UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

ELABORACIÓN DE HELADOS

I. Objetivo.
Conocer el procedimiento del protocolo de elaboración de helados y similares.

II. Fundamento.
Los helados de crema consisten básicamente de una mezcla de leche, grasa,
azúcares, estabilizantes y emulsificantes, saborizantes y color. El helado
también es considerado como un alimento congelado que resulta de la mezcla
de algunos productos lácteos, como son: leche fresca, crema, leche en polvo
con la adición de edulcorantes, estabilizantes, sabores naturales o sintéticos,
colorantes y otros aditivos auxiliares como son huevos o frutas (Egan, 1990;
Revilla, 1982).

Schmidt - Hebbel ( 1981), indica que los helados de leche y de crema son los
productos elaborados por congelación de mezclas líquidas constituidas por
leche entera o descremada en polvo, leche reconstituida, evaporada,
condensada y azúcar. También pueden adicionarse crema, huevos, chocolate,
frutas y sus derivados.

Una vez formulado la mezcla con cada uno de los componentes se coloca en
un tanque, luego se calienta para luego someter a la mezcla a una
homogeneización en la cual sufre un reducción homogénea de todos los
componentes a presión ( para mejorar la textura del helado), especialmente
cuando se trata de helados de leche entera o crema. Posteriormente se somete
a una refrigeración para luego someter a una congelación en agitación. Es
posible añadir como coloide protector, para evitar la formación de cristales de
hielo a la gelatina neutra, agar agar, yema de huevo, Keltrol, o cremodan.

Los helados pueden ser clasificados dentro de cuatro categorías de acuerdo a

los ingredientes utilizados:
a. Helados elaborados exclusivamente de componentes lácteos; helados de
leche.
b. Helados elaborados a base de grasa vegetal.
c. Helados elaborados a base de zumo o cremogenado de frutas con adición
de grasa y sólidos no grasos de leche.
d. Helados elaborados a base de agua, azúcar y frutas o cremogenados
concentrados.

El valor energético del helado está ligado a sus constituyentes; este resulta
más nutritivo que la leche porque contiene en cantidades superiores de lípidos
(3-4 veces), proteínas (12 - 16% más) y sales minerales (15 a 20% más). Su
poder calórico se encuentra en torno a los 180 - 220 cal/100 g.; el helado por lo
tanto es un complemento en la dieta carente de proteínas y por sus agradables
cualidades sensoriales constituye un alimento para aquellos individuos que
sufren de inapetencia.
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Los ingredientes fundamentales para la elaboración de helados son:

1. Agua.
Debe presentar una potabilidad de calidad. Los cristales de hielo que se
forman durante el enfriamiento deben ser más pequeños que 40 nm y lo
más uniformes posibles en tamaño para hacer sentir el helado suave.
Todos los constituyentes del helado influyen sobre la formación y sobre las
dimensiones de los cristales de hielo. Mientras más rápido es el congelado
más pequeño es el diámetro de los cristales.

El agua presente en el helado se encuentra bajo la forma de cristales de

hielo en porcentajes diversos dependiendo de la temperatura de la mezcla;
así por ejemplo sólo el 50% a (-5ºC) - (-6ºC), el 72% a (-11ºC) que es la
temperatura de conservación, el 95% a (-30ºC) que es la temperatura de
endurecimiento están en estado cristalino.

2. Aire.
Se incorpora durante el batido y enfriado. El aire debe ser limpio. Para
producir el mejor cuerpo y textura, las burbujas de aire en el helado deben
ser de un diámetro menor a 100 nm; esto también intensifica el sabor. Con
una mayor cantidad de sólidos totales se puede conseguir un mayor
Overrum generalmente. Un Overrum de 100% significa un volumen doble.
Generalmente los helados que contienen cremogenados, frutas y nueces
requieren un menor overrum.

Los estabilizantes y emulsionantes facilitan la incorporación del aire, la

grasa ejerce un efecto inhibente sobre la propiedad de motadura y sobre la
consiguiente asunción de aire. Cuando el diámetro de las burbujas de aire
es superior a 100 nm al helados le confiere una textura a nieve y si son
inferiores presentará una textura mórbida.

