http://translate.google.com.bo/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.booths.co.uk /news-article/Dragons-Den-contestant-scoops-ice-cream-success-withBooths&ei=3RYFT7u5M8KTgweY94WZBw&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=2&ved =0CDcQ7gEwAQ&prev=/search%3Fq%3Dcoconice%26hl%3Des%26sa%3DN%26gbv%3D2%26 biw%3D961%26bih%3D437%26prmd%3Dimvns leche de arroz, aceite de coco y miel de manuka http://www.telegraph.co.uk/finance/yourbusiness/7893004/How-Dragon-slayerKirsty-Henshaw-survived-the-Den.html ftp://ftp.fao.org/codex/Publications/Booklets/Milk/Milk_2011_ES.

pdf

http://www.youtube.com/watch?v=FtMcxgja_cY&feature=endscreen&NR =1
http://www.youtube.com/watch?v=aYsfolQA0_M http://www.youtube.com/watch?v=5S7LGULLOtM

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica22Elaboracion%20de%20helado.pdf (elaboracin del helado y otras carateristicas) http://www.monografias.com/trabajos23/helados/helados.shtml http://html.rincondelvago.com/proceso-industrial-de-fabricacion-de-helados.html http://www.maestrigelatieri.info/manuale/es/5%20%20CAPITULOEL%20%20MANTECAD OR.pdf (mantecador) Ingredientes:

300 gr de azcar molida 6 yemas 1 litro de leche hirviendo 300 gr de crema de leche batida y fra 1 cucharadita de esencia de vainilla

Preparacin: Batir en una cacerola las yemas con el azcar usando una cuchara de madera. Sin dejar de revolver agregar la leche hirviendo. Llevar a fuego suave y mantener. Batir hasta que espese sin permitir que hierva (para que no se corte). Retirar y pasar por un colador. Seguir revolviendo hasta que enfre. Perfumar con esencia de vainilla, agregar la crema de leche batida, colocar en molde o cubetera para helados y congelar. Algunas ideas ms: Sabor Chocolate: agregar unos 70 gr de chocolate a la leche antes de calentarla. Sabor Dulce de Leche: Rebajar la proporcin de azcar a 200 gr y agregar a la leche tibia 1 cucharada de dulce de leche espeso. Sabor Crema Rusa o nuez: Agregar a la crema bsica 3/4 taza de nueces picadas

Venta

Esos 4 puntos son imprescindibles para una perfecta elaboracin de helados artesanos, y sus conocimientos y aplicacin estan a la base de un producto de seguro xito en el mercado. En el mercado de hoy en dia el concepto de heladeria artesanal ya no est percibido por los consumidores de la misma forma que hace unos aos; a la imagen tradicional de una heladeria artesanal como un lugar donde se elabora un producto casero (segn recetas y prametros tramandatos de padres en hijos) se va substituyendo la de la heladeria artesanal como una empresa de hostelera llevada por un equipo de profesionales. Estos profesionales, a travs de medios tecnolgicos modernos y eficaces, fabrican un producto de alta calidad y valor nutricional segn parametros tcnicos cientficos y sanitarios especficos, proponiendo a los consumidores un helado nico en sabor y textura y, sobre todo, alternativo al helado elaborado con de procesos industriales. Lejos de ser un laboratorio nuclear, la heladeria artesanal se convierte en un espacio divertido y atractivo donde el pblico puede encontrarse a gusto consumiendo un producto sano y equilibrado, atendido por profesionales educados al significado y al valor de un buen helado. Para lograr esos ojectivos, una heladeria artesanal necesita unos buenos astilleros donde criarse para navegar en las dificiles aguas del mercado de la alimentacin; los astilleros se traducen en aportacin de servicios fundamentales cuales: Estudio previo del target e del mercado de referencia. Estudio del concept y del mix comercial Formacin profesional en lo relacionado a la produccin, la venta y la gestin. Projectacin y realizacin de la heladeria segn parmetros econmicos de rentabilizacin. Start up para la optimizacin de las reglas de funcionamiento

Gerogelato en colaboracin con importantes empresas italianas del sector, ofrece un servicio integral, para todos los que quieren desarrollar un proyecto de apertura de una heladeria artesanal y necesitan un asesoramiento tcnico de alto nivel profesional. Un equipo preparado de profesionales y empresas, garantizan al cliente las mejores opciones del mercado con soluciones "Llaves en mano", para una rapida y eficaz puesta en marcha de la actividad, a travs de servicios coordinados de: Busqueda y eleccin del local Proyecto y realizacin de obra Estudio de rentabilidad Eleccin de la maquinaria y los equipamientos Estudio de imagen,decoracin y concept Analysis y eleccin del mix comercial Inauguracion y apoyo a la apertura(start up) Cursos de preparacion y perfecionamento

http://www.geropizzagelato.com/helados-artesanos_22.html

http://books.google.com.bo/books?id=NWzb9oymMacC&pg=PA189&dq=elaboracion+de+helados&hl=e s-419&sa=X&ei=_6vvTr3-Hcroggftm93CA&sqi=2&ved=0CD0Q6AEwAQ#v=onepage&q=elaboracion%20de%20helados&f=false

http://books.google.com.bo/books?id=U0cC564g86EC&pg=PA17&dq=elaboracion+de+helados&hl=es419&sa=X&ei=_6vvTr3-Hcroggftm93CA&sqi=2&ved=0CGEQ6AEwBw#v=onepage&q=elaboracion%20de%20helados&f=false pagina18

PRODUCTO Y APLICACIN: HELADOS Y HELADOS ARTESANALES

-Definicin Con la denominacin genrica de helados se entienden los productos elaborados por la congelacin de las mezclas lquidas constituidas por: leche, leche condensada, leche

evaporada, leche en polvo, manteca, crema de leche, zumos o jarabes de frutas, huevos frescos o conservados, yemas de huevo frescas o conservadas, frutas naturales o confitadas, chocolate, azcares, miel, melaza, coco rallado, nueces, almendras, avellanas, man y dems productos de uso permitido, con o sin colorantes y sustancias aromticas autorizadas. Cdigo Alimentario Argentino, sustituido por R 2141/83. (Texto de Actualizaciones acumuladas

ELABORACION
El proceso tpico de elaboracin de los helados tiene varias etapas, siendo cada una de ellas de gran importancia ya que todas ellas requieren un tiempo y una temperatura determinadas, y cada fase tiene una finalidad concreta para que el producto final sea de toda seguridad higinica y de la mxima calidad.

Los procesos de elaboracin de helados varan en funcin al tipo de helado y a la maquinaria empleada, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas variantes.
1Recepcin y seleccin En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartarn todos aquellos que presenten algn tipo de defecto. 2Pesada y dosificacin Un control estricto de la pesada de los ingredientes es imprescindible, pues pequeas cantidades de alguno de ellos (estabilizantes, colores u otros aditivos) pueden producir un helado cuyas caractersticas no sean las apropiadas o incluso puede sobrepasarse los limites legales de algn ingrediente. Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada. 3Mezclado Mezcla de los ingredientes. Para obtener una mezcla uniforme y homognea, son esenciales sistema de mezclado efectivos. El orden en que se aaden los ingredientes a la mezcla tambin contribuye a mejorar el resultado

En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta operacin se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador.

En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor (para incrementar calor la velocidad de disolucin de las materias secas) y se agregarn los otros ingredientes secos.
La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersin del estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura de 50C aproximadamente. Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

4-

Pasteurizacin
Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de las mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. Las temperaturas empleadas pueden ser de: 80C por 10 minutos ( pasteurizacin en placas) o de 63C por 30 minutos (pasteurizacin lenta). 5Homogeneizacin

Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse luego. El propsito de la homogeneizacin es obtener un mix ms uniforme de tamao antes de la congelacin, evitando as la mantecacin de la grasa a bajas temperaturas. El resultado es una mayor capacidad de batido, mejor cuerpo, textura ms suave, tejido ms liso, mejora el derretido y las propiedades de almacenamiento. La presin de homogeneizacin depende de varios factores: composicin del mix, el tipo de grasa y las condiciones de homogeneizacin.

Las mezclas homogeneizadas, mejoran la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes.
6. Enfriado y Maduracin Luego de pasteurizada y homogeneizada la mezcla, sta pasa a ser enfriada rpidamente en una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes se hinchan as como las protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido. 7. Batido y congelado En esta operacin se procede a batir la mezcla madurada y a la vez se le propicia un medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a -15C, por un tiempo de slo

segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de la eficiencia de la mquina. Durante esta operacin se facilita la incorporacin del aire (overrum) aumentando el volumen del helado en aproximadamente el doble de la mezcla inicial.

Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido.
Se incorpora aire, que sirve como equilibrante de una estructura globular muy fina obteniendo el helado una consistencia, esponjosidad y textura adecuadas - Tiene lugar una liberacin parcial por batido de la grasa, que dar por resultado una aglomeracin de las partculas de grasa que estabilizarn al aire incorporado, influyendo en la formacin y estabilidad de la estructura del helado En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser batida la mezcla. 8. Envasado

Se envasan en materiales de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado.

