1) Helado de turrón

Leche entera 549g

Nata líquida 52g
Leche polvo desnatada 31g
Sacarosa 60g
Lecitina de soja 6g
Azúcar invertido113g
Miel 50g
Turrón 120g
Mezclar en un recipiente la leche, la nata y la leche en
polvo.
Poner esta mezcla al baño maría y a partir de los 40º
añadir la sacarosa, el azúcar y la miel y continuar hasta
los 85º. Retirar del fuego, añadir el turrón y pasar por
el triturador. Enfriar rápidamente y dejar reposar entre
6 y 12 horas en el frío.
Triturar nuevamente antes de pasar a la heladora para
homogeneizar la mezcla
5) helado de crema de mango
500 gr. de mango
134 gr. leche entera
100 gr. nata
83 gr. leche polvo desnatada.
150 gr. dextrosa
25 gr. sacarosa
8 gr. lecitina
Unir leche y nata, mas leche en polvo disuelta y la
dextrosa, llevar a 40º y añadir la sacarosa y la lecitina,
bien mezcladas, revolver y llevar a 85º.
Enfriar lo mas rápidamente posible, reposar un
mínimo de 6 horas, (máximo 72) mezclar con la fruta
en el momento de pasar a la heladora
2) Helado de canela
Helado:
580 g leche entera
47 g leche en polvo desnatada
20 g dextrosa
140 g azúcar
10 gr. lecitina de soja
78 g nata
20 g azúcar invertido
10 g canela en rama
Calentar la leche y la nata con los azucares y la canela,
hervir 5minutos retirar del fuego tapar e infusionar
hasta que esté frío
Volver a calentar, y volcar cuando hierva, sobre la
lecitina, mantener a 75º unos minutos, hasta que
espese algo.
Enfriar en el congelador, colar y pasar a la heladora
3) Helado de café
322 gr. leche entera
200 gr. café expreso
195 gr. nata 35%
61 gr. leche polvo desnatada
138 gr. dextrosa
20 gr. azúcar invertido
58 gr. sacarosa (azúcar corriente)
6 gr. lecitina de soja
Verter la leche, el café y la nata en olla incorporar la
leche en polvo y la dextrosa, batir llevar a 40º y añadir
la lecitina, el azúcar normal y el azúcar invertido llevar
a 85º enfriar lo mas rápidamente posible a 4º y dejar
madurar entre 6 y 12 horas, en nevera, batir de nuevo y
pasar a la heladora
4) Formula de crema base
Ingredientes:
Agua 484g
Nata 35% MG 170g
Leche polvo desnatada 90g
Dextrosa 152 g
Glucosa atomizada 20g
Sacarosa 72 g
Neutro para cremas 7g
(Lecitina de soja)
Elaboración:
Calentar un poco de agua de la formula, a los 40º
añadir el cardamomo, llevar a ebullición, retirar del
fuego y dejar infusionar unos 5 minutos. Colar.
Colocar el agua y la nata en el recipiente, añadir
mientras se bate la leche en polvo, la dextrosa y la
glucosa y mezclar bien. Calentar a 40º e incorporar el
neutro bien mezclado con un poco de sacarosa y el
resto de la sacarosa y batir bien. Llevar la mezcla a
85º. Enfriar lo más rápidamente posible a 4º y dejar
madurar en la nevera entre 6 y 12 horas antes de pasar
a la heladora
5) Helado de fresa
Ingredientes:
164 gr. de leche
97 gr. nata
80 gr. leche en polvo desnatada
38 gr. dextrosa
113 sacarosas (azúcar corriente)
8 gr. lecitina de soja
500 gr. de fresas
Con pasteurizado
Verter en el pasteurizado la leche y la nata.
Seleccionar la máxima agitación y a continuación, con
la leche y la nata todavía frías, incorporar despacio y
en forma de lluvia la leche en polvo y la dextrosa,
procurando que no se formen grumos.
A partir de 40° C, añadir la sacarosa y el neutro bien
mezclado. Volver a la agitación normal.
Completar el ciclo de pasteurización y dejar madurar a
4° C, de 6 a 12 horas, en el mismo pasteurizador o en
un tino de maduración.
Triturar finamente las fresas, previamente limpias y
pesadas, con la ayuda, si es necesario, de un poco de
mix. Mezclar bien el conjunto y mantecar sin más
demora.
6) Otra formula para la crema base
Ingredientes:
244 gramos de Leche entera
300 gramos de agua
59 gramos de leche en polvo desnatada
60 gramos de Azúcar
6 gramos de Lecitina de Soja molida
211 gramos de Azúcar invertida
.co
Instrucciones:
Mezclamos la leche, agua, leche en polvo desnatada,
azúcar, lecitina de soja, azúcar invertido. Calentamos
para que mezcle todo bien, pero no dejamos que se
caliente mucho. Yo lo aparto cuando veo que todo esta
mezclado.
Añado al final los anacardos molidos, tiene que quedar
como una pasta. Uso la batidora para mezclar.
Introduzco en el congelador para que enfríe y repose.
Cuando esta frío lo llevo a la nevera y voy removiendo
cada 40 minutos. Cuando empieza a hacerse una pasta
otra vez lo vuelvo a batir con la batidora para que
quede bien mezclado. Sigo removiendo cada hora un
par de veces más y esta listo para comer.