ALIMENTOS: Según la CAA, "Son sustancias o mezclas de sustancias naturales o elaboradas, que

invertidos aportan al organismo la materia y energía para el desarrollo de los procesos biológicos" .
Tenga o no valor nutricional

NUTRIENTE O PRINCIPIO NUTRITIVO:

➢ Es una sustancia que integra el organismo.
➢ Cuya ausencia o descenso en los límites mínimos genera una enfermedad carencias.
➢ Un nutriente debe cubrir una necesidad biológica

NUTRICIÓN ALIMENTACIÓN

"Es el resultado o la resultante de un conjunto de Conjunto de alimentos que ingresan al

funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen organismo. Condicionado y limitado por
como finalidad mantener la composición e integridad factores sociales (Significado cultural)
normal de la materia y conservar la vida" (significado
científico)

TIEMPOS O FUNCIONES DE LA NUTRICIÓN:

➢ ALIMENTACIÓN: aporte de materia y energía de los alimentos, que ingresan al organismo,
vía natural o artificial.
➢ METABOLISMO: utilizan los nutrientes (reacciones anabólicas y catabólicas) que
transforman la energía en W y Q, para sintetizar moléculas complejas o sencillas.
➢ EXCRECIÓN: eliminación al exterior de productos metabólicos.

LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
Son reglas constantes e invariables, aplicables a todos los casos, edades, en personas sanas o
enfermas

LEY DE CANTIDAD LEY DE CALIDAD LEY DE ARMONÍA

La cantidad de alimentos debe El régimen de alimentación La cantidad de los diversos

ser suficiente para cubrir las debe ser completo en su principios nutritivos que
necesidades calóricas del composición para ofrecer al integran la alimentación debe
organismo y mantener el organismo, todas las sustancias guardar una relación de
equilibrio de su balance que lo integran . proporción entre sí.

Puede ser: SUFICIENTE- La alimentación cumple esta ley La proporcionalidad de los

INSUFICIENTE - EXCESIVA. es COMPLETA y si está distintos nutrientes que aportan
reducida o falta nutrientes es Energía debe ser: 50 % O 60%
CARENTE. H.d.C | 10% a 20% Proteínas |
30% de grasas.

LEY DE ADECUACIÓN

La finalidad de la dieta está supeditada a la adecuación del organismo.

FINALIDAD: plan alimentario se prescribe con un determinado propósito (situaciones biológicas
de sujetos sanos o enfermos)
ADECUACIÓN: Sujetos sanos se debe tener en cuenta los hábitos | gustos alimentarios | creencias
religiosas | situación económica. Sujetos enfermos se debe tener en cuenta la fisiopatología del órgano
o sistema enfermo.
ALIMENTACIÓN NORMAL: Es aquella que permite que el individuo perpetúe a través de varias
generaciones los caracteres del individuo y especie.

SUFICIENTE - COMPLETA - ARMÓNICA - ADECUADA

MACRONUTRIENTES
1.HIDRATOS DE CARBONO.
- Son sustancias que tienen la fórmula molecular COn(H2O)n

CLASIFICACIÓN:
➢ MONOSACÁRIDOS: formados por 1 solo monómero. Ejemplo: glucosa | fructosa | galactosa.
➢ DISACÁRIDOS: formados por 2 monómeros. Ejemplo: sacarosa (glucosa + fructosa) | lactosa
(galactosa + glucosa) | maltosa (glucosa +glucosa).
➢ OLIGOSACÁRIDOS: formados por 2 o 10 monosacáridos cíclicos. Ejemplo: estaquiosa y
rafinosa (legumbres) | fructooligosacáridos (derivados de glucosa y fructosa) están en cereales
y vegetales (cebolla) | maltodextrinas (elaboradas tecnológicamente en industrias alimentarias).
➢ POLISACÁRIDOS: formados por más de 10 monosacáridos. Ejemplo: amiláceos (almidón) |
no amiláceos pueden ser solubles (pectina | glucanos | gomas) o insolubles (celulosa |
hemicelulosa).

DIGESTIÓN DE H.d.C
La amilasa salival o ptialina que actúa hasta el ingreso al estómago (inactiva con pH bajo). En el
intestino delgado la amilasa pancreática hidroliza el almidón en dextrinas que son atacadas por
dextrinasas dando como productos maltosa y maltotriosa, estos son digeridas por disacáridos
intestinales (maltasa, isomaltosa, lactasa) presentes en la membrana del ribete en cepillo.

