UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

EVALUACION DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LAS CARACTERISTICAS

SENSORIALES EN EL SECADO CONVENCIONAL DE LA OBTENCIÓN DE LA
PAPA SECA VARIEDAD CANCHAN.

Nombres: Muñoz Huachuhuillca Yolvi

Docente:

ANDAHUAYLAS – APURIMAC -PERÚ

2017
1. Planteamiento del problema
1.1. Situación Problemática
La papa, Solanum tuberosum L., constituye uno de los principales alimentos
que se consume a diario millones de personas de diversos orígenes y
culturas en la canasta familiar. Se consume principalmente como producto
natural sin procesos industriales (Trinchero, Monti & Ceroli, 2007). La
variedad Canchan es la de mayor área de cultivo en el Perú, representando
el 40 % de la producción total. Es una variedad mejorada por el Centro
Internacional de la Papa (CIP) (INIA, 2012). En los últimos años, el Perú ha
incrementado su porcentaje de procesamiento de papa, siendo los
productos procesados de mayor demanda las hojuelas, papas fritas en
bastones y la papa seca (MINAGRI, 2013). Sin embargo, la preferencia de
los consumidores por los productos con una buena presentación en el
mercado ha sido el motor de esta industria de la alimentación, en la
actualidad se observa que las personas se a convertido en clientes
exigentes de que un producto tenga buenas características sensoriales y
que se puedan cocinar en menor tiempo posible para ahorrar el tiempo y
dinero por ello en el mercado local y regional se a observado que la papa
seca procesada no cuenta con un color uniforme y su tiempo de cocción es
bastante duradera por lo cual se busca producir papa seca con buenas
características sensoriales uniformes y la cocción rápida en la olla de los
consumidores para ahorrar tiempo y dinero que sigan manteniendo textura
y sabor deseables (Silva et al., 2014; Ramos, Valdivia & Montañez, 2012).
1.2. Formulación del Problema
1.2.1. Problema general
¿Cómo influye la temperatura en las características sensoriales por
el secado convencional para la obtención de la papa seca (solanum
tuberosum l.) variedad canchan?
1.2.2. Problemas específicos
¿Cómo influye la temperatura en el color por el secado convencional
para la obtención de la papa seca (solanum tuberosum l.) variedad
canchan?
¿Cómo influye la temperatura en el olor por el secado convencional
para la obtención de la papa seca (solanum tuberosum l.) variedad
canchan?

2. Justificación de la investigación
Andahuaylas es uno de los departamentos que se destaca en la producción y
comercialización de papa por sus condiciones agroecológicas favorables para su
cultivo, puesto que la producción óptima de la papa se da en zonas ubicadas entre
los 2 500 y 3 000 msnm. En Andahuaylas esta es la actividad rural que más
ingresos y empleo genera. Es por ello que el procesamiento industrial de la papa
se presenta como una de las mejores alternativas para mejorar las condiciones
económicas de la cadena productiva de la papa, en uno de los varios productos
como la papa seca.
La necesidad inmediata del estudio de la papa seca es incrementar, mejorar el
procesamiento de la papa seca en sus características físicas sensoriales ya que
en los mercados locales se observa con colores desuniformes que se demoran
 en cocinar.
El presente estudio dara como solución mejorar las características sensoriales y
físicas en la papa seca por ello se trabajara en diferentes tratamientos de pre
cocción en presiones al vació y presiones atmosféricas para dar lugar al mejor
tratamiento en la elaboración de la papa seca.
Donde el mercado exige son las características sensoriales y nutricionales donde
el producto agrade al consumidor en su palar para ello el producto como papa
seca sea uno de ellos que agrade al consumidor con sus características y su
cocción en menor tiempo posible para ahorrar tiempo y dinero ya que las
personas en la actualidad es consumir alimentos instantáneos por temas de sus
actividades cotidianas. Es por ello el presente trabajo de investigación tiene como
objetivo mejorar las características sensoriales y físicas de la papa seca

3. Marco teórico
3.1. Antecedentes de la investigación

Álvarez et. al., (2001) investigaron las cinéticas de ablandamiento térmico

de papa (cv. Monalisa) en un rango de 50 - 100 ºC, encontrando que a 50ºC
no se presenta gelatinización de almidón, a 60ºC ocurre activación de la
enzima Pectinestearasa, a 70 y 80ºC ocurre esta misma reacción
acompañada por la gelatinización ligera del almidón, y a 90ºC y 100ºC el
ablandamiento ocurre principalmente por la rápida gelatinización del almidón
y la consecuente solubilización de sustancias pécticas.

Khodke y Chattopadhyay (2003), estudiaron la cocción de cubos de papa

de 1 cm3 en agua a temperaturas entre 80ºC y 100ºC, y tiempos entre 14 y
93 minutos, encontrando tiempos óptimos de cocción de 14, 42 y 93 minutos
a 100ºC, 90ºC y 80ºC respectivamente. Se buscó el desarrollo de modelos
empíricos para estimar el grado de cocción en términos de la fuerza de
compresión máxima media y las cinéticas de cocción, encontrándose una
variación de la constante de reacción de la cinética entre 0.0424 y 0.3992
min-1 y una energía de activación de 29.3 kcal/mol.

