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Introduccin a la elaboracin y comercializacin del helado artesanal Defectos en los helados: causas y soluciones Existe consenso general con

respecto a como debe ser un helado de calidad, de acuerdo a ciertos parmetros bsicos: sabor, cuerpo y textura, cualidades de fusin, contenido bacteriano, color y presentacin. Si alguno de estos no presenta las caractersticas esperadas se lo considera un defecto. En orden de importancia, podemos decir que de 100 puntos que consideraramos tiene un buen helado, el sabor representa 45, el cuerpo y textura 30, el contenido bacteriano 15, el color y la presentacin 5 y las cualidades de fusin otros 5. Comencemos por analizar los defectos de sabor y aroma del helado, sus causas ms frecuentes y como evitarlos o subsanarlos: Sabor y aroma Defecto Causa Sabor inspido o Falta de material saborizante o a desabrido alguna sustancia que interfiere el sabor. Se incorpor el aroma antes de calentar el mix. Poco dulzor Contenido insuficiente de azcar (menos del 13%) Insuficientes slidos de leche Neutralizar el mix por debajo del 0,18 % destruye el sabor cremoso del helado Sabor a QueSobrecalentamiento de las matemado rias primas, sobre-tratadas trmicamente Falta de agitacin durante la pasteurizacin Excesivo tiempo a temperatura de pasteurizacin Temperatura muy alta durante este proceso. Sabor a oxidado Oxidacin de las grasas de los o rancio o jabo- productos lcteos. noso Ingredientes viejos o rancios Alta acidez del mix Calentamiento excesivo del mix Demasiado tiempo almacenado Contaminacin con microorganismos Oxidacin de la fraccin terpnica de los aromas ctricos Sabor atpico o artificial Materias primas inadecuadas Empleo de algunos aromas sintticos o de imitaciones de poca calidad.

Solucin Elevar proporcin de saborizante, chequear la formulacin. Incorporar el aroma despus de la pasteurizacin. Elevar porcentaje de azcar.

Usar materias primas de buena calidad. Controlar cuidadosamente el proceso y tiempo de pasteurizacin

Correcta pasteurizacin del mix. Emplear productos lcteos frescos. Usar utensilios de acero inoxidable. Emplear aromas exentos de terpenos. Incorporar antioxidantes. Verificar la calidad de las materias primas especialmente los lcteos y saborizantes.
N 1

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Introduccin a la elaboracin y comercializacin del helado artesanal Contaminacin bacteriana Incorporacin de frutas pasadas o fermentadas. Para algunos helados frutales se emplea zumo de limn que refuerza el sabor, pero si se mezcla esencia de la corteza el sabor resulta artificial Sabor grasiento Presencia de grasas extraas Aglomeracin de grasa durante la congelacin. Cuidar la higiene durante todo el proceso de elaboracin y envasado.

Verificar calidad de la crema de leche. Verificar nivel del emulsionante, temperatura a la que fue sometido (en fro no se disuelven), proceso de homogeneizacin. Sabor cido o Fermentacin del mix. Correcta pasteurizacin, Enavinagrado Exceso de cido lctico en el mix friamiento rpido del mix Empleo de ingredientes muy ci- No extender la maduracin dos Temperaturas altas en la ma- mas all de las 24 horas y duracin menos an si la temperatura Falta de higiene en la elaboracin excede los 6 C. Contaminacin bacteriana Cuidar la higiene de las tinas de maduracin. Usar productos lcteos frescos. Enfriamiento correcto del mix. Cuidar la higiene durante todo el proceso. Sabor muy fuer- Dosis excesiva de material sabori- Aadir los aromatizantes y te zante o al empleo de aromas de saborizantes de acuerdo a poca calidad las instrucciones del envase. Sabor extrao o Absorcin de sabores ambientaControlar escrupulosamente a medicina les, cuando el aire est impregna- la higiene de los utensilios y do de sustancias como: gasolina, el ambiente en que se elaboinsectic idas, pescados, etc. ra el producto. Envasar cuidadosamente el helado. Sabor metlico Contaminacin por plomo, cobre, Reemplazar los utensilios de hierro u otros metales plomo o cobre por elementos Contaminacin bacteriana de acero inoxidable. No usar materias primas con sabor metlico Controlar la higiene en la elaboracin y almacenamiento del helado

