RESUMEN DEL INFORME DE LA COMISIN DE EXPERTOS DE LA FAO/OMS

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INTRODUCCIN EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN NUTRICIN EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL MANTENIMIENTO DE LA SALUD LOS CARBOHIDRATOS DE LA DIETA Y ENFERMEDADES EL PAPEL DEL NDICE GLICMICO EN LA ELECCIN DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN

En sus esfuerzos por mejorar la nutricin, la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin) y la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) convocan peridicamente Consultas de Expertos que proporcionan consejos para pases desarrollados y en vas de desarrollo. El principal objetivo de estas consultas es la revisin de los conocimientos sobre el papel de diversos nutrientes en la dieta humana y la formulacin de recomendaciones prcticas. El informe Los Carbohidratos en la Nutricin Humana, trata de factores clave que influyen en el consumo, la salud, la produccin, el procesamiento, la comercializacin y el etiquetado de alimentos. Ofrece recomendaciones sobre la terminologa y sistema de clasificacin para los carbohidratos de la dieta, la valoracin de la energa de la fibra diettica, el mnimo de energa de la dieta que debe provenir de los carbohidratos y establece el consumo adecuado de alimentos ricos en carbohidratos haciendo especial nfasis en los alimentos tradicionales y el uso del ndice glicmico.

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EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN NUTRICION

2.1 Terminologa de los carbohidratos y clasificacin Los carbohidratos son poli-hidroxi aldehdos, cetonas, alcoholes, cidos, sus derivados simples y sus polmeros con uniones de tipo acetal. Pueden clasificarse por su grado de polimerizacin e inicialmente, pueden dividirse en tres grupos principales: azcares, oligosacridos y polisacridos. (vase figura 1) Al decidir cmo deben clasificarse los carbohidratos de la dieta el problema principal consiste en reconciliar las distintas divisiones qumicas de los carbohidratos con los aspectos relacionados con la fisiologa y la salud. Esta dicotoma ha conducido a la introduccin de trminos diferentes para describir distintas fracciones y subfracciones de carbohidratos. Aunque los componentes individuales de los carbohidratos de la dieta son fcilmente identificables, existe cierta confusin sobre qu es lo que abarca realmente el trmino carbohidratos totales, como se especifica en las tablas de composicin de alimentos. La cantidad total de carbohidratos en el alimento no es realmente informativa, porque no permite identificar la gran variedad de carbohidratos que se encuentran en un alimento y las propiedades fisiolgicas potenciales de estos carbohidratos. Por lo

tanto, el etiquetado debera basarse en la clasificacin qumica detallada en la figura 1. La informacin principal debera comprender el contenido total de carbohidratos, medido como la suma de los componentes individuales. Sin embargo, se ha puesto en claro actualmente que ciertos carbohidratos slo se digieren parcialmente o no se digieren en absoluto en el intestino delgado, y que en el intestino grueso fermentan produciendo cidos grasos de cadena corta. A la luz de una nueva comprensin de la digestin y del metabolismo de los carbohidratos, debera volverse a determinar el valor energtico de todos los carbohidratos de la dieta y deberan asignarse factores energticos ms exactos a cada grupo o subgrupo.

FIGURA 1 LOS PRINCIPALES CARBOHIDRATOS EN LA ALIMENTACION Clase (DP*) Azcares Subgrupo Componentes Monosacridos: Disacridos: Polioles: Malto-oligosacridos: Otros oligosacridos: Glucosa, galactosa, fructosa Sacarosa, lactosa, trehalosa Sorbitol, manitol Maltodextrina Rafinosa, estaquiosa, fructo-oligosacridos Amilosa, amilopectina

Oligosacridos

Polisacridos

Almidn: Polisacridos no amilceos:

Celulosa, hemicelulosa, pectina, hidrocoloides

DP*: grado de polimerizacin

2.2 Consumo de carbohidratos y fisiologa Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energa alimentaria en el mundo. Aportan entre el 40 al 80% del total de la energa consumida, dependiendo del rea geogrfica, de las consideraciones culturales y nivel econmico. Las fuentes ms importantes de carbohidratos en la dieta humana son: 1. Cereales, 2. Cultivos de races y tubrculos, 3. Cultivos para la produccin de azcar, 4. Legumbres, 5. Hortalizas, 6. Frutas, 7. Productos lcteos.

