Carbohidratos

Requerimientos y recomendaciones nutricionales

Parte III

Kathleen Priken
Nutricionista, Magíster en nutrición.
kathleen.priken@uv.cl

28 abril 2023
 Temario

1. Fundamentos para la estimación de ingestas recomendadas de CHO en distintas etapas del

ciclo vital.
2. Definición y clasificación de fibra dietética.
3. Fibra dietética y salud.
4. Fundamentos para la estimación de recomendaciones de fibra dietética en el ciclo de la vida.
 Carbohidratos en nutrición humana
FAO/WHO/UNU 1998 Expert Consultation on Carbohydrates in human nutrition

Consulta conjunta de expertos: Revisión del estado de

conocimiento sobre el rol de varios nutrientes en la dieta humana y
la formulación de recomendaciones prácticas donde se necesita
interpretación o existe controversia.

• Rol de carbohidratos en nutrición.

• Rol de carbohidratos en el mantenimiento de la salud.
• Carbohidratos dietéticos y enfermedad.
• Rol del índice glicémico en la elección de alimentos.
• Metas y guías para la elección de alimentos con carbohidratos.
• Recomendaciones.
 Recomendación de carbohidratos en individuos sanos

• Al menos 50 g/día de CHO previenen la cetosis → glucosa rol en memoria y cognición.

• CHO desde los 2 años: 55-75% del requerimiento energético.

• 400 g netos/d de frutas y verduras (excluyendo tubérculos) para cumplir requerimiento de fibra.

• <10% de energía total proveniente de CHO simples.

• Evidencia disponible a la fecha (1998) recomendaba reducir el consumo de grasas y alimentos

de alta densidad energética, afirmando que los CHO tenían una baja contribución a la
lipogénesis de novo para la acumulación de grasa corporal, pero que aumentaba con
resistencia a la insulina y consumo extremadamente alto de sacarosa o fructosa.

FAO/WHO. Carbohydrates in human nutrition. 1998.

 Actualizaciones

Actualización 2007:
• Límite inferior: 50%.
• CHO deben provenir de cereales
integrales, frutas, verduras y legumbres.
• Idealmente baja carga glicémica.

Actualización 2015:
• Disminuye límite de CHO simples a <5% para reducir el
riesgo de caries dentales a lo largo del ciclo vital.
• Se basa en los efectos negativos acumulativos para
la salud provenientes de las caries dentales desde la
niñez a la adultez → exposición a azúcares simples.

European Journal of Clinical Nutrition. 2007;61(1):S132–S137.

WHO Guideline: Sugars intake for adults and children. Geneva. 2015.
 Carbohidratos en nutrición humana
IOM. Food and Nutrition Board: Dietary Reference Intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty
acids, colesterol, protein and amino acids; 2005.

• CHO%: 45-65% del requerimiento energético.

• <10% energía en azúcares simples.

• CHO mínimos: 110-140 g/d (fuentes endógenas y

exógenas) determinados por el requerimiento de
glucosa del cerebro como sustrato celular.
Consideraciones especiales

• <2 años: La ingesta adecuada es

calculada basada en la ingesta
promedio de CHO consumidos por la
leche materna y alimentación
complementaria.
• Embarazo: Considera el aporte de
glucosa al cerebro fetal (~35 g/d) y
materno independiente del uso de
cetoácidos.
• Lactancia: Considera la suma de la
ingesta de CHO necesaria para
reemplazar los CHO secretados en la
leche materna (~60 g/d).

¿RDA, EAR, AI, UL?

 Cálculo de recomendaciones de CHO
Ejemplo:

Persona con requerimiento energético de 1800 kcal/día.

CHO% = 50% Azúcares simples = <10%

1800 kcal → 100% = 900 kcal 1800 kcal → 100% = 180 kcal
X → 50% X → 10%

900 kcal / 4 = 225 g CHO/día 180 kcal / 4 = <45 g azúcares

simples/día

Coeficiente de Atwater (1896) → Basado en la combustión total de proteínas, CHO y lípidos, corregidos
por las pérdidas en la digestión, absorción y excreción urinaria (urea).
Utiliza un factor único para cada sustrato energético (4 kcal/g de CHO y proteínas y 9 kcal/g lípidos)

FAO. Food energy—methods of analysis and conversion factors: FAO food and nutrition paper 77; 2003
 Evaluación de ingesta de CHO
Ejemplo:

Persona con requerimiento energético de 1800 kcal/día y 225 g/d CHO.