3. Grasas
La función fundamental de la grasa es la de bajar la tendencia de los
helados a derretirse. Un contenido de grasa por encima de 12% promueve
dispersión de aire, aumento de viscosidad, tiene un efecto estabilizante y
favorece a la formación de pequeños cristales de hielo. A mayor cantidad
de grasa habrá más dificultad de entrar aire en el helado.

La suavidad que la grasa imparte al helado es difícil de lograr por otros

medios, ya que además, le da buena viscosidad, textura, resistencia al
derretimiento y no afecta al punto de congelación. Generalmente el
contenido de grasa más óptimo en la mezcla para helados es de un
promedio de 12% (Revilla , 1982).

La Grasa le confiere mayor estabilidad a la micela y una textura más

suave. La calidad de la grasa destinada a la elaboración de helados está
en función al punto de fusión y al deterioro por oxidación. Porque una vez
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que se mezclen con los otros ingredientes y tratados a baja temperatura,
durante el congelamiento de la micela, las grasas endurecen y si el punto
de fusión es muy elevado, el helado obtenido presenta una textura dura y
compacto.

Las fuentes importantes de grasa son la leche, crema; también puede ser
aceite vegetal hidrogenado, mantequilla o aceite de mantequilla y grasa
láctea anhidra (AFM). En el helado la oxidación de las grasas es facilitada
por el contenido de aire absorbido por la micela durante la fase del batido
en la batidora. Los glóbulos de grasa se encuentran en contacto con el
oxígeno contenido en el aire que provoca la oxidación y el helado adquiere
rápidamente un sabor rancio (Egan y Kirk, 1993).

4. Sólidos de Leche
La leche generalmente aporta dos tipos de sólidos muy conocidos como son
los sólidos no grasos (SNG) que básicamente está definida por proteínas,
lactosa y minerales y los Sólidos grasos (SG) constituidos por la grasa
láctea.

Una de las fuentes de SNG de leche viene a ser la leche en polvo,

generalmente presenta un contenido de humedad de 3.5%; los componentes
de los sólidos no grasos contribuyen muy poco en el sabor pero sí en la
textura del helado y un exceso de SNG puede causar el defecto arenoso y
sabor a leche condensada. Los SNG aumentan la viscosidad y la resistencia
a derretirse, pero bajan el punto de congelación del helado.

5. Edulcorantes.
Determinan sus características sensoriales del helado, le imparte el sabor
dulce, acentúa el carácter cremoso y mejora el sabor natural de las frutas
usadas. Si hay una contenido bajo de azúcar en el helado hace al producto
desabrido y el azúcar en exceso opaca los sabores naturales de la mezcla
para helados. Los azúcares influyen directamente en el punto de
congelación, aumenta la viscosidad y mejora la textura.

A un contenido alto de azúcar rinde el helado muy viscoso. El problema de

cristalización de la sucrosa se reduce utilizando glucosa y/o jarabe de
glucosa. Es conocido que la glucosa disminuye el punto de congelación más
que la sacarosa. El efecto del jarabe de glucosa en la disminución en el
punto de congelación puede ser mayor o menor que el de la sacarosa. Esto
está en función del equivalente de dextrosa (ED) del jarabe, que es la
medida del porcentaje de dextrosa en los sólidos totales. El ED de la
Dextrosa pura (Glucosa) es de 100%. El ED del jarabe de glucosa esta en el
rango de 28 - 62.

6. Sólidos De Yema De Huevo

La función principal, es la de mejorar la textura, aumentan la viscosidad e
influyen enormemente en el batido, esto se debe fundamentalmente al
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complejo lecitina-proteína; esta característica es muy deseable en aquellas
mezclas que tiene un bajo contenido de sólidos totales o cuyas fuentes de
grasa sean la mantequilla o aceite de mantequilla.

7. Estabilizadores
El porcentaje promedio de uso generalmente oscila de un 0,10% a 0,50%; su
función fundamental es la de prevenir la formación de cristales grandes de
hielo durante el batido y congelamiento. Por otro lado la estabilidad de la
emulsión dispersa aire-agua-grasa en la mezcla batida es mantenida por los
hidrocoloides. Además también, mejoran la textura, aumentan la firmeza y
viscosidad y esto reduce la difusión del rango de concentración de agua,
sales, etc. .

