EVALUACIÓN DEL

ESTADO NUTRICIONAL

CONCEPTOS DE
NUTRICIÓN
Importancia de la Nutrición
 “el 50% de la mortalidad por enfermedades
crónico degenerativas puede modificarse
con adecuaciones del estilo de vida, como
lo es la NUTRICION” Dpto de Salud y
Servicios Humanos USA.
Importancia de la Nutrición
 “las tasas de cáncer descenderían en un
20% si las personas comieran 5 o más
porciones de frutas y verduras por día,
relación que reviste importancia en la vida
adulta, aún cuando los síntomas aparezcan
decenios más tarde” American Institute for
Cancer Research
Con una buena nutrición se
pueden evitar o controlar:
 Obesidad, desnutrición, trastornos de la
alimentación, patologías del aparato
digestivo, hipertensión, salud ósea,
cardiopatías, diabetes mellitus, sindrome
metabólico, estrés metabólico,
enfermedades pulmonares, trastornos
renales, gota, artritis, anemias, neoplasias,
infecciones, alergias e intolerancias a
alimentos, etc
 Nutrición: ciencia que estudia los alimentos y
su relación con la salud y enfermedad. Incluye
conocimientos acerca de:
 Los alimentos.
 Su acción, interacción y balance en relación con la
salud y enfermedad.
 Los nutrientes y otras sustancias que los alimentos
puedan contener.
 Los procesos por los cuales el organismo ingiere,
digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta
sustancias alimenticias
 Aspectos sociales, económicos, culturales y
psicológicos relacionados con los alimentos y la
alimentación.
Tiempos de la Nutrición: Etapa intrínseca

Alimentación Metabolismo
1º tiempo 2º tiempo
MI

Excreción
3º tiempo
 ALIMENTO: toda sustancia o mezcla de sustancias,
naturales o elaboradas, que ingeridas por el hombre
aportan a su organismo la energía y los materiales
necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
 NUTRIENTE O PRINCIPIO ALIMENTICIO:toda
sustancia integrante normal de los alimentos(grasa
animal,almidón) que realiza una función en el organismo
 NUTRIENTE ESENCIAL O PRINCIPIO
NUTRITIVO:toda sustancia integrante del
organismo(glucosa, aminoácidos, proteínas, hierro,
vitamina A, etc), cuya ausencia en la alimentación o la
disminución por debajo de un cierto límite, produce
después de un tiempo variable una enfermedad carencial.
 VALOR BIOLÓGICO: es el porcentaje de la proteína
absorbida en el tubo digestivo que es realmente utilizada
por el organismo.
Funciones de los nutrientes

 Energéticos: HC, proteínas, grasas

 Estructurales: proteínas y nutrientes
inorgánicos
 Reguladores: vitaminas
Características de los alimentos
 Contenido en nutrientes
 Biodisponibilidad: celulosa, glucosa, hierro
 Inocuidad: peces venenosos, huevos
 Accesibilidad
 Atractivo sensorial
 Aprobación cultural
 PLAN DE ALIMENTACIÓN: uso razonado y
metódico de los alimentos.
 REQUERIMIENTO O NECESIDAD:es lo que
el organismo necesita en materia de principios
alimenticios(almidón, proteínas, lípidos, vitaminas,
minerales) demostrado en estudios experimentales.
 RECOMENDACIONES:Son las cantidades de
los principios alimenticios aconsejados por los
diferentes organismos nacionales e internacionales,
con el fin de cubrir las necesidades mínimas y/o
mantener el estado de salud. Generalmente son un
30% más que los requerimientos.
ALIMENTACIÓN NORMAL
 Es la que permite al individuo:
1.- Mantener constante la composición química de
los tejidos.
2.- Permitir el funcionamiento de aparatos y
sistemas,
3.- Asegurar la reproducción y mantener la preñez.
4.- Generar una sensación de bienestar al individuo

DEBE SER SATISFACTORIA ENEL ASPECTO

BIOLÓGICO, PSICOLÓGICO Y SOCIAL.
Leyes de la alimentación
 Ley de la cantidad:
a- Exigencias calóricas: reponer las que se han
perdido.
b- Balance: entre entradas y salidas. Toda sustancia
eliminada debe ser repuesta en cantidad y calidad.
Si se cumple la ley: SUFICIENTE
Incompleta: INSUFICIENTE.
Exceso: EXCESIVO.
 Leyes de la alimentación
 Ley de la calidad: se deben ingerir todas las
sustancias que componen el organismo,
principios nutritivos, mediante la ingesta de
variados alimentos en cantidad y proporciones
adecuadas.

Si se cumple: COMPLETA
No se cumple: CARENTE.
 Leyes de la alimentación:
 Ley de la armonía: se expresa en cocientes.
Hidratos de carbono: 55%
Grasas: 30%
Proteínas: 15%
Cociente proteico animal: % de proteínas de origen
animal aportadas por la alimentación. Debe ser del
50% para proveer AA esenciales.
Cociente gramo caloría: relaciona el peso con el valor
calórico total del régimen. Debe ser = 1
Cociente calcio/fósforo: Ca/P= 0,8 a 1
Si se cumple: ARMÓNICA
No se cumple: DISARMÓNICA
 Leyes de la alimentación
 Ley de la adecuación: es la ley universal,
favorece la necesidad del organismo.
En el sano: conservar la salud teniendo en cuenta el
momento biológico. Considerando gustos,
hábitos, economía.
En el enfermo: favorecer la curación, considerando
estado del ap. Digestivo, etc.
Si se cumple: ADECUADO
 Hidratos de carbono
CLASE FUENTES

MONO Y DISACÁRIDOS Frutas, verduras, miel,

azúcar
ALCOHOL O ETANOL 1 gramo = 7calorías

POLISACÁRIDOS Cereales, harinas, panes,

legumbres, fibra

 Aportan 4 calorías por gramo.

