADO: El salado se hace bajo suero. Luego de drenar el 70%del suero de la
cuajada se agrega sal yodada refinada libre de impurezas, la cantidad de sal se
calcula con la formulación utilizada dentro de la planta

HIGIENIZACION
AGITACION DESUERADO COMERCIALIZACION
RECEPCION DE PARCIAL
LECHE Y CORTE DE
ANALISIS COCCION DE LA ENVASADO Y
CUAJADO CUAJADA ALMACENAMIE
PESADO Y NTO
FILTRADO CUAJADO
PUNTO DE
DESPIZCADO MOLDEADO Y
PASTEURIZACIO PRENSADO
N ENFRIAMIENTO

DESUERADO
TOTAL SALADO

III.2.3.Proceso del queso mantecoso

• HEGENIZACION: La higienización es lo primero antes de realizar la actividad,

mediante el uso de guantes, gorros, botas, mascarillas, etc
• RECEPCION DE LA LECHE Y ANALISIS
• PESASDO Y FILTRADO: Luego del prensado se pesa el quesillo para saber
qué porcentaje de sal le echamos
• PASTEURIZACION: La leche es pasteurizada a 72° centígrados por espacio de
15 segundos, la
• Pasteurización se hace por medio de un pasteurizador continuo de placas
• ENFRIAMIENTO: apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más
rápidamente posible. Bajar la temperatura a 60°C.
• DESUERADO PARCIAL
• AGITACION: Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más rápidamente
posible. Bajar la temperatura a 60°C.
• CORTE DEL CUAJADO: Una vez recibida la materia prima (quesillo) y haber
escogido y seleccionado el quesillo, se procede al corte. El quesillo se corta en
cubos de a 3 a 4 cm., para evitar pérdidas en el desaguado
• CUAJADO: Agregado el cuajo, tomamos el tiempo de inicio de coagulación y
esperamos 45 minutos.
• AMASADO Y BOLEADO: El amasado consiste en sobar o batir la masa, para
hacerla homogénea y pastosa. Terminado el amasado ya tenemos el queso
mantecoso.
• SALADO Y MOLIENDA: Es importante tener en cuenta el cuidado y el
mantenimiento de la máquina de moler, así como también la graduación del
molino, para no tener como resultado una masa muy áspera o demasiado molida
• LAVADO DE QUESILLO: el quesillo es lavado con arta agua fría, para luego
ser empacado en contenedores de plástico.
• LLENADO DE COSTALLILLOS: Luego de haberlo cortado, éste se coloca en
bolsas de tela o costalillos y se anudan. Cada bolsa debe contener de 20 a 25
kilos de quesillo, esta cantidad de suficiente para permitir que en el momento
del desaguado el agua filtre al interior de la bolsa y lave el producto
• PESADO Y MOLDEADO: Para el moldeado se coloca una tela de polipyma
según el tamaño del molde. Encima de la tema se pone la masa del queso
mantecoso, procurando que llegue al ras del monde.
• ENFRIAMIENTO: apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más
rápidamente posible. Bajar la temperatura a 60°C.
• ENVASADO AL VACIO: Se usa papel peligroso, porque ayuda a que la grasa
no se filtre al exterior del producto, además ayuda a la conservación y
 presentación del producto. Sobre el papel peligroso se coloca la etiqueta con la
razón social de la empresa. La etiqueta debe tener los siguientes datos: RUC,
registro agroindustrial, registro de producción nacional, autorización sanitaria,
fecha de vencimiento, ingredientes, indicar la necesidad de refrigeración porque
es un producto fresco.
• ALMACENAMIENTO: El queso es almacenado dentro del cuarto frio a
temperaturas de 4° centígrados hasta su distribución
• COMERCIALIZACION: El queso prensado se empaca en bolsas de polietileno
esterilizado con agua caliente y otros por estrategia de mercadeo y presentación
en envases plásticos de 10 onzas. Estos son etiquetados con la fecha visible de
elaboración y la fecha de expiración del queso

