Analisis de Una Bebida Fermentada Elaborada A Partir Del Uvita (Cordia Alba) y Grosella Negra (Ribes Nigrum)

ANALISIS DE UNA BEBIDA FERMENTADA ELABORADA A PARTIR DEL
UVITA (Cordia Alba) Y GROSELLA NEGRA (Ribes Nigrum) EN RELACION

CON LAS ESPECIFICACIONES ESTABLECIDAS EN LA NORMATÉCNICAS
COLOMBIANAS (NTC) 708, Y DESCRIBIR SU PODER ANTIOXIDANTE
LIZETH JOHANA CASTRO GARCIA

MAYRA DEL CARMEN GONZALEZ REYES
UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA
PROGRAMA DE FARMACIA
BARRANQUILLA
2020
1
ANALISIS DE UNA BEBIDA FERMENTADA ELABORADA A PARTIR DEL
UVITA (Cordia Alba) Y GROSELLA NEGRA (Ribes Nigrum) EN RELACION
CON LAS ESPECIFICACIONES ESTABLECIDAS EN LA NORMATÉCNICAS
COLOMBIANAS (NTC) 708, Y DESCRIBIR SU PODER ANTIOXIDANTE
LIZETH JOHANA CASTRO GARCIA

MAYRA DEL CARMEN GONZALEZ REYES
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al

Título de
QUÍMICO FARMACÉUTICO
DIRECTOR
Israel Alberto Barros Portnoy
Químico Farmacéutico
Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