En esta etapa el helado pasa por las lneas de llenado (automtico o manual) dndole al helado la forma final deseada (cono, copa, vaso, granel...), e incorporando al helado los veteados o ripples que requiera, as como la decoracin conveniente (granulado, cerezas...) 9. Endurecimiento Cuando el helado sale de la envasadora posee una consistencia semifluida, no lo suficientemente duro para mantener su forma, dependiendo del congelador empleado. Por ello el proceso de congelacin se completa con el proceso de endurecimiento que consiste en bajar la temperatura del helado a -25C. lo ms rpidamente posible para evitar la formacin de cristales grandes de hielo. Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a 30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 horas de permanencia, para luego ser comercializado.

10- Almacenamiento y conservacin Segn la legislacin vigente, el almacenamiento

y conservacin de helados debe realizarse a una temperatura igual o inferior a -18C. en el centro del producto. Los granizados se conservarn a una temperatura igual o inferior a 0C. en el centro del producto.

11- Transporte
Aqu es donde el helado es distribuido en unas horas a los distintos puntos de venta. En el transporte los helados se mantendrn a una temperatura igual o inferior a -18C., con una tolerancia de 4C.. Los granizados se mantendrn a una temperatura igual o inferior a 0C.

12-Manipulacin y almacenamiento. - El almacenamiento de los helados se efectuar a temperaturas inferiores a 23 bajo cero. - Los helados no envasados, expuestos en mostradores, deben estar protegidos por vitrinas, sin que exista posibilidad de contaminacin de olores y/o sabores entre los mismos. - Los utensilios empleados en su manipulacin, deben ser de un material que no transmita sustancias extraas al helado, debiendo conservarse, mientras no sean utilizados, en una solucin de agua al 1,5% de cido Ctrico o Tartrico, que se renovar diariamente. - Los barquillos y galletas que se expendan y acompaen a los helados, debern almacenarse en recipientes cerrados.

PROCESOS -CARACTERSTICAS A TENER EN CUENTA

El tiempo de maduracin es variable dependiendo de la mezcla ser de 72 horas como mximo, y su temperatura inferior a 6C. Normalmente son suficientes entre 4 y 24 horas para obtener los siguientes cambios: Cristalizacin de la grasa. Hidratacin de los estabilizadores y slidos lcteos (protenas). Como resultado de esta maduracin se obtiene las siguientes ventajas: Fina textura del helado. Menos peligro en la formacin de cristales de hielo durante el almacenamiento. Mejor batido. Reduce la mantecacin de la grasa a bajas temperaturas. El batido y congelacin es la etapa crtica durante la produccin del helado, y buenos o malos resultados dependen del equipo usado para la congelacin. El propsito de esta etapa es transformar la mezcla lquida en estado semislido, durante el mismo hay parmetros de gran importancia para la formacin de la estructura del helado: - Se congela parte del agua; cuanto ms rpida sea la congelacin, los cristales formados son ms pequeos, lo que da una mejor textura al helado final. -Se incorpora aire, que sirve como equilibrante de una estructura globular muy fina obteniendo el helado una consistencia, y textura adecuadas - Tiene lugar una liberacin parcial por batido de la grasa, que dar por resultado una aglomeracin de las partculas de grasa que estabilizarn al aire incorporado, influyendo en la formacin y estabilidad de la estructura del helado.

Si se realiza con una batidora artesanal no incorporar el aire de manera uniforme, adems de no poder mantener la temperatura de batido cercano a 15C. Se usar hielo y sal para mantener la temperatura baja.
Los factores que afectan a la textura incluyen: a) Composicin del mix. b) Ingredientes usados. c) Caractersticas fsico-qumicas del mix. d) Mtodo de fabricacin. e) Mtodo de congelacin. f) Velocidad de endurecimiento. Los estabilizadores son efectivos para producir una textura suave por su capacidad para combinarse con el agua del mix. Aumentan la obstruccin mecnica a la formacin de cristales de hielo formndose cristales de hielo ms pequeos, prolongando el tiempo de batido con lo cual hay una distribucin ms uniforme de la estructura interna de los componentes. Los emulsionantes dan un helado suave, con cristales de hielo ms pequeos y ms uniformemente distribuidos. Las yemas de huevo producen los mismos efectos pero menos pronunciados. Otros productos como casenato sdico o sulfato clcico afectan al cuerpo y textura. El casenato sdico mejora las propiedades de batido y afecta a la distribucin de los cristales de hielo y aire. El sulfato clcico da un helado seco y tiene poco efecto sobre la suavidad. La cristalizacin de la lactosa en el producto terminado da un helado arenoso Los procesos que tienen ms influencia sobre el cuerpo y textura son pasteurizacin, homogeneizacin y maduracin. g) Condiciones de almacenaje.

El tamao de las frutas usadas es tambin importante ya que es difcil conseguir un helado suave con trozos grandes de frutas, mientras que con partculas demasiado pequeas dan buena textura pero son pobres de aspecto. El efecto de temperaturas altas de pasteurizacin de los componentes del mix es producir un helado ms suave
Mediante una homogeneizacin adecuada se consigue un producto suave: una presin de homogeneizacin excesiva puede dar resultados adversos. La congelacin rpida produce unos cristales de hielo ms pequeos.

DEFECTOS EN LOS HELADOS GENERALIDADES

El helado ideal es el que tiene el sabor agradable y caracterstico, posee una textura suave y uniforme, las propiedades de fusin adecuadas junto a un color apropiado, bajo contenido bacteriano y est envasado en un envase atractivo. Cualquier variacin de alguna de estas cualidades se considera defecto. La importancia de estos defectos se suele considerar como sigue: Sabor :45 puntos Cuerpo y textura: 30 puntos Contenido bacteriano: 15 puntos Cualidades de fusin: 5 puntos Color y envase: 5 puntos

DEFECTOS DE SABOR
El sabor es el factor ms importante de la calidad del helado desde el punto de vista de la aceptacin del consumidor. Las principales fuentes de defectos de sabor son: - Productos lcteos de poca calidad, sabores como a viejo, oxidado, cocido, etc. - Dulzor (mucho o poco). - Aromatizacin (mucha, poca o no caracterstica). - Condiciones en que se sirve (demasiado blando o duro) Los defectos de sabor se pueden considerar en dos grupos, los debidos a: A) MATERIAL SABORIZANTE. B) CAMBIOS QUMICOS.

A) DEFECTOS CAUSADOS POR EL MATERIAL SABORIZANTE.

Los defectos causados por el material saborizante pueden considerarse como: mucho, poco, spero (agrio), y no natural (artificial). - Mucho sabor, debido a dosis excesiva de material saborizante o al empleo de aromas de poca calidad. En ambos casos puede impartir al helado un gusto picante o amargo. - Poco sabor, debido a falta de material saborizante o a alguna sustancia que interfiere el sabor. Puede ser debido a que se ha calentado el mix despus de haber incorporado el aroma. - Sabor spero (agrio), defecto debido al empleo de sustancias aromatizantes de poca calidad, aunque puede ser debido en algunos casos a exceso de sabor y a la fraccin terpnica de algunos aromas. - Sabor no natural (artificial), cuando el sabor no es caracterstico del tipo de helado. Puede ser debido al empleo de algunos aromas sintticos, como el de vainilla en los helados de vainilla o a imitaciones poco perfectas. Para reforzar algunos helados frutales se emplea zumo de limn debido a su acidez, pero si junto al zumo se aade algo de la esencia de la corteza impartir sabor a limn que no se

desea y la mezcla tendr un sabor no natural, aunque no desagradable. Tambin si se emplean frutos y zumos de fruta insanos o fermentados pueden impartir sabores desagradables. Los sabores naturales conseguidos por frutos frescos y sanos se distinguen perfectamente de los obtenidos con aromas artificiales.

B) DEFECTOS DE SABOR CAUSADOS POR CAMBIOS QUMICOS.