HIGIENIZACION PESADO Y
DESUERADO AMASADO Y
COCCION DE MOLDEA
PARCIAL BOLEADO
RECEPCION DE LA CUAJADA DO
LECHE Y SALADO Y
AGITACION ENFRIAMIEN
ANALISIS PUNTO DE MOLIENDA TO
PESADO Y CORTE DE DESPIZCADO ORCADO Y
FILTRADO PESADO DE ENVASADO
CUAJADO DESUERADO AL VACIO
QUESILLO
PASTEURIZACI TOTAL
ON CUAJADO LAVADO DE
QUESILLO ALMACENAMIENTO
MADURACION
PREMADURACIO
ENFRIAMIENTO N LLENADO DE COMERCIALIZACIO
PICADO DE
COSTALILLOS N
QUESILLO
 III.2.4.Proceso de la elaboración del quesillo

• HIENIZACION: La higienización es lo primero antes de realizar la actividad,

mediante el uso de guantes, gorros, botas, mascarillas, etc
• RESEPCION DE LECHE Y ANALISIS: Debes conocer las características de
la leche que empleas para hacer las correcciones necesarias en la formulación.
• PESADO Y FILTRDO: Seguidamente se pesa la leche y se filtra para descartar
algunas partículas o guanos.
• PASTEURIZACION: La leche es pasteurizada a 72° centígrados por espacio de
15 segundos, la Pasteurización se hace por medio de un pasteurizador continuo
de placas
• CORTE DEL CUAJADO
• CUAJADO: Existen dos tipos de cuajos: el cuajo natural y el cuajo industrial. El
cuajo natural es el que se extrae del estómago de terneros, cabritos u ovejas
lactantes que aún no comen sólido y sólo toman leche.
• ENFRIAMIENTO: apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más
rápidamente posible. Bajar la temperatura a 60°C.
• AGITACION: para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra
en las paredes del recipiente, agita la mezcla continuamente.
• COMERCIALIZACION: El quesillo prensado se empaca en bolsas de
polietileno esterilizado con agua fría y otros por estrategia de mercadeo y
presentación en envases plásticos.
• ALMACENAMIENTO: El quesillo es almacenado dentro de un cuarto frio a
temperaturas de 4° centígrados hasta su distribución
• DESUERADO TOTAL: Se comprime hasta eliminar el desecho liquido
 CORTE DE COMERCIALIZACION
AGITACION
HIGIENIZACION CUAJADO
DESUERADO
RECEPCION DE CUAJADO PARCIAL ALMACENAMIENTO
LECHE Y ANALISIS
COCCION DE LA
PREMADURACIO MADURACION
PESADO Y CUAJADA
N
FILTRADO
PUNTO DE DESUERADO
PASTEURIZACIO ENFRIAMIENTO DESPIZCADO TOTAL
N
III.2.5. Proceso de la elaboración del manjar blanco.

• HIENIZACION: el personal que trabaja en la elaboración de manjar blanco debe

cuidar los siguientes aspectos.
No debe tener enfermedades contagiosas, ni heridas infectadas, utilizar ropa
limpia, un cobertor en la cabeza, lavarse las manos con agua caliente y jabón
desinfectante antes de comenzar a trabajar, no llevar anillos ni pulseras a la zona
de trabajo.

• RESEPCION DE LECHE Y ANALISIS: debes conocer las características de

la leche que empleas para hacer las correcciones necesarias en la formulación.
• PESADO Y FILTRDO: Seguidamente se pesa la leche y se filtra para descartar
algunas partículas o guanos.
• NEUTRALIZACION: permite regular el grado de acidez de la leche. Debes
neutralizar la acidez de la leche 13°D para que el producto final alcance entre
20 y 24°D
• CONCENTRACION: primero se añade el azúcar lentamente. Evitando el
contacto con las paredes y continua hasta llegar a los 35°. Cuando el azúcar se
ha disuelto completamente añade el almidón previamente disuelto en leche fría
(1:10).
 • FILTRADO: por precaución, antes de usar la leche siempre se debe filtrarla para
extraer las impurezas.