Las tendencias durante los ltimos 20-30 aos indican un crecimiento en la produccin mundial de cereales, caa de azcar, hortalizas y frutas. Actualmente, se ha observado una marcada reduccin en la produccin de legumbres de algunos pases de Asia y en el cultivo de races y tubrculos de Europa. Todo ello sugiere un cambio en las preferencias alimentarias, alejndose de las races y las legumbres y acercndose a los cereales. Sin embargo, como los cultivos de races y tubrculos constituyen una fuente excelente de carbohidratos, es preocupante esta tendencia descendente en su produccin. Adems, la poblacin contina creciendo en la mayora de los pases del planeta y, en general, la produccin de alimentos parece seguir el mismo ritmo que el crecimiento de la poblacin. Una cuestin de suma importancia es en qu grado y eficiencia puede alcanzarse una mejora en la produccin y si la cantidad de carbohidratos ser suficiente para la poblacin mundial. Las proyecciones de crecimiento futuro apuntan hacia problemas emergentes, particularmente en frica. Los carbohidratos poseen un amplio margen de efectos fisiolgicos que pueden ser importantes para la salud, tales como: Aporte de energa Efectos sobre la saciedad/vaciamiento gstrico Control de la glicemia y del metabolismo de la insulina Glicosilacin proteica Metabolismo del colesterol y de los triglicridos Dehidroxilacin de los cidos biliares Fermentacin Produccin de hidrgeno/metano Produccin de cidos grasos de cadena corta Control de la funcin celular epitelial del colon Aumento de los movimientos peristlticos/efecto laxante/actividad motriz Efectos sobre la microflora del intestino grueso

En algunos pases en vas de desarrollo, la mayor parte de los carbohidratos deriva de una nica fuente como el arroz, la mandioca o el maz. Los alimentos ricos en carbohidratos son un importante vehculo para el aporte de protenas, de micronutrientes y otros componentes alimentarios, como los fitoqumicos, que tienen importantes efectos para la salud. Por consiguiente, es importante que se consuman carbohidratos distintos y deberan realizarse esfuerzos para fomentar el consumo de una amplia variedad de alimentos que contienen carbohidratos. EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA NUTRICIN La Comisin RECOMIENDA: 1. Que la terminologa utilizada para describir los carbohidratos de la dieta se estandarice clasificando primariamente los carbohidratos por tamao molecular (grado de polimerizacin o DP) en azcares (D P 1-2), oligosacridos (DP 3-9) y polisacridos (DP 10+). Otra subdivisin puede ser realizada sobre la base de los monosacridos. Con ello pueden realizarse agrupaciones nutricionales sobre la base de las propiedades fisiolgicas.

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Que se adopte el concepto de carbohidrato glicmico, con el significado de proporcionar carbohidratos para el metabolismo. Que no se utilicen los trminos azcares extrnsecos e intrnsecos, carbohidratos complejos ni carbohidratos asimilables y no asimilables. Que los laboratorios de alimentos midan la cantidad total de carbohidratos de la dieta por la suma de los carbohidratos individuales y no por la diferencia. El uso del trmino fibra diettica, debera estar siempre calificado mediante la informacin detallada de los carbohidratos y otras sustancias que se incluyen en esta calificacin. La fibra diettica es slo un concepto nutricional, no una descripcin exacta de un componente de la dieta. Que el uso de los trminos fibra diettica soluble y fibra diettica insoluble, vaya siendo eliminado paulatinamente. La Consulta admiti que, aunque dichos trminos se utilizan en la actualidad, no es una clasificacin til en trminos analticos ni fisiolgicos. Que el anlisis y cuantificacin de los carbohidratos de la dieta, sea cual sea su propsito, se base en las clasificaciones qumicas recomendadas. Pueden utilizarse otras clasificaciones adicionales por grupos, como polioles, almidones resistentes, oligosacridos no digeribles y fibras dietticas, con tal de que los componentes incluidos en ellas estn claramente definidos. Que el valor energtico de todos los carbohidratos de la dieta vuelva a estimarse utilizando tcnicas nutricionales modernas. Sin embargo, para los carbohidratos que alcanzan el colon, la Consulta recomienda que el valor energtico se establezca en 2 Kcal/g (8 kJ/g) para propsitos nutricionales y de etiquetado. Que se fomente la produccin y el consumo continuado de races, tubrculos y legumbres para asegurar la suficiencia y diversidad del suministro de carbohidratos. Que se fomente el consumo mantenido de los alimentos tradicionales ricos en carbohidratos, en aquellos lugares donde las poblaciones se encuentran pasando de una economa de subsistencia rural a estilos de vida urbana ms prsperos. Los alimentos procesados tienden a formar una parte sustancial de la alimentacin y este proceso puede utilizarse para optimizar las propiedades nutricionales.