Son los que se desarrollan en el helado debidos a cambios qumicos, como de almacenado y oxidado y que pueden ser debidos a las materias primas empleadas o a sabores absorbidos del aire durante la manipulacin o posteriormente en la cmara de endurecimiento - Sabor cido o avinagrado, debido a un exceso de cido lctico en el mix, al empleo de ingredientes cidos o temperaturas altas en la maduracin. Indica falta de higiene en la elaboracin y contaminacin bacteriana. - Sabor a cocido o recalentado, lo causa el sobrecalentamiento del mix o el efecto de productos concentrados recalentados. Este no es un defecto particularmente desagradable y hasta algunos industriales prefieren dar una cierta nota a cocido en sus elaborados. Puede ser debido a falta de agitacin durante la pasteurizacin, a excesivo tiempo a temperatura de pasteurizacin o a temperatura alta durante este proceso. - Sabores absorbidos, son los sabores que se incorporan a la leche o al helado directamente del aire de los locales, por absorcin cuando estos estn impregnados de algunas sustancias, como por ejemplo, gasolina, insecticidas, pescados, etc. Este defecto recuerda muchas veces a un sabor a medicina. - Sabor metlico, lo causa la contaminacin por plomo, cobre, hierro u otros metales. En las industrias que se siguen utilizando utensilios de cobre, la leche que esta en contacto con este metal al cabo de algunas horas posee este sabor. En algunos casos puede deberse a contaminacin bacteriana. - Sabor salado, puede ser debido al empleo de la leche con sabor salado obtenida de vacas en estado de lactancia avanzado o a alguna enfermedad de stas. Tambin puede ser debido al empleo de ms del 0,1% de sal en el mix o a la introduccin de salmuera de forma fortuita en la elaboracin del helado artesano o a excesiva cantidad de slidos de suero, particularmente en los helados de bajo contenido graso. - Sabor no natural (artificial), indica la presencia de algn sabor no propio del helado. Puede ser debido a la accin bacteriana o productos aromticos no deseados. Se puede evitar: usando materias primas, especialmente productos lcteos y material saborizante, de la mejor calidad. - Sabor a leche en polvo, lo causa generalmente el empleo de excesiva cantidad de leche en polvo descremada en la formulacin, constituyendo la mayor parte de slidos no grasos,

especialmente en helados de bajo contenido graso. Puede deberse a que la leche descremada sabe a vieja o a almacenada. - Sabor a leche condensada, este defecto es difcil de distinguir del que algunas veces produce la leche desnatada. La leche condensada se caracteriza por el sabor ligeramente recalentado, pero dulce. Puede ser debido al uso excesivo de leche condensada o excesivo calentamiento de sta. Como remedio se aconseja el uso de mezcla que tenga parte de leche condensada y parte de leche desnatada - Sabor a oxidado o rancio o jabonoso, es un defecto particularmente desagradable debido a la oxidacin de las grasas especialmente de los productos lcteos. Las causas pueden ser el uso de ingredientes viejos o rancios, (cuando se mantiene en depsito demasiado tiempo la grasa, se produce contaminacin con microorganismos, aunque esto se evita con una correcta pasteurizacin). - Sabor a viejo, lo causan principalmente los productos lcteos no frescos, aunque puede ser debido al empleo de cualquiera de los ingredientes. Se puede evitar usando productos frescos y evitando el almacenamiento prolongado del helado. - Sabor a pasto (a veces, desagradable sabor a cebolla o col), es producido por el empleo de leche con sabor a prado (consecuencia de sacar las reses a las praderas o de administrar forraje deficiente). - Sabor amargo producido por el empleo de leche o productos de sta guardados durante demasiado tiempo a la temperatura del armario frigorfico (desdoblamiento microbiano de la protena); utilizacin de leche amarga consecuente con consumir las vacas grandes cantidades de altramuces o arvejas; el empleo de extractos puros o el empleo de ciertos tipos de miel tambin dan notas amargas al helado. - Sabor agrio, fermentado o mohoso, lo causa la utilizacin de frutas especialmente feculentas: pulpa y jugos de fruta infestados con levaduras o con sabor a stas. Tambin puede ser causante el huevo deshidratado o la cobertura de chocolate. - Sabor inspido: puede ser causado por un contenido insuficiente de azcar (inferior al 13 %), el uso de insuficientes slidos de leche o el neutralizar el mix por debajo del 0,18% ya que con ello se destruye el sabor cremoso del helado. - Sabor a huevo, flan o natillas. Esto viene producido del uso de huevo deshidratado o yema viejos, aunque tambin se produce por el empleo de dosis excesivas de huevo o yema de (Superiores al 0,7 %).

DEFECTOS DE CUERPO Y TEXTURA

El cuerpo de un helado concierne a su firmeza y resistencia o consistencia. La textura depende del nmero, tamao, forma y distribucin de los cristales de hielo y otras partculas.

El cuerpo y textura estn muy asociados y son muy importantes para influir en la aceptacin del consumidor. La textura del helado debe ser suave, uniforme y presentar una reaccin agradable cuando se consume. Los defectos de cuerpo se describen como desmoronado, hmedo y flojo, mientras que los defectos de textura son basto, fofo, arenoso y mantecoso.

Los factores de estructura interna que influencian cuerpo y textura incluyen:

- Tamao, forma y distribucin de los cristales de hielo. - Tamao, forma y distribucin de las clulas de aire. - Cantidad y distribucin del material no congelado. Las fuentes de defectos ms comunes de cuerpo y textura son: a) impropia composicin del mix. b) mtodo de elaboracin inadecuado. c) malas condiciones de almacenaje. La composicin afecta al cuerpo y textura en general por el aumento o disminucin de los slidos totales del mix. DEFECTOS DE CUERPO El cuerpo puede decirse que es la cualidad que da peso y materia al producto y lo capacita para mantenerse bien. El cuerpo ideal es aquel producido por las proporciones correctas de slidos de leche (grasa y slidos no grasos) junto con el correcto overrun y que funde a temperatura ambiente a un liquido suave, similar en aspecto y consistencia a una crema conteniendo sobre el 40 % de grasa. - Cuerpo desmoronado, desmenuzable o desmigajable. Es cuando el helado no se mantiene entero en el porcionado, y, adems, muestra frecuentemente estructura spera; al helado le falta cohesin y se rompe muy fcilmente. Es un defecto muy comn en sorbetes y polos donde es menos importante que en los helados. Se asocia frecuentemente con bajo contenido en slidos, poca estabilizacin, excesivo overrun, baja presin de homogeneizacin o clulas de aire grandes. Se cree que algunos factores que limitan la hidratacin de las protenas (mejoradores enzimticos y ciertas gomas) son causantes de este defecto. Es parecido al defecto conocido como cuerpo seco, el cual resulta de una dosis excesiva de emulsionantes, ciertos tipos de estabilizadores vegetales, presin de homogeneizacin excesiva o la adicin de slidos de leche al congelador. - Cuerpo hmedo o mojado. El cuerpo hmedo es cuando el helado es denso y puede ser como mojado de aspecto; adems, su sabor es ms fro que de ordinario. Es debido a bajo overrun (especialmente si el contenido de slidos es alto), alta concentracin de azcares que bajan el punto de congelacin o a excesiva concentracin de estabilizadores.

- Cuerpo viscoso, pegajoso o gomoso. Es cuando el helado no se funde si no es con dificultad; aparece muy pegajoso o espeso. Es debido a un contenido demasiado alto de extracto seco, empleo de estabilizadores inadecuados o en demasiada cantidad. La estabilizacin excesiva de un helado con un contenido alto de slidos totales da un helado con un cuerpo gomoso o masticable, mientras que los jarabes y ciertos tipos de gomas (pectina, etc.) favorecen un cuerpo pastoso o pegajoso. Estos defectos contribuyen a dar ms alta resistencia a la fusin. En el caso de usar gelatina, sta no ha de ser de bajo grado, se debe usar en la cantidad correcta y sin remojarla en agua caliente antes de aadirla al mix. - Cuerpo flojo. Se denomina cuerpo flojo cuando le falta firmeza o masticabilidad y esta acompaado invariablemente de fusin rpida. No debe confundirse con textura "fofa" o "nevosa" y overrun excesivo. Este defecto se debe a un bajo contenido en slidos totales junto a insuficiente estabilizacin.

DEFECTOS DE TEXTURA
La textura en el helado se refiere al grano o a la ms fina estructura del producto y depende del tamao, forma y disposicin de las pequeas partculas. La textura ideal de un helado debe ser suave y las partculas slidas lo suficientemente pequeas para no ser detectadas en la boca. - Textura mantecosa. Se manifiesta por grumos de grasa lo suficientemente grandes para ser detectados en la boca dejando una pelcula grasa en el paladar y los dientes despus de haber comido el helado. - Textura spera, granulosa o basta.Defecto debido a la presencia de cristales de hielo grandes o no uniformes en tamao que se detectan en la lengua o clulas de aire demasiado grandes. Este es el defecto de textura ms corriente, es lo opuesto totalmente a la suavidad que es la caracterstica ms deseada por el consumidor - Textura cristalina o glaseada: Las mismas causas que en el defecto anteriormente citado, aunque ms acentuadas. Los trocitos de hielo presentes en los helados porcionados proceden en cambio de gotas de agua que ingresaron en el producto con ocasin del porcionado (el utensilio empleado en el porcionado no se dej escurrir lo suficiente despus del enjuagado). - Textura arenosa. Se detecta rpidamente por una aspereza en el helado, como de arena, no solo cuando se frota contra la superficie de la lengua sino tambin cuando se mastica. Se debe a cristales de lactosa que se disuelven lentamente lo que ocurre cuando el helado contiene una gran cantidad de slidos de suero.