• ENFRIAMIENTO: apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más

rápidamente posible. Bajar la temperatura a 60°C.
• ENVASO: los envases varían según el uso al que se destine el producto.
(industrial o consumo directo), el tipo de mercado y los consumidores.
• ALMACENADO: El manjar blanco es almacenado dentro de un cuarto frio a
temperaturas de 4° centígrados hasta su distribución
• COMERCIALIZACION: Es muy importante desarrollar una estrategia
comercial y desplegar un gran esfuerzo de ventas, porque esta es la fuente de
ingresos y utilidades de la empresa.

HIGIENIZACION 2º CONCENTRACION ENFRIAMIENTO

RECEPCION DE 1º CONCENTRACION ENVASO

LECHE Y ANALISIS

PESADO Y FILTRADO FILTRADO ALMACENADO

NEUTRALIZACION EDULCORADO COMERCIALIZACION

III.3. RESIDUOS QUE GENERA LA INDUSTRIA DE LÁCTEOS

3.2.1. Suero lácteo o lacto suero

Es el único subproducto remanente de la elaboración del queso. Representa un producto
residual indeseable que genera grandes problemas ambientales por su importante
contribución a la DBO. El efecto contaminante está dado principalmente por la
demanda de oxígeno que se impone a la corriente receptora (alto contenido de materia
orgánica), lo que produce la consecuente degradación ambiental. Por cada Kg. De queso
producido se desechan aproximadamente nueve litros se suero. Este efluente
desaprovechado constituye una importante fuente nutricional, ya que incluye minerales,
lactosa, proteínas de alto valor biológico y representa una importante fuente de hidratos
de carbono. A nivel nacional son pocas las industrias lácteas que recolectan y utilizan el
suero, y menos aun las que cuentan con condiciones higiénico-sanitarias necesarias para
su manejo. (Ing Aplicada al medio ambiente, 2011)

3.2.2. Efluentes Líquidos

La producción de productos lácteos genera importantes cantidades de residuos
contaminantes, cuyo impacto ambiental se produce a través del vertido de efluentes
líquidos que contienen un alto nivel de carga orgánica. Estos efluentes provienen
principalmente del lavado de la maquinaría utilizada en los distintos procesos de
producción. Al efectuar el lavado, estas aguas arrastran restos de producto que puede
contener un elevado nivel de aminoácidos y proteínas de alto peso molecular. Dentro de
la industria láctea, los principales contaminantes son los productores de derivados
lácteos como el queso y la mantequilla. En ambos casos nos encontramos con las
mencionadas aguas de producción y lavado, y también podemos encontrarnos con lodos
o compuestos salinos de desecho. La combinación de todos estos materiales acostumbra
a presentar unos altos índices de conductividad y un contenido de DBO elevado Cada
vaca en ordeño genera entre 20 y 40 litros de efluentes por día, que contienen
aproximadamente 350 gramos de materia seca. Esto representa para un tambo de 200
vacas entre 1.000 a 1.700 m3 de efluentes al año. (Ing Aplicada al medio ambiente,
2011

3.2.2.1. Características que presentan los efluentes líquidos en una Industria láctea.

 Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes de la

leche.
 Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos
lácteos, como en las aguas del lavado de la mazada.
 Niveles elevados de nitrógeno y fosforo principalmente debido a los productos
de limpieza y desinfección.
  Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso
debido al vertido de cloruro sódico procedente del salado del queso).

III.4. ANÁLISIS GENERAL DE LA CONTAMINACIÓN PRODUCIDA.