HIDRATOS DE CARBONO.
FUNCIONES
 Energética
 Contracción muscular
 Ahorro de proteínas
 Función plástica ( ac. Nucleicos)
 Mucopolisacáridos del cartílago
 Su exceso se guarda como triglicéridos
 Participan en metabolismo de lípidos
 Facilitan la proliferación de la flora intestinal (lactosa)
 PROTEÍNAS: 0.8 a
1g/k/día. Aportan 4 cal/g

Clasificación Funciones Fuente

Completa o alto Repara tejidos. Carne, leche,

valor biológico Crecimiento
normal. AA huevos, soja
esenciales.
Incompletas Carece de Maíz: lisina y
algunos AA triptofáno.
total o parcial Arroz: lisina-
treonina
Ideal o patrón Calidad y Leche materna y
cantidad de AA.
Capaz de clara de huevo
producir 1g de
tejido por g
Proteínas. Funciones
 Transporte: Hb Lp
 Estructural: miosina, fibrina, queratina
 Reguladora: hormonas
 Contráctil: actina miosina
 Inmunológica
 Catalíticas
 Energética
Grasas. Aportan 9cal/g

Ac. Grasos 10% del total de Carnes, yema de

huevo, grasa,
saturados grasas de dieta aceite de cacao,
aceite
hidrogenado
Ac. Grasos 10% del total de Aceite de oliva,
monoinsatura grasa de dieta aceitunas, frutas
dos secas, palta
Ac. Grasos 10% Pescados y
mariscos, aceite
poliinsaturados de uva, cártamo,
girasol, frutas
secas
Grasas. Funciones
 Energética
 Precursoras: esteroides, vit D
 Aislante de pérdida de calor
 Reserva de energía
 Medio de transporte a vit liposolubles
 Forman estructuras de las membranas
celulares
 MINERALES
NOMBRE RECOMEND FUENTE
calcio 1200mg Lácteos, veg. verdes
fósforo 0,8-1,2g Queso-carne-legumbre
magnesio 280mg Leche-carnes-pescados
sodio 1-3g
potasio 5mEq/100cal
hierro 10/ 16-18mg Hémico-no hémico
cinc 10-15mg Carne roja, huevo
yodo 0,14mg Bacalao, verduras, lact.
selenio 45microg Pescados,grano entero
Minerales. Funciones.
 Forman parte de Ez, vitaminas, hormonas, etc
 Estructura de huesos y identes
 Buffers
 Mantienen presión osmótica
 Son neurotransmisores
 Constituyentes estructurales de tejidos blandos
 Facilitan transporte de nutrientes a través de
membranas
 Vitaminas hidrosolubles
Nombre Recomend. Fuente.
B1 o tiamina 1,3mg Carnes-cereales
B2 o rivoflavina 1,9mg/ 1,4mg Leche-carne-leg
B3 o niacina 21mg/14mg Carne-cer-huevo
B12 2 microg Carne-vísceras-h
Ac. fólico 200 microg. Vísceras-veget.
B6-piridoxina 2,2mg/2mg Animal-vegetal
C 40mg Frutas cítricas
 Vitaminas liposolubles
Nombre Tipo. Recomend. Fuentes.

A o retinol liposoluble 750mg Yema,

vegetales
2500 UI verdes,
D liposoluble 2,5UG Lácteos,
pescado, yema
100 UI
E liposoluble 10mg/día Aceite, yema,
pescados

K liposoluble 70- 140 Espinaca,

coliflor, S. por
microg bact. int.
FIBRAS: PORCIÓN DE ALIMENTO DE ORIGEN VEGETAL QUE
NO PUEDE SER DIGERIDO POR LAS EZ ALIMENTARIAS

CELULOSA INSOLUBLE Harina integral, salvado,

repollo, vegetales de raíz
HEMICELU- INSOLUBLE Cereales, granos enteros,
LOSA pulpa de frutas
LIGNINA INSOLUBLE Vegetales maduros, trigo,
frutas secas
PECTINAS SOLUBLE Manzana, frutillas
GOMAS SOLUBLE Harina de avena,
legumbres
25 a 35 g/día
Fibras. Funciones.
 Volumen de heces
 Velocidad de tránsito intestinal
 Capacidad de absorber agua
 Capacidad de absorción
 Velocidad de absorción intestinal
 Estado de nutrición
 Expresión del estado fisiológico resultante de la
disponibilidad de nutrientes
 Es un problema ecológico, ya que está influenciado
por factores físicos, biológicos y socio-culturales que
interactúan reciprocamente
 Situaciones clínicas del estado nutricional del
individuo
1- Estado normal: cuando el aporte de
nutrientes y su utilización es igual a los
requerimientos, lo cual indica que hay un balance
nutricional adecuado.
 Aporte nutricional inadecuado
 Malnutrición
Por defecto Por exceso

  Desnutrición Obesidad

Desnutrición:depleción aguda o crónica de nutrientes, que lleva a un balance

 negativo
Marasmo
de energía Kwashiorkor
y/o proteínas, provocando el agotamiento de las reservas
del organismo, debiendo recurrir a sus estructuras en condiciones críticas para
mantener la vida.
Clasificación:Etiológica
Primaria: déficit cualitativo o cuantitativo de las proteínas alimentarias y/o
energético.
Secundaria: a-) A enfermedades que alteran la digestión y absorción de las
proteínas.b-)Aumentan el catabolismo o las necesidades proteicas.
c-)causan una alteración en la excreción incrementando las pérdidas.
 Historia natural de las enf. Nutricionales:
1. Etapa prepatogénica: situación de riesgo, actúan sobre
el individuo factores nutricionales, Ambientales,
socioculturales y biológico, equilibrio nutricional
inestable. Etapa de medidas preventivas.
2. Patogénico: se rompe el equlibrio entre las necesidades
y los aportes, el organismo trata de mantener el
equilibrio, denominándose fase de compensación que
puede evolucionar en tres formas: 1- descompensación,
2-homeorresis(tendencia a mantener un proceso
biológico pese a los factores adversos), y 3-
recuperación. Se puede distinguir la fase pre-
clínica(cambios bioquímicos), aún reversible y la fase
clínica, donde se ven los signos clínicos de la afección.
3. Post-patología: hay lesiones residuales, sin desequilibrio
nutricional.
•Proceso de cuidado nutricional:
Implica cumplir con las necesidades del individuo,
según su momento biológico y estado de salud o
enfermedad

•1 valoración del estado nutricional

•2 determinación de objetivos de tratamiento
•3planificación de estrategias para lograr
objetivos
•4 determinación de necesidades nutricionales
•5 Monitoreo nutricional
 Evaluación nutricional
 Definición: conjunto de métodos que se utilizan en la
asistencia alimentaria nutricional de ptes
ambulatorios u hospitalizados con patologías
asociadas a los problemas de carácter nutricional.
 Objetivos:
a) Identificar cambios estructurales y funcionales del
individuo, derivados de un desequilibrio entre aporte
y requerimientos.
b) Definir y magnificar la magnitud de la malnutrición
c) Permite decidir las intervenciones nutricionales para
mejorar o mantener el estado de nutrición y efectuar
el monitoreo correspondiente
 •Evaluación nutricional
•Debe practicarse en todo paciente internado o ambulatorio

•Valoración nutricional

•Valoración •Diagnóstico nutricional

antropométrica
+
•estado •Tratamiento nutricional
metabólico
 Principios de evaluación nutricional

 El examen físico y la historia nutricional.