- Textura fofa o grumosa. Lo indican las clulas de aire en cantidad excesiva y textura abierta semejante al punto de nieve, debido a gran cantidad de aire tanto en clulas pequeas como grandes. Al helado le falta masticabilidad y posee un cuerpo flojo, defectos que se pueden esperar cuando el overrun es demasiado elevado o bajos los slidos totales. Cuando las clulas de aire son grandes y en cantidad excesiva la textura se puede denominar como "nevosa" o "flaca

DEFECTOS DE HIGIENE (BACTERIOLGICOS)

- Calidad de los ingredientes - Mtodos de elaboracin - Limpieza de la industria - Sistema de reparto

El contenido bacteriano es un factor importante para determinar la calidad sanitaria de una especialidad de heladera. Los factores que afectan a la calidad sanitaria de un helado son:

La fabricacin y el almacenado de los alimentos llevan siempre consigo riesgos microbiolgicos. A fin de proteger la salud de los consumidores y evitar alteraciones no deseadas en los alimentos, debe llevarse a cabo un procedimiento de elaboracin higinico en todos sus pasos. Hay unos ingredientes del mix que se pueden considerar como estriles o con muy bajo contenido bacteriano, como la leche en polvo, la leche condensada, azcar, estabilizadores o emulsionantes; mientras que hay otros que pueden tener un alto contenido como nata, frutos frescos, etc., por lo que es necesario pasteurizar la totalidad del mix a congelar. La pasteurizacin reduce el contenido de grmenes por debajo de lo establecido en la legislacin, aunque si la pasteurizacin es defectuosa o el resto del proceso de fabricacin no es correcto puede obtenerse un producto con una cantidad excesiva de grmenes patgenos. Despus de una correcta pasteurizacin, pueden incrementarse durante el proceso de homogeneizacin, de enfriamiento, congelacin y de envasado. Tambin por un almacenamiento prolongado, por lo que se hace imprescindible el mantenimiento de todo el equipo de trabajo y de la industria en perfectas condiciones de limpieza y desinfeccin.

DEFECTOS DE FUSIN (DERRETIMIENTO)

Si una especialidad de heladera se expone a temperatura ambiente debe fundir, o sea, derretirse, de forma uniforme y regular quedando parecido al mix original.

Un helado que funde con aparicin de espuma, cogulos o con separacin de lquido se considera defectuoso. - Fusin coagulada. Consiste en la aparicin de grumos en el helado derretido y una superficie como espumosa, cuajada. Este defecto dirige al consumidor a pensar que se han empleado ingredientes de baja calidad. - La fusin cuajada. Indica una acidez alta del mix o cualquier otro factor causante de inestabilidad de la protena lctea. - Fusin lenta. Si el helado se mantiene ms tiempo del normal en su forma cuando se expone a temperatura ambiente, dirige al consumidor a pensar que esta ingiriendo un producto no natural. Frecuentemente esta acompaado de defectos como gomoso, duro y con alta resistencia a la fusin. - Fusin con separacin de suero. Se caracteriza por la aparicin de liquido claro durante la fusin y suele ocurrir cuando el mix es de poca calidad, si est mal estabilizado y en especialidades con fusin muy lenta e insuficiente overrum. - Fusin espumosa. Se manifiesta por la aparicin de espuma en la superficie de la crema: excesiva cantidad de aire.

DEFECTOS DE COLOR
El color ideal es el caracterstico del tipo de helado, sin ser demasiado intenso ni ser demasiado claro. Para reforzar, corregir o imitar un color natural, el heladero dispone de productos naturales, como el caramelo de azcar (el color mas usado en heladera), y productos artificiales. Estos ltimos se dosifican en muy pequeas cantidades, ya que poseen un gran poder de coloracin, y son econmicos, por lo que se usan muy extensamente. Solo pueden utilizarse los colores autorizados por las distintas legislaciones (ver el tema referido a colores y legislacin) Los principales defectos de color son: - Color desigual, debido a la mala distribucin de los ingredientes en el momento de colorear la mezcla, mala distribucin del colorante. - Color no natural, debido al empleo de colorantes inadecuados y materias extraas. - Poco color, falta de colorante - Puntos pigmentados, colorante no disuelto totalmente o a material insoluble del colorante, que hay que filtrar.

DEFECTOS DE ASPECTO - Coloracin oscura o clara en la superficie (desecacin de la superficie del helado).

Sucede con ocasin de permanencia desmesuradamente larga en el frigorfico o en los arcones

- Curtido (desecacin intensa; la superficie se torna correosa y curtida). Las temperaturas de almacenamiento son inadecuadas y existen oscilaciones en la misma. -Encogido (confluyen en el helado mantecado burbujas de aire finamente distribuidas; por ltimo, se desprende aire y el volumen disminuye). Como causantes esta el overrun excesivo, desestabilizacin de la protena lctea por sobrecalentamiento, congelacin excesivamente intensa (con nieve carbnica), material de embalaje poroso o almacenamiento insuficiente con temperaturas excesivamente fluctuantes. - Pintas blancas en la superficie (manchas blancas por cristalizacin del azcar en la superficie del helado; muchas veces denominadas errneamente colonias de mohos. Almacenado demasiado prolongado o deficiente, particularmente con temperaturas variables o demasiado elevadas; estabilizadores inadecuados o no aadidos correctamente; tasa de azcar excesivamente alta.

INGREDIENTES Y MATERIA PRIMA

-La composicin media de un helado de crema en porcentaje es la siguiente: Aire 50%, Agua 35%, Azcares 7,5%, Slidos lcteos no grasos 5.75%, Grasa 5% y Estabilizante y Emulsionante 0.25%. En esta composicin se considera al aire como un ingrediente, lo que no se hace en las formulaciones a priori. -El aire es parte de la textura del helado, proviene del ambiente, y puede ser previamente tratado, o no. En el caso de tratarse de una batidora artesanal se trabaja con aire del ambiente sin tratamiento. Este es el encargado del overrum del helado, en el caso de los helados de crema no est permitido un overrum mayor de 100% es decir que no debe ser mas del doble de su volumen

inicial.

-Los -Azcares dan dulzor, cuerpo, controlan la temperatura de fusin y de congelacin, es un aporte energtico y es una fuente barata de slidos. Puede utilizarse sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y maltodextrinas. La cantidad que se usa generalmente est entre un 13 y un 23 %. -Las grasas pueden ser el 2% del peso del Helado, en un helado de leche, pero en un helado de crema puede ser de 7 a 10% . La grasa tiene la funcin de dar sabor, gusto, textura y

aporte nutricional puede proceder de la leche, manteca, nata y aceites vegetales y su limitacin es su alto costo, a diferencia de las grasas de otro origen. El Cdigo Alimentario Argentino, seala el uso de 12% de grasa -Slidos lcteos no grasos pueden estar alrededor de 6-8%, mientras que el Cdigo Alimentario Argentino menciona 11 a 11.5% tiene como funcin principal dar cuerpo, textura, estabilidad de almacenamiento, proveer de protenas y ser aporte nutricional. Pueden venir de la leche, del suero de leche y de los casenatos. Si se usa en exceso puede producir cambios en el sabor, sobre todo en el caso de suero de leche. En cuanto a la textura influye creando arenosidad, debido a la cristalizacin de la lactosa. -Las frutas y sus derivados dan sabor caracterstico y mejoran la presencia del helado, en el caso de usarse, estas dan el nombre al helado. Pueden proceder de diversas frutas segn sabor escogido (fresa, frambuesa, limn, naranja, etc. ). Estas afectan a la textura del helado, preferencias de los consumidores. -En cuanto a los aditivos alimentarios los colorantes realzan o dan color agradable, adems de uniformizar el producto. Los aromatizantes dan sabor caracterstico del helado pueden venir del turrn, caf, zumos de frutas y aromas.

http://wonalixia-bittersweet.blogspot.com/2010/12/helados-artesanales.html http://books.google.com.ar/books?id=nPRzvuZoAuYC&pg=PP1&dq=helados&ei=GXNKScLMJZS6ygSxjpn KBA#v=onepage&q=helados&f=false (FORMULACION DE HELADOS COMO DE MANZANA CON SIDRA)

La leche de arroz y la leche de avena se obtienen, de un modo facil, moliendo el arroz integral o la vena y sometiendo el cereal elegido a un proceso enzimtico que transforma el almidn en maltosa. Luego se le aade la vainilla, una pizca de sal marina y unas gotas de aceite vegetal sin refinar y se envasa en botellas o tetrabriks (envases de cartn para lquidos) Con esto conseguimos una bebida dulce, nutritiva y que siempre suele sentarnos bien. El problema es que ese proceso enzimtico slo es posible a nivel industrial. Estas leches de arroz o avena se consiguen, al menos en Europa, en herbolarios y comercios de alimentacin diettica.

Ingredientes para la leche de arroz o avena (para 1 litro)

15 tazas de agua. 1 taza de arroz integral (moreno) o de avena en grano. 1 cucharadita de vainilla (opcional) 1 cucharadita pequea de aceite vegetal sin refinar (crtamo o girasol) Es opcional y sirve para enriquecer esta bebida con un poco de cidos grasos.

Elaboracin de la leche de arroz o avena

Cocinamos el cereal elegido (arroz o avena) con las 15 tazas de agua durante una hora. Luego lo pasaremos todo por un colador y aadimos la vainilla.