FACULTAD DE QUIMICA Y FARMACIA
PROGRAMA DE FARMACIA
BARRANQUILLA
2020
2
PÁGINA DE APROBACIÓN
PÁGINA DE APROBACIÓN El trabajo de grado titulado: ANALISIS DE UNA
BEBIDA FERMENTADA ELABORADA A PARTIR DEL UVITA (Cordia Alba) Y
GROSELLA NEGRA (Ribes Nigrum) EN RELACION CON LAS
ESPECIFICACIONES ESTABLECIDAS EN LA NORMATÉCNICAS
COLOMBIANAS (NTC) 708, Y DESCRIBIR SU PODER ANTIOXIDANTE ,
presentado por las estudiantes Lizeth Johana Castro García y Mayra Del
Carmen González Reyes , en cumplimiento del requisito para optar al título de
QUÍMICO FARMACÉUTICO, fue aprobado por las directoras, el día __ del mes
de _____ del año 2020.
___________________________________
DIRECTOR
Israel Alberto Barros Portnoy
Químico Farmacéutico
Magister en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
3
NOTA DE ACEPTACIÓN
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________________________
___________________________
FIRMA DEL JURADO
___________________________
FIRMA DEL JURADO
Barranquilla, __ de ____ de 2020.
4
CONTENIDO
RESUMEN..........................................................................................................12
ABSTRAC..........................................................................................................13
INTRODUCCION................................................................................................14
1. MARCO TEORICO.........................................................................................21
1.1. VINO.........................................................................................................28
1.1.1. Clasificación de los vinos..................................................................21
1.1.1.1. De acuerdo a sus caracteristicas...................................................21
1.1.1.2. De acuredo a su color .....................................................................21
1.1.1.3.De acuerdo a su contenido de azucar............................................21
1.1.2. Principales componentes del vino....................................................24
1.1.3. Fermentación alcohólica....................................................................24
1.1.3.1. Proceso bioquímico de la fermentación alcohólica.....................26
1.1.4. Valor nutricional del vino...................................................................21
1.1.5 Factores a controlar en la elaboración de vino de frutas................27
1.2 UVITA (Cordia Alba)................................................................................28
1.2.1. Generalidades......................................................................................28
1.2.2. Clasificación taxonómica...............................................................................28
1.2.3. Usos y propiedades terapéuticas................................................................29
1.2.4. Composición química......................................................................................29
1.2.5. Composición nutricional..............................................................................29
1.3 GROSELLA NEGRA (Ribes nigrum L.).................................................30
1.3.1 Generalidades......................................................................................30
1.3.2 Clasificación taxonómica.............................................................................30
1.3.3 Uso y propiedades terapéuticas..................................................................31
1.3.4 Composición nutricional................................................................................31
1.4 REQUISITOS DE LOS VINOS A BASE DE FRUTAS SEGÚN LA
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 708................................................32
1.5 COMPUESTO FENÓLICOS....................................................................32
1.5.1 Capacidad antioxidante de los polifenoles.............................................33
1.5.2 Métodos para determinar la capacidad antioxidante ..........................34
1.5.2.1 Medición de la actividad antioxidante..........................................34
1.6 TEST SENSORIAL.................................................................................36
1.6.1 Test de aceptabilidad.......................................................................................36
1.6.2 Test de preferencia............................................................................................36
5
2. METODOLOGIA.............................................................................................15
2.1 TIPO DE ESTUDIO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN.............................37
2.2 MUESTRA.................................................................................................37
2.3. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO...............................37
2.3.1. Descripción de los pasos para la elaboración de la bebida
fermentada 390
2.4. DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE
LA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE LA UVITA (CORDIA ALBA) Y
GROSELLA NEGRA (RIBES NIGRUM).......................................................................42
2.4.1. Caracterización fisicoquímica de los resultados analíticos del vino
............................................................................................................................43
2.5 DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
DEL VINO DE FRUTAS Y EVALUAR LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE IN
VITRO DE LA FORMULACIÓN SELECCIONADA...........................................50
2.6 RECOLECION DE DATOS ......................................................................51
2.7 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN............................................51
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN......................................................................77
3.1 DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
DE LA BEBIDA FERMENTADA ELABORADA A PARTIR DEL UVITA
(Cordia Alba) Y GROSELLA NEGRA (Ribes Nigrum)...................................78
3.2 DESCRIPCIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE LAS
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS REALIZADA A LA BEBIDA
FERMENTADA ELABORADA A PARTIR DEL UVITA (CORDIA ALBA) Y
GROSELLA NEGRA (RIBES NIGRUM)............................................................77
3.3 EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA BEBIDA
GROSELLA NEGRA (RIBES NIGRUM)............................................................91
4.CONCLUSIONES............................................................................................92
5.RECOMENDACIONES...................................................................................93
BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................94
6
LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Valor nutricional de los vinos en general......................................................26
Tabla 2. Clasificación Taxonómica................................................................................28
Tabla 3. Composición nutricional de la uvita...............................................................29
Tabla 4. Taxonomía Grosella negra (Ribes nigrum L.)...............................................30
Tabla 5. Composición nutricional de la grosella negra..............................................32
Tabla 6. Requisitos de los vinos de frutas según la NTC 708...................................32
Tabla 7. Formulaciones del vino.....................................................................................40
Tabla 8. Resultados de los cambio de color producido por la lana.........................78
Tabla 9. Resultado análisis de los grados brix............................................................79
Tabla 10. Resultado análisis de metanol......................................................................80
Tabla 11. Resultado análisis de los colorantes...........................................................80
Tabla 12. Resultado análisis del extracto seco...........................................................81
Tabla 13. Resultado del analis de densidad.................................................................82
Tabla 14. Resultado de la prueba de pH.......................................................................83
Tabla 15. Resultado de la prueba de acidez total........................................................84
Tabla 16. Resultado de la prueba de acidez volatil.....................................................86
Tabla 17. Resultado de la prueba de acidez fija..........................................................87
Tabla 18. Resultado de la prueba de grado alcoholico .............................................88
Tabla 19. Resultado de sabor test hedonico ...............................................................87
Tabla 20. Resultado de olor test hedonico ..................................................................87
Tabla 21. Resultado de color test hedonico ................................................................87
Tabla 22. Resultado de análisis antioxidante ..............................................................87
7
LISTA DE GRÁFICAS
Gráfica 1. Diagrama de flujo de la elaboración del vino.............................................38
Gráfica 2. Resultados análisis de Grados Brix............................................................79
Gráfica 3. Resultados análisis de Extracto seco.........................................................81
Gráfica 4. Resultados análisis de Densidad.................................................................83
Gráfica 5. Resultados análisis de pH.............................................................................84
Gráfica 6. Resultados análisis de acidez total.............................................................85
Gráfica 7. Resultados análisis de acidez volátil..........................................................86
Gráfica 8. Resultados análisis de acidez fija................................................................87
Gráfica 9. Resultados análisis de grado alcohólico...................................................88
Gráfica 10. Resultados de sabor test hedónico...........................................................89
Gráfica 11. Resultados de olor test hedónico..............................................................90
Gráfica 12. Resultados de color test hedónico............................................................91
8
LISTA DE IMAGENES
Imagen 1. Fermentación alcohólica..............................................................................25