Los hidrocoloides promueven la formación y estabilidad de los cristales

pequeños. A bajas concentraciones de estabilizante usado por debajo de lo
recomendado pone al helado con más tendencia a derretirse si la atmósfera
circundante esta a alta temperatura y además las burbujas de aire pueden
también ser distribuidas en forma desigual y este es el peligro de la
separación de la grasa en el congelador.

Ahora si se excede a mayores concentraciones el helado presenta una

consistencia elástica. Una de las propiedades importantes de los
estabilizantes es la que tienen una alta capacidad de retención de agua, lo
que ayuda en la textura del helado al evitar el defecto arenoso. Absorben la
humedad libre en el helado haciéndolo resistente al hurto térmico.

8. Emulsificantes
La función principal es la de mejorar el batido de la mezcla, obtener helados
de textura suave y secos. Generalmente son hidrofílicos, lipofílicos y
aerofílicos, lo que significa que bajan la tensión interfacial entre el agua-
grasa y entre grasa -aire. Los emulsificantes mantienen la emulsión en agua
estable y mantienen los glóbulos de grasa y burbujas de aire en estado lo
más finamente posible de dispersión.

El contenido de sólidos totales no debe ser muy baja de lo recomendado,

porque el helado puede impartir una sensación de gran frío cuando se
consume y puede desarrollar una textura rugosa debido a la presencia de
grandes cristales de hielo. La cantidad recomendado es generalmente de
0,10% de la mezcla y los más comunes son los compuestos monoglicéridos
y diglicéridos.

9. Sal Común.
Es recomendable añadir cloruro de sodio (sal) con el objeto de que la mezcla
mejore el sabor de los helados. Se adiciona 0,10% de sal común.
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10. Saborizantes
Generalmente el sabor de los helados resulta de la combinación de los
sabores de cada uno de los ingredientes y el sabor específico que desea
producir. Es necesario que sea lo suficiente y de gran aceptación sensorial.

11. Ingredientes
En el siguiente cuadro se presenta la composición de algunos ingredientes
más usados para helados, estos a su vez deben presentar una buena
calidad de acuerdo a las normas establecidas.

Tabla 19. COMPOSICIÓN DE INGREDIENTES PARA HELADOS

INGREDIENTE COMPOSICIÓN PORCENTUAL (%) Kilogramos/

Grasa SNG Azúcar ST Litros.

Agua 0,00 0,00 0,00 0,00 1,008

Leche descremada 0,02 8,80 0,00 8,80 1,048
Leche 1 3,00 8,33 0,00 11,33 1,042
Leche 2 4,00 8,79 0,00 12,79 1,042
Leche 3 5,00 9,10 0,00 14,10 1,042
Crema 1 18,00 7,31 0,00 25,31 1,024
Crema 2 20,00 7,13 0,00 27,13 1,030
Crema 3 25,00 6,68 0,00 31,68 1,017
Crema 4 30,00 6,24 0,00 36,24 1,012
Crema 5 35,00 5,69 0,00 40,69 1,007
Crema 6 40,00 5,35 0,00 45,35 1,003
Crema Congelada 50,00 4,45 0,00 54,45 0,994
Crema Plástica 80,00 1,80 0,00 81,80 ?
Mantequilla sin sal 82,50 0,50 0,00 83,00 0,960
Aceite de mantequilla 99,00 0,00 0,00 99,00 0,909
L. Evaporada en lata 8,00 20,00 0,00 28,00 1,078
L. Evaporada a granel 10,00 23,00 0,00 33,00 1,115
L. Desc. Cond. Dulce 0,50 30,00 42,00 72,00 1,333
L. Desc. Cond. 1 0,00 20,00 0,00 20,00 1,088
L. Desc. Cond. 2 0,00 27,00 0,00 27,00 1,121
L. Desc. Cond. 3 0,00 30,00 0,00 30,00 1,133
L. Desc. Cond. 4 0,00 32,00 0,00 32,00 1,139
L. entera Cond. Dulce 8,00 23,00 42,00 73,00 1,115
L. entera Cond. 1 8,00 20,00 0,00 28,00 1,078
L. entera Cond. 2 8,00 22,00 0,00 30,00 1,089
L. entera Cond. 3 10,00 26,00 0,00 36,00 1,090
L. entera Cond. 4 19,00 21,00 0,00 40,00 1,078
L. Desc. en Polvo 0,00 97,00 0,00 97,00 -
L. entera en Polvo 26,00 72,00 0,00 98,00 -
Suero de Mant.en Polvo. 5,00 91,00 0,00 96,00 -
Suero en Polvo 0,00 93,00 0,00 93,00 -
Azúcar Granulada 0,00 0,00 100,00 100,00 0,909
Azúcar de maíz 0,00 0,00 92,00 92,00 0,909
Jarabe de azúcar invertida 0,00 0,00 71,50 71,50 1,212
Jarabe de Maíz 0,00 0,00 82,00 82,00 1,452
Yema de Huevo seca 58,00 0,00 0,00 98,00 -
Huevo entero 10,50 0,00 0,00 26,30 1,040
Cocoa en Polvo 23,00 0,00 0,00 95,50 -
Gelatina 0,00 0,00 0,00 90,00 -
Revilla, 1982.
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3. Clasificación de Helados
Existen muchas clasificaciones; Revilla (1982), indica que según su
composición los helados son divididos en helados del tipo económico,
promedio y de lujo tal como se muestra en la tabla 20.