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EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL MANTENIMIENTO DE LA SALUD

Los carbohidratos constituyen la mayor fuente de energa en la dieta de la gran mayora de las personas. Existen muchas razones que demuestran que esta forma de obtener energa es la mejor. Adems de proporcionar energa fcilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo, los carbohidratos contenidos en los alimentos son vehculo de importantes micronutrientes y fitoqumicos. Los carbohidratos en la alimentacin son importantes para mantener la homeostasis glicmica, para la integridad y funcin gastrointestinal. A diferencia de las grasas y las protenas, una dieta con niveles altos en carbohidratos, siempre que procedan de distintas fuentes, no est asociada a efectos adversos para la

salud. Adems, se observa que las dietas ricas en carbohidratos, comparadas con las ricas en grasa, reducen la propensin a desarrollar obesidad. Una dieta ptima debera ser aquella en la que, como mnimo, un 55% de la energa total procediese de carbohidratos obtenidos de distintas fuentes. 3.1 Los carbohidratos en el ciclo vital Las necesidades en nutrientes y en energa aumentan durante el embarazo y la lactancia, y el principal reto para las mujeres gestantes es complementar estas necesidades energticas para asegurar una descendencia sana. Se ha observado que donde existe poca variedad en la dieta y la ingesta de carbohidratos es alta, hay mayor frecuencia de bajo peso al nacer. Estos resultados generan preocupacin sobre la adecuacin de dietas ricas en carbohidratos para suplir la energa y los nutrientes necesarios en las mujeres gestantes cuya alimentacin es poco variada. Las necesidades de energa y nutrientes deberan satisfacerse por el consumo de una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos. Tambin existe preocupacin sobre el exceso en el consumo de grasa durante la gestacin ya que puede estar asociado al riesgo de obesidad en la madre. Se recomienda la lactancia exclusivamente materna ya que esta proporciona la concentracin de lactosa necesaria para la maduracin del intestino neonatal e infantil. Para los neonatos que se alimentan a base de frmulas, los carbohidratos y otros nutrientes deberan, por lo general, imitar la composicin de la leche materna en la medida de lo posible y de acuerdo con los patrones del Codex Alimentarius. Desde los dos aos de edad en adelante, la dieta ptima (como mnimo el 55% del total de energa debera proceder de fuentes de carbohidratos distintas) debera introducirse de forma gradual. Se ha sugerido que el consumo de azcar produce hiperactividad en los nios. Sin embargo, tras una exhaustiva revisin de la bibliografa sobre este tema, se concluye que no existe ninguna evidencia que apoye esta suposicin. Por otra parte, es necesario individualizar el consumo de carbohidratos en las poblaciones de edad avanzada. En muchos pases, los individuos de edad avanzada presentan un riesgo de malnutricin y obesidad. 3.2 Balance energtico/ saciedad/ obesidad El mantenimiento del balance energtico es importante para evitar la obesidad y las comorbilidades asociadas, como la diabetes y las enfermedades cardiovasculares. El balance energtico positivo y la obesidad se producen cuando el aporte total de energa sobrepasa a la totalidad de la energa gastada, independientemente de la composicin del exceso energtico. Sin embargo, la composicin de la dieta puede incidir sobre la existencia o el nivel del balance energtico positivo. Las dietas cuya composicin es como mnimo del 55% de la energa a partir de distintas fuentes de carbohidratos, en comparacin con las dietas ricas en grasas, reducen la probabilidad de que se acumule grasa en el organismo. Hay abundante informacin que sugiere que las dietas ricas en grasa tienden a promover consumo de una cantidad mayor de energa total en comparacin con las dietas ricas en carbohidratos. Este efecto puede deberse a la baja densidad energtica de las dietas ricas en carbohidratos, puesto que el volumen total de alimento consumido proporciona una sensacin importante de saciedad. No existen datos que apoyen que