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N 2

Introduccin a la elaboracin y comercializacin del helado artesanal Sabor salado Utilizacin de leche con sabor salado producida por vacas que estn en estado de lactancia avanzado o enfermas Empleo de mas del 0,1 % de sal en el mix Contaminacin accidental con sal Exceso de slidos de suero Excesiva cantidad de leche en polvo descremada en la formulacin Leche descremada con sabor rancio o mal almacenada. Exceso de leche condensada o excesivo calentamiento de sta. Chequear siempre la calidad de la materia prima Respetar la formulacin sugerida

Sabor a leche en polvo

Formulacin equilibrada del mix Empleo de leche en polvo fresca, sin sabores extraos

Sabor a leche condensada Sabor a pienso a cebolla o col Sabor amargo

Sabor agrio fermentado o mohoso

Reemplazar una parte de leche condensada con leche desnatada Empleo de leche de vacas Asegurarse de usar leche de alimentadas con forraje deficiente origen y calidad seguros o que pastan libremente en terrenos con variedad de Uso de lcteos o derivados que sembrados Utilizar siempre materia prihan estado demasiado tiempo a la ma de calidad, chequeando temperatura del armario frigorfi- el origen de los productos co, lo que genera un desdoblaControlar las condiciones de miento microbiano de la protena almacenamiento de los mi s Incorporacin de leche que tiene mos sabor amargo por la alimentacin de las vacas productoras. Uso de extractos puros o de ciertos tipos de miel que tambin dan un dejo amargo al producto Uso de frutas feculentas o infecUsar solo materia prima de tadas con levaduras o con sabor a primera calidad stas. Calidad deficiente del huevo deshidratado o de la cobertura de chocolate. Uso de huevo deshidratado o yema viejos Dosis excesiva de huevo o yema de huevo (superiores al 0,7 porcentaje). Verificar siempre la frescura y calidad de los productos Respetar las dosis recomendadas en la formulacin del helado

Sabor a huevo

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N 3

Introduccin a la elaboracin y comercializacin del helado artesanal El color Para dar al producto un color ideal, se pueden utilizar productos naturales o productos artificiales, que son ms econmicos. Cada pas tiene disposiciones en su cdigo alimentario con respecto a cuales son los colorantes permitidos. 3 - C OLOR Defecto Color plido Causa Insuficiente colorante Solucin Verificar dosificacin adecuada Corregir la cantidad y forma en que se incorpora al mix

Color poco uni- Mala distribucin de los forme ingredientes en el momento de colorear la mezcla Mala distribucin del colorante Decolorado Seleccin inapropiada del colorante Color demasiado Dosis elevada del colorante fuerte Colorantes inadecuados materias extraas Puntos Mala disolucin del coloranpigmentados te

Seleccionar el colorante adecuado para cada tipo de helado Reducir dosificacin Disolver previamente el colorante o filtrarlo de ser necesario

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N 4

Introduccin a la elaboracin y comercializacin del helado artesanal Cuerpo y textura El cuerpo y textura son muy importantes para hacer ms o menos apetecible un helado, la textura debe ser suave y el cuerpo debe ser firme con una consistencia agradable. sta depende del tamao, forma y disposicin de las pequeas partculas. La textura ideal de un helado debe ser suave y las partculas slidas lo suficientemente pequeas para no ser detectadas en la boca. Cuerpo y textura Defecto Cuerpo gomoso, elstico, viscoso, pegajoso Causa Solucin. Exceso de estabilizante Corregir la proporcin de estabil iContenido demasiado alto de zante, respetando la sugerida por extracto seco el fabricante Uso de estabilizadores inSi se usa gelatina, debe ser de adecuados bajo grado, en la cantidad correcta y sin remojarla en agua caliente antes de aadirla al mix Cuerpo compac- Poco aire incorporado Dem a- Aumentar overrun to o pesado siados slidos Reducir el porcentaje de slidos Cuerpo seco, Porcentaje inadecuado de Ajustar el porcentaje de azcar azcares quebradizo Sensacin de hielo Bajo nivel de SLNG Bajo porcentaje de M.G. Inadecuada relacin Azcares / M.G. Bajo porcentaje de estabilizante Deficiente homogeneizacin Congelacin lenta Cuerpo corto y quebradizo Bajo nivel de estabilizanteemulsionante. Bajo nivel de slidos Aumentar SLNG Aumentar M.G. Verificar la proporcin correcta segn tipo de helado Aumentar la proporcin de estabilizante Controlar muy bien temperatura y presin de homogeneizacin recomendada para la formulacin Congelar ms rpido Aumentar la dosificacin del estabilizante - emulsionante. Elevar slidos