El análisis de energía y macronutrientes de su dieta arroja una ingesta energética total de 2450 kcal/d
y 280 g/d de CHO.

1. Calcular cuánto es el CHO% de la dieta:

280 g/d x 4 = 1120 kcal/d

2450 kcal → 100% = 46%

1120 kcal → x

2. Adecuar en función de la recomendación:

(Consumido: 280 g CHO / Recomendado: 225 g CHO) x 100

(280/225)x100 = 124% → Adecuación debe ser entre 90-110% → Excede lo recomendado, es decir, su
ingesta fue hiperglucídica.
 Definición fibra dietética (Codex Alimentario 2011)

Polímeros de carbohidratos, con un grado de polimerización >3,

que no son hidrolizados por enzimas endógenas en el intestino
delgado de humanos, y pertenecen a una de las siguientes
categorías:

a) Comestibles: que se encuentran naturalmente en los alimentos.

b) Obtenidos de materia prima alimentaria por medios físicos,

enzimáticos o químicos*.

c) Sintéticos*.

*Deben contar con evidencia de, al menos, 1 efecto fisiológico beneficioso sobre la
salud.
 Clasificación fibra dietética

Vegetales y salvado
Plantas “leñosas”
Granos, tubérculos, legumbres, choclo, plátano

Granos, hongos, algas

Frutas, granos, tubérculos

Frutas, vegetales, legumbres, betarraga, papa

Otras insolubles:
• Quitina y quitosano: Hongos, levaduras, invertebrados.
• Cutina, suberina y otras ceras vegetales.
• Curdlano (β-glucano insoluble): Fermentación bacterial.
J Anim Sci Biotechnol. 2019;10:45
 Clasificación fibra dietética soluble
Beta-glucanos:
• Polisacáridos de monómeros de glucosa unidos por enlaces β-glucosídicos.
• Solubilidad es en función de su grado de polimerización, <100 es completamente insoluble.
• Fuente: Avena, centeno, cebada, levadura, hongos (champiñones, shitake), algas y algunas bacterias.

Pectinas:
• Macromolécula coloidal capaz de absorber agua en grandes cantidades, formada por ácido D-
galacturónicos unidos por enlaces α (1-4).
• Se usa como agente gelificador, espesante o estabilizador de alimentos. Además de las gomas se usa
como sustituto de la grasa en productos bajos en grasas, como productos de panificación.
• Fuente: Manzanas, ciruelas, membrillos, cítricos, zanahorias, papas. En la industria se usa en mermeladas,
jaleas, conservas, lácteos, etc.

Inulina:
• Fructano mezcla de oligómeros y polímeros mayores formados por uniones β (2-1) fructosil-fructosa.
• Sabor neutral, moderadamente soluble en agua, otorga cuerpo y palatabilidad. En la industria se usa
como sustituto del azúcar y grasas, texturizante y estabilizador de espumas y emulsiones.
• Fuente: Cebolla, ajo, puerro, achicoria, alcachofa, espárrago y trigo. Se sintetiza a partir de la raíz de la
achicoria o bien desde la sacarosa por acción de β-fructo-furanosidasa.
Contenido de inulina en frutas y verduras
 Clasificación fibra dietética soluble
Fructooligosacáridos (FOS):
• Se obtienen por hidrólisis enzimática parcial de la inulina, ~9 monómeros de fructosa.
• Más soluble que inulina y moderadamente dulce (similar al dulzor del azúcar). Mejora la textura y
palabilidad, tiene propiedades humectantes, reduce la actividad acuosa y cambia los puntos de
ebullición y congelamiento de los alimentos.
• Fuente: Cereales, cebolla, ajo, choclo, plátano, espárrago.

