Universidad nacional

autnoma de Mxico
INGENIERIA EN ALIMENTOS
GRUPO 1501
QUIMICA DE ALIMENTOS
HELADO
INTEGRANTES DEL EQUIPO:
CASAS SANCHEZ ANEL
MAYA NUEZ SAMUEL
HERNANDEZ MEZA DAVID
ZAMUDIO PEDRAZA JOSE ABRAHAM
FRANCO JUAREZ NORMA

Introduccin

El helado es un lcteo solidificado producido por el

congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitacin
para incorporarairey garantizar una uniformidad en la
consistencia. La mezcla est compuesta de una combinacin
de leche, azcar, dextrosa, jarabe demazen forma seca o
lquida,aguay
huevos,
saborizantes
inofensivos,
y
estabilizadores
o
emulsificantes
todos
dematerialescomestibles saludables. La composicin de los
helados vara segn los diferentes sabores y e la
preparacin. es un producto rico , nutritivo,saludabley
relativamente barato. Laproduccinde helado se ha
incrementado rpidamente en los aos recientes en muchos
pases del mundo por el alto ndice de consumo de este .

HELADO
En su forma ms simple, elheladoocrema heladaes
unpostrecongeladohecho
de
agua,leche,crema
de
lecheonatillacombinadas
consaborizantes,edulcorantesoazcar. En la actualidad,
se aaden otros ingredientes tales como yemas de huevo,
frutas, chocolate, galletas, frutos secos,yogury sustancias
estabilizantes.

Proceso
agua

Materia
prima

lavado
Obtencin de
pulpa
Macerado

Crema,
saborizante,
Colorante.

Cascara,
y hueso

Homogeneiza
do
Batido
Maduracin

Refrigeracin

Vel : 150 rpm

t : 50 min
T : 5C
T: -15C

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 El pH de un helado puede variar segn el tipo de helado

que sea y el sabor que tenga , (fresa ,chocolate, vainilla
etc.)
en los helados podremos encontrar pH igual o inferior a
4.6, excepto los granizados, cuyo pH ser igual o inferior a
5.5
Acidez de entre 6.6-6.8

Propiedades trmicas
Un helado de leche aproximadamente
Tienen una awentre 0,98 y 0,93

Composicin del
helado
Humedad:
50 78 %
Carbohidratos:
13 22 %
Lpidos:
2 14 %
Protena:
1-6%
Cenizas:
1- 5%
Fibra:
1-2 %

Tcnicas para el helado

Determinacin de Humedad
Tcnica: caja de arena
Secado en estufa con caja de arena
Fundamento :cajas de arena
consiste en un secado , y la pesada
por medio de la evaporacin del
agua ha un peso constante y una
temperatura no mayor a los 70C.

Determinacin lpidos
en helado
Determinacin de lpidos
Tcnica: Rose-Gottlieb
Fundamento: separacin de la grasa por medio de
amoniaco y etanol. utiliza el amonaco para suavizar la
casena de la leche, al alcohol etlico para romper la
emulsin y la combinacin grasa-protenas y una mezcla
de teres para la extraccin de la grasa. El alcohol
favorece la extraccin de la grasa por el ter etlico en la
capa acuosa.

Determinacin de
carbohidratos
Tcnica : Lane y Eynon
Fundamento : es una reduccin
de cobre en una solucin de
cobre por los grupos cetonicos
presentes en los azcares. Las
muestras se someten a una
hidrlisis cida fuerte para
desdoblar los almidones y
obtener glucosa, la que tiene la
propiedad de reducir al cobre
de las soluciones alcalinas.

PROTENAS
Mtodode micro Kjeldahl
El mtodo se basa en la determinacin de la
cantidad de Nitrgeno orgnico contenido
en productos alimentarios, compromete dos
pasos consecutivos:
La descomposicin de la materia orgnica
bajo calentamiento en presencia de cido
sulfrico concentrado)

Fenmeno de
overrun

Los
glbulo
s de
grasa
en
estado
de
parcial
coalesc
encia

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Rodea
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En la
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acuosa
ayudan
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reducir
la
velocid
ad de
fusin
del
helado

Normas de calidad
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES
Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA
VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA
HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-243-SSA1-2010.
PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA
LACTEA, PRODUCTO LACTEO COMBINADO Y DERIVADOS
LACTEOS. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA

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Los helados se almacenarn y conservarn a una temperatura

igual o inferior a 18 oC en el centro del producto.
Los granizados se conservarn a una temperatura igual o
inferior a 0 oC en el centro del producto. Las temperaturas de
almacenamiento sern registradas, segn la legislacin vigente

BIBLIOGRAFIA
Amiot, J. 1991.Ciencia y tecnologa de la
leche. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.
Cenzano, I. 1988.Elaboracin, anlisis y
control de calidad de los helados. Ediciones A.
Madrid Vicente. Madrid. Espaa.
Timm, Fritz. 1989.Fabricacin de los
helados. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.
Pearson
Pedrero.
AOAC