Martínez et. al., (2004) estudiaron el proceso de cocción a vacío de algunos

vegetales (patata, calabacín, espárrago y zanahoria) en comparación con el
cocinado a presión atmosférica, mediante el análisis de algunos parámetros
de calidad como color y textura. Se ensayaron cuatro procedimientos de
cocción: presión atmosférica, presión atmosférica con el producto empacado
al vacío (sous vide), cocción en condiciones de vacío continuo y producto
empacado al vacío y cocinado en vacío continuo. Dependiendo del producto
y método de cocción utilizado, los tiempos de cocción variaron entre 5 a 35
minutos, se trabajó a temperaturas entre 60 y 100 ºC, encontrándose que
los tratamientos realizados a 60 y 70 ºC fueron los más convenientes para
lograr uno de los objetivos buscados, el cual consistía en conseguir “el
dente” (punto óptimo de textura) en la cocción de los vegetales estudiados.

Rodríguez (2006), estudió la relación de las condiciones de proceso en la

elaboración de masas de yuca con su comportamiento reológico y textural, y
con los cambios fisicoquímicos del almidón presente en el parénquima
cocinado. Las condiciones de proceso evaluadas en la elaboración de
masas de yuca fueron dos métodos (agua a ebullición y vapor) y tiempos de
cocción de 12 – 15 minutos de parénquima de yuca. Se encontró que los
módulos elásticos y la dureza de las masas de yuca convencionales
disminuyeron a mayor tiempo de cocción y a menor temperatura en el
periodo de reposo.

García et. al., (2007) estudiaron los efectos del uso de procesos de cocción
en vacío continuo (cook vide), empacado al vacío en bolsas (sous vide) y
presión atmosférica, sobre los cambios texturales en la papa (cv. Monalisa),
a temperaturas de 60, 70, 80 y 90 ºC por periodos de tiempo entre 5 y 60
minutos. Midiendo el comportamiento de la dureza, masticabilidad,
cohesividad y adhesividad, y su dependencia con la temperatura, se observó
que a 70ºC empleando la metodología sous vide, las muestras arrojaban
menores valores de textura que las correspondientes a los otros dos
procesos de cocción, a las mismas condiciones.

(Gloria M.2006) En este trabajo se han estudiado los efectos de diferentes

temperaturas y tiempos de cocción a vacío sobre las pérdidas de color,
textura, humedad y antocianinas en patatas violette (Solanum tuberosum
var. Blue).La cooción se realizó a presión atmosférica (PA), en cook-vide
(CV) y sous-vide (SV) a temperaturas de 100, 90 y 80ºC y a tiempos entre
15 y 40 minutos. El análisis de los tratamientos muestra diferencias entre la
cocción a PA y la cocción a vacío, no existiendo diferencias significativas
entre los tratamientos CV y SV, excepto en el contenido de antocianinas de
la muestras que resultó ser mayor en las muestras cocidas en cook-vide,
recomendándose por ello la cocción por este método. Tradicionalmente se
realiza una cocción de la patata a 100ºC y a presión atmosférica, una de las
alternativas a este método es la cocción a vacío, que permite trabajar a una
menor temperatura produciendo menos pérdida de las características
organolépticas y nutricionales de la patata.

(Danilo Andrés.2015) Se realizó en un deshidratador de bandejas

(Maquipres®) con aire caliente a 65-60°C por un tiempo de 9 h, la cantidad
empleada para dicha operación fue de 6 kg por cada material para un total
de 24kg. Las bandejas se colocaron con papel aluminio para evitar la
pérdida de materia prima. El papel contaba con orificios para permitir el flujo
de aire caliente.

(Raúl B. 2012) Para la comprobación experimental, primero se utilizaron los

valores óptimos de las variables de secado: 3,0 m/s de velocidad de aire;
10,3 h de tiempo de secado y 2 cm de espesor de producto; y, utilizando el
modelo matemático de 2° orden, se obtuvo un contenido de humedad final
de 8,37% en base húmeda. En segundo lugar, fue necesario comprobar éste
valor para poder saber que tan lejos o cerca se encuentra del valor real.
Para esto, se realizó una corrida experimental con los mismos valores
óptimos dando como resultado un contenido de humedad final de 8,52% en
 base húmeda.