Tabla 20. COMPOSICIÓN APROXIMADA DE HELADOS COMERCIALES (%)

Grasa SNG Azúcar Estabilizador S.T.

Tipo Económico
10 10 - 11 13 - 15 0,30 - 0,50 35,00 - 37,00
12 9 - 10 13 - 15 0,25 - 0,50 35,00 - 37,00
Tipo Promedio
12 10 - 11 13 - 15 0,25 - 0,30 37,50 - 39,00
14 8-9 13 - 16 0,20 - 0,40 37,50 - 39,00
Tipo De Lujo
16 7-8 13 - 16 0,20 - 0,40 40,00 - 41,00
18 6-7 13 - 16 0,20 - 0,25 40,00 - 41,00
20 5-6 14 – 17 0,20 - 0,25 40,00 - 41,00

Fuente: Arbuckle, 1977.

Según diversos investigadores los helados pueden ser clasificados dentro de

cuatro categorías de acuerdo a los ingredientes usados:

a. Helados de Leche.
Son aquellos que exclusivamente son elaborados a partir de componentes
lácteos.

b.Helados de Grasa Vegetal.

Son aquellos que son elaborados a partir de grasa vegetal hidrogenada.

c. Helados de Frutas.
Son aquellos que son elaborados a base de zumo de frutas, con adición de
grasa de leche y sólidos no grasos de leche.
d.Helados de Agua.
Son elaborados a partir de agua, con adición de azúcar, frutas concentradas
y/o cremogenados de frutas.

Según la siguiente tabla 21 se muestran la composición típica de los

diversos tipos de helados tradicionales elaborados en nuestro País:
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Tabla 21. Composición Típica De Helados.

SG L . P. Azúcar EE./EM. Agua Overrun Inicio de Designación

% % % % % % PC.

18 6-7 13-16 0,25-0,3 59-60 70-100 -2,5ºC Helado(de leche"Mousse")

12 8-10 15 0,35 63 70-100 -2,5ºC Helado
10 10-11 13-15 0,3-0,5 63-65 70-100 -2,5ºC Helado
6 11,5 14 0,45 69 70-100 -2,5ºC Helado Simple
3 13 14 0,50 70 70-100 -2,5ºC Helado Simple
2,1 6,5 14 0,55 77 50-80 -2,5ºC Helado (*)
1-3 1- 3 28-30 0,4-0,5 64-70 25-40 -3,5ºC Helado(**)
- - 30-32 0,4-0,5 68-70 15-25 -3,5ºC Helado(***)
- - 15-20 0,5 80-85 0 -3,5ºC Helado de agua
3-6 11-15 12-15 0,4-0,5 60-65 30-60 -2,5ºC Helado suave
2 8-10 16-18 0,25-0,3 64-68 40-60 -2,5ºC Yogur Congelado