los distintos tipos de carbohidratos afecten de modo diferente la ingesta total de energa. Existe consenso con respecto a que la combinacin de una dieta rica en carbohidratos, junto con una actividad fsica regular, es la mejor manera de evitar un balance energtico positivo y la obesidad. En muchas naciones en vas de desarrollo, el principal reto consiste en suplir las necesidades energticas creadas por un alto nivel de trabajo fsico. En tales casos, debe promocionarse cualquier combinacin de carbohidratos y de grasa que proporcione energa suficiente. En muchos pases se recomienda aumentar la actividad fsica durante el tiempo de ocio. Mientras que el aumento del ejercicio fsico incrementara claramente las necesidades energticas, ste no crea una necesidad en macronutrientes especficos. Ms bien la dieta ptima citada anteriormente se considera suficiente para suplir las necesidades generadas por el ejercicio fsico. EL PAPEL DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL MANTENIMIENTO DE LA SALUD La Comisin RECOMIENDA: 11. Deberan reconocerse y promocionarse los mltiples beneficios para la salud de los carbohidratos de la dieta. Los alimentos ricos en carbohidratos proporcionan mucho ms que nicamente energa. El consumo de una alimentacin ptima en la que como mnimo el 55% de la energa total proceda de diversas fuentes de carbohidratos es adecuada a todas las edades, excepto para nios menores de dos aos. Esta dieta ptima debera introducirse gradualmente, comenzando a los 2 aos de edad. Que, para personas que practican ejercicio fsico en forma intensiva, el balance energtico se mantenga consumiendo una dieta en la que, como mnimo, el 55% de la energa total proceda de carbohidratos de distintas fuentes. Que no deben consumirse niveles de carbohidratos por encima del lmite ptimo, incluyendo bebidas que contengan carbohidratos cuando la actividad fsica slo se practique eventualmente como diversin. Ingestas superiores de carbohidratos slo son necesarias para actividades fsicas de alto rendimiento y larga duracin. Que, como regla general, una dieta con un alto contenido en carbohidratos de alta densidad nutritiva, sea considerada ptima para personas adultas, ajustndola individualmente, ya que sus necesidades nutricionales especficas son complejas.

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LOS CARBOHIDRATOS DE LA DIETA Y ENFERMEDADES

Los carbohidratos pueden tener una influencia directa sobre las enfermedades humanas modificando los procesos fisiolgicos y metablicos, reduciendo as los factores de riesgo de las enfermedades o el proceso de morbilidad en s mismo. Los carbohidratos pueden tener tambin efectos indirectos sobre las enfermedades, por ejemplo, desplazando a otros nutrientes o facilitando el aumento del consumo de una amplia variedad de otros substratos que frecuentemente se encuentran en los alimentos con alto contenido en carbohidratos.

4.1 Enfermedades cardiovasculares La piedra angular de la recomendacin diettica que tiene como objetivo la reduccin del riesgo de enfermedad coronaria es el incremento en el consumo de alimentos de alto contenido en carbohidratos, especialmente cereales, hortalizas y frutas, ricos en oligosacridos no amilceos, a expensas de la grasa. Muchas frutas y verduras de alto contenido en carbohidratos, tambin son ricas en distintos antioxidantes. En una serie de estudios prospectivos, se ha demostrado que los cereales ricos en polisacridos no amilceos son protectores frente a la enfermedad coronaria. Se ha sugerido que un aumento sustancial de alimentos que contienen carbohidratos a expensas de la grasa, podra dar como resultado una disminucin de lipoprotenas de alta densidad y un incremento en lipoprotenas de muy baja densidad y de triglicridos en la sangre. Sin embargo, no hay evidencia de ello cuando el incremento en el consumo de carbohidratos a partir del aumento en el consumo de hortalizas, frutas y cereales elaborados haya ocurrido durante perodos prolongados. 4.2 Cncer Est ampliamente aceptado el papel de la dieta en la etiologa del cncer colorrectal considerndose, al respecto, a la carne y a las grasas, como unos de los principales factores de riesgo, y a las frutas, hortalizas y cereales, como alimentos protectores. Adems, se cree que los carbohidratos de la dieta poseen una accin protectora, producida por mecanismos que incluyen la detencin del crecimiento celular, la diferenciacin y la seleccin de las clulas daadas, para su posterior eliminacin como clulas muertas (apoptosis). 4.3 Caries dental En la incidencia de la caries intervienen distintos factores. Los alimentos que contienen azcares o almidn pueden ser fcilmente degradados por la a-amilasa y por las bacterias que se encuentran en la cavidad bucal, produciendo cidos que aumentan el riesgo de caries. No obstante, deber tenerse en cuenta que el impacto de estos carbohidratos sobre la caries depende del tipo de alimento, de la frecuencia de su consumo, del grado de higiene dental, de la disponibilidad de flor, funcin salivar y factores genticos. Los programas de prevencin para controlar y eliminar la caries dental debera focalizarse en la fluoracin, en la adecuada higiene oral, y no slo en el consumo de sacarosa. 4.4 Diabetes !" Diabetes no insulino dependiente tipo 2 Las altas tasas de DMNID en todos los grupos de poblacin estn asociadas a los cambios culturales en poblaciones que anteriormente consuman dietas tradicionales y tambin al aumento de la obesidad, especialmente cuando la grasa se distribuye centralmente. Los alimentos ricos en polisacridos no amilceos y los alimentos que contienen carbohidratos con un ndice glicmico bajo, parecen proteger contra la diabetes, siendo este efecto independiente del ndice de masa corporal. En trminos de prevencin de la enfermedad, no es posible sobre la base de los datos actuales, distinguir los beneficios de distintos tipos de polisacridos no amilceos.