Nuestro consejo
Hay que tener en cuenta que esta leche de arroz o avena nos durar slo uno o dos das, dentro de la nevera (refrigerador o friser) ya que no tiene ningn tipo de conservante ni ha sufrido ningn proceso industrial. En verano se puede tomar bien fresquita y en invierno caliente. Podemos endulzarla con miel, azcar de caa, panela o cualquier otro endulzante saludable.

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1402
20. HELADO DE AMARANTO Ingredientes: 10 tomates de rbol, taza de Amaranto lavado, 1 funda de canela, 1 libra de azcar, 2 kiwis frescos, 1 litro de crema de leche, taza de licor de cacao, 2 cucharaditas de esencia de vainilla, 2 tazas de agua Preparacin: Pelar los tomates y licuarlos con litro de crema de leche, luego agregar 1 copa de licor de cacao y mezclar bien. En una olla cocer el amaranto con agua y canela, despus de que hierva incorporar 1 taza de azcar, una copa de licor de cacao, 2 cucharaditas de esencia de vainilla, mecer hasta obtener un punto de caramelo. Retirar del fuego y dejar enfriar. En copas o en moldes de helado, poner 2 cucharitas de amaranto en almbar en el fondo y refrigerar durante 15 minutos, luego incorporar el jugo espeso hasta menos de la mitad, poner el kiwi cortado en crculos despus colocar ms jugo espeso, luego regresar a la refrigeradora, despus de 15 minutos sacar nuevamente e incorporar dos cucharitas de almbar de amaranto, nuevamente ingresar a la refrigeradora durante 30 minutos. Finalmente decorar con crema de leche y por encima baar con el resto de almbar. Poner dos hojas de amaranto para su decoracin.

http://www.agrobiodiversita.it/attachments/021_RECETARIO%20restaurantes.pdf
"Avena Helada Helado de Avena" Ingredientes:

3 Cucharadas de Avena 2 Tazas de agua 2 Tazas de leche descremada 3 Claras de huevo Una Pizca de sal Miel de Abejas al gusto Ralladura de Naranja

Preparacin: Mezcle tres cucharadas de avena con dos tazas de agua, chele una pizca de sal y ponga a fuego lento revolviendo continuamente. Al empezar a hervir agregue dos tazas de leche. Agregue canela y miel de abejas al gusto. Deje hervir unos minutos, cuele y ponga en la nevera luego de que se enfre. Hacer un merengue de claras de huevo a punto de nieve con la batidora y agregarle un hilo de miel, servir sobre la copa de avena helada y decorar con la ralladura de naranja por encima del merengue de claras.

http://foro.musclecoop.com/showthread.php?t=6010

Los slidos no grasos lcteos (S.N.G.L.) o magros de la leche. Los slidos no grasos de leche, son muy necesarios para obtener una textura ms firme y un cuerpo ms cremoso y esponjoso con mayor volumen. Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es en exceso lo vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de slidos en el mix. Son una fuente relativamente barata de slidos en la mezcla de helados, y con su uso se modifican y mejoran el cuerpo y textura. Los S.N.G.L., estn compuestos por protenas (mayoritariamente casena), lactosa (el azcar de la leche) y sales minerales (calcio, potasio, fsforo, magnesio, hierro, etc.). Las protenas tienen gran importancia por su aporte a la estabilidad de la emulsin grasa-agua, ya que cumplen con la funcin de separador entre los glbulos de grasa en suspensin, ya que no permiten que se junten y aglomeren, lo que deteriorara de la emulsin. Adems actan como membranas elsticas entrampan (encapsulan) y retienen el aire dentro de la mezcla. Las protenas lcteas tienen las siguientes propiedades: 1. Emulsionantes, porque evitan y/o reducen la separacin de grasas, por estabilizacin del sistema agua-grasa, por lo que se obtiene un helado mas compacto y suave. 2. Gran capacidad de absorcin de agua, lo que impide la separacin de la misma, y esto produce una mejora de la textura. 3. Facilitan la incorporacin de aire (overrun), ya que por su estructura molecular retienen tanto el agua como el aire, as se consigue un producto mas cremoso.

Fuentes de S.N.G.L.

Producto Leche fluida entera Leche en polvo entera Leche en polvo descremada Leche precondesada Leche condensada Suero de leche Crema de leche Dulce de leche heladero Manteca (solo en Argentina, Uruguay y Paraguay) mantequilla en el resto de los pases

Materia Grasa % 3 26 1 7 8 1 30/35/40 6 82

Slidos no grasos % 9 72 95 22 25 96 5 24 2

Sustitutos de la leche en el helado Para bajar costos se utilizan productos que reemplazan parcial o totalmente la leche en los helados. Esto suelen ser utilizados por empresas que producen a nivel industrial. Suero de leche en polvo: Es un subproducto de la fabricacin de queso y manteca (mantequilla) que contiene sustancias nutritivas. Se usa habitualmente como complemento de slidos lcteos, y su composicin depende del tipo de leche utilizada y del producto lcteo del que proviene. Suele tener alrededor de un 96 % de residuo seco, del cual el 1% es grasa. El suero de leche es de bajo costo y buen poder emulsionante, pero su uso est limitado por la alta cantidad de lactosa que contiene (superior al 70 %), que en altas proporciones produce en el helado una textura arenosa al cristalizar. El suero de leche hace que la viscosidad del mix descienda a medida que aumenta el porcentaje de sustitucin. La dosis de uso recomendable es del 25% del total de slidos lcteos no grasos. Concentrado proteico de suero: Se obtiene por ultrafiltracin del suero y contiene poca lactosa. Se puede usar en reemplazo del 50 % de la leche en polvo, bajando costos sin modificar el gusto, estructura, consistencia y estabilidad. Almidn de tapioca: Es un almidn especial sustitutivo de la leche desnatada (descremada) que mejora la textura y la cremosidad de los helados. Al mezclar este almidn con maltodextrina al 50%, proporciona una mayor resistencia al calor, por lo que el helado elaborado con el tarda ms tiempo en derretirse, y es ms consistente.

La sustitucin recomendable de slidos lcteos es del 30 %. Esto es muy recomendado para producir postres helados, con la adicin de yemas de huevo o emulsionantes. Caseinato: Aunque no es un sustituto de la leche, complementa los slidos lcteos. La casena es el componente ms efectivo para la constitucin de la emulsin. Puede ser considerado un agente de batido o agente aireador. Sergio R. Mantello Asesor Tcnico Mundohelado Argentina
http://www.mundohelado.com/helados/sngl.htm
UNA CONSERVADORA QUE BRINDA LA TEMPERATURA ADECUADA TODO EL ESFUERZO REALIZADO EN EL RESTO DE LOS PROCESOS SE DESMERECE POR LA FABRICACION Por esto hay que controlar que todos los componentes. Materia prima, pasteurizadora, homogenizadora, maduradora, fabricadora, cmara, conservadora, etc. Tengan buen estado de conservacin y funcionamiento; que todos los procesos pasterizacin, homogenizacin, maduracin, conservacin, sean realizados de manera optima. Si alguno de todos estos procesos o componentes fallaran influiran sobre la calidad de nuestro producto final Los mtodos de elaboracin en general los podemos dividir en dos:

ELABORACIN EN FRIO (no recomendada) ELABORACIN EN CALIENTE

En la elaboracin en caliente es necesario poseer un pasteurizador para lograr un mayor efecto emulsionador y para mantener la mezcla constantemente en movimiento hasta la fabricacin. Seguiremos los distintos pasos que detallaremos:

Cargar la leche fluida en el pasteurizador (en el caso que se reconstituya con leche en polvo agregar solo el agua) Agregar cada uno de los ingredientes secos, en el caso de utilizar estabilizadores es conveniente mezclarlos con azcar para una mejor dispersin. Entre los 50 C y 55 C incorporar la crema de leche y/o dulce de leche y/o manteca y/o cobertura trozada, segn corresponda(esto es porque a menos temperatura los elementos se van al fondo del pasteurizador sin mezclarse) Alcanzados los 60 C, agregar las yemas de huevo o si correspondiese segn receta los huevos, y dejar elevar la temperatura a 80 C (antes de esta temperatura no se mezclan) Alcanzados los 80 C retirar la mezcla y colocarla luego en la tina de enfriamiento hasta alcanzar los 5 C.

Dejar madurar la mezcla a 4 7 C, entre 2 y 48 horas. Durante ese proceso agregar las pulpas y frutas indicadas en la receta (no las frutas que se oxidan) y las bebidas alcohlicas en la proporcin indicada en cada receta.