Raul Benito,2005. “Optimización del secado de la papa (solanum

tuberosum) variedad canchan utilizando un secador que opera con briquetas
de carbón “encuentro científico internacional

(Adriana A. 2012) Se obtuvieron rodajas de papa variedad Alpha (Solonum

tuberosum) de 49 mm de diámetro por 5 mm de espesor. Las muestras se
pesaron y se sometieron a un tratamiento de escaldado con agua caliente a
70ºC durante 1 minuto para inhibir las reacciones enzimáticas. El contenido
de humedad se determinó mediante el Método de la estufa, durante 24
horas a 105ºC [AOAC, 1980]. La operación se realizó en un secador tipo
túnel con flujo longitudinal. Los datos fueron recolectados mediante un
sistema de adquisición cada dos minutos. La temperatura en el interior de la
muestra se midió con 2 termopares tipo J, y la temperatura superficial, se
determinó con un equipo infrarrojo modelo EXTECH 42560, colocado en la
parte superior del túnel. Se utilizó un diseño unifactorial, con la velocidad del
aire como variable con 2 niveles
(1.0, y 2.2 m/s). La temperatura y humedad del aire permanecieron
constantes en todas las pruebas a 60ºC y 30% respectivamente.

(xuekeqing.2004) En su investigación las temperaturas utilizadas en el

secado y rehidratación influyen de forma diferente en la rehidratación
posterior de las rodajas de pera, observándose una capacidad de
rehidratación ligeramente mayor en las que fueron secadas previamente a
menor temperatura (45ºC). En estas experiencias al aumentar la
temperatura de rehidratación hasta 55ºC aumenta tanto la ganancia de agua
como la pérdida de solutos. Este hecho, es menos marcado en las muestras
secadas a 65ºC lo que podría estar relacionado con fenómenos de
encostramiento superficial que dificultan la rehidratación posterior de las
rodajas a altas temperaturas.
Xue keqing, Dic. 2004 optimización del secado por aire caliente de pera
blanquillaTESIS DOCTORALValencia

3.2. Bases teóricas

3.2.1. LA PAPA (Solanum tuberosum L.)

La planta de papa es una herbácea anual que alcanza una altura de un

metro y produce tubérculos, la papa, con un abundante contenido de
almidón, que ocupa el cuarto lugar mundial en importancia como alimento,
después del maíz, el trigo y el arroz (FAO, 2008).

3.2.1.1. DEFINICIÓN DE LA PAPA (Solanum tuberosum L.)

Es una planta herbácea, sus tallos son de 80 a 90 cm, sus hojas divididas en
segmentos desiguales, sus flores son de hojas divididas en segmentos
desiguales, sus flores son de diversos colores: blancas, moradas y
amarillas. El fruto es una baya redonda de color verde amarillento y de
tamaño de una cereza con cáliz agrandado. Los tallos se ramifican en la
base y forman los conocidos tubérculos que pueden ser: ovoides,
redondeados o alargados y aplanados (Christiansen, 1989).
Existen más de 4000 variedades de papa, lo que muestra la gran diversidad
genética que presenta ese cultivo. Esta riqueza en diversidad ha sido
preservada, en gran medida, gracias a las prácticas tradicionales de los
agricultores en los pequeños productores ubicados en la región andina
respecto al cuidado de las semillas son los que han permitido el
mantenimiento de la gran cantidad de variedades de este cultivo, adaptadas
a distintas altitudes, temperaturas y suelos (Christiansen, 1989) .
Las variaciones son en tamaño, color, forma o firmeza. De estas
características depende el destino y el tipo de consumo que penetra el
alimento. Se cocina de diversas formas, de acuerdo a los costumbres de
cada región. Puede comerse al horno, hervida, frita o deshidratada (Borba,
2008).

3.2.1.2. Clasificación botánica de la papa.

La papa está ubicada en la siguiente posición taxonómica (Salazar,
Zambrano, & Valecillos, 2008):
Tipo: Spermatoph
Clase: Angiospermas
Subclase: Dicotiledónea
Orden: Tubbiflorrae
Familia: Solanaceae
Género: Solanum
Especie: Tuberosum
Sub-especie: Tuberosum, Andigenum
Nombre común: Papa, patata

3.2.1.3. Generalidades de la variedad INIA 303-Canchán

La papa variedad INIA 303-Canchán, es una variedad mejorada y liberada

en 1980 por el Centro Internacional de la Papa (CIP) y el Instituto Nacional
de Innovación Agraria – INIA de Huánuco (Canahua & Arcos, 2002). En el
Perú se siembra anualmente alrededor de 300 000 hectáreas de papa, 40 %
de estas son la variedad INIA 303 - Canchán, lo que significa
aproximadamente 120 000 hectáreas cada año (INIA, 2012). Algunas de las
características generales de la papa variedad Canchán. También llamada
rosada por el color de su cáscara, es más económica que la papa blanca
pero tiene mejor textura y sabor. Se encuentra en el mercado prácticamente
todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra (INIA,
2012). En la Figura 1. se muestra una imagen de la papa variedad Canchán.
Características fisiológicas de la papa variedad Canchán Profundidad de
ojos: Superficial Color de piel: Rojo Color de pulpa: Blanco Contenido de
materia seca: 25 % Contenido de humedad: 75% Peso específico: 1,1 N/m3
Color del tallo: Verde clar Color de la flor: Lila; escasa floración Forma:
Redondo
 3.2.1.4. Composición química de la papa
En la Tabla 1, se menciona el contenido de nutrientes de la papa fresca en
diferentes variedades, la humedad representa la mayor parte del contenido
de la papa representando entre 68.20-80.0%, los carbohidratos son el
nutriente más abundante, después de los sólidos totales constituyendo entre
14.70 - 27.95%, los lípidos no tienen importancia desde un punto de vista
cuantitativo es de 0.1 % que se encuentran mayoritariamente en la piel, la
fibra alimentaria representan desde 0.34% - 2.20% y las cenizas
representan cerca de 1.0% del total de papa (Quilca, 2007; Obregón &
Repo, 2013).
Tabla 1: Composición fisicoquímica de variedades de papa fresca (100g).

