En la heladería nos servimos de varios componentes para lograr productos de alta

calidad refiriendo a punto de fusión, estabilidad, congelamiento, fragancia, persistencia

de sabor, sensación en boca, durabilidad, etc. Uno de los factores los determina son los
glúcidos también conocidos como azucares.
Se entiende de manera familiar como azúcar o azúcar de mesa a la forma cristalizada de
la sacarosa, sin embargo, la gama reconocida se extiende en diversos tipos de
polisacáridos, disacáridos y monosacáridos. Los monosacáridos son los azucares más
simples, estos no se descomponen en moléculas de mayor sencillez, los disacáridos son
la combinación de monosacáridos y los polisacáridos formados por una gran cantidad de
azúcares simples son gran fuente de reserva energética y su asimilación conlleva más
tiempo.
En la formulación de helados se destaca a los azucares por su función dietética,
conservante, inalterabilidad, viscosidad, untuosidad, realce de sabores y aromas, valor
en peso y volumen, poder anticongelante y poder edulcorante. Estos dos últimos
representados por las siglas PAC y POD respectivamente, donde dependiendo del
azúcar especifico, se establece dicha naturaleza en relación a la sacarosa con un valor de
100.
Por su capacidad higroscópica absorben el agua libre de la mezcla, ayudando al batido y
disminuyendo las condiciones para la cristalización, donde al momento de congelación
del helado se emplean temperaturas entre -10°C y -18°C. El poder edulcorante es la
capacidad para dar sabor dulce a los productos alimenticios, en sorbetes, por ejemplo, es
la única función de los azúcares.
La consistencia adecuada y uniforme en productos de heladería se logra trabajando con
mezclas llevadas al 18% de azucares mínimo, estos valores dependen también la carga
de materia grasa, solidos no, estabilizantes y líquidos. Y en helados a base de fruta,
según la materia usada, los porcentajes aumentan considerablemente, pudiendo llegar
hasta el 30%.
Glucosa, encontrada en la miel, uvas, jarabe de maíz, bayas, etc. Obtenida mediante
hidrolisis se llega a clasificar atomizada en relación a su valor de dextrosa equivalente
(DE) de 30-38 (grado bajo) y 58-+58 (grado alto), mientras menor sea este, menor será
su POD y PAC. Formando parte de los polisacáridos por su forma base y siendo el
principal agente de valor nutricional y el uso más extendido. La glucosa se emplea a
razón de economía, mayor consistencia, mejor textura y reducción de cristales, donde
llega remplazar dentro de 20 a 30% del total de sacarosa. Normalmente presentada en
estado liquido (jarabe) con una aw del 20%.
Azúcar invertido, debe su denominación al cambio en la unión molécula, siendo esta
unión nunca completa, debiendo saber su nivel de inversión. Es la alianza entre glucosa
y fructosa en partes iguales, además de sacarosa. De naturaleza similar a la fructosa y
dextrosa, pero no se cristaliza bajo ninguna circunstancia pertinente. Aportando
untuosidad, disminuye arenosidad, inhibe la cristalización de la lactosa e impida la
formación de hielo, incrementando la fijación de color y sabor, se usa mucho en
sorbetes. Con un alto poder edulcorante, casi el doble de la base. Su empleo se lleva en
porcentajes de 20-25% de azucares totales.
Dextrosa, con la misma fórmula de la glucosa, pero en variante cristalina, su
incorporación destaca la ausencia de cristales y ausencia edulcorante, mejor
impregnación de color, sabor notable, no ayuda en la incorporación de aire, siendo
perfecta para helados de naturaleza sólida y de gran contenido graso, como un punto de
fusión y congelación menor, evitando el gasto energético notable la fase final de
producción, característica antibacteriana. Además, la sensación en boca de frescura. Se
prefiere en sorbetes de fruta por destacar sabores. Se usa en no más del 25% de azúcares
totales.
Fructosa, azúcar de la fruta, también llamada levulosa, tiene gran poder edulcorante y da
sabores de aspecto natural. Se trabaja en una relación de 9% de azucares totales, mayor
cantidad implica la disminución de estabilizantes y demás azucares, llegando a una
viscosidad menor. Gran agente anticongelante, por otra parte evita oxidaciones y
recristalizaciones de sacarosa o lactosa.
Lactosa, formada por galactosa mas glucosa, es el azúcar presente en la leche y el único
de origen animal, su uso excesivo produce arenosidad y quiebres en el producto. Poco
soluble y en uso no mayor al 6%.
Maltosa proveniente de la malta, se forma con dos moléculas de glucosa, con bajo valor
edulcorante, pero se emplear por el alargamiento y pronunciación del sabor dulce y
frescor en el helado.