Estos son los pasos que esquemticamente deben ser dados para la elaboracin en caliente. En fro se podrn dar los mismos pasos pero en el caso de tener en la mezcla, huevos, cobertura, manteca, dulce de leche, se calentarn por separado con un poco de leche, del total de la mezcla para su posterior agregado a la misma. Ya hemos expuesto la ventaja de la elaboracin en caliente. Entonces uno se pregunta ser posible elaborar en fro?, La respuesta es que s. Este tipo de elaboracin ha tomado gran auge desde diez aos a esta parte y se fundamenta en la aparicin de preparados especiales para preparar helados, dichos preparados contienen los estabilizantes, colorantes y si es necesario saborizantes y aromatizantes, que dosificados de acuerdo con las instrucciones del fabricante, proporcionan los gustos ya listos para ser fabricados por la mquina congeladora. La elaboracin puede hacerse en fro en razn de que los ingredientes que el artesano adquiere en el mercado garantizan la calidad de los mismos, el respaldo de una empresa importante o bien el proceso al que fuera sometido el ingrediente le aseguran un buen margen de seguridad. No obstante, un da hasta la mejor mquina falla y quien deber pagar las consecuencias ser el ltimo eslabn de la cadena, por esa razn y por las que a lo largo del libro venimos haciendo referencia es conveniente extremar los cuidados y tomar las precauciones para evitar cualquier tipo de inconveniente bromatolgico.

CONGELACIN Y CONSERVACIN

Una de las etapas ms delicadas e importantes por su gravitacin en la estructura final del producto terminado, es la congelacin de la mezcla. De su manejo correcto y eficiente, armonizado, con etapas anteriores que ofrezcan idntica caractersticas, depender que el helado obtenido ofrezca continuidad en sus condiciones de suavidad, textura y cuerpo. A efecto de analizar mejor el proceso, podemos fijar dos divisiones o etapas. Sabemos que la mezcla a congelar transforma en cristales de hielo su contenido de agua en forma paulatina, es decir, a medida que desciende su temperatura, va aumentando la cantidad de agua congelada. La celeridad de esta transformacin no es materialmente de carcter uniforme. El mayor porcentaje de la misma se obtiene en las primeras etapas y luego el proceso progresa mucho ms lentamente. En la primera etapa, mediante un batido mecnico y la aplicacin de fro, se obtiene a partir de una mezcla con caractersticas viscosas, una masa helada de consistencia semi-blanda y cremosa. Esta etapa se cumple en lo que conocemos como fabricadora o mantecadora. Esta congelacin debe lograrse en el tiempo ms breve posible y la temperatura ms baja que pueda lograrse sin entorpecer su descarga posterior. Ello nos permite alcanzar porcentajes de agua congelada en forma de cristales pequeos en la mayor proporcin posible. La segunda etapa se cumple en la conservadora donde dicha masa se consolida. Aparece en estas dos etapas un ingrediente ms que se agrega a todos los anteriormente mencionados, el fro como tal debe dosificrselo cuidadosamente y no arbitrariamente como podra suponerse. En general las condiciones de fro estn fijadas entre ciertos lmites por los fabricantes de las fabricadoras y conservadoras.

En esta realidad el heladero maniobra con el tiempo como variable que le permite alcanzar el estado fsico necesario en el helado correspondiente al producto terminado. En muchos casos el final de la fabricacin es determinada por la simple observacin visual o por el ruido que hace la maquina que cambia al tener el producto casi terminado pero hoy en da las maquinas modernas traen ampermetros llamados durometros que nos indican cuando el helado alcanza la dureza adecuada o termmetros que no marcan la temperatura a la que se encuentra la mezcla. El helado artesanal bien balanceado debe ser retirado de la fabricadora entre los -7 y -11 C, esta variacin se justifica por los ingredientes que tenga la mezcla y el tipo de fabricadora utilizada (en le caso de la fabricadora vertical antigua no es posible sacarlo antes de los 13). Qu ocurre si el helado se retira antes de haber alcanzado la temperatura ptima? No se habr completado el batido quedando una cierta cantidad de agua en suspenso mayor a la deseada. Cuando ese helado sea llevado a la conservadora, esa agua en suspenso se congelar creciendo los cristales desmesuradamente, con lo que se tendr un helado cristalizado, granuloso. Si se retira despus de haber alcanzado la temperatura ptima, habremos ocupado el equipo elaborador innecesariamente perdiendo incorporacin de aire, achicando la produccin y dndole al helado un FRIO ms caro que el de la conservadora. Qu es lo que pasa con el helado en la conservadora? Lo primero a aclarar es que la temperatura de conservacin varia de acuerdo a los ingredientes empleados. El ms importante por lo ya expuesto es el azcar. A menor porcentaje de azcar corresponde menos fri. Las conservadoras no vienen para regular el fro en cada uno de sus tubos, sino que se regula el conjunto, por lo tanto es conveniente agrupar a los helados de acuerdo a sus balances conocidos con anterioridad y no mezclar en lo posible los helados de agua con los de crema o los que poseen alcohol. Existe una frmula emprica que aplicada sobre la relacin de azcares totales correspondientes a recetas balanceadas permite establecer la temperatura ptima de conservacin: Formula para determinar la temperatura aproximada de conservacin: ( % AZUCARES x 4) = TEMPERATURA DE CONSERVACIN 5 Ejemplo: Si una receta tiene un porcentaje del 16 % de azcares sobre el peso de la mezcla total, tendremos: ( 16 x 4) = 12,8 C 5

LA INOCUIDAD DEL AGUA

El agua hace normalmente de vehiculo de una serie de microorganismos y los nutrientes que transporte les permitirn sobrevivir. Algunos de estos microorganismos son bacterias que

pueden producir enfermedades tales como escherichia coli, shigella, vibrio cholerae y yersinia enterocolica, entre otras. La mayora de estas bacterias patgenas vive en intestinos de animales de sangre caliente, como el hombre, por ejemplo y a travs de su materia fecal pueden trazar un ciclo para volver al hombre que las ingiere. Si el organismo no tiene defensa suficientes puede enfermar. Se reconocen tres poblaciones vulnerables. Los ancianos y los nios pequeos. Para asegurar la inocuidad bacteriolgica de un agua para beber o elaborar productos, se aconseja: 1 Verificar si el agua que se recibe es de pozo o de la red domiciliaria de AySA. 2 En el caso de recibirse de AySA sacar una muestra y analizarla para corroborar la llegada en las condiciones adecuadas. 3 En el caso de recibirse de pozo, debe extraerse una muestra a la salida de la bomba t otra muestra a la llegada del lugar de elaboracin. Puede darse el caso de salir no apto para el resultado bacteriolgico en el lugar de elaboracin y tratarse que el tanque est sucio y el pozo en buenas condiciones. 4 Si el `pozo est contaminado debe procederse a la desinfeccin del mismo con el agregado de 15 o 20 ltrs. De lavandina concentrada de buena calidad, dejarlo un da en contacto sin funcionar y luego hacer andar la bomba hasta que no se sienta olor a cloro. Dejar para una semana y repetir el examen bacteriolgico. Si vuelve a dar mal puede probarse a mas profundidad y o abrir un pozo en otro lugar. 5A Si el pozo est bien y la muestra del lugar de trabajo no cumple , puede decirse que el tanque y /o caeras estn contaminadas, debindose operar de la siguiente manera: 5 B- Se emplea un cepillo de cerdas duras nueva y con detergente se limpia cuidadosamente la parte inferior del tanque y la tapa. 5 C Se descarga el detergente con abundante agua. 5D - Se carga con agua el tanque y se le agrega 1 a 2 ltrs. De lavandina concentrada por cada 1000 ltrs. De agua revolvindolo una vez y tapndolo. 5E Se abren de a una por vez las distintas canillas y se van cerrando a medida que empieza a salir agua con olor a cloro. 5F- Si el volumen de agua a bajado demasiado por la salida del agua por las distintas canillas cuando se efectuaba la operacin indicada en 5E es conveniente volver a cargar el tanque con agua y adicionar el equivalente de la lavandina indicada anteriormente. 5G Se deja entonces en contacto el agua clorada en lo posible un da con el tanque y caeras. 5H Luego se abren todas las canillas y se hace salir el agua clorada hasta vaciar el tanque. 5I - Posteriormente se va recargando el tanque con el agua del pozo de acuerdo a sus necesidades. 5 J Transcurrida una semana del uso del agua conviene efectuar otro anlisis para asegurar la efectividad del tratamiento de desinfeccin . 5K Cuidar que se mantenga la continua hermeticidad de los tanques. En la Argentina , existen lmites fijados para las diferentes caractersticas del agua para bebida humana. En virtud de dichos lmites el agua de proceso debera cumplir con los requisitos que se indican en la tabla al final del manual. Similares condiciones suelen darse para el agua del lavado de los distintos utencillos y equipos que se usan en la elaboracin. Lic.Gabriel Alfonsn