 La toma y el análisis de los datos antropométricos

 Estudio de la alimentación y cálculo de la ingesta.

 La evaluación de datos bioquímicos e inmunidad.

 .
Exámen físico e historia clínica
nutricional
Interrogatorio: Deben explorarse las causas
posibles de malnutrición:
 Ingesta dietética inadecuada: hábitos,
recursos económicos, problemas dentarios,
dietas mal indicadas, anorexia,
comensalidad, actividad física.
 Cambios en peso corporal, actual y
habitual
Interrogatorio:
 Absorción inadecuada: fármacos,
sindrome de malabsorción, disfunciones GI
 Disminución de la utilización o aumento
de las pérdidas de nutrientes: por errores
del metabolismo, pérdidas de sangre,
diarreas, heridas sangrantes, diálisis.
 Destrucción excesiva o incremento de
requerimientos por: fiebre, procesos
infecciosos, estados hipermetabólicos,
traumatismos, quemaduras, cirugía mayor.
Estudio de la alimentación y cálculo de la ingesta:
Recopilación de la información relativa a los alimentos
consumidos y a la suma de los contenidos energéticos y
nutricionales de esos alimentos, utilizando tablas de
composición.
Anamnesis alimentaria: permite conocer la ingesta del
individuo a lo largo del tiempo, identifica costumbres,
hábitos, picoteos, frecuencia de las ingestas, ansiedad,
gratificación con la comida. Existen 2 métodos:
registro: en el que el individuo registra su ingesta a
medida que está va ocurriendo
recordatorio:el individuo completa una planilla donde
anota lo que recuerda haber comido en una semana.
 Parámetros para evaluar el estado
nutricional
 Evaluación de cuatro compartimientos del cuerpo
 Tejido adiposo: Pliegue tricipital- Peso corporal
 Tejido muscular: Área muscular del brazo- Peso
 Proteínas viscerales: Albúmina- Transferrina
 Inmunidad celular: Linfocitos- Pruebas cutáneas
Composición corporal:
Ésta se considera constituida´por dos componentes
bien definidos: la grasa corporal y masa magra,
compuesta a su vez por: masa celular activa (
músculo y masa visceral) y el tejido de sostén.
 La grasa corporal se modifica al cambiar el balance
energético, la masa celular activa se modifica según el
balance energético-proteico y el tejido de sostén
cambia en función de los cambios de los dos anteriores.
 El tejido adiposo está distribuido en dos grandes
compartimientos:
 Grasa visceral
 Grasa subcutánea
Métodos de evaluación de la composición corporal:
 Densitometría -Bio-Impedancia -TAC -RNM-
Conductividad eléctrica
 Agua corporal total- Potasio corpora total- Nitrógeno
total del cuerpo-Excreción urinaria de creatinina
 Antropometría
 ANTROPOMETRÍA
 Método sencillo y aplicable en la práctica clínica.
 Consiste en la medición de de determinados
parámetros físicos y sus variaciones, en relación
con los procesos de crecimiento y desarrollo,
permitiendo evaluar el estado de los
compartimientos corporales. Una forma práctica
es dividir a estos compartimientos en MASA
GRASA y MASA MAGRA. El peso de cada uno
de ellos nos da una idea del estado de nutrición y
controlar su evolución.La suma de los dos nos da
el PESO TOTAL:
PT= MM+MG
 Peso
 Medición más utilizada clínica y
epidemiológicamente
 Valor numérico que representa en su totalidad
al sujeto
 Se debe tomar descalzo, sin ropa o en ropa
interior. Se debe conocer el peso actual (PA), el
peso habitual (PH) y sus modificaciones en el
tiempo(Curva de peso), como así también:
TALLA: agrupa a las personas de la misma altura
según sexo y edad, establece criterios de Peso
Normal, útil para el control del crecimiento y
para calcular la estructura corporal
 •Determinación del peso ideal:

•Ecuacion de HAMWI:
•MUJER= 45,5kg para los primero 150cm de talla; aumentar
2,27 por c/ 2,5 cm de aumento de talla
•HOMBRE: 47,7 kg para los primeros 150cm de talla;
aumentar 2,72 por c/ 2,5cm de talla

% de desviación del peso teórico: %PT= PA/PTx100

% de desviación del peso habitual: %PH= PA/PHx100
Una disminución del 10% en el término de un mes
indica desnutrición
•Elcambio de peso reciente es el mas importante, el que haya
perdido el 10% está en riesgo de desnutrición, el que perdió el 30%
corre riesgo de morir.