(*) Helado de Leche S.G.= Sólidos Grasos de Leche

(**)Helado de Fruta (Sorbete) L.P.= Leche en Polvo Descremado.
(***)Helado de Fruta (Sorbete) EE/EM = Estabilizante/Emulsificante.
P.C. = Punto de Congelación

4. Protocolo A Seguir En La Elaboración Industrial De

Helados

El protocolo a seguir en el proceso de elaboración de helados comprende las

siguientes fases principales según el siguiente esquema diagramático:

a. Preparación De La Mezcla
Efectuar los cálculos de las materias primas, con una extrema exactitud, ya
que de esta dependerá la calidad y regularidad del helado. Luego se
realiza la mezcla utilizando mezcladores industriales.

b.Tratamiento Térmico De La Mezcla

El objetivo de esta operación es la de coadyuvar la disolución del
estabilizante, edulcorante (azúcar) y demás componentes; además es
necesario que se caliente la mezcla.

El tratamiento térmico se realiza en pasteurizadores de placas o en sistemas

Batch (tanques abiertos) a una temperatura de 63ºC a 75ºC durante 20 a 25
minutos, luego se filtra y para excluir la presencia de impurezas se procede
a la homogeneización.
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c. Homogeneización
Esta operación disgrega y dispersa los glóbulos de grasa, da una estructura
uniforme al producto; generalmente se lleva a cabo en homogeneizadores a
una presión que oscila de 250 a 300 psi o de 140 a 280 k/cm2 y a una
temperatura de 60 a 65ºC. Luego seguidamente es recomendable una
pasteurización final para inactivar la lipasa.

d.Refrigeración
Concluido el tratamiento de homogeneización y pasteurización se trasiega a
un tanque refrigerador para enfriar inmediatamente hasta una temperatura
de 3 a 4ºC; bajo estas condiciones permanece hasta el proceso de
maduración.

e. Maduración
La mezcla se mantiene de 1 a 4ºC en tanques verticales aislados con tapa,
cada cierto tiempo se efectúa una remoción por agitación; el tiempo de
permanencia bajo estas condiciones es de 12 a 24 horas, y en este tiempo
experimenta una ligera acidificación, no superior al 0,20% de ácido láctico.

f. Congelación
Una vez alcanzado el grado de maduración óptima, se traslada a la batidora-
heladera, allí se somete a un batido continuo durante el proceso de
congelación con el objeto de incorporar del 90 al 100% de su volumen de
aire. Este proceso es conocido como el Overrum y ocurre generalmente
entre 1ºC y –2ºC. Previa al proceso de congelación se ajusta la adición de
aromas, frutas, etc.

g.Endurecimiento
La mezcla batida y helada se traslada a otro sistema de enfriamiento a una
temperatura de –18ºC a – 26ºC por un tiempo de 6 a 24 horas. Estas
condiciones son necesarias para dar al producto una dureza y textura
característico del helado y también para conservar el overrum obtenido. Bajo
estas condiciones se puede conservar la masa helada a una temperatura de
-8ºC a +10ºC.

h.Envasado o Empaquetado
A nivel industrial generalmente se dosifica en porciones o la masa se
endurece en moldes de 20 litros, luego estas se venden en porciones o
sorbetes. También el producto puede introducirse en moldes pequeños
durante la fase de endurecimiento y luego se empaqueta o se vende tal
como se presenta.
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III. Materiales y Métodos

Materiales Insumos:
Batidora. Huevos.
Homogeneizador. Azúcar.
Marmita de 100 litros. Sal.
Agitador. Cremodan (estabilizante).
Balanza de mesa. Saborizante (fresa, vainilla, naranja, lucma)
Balde de 10 litros.
Otros.

Protocolo Del Procedimiento Para la

Elaboración de Helados
Se realiza en base al flujo que se presenta a continuación:

PROTOCOLO DEL CÁLCULO DE MEZCLAS PARA

HELADOS
La formulación y el protocolo del cálculo de las mezclas de helados, esta en
función a la dificultad que demande su procesamiento matemático analítico de
determinar los pesos de cada componente. Considerando este aspecto existen
mezclas simples y mezclas complejas.

