ETIQUETADO NUTRICIONAL

DE ALIMENTOS
Lineamientos y requisitos
según el RTCA,
IMPORTANCIA DEL
ETIQUETADO

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 REGLAMENTOS DE
ETIQUETADO NUTRICIONAL
TIPOS DE ETIQUETADO

General Nutricional
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 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
1. Objeto
• Este reglamento tiene por objeto establecer los requisitos mínimos
que debe cumplir el etiquetado nutricional de productos
alimenticios previamente envasados para consumo humano
destinados a la población a partir de 3 años de edad.
2. Campo de aplicación
• Este reglamento es aplicable al etiquetado de los productos
alimenticios previamente envasados que incluyan información
nutricional, declaraciones nutricionales o saludables del alimento,
de venta directa para el consumo humano y que se comercialicen
en el territorio de los países centroamericanos.
• Quedan excluidas del ámbito de aplicación del presente
Reglamento las bebidas alcohólicas fermentadas y destiladas.
 DEFINICIONES Y PRINCIPIOS
3. Definiciones

4. Principios Generales
• Proporcionar al consumidor información sobre el tipo y cantidad de
nutrientes aportados por el alimento.
• Información debe ser presentada en forma estandarizada y de acuerdo a
este reglamento.
• No debe dar a entender deliberadamente que los alimentos presentados
con tal etiquetado, tienen necesariamente alguna ventaja nutricional con
respecto a otros alimentos que no incluyen etiquetado nutricional.
• Información válida y útil sobre el contenido nutricional del alimento y que
ésta le permita realizar una selección saludable del mismo.
• No se describa un producto, ni se presente información nutricional sobre el
mismo, que sea de algún modo falsa, equívoca, engañosa o carente de
significado.
• Información relacionada con propiedades nutricionales y saludables en
idioma español.
DECLARACIÓN DE NUTRIENTES
Obligatorios
 Valor energético ( kJ/kcal)
 Grasa Total
 Grasa Saturada
 Carbohidratos
 Sodio
 Proteína

Opcionales (ó que se haga una

declaración ó parte de legislación)
 Colesterol
 Fibra
 Azucares Totales
 Minerales
 Vitaminas
 DEFINICIÓN DE NUTRIENTES
Sustancia consumida como componente de un alimento y que: proporciona energía o es
necesaria para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la vida y que cuya carencia
podría producir cambios bioquímicos o fisiológicos característicos perjudiciales para la salud

Minerales

Carbohidratos Vitaminas

Grasas

Proteína
PROTEÍNAS
Las proteínas o prótidos
• Son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.
• Se debe hacer la distinción entre proteína y nitrógeno no proteico (e.g. urea)
PROTEÍNAS
• Determinación de nitrógeno
total por métodos Kjeldahl
(orgánico) y combustión
(orgánico e inorgánico).

• Proteína se calcula como el

% N x Factor que depende
del tipo de fuente de
proteína

 RTCA → g y %VRD
GRASAS
• Saturadas: contienen triglicéridos
ácidos grasos saturados (sin dobles
enlaces) usualmente sólidos a
temperatura ambiente.
• Insaturados: contienen al menos un
doble enlace en su estructura
(usualmente son líquidos a
temperatura ambiente).
• Trans: son ácidos grasos insaturados
que se forman de forma industrial al
convertir aceite líquido en grasa
sólida (proceso llamado
hidrogenación.
• Colesterol: El colesterol es un esterol
(lípido) que se encuentra en los
tejidos corporales y en el plasma
sanguíneo de los vertebrados.

 RTCA → g y %VRD

 Colesterol el mg y % VRD
 GRASAS
• Se determina el contenido de grasa
total del alimento.
• Se puede determinar el tipo de grasa
presente en el alimento si mediante el
análisis del perfil de ácidos grasos o
por bases de datos
 CARBOHIDRATOS Azúcares simples
• Solubles en EtOH, H2O y mezclas de ambos
• Carbohidratos de absorción a corto plazo
• Máximo dos subunidades
• Ejemplos: glucosa, fructosa, maltosa, lactosa, galactosa,
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de sacarosa
carbono o sacáridos: • Se determinan por HPLC

Son biomoléculas compuestas por carbono,

hidrógeno y oxígeno, cuyas principales
funciones en los seres vivos son el prestar
energía inmediata y estructural.