As pues, evitar la obesidad e incrementar el consumo de un amplio surtido de alimentos ricos en polisacridos no amilceos y de alimentos ricos en carbohidratos con un ndice glicmico bajo son los mejores medios para reducir las tasas de DMNID que est aumentando rpidamente en muchos pases. Los carbohidratos deberan proceder principalmente de un amplio surtido de cereales debidamente procesados, hortalizas y frutas, con particular nfasis en aquellos alimentos que poseen un bajo ndice glicmico. Contina siendo prioritario el objetivo de conseguir y mantener el peso corporal aceptable, asegurndose que no se promocione el consumo de alimentos ricos en grasa que podran predisponer a la obesidad, incluso a pesar de que posean un ndice glicmico bajo. La sacarosa y otros azcares no estn directamente implicados en la etiologa de la diabetes y las recomendaciones relativas a su consumo tienden principalmente a evitar todos los alimentos muy ricos en energa para reducir la obesidad. La mayor parte de tratamientos de la diabetes permiten la ingesta moderada (30-50 g/da) de sacarosa y de otros azcares aadidos en la dieta del diabtico, con tal de que sean: a) consumidos dentro del contexto de la recomendacin energtica global, b) no desplacen a los alimentos de alta densidad en nutrientes y alimentos ricos en polisacridos no amilceos; y c) sean incorporados como parte de una comida variada. En algunas poblaciones donde el consumo de grasa es relativamente bajo y el de sacarosa alto, puede incorporarse una reducida cantidad de sacarosa en la prescripcin de una dieta para diabticos. Los productos especiales para diabticos generalmente no estn recomendados, y no se considera que la fructosa posea un beneficio particular como edulcorante si se compara con otros azcares aadidos. !" Diabetes insulinodependiente No ha sido demostrado de forma concluyente que los factores dietticos sean factores de riesgo para la diabetes insulinodependiente y el consejo clave referente a los carbohidratos, en el tratamiento de esta alteracin, est relacionado con la distribucin de la ingesta de carbohidratos durante el da. El consumo de carbohidratos necesitar ser distribuido y equilibrado con la insulina inyectada. Los principios generales del establecimiento de una dieta para la diabetes no insulinodependiente pueden tambin aplicarse a los que padecen diabetes insulinodependiente. LOS CARBOHIDRATOS DE LA DIETA Y LAS ENFERMEDADES La Comisin RECOMIENDA: 16. Que se consuma una amplia variedad de alimentos ricos en carbohidratos para que la dieta no presente carencias en cuanto a nutrientes esenciales y energa total, especialmente cuando la ingesta de carbohidratos es elevada. Que la mayor parte de alimentos ricos en carbohidratos que se consuman sean ricos en polisacridos no amilceos y con un ndice glicmico bajo. Los cereales debidamente procesados, las hortalizas, las legumbres y la fruta, constituyen una eleccin especialmente buena. La ingesta elevada de alimentos bajos en grasa, aunque no produce obesidad en igual grado que la ingesta excesiva de los productos ricos en grasa, tambin da lugar a obesidad cuando no se aumenta el gasto energtico. No existe ninguna evidencia directa de que la sacarosa, otros azcares y el almidn,

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tengan que ver con la etiologa de enfermedades relacionadas con el estilo de vida. 19. Que los gobiernos de los pases con poblaciones en perodo de transicin desde una dieta tradicional a dietas caractersticas de los pases desarrollados, proporcionen las recomendaciones dietticas que aseguren la adecuacin nutricional y la conservacin de un balance adecuado en macronutrientes.