CAUSAS DE LA ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

La naturaleza ha puesto los grmenes de la descomposicin en todas las materias orgnicas

que sirven mas o menos como alimento del hombre. La descomposicin tiene por causa los esfuerzos de renovacin de la naturaleza, la cual transforma los compuestos de organizacin complicada en compuestos sencillos, que as pueden tomar nuevamente parte en el ciclo general. Exteriormente los cambios que aparecen primero en este proceso son: A) Coloracin( oscurecimiento de los productos de color claro, decoloracin de los coloreados) B) Alteracin del sabor ( aparicin de sabor acido, picante o amargo). C) Alteracin del olor (destruccin del olor agradable propio o aparicin de olores extraos desagradables) D) Cambio de perfume ( disminucin del aroma propio o transformacin del mismo en otro) Al continuar de estas etapas iniciales, se produce la corrupcin decisiva, la cual se caracteriza por los fenmenos siguientes: A) Formacin de mohos ( puntidos radiantes, totalidad de la superficie, totalidad de la masa). B) Fermentacin ( aparicin de espuma, desprendimiento de anhdrido carbnico, formacin de alcohol, separacin de levaduras, acidificacin). C) Formacin de mohos flotantes ( cubrimientos flotantes formado por masas de levaduras flotantes untuosas o que recuerdan al moho). D) Putrefaccin ( aparicin de gases o lquidos mal olientes, coloracin en presencia de aire ). E) Descomposicin ( descomposicin de sus elementos, con acceso mas o menos limitados al aire). Estos fenmenos de descomposicin no aparecen rigurosamente separados, sino que surgen aisladamente y combinados y en parte son procesos muy complicados. En general la constitucin intima del producto alimenticio tiene una influencia decisiva en la manera de descomponerse, por esta razn el conocimiento de la descomposicin de los alimentos que han de ser conservados es de una importancia fundamental para elegir el mtodo de conservacin que deba emplearse. Segn los puntos antes expuestos, las alteraciones indeseables de un alimento pueden ser de naturaleza fsica o biolgica, la conservacin de n alimento no se limita exclusivamente a evitar la putrefaccin, sino que debe aspirar a la adquisicin de una forma lo mas apetecible que se pueda. Esta forma no debe corresponder absolutamente al estado fresco del alimento, sino que ste puede modificarse a voluntad por medio de un tratamiento ex profeso. El objeto principal de la tcnica de conservacin es impedir la alteracin de los alimentos a causa de los procesos biolgicos, o sea a causa de los fenmenos propios de desarrollo de microorganismos. Sigue luego el de evitar las acciones fsicas o sea la luz, el aire, el fro y el calor.

ALTERACIONES BIOLOGICAS La causa de la alteracin biolgica de los alimentos conocida con el nombre de alteraciones biolgicas, es el desarrollo de seres microscpicos, contrastando con los parsitos que se desarrollan sobre los seres vivientes, a los cuales pertenecen los que producen enfermedades, tenemos que tratar aqu con los saprfitos, que son los causantes de la putrefaccin : estos viven y se reproducen sobre la materia muerta. Las formas resistentes o esporas de estos microorganismos se encuentran por todas partes e infectan a los alimentos que se ponen a su alcance. Si el medio alimenticio es mas o menos apropiado, es destruido por la actividad vital que se inicia. Los fenmenos exteriores de esta actividad son los de descomposicin antes indicados.. PARTICULARIDADES Formacin de mohos: aparece principalmente sobre aquellos alimentos que juntamente con una proporcin elevada de agua contienen cantidades importantes de compuestos nitrogenados solubles y azcar; el aire hmedo estancado favorece la formacin de mohos. Se hacen visibles por la aparicin de manchas mas o menos coloreadas que se extienden hasta los bordes y pueden pulular en el interior. El enmohecimiento ocurre con la prdida considerable de hidratos de carbono mientras que se

desprende dixido de carbono, con esto queda un producto mas rico en protena y otros componentes exentos de hidratos de carbono.

Fermentacin: Para la tcnica de fabricacin de conservas, es de especial importancia tener en cuenta la accin de las encimas que producen la fermentacin: poseen energa fermentativa an despus de la esterilizacin si esta no fue efectuada correctamente. Las levaduras son hongos sacaromicetos :las clulas vivas as comosus esporas mueren ya expuestas durante 5 a una temperatura de 66C. Formacin de mohos flotantes : este fenmeno se atribuye igualmente al desarrollo de levaduras: los agentes productores son las llamadas levaduras flotantes que se caracterizan por un recubrimiento untuoso. Para la formacin de flores es necesaria la presencia de aire por tal causa esta alteracin aparece solamente en la superficie de los alimentos produciendo compuestos voltiles de olor desagradable. Este tipo de levaduras se eliminan de la misma forma que las de fermentacin.

PUTREFACCION: Esta es consecuencia del desarrollo de bacterias. Los alimentos fuertemente albuminoideos en estado de putrefaccin adquieren un olor y sabor desagradable . Mas tarde la carne por ejemplo pierde su color natural y adquiere colores grises, verdes y hasta violceos, La consistencia propia del alimento se pierde, y este se disgrega. Si la descomposicin avanza aparecen productos inorgnicos de descomposicin como dixido de azufre, amonaco, etc. Junto con numerosos productos de la putrefaccin aparecen sustancias particulares, las cuales pueden ser consideradas productos de la actividad vital de las bacterias de la putrefaccin. Estas sustancias son fuertemente venenosas y se las designa con el nombre de bases o alcaloides de la putrefaccin o ptomainas ; estn contenidas en cantidades pequeas en los materiales de putrefaccin, y solo una parte de ellas resultan venenosas. Las toxoalbminas deben considerarse particularmente venenosas.

DESCOMPOSICION: Los alimentos se descomponen en sustancias qumicas mas sencillas gracia a la actividad de los microorganismos, acaban por transformarse en los componentes elementales. Por esto la descomposicin debe considerarse como un ltimo periodo de la putrefaccin, y como un perodo final en la descomposicin de vveres. Gumersindo Alfonsn

Una inversin que los dejar helados por su ALTA RENTABILIDAD

Para un inversor no existe un objetivo superior que alcanzar la mxima rentabilidad de su capital. Esto puede ser logrado segn donde coloque su dinero, y en el caso de tomar un riesgo empresario la clave de la mxima rentabilidad esta en el conocimiento de la industria donde les toca competir. Muchas veces uno se pregunta donde obtener estos conocimientos en distintos sectores. Para ello lo mas recomendable es recurrir en principio a aquellas personas o instituciones que acreditan una amplia experiencia en el ramo elegido y que estn preparadas para transmitir sus conocimientos en forma rpida y efectiva.

En muchos casos el inversor se siente tentado a recurrir a personas con experiencia en uno o pocos negocios, no teniendo en cuenta que esos conocimientos son muy limitados, porque es una sola experiencia y no varias. Por ejemplo cuando uno estudia medicina no la estudia con un mdico, sino en la Facultad de Medicina. En este caso consultamos al Lic. Gabriel Alfonsn, autor del libro "Helado Artesanal, Fabricacin, Comercializacin, know how y ms" y a su vez Director de la Escuela de Capacitacin del Artesano Heladero, con sede en Argentina, Brasil y Espaa. El nos informa que el consumo del helado en la Argentina es relativamente bajo, de 3,8 kilos anuales por persona, frente a los 13 kilos de Canad, los 22 de Estados Unidos y los 30 de los pases escandinavos. Esto muestra que el mercado del helado en la Argentina puede tener un alto crecimiento, que combinado con la recuperacin econmica y las altas temperaturas que se registran, hicieron que en el ltimo ao cerrara la mejor temporada de los ltimos 4. Esto sumado a la alta contribucin marginal (entre el 100 y el 500 %), hacen del negocio una inversin ms que interesante. Con este crecimiento y rentabilidad, la inversin es recuperable en muy corto tiempo. La instalacin de una Heladera Artesanal requiere un conocimiento general, por lo cual para aquel emprendedor decidido a incursionar en el ramo la mejor opcin para comenzar a relacionarse con el tema es en un primer nivel consultar bibliografa, en un segundo nivel asistir a un Curso corto integral, especializado y en un tercer nivel tomando un asesoramiento con un profesional, que lo orientar en el desarrollo y seguimiento del proyecto, con lo cual se evitarn errores comunes y se ahorrar dinero en la inversin. . En este aspecto es necesario que el asesoramiento recibido no sea solamente en cuanto a la elaboracin del producto, sino que se complemente con el marketing y el know how del negocio, etc. Es importante conocer las respuestas a las siguientes preguntas: Que habilidades son necesarias para obtener xito en la heladera artesanal? Cuales son las investigaciones necesarias para ubicar nuestro negocio en el lugar adecuado? De que manera debemos actuar frente a la competencia ante los distintos retos que nos enfrenta a la misma? Cuales son las herramientas que debemos manejar para lograr el mejor helado artesanal y poder modificarlo de acuerdo a las necesidades del momento y a las exigencias del mercado; que maquinarias son necesarias, etc.?

http://www.heladoartesanal.com/info_tecnica.html HELADOS DE AGUA

del proceso para la elaboracin de helados de fruta tipo sorbete en una empresa productora y exportadora de pulpas y trozos de frutas congeladas, permitiendo as, la innovacin de la gama de productos y el desarrollo y generacin de empleo, utilizando a las frutas como materia prima principal.