Amarilla
Nutrientes papa Peruanita Runtus Huayro Huamantanga
Peso específico
(N/m3) --- 1.15 1.11 1.09 1.08
Solidos totales 20.00% 27.90% 31.80% 24.60% 22.98%
Humedad 80.00% 72.10% 68.20% 75.40% 77.02%
Proteínas (*) 2.00% 2.94% 2.33% 1.66% 2.30%
Grasa 0.10% 0.07% 0.07% 0.09% 0.08%
Cenizas 1.00% 0.98% 0.71% 0.89% 0.87%
Fibra cruda 2.20% 0.47% 0.74% 0.44% 0.34%
Carbohidratos 14.70% 23.44% 27.95% 21.52% 19.39%
Almidón --- 23.01% 26.20% 20.02% 17.50%
Azucares Red. --- 0.50% 0.51% 0.37% 0.38%
Vitamina C
(mg/100ml) 18 10.81 16.19 8.9 7.85
acidez --- 0.06% 0.09% 0.03% 0.05%
pH --- 6.9 6.6 6.3 6.7
Valor calórico (***) --- 106.15 121.75 93.53 87.48
Factor de proteína =6.25, *** valor expresado en kilocalorías
Fuente: (Quilca, 2007; Obregón & Repo, 2013)

La composición química de la papa, puede variar sustancialmente por

muchos factores como por los genes de cada variedad, condiciones del
cultivo (calidad de la semilla, tipo de suelo, fertilizantes, temperatura,
humedad, luz), grado de madurez, condiciones de almacenamiento y
procesamiento (Quilca, 2007).
En cuanto a las características de calidad determinantes para el
procesamiento de la papa, son la calidad externa del tubérculo y la calidad
interna. La calidad interna de la papa está asociada al color de la pulpa, el
contenido de solidos totales, el porcentaje de azúcares reductores, la
susceptibilidad al pardeamiento enzimático, a las manchas negras y la
decoloración después del cocido. Para el procesamiento industrial una de
las características más importantes es el contenido de sólidos totales,
donde se requiere un valor >20%. Los sólidos totales están relacionados
principalmente con un porcentaje de almidón alto, con alrededor de 60-
80% de los sólidos totales. Otro de los componentes con gran influencia,
 son los azúcares reductores que es de gran importancia en la fritura, ya
que el contenido de estos azúcares se correlaciona con el grado de
oscurecimiento no enzimático que se desarrolla durante el calentamiento.
Para una buena calidad de papas pre fritas congeladas y papa tostada se
recomienda contenidos de azúcares reductores ≤0,30% (Hasbun et al.,
2009).
Dos importantes cualidades de cada variedad, determinan el mejor modo
de preparación de las papas. Estas son: el contenido de fécula y contenido
de humedad (Washington State Potato Commission, 2007).
Las papas altas en almidón/bajas en humedad, son descritas como altas
en sólidos totales, tienen un contenido promedio entre 20-23 porciento de
sólidos y son las mejores para hornear, hacer puré y freír. Esto se debe a
los grandes gránulos de almidón que absorben la humedad interna
mientras se cocinan, después se expanden y revientan, creando la textura
harinosa que da como resultado esponjosas papas horneadas, purés bien
cocinados y Papas a la Francesa crujientes por fuera y esponjosas por
dentro. Estas variedades, son las preferidas para hacer Papas a la
Francesa porque el almidón en la superficie se expande con el calor y seca
la superficie al tiempo que absorbe el agua de la papa dando una capa
crujiente e interior esponjoso. Las papas de bajo-medio contenido de
almidón/alta-media humedad son las preferidas para hervirse, aunque
pueden freírse pero no quedan firmes porque la humedad interna se
convierte en vapor mientras se cocinan, además tiene que vigilarse la
absorción del aceite mientras se fríen (Washington State Potato
Commission, 2007).