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EL PAPEL DEL NDICE GLICMICO EN LA ELECCIN DE ALIMENTOS

La eleccin de los alimentos no slo depende de consideraciones de salud y nutricionales, sino tambin de factores como la disponibilidad local, aceptacin cultural, gustos y necesidades individuales. No existe ninguna medida que pueda utilizarse para guiar las preferencias alimenticias en todos los casos. La composicin qumica de los alimentos (por ejemplo, grasa, azcares, contenido en fibra) debera ser un factor importante en la eleccin del alimento. Sin embargo, el mero conocimiento de la naturaleza qumica de los carbohidratos en los alimentos, por ejemplo, no informa de forma fiable sobre sus efectos fisiolgicos reales. El ndice ms establecido es el ndice glicmico, que puede utilizarse para clasificar los alimentos basndose en su potencial para aumentar la glicemia. El ndice glicmico se define como el rea del incremento bajo la curva de respuesta glicmica de una porcin de 50g de carbohidratos de un alimento de ensayo, expresado en porcentaje de respuesta a la misma cantidad de carbohidratos de un alimento estndar. Como alimento estndar puede utilizarse pan blanco o glucosa ingerido por el mismo sujeto. Muchos factores alimenticios influyen en la repuesta glicmica: la naturaleza de los componentes monosacridos, la naturaleza del almidn, la coccin/elaboracin de los alimentos y otros componentes alimenticios. Los alimentos amilceos con un IG bajo son digeridos y absorbidos ms lentamente que los alimentos con un IG alto. Las comidas que contienen alimentos con un IG bajo, reducen tanto la glicemia postprandial como la respuesta insulnica. Adems, la digestibilidad de los carbohidratos en los alimentos con IG bajo es generalmente menor que la de los alimentos con IG altos. A la hora de escoger alimentos ricos en carbohidratos deber tenerse en cuenta, tanto el ndice glicmico como la composicin. Adems, los alimentos con IG bajo aumentan la cantidad de carbohidratos que entran al colon e incrementan la fermentacin y la produccin de cidos grasos de cadena corta. No es necesario ni deseable excluir o evitar todos los alimentos con un IG alto. TABLA 2 CALCULO DEL INDICE GLICEMICO DE LOS ALIMENTOS Alimento Pan Cereales Leche Sacarosa Jugo de Naranja Indice glicmico del alimento 100 72 39 87 74

 EL PAPEL DEL NDICE GLUCMICO EN LA ELECCIN DE LOS ALIMENTOS La Comisin RECOMIENDA: 20. Que para realizar elecciones saludables de alimentos, se tenga en cuenta tanto la composicin qumica como los efectos fisiolgicos de los carbohidratos, porque, por s sola, la naturaleza qumica de los carbohidratos de los alimentos no describe completamente sus efectos fisiolgicos. Que, al realizar elecciones de alimentos, se utilice el ndice glicmico como un indicador til del impacto de los alimentos sobre la respuesta glicmica integrada. Su aplicacin clnica incluye la diabetes y la intolerancia a la glucosa. Se recomienda que para comparar alimentos de composicin similar entre grupos alimentarios se utilice el ndice glicmico. Que los datos de respuesta glicmica publicados, se complementen, cuando sea posible, con estudios sobre alimentos locales preparados de la forma tradicional debido a los importantes efectos que la variedad alimenticia y la preparacin poseen sobre las respuestas glicmicas.

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OBJETIVOS Y GUAS PARA LA ELECCIN DE CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS

Como hemos dicho anteriormente, los hidratos de carbono son la principal fuente de energa alimentaria del mundo. Sin embargo, los carbohidratos no son nicamente una fuente energtica. Tradicionalmente, el azcar ha sido utilizado como edulcorante para hacer que el alimento sea ms apetecible y contribuir a su conservacin. Las dietas con un alto contenido en carbohidratos pueden reducir la tendencia individual a la obesidad, y existen evidencias que demuestran que tales dietas tambin pueden proporcionar cierta proteccin frente a diversas enfermedades humanas no transmisibles y disfunciones. Aunque la base cientfica para las recomendaciones dietticas requiere una compresin de las relaciones entre la fisiologa y la salud, la gua ms til para los consumidores utiliza trminos basados en los alimentos. Al preparar estas guas debern tenerse en cuenta las tradiciones alimenticias y las creencias, y la ingesta total de alimentos debera considerar aspectos prcticos, tales como patrones de comida, estado del alimento, celebraciones o aplicaciones cotidianas, disponibilidad estacional, capacidad de suministro y su mantenimiento. Estos, incluyendo las prioridades para la salud, son temas clave para los planificadores de las polticas nacionales.