ABSORCIÓN DE H.d.C
INTESTINO DELGADO:
➢ FRUCTOSA Y GALACTOSA: Transporte activo facilitado (Cotransportador Na+ y
glucosa, contra gradiente de concentración y gasto de E).
➢ GLUCOSA: Difusión facilitada (favor de gradiente de concentración)
➢ FRUCTOSA: Modo facilitado (transportador GLUT 5)
INTESTINO GRUESO:
➢ OLIGOSACÁRIDOS, PNA , ALMIDÓN RESISTENTE: Atacados por la microflora dando
como productos ácidos de cadena corta (acético, propiónico, butírico) y gases (hidrógeno,
anhídrido carbónico y metano)

METABOLISMO

➢ GLUCOLISIS (vía metabólica de la glucosa, fructosa y galactosa) se produce en el citoplasma

de la célula.
Piruvato es transportado a la mitocondria y se produce la descarboxilación oxidativa llegando
a acético Cosa, que ingresa al ciclo de Krebs dando como productos Energía, CO2 y H2O.
En situaciones de anaerobios el piruvato se transforma en Lactato

➢ GLUCONEOGÉNESIS (formación de la glucosa) sustratos son el Lactato, aa glucogénicos

(principalmente alanina) y glicerol.
 ➢ GLUCOGENÓLISIS: se obtiene glucosa a partir de glucógeno.

VALOR ENERGÉTICO Y RECOMENDACIONES:

- H.d.C aportan 4 kcal/g
- OMS 55% del valor calórico total.

2. PROTEÍNAS
- Unidad constitucional son los aa que se unen en cadenas por medio de uniones peptídicas, adquiriendo
estructuras especiales (primaria, secundaria, terciaria o cuaternaria)

CLASIFICACIÓN.
➢ AA ESENCIALES: Triptófano | leucina | isoleucina | valina | fenilalanina | metionina | lesiona
| treonina | histidina.
➢ AA NO ESENCIALES: sintetizados a partir de sustancias donadoras de N y C

VÍAS DE SÍNTESIS Y DESCOMPOSICIÓN.

➢ SÍNTESIS : aa no esenciales tiene la finalidad de ahorro proteico

➢ DESCOMPOSICIÓN: produce 4 kcal/g por aa oxidado. Generando urea, CO2 y H2O, la
conversión a productos no aminoacídicos: creatinina | glutatión | purinas | pirimidinas |
neurotransmisores | hemoglobina, etc.
ADULTO NORMAL: se HIDROLIZA 70g o 90g de proteínas y se absorben como aa.
RECAMBIO DIARIO INTERVIENEN 340g/d.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN DE PROTEÍNAS.

➢ DIGESTIÓN: inicia con pepsina del jugo pancreático y enzimas proteolíticas pancreáticas
(proenzimas). La enteroquinasa (intestinal) desdobla al TRIPSINÓGENO en TRIPSINA que
hidroliza proteínas en péptidos, dónde van a ser atacados por enzimas proteolíticas específicas
de aa residuales.
➢ ABSORCIÓN DE aa: es en la mucosa intestinal (transporte activo) + ribete en cepillo que hay
hidrolasas.

REQUERIMIENTOS: valor es de 0,18g/Kg de peso teórico /día para situación basal (incrementa
dependiendo de la situación biológica)

CALIDAD PROTEICA: mide por su capacidad de crecimiento y desarrollo de los animales, siendo
la más alta la que mayor crecimiento produce (cantidad de aa esenciales/no esenciales | digestibilidad |
presencia de anti nutrientes)

3. GRASAS

➢ ÁCIDOS GRASOS: son cadenas hidrocarbonadas con un extremo carboxilo y metilo

(importantes tienen entre 16 / 20 átomos). Dependiendo del grado de saturación pueden ser:
ÁCIDOS GRASOS SATURADOS, MONOINSATURADOS O POLIINSATURADOS,
Los INSATURADOS pueden tener configuración CIS O TRANS. Ejemplos: ácidos linoleico
y α linolénico son esenciales.
 ➢ TRIACILGLICEROLES: Están formados por un tioalcohol denominado glicerol,
esterificado con tres ácidos grasos. Son una forma de almacenamiento de energía y un
reservorio de ácidos grasos.