III.4.1.Operaciones con impacto medio ambiental significativo
Los principales efectos medioambientales de las industrias del sector se localizan en unas pocas
operaciones básicas que son comunes a la mayoría de los procesos. Dichos efectos son:

•Consumo de agua: Los mayores consumos se producen en la operación de limpieza. La

cantidad de agua total empleada supera varias veces el volumen de leche tratada (entre una y
cuatro veces), dependiendo del tipo de instalación y del sistema de limpieza empleado.

•Consumo de energía: En cuanto a la energía térmica, se produce un gran consumo tanto en la

esterilización como en la limpieza, pudiendo suponer hasta un 80% del consumo global. El
consumo en el precalentamiento de la leche es importante, aunque menor que en las dos etapas
anteriores. Respecto a la energía eléctrica, el máximo consumo se produce en el enfriado,
seguido de las operaciones homogeneización, des aireación, clarificación, etc. En la siguiente
tabla se muestran algunos datos orientativos acerca de los consumos térmicos y eléctricos
producidos en las diferentes etapas:

Etapa Energía térmica (MJ/t) Energía eléctrica (MJ/t)

Esterilización 60-420

Limpieza 200-600

Enfriado 55-70

Homogeneización 6-10

Fuente: Alimentación, equipos y tecnología

 Vertidos de aguas residuales: En la industria láctea se produce una gran cantidad

de aguas de vertido, especialmente en las operaciones de limpieza. El volumen de
aguas residuales en las plantas de leche es varias veces el volumen de leche
procesada, con una carga orgánica generalmente elevada.
 Residuos sólidos:
 Se producen por restos de plásticos, cartones y envases defectuosos. En el siguiente
cuadro se muestran los efectos contaminantes de cada etapa y su orden de
importancia

Aspectos Medioambientales

Los principales aspectos medio ambientales en la industria láctea se caracterizan por un

consumo excesivo de agua para limpiar principalmente la suciedad delos componentes de la
leche, en su mayor parte grasos y proteínas, por su deposición en las conducciones y equipos,
como limpiar las instalaciones, y de esta forma mantener las condiciones higiénicas y sanitarias
requeridas. Como consecuencia de esta limpieza, se generan aguas residuales con alto contenido
orgánico y con los productos químicos empleados (detergentes, desinfectantes), como también
la producción de residuos.
MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS AMBIENTALES

Industri FACTOR INDICADOR

a de PRODUCTO ETAPA RIESGO AMBIENTAL
AMBIENTAL AMBIENTAL
lácteos
Queso Liberación de CH4 y otros
Obtención de leche gases de efecto invernadero Calidad del aire Nivel sonoro

MATERIA
PRIMA
Generación de ruido emisión
de partículas suspendidas
Transporte y Recepción CO, nox, SOX,
emisión de gases (COX, Calidad del aire
de la leche NOX, SOX, Hidrocarburos
HIDROCARBUROS)

Proceso de Generación de residuos sólidos

operación Filtrado (polvo, turbidez) Calidad del agua Residuos

Pasteurización Generación de gases Calidad del aire Olor, hidrógeno, CO2

Enfriamiento Generación de gases Calidad del aire Olor, temperatura.

Desuerado Generación de residuos

líquidos y residuos orgánicos Calidad del agua Grasas y aceites, ph.

Calidad del agua Residuos sólidos

orgánicos, dureza,
DBO, DQO.
 Grasas y aceites,
Lavado de materiales Generación de aguas Calidad del agua sulfatos, nitratos,
residuales y materia orgánica fosfatos

Maduración de la
Genera aguas residuales Calidad del agua Grasas y aceites.
cuajada
Queso
mantecoso
Genera residuos orgánicos
Molienda Calidad del agua Sólidos totales, dureza
sólidos

Temperatura,
Adición de agua caliente Genera aguas residuales Calidad del agua
conductividad
Queso
mozzarella
Enfermedades en la Quemaduras, irritación
Hilado Genera quemaduras
piel del personal de la piel

Queso suizo Prensado Genera aguas residuales Calidad del agua DBO, DQO
MATERIA
PRIMA E PELIGRO CAUSA MEDIDA PREVENTIVA
INSUMO

Biológico: Presencia de
coliformes totales, aerobios
mesofilos.
Leche Químico: Residuos de
antibióticos
Selección de proveedores
Malas prácticas de higiene de los
proveedores y uso indiscriminado de
Certificación de calidad de la leche.
antibióticos.