•Se considera pérdida significativa de peso a valores iguales o

superiores al 10% del peso habitual , cuanto más grave si el tiempo
en que se ha producido fue más corto.

tiempo Pérdida de peso grave

significativa
1 semana 1-2% +2%
1 mes 5% +5%
3m 7,5% +7,5%
6m 10% +10%
 PPI o Indice peso/talla= Peso actual x 100
Peso ideal
Los valores se clasifican:
Enflaquecidos menos del 90%
Normales 90% al 109%
Sobrepeso 110% al 119%
Obeso más de 120%

Estructura corporal: relación entre la estatura y la

circunferencia de la muñeca . Se mide alrededor
de su porción más pequeña, distal a la apófisis
estiloides del cúbito y del radio
Estructura Mujeres Hombres
Pequeña más de 11 más 10,4
Mediana 10,1 a 11 9,6-10,4
Grande menos 10,1 menos 9,6
Índice de Masa Corporal
 IMC= Peso/ talla2
 Se correlaciona con el espesor del pliegue
subcutáneo y las mediciones hidrostáticas de la
grasa corporal
 Relación cintura /cadera: cintura: zona más
estrecha, por encima del ombligo, entre la última
costilla y la espina ilíaca anterosuperior. Cadera:
es la mayor medida en el extremo superior de los
glúteos o a nivel del trocánter mayor. Es un
indicador de riesgo metabólico y vascular
Índice cintura/ cadera
Obesidad abdominal igual o más 1 hombres
Obesidad abdominal igual o más de 0,8 mujeres
IMC
Enflaquecidos 19

Normales 20-24,9

Sobrepeso 25-29

Obesidad Más de 30

O. mórbida Más de 40
•Limitaciones en toma de peso

•Paciente •Paciente con edemas:

postrado:
•Camas •En edemas y ascitis
metabólicas
o leves: hasta 5kg, en
moderados hasta 11kg y
•Fórmula de Behnke en severos hasta 24kg
Peso=[suma de
perímetros(cm)/339]
•Pacientes amputados:
2 x talla(dm)
•Peso=(
peso medido/100%-
%amputación) x 100
•Pie: 2%, pierna: 7,5%, MI: 19%
Pliegues cutáneos
 Se mide plicatómetros
 Sirve para presumir el estado y la reserva de la masa grasa
 Los más utilizados son el pliegue tricipital ( ginoide) y el
subescapular( androide), se miden también el bicipital,
abdominal, suprailíaco y femoral
 MEDIDAS PHANTOM Pliegue En mm
Tricipital 15.4(+-4.47)
Subescapular 17.2 (+-5.07)
Suprailíaco 15.4(+-4.47)
Abdominal 25.4 (+-7.78)
Muslo 27 (+-8.33)
Pierna 16 (+-4.67)
Porcentaje de masa grasa
 Fórmula de Yuhasz:
 (Sumatoria de seis pliegues) x 0.1051+2.585=
%
Diagnóstico Hombre Mujer
Delgado -8% -15%
Óptimo 8 a 15% 15 a 20%
Ligero sobrepeso 16 a 20% 21 a 24%
Sobrepeso 21-24% 25 a 32%
Obesidad + 25% + 32%
Determinación de masa grasa y masa
magra
 Masa grasa:
 Peso en kg x % masa grasa

 Masa magra:
 Peso en kg – masa grasa
Circunferencias
 Circunferencia muscular del brazo: (PB) Es un
indicador de la masa magra y la reserva
proteica.
 Se mide con cinte métrica metálica a nivel del
punto medio de una línea entre el acromion y el
olécranon.
 CMMB= PB(cm)-(0,314x PT(mm)
% Varón Mujer
Normales 100 25,3 23,2
Depleción 84-75% 15,5 12,9
moderada
Depleción <75% 6,3 5,2
intensa
 Parámetros catabólicos
 Masa muscular esquelética: índice de
creatinina/estatura: la excreción urinaria en 24hs,
dividida por la excreción urinaria de un sujeto sano del
mismo sexo y estatura, con peso normal. Se
correlaciona muy bien con el nitrógeno corporal total,
por lo que refleja la masa muscular. Valores normales
son mayores a 90%
 Equilibrio de Nitrógeno: requiere el conocimiento de
la ingestión de proteínas y la recolección de la orina de
24hs para medir el nitrógeno proteico
•Equilibrio de
•Expresa equilibrio entre
nitrógeno
degradación proteica y la
reposición exógena

•Neutro: •Negativo: estrés

en sujetos
normales hipermetabólico, ayuno,
indica disminución de la
masa proteica.
•Positivo:embarazo, •BN= NI(g/d)- NE (g/d)
crecimiento, repleción •NI= proteínas/ 6,25
proteica consecutiva a
•NE= NUU+ 4
malnutrición
•NUU= urea(g/l) x diuresis
x0,467

•Indice creatinina/talla
•Se altera por: edad,
malnutrición proteica,
daño renal, ejercicio
severo y exceso de
ingesta de carnes
•Creatinina:metabolito
muscular, que refleja
masa muscular y
compartimiento proteico.
•Hombre sano: excreta
23mg/ kg de peso
•Mujer: 18mg/ kg de peso

•Normal: 90-100
•IC/T= (Creat ur real/día/ creat ur
ideal/día) x 100 •depleción leve: 89-75%
•moderada: 40-75%
•severa: menos de 40&
 Pruebas bioquímicas y de inmunidad
 Proteínas del plasma:
 Albúmina: estima estado de proteínas viscerales,
asociada a déficit nutricional VN: 3,5 g%. Vida media:
21 días. Desnutrición leve: 3,5 a 3 g%, moderada: 3
a 2,5 g% y severa: menos de 2,5 g%
 Transferrina: refleja cambios más recientes, valor
normal: 200mg%. Desnutrición leve: 200 a 180mg%,
moderada: 180 a 160mg% y severa: menos de 160mg
%. Concepto de adaptador metabólico
 P. transportadora de retinol: cambios de pocos días.
 Pre-albúmina: transporte de tiroxina, disminuye
rápido frente a un trauma o infección. Valor normal:
16 a 30 mg/ml
Inmunidad celular en desnutrición
 Se compromete sobre todo la inmunidad mediada por células,
ocasiona Linfopenia absoluta o de distintos subtipos
específicos( CD3, CD4)Indican : desnutrición leve 1500 a
1200, moderada: de 1200 a 900, y severa: menor a 900x m3
 Sensibilidad cutánea a diferentes antígenos: Cándida,
Estreptodornasa- estreptokinasa, coccidioidina, PPD,; puede
llevar a estados de anergia cutánea. Se realizan 3 pruebas, el
resultado negativo es un indicador de susceptibilidad a
infecciones, hemorragias y malos resultados quirúrgicos.
Anergia total: - a todos Ag, parcial: + a 1 y menor de 5mm y
positiva: + a 2 o más Ag
 Hay una disminución de la quimiotaxis y de la actividad
microbicida de los leucocitos.
  Otras determinaciones que se pueden
pedir:
 Glóbulos rojos y hemoglobina: valores bajos
incrementan el riesgo de infecciones
 Aminoácidos libres: en la desnutrición se incrementan los
no esenciales y hay déficit de los esenciales.
 Lípidos: colesterol total, triglicéridos
 Dosajes de vitaminas, minerales, (Ca, Mg, Cu, Fe, K, Yo,
Zn)
 Dosajes hormonales: en la desnutrición se encuentran
disminuidos los valores de T3, T4, tardíamente la PTH,
los valores de cortisol, catecolaminas y hormona de
crecimiento suelen estar altos
Indicadores de riesgo nutricional
 Pérdida significativa o involuntaria de peso en un
tiempo menor a 6meses > o = al 10% del peso.
 Enfermedad prolongada de más de 3 semanas.
 Reducción significativa de la ingesta alimentaria
 Albuminemia manor a 3,5g/dl.
 Recuento de linfocitos menor a 1500/mm3.
Determinación del VCT
actividad def iniciones Cal/k PT
basal inconcient e 20-25cal
repos o Acost ado, 25-30cal
leyendo, etc
Muy liviano Des ocupado, 30-35cal
rentista
livian o Act.sentada 35-40cal
median o Act. De pie 40-45cal
intenso Aire libre 45-50 cal
Muy intenso leñ ador es 50-70 cal
Estimación de necesidades calóricas