Las etapas del protocolo de cálculo de mezclas en helados son:

a. Establecer la composición de la mezcla para el Helado (SG, SNG, etc.,).
b. Establecer la cantidad de mezcla a producir. Generalmente puede realizarse
los cálculos en base a 100 k de mezcla.
c. Seleccionar los ingredientes disponibles, los cuales determinarán la
composición final de la mezcla. Muchas veces la selección de ingredientes se
realiza en función al costo y su disponibilidad en el mercado Nacional.
d. Evaluar y informarse sobre la composición de cada ingrediente a usar en la
preparación de la mezcla.
e. Establecer un diseño del formato para registrar y hacer la comprobación de
todos los cálculos realizados en la formulación de la mezcla.
f. Realizar los cálculos de cada ingrediente individual que aporta un sólo
componente de la composición de la mezcla, vale decir la cantidad de azúcar,
estabilizante, etc.,.
g. Realizar los cálculos de los ingredientes que aportan Sólidos grasos (SG) y
Sólidos no Grasos (SNG). Y luego calcular los demás ingredientes de la
mezcla.
h. Anotar todos los resultados en el formato de registro y proceder a sumar por
cada componente de la mezcla en cada columna y luego realizar la
comparación con la composición establecida al inicio de la formulación de la
mezcla.
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SIMULACIÓN DEL CÁLCULO DE UNA MEZCLA PARA

HELADOS

En una planta de helados, es necesario preparar 1000 k de mezcla para

helados a partir de los siguientes ingredientes: crema de leche con 30% de
grasa, leche descremada anhidra con 97% de SNG, yema de huevo en polvo,
estabilizador, sucrosa de caña y agua. La composición de la mezcla
estandarizada a nivel de la planta es como sigue: grasa 10%; SNG 11%; ST de
yema de huevo en polvo 0,5%; Estabilizador (Keltrol) 0,5% y 14% de azúcar.

1. Paso 1.
Establecer una lista nominal de cada componente, la formulación designada
y la cantidad de cada componente de la mezcla de helados a preparar.

Componentes Composición % Kilos de c/componente.

Sólidos de grasa (SG). 10,00 100,00
Sólidos no Grasos (SNG). 11,00 110,00
Azúcar de caña. 14,00 140,00
Huevo en polvo. 0,50 5,00
Estabilizador. 0,50 5,00
TOTAL 36,00 % 360,00 k.

2. Paso 2
Establecer la lista nominal de los ingredientes disponibles indicando su
composición:
Disponibilidad Composición %
SG SNG ST
Crema de leche 30,00 6,24 36,24
Leche en Polvo Descremada 00,00 97,00 97,00
Azúcar 00,00 00,00 100,00
Huevo en Polvo 62,50 00,00 94,00
Estabilizador 00,00 00,00 90,00
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3. Paso 3.
Establecer el formato de registro, los pesos y porcentajes de cada
componente calculado y requerido:

Ingredientes Peso Grasa SNG Azúcar. Huevo. Estab. ST.

Crema de leche.
LDA.
Azúcar.
Huevo en Polvo.
Estabilizador.
Agua.

Peso Obtenido
Peso Requerido

% Obtenido
% Requerido

4. Paso 4.
Realizar los cálculos de la cantidad de azúcar, considerando que es la fuente
única de edulcorante.

La cantidad de azúcar que se necesita es de 140,00 kilos; por otro lado que
este ingrediente contiene 100% de sólidos de azúcar, por lo tanto la
cantidad de azúcar será igual a 140,00 kilos. Por lo tanto la cantidad de
azúcar que se debe pesar para añadir a la mezcla es de 140 kilos.

5. Paso 5.
Realizar los cálculos de la cantidad de estabilizador.

Es necesario para la mezcla 5,00 kilos; pero el estabilizador comprado

presenta un contenido de sólidos de estabilizador de 90%, por lo tanto
podemos calcular de la siguiente forma:
Si 90 k ------------ 100 k
5 k ------------ X por lo tanto: X = 5 x 100 / 90
X = 5,55 kilos.
Por lo tanto debe pesarse 5,55 kilos de estabilizador.