Fibra
Almidón • La parte indigerible de los alimentos vegetales
• El almidón es el principal polisacárido de
reserva de la mayoría de los vegetales y la (basados en plantas).
fuente de calorías más importante consumida • Dos tipos de fibra: Soluble e insoluble (H2O)
por el ser humano. • Compuesta de polisacáridos no almidonosos e.g.
• Amilosa y amilopectina celulosa, dextrinas, inulina, lignina, quitina,
• Se determina por medio de kits de análisis pectina, beta-glucanos, ceras y oligosacáridos.
con tratamientos enzimáticos
• Fibra soluble → sufre cambios en tracto digestivo
(fermentación bacteriana) → gelatinoso
• Ambos tipos de fibra están presentes en plantas
pero rara vez en la misma proporción.
• Se determina por medio de tratamiento
enzimáticos
 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos totales se puede obtener por medio de cálculos a
partir de la composición química (base de datos, análisis químico) de la
muestra

%𝐶𝐻𝑂´𝑠 = 100 − %𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 − %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 − %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑠 − % 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 − (% 𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙) −(% 𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠)

 Los carbohidratos disponibles son todos aquellos que no corresponden a

fibra dietética, se obtiene por medio de cálculos a partir de los carbohidratos
totales y el contenido de fibra dietética

%𝐶𝐻𝑂´𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒𝑠 = %𝐶𝐻𝑂´𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 − % 𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎

 Los azúcares añadidos son aquellos que no existen naturalmente en un

alimento o bebida, pero que se añaden durante el procesamiento o la
preparación.
 RTCA → g y %VRD
MICRONUTRIENTES
Vitaminas Minerales
Compuestos heterogéneos imprescindibles para la vida, que al
ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales
promueven el correcto funcionamiento fisiológico. Se llama mineral a la sustancia natural, homogénea,
inorgánica, de composición química definida
La mayoría no pueden ser sintetizadas (se adquieren a través
de la dieta)

Catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e Macrominerales: Na, K, Ca, Mg, P, Cl, S.
indirectamente).
Microminerales: Fe, Cu, Zn, Mn, Co, I, Mo, Se
Precursoras de coenzimas

Liposolubles:

Vitamina A (retinolftalina), Vitamina D2 (ergocalciferol),

Vitamina D3 (calciferol), Vitamina E (α-(±)- tocoferol) Vitamina K
(antihemorrágica)

Hidrosolubles:

B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina o ácido nicotínico), B5  RTCA →Unidades SI o % VRD

(ácido pantoténico), B6 (piridoxina), B8 (biotina), B9 (ácido
fólico), B12 y vitamina C (ácido ascórbico).

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VALOR ENERGÉTICO
El valor energético o valor calórico de un alimento es
proporcional a la cantidad de energía que puede
proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno.
Se mide en calorías, que es la cantidad de calor necesario
para aumentar en un grado la temperatura de un gramo
de agua.
Como su valor resulta muy pequeño, se toma como medida
la kilocaloría (1 kcal. = 1.000 calorías).
En nutrición se estipula Calorías = kcal.

 RTCA →kJ (kcal o Cal).

Expresión

• Bomba • kJ, kcal, Cal

calorimétrica • 1kcal=1 Cal
• Cálculo por F.C. • 1kcal=4,189 kJ
 ¿QUIEN APORTA VALOR ENERGÉTICO?
Alcohol y
Proteína Carbohidratos Grasas Ácidos polialcohole
s

Los nutrientes al ser metabolizados aportan una cierta cantidad de energía según
su naturaleza.

𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑔 = %𝐶𝐻𝑂´𝑠 × 4 + %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 × 4 + %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑠 × 9 + %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 × 3 + (%𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 × 7)
100
 ¿QUIEN APORTA VALOR ENERGÉTICO?
Alcohol y
Proteína Carbohidratos Grasas Ácidos polialcohole
s

Existen estudios que le asignan a la fibra un valor energético.

En esos casos hay que calcular el aporte de los CHO`s con los CHO`s disponibles.

𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑔=
100
%𝐶𝐻𝑂´𝑠 𝑑𝑖𝑠𝑝 × 4 + %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 × 4 + %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑠 × 9 + %𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 × 3 + %𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 × 7
+ %𝐹𝐷 × 2
 EJEMPLO 1
Calcule el valor energético en 100 g del siguiente aderezo

Nutriente Unidad Valor por cada 100 g

Proteína g 0,41
Carbohidratos g 12,12
Fibra g 0,0
Azúcares g 10,77
Grasa g 21,12
Saturada g 2,948
Monoinsaturada g 5,638
Poliinsaturada g 10,748
Trans g 0,067
Colesterol mg 0
Sodio mg 993

𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑔 = %𝐶𝐻𝑂´𝑠 × 4 + %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 × 4 + %𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑠 × 9 + %𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 × 3 + (%𝐴𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙 × 7)
100

𝑘𝑐𝑎𝑙
𝑔 = 12,12 × 4 + 0,41 × 4 + 21,12 × 9 + 0 × 3 + (0 × 7) = 240,2 kcal/100 g
100

240,2 kcal/100 g x 4,189 kJ/kcal = 1 006,19 kJ/ 100 g

Análisis Químico
FUENTE DE
INFOMACIÓN

Bases de datos Formulación

 PORCIONES
Un tamaño de porción recomendado es
la cantidad de cada alimento que se
supone que usted debe consumir
durante una comida o refrigerio.

Una porción es la cantidad de alimento

que usted realmente come. Si usted
come más o menos del tamaño de la
porción recomendado, obtendrá ya sea
demasiado o muy poco de los nutrientes
que necesita.
CÁLCULO DE NUTRIENTES POR PORCIÓN
Valores dados (g/100 g) por:
 Análisis químicos
 Tablas de composición
 Formulación

𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 % 𝑁𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑥 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛

=
𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 100
 EJEMPLO 1
Calcule el contenido de cada nutriente en la porción definida según RTCA

Valor por cada

Nutriente Unidad Valor por cada 100 g
porción ( 30 g)

Proteína g 0,41 0,123

Carbohidratos g 12,12 3,636
Fibra g 0,0 0,0
Azúcares g 10,77 3,23
Grasa g 21,12 6,33
Saturada g 2,948 0,884
Monoinsaturada g 5,638 1,69
Poliinsaturada g 10,748 3,22
Trans g 0,067 0,0201
Colesterol mg 0 0
Sodio mg 993 279,9
Valor energético kcal 240,2 72,06

𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 % 𝑁𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑥 𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛

= RTCA 1 porción = 30 g
𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 100

𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 0,41 % 𝑥 30
= =0,123
𝑝𝑜𝑟𝑐𝑖ó𝑛 100
VALORES DIARIOS RECOMENDADOS
Cantidad diaria de ingestión de energía o
nutrientes establecida para la población para
fines de etiquetado, podrá expresarse como VRN
o VD.

Dependen de la referencia donde se tomen.

a) FAO/OMS
b) FDA

𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
% 𝑉𝐷𝑅 = x100
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟
FAO/OMS

FAO/OMS para una dieta de 2 000 Cal

FDA
 EJEMPLO 1
Calcule el % VRD en la porción definida según RTCA

Valor por cada Valor por cada

Nutriente Unidad %VRD
100 g porción ( 30 g)

Proteína g 0,41 0,123 0,246*

Carbohidratos g 12,12 3,636 1,21**
Fibra g 0,0 0,0
Azúcares g 10,77 3,23 NA
Grasa g 21,12 6,33 9,7**
Saturada g 2,948 0,884 4,4
Monoinsaturada g 5,638 1,69
Poliinsaturada g 10,748 3,22
Trans g 0,067 0,0201
Colesterol mg 0 0
Sodio mg 993 279,9 11,6**
Valor energético Cal 240,2 72,06 NA

𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒
% 𝑉𝐷𝑅 = x100
𝑣𝑎𝑙𝑜𝑟 VRD proteína= 50 g

0,123 𝑥 100
%VRD proteína= =0,246
50
REGLAS DE REDONDEO
TOLERANCIA
 INFORMACIÓN NUTRICIONAL
COMPLEMENTARIA
Declaración Nutricional

Relativas al contenido

Declaratorias comparativas

Declaratoria de propiedades
saludables
GRACIAS!