 Se realiza más comúnmente por cálculo factorial:

 GMT= GMR x FA x FI
 GMR: aumenta con trauma, fiebre,
hipertiroidismo y disminuye con edad, ayuno y
desnutrición
 Ecuación de Harris Benedict ( sexo, talla, peso
y edad)
 Hombres: 66+(13,7 P)+(5T)-(6,8E)
 Mujeres: 655+(9,7P)+(1,8T)-(4,7E)
Estimación de necesidades calóricas
 FA: ajuste por actividad del paciente
1. Leve: 1,6- 1,5
2. Moderado: 1,7- 1,6
3. Intenso: 2,1- 1,9
 FI: ajuste por tipo, severidad y extensión
de patología de base
1. Infección y trauma moderado: 1,3
2. Sepsis severa y politrauma: 1,33 a 1,55
3. Quemados: 30% 1,7; 50% 2,00.
Estimación de necesidades proteicas
 Según estado patológico o estrés
1. Normal, prot 1g/kg/d, C/N 150
2. Moderado, 2g/k/d, C/N 100
3. Grave 3,5g/k/d, C/N 80
 Según balance nitrogenado
1. Mantención: (NUU + 4) x 6,25
2. Anabolismo: (NUU + 8) x 6,25
Prescripción dietética
 Receta dietética
 a-Finalidad de la dieta
 b-Valor calórico y plástico
 VCT
 H. De C:% Gs totales
 Prot: % Gs totales
 Grasas:% Gs totales
 Cociente gs/calorías:
 c-Valor mineral:
 CA:
 Fe:
 d-Valor vitamínico:
 B1 B2 B12
 A Fólico Niacina
 D C
 e-Caracteres físicos y químicos
 Prescripción dietaria
 Prescripción: expresar en forma numérica las
calorías y nutrientes:
Valor calórico plástico: a-determinar VCT
b- Fórmula calórica
Valor vitamínico
Valor mineral
Características: a-Físicas: consistencia: líquida, etc;
residuos: con o sin; peso y volumen; temperatura.
B-Químicas: contenido en purinas, sabor- aroma
Realización: -Seleccionar alimentos- Confeccionar
lista y cálculos de acuerdo a comp. bioquímica
depleción aguda o crónica de nutrientes, que lleva a un balance negativo de
energía y/o proteínas, provocando el agotamiento de las reservas del
organismo, debiendo recurrir a sus estructuras en condiciones críticas para
mantener la vida
Desnutrición
 Pérdida de peso en un paciente
enflaquecido o no, a expensas del
consumo de sus propios tejidos, por
encontrarse agotadas sus reservas
 Supone perturbaciones metabólicas y
modificaciones de tejidos y hormonas
 Grupos vulnerables
 Factores indirectos relacionados
Diagnóstico de desnutrición
 Criterio clínico: antecedentes de pérdida de peso
de más 6% en 1 mes, sumado a miseria,
alcoholismo, vómitos, diarreas, infecciones. Es
vital el ex. Físico.
 Criterio antropométrico: Peso corporal: leve: 80
90% peso ideal, moderada: 70 a 79 y severa menor
a 70%.
IMC:menor a 19.
Pliegues cutáneos
Circunferencia del brazo: leve90-85%, moderada84-
75%, severa menos de 75%
Desnutrición. Criterio bioquímico
 Albúmina: estima el estado de las proteínas
viscerales, asociada a déficit nutricional VN: 3,5 g
%. Tiene una vida media de 21 días. Indica
desnutrición leve: 3,5 a 3 g%, moderada: 3 a 2,5 g
% y severa: menos de 2,5 g%
 Transferrina: refleja cambios más recientes, valor
normal: 200mg% Indica desnutrición leve: 200 a
180mg%, moderada: 180 a 160mg% y severa:
menos de 160mg%
Recuento de linfocitos totales:
Leve: 1500-1200x mm3
Moderada. 1200-900x mm3
Severa: menos de 900 x mm3
 Desnutrición primaria