6. Paso 6.
Se realiza el cálculo de la cantidad de huevo en polvo; este ingrediente
presenta 94% de sólidos de yema, por lo que podemos decir:
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Si : 94 k -------------- 100 k.
5 k -------------- X por lo tanto: X = 5 x 100/ 94
X = 5,32 Kilos.

Debe pesarse 5,32 kilos de yema de huevo en polvo.

7. Paso 7.
Luego se realiza los cálculos del aporte de grasa de la yema de huevo en
polvo; para lo cual se sabe que en su composición presenta un 62,50% de
grasa:
5,32 x 62,50/100 = 3,325 kilos de aporte de grasa.

Por otro lado se sabe que la mezcla final debe tener en su composición 100
kilos de grasa, por lo que se resta del total de grasa requerida:

100 k - 3,325 k = 96,675 kilos de grasa por completar.

8. Paso 8.
Luego se calcula la cantidad de crema de leche al 30% de grasa.
96,675 k de grasa -------------- 100%
X ------------- 30%
Es una regla de tres simple inversa:

X = 96,675 x 100 / 30 = 322.25 kilos de crema de leche

al 30% de grasa.

Inmediatamente después se calcula el aporte de SNG de la crema de leche:

SNG = 322.25 x 6,64 /100 = 20,1084 kilos de SNG.

Se sabe que es necesario que la mezcla final debe contener 110 kilos de
sólidos no grasos, por lo que es necesario quitar lo que aporta la crema de
leche:
110 k - 20,1084 k = 89,8916 kilos de SNG faltan cubrir.

Para cubrir este resto de SNG se calcula la cantidad de leche en polvo

descremada, sabiendo que presenta 97% de SNG en su composición:
si: 97 k --------------- 100 k
89,8916 k ------- X por lo tanto:X = 89.8916 x 100/97
X = 92,67 kilos LDP.
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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ING. LUIS ARTICA MALLQUI

9. Paso 9.
Ahora se suman los pesos de cada componente calculado:
140,00 + 5,55 + 5,32 + 322,25 + 92,67 = 565,79 kilos.
Luego la cantidad de agua será:
1000 - 565,79 = 434,21 Kilos de agua.
Cada uno de estos componentes anotar y efectuar el balance en la hoja
del formato establecido y luego compáralos con los porcentajes y pesos
requeridos.
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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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PROTOCOLO DE ELABORACIÓN DE HELADOS DE

LECHE
Crema De Leche:

Almacenado de Materias Grasas:

Tipificación de La Crema
o materias grasas: 8% SG.

Formulación Base de Mezcla

y Pesado de Componentes: °C = 45

15% Edulcorante Mezcla: °C = 60 - 65

Estabilizante ─────> Calentamiento: 65°C
NaCI Y Yema de huevo

Homogeneización: 65°C
300 psi

Pasteurización: 72°C x 30'

Adición Esencias
Base natural Enfriado
Color en Jarabe Refrigeración: 4°c x 24 Horas.

│
│ Congelado y
─────> Batido: a - 18°C

Envasado y
Embalaje: a - 18°C

Paletización:

Almacenado: a - 20 a -30°C

L.A.M./2005
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INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ING. LUIS ARTICA MALLQUI

IV. Resultados y Discusión

Evaluar y discutir todos los resultados, además realizar una evaluación
físico-química durante el proceso de elaboración del Helados.

V. Miscelánea Láctea
5.1. ¿Cuáles son los factores tecnológicos de la elaboración del helados?
5.2. ¿Realice una investigación bibliográfica sobre helados hipocalóricos?
5.3. ¿Cuál es el principio de la elaboración del helado?
5.4. Punto de vista físico, químico y bioquímico de la elaboración de
helados
5.5. ¿Que factores interviene en el punto eutéctico del helados?
5.6. ¿Determinar precio de venta?
5.7. ¿Efectuar la evaluación reológica del helados preparado?
5.8. ¿Realizar una experimentación de la elaboración del helados de
Yogurt?