1. Introduccin
El presente trabajo trata de Diseo del Proceso Para la Elaboracin de Helados de Fruta Tipo Sorbete, con el fin de innovar la gama de productos en una industria exportadora de pulpas de frutas congeladas, utilizando como base las mismas materias primas. Durante muchos aos la empresa ha producido y exportado pulpas de frutas en diferentes presentaciones, hacia diferentes partes del mundo. Algunos de los clientes han consultado la posibilidad de que la compaa les pueda desarrollar y proveer algunas variedades de helados de fruta. Ellos ven con gran optimismo, la introduccin y xito de estos productos, ya que actualmente cuentan con un sistema ya establecido de distribucin y comercializacin de alimentos congelados a nivel de supermercados y restaurantes. El presente proyecto tiene como objetivo el diseo

2. Sorbete o Sherbet
En Estados Unidos, sorbete y sherbet son productos distintamente diferenciados; ya que sherbet es un trmino conocido y tpicamente designado a productos elaborados a base de fruta con un contenido de grasa lctea menor al 2%. En cambio, sorbete es considerado como un producto congelado a base de fruta con una mnima o nula adicin de algn ingrediente de origen lcteo. No existe alguna norma en donde est especificada la clasificacin de sorbetes, por ser considerados un sinnimo de Sherbet. De acuerdo a la legislacin americana (21 CFR PART-135 FROZEN

PRODUCTS), los sherbets deben incluir algn ingrediente de origen lcteo ya sea leche o crema, para alcanzar un contenido de grasa lctea de entre el 1% al 2%. Por otra parte, si el contenido de grasa lctea es mayor al 2%, el producto debe ser considerado como un helado de crema, y si el contenido de grasa lctea es menor del 1%, se considera al producto como helado de agua.

apreciar en la tabla 2.
Tabla 2. Frmula para sorbete de mora

4. El proceso de produccin
El proceso de produccin para la elaboracin de helados de fruta tipo sorbete consta bsicamente de 4 etapas principales que son: preparacin de la mezcla, maduracin, mantecacin y congelacin; los cuales estn detallados en el diagrama de flujo, propuesto en la figura 1.
Figura 1. Diagrama de flujo Se estableci mediante un estudio de mercado en conjunto con los clientes con los que actualmente trabaja la empresa, que la capacidad de produccin para los siguientes cuatro aos instalada debe ser de 79,1 Toneladas por ao.

3. Equilibrio en la mezcla
Pese a las notables diferencias entre los diferentes tipos de helados, estos debers presentar entre s la misma o similar textura, cantidad de aire incorporado y adems, debern ser capaces de mantenerse bajo la misma temperatura ya sea en vitrina o en una cmara de almacenamiento. El agua es el ingrediente ms importante en los sorbetes de frutas. Se debe tener un cuidado especial con la calidad de agua que se utiliza, la cual debe poseer adecuadas caractersticas de calidad e inocuidad para ser utilizadas. Se utilizar pulpas de frutas congeladas, las cuales sern obtenidas a partir de frutas seleccionadas y clasificadas para obtener una ptima calidad de materia prima. Los estabilizantes son productos que contribuyen a estabilizar la estructura del helado. Son "hidrocoloides", y esto significa que tienen la capacidad de absorber gran cantidad de agua y de aumentar la viscosidad de la mezcla. Los azcares cumplen la funcin de ligar el agua, retardando la congelacin y controlando as el poder anticongelante del helado; adems, realzan los sabores y destacan los colores de los sorbetes de frutas. El poder edulcorante (POD) es la capacidad del azcar de aportarle dulzor al helado, mientras que el poder anticongelante (PAC), es la capacidad de retardar la congelacin del agua mientras se encuentra disuelta en ella. En la tabla 1, se puede apreciar los POD y PAC de algunos azcares utilizados en la industria. Los sorbetes, a diferencia de los helados de crema, no poseen ni grasa, ni leche en polvo. La leche en polvo en helados de crema representa un 10%, la mitad de esta, es decir, un 5% es lactosa, la cual es un azcar que posee escaso poder edulcorante, pero con un poder anticongelante (PAC) igual al de la sacarosa.
Tabla 1. POD y PAC de algunos azcares

4.1. Maduracin
Es en la fase de maduracin, a 4C donde los estabilizantes realizan la mayor parte de su labor; cada molcula de emulsionante ata una minscula parte de agua, aire y slidos y mantiene la emulsin dispersa en el mix. Consiste en una tina de doble camisa con agitador; en el interior de la camisa circula una sustancia refrigerante. Esta sustancia refrigerante, enfra la mezcla para helados colocada dentro de la tina hasta una temperatura de 4C y la mantiene en agitacin por
INGREDIENTE GRAMOS POD PAC Agua 272 Dextrosa 150 105 285 Sacarosa 73 73 73 Estabilizante 5 Pulpa de mora 500 60 60 TOTAL 1000 238 418

un periodo de tiempo que va entre 2 y 24 horas dependiendo del helado a fabricar.

4.2. Mantecacin
Consiste en una cuba en forma cilndrica con agitador, con palas adheridas a las paredes de la cuba, las cuales giran en el interior de la misma. Este equipo trabaja mediante un sistema de enfriamiento y agitacin, en donde las paredes de la mantecadora se enfran provocando que el mix, el cual ya haya sido madurado, se congele. A medida que la mezcla se congela por el contacto con las paredes, la agitacin que las aspas realizan raspando las paredes en forma giratoria, permite obtener un endurecimiento uniforme de la mezcla, formando pequeos cristales de hielo y logrando producir una justa incorporacin de aire final (overrun). El overrun consiste en el aumento de volumen de un mix de helado, determinado por el aire incorporado en la etapa de mantecacin.

Por lo tanto, si en los sorbetes queremos mantener el mismo poder anticongelante de los helados de crema, se sustituir ese poder mediante la adicin de sacarosa en la formulacin, tal como se puede

El porcentaje ptimo de overrun est alr los 30 y 40 %; en el caso de los sorbetes se escoger un intermedio para la formulacin de nuestros helados, es decir, 35% de overrun. A medida que la mezcla disminuye su temperatura, presenta cada vez una mayor resistencia al fro y al congelamiento, y cuando el helado alcance una temperatura entre -8C y -10C, con alrededor del 75% de agua congelada, la congelacin se detiene de modo automtico, procediendo a la extraccin del helado y su posterior envasado.

la produccin de helados en el ao tenemos que el precio de venta por cada litro no debe ser menor $2.30. Dicho valor corresponde al precio para alcanzar el punto de equilibrio en funcin a los costos de produccin; cualquier aumento en el precio de venta generar utilidades en el proceso. La inversin estimada para el proyecto es de$181000,00; mientras que e estimado para los siguientes 4 aos ser de $4.00 c/lt

5.1. VAN y TIR

Se procede a calcular el V y TIR (Tasa Interna de Retorno) para ver la rentabilidad y conveniencia del proyecto y de la inversin realizada, tomando en cuenta una taza de inters del 17% Flujo de caja estimado para los siguientes 4 aos (tabla 7).
Tabla 7. Flujo de caja

4.3. Tnel de congelacin

La mezcla que sale del mantecador tiene alrededor del 75% de agua congelada, y tendr un overrun del 35%; la textura de la mezcla permite un correcto envasado y posteriormente pasa a ser congelada hasta 18C.

4.4. Otros requerimientos en el proceso

De acuerdo al proceso establecido, procederemos a determinar el nmero de empleados por cada etapa, y a su vez procederemos a determinar la cantidad de envases y cajas necesarias para el primer ao de produccin. 4.4.1. Mano de obra. De acuerdo a establecidos, y el flujo de produccin; Por lo que nmero de empleados que se necesita para el proceso de elaboracin de helados de fruta tipo sorbete, ser 9. 4.4.2. Materiales de empaque. Tomando en cuenta que el nmero de cajas mensuales a producir es 699, y que el nmero de envases por cada caja es de 12. Las cantidades de envases, etiquetas pegables o un istales verrun alrededor de ento, erdo los procesos , el es termoencogibles, cajas de cartn necesarias para el primer ao de produccin son: Envases de litro con tapa = 108994 unidades Etiquetas o termoencogibles = 108994 unidades Cajas de cartn = 9083 unidades.

Por lo tanto, tenemos que el VAN para este proyecto es 20337, mientras que el valor del TIR es de 21,91%; lo que quiere decir que conceptos de VAN y TIR el proyecto resulta bastante rentable, por lo que debe ser aceptado.

6. Conclusiones

Segn la proyeccin de la demanda de helados de fruta tipo sorbete para los siguientes 4 aos, se determin que la capacidad de produccin es de 108994 Lt/ao. Segn los requerimientos maduracin, se determin que se deben adqu de maduracin con capacidad para 120 s cartones. Por lo tanto, oa uier el precio de venta entes AN (Valor Actual Neto) n en base a los del proceso de adquirir 3 tinas cada una.

5. Factibilidad del proyecto

Para conocer el costo de produccin se determinarn los costos fijos y los costos variables. Los costos fijos corresponden al costo de mano de obra directa, mientras que los costos variables estn en funcin de la energa consumida en la produccin, materia prima, envases, cajas y cartones el costo variable ser de $1.93 c/lt., y el costo fijo anual ser de $251758. Dividiendo el costo total de produccin anual, para