 MARASMO: déficit energético, frecuente en todo el

mundo. Se debe a un infraconsumo de calorías con los
alimentos, manteniendose la relación entre proteínas y
calorías, aparece con el ayuno prolongado, alimentación
precoz con mamaderas con preparaciones diluidas,
gastroenteritis. Hay pérdida de peso con desaparición
del panículo adiposo y la masa muscular, con aspecto
caquéctico. Laboratorio: anemia leve a moderada,
niveles de albúmina y proteínas viscerales conservados.
 KWASHIORKOR: marcado déficit en la ingesta
proteica, con insuficiencia en los AA, con aporte
calórico adecuado o excesivo. Se observa edema,
anasarca, masa muscular levemente deplecionada,
disminución de las proteínas en plasma.
Causas de desnutrición secundaria
1. Enfermedades que alteran la digestión o
absorción de alimentos: Odinofagia, Estrechez
esofágica, Estenosis pilórica,Vómitos copiosos
y retenidos, Sindrome de malabsorción.
2. E. Que aumentan el catabolismo o las
necesidades proteicas: Infecciones crónicas,
Sepsis,Diabetes mellitus, Hipertiroidismo,
Neoplasias, Hepatopatías, Alcoholismo.
3. E. Que aumentan las pérdidas proteicas:
Sindrome nefrótico, Colitis ulcerosa, Fístulas
gastrointestinales.
Causas de Desnutriciòn
 Inaniciòn: hipometabolismo con
disminuciòn de ingesta: social,
psiquiàtricas. Neurològicas, SIDA, dolor
 Stress: hipermetabolismo con catabolismo
proteico.
 Mixtas: EPOC, hepatopatías,
pancreatopatías, SIDA, CA, EII.
 Desnutrición. Manifestaciones clínicas.
 Edema generalizado: hiperaldosteronismo
secundario y aumento de actividad de ADH por la
hipoalbuminemia, lo que lleva a aumento de peso por
retención hidrosalina.
 El hígado suele infiltrarse de grasa o glucógeno.
 Existe depleción de electrolitos: Ca, Mg, K, P,Fe
 Las prot. Circulantes disminuyen hasta un 50%:
albúmina, ceruloplasmina, port. Ligada a retinol,
transferrina, fibrinógeno, fac. de coag.
 El catabolismo proteico determina excreción
aumentada de creatinina y 3 metilhistidina, marcadores
de metabolismo proteico del músculo
 Desnutrición en el adulto
 Cuadro clínico varía por la rapidez y momento
evolutivo de la afección.
 El paciente está apático y quieto.
 Piel seca, músculos atróficos´.
 Bradicardia e hipotensión arterial
 Atrofia, atonía gástrica, úlceraciones
bucofaríngeas,atrofia intestinal, flatulencias, diarreas.
 T3 y T4 disminuidos,luego PTH, la función gonadal
está alterada: oligospermia, amenorrea, abortos, ,
mastodinia o ginecomastia por incapacidad de
conjugar estrógenos.
 Funciones mentales alteradas.
 Secreción de glucagon e insulina disminuida.
Ex fco en desnutrición:
 Cabello: ralo, seco, despigmentado
 Ojos: conjuntivas pálidas, manchas de
Bitot, xerosis, queratomalacia,
 Cara: seborrea naso labial, cara de luna,
palidez
 Boca: queilitis, estomatitis
 Encías: rojas, sangrantes, esponjosas
 Lengua: roja, brillante,
Ex fco en desnutrición
 TCS: edema, exceso de grasa
 Uñas: coiloniquia
 Glándulas: bocio, aumento de parótidas
 SN: irritabilidad, alt de ROT, sensibilidad,
demencia
 Abdomen: hepatomegalia
Efectos adversos de la desnutrición sobre el
pronóstico quirúrgico
 Alteración de cicatrización: -dehiscencia de
incisiones- de anastomosis.
 Disminución de la resistencia a infección: NIH,
infecciones de la herida, inf. Urinarias, sepsis.
 Incapacidad para adaptarse a los cambios que la
cirugía ocasiona: resecciones-úlceras de decúbito.

 La cicatrización de heridas implica varias etapas:

coagulación-inflamación-fibroplasia-remodelado
 Desnutrición hospitalaria
 Forma de malnutrición por déficit.
 Aparece en el 25 a 50% de población hospitalaria
que requiere más de 2 semanas de internación.
 Puede ser por causas inherentes al paciente o de la
institución.
 Pacientes de alto riesgo nutricional:
Pérdida de peso de más del 20% del ideal
Pérdida de 10% de peso habitual
Alcoholismo
Falta de ingesta por más de 10 días o aporte de dxa 5%
Pérdidas nutritivas prolongadas
Aumento de necesidades metabólicas
 Tratamiento de la desnutrición:
 Depende de: grado de desnutrición, stress metabólico,
infección, enfermedad de base.
 Desnutrición grave: en 1ras horas medidas tendientes
a mantener funciones vitales. No sobrehidratar:
intoxicación acuosa, hiponatremia.
 Administración progresiva de potasio debido a
fijación defectuosa y peligro de fallo renal y cardíaco.
 De acuerdo al estado del paciente: oral, enteral,
parenteral.
 Utilizar al comienzo dietas pobres en grasa y exentas
de lactosa para evitar la diarrea.
Déficit y exceso de vitaminas y
oligoelementos
 Las personas enfermas o alcohólicas pueden
sufrir carencias múltiples.
 Depósitos variables en el cuerpo de diferentes
vitaminas.
 Rol en enfermedades:
1. Sus carencias pueden ser por enf como la
malabsorción
2. La carencia y el exceso pueden provocar enfermedad
3. En dosis altas vitaminas y oligoelementos son usados
como medicamentos
Otras enfermedades por déficit de
nutrientes:
 Xeroftalmía.
 Anemia por déficit nutricional
 Bocio endémico
 Raquitismo-osteomalacia
 Escorbuto
 Pelagra.
 Beriberi
Vitamina A
 Retinol, retinaldehído, ác retinoico.
 Funciones:
1. Visión
2. Morfogénesis, crecimiento y diferenciación
celular.
3. Utilización del hierro
4. Inmunidad: celular, humoral y fagocitosis.
Vitamina A
 En la naturaleza están como carotenoides, el beta
caroteno tiene un 50% de actividad de
provitamina A
 Metabolismo: las reservas están el hígado. Sale
en forma de retinol unido a proteína
transportadora y se unen a transtiretina. Los
receptores de retinoides controlan la proliferación
y diferenciación celulares: leucemia
promielocítica, acné quística,
 Fuentes: hígado, pescado, verduras de color
 Xeroftalmía
 Afecta a 250000 niños/año y culmina en
ceguera o mortalidad del 50% en un año.
 Deficiencia de Vit. A que produce
metaplasia queratinizante en tejidos
epiteliales , ceguera nocturna
 Común en Indonesia, India y sudeste
asiático, personas con enf como esprue o
malabsorción
xeroftalmía
 Etiología: primaria:ingesta limitada de leche-
carnes-vegetales amarillos; secundaria: sindrome
de malabsorción, uso de aceites minerales,
almacenamiento en hígado.
 Clínica: ceguera nocturna, xeroftalmía,,opacidad
del epitelio de córnea, manchas de Bitot,
queratomalacia, ceguera, xerosis. Los niños con
carencia padecen más enfermedades. Sarampión,
infec respiratorias, diarrea
 Diagnóstico: dosaje sérico: VN: 30 a 65mcg%
 Tratamiento: 30mg IM o 60mg VO, en zonas
endémicas c/6m 60mg
Toxicidad por vit A
 Aparece por ingesta de 150mg en adultos, menos
en niños
 Agudas: hipertensión endocraneana, diplopía,
vértigo, convulsiones y dermatitis exfoliativa.
 Crónicas: ingestión varios meses de 15mg y 6mg
en adultos y niños respectivamente. Piel seca,
glositis, vómito, dolor óseo, alopecía,
adenopatías, hiperlipemia, amenorrea,
seudotumor cerebral. Embarazo: abortos y
malformaciones congénitas
 Anemias carenciales
 Trastorno caracterizado por la
producción inadecuada de Hb o GR
debidos a deficiencia nutricional de vit
B12, ac. Fólico o Fe.
 Causas de deficiencia de Hierro:
1. Aporte inadecuado
2. Insuficiente absorción
3. Pérdidas aumentadas.
Anemia ferropénica
 Déficit nutricional más frecuente en el mundo.
 Grupos vulnerables: bebes(20-25% la
padecen), adolescentes, mujeres y embarazadas.
 Grados de deficiencia:
1- movilización de reserva corporal, dism de
ferritina, eficiencia de absorción intestinal
2-alteración de mecanismos de transporte
3-se afecta síntesis de Hb, anemia clínica
 Hto y Hb según altura y tabaquismo
Hábito de Hb Hto
fumar
½ a 1 paq/d +0,3 +1
1 a 2 paq/d +0,5 +1,5
+2paq/d +0,7 +2
altura
2000m +1
3000m +2
 Ferritina: determina reserva corporal de Fe. Estas
son de: 500 y 1500mg, y 300 y 1000mg. Reactante de
fase aguda. Valores de 12microgr/l o menos indican
reserva baja. 1microgr/l de Ferritina= 8 a 10 mg
Fe
 Hierro: indispensable para la vida ya que interviene
en la mayoría de procesos de Ox-red, se encuentra
entre 25 y 50mg/k de peso distribuido: 70% en Hb,
25% como reserva, 4% músculos, 1% en Ez
 Necesidades de Fe: diferencias en edades. Debido a
su absorción limitada las recomendaciones son mucho
mayores. Lactante: 6-11mg/d, Niños: 7-10mg/d,
Adolescentes: 11-15mg/d, hombres: 8mg/d, mujeres
: 18mg/d, embarazadas: 30mg/d, Lactantes: 15mg/d
 alimento Contenido mg%
Hígado de cerdo 19,2
de cordero 10,9
vacuno 6,5
Fe en
Riñon 7,6
alimentos Carne vacuna 3,4
Jamón 2,6
Huevo 2,3
Arroz 0,8
Arroz integral 1,6
Trigo 3,1
Germen 9,4
Salvado de trigo 14,9
legumbres y harinas 7,3
Vegetales de hoja 3,4
 Biodisponibilidad: tipo de Fe, estado de
depósitos y factores intraluminales.
 Fe hem: Hb o mioglobina animal, se encuentra en
las carnes, se absorbe entre 10 a 25%, constituye
en 5 al 10% del aporte
 Fe no hem: cualquier otros compuesto,
constituye el 90% del aportado en la dieta, se
absorbe del 2 al 10% como máximo.
 F. Intraluminales: facilitadores: fe hem, ac
ascórbico; inhibidores: alcalinos, fosfatos,
fibre(lignina), taninos, oxalatos, aclorhidia,
aumento del tránsito o malabsorción
 Recomendaciones para mejorar absorción
 Una comida rica en Fe no hem debe ir acompañada
de factores facilitadores.
 Se podrán consumir infusiones con taninos por lo
menos 1h después de las comidas
 Acompañar la ingesta de suplementos de Fe con
jugos cítricos
 No es necesario eliminar por completo los
alimentos que interfieran con la absorción del Fe.
 Procurar que los factores facilitadores se
encuentren en mayor proporción que los que la
inhiben
Prevención de deficiencia de Fe
 Mejorar la biodisponibilidad de la alimentación
 Uso de alimentos fortificados en grupos
vulnerables.
 Suplementar en forma medicamentosa Fe y vit C
en 1ra infancia y embarazadas.
 Corregir rápidamente las pérdidas excesivas:
diarreas crónicas, parasitosis, hemorragias
digestivas, pérdidas menstruales en pac con DIU.
 Fortificación alimentaria
 Concepto: incorporación del nutriente
deficitario en alimentos consumidos
habitualmente por la población.
Estrategia de prevención.
 El Fe debe encontrarse en forma soluble, es
decir como sales ferrosas, acompañadas de
vit C
 Leche fluida o en polvo, yogur, cereales
infantiles
•Déficitde vit B12:
Nutricionales
Vegetarianos estrictos
Malabsorción
Gástrica
Anemia perniciosa
Gastrectomía
Ausencia congénita del factor intrínseco
Intestinal
S. Del asa ciega y contaminación bacteriana
Esprue tropical- Celiaquía
Enf. Inflamatoria intestinal
Resección intestinal
Linfoma intestinal
Enf. Injerto contra Huésped
Pancreatitis crónica
S. De Zollinger-Ellison
Infección por HIV
Infestación por Diphylobotrium latum
 Vitamina B12 folatos

alimentos Or. animal Veget. verdes

requerimientos 0,5 a 5microg 50 a 200 microg
absorción Ileon terminal yeyuno
unida a FI
depósitos 2-3mg 10-12mg
agotamiento 3 a 5 años 2 a 4 meses
•Déficit nutricional de ácido fólico
Alcoholismo- malnutrición- dietas pobres en vegetales
•Malabsorción intestinal: Esprue y celiaquía
Resección intestinal
Linfomas intestinales
E. Inflamatoria intestinal
Infección por HIV
• Aumento de las necesidades
Embarazo- lactancia
A. Hemolíticas crónicas, aumento de la eritropoyesis
Neoplasias
Dermatitis exfoliativas
Hiper e hipotiroidismo
Prematurez
•Exceso de pérdidas: Hemodiálisis
Insuficiencia cardíaca
•Fármacos:Anticonvulsivantes, antifolínicos(metrotrexate-pirimetamina-
trimetroprima)- anticonceptivos orales
•Mixtas: alcoholismo, hepatopatía crónica
 •Tratamiento del deficit de vit B12
Administración IM de cianocobalamina: 4000 a
6000microgramos en las primeras 2 semanas lo que a los 5-7 días
produce una importante respuesta reticulocitaria. De ahí
continuar con 1000microgramos cada 1 o 2 meses. En la AP o en
la gastrectomía total el tratamiento es de por vida