3.2.2. INHIBICIÓN ENZIMÁTICA DE LA PAPA

El pardeamiento enzimático en los alimentos es un cambio indeseable

porque reduce el grado de aceptación de los productos. La polifenoloxidasa
(PPO), también conocida por catecol oxidasa, es una metaloenzima,
responsable de las reacciones de pardeamiento enzimático en frutas y
verduras, así como de la modificación de sus
propiedades sensoriales y nutricionales (Guerrero-Eraso, 2009).
La transformación enzimática en los vegetales puede ser controlado a través
del uso de métodos físicos y químicos. Los métodos físicos incluyen la
reducción de temperatura y/o oxígeno, uso de empaque en atmósferas
modificadas y tratamiento con irradiación a altas presiones. Los métodos
químicos utilizan compuestos que inhiben la enzima, eliminan sus sustratos
(oxígeno y fenoles) o funcionan como un sustrato preferido (Science,
Technology and Market, 2002).
Es por ello que este estudio (con las variedades de papa Granola y
Provento) se llevó a cabo con y sin tratamiento fisicoquímico, para
comprobar si los métodos aplicados inhiben o no a la enzima
polifenoloxidasa (PPO) presente en la papa. Primeramente las papas fueron
debidamente lavadas y retiradas las cáscaras; luego, fueron
cortadas en cubos con dimensiones de 15 mm de largo y 5 mm de ancho.
Posteriormente, algunas de las papas cortadas fueron sometidas a las
siguientes condiciones de trabajo: - No escaldadas y sumergidas en agua a
temperatura ambiente.
- No escaldadas y sumergidas en agua a 25 °C (reducción de oxigeno
atmosférico)
- Escaldadas a 85 °C durante 3 minutos y sumergidas en agua a 25 °C
(reducción de oxigeno atmosférico).
- Escaldadas a 85 °C durante 3 minutos y sumergidas en agua fría a 10 °C
con presencia de diferentes inhibidores enzimáticos (ácido cítrico, ácido
ascórbico y metabisulfito de sodio) por separado.

3.2.3. PROCESO DE SECADO.

El secado es un proceso en el que el agua se elimina para detener o
aminorar el crecimiento de microorganismos perjudiciales, así como de
ciertas reacciones químicas. La eliminación de agua de los alimentos se
consigue mayoritariamente utilizando aire caliente (excepto para algunas
operaciones tales como liofilización y deshidratación osmótica) que elimina
el agua de la superficie del producto y la lleva hacia fuera. El proceso de
secado de alimentos no sólo afecta al contenido en agua del alimento, sino
también a otras de sus características físicas y químicas. Además de la
conservación, el secado que convierte el alimento en un producto seco, se
utiliza para reducir el coste o dificultad en el embalaje, manejo,
almacenamiento y transporte, pues el secado reduce el peso y a veces el
volumen. La deshidratación de alimentos no es una operación unitaria trivial.
Son varios los factores que afectan al rendimiento de un secadero, así como
a la calidad del producto durante la operación de secado. Los cambios
físicos y químicos del alimento durante una operación de secado pueden
potenciar ciertas características deseadas de los productos, pero también
puede disminuir la cantidad de nutrientes y cambiar las propiedades
organolépticas. Sin embargo, con un adecuado manejo, estas reacciones y
cambios físicos pueden asegurar un alimento con un alto contenido en
nutrientes y aumentar significativamente su vida comercial.
3.2.4 TEORÍA DEL SECADO
La transmisión de calor tiene lugar en el interior del alimento y está
relacionada con el gradiente de temperatura existente entre su superficie y
la correspondiente a la superficie del agua en el interior del alimento. Si se
suministra al agua suficiente energía para su evaporación, el vapor
producido se transportará desde la superficie de la capa húmeda en el
interior del producto hacia la superficie de éste. El gradiente de presión de
vapor existente entre la superficie del agua en el interior y en el aire exterior
al alimento, es el que provoca la difusión del vapor de agua hacia la
superficie de éste. Durante el secado se producen cuatro fenómenos de
transporte:
1. Transmisión de calor desde el aire hasta la superficie del producto,
pudiéndose realizar por conducción, convección o radiación.
2. Transmisión de calor desde la interfase sólido-aire hasta el interior del
sólido. Sólo puede tener lugar por conducción en régimen no estacionario
(las condiciones en cualquier punto varían con el tiempo).
3. Transmisión de materia a través del sólido. Se puede producir difusión o
capilaridad, aprovechando los capilares existentes. La difusión tiene lugar en
el secado de productos con humedades del orden de 25% (base húmeda) o
inferiores, mientras que la capilaridad se presenta para niveles más altos de
humedad (65% o más), siempre y cuando en la estructura interna del
producto existan capilares.
4. Transferencia de vapor desde la interface sólido –aire hacia el seno del
aire.