➢ FOSFOLÍPIDOS: sobre el esqueleto del glicerol se esterifican dos ácidos grasos uniéndose
al tercer carbono un fosfato dando un carácter anfipático (cabeza polar es hidrofílica y la cola
no polar es hidrofílica), el fósforo del C³ se une Serina, colina, etanolamina e inositol.

➢ COLESTEROL Y ÉSTERES DE COLESTEROL :Son sustancias anfipáticas, con un

núcleo esteroideo y una cola hidrocarbonada ramificada. (Se encuentran únicamente en las
grasas de origen animal, en forma libre o esterificado en el C³ con un ácido graso). En las
grasas de origen vegetal hay fitoesteroles (β sitosterol, campesterol y estigmasterol.)

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN.

➢ LA DIGESTIÓN: de los triacilgliceroles se inicia en la boca con la lipasa lingual y continúa

en estómago con la lipasa gástrica, liberando el ácido graso de la posición 3 del triacilglicerol.
En intestino delgado actúa la lipasa pancreática + colipasa + sales biliares que las solubilizan
en el medio acuoso intestinal formando la micela.

➢ TRANSPORTE Y METABOLISMO
Los lípidos se empaquetan dentro del enterocito en lipoproteínas llamadas quilomicrones,
tienen una superficie hidrofílica y un centro o core hidrofóbica.
Los ácidos grasos de 10 átomos de carbono o menos, son hidrosolubles.

SEGURIDAD ALIMENTARIA.

INOCUIDAD: de los alimentos planteamos la ausencia de elementos o compuestos que pongan en

riesgo la salud de los consumidores.

ALIMENTO ALTERADO: cuando por causas naturales, físicas, químicas, biológicas o provenientes
de tratamientos inadecuados, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas y valor
nutritivo, que lo hacen inapto para el consumo humano.

ALIMENTO CONTAMINADO: cuando contiene organismos vivos o microorganismos, riesgosos

para la salud, sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal. Formas de
contaminación: físicas ( elementos extraños), químicas (productos tóxicos) y biológica
(microorganismos o seres vivos).

CINCO CLAVES PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS:

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN: Se refiere a la higiene personal (lavado de manos, uñas cortas,

quitarse piezas ornamentales, recogerse el pelo con una cofia) como en el ámbito laboral
- Limpiar: Significa eliminar la suciedad visible.
- Desinfectar: Es el proceso por el cual se reduce el número de microorganismos de una superficie. Es
importante preparar las soluciones en el momento de utilizarlas y descartar los sobrantes.
2.SEPARAR LOS ALIMENTOS CRUDOS DE LOS COCIDOS Y DE LOS LISTOS PARA
CONSUMO.
➢ CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA: los microorganismos presentes en un alimento
crudo pasan a otro que no está contaminado.
➢ CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA: transfieren contaminantes de un alimento a
otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, ropa, etc.

3.COCINE COMPLETA Y CORRECTAMENTE LOS ALIMENTOS

Los ∆T reducen la flora microbiana que pudiera contener, depende del tiempo y de la temperatura de
la operación. Un alimento cocido cuando todos sus puntos alcanzaron los 70°C.

4. MANTENGA LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS ADECUADAS

➢ TEMPERATURAS SEGURAS: superiores a 70 °C (muere la flora microbiana) e inferiores
a 5 °C (la flora microbiana deja de multiplicarse)
➢ Temperaturas de Riesgo: aquellas entre 5 °C y 70 °C (desarrollo de la flora microbiana).

5. Utilizar agua potable, para la elaboración de alimentos, limpiar y desinfectar, emplear materias
primas seguras (integridad de los envases, rótulos, conservación a temperaturas adecuadas y
almacenamiento correcto).

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Espacios protegidos de la luz solar, secos, frescos

NO PERECEDEROS: y bien ventilados | Colocarlos en estanterías |
controlar la limpieza y plagas.
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Controlar la acumulación de hielo | Limpieza de
PERECEDEROS suelo, puertas y estantes | No sobrecargar
freezers y heladeras.
Los alimentos que no se consuman mantenerlos
a 70° C o 5°C en recipientes tapados y chatos y
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS consumirlos dentro de las 48 hs. posteriores a su
ELABORADOS elaboración | No dejarlos a temperatura ambiente
por más de una hora y media | Colocar fecha de
elaboración.

RESIDUOS: Los recipientes colectores deben estar ubicados en alturas inferiores a las mesadas |Deben
poseer tapa | Se los debe limpiar y desinfectar diariamente | El lugar debe contener un espacio de
recolección de residuos.