Imagen 2. Uvita (Cordia Alba)........................................................................................28
Imagen 3. Grosella Negra................................................................................................30
Imagen 4. Selección de la fruta: Grosella negra (Ribes Nigrum L), Uvita (Cordia
Alba).....................................................................................................................................39
Imagen 5. Lavado de la materia prima..........................................................................39
Imagen 6. Extracción del jugo........................................................................................40
Imagen 7. Preparación del mosto..................................................................................41
Imagen 8. trampa de ferentacion...................................................................................41
Imagen 9. Trasiego y filtrado..........................................................................................42
Imagen 10. Clarificación..................................................................................................42
Imagen 11.Rotavapor.......................................................................................................43
Imagen 12. Determinación del grado alcohólico........................................................44
Imagen 13. Determinación de la acidez total...............................................................45
Imagen 14. Determinación de la acides volátil...........................................................46
Imagen 15. Determinación del contenido de metanol...............................................47
Imagen 16. Determinación de grado brix.....................................................................47
Imagen 17. Determinación de colorantes del vino.....................................................48
Imagen 18. Determinación de extracto seco...............................................................49
Imagen 19. Determinación de la densidad...................................................................50
Imagen 20. Determinación del pH.................................................................................50
Imagen 21. Prueba hedónica……………………………………………………………………………………….51
9
GLOSARIO
Vino: producto obtenido de la fermentación alcohólica normal del mosto de
uvas frescas o sanas, cuya graduación alcohólica mínima es de 6 grados
alcohólicos (porcentaje de alcohol en volumen a 20 grados centígrados )13
Mosto: producto liquido elaborado de frutas frescas por medios naturales o
procedimientos físicos, con grado alcohólico volumétrico igual o inferior al 1 por
100 13
Antioxidantes: son un amplio grupo de compuestos capaces de prevenir
procesos degenerativos asociados a un exceso de radicales libres en el
organismo 20
Grado alcohólico: es el número de litros de etanol y de sus homólogos
(metanol, alcoholes superiores, 2,3butanodiol etc) contenido en 100 litros del
vino, medidos a una temperatura de 20 grados 14
Acidez total (AT): suma de los ácidos valorables del vino y mosto cuando se
lleva el ph a 7 añadiendo una solución de hidróxido de sodio
Acidez volátil (AV): conjunto de ácidos grasos de la serie acética que se
hallan que se hallan en el vino libre o combinado formando sales, entre ellos el
más importante es el ácido acético 14
Acidez fija: es la fracción libre de los ácidos fijos, la fracción volátil y salificada
de los ácidos volátiles. Se obtiene por la diferencia de la acidez volátil de la
acidez total 2
Extracto seco tota (EST): Es el conjunto de todas las substancias que no se
volatizan a 100 grados centígrados14
Ph: medida complementaria de la acidez total del vino, porque nos permite
medir la fuerza de los ácidos que contiene 14
Grado brix: determina la cantidad de solidos solubles presentes en jugo o
pulpa y se expresa en porcentaje de sacarosa 15
Temperatura: Grado o nivel térmico de un cuerpo o de la atmósfera
10
ABREVIATURAS
NTC: Norma Técnica Colombiana
ROS: especies de oxígeno reactivo
G/dm³: Gramo por decímetro cúbico.
M1: Muestra 1
M2: Muestra 2
M3: Muestra 3
X1: Replica 1
X2: Replica 2
X3: Replica 3
ẋ: Promedio
me: Mediana
S2: Varianza
S: Desviación estándar
RSD: Desviación estándar relativa
11
RESUMEN
La naturaleza colombiana ofrece gran variedad de climas y terrenos que

permiten la riqueza de flores y frutos considerados exóticos, sin embargo,
debido al poco conocimiento de su existencia estas frutas con diversas
propiedades son poco aprovechadas, como es el caso de la grosella negra
(Ribes Nigrum L) y uvita (Cordia Alba).
En el presente trabajo se elaboró una bebida fermentada a base de dos tipos

de frutas silvestres la grosella negra (Ribes Nigrum) y uvita ( Cordia Alba), se
realizó 5 pre-formulaciones variando las cantidades de mosto y agua a utilizar,
con la finalidad de evaluar cual formulación tiene mayor aceptación por los
consumidores, con el objetivo de describir las características fisicoquímicas y
organolépticas teniendo en cuenta las especificaciones establecidas en la
Norma Técnica Colombiana (NTC) 708 de 2000 tales como; Grado alcohólico,
Acidez Total, Acidez Fija, Acidez Volátil, Contenido de Metanol, Grados Brix,
Colorantes, Extracto seco, Densidad, pH, Color, Olor Y Sabor y determinar la
capacidad antioxidante del producto.
Esta bebida fermentada fue obtenida al desarrollar una metodología que partió
desde la recolección de la materia prima y pasó por diferentes procesos tales
como: elaboración del mosto, encubado, fermentación trasiego, clarificación y
embotellado, ya obtenido el producto se aplicaron las técnicas fisicoquímicas
teniendo los resultados y verificando que las 5 formulaciones cumplen con la
Norma Técnica Colombiana (NTC) 708 se procedió a realizar la prueba
organoléptica mediante el test hedónico teniendo 30 degustadores el cual dio
como conocimiento que la formulación con mayor aceptación es la #5, a esta
formulación se le hizo análisis para verificar que el producto tiene actividad
antioxidante por medio de del método ABTS.
En conclusión, Teniendo en cuenta los resultados obtenidos de las