Los factores que regulan la velocidad de estos procesos son los que definen
la velocidad de secado. Al deshidratar los alimentos, la velocidad de secado
depende de:
(a) Área de la superficie del producto: generalmente se subdivide lo máximo
posible el producto, a fin de aumentar el área de transferencia de masa y
calor y acelerar el proceso.
(b) Velocidad del aire: el aire en movimiento absorbe vapor de agua de la
superficie del alimento, previniendo la creación de una atmósfera saturada.
La velocidad del aire actúa aumentando los coeficientes globales de
trasmisión de calor y de masa, disminuyendo el tiempo de secado. Sin
embargo, la velocidad de secado aumenta en algunos casos al aumentar la
velocidad del aire. Sin embargo, a partir de un cierto punto, la velocidad de
secado no depende de esta variable, debido a que el factor de control del
proceso de secado en este caso es la difusión del agua a través del sólido,
de manera que, por más que aumente la velocidad másica del aire no puede
aumentarse la velocidad de secado (Fito et al, 2001). Üretir et al. (1996)
estudiaron el efecto de la velocidad del aire en el secado de cubos de
manzana y observaron que a temperatura constante había dos periodos de
velocidad de secado decreciente. En el primer periodo las constantes de la
velocidad de secado aumentaban con la velocidad del aire, mientras que en
el segundo periodo, de velocidad de secado decreciente, estas constantes
no se veían afectadas.
(c)Temperatura y tiempo: la velocidad de secado aumenta al aumentar la
temperatura, y por tanto, el tiempo disminuye. Simal et al. (1997) realizaron
un estudio de secado a diferentes temperaturas con muestras de cubos de
manzana, mostrando que la velocidad de secado aumentaba claramente a
medida que la temperatura se incrementaba de 30 a 60 ºC. Sin embargo, la
influencia de la temperatura del aire era menos importante desde 60 a 90
ºC, debido a que a partir de 60 ºC tienen lugar fenómenos de
encostramiento superficial.
(d)Humedad del aire: cuanto más seco esté el aire, mayor será la velocidad
de deshidratación ya que aumenta la fuerza impulsora para el transporte de
masa.
(e)Influencia del tejido vegetal: las propiedades naturales del tejido son un
factor determinante en el proceso de deshidratación. Así, los cambios que
se producen durante la maduración del fruto afectarán a la evolución del
proceso de deshidratación obteniéndose resultados diferentes según el
estado de madurez del fruto. La velocidad y el tiempo total del secado están
influenciados por estos factores y además se deben tener en cuenta las
propiedades del producto, especialmente tamaño y geometría de la
partícula, su ordenación geométrica en relación con el medio de
transferencia y las características del equipo de secado (Mujumdar et al.,
1995).
 Secado de alimentos
Todas las variedades de alimentos necesitan, de alguna forma, ser
conservadas principalmente para reducir o detener deterioros, para
mantenerlos disponibles durante un período determinado de tiempo, para
mantener propiedades nutricionales por el mayor tiempo posible o para
obtener productos con valor agregado. Entre estas causas, el deterioro es la
razón principal para el empleo de técnicas de preservación o conservación
(Jangam et al., 2010).
La operación de secado involucra una serie de cambios físicos, químicos y
sensoriales en el alimento que dependen de la composición de éste así
como de la severidad del método de secado. Ejemplos de estos cambios
son encogimiento, cristalización, despolimerización, variación de color,
sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor nutritivo y
estabilidad en el almacenamiento. 5 Estos factores relacionados con la
calidad del producto deben ser analizados cuando se va a diseñar una
operación de deshidratación de alimentos, para así provocar un mínimo
daño al alimento, sin olvidarse de otros aspectos más tecnológicos
relacionados con la eficacia y el coste del proceso (Contreras, 2006).

3.3. Marco conceptual

Definición del secado
El secado usualmente se define como el proceso de remoción térmica de
sustancias volátiles (humedad) hasta obtener un producto seco (Mujumdar,
2006). Es una operación unitaria en la que se da el transporte simultáneo de
calor y masa (Fito et al., 2001): La transferencia de energía (principalmente
como energía calórica) desde el medio circundante para evaporar la
humedad de la superficie y la transferencia de la humedad interna hacia la
superficie del sólido y su evaporación posterior (Mujumdar, 2006).
La transferencia de energía puede ocurrir por convección, conducción o
radiación, o en algunos casos por una combinación de ellos ( Mujumdar,
2006).
Convección:
La convección es una de las tres formas de transferencia de calor. Se
caracteriza porque se produce por medio de un fluido (líquido, gas o plasma)
que transporta el calor entre zonas con diferentes temperaturas. La
convección se produce únicamente por medio de materiales, la evaporación
del agua o fluidos. La convección en sí es el transporte de calor por medio
del movimiento del fluido. Por ejemplo, al trasegar mediante bombas o al
calentar agua en una cacerola, el agua en contacto con la base de la
cacerola asciende, mientras que el agua de la superficie, desciende y ocupa
el lugar que dejó la caliente.
Secado o deshidratación: puede ser natural o artificial. Con este método no
se desarrollan los microorganismos ni ejercen su acción las enzimas en los
alimentos secos. En el secado natural interviene el Sol, puede emplearse en
frutas (pasas), granos, legumbres. Hoy en día se pueden secar mediante
hornos, túneles o tambores secadores.
Papa Canchan
 También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la
papa blanca pero tiene mejor textura y sabor; apropiada para preparar la
papa rellena, plato típico de la gastronomía peruana. Esta papa se
encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto
en la costa como en la sierra.
Secado
Se secan ya sea en un horno artificial, o en un secador solar. En la primera
forma, el secado de la papa se realiza aproximadamente en dos días, en la
segunda forma se requiere de tres a cuatro días. El costo de mantenimiento
del horno artificial es mayor, sin embargo, ambas formas, según los
productores, requieren de una inversión inicial similar.