Exceso de overrun y tamao Reducir la cantidad de aire incorelevado de las clulas de aire porado y corregir presin de homogeneizacin.

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N 5

Introduccin a la elaboracin y comercializacin del helado artesanal Cuerpo contrado Encogido Fluctuaciones de temperaturas Exceso de overrun Almacenar a temperatura constante. Reducir overrun, porque cuanto ms aire tiene el helado , menor es la resistencia a mantener su estructura. Incrementar el contenido de slidos, Aumentar el estabilizador Bajar el overrun.

Cuerpo desmoronado, desmenuzable o desmigajable

Bajo contenido en slidos Poca estabilizacin Excesivo overrun Baja presin de homogeneizacin Clulas de aire grandes Algunos mejoradores enz imticos y ciertas gomas, tambin pueden causar este defecto. Cuerpo hmedo Bajo overrun (especialmente o mojado si el contenido de slidos es alto) Alta concentracin de azcares Exceso de estabilizadores. Cuerpo flojo o Bajo contenido de slidos poco firme totales e insuficiente estabilizacin. Textura grasosa Exceso de materia grasa en o mantecosa el mix Congelacin lenta o entrada del mix en el freezer a temperatura alta Incorrecta homogeneizacin Bajo contenido de slidos de suero Acidez alta del mix. Textura arenosa Cristales de lactosa que se disuelven lentamente, po rque el helado contiene demasiados slidos de suero. Cristales de hielo

Revisar la formulacin Aumentar el Overrun

Aumentar la cantidad de slidos totales Aumentar el estabilizador Balancear la cantidad de grasas Revisar el correcto balance de la frmula Enfriar y almacenar a la temperatura indicada para el proceso de congelacin

Usar una proporcin de 17 partes de SLNG por 100 de agua, como mximo Sustituir parte del azcar por dextrosa Controlar la acidez. Congelar y/o endurecer rpidamente. Evitar fluctuaciones en la temperatura de almacenaje mantenindolas bajas y uniformes
N 6

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Introduccin a la elaboracin y comercializacin del helado artesanal Textura spera, granulosa Mix de bajo poder de batido Congelacin deficiente o muy lenta Insuficiente cantidad de estabilizador o estabilizador inadecuado Fluctuaciones de temperatura Insuficiente hidratacin de protenas Falta de slidos totales Aumentar la cantidad de estabilizador Usar estabilizador adecuado Controlar la temperatura a la salida del congelador Enfriar rpidamente en la cmara de endurecimiento Aumentar la cantidad de slidos totales No permitir que flucte la temperatura No almacenar por periodos muy prolongados Evitar el choque trmico Las mismas causas que en la Utilizar utensilios bien secos textura spera, aunque ms acentuadas. Si la formulacin es correcta, la presencia de trocitos de hielo puede ser ocasionada por gotas de agua incorpo radas accidentalmente, por no escurrir bien los utensilios despus de enjuagarlos, por ejemplo. Demasiado overrun Clulas de aire muy grandes Exceso de emulsionante Textura llorosa Bajo nivel de slidos no grasos Exceso de azcar Incorrecta relacin SLNG y azcar Reducir overrun Verificar presin de homogeneiz acin. Reducir porcentaje de emulsionante Aumentar porcentaje de slidos no grasos. Reducir porcentaje de azcar entre Verificar la composicin del mix llevndola a un balance adecuado.