Físico: Presencia de materias

Análisis microbiológicos
extrañas

Cultivo Biológico: Crecimiento de Buenas prácticas de almacenamiento y tener en cuenta la

Malas prácticas de almacenamiento.
mohos y levaduras. temperatura y tiempo de almacenamiento.

Químico: Presencia de toxinas Malas prácticas de almacenamiento y Adquirir insumos de fabricantes y/o proveedores
naturales. mala elaboración por el fabricante. garantizados.
y/o proveedor.
 Adquirir insumos de fabricantes y/o proveedores
Físico: Presencia de materias Mala elaboración por el fabricante. garantizados.
extrañas. y/o proveedor
Certificados de calidad.

Cuajo Buenas prácticas de almacenamiento y envase sellado

Biológico: Presencia de mohos. Inadecuado almacenamiento.
correctamente, tener en cuenta la fecha de vencimiento.

Adquirir insumos de fabricantes y/o proveedores

Químico: Presencia de toxinas Mala elaboración por el fabricante. garantizados.
naturales. y/o proveedor
Certificados de calidad.

Físico: Presencia de materias Mala elaboración por el fabricante. Adquirir insumos de fabricantes y/o proveedores
extrañas. y/o proveedor garantizados.

Certificados de calidad.
 Biológico: Presencia de mohos
Malas prácticas de almacenamiento Buenas prácticas de almacenamiento.
y levaduras.

Adquirir insumos de fabricantes y/o proveedores

Químico: Presencia de metales Mala elaboración por el fabricante. garantizados.
Cloruro de
pesados. y/o proveedor
Calcio
Certificados de calidad.

Examen visual.
Físico: Presencia de partículas Mala elaboración por el fabricante.
extrañas. y/o proveedor
Selección de fabricantes cerificados.

Adquirir insumos de fabricantes y/o proveedores

Biológico: Presencia de mohos Mala elaboración por el fabricante. garantizados.
y levaduras. y/o proveedor
Certificados de calidad.

Adquirir insumos de fabricantes y/o proveedores

Químico: Presencia de metales Mala elaboración por el fabricante. garantizados.
Sal
pesados. y/o proveedor
Certificados de calidad.

Adquirir insumos de fabricantes y/o proveedores

Físico: Presencia de materias Mala elaboración por el fabricante. garantizados.
extrañas (impurezas oscuras). y/o proveedor
Certificados de calidad.

Material de Biológico: Contaminación con Higiene y manipulación inadecuada Cumplir adecuadamente con las Buenas Prácticas de
empaque Sthapylococcus. del personal. Manipulación.
Químico: Presencia de tintas Adquirir empaques de fabricantes y/o proveedores
tóxicas. garantizados.

Componentes no poliméricos
migrados desde el material de
envasado:
Mala elaboración por el fabricante.
* Plastificantes y/o proveedor
Certificados de calidad.
* Colorantes

* Adhesivos

* Residuos de polimerización.

Selección de fabricantes y/o proveedores certificados

Físico: Presencia de materias Mala elaboración por el fabricante.
extrañas. y/o proveedor
Certificados de calidad.
 I. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Estructura de la oferta Láctea en el Perú. Formato PDF. gConsultado el 5 jun. 2019 Disponible
en: https://lampadia.com/assets/uploads_documentos/images/477b7-estructura-de-la-oferta-
lactea-en-el-peru.pdf