4. Objetivos de la investigación
4.1. Objetivo general
Determinar el efecto de la temperatura en las características sensoriales en la
papa seca (solanum tuberosum l.) variedad canchan.
4.2. Objetivos específicos
Determinar el efecto de la temperatura en el olor en la papa seca (solanum
tuberosum l.) variedad canchan.
Determinar el efecto de la temperatura en el color en la papa seca (solanum
tuberosum l.) variedad canchan.

5. Formulación de hipótesis
Hipótesis de investigación

5.1. Hipótesis general

 La temperatura influyen significativamente en las características
sensoriales por el secado convencional en la obtención de la papa
seca (solanum tuberosum l.) variedad canchan
5.2. Hipótesis específicas
 Los diferentes niveles de temperatura si afecta en el secado de la papa (solanum
tuberosum l.) variedad canchan en el secado debido que a mayor temperatura es
más rápido el secado y menor perdida de color.

 Los diferentes niveles de temperatura si afecta en el secado de la papa (solanum

tuberosum l.) variedad canchan debido que a mayor temperatura es más rápido el
secado y menor perdida de olor.

Hipótesis estadísticas
Ho: La temperatura de secado no afecta en el olor de la papa seca
(solanum tuberosum l.) variedad canchan.

Ha: La temperatura de secado afecta en el olor de la papa seca (solanum

tuberosum l.) variedad canchan.
Ho: La temperatura de secado no afecta en el color de la papa seca
(solanum tuberosum l.) variedad canchan.
 Ha: La temperatura de secado afecta en el color de la papa seca (solanum
tuberosum l.) variedad canchan.

5.3. Identificación de variables

Independiente:
Variable de estudio: Secado de la papa pre-cosida en estufa
T1: 85°C
T2: 95°C
T3: 105°C
Variable de respuesta:
 Olor
 color

6. Materiales y Métodos
6.1. Lugar de ejecución
Las pruebas experimentales en la primera fase se realizaran en los
laboratorios de química, física y procesos en la facultad de ingeniería
agroindustrial, de la universidad nacional José María Arguedas (UNAJMA).
6.2. Materiales, instrumentos y equipos
6.2.1 materiales.

CANTIDAD DESCRIPCIÓN MARCA

S/M
01  cuchillo

01  tabla de picar S/M

01  Tina S/M

01  Jarra medidora S/M

01  termómetro S/M

01  Vaso precipitado PIREX

6.2.2 equipos.

CANTIDAD DESCRIPCIÓN MARCA

01  Estufa S/M

01  termómetro S/M

01  Calculadora científica CASIO

01  Balanza digital ABS-200-4

6.2.3 reactivos e insumos.

CANTIDAD DESCRIPCIÓN
 30 gr Ácido cítrico 2%

10 gr Bisulfito de sodio 2%

1L Agua destilada

6.3. Población y muestra.

6.3.1 población
Se obtendrán las papas variedad canchan de la localidad de Andahuaylas
de la comunidad de centro poblado unión pataccocha para llevar acabo la
elaboración de la papa seca.
6.3.2 muestra
Se obtendrán 5 kilos de papa para su procesamiento de la papa seca
6.4. Tipo de investigación
6.4.1 de acuerdo al fin que persigue
 Básica
6.4.2 de acuerdo a la técnica de contrastación.
 descriptiva
6.5. Métodos de análisis
La evaluación sensorial será realizado por catadores adultos semi
entrenados, según (Emperatriz, 2004), para nuestro estudio formado por 45
panelistas. Los panelistas fueron estudiantes de escuela profesional de
Ingeniería Agroindustrial - UNAJMA, quienes entregaron sus calificaciones a
través de una caracterización mediante escala por atributos (consistencia y
sabor). Con una escala Hedónica de 1 a 5 puntos. Los resultados se calculó
con STATGRAPHICS, centurión VI.I.

Escala OLOR
5 Me gusta muchísimo
4 Me gusta
3 Ni me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta
1 Me disgusta mucho
Escala COLOR
5 Me gusta muchísimo
4 Me gusta
3 Ni me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta
1 Me disgusta mucho

6.6. Metodología experimental (por objetivos)

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE LA PAPA SECA
 Materia prima

lavado

pelado

rectificado

Picado o trozado
mecanico

Sulfitado o pre
cocción

secado

Papa seca
(carapulcra)

envasado

Sellado o cosido

almacenado

1. Recepción: Se recepción papa variedad Canchan, tamaños medianos,

y seleccionados libre de daños físicos.