Textura cristalina o glaseada

Textura muy esponjosa

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N 7

Introduccin a la elaboracin y comercializacin del helado artesanal El aspecto del helado El olor, aroma, cuerpo y textura contribuyen a darle un aspecto atractivo al helado, cualquier defecto que altere uno de estos factores desmerecer el aspecto general, algunos problemas comunes son: Aspecto Defecto Coloracin diferente en la superficie Curtido

Causa Desecacin de la superficie del helado Demasiado tiempo de almacenaje en el frigorfico Desecacin intensa Temperaturas de almacenamiento inadecuadas o fluctuantes Overrun excesivo Desestabilizacin de la protena lctea por sobrecalentamiento Congelacin excesiva Material de embalaje poroso Almacenamiento insuficiente a temperaturas fluctuantes. Cristalizacin del azcar en la superficie del helado Almacenado demasiado prolongado o deficiente a temperaturas inadecuadas Exceso de azcar Mal uso de los estabilizadores

Encogido

Solucin Envasar correctamente Cuidar las condiciones de almacenaje, especialmente la temperatura Envasar correctamente Cuidar las condiciones de almacenaje, especialmente la temperatura Verificar la formulacin Cuidar el agregado de aire Cuidar las temperaturas en la elaboracin y conservacin del producto Escoger envases adecuados Evitar almacenar por dem asiado tiempo Chequear que no haya fluctuaciones importantes en la temperatura Verificar que el porcentaje de azcar corresponda a la frmula balanceada Usar estabilizadores de buena calidad, incorporndolos en el momento correcto de la elaboracin.

Manchas blancas en la superficie

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N 8

Introduccin a la elaboracin y comercializacin del helado artesanal Punto de fusin o derretimiento del helado Cuando el helado se expone a la temperatura ambiente debe fundirse de forma uniforme y regular, con un aspecto homogneo. No debera quedar con una capa de espuma y base lquida o con cogulos. Fusin Defecto Fusin coagulada o cuajada

Causa Exceso de acidez del mix Alto contenido de grasa lctea Estabilizadores inadecuados Demasiado tiempo de almacenamiento Exceso de calcio y magnesio Empleo de mejoradores enzimticos Fusin lenta Excesiva cantidad de estabilizador o emulsionante Homogeneizacin del mix a temperatura baja y presin alta Desarrollo de acidez en el mix Alto contenido en materia grasa Concentracin baja de fosfatos y citratos en relacin con el contenido de calcio y magnesio. Fusin con se- Baja calidad del mix paracin de Mala estabilizacin suero Insuficiente overrun

Solucin Usar productos lcteos frescos. Bajar la acidez del mix. Utilizar un estabilizador apropiado.

Disminuir el estabilizador o emulsionante. Verificar la temperatura y presin de la homogeneiz acin. Emplear productos lcteos frescos. Equilibrar los componentes del mix. Usar productos lcteos de calidad. Emplear un buen estabiliz ador. Disminuir la incorporacin de aire. Bajar la dosis de emulsionante.

Fusin espumo- Excesiva cantidad de aire sa Demasiado emulsionante.

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N 9

Introduccin a la elaboracin y comercializacin del helado artesanal Defectos de higiene (Bacteriolgicos) Este defecto tiene implicancia en lo legal, ya que un alimento puede ser vehculo de una enfermedad (ETAs). Todo alimento debe ser inocuo para la salud. Higiene Defecto Elevado recuento de microo rganismos totales Presencia de microorganismos patgenos

Causa Empleo de materias primas con alta carga de microorganismos inicial Procesos de elaboracin inadecuados Pasteurizacin incorrecta o enfriamiento muy lento del mix Temperatura de maduracin elevada Tiempo extendido de maduracin Falta de higiene en las instalaciones y en el personal Temperatura de almacenamiento de materias primas perecederas inadecuadas

Solucin Utilizar materias primas de buena calidad Verificar los mtodos de elaboracin Controlar temperatura y tiempo en la maduracin Verificar relacin tiempo/ temperatura en la pasteurizacin. Cuidar la limpieza y desinfeccin de la planta Controlar la temperatura de almacenamiento de materias primas perecederas

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