Galactooligosacáridos (GOS):
• Formados por moléculas de galactosa.
• No sufren digestión luminal ni de membrana, pero son metabolizados casi totalmente en colon por
bifidobacterias y lactobacilos.
• Fuente: Legumbres. Los más frecuentes son rafinosa, estaquiosa y verbascosa (3-5 galactosas,
respectivamente). También se encuentran en la leche materna otros tipos de GOS.
 Clasificación fibra dietética insoluble
Almidón resistente:
• Al menos el 10% del almidón no es digerible.
• Es la suma de almidón y productos de su degradación que no han sido absorbidos en el intestino delgado
de sujetos sanos.
• Su cantidad dependerá de diversos factores: contenido de agua de alimentos, T° y tiempo de cocción.
• Fuente: Tubérculos, granos y semillas, algunos frutos y rizomas de plantas.
Efectos fisiológicos producto del consumo de fibra dietética
 Efectos fisiológicos producto del consumo de fibra dietética

Características físico- Efecto en tracto GI Efecto sistémico

químicas
Capacidad retenedora de Enlentece vaciamiento gástrico. Disminuye la digestión de proteínas y lípidos.
agua y viscosidad Cambios en la mezcla digestiva. Reducción de colesterol plasmático.
Alteración en la actividad de las enzimas Disminuye la respuesta glicémica.
digestivas.
Aumento de volumen Distensión gástrica. Disminuye la ingesta.
Cambios en la mezcla y difusión.
Adsorción de compuestos Aumenta la excreción de ácidos biliares y otros Disminuye colesterol plasmático.
(Ej. Sales biliares, polifenoles, compuestos. Fermentación de polifenoles.
minerales) Retención de polifenoles hasta intestino grueso.
Encapsulación Las paredes de las células vegetales encapsulan. Transporte de almidón resistente al colon
Ej. gránulos de almidón. para fermentación.
Fermentabilidad Aumenta la biomasa microbiana y los productos Energía para colonocitos.
finales de fermentación, como AGCC. Promueve saciedad.
Induce la selección de microorganismos Aumenta volumen fecal.
específicos.

J Anim Sci Biotechnol. 2019;10:45

Fibra dietética y absorción de grasas

Oxid Med Cell Longev. 2021;2021:5542342

Fibra dietética y RCV

J Chiropr Med. 2017; 16(4): 289–299

Fibra dietética y obesidad

J Nutr. 2019; 149(10): 1742–1748.

Fibra dietética y cáncer de colon

J Nutr. 2019; 149(10): 1742–1748.

Fibra dietética y microbiota intestinal

• EGFR: Factor que

participa en
multiplicación y
supervivencia celular.
• TLRs: Sensores de
reconocimiento de
membrana propios de la
inmunidad innata que
reconocen
características presentes
en la superficie de
patógenos o liberados
por tejido necrótico.

Br J Pharmacol.
2020;177:1363–1381
Fibra dietética y microbiota intestinal

Vías conocidas para la

biosíntesis de AGCC a
partir de la fermentación
de carbohidratos

Cell. 2016;165(6):1332-1345
Fibra dietética y microbiota intestinal

Mecanismo de acción de AGCC

producidos en la microbiota

Cell. 2016;165(6):1332-1345
Fibra dietética y producción de AGCC
 Recomendaciones de fibra dietética
• FDA: Recomienda en adultos 30-40 g/día
de fibra dietética con proporción de 70%
insoluble y 30% soluble.
• MINSAL: 20-30 g/día o 15 g/1000
kcal/día, con relación de 3:1
(insoluble:soluble).
• FAO/OMS (1998 y 2002): 400 g/día de
frutas y verduras, de los cuales ≥30 g/d
de legumbres, frutos secos y semillas. FD
total 27-40 g/día y 16-24 g/día de
insoluble (polisacáridos no-amiláceos)
proveniente de granos integrales, frutas,
verduras y legumbres.
• DRI IOM (2005):
 Ejercicio:
Cree una recomendación de alimentos aportadores de fibra para cubrir la recomendación de FD
de 20, 25, 30 y 40 g/día

Para calcular valor exacto debe

ser extraído el valor de las tablas
de composición de alimentos

Buena fuente/fuente/contiene/con:
10-19,9% DDR fibra.
Excelente fuente: ≥20% DDR fibra.
Enriquecido/fortificado: ≥10% DDR
fibra adicional por porción.

(DDR fibra en Chile: 25 g/d)