2. Lavado 1 y selección: Se seleccionó de tamaño homogéneo y se

recomienda un y lavado de papas quitando el exceso de tierra que puede
quedarse en los “ojos profundos” de las papas para evitar la contaminación
de la tierra.

3. Pelado: Se retiró la cáscara de los tubérculos con un cuchillo, evitando

retirar la pulpa del tubérculo.
4. Lavado 2: Posteriormente se le realizo un lavado con agua potable para
eliminar restos de almidón.

5. Trozado y blanqueado: Las papas con la ayuda de una maquina

picadora se obtuvo trozos en forma de paralelepípedo que son conocidos
como papas en tiras con una medida de 10 mm de grosor y 30 mm de largo
 aproximadamente cada una. Y se sumergió en una solución de ácido cítrico
al 3% por 5 minutos para evitar en pardeamiento enzimático.

6. Pesado: Se pesó la cantidad adecuada de papa picada, para los

posteriores tratamientos, se pesaron 195 g de papa trozada para cada
tratamiento. En total se empleó 13 kg de papa trozada.

7. escaldado: las papas picadas fueron Escaldadas a 85 °C durante 3

minutos y sumergidas en agua fría a 10 °C con presencia de diferentes
inhibidores enzimáticos (ácido cítrico, ácido ascórbico y meta bisulfito de
sodio) por separado.

8. escurrido 2: luego de finalizar el proceso de fritura se extrajo la canastilla

para dejar escurrir el aceite superficial para eliminar las últimas gotas de
aceite, y dejarlo enfriar y orear por 10 minutos sobre papel absorbente.
Posteriormente se colocaron 15 g de papa frita en estufa para determinar el
contenido de grasa. En esta etapa del proceso se pudo determinar con una
evaluación sensorial el tiempo aceptable para el fritado de papa, por lo que
se pudo determinar el tiempo de fritura, para todos los pre-tratamientos, para
las posteriores operaciones.

9. Secado: Cuando este bien trozada la papa se esparce sobre la bandeja

limpia para lograr el secado convencional por método de estufa durante un
periodo de tiempo consecutivo hasta llegar a un 14.8% de humedad.

11. control de calidad: luego de la obtención del producto seco se ase las
siguientes evaluaciones como el tiempo, olor y consistencia

12. Envasado: Las papas secas se envasaron en envases de polietileno

con un contenido de 120gr cada una.

13. Almacenado: El almacenado se lleva en una temperatura en rango

promedio de 18°C.

6.7. Diseño experimental

Se utilizó un diseño factorial con un arreglo unifactorial con 3 niveles de

temperatura (85°C, ,95°C, 105°C) con 3 tratamientos para cada variable de
respuesta y con 30 réplicas cada uno.
 6.8. Matriz de consistencia
DEFINICIÓN DE TÉCNICA DE
PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS VARIABLE VARIABLE INDICADOR FUENTE INSTRUMENTO RECOLECCIÓ
N
General: General : General: Dependiente:
¿Cómo influye la Determinar el la temperatura en las características
temperatura en las efecto de la sensoriales por el secado convencional T1: 85°C El secado de la
T2: 95°C papa escaldado Temperatura Papa estufa
características temperatura en influyen significativamente para la
T3: 105°C se someterá a en °C
sensoriales por el las obtención de la papa seca (solanum diferentes
secado convencional características tuberosum l.) variedad canchan temperaturas
para la obtención de sensoriales en la
la papa seca papa seca
(solanum tuberosum (solanum
l.) variedad tuberosum l.)
canchan? variedad
canchan.
descriptivo

Especifico: Especifico: Especifico: Independiente:

¿Cómo influye la Determinar el  Los diferentes niveles de
temperatura en el efecto de la temperatura si afecta en el secado
color por el secado temperatura en de la papa (solanum tuberosum l.)
el olor en la
convencional para variedad canchan en el secado
papa seca
la obtención de la (solanum debido que a mayor temperatura es
papa seca tuberosum l.) más rápido el secado y menor Se realizaran Papa Escala hedonica
(solanum variedad perdida de color. Olor con panelistas 30 panelistas seca
tuberosum l.) canchan. color semi entrenados
variedad canchan? Determinar el  Los diferentes niveles de de la epia
¿Cómo influye la efecto de la temperatura si afecta en el secado
temperatura en
temperatura en el de la papa (solanum tuberosum l.)
el color en la
olor por el secado papa seca variedad canchan debido que a
convencional para (solanum mayor temperatura es más rápido
la obtención de la tuberosum l.) el secado y menor perdida de olor.
papa seca variedad
(solanum canchan.
tuberosum l.)
variedad canchan?