•Tratamiento de los déficit de acido fólico:

Administración oral de 1 a 2 mg/día durante 1 mes corrige los
depósitos. En el embarazo es aconsejable 5mg/día.
En los que recibe inhibidores de la tetrahidrofolato reductasa
deben indicarse la administración parenteral de leucovorina, con
el fin de pasar por alto la enzima inhibida
TIAMINA
 Funciones: descarboxilación de cetoácidos como
piruvato, alfa cetoglutarato, y en la de aa
ramificados, es fuente de énergía; coenzima en
reacción de transcetolasa ( conversión de
hexosas y pentosas fosfato).
 Fuentes: 2mg por alimentos: levaduras, carne de
cerdo y res, leguminosas, granos enteros.
 El té, pescado crudo, café y mariscos contiene
tiaminasas.
 DÉFICIT DE TIAMINA
 Beriberi: enfermedad de niños y adultos que da
alteraciones cardíacas, hiporreflexia, edemas,
parestesias, polineuropatía periférica. Formas: seco-
húmedo- cardíaco
 Síndrome de Wernicke-Korsakof: vómitos, nistagmo
horizontal, oftalmoplejía, pérdida de memoria,
confabulaciones, alucinaciones y delirio. RNM: alt a
nivel de cuerpos mamilares
 Dieta en base a arroz pulido, y secundariamente
acompaña a las deficiencias nutricionales del
alcoholismo, sindrome de malabsorción.
 Grupos de riesgo: niños, alcohólicos, ptes en
recuperación nutricional, DM, cáncer
DÉFICIT DE TIAMINA
 Diagnóstico: actividad de transcetolasa
antes y después de administración de
tiamina. Anormal: >25%de aumento.
Dosaje de tiamina en suero.
 Tratamiento: 100mg/d 7días y luego
10mg/día hasta recuperación completa.
 Mejoría cardiovascular: 12hs, mejoría
oftalmoplejía: 24hs
 Escorbuto.
 Grupos de riesgo: > 65años, niños de 6 a
12meses, alcohólicos.
 Vit C, funciones: síntesis del colágeno, reacc de
oxido-reducción, precursor de oxalato, favorece
absorción de Fe, detoxificación
 Manifestaciones: púrpura: gingivits, petequias,
hematomas subperiósticos, anemia,
predisposición a infecciones, malestar general,
letargia, pudeindo llegar al coma y convulsiones.
 Requerimientos: 60mg/d. Frutas y verduras
Raquitismo
 Se presenta en niños de 6 a 18 meses cuando la
ingesta y la exposición solar son insuficientes
 Clínica: rosario raquítico, retardo de crecimiento,
aumento del tamaño de epífisis de huesos largos
con incurvación de diáfisis, dentición retardada,
TX: disminución de la trabeculización del hueso,
aumento de pérdida de calcio y fósforo renal
 OSTEOMALACIA:Primaria o secundaria a
sindrome de malabsorción. Compromete
columna vertebral y da lumbalgia, espasmos
musculares
NIACINA
 Ac nicotínico, nicotinamida. Precursores de coEz
NAD y NADP
 Se absorben en estómago e intestino, gran
biodisponibilidad luego del consumo de
leguminosas, leche, carne y huevos.
 Uso medicamentoso: ac nicotínico en hiperlipemias:
>3g/día
 Tratamiento de déficit: 100 a 200mg 3v/d/5d
 Toxicidad: 50mg/d, sofocos mediados por PG,
sequedad de píel, prurito y artralgias, ictericia.
 PELAGRA 4D (dermatitis, diarrea y
demencia que llevan a la defunción)
 Producida por deficiencia de niacina y su precursor
triptofano.
 Dietas a base de maíz, como parte de las deficiencias
nutricionales múltiples del alcoholismo.
 Dermatitis con engrosamiento, descamación,
hiperpigmentación en áreas expuestas al sol.
 Inflamación de mucosas: glositis, estomatitis, proctitis,
uretritis, vaginitis. La glositis atrófica lleva a trastornos
de deglución y masticación por dolor con pérdida de
peso.
 Trastornos mentales: irritabilidad, alucinaciones, apatía
 Bocio endémico
 Aparece en áreas geográficas con deficiencia de I
en suelo, se presenta en cualquier edad, más en la
adolescencia, puede ser congénito y provocar
cretinismo endémico. La excreción urinaria
menor a 50-70microgr/día provoca menor
producción de horm tiroidea, lo que hace que se
secrete mayor cantidad de TSH lo que agranda la
glándula para aumentar la captación.
 La presencia en más del 5 al 10% de los niños en
edad escolar indica trascendencia como problema
de salud pública.
 CINC
 Integrante de metaloEz, interviene en síntesis y
estabilización de proteínas, DNA, RNA, función
estructural en ribosomas y membranas. Unión de
los receptores a hormonas esteroideas, esencial
para espermatogénesis normal. Crecimiento y
desarrollo embrionario.
 Carnes, mariscos, frutos secos son sus fuentes,
hay muchos factores que inhiben su absorción
 Carencia: leves asociadas a DM, SIDA, cirrosis.
 Crónica: hipogonadismo, enanismo,
acrodermatitis enteropática
 Malnutrición por exceso:
•Diagnóstico de obesidad
•% por sobre peso ideal
Hasta 20% sobrepeso
20 a 29% obesidad media
30% o más obesidad grave
•BMI o indice de Quetelet
•% de masa grasa: 1,2(BMI)+edad(0,23)-
10,8(sexo)-5,4
Mayor del 30% en mujer, mayor de 25% en
hombre. Obeso con peso normal