Qué es el POD

EL POD es la manera abreviada del Poder Edulcorante o

Dulzor de algunos alimentos.

¿Cómo se mide el dulzor?

La verdad es que no es una tarea fácil.
Como ya explicamos en el artículo sobre el PAC, por acuerdos
internacionales se ha asignado un número para expresar el
dulzor de cada azúcar. Se ha tomado el azúcar común
(Sacarosa) de caña o remolacha como referencia para medir
los demás azúcares, asignándole un POD de 100.
Ese valor no hace referencia a gramos ni a otras unidades de
peso o medida. Nos sirve para saber que un alimento con un
POD de 50 es aproximadamente la mitad de dulce que la
sacarosa que tiene 100.
Son valores orientativos. La percepción del dulzor puede variar
considerablemente de una persona a otra, también es distinta
en diferentes zonas del mundo o incluso en diferentes zonas de
un mismo país.
He comprobado personalmente que en Andalucía, la región
donde vivo, tienen una percepción diferente del dulzor a
Cataluña, la región donde crecí. Lo que allí es aceptado como
un dulzor apropiado, aquí encuentro a muchas personas que
les parece que al helado «le falta azúcar».
Los valores de dulzor (POD) de algunas sustancias son los siguientes:

70 Dextrosa
100 Sacarosa
130 Azúcar invertido
130 Miel
170 Fructosa
300 Stevia
600 Sucralosa

¿Cuánto dulzor debe tener un helado?

Puede variar de uno a otro, pero debe estar comprendido entre

un 15% y un 23%.  Otros ingredientes del helado pueden variar
la percepción de dulzor, por lo que al final nuestros gustos
acabarán por dictaminar la cantidad que deseamos usar en
cada helado. Un helado salado tendrá suficiente con un 12%
de dulzor, o incluso menos. En cambio el ácido de un sorbete
de limón puede hacer que un 20% de dulzor parezca
insuficiente. El amargor de un chocolate también puede
requerir algo más de dulzor.
Afortunadamente al hacer helado en casa podemos usar el
valor de POD que consideremos más apropiado, pero debemos
saber equilibrarlo para conseguir la textura del helado que
buscamos. En próximos artículos trataremos sobre cómo
podemos formular un helado para lograr el dulzor que nos
gusta sin perjudicar la textura del helado, que está íntimamente
ligada a la función de los azúcares.