especificaciones establecidas, se evidencia que los resultados son
directamente proporcionales a la cantidad de mosto en el vino.
12
ABSTRACT
The Colombian nature offers a great variety of climates and lands that allow the
richness of flowers and fruits considered exotic, however, due to the little
knowledge of their existence, these fruits with various properties are little used,
as is the case of black currant (Ribes Nigrum L) and uvita (Cordia Alba).
In the present work, a fermented drink was prepared based on two types of wild
fruits: black currant (Ribes Nigrum) and uvita (Cordia Alba), 5 pre-formulations
were carried out, varying the amounts of must and water to be used, in order to
evaluate which formulation has greater acceptance by consumers, in order to
describe the physicochemical and organoleptic characteristics taking into
account the specifications established in Colombian Technical Standard (NTC)
708 of 2000 such as; Alcoholic degree, Total Acidity, Fixed Acidity, Volatile
Acidity, Methanol Content, Brix Degrees, Dyes, Dry Extract, Density, pH, Color,
Odor And Taste and determine the antioxidant capacity of the product.
This fermented drink was obtained by developing a methodology that started
from the collection of the raw material and went through different processes
such as: making the must, vatting, fermenting, clarifying and bottling. Once the
product was obtained, the physicochemical techniques were applied, taking the
Results and verifying that the 5 formulations comply with the Colombian
Technical Standard (NTC) 708, the organoleptic test was carried out using the
hedonic test with 30 tasters, which revealed that the formulation with the highest
acceptance is # 5, for this formulation. analysis was performed to verify that the
product has antioxidant activity using the ABTS method.
In conclusion, taking into account the results obtained from the established
specifications, it is evident that the results are directly proportional to the
amount of must in the wine.
13
INTRODUCCION
El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva, es la única para la cual

se acepta la denominación de vino 1. Es una bebida alcohólica de baja
graduación resultante de la fermentación completa o parcial del mosto, o zumo
de uva, que es fruto de la planta que llamamos vid, 2 Por otro lado, se le llama
vino de frutas al producto resultante de la fermentación alcohólica normal de
mostos de frutas frescas y sanas distintas a la uva o mostos concentrados de
frutas sanas, que han sido sometidos a las mismas prácticas que los vinos de
uva y cuya graduación alcohólica mínima es de seis (6) grados alcoholímetros 2.
La uva es la materia prima ideal y más usada para la elaboración del vino. Sin
embargo, desde el punto de vista tecnológico, nada impide obtener un producto
equivalente a partir de otras frutas, teniendo en cuenta claramente factores que
determinan que las levaduras encargadas de la fermentación puedan
desarrollarse satisfactoriamente en un jugo de frutas distinto de la uva, como
son la acidez y el contenido de azúcar3.
Las bebidas fermentadas están constituidas por compuestos fenólicos, estos

contribuyen en la definición de las propiedades sensoriales asociándose con el
sabor amargo, la astringencia y la estabilidad del color, además de eso poseen
potencial antioxidantes 4.
Tomando en cuenta que los compuestos fenólicos se encuentran ampliamente

distribuidos en la naturaleza cabe resaltar la gran diversidad de climas y
terrenos colombianos que permiten que 51.220 especies de plantas florezcan,
Al menos 150 frutos son originarios de Colombia y más de 50 frutos están
5
aclimatadas procedentes de África, Asia, Eurasia y Australia Esa gran
variedad de frutas es considerada como exóticas, pero no son aprovechadas,
por el poco conocimiento de su existencia. Como es el caso de la grosella
negra (Ribes Nigrum L) y uvita (Cordia Alba), la primera resalta por ser rica en
fibra y en vitamina C lo cual garantiza su acción antioxidante 6 y la segunda por
ser su fruto dulce y muy jugoso 7.
Existen antecedentes científicos que evidencia la utilización de diferentes tipos

de frutas para utilizarlas en el proceso de fermentación y de ese modo obtener
14
vinos de frutas, de igual modo se demuestra el uso funcional de grosella negra
(Ribes Nigrum) y uvita (Cordia Alba) los cuales serán citados a continuación:
1. MARCO TEÓRICO
1.1 VINO
El vino es el producto obtenido por la fermentación alcohólica normal del mosto
de frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, que ha sido
sometido a las mismas prácticas de elaboración que los vinos de uva, en donde
los azucares reductores como glucosa y fructosa son convertidos a etanol y
CO2, debido a la acción de las enzimas presentes en las levaduras y cuya
graduación alcohólica mínima es de 6° alcoholimétricos. En el caso de Ia
molécula de la glucosa, se producen dos moléculas de etanol y dos moléculas
de dióxido de carbono, tal como se ilustra en la ecuación de Gay-Lusac y que
se expresa de la siguiente manera: (18,19)
CoH12Q6 →2C2H5OH+2CO2
1.1.1 Clasificación de los vinos

El vino es una las bebidas que presenta una mayor variabilidad, existiendo
muchos tipos debido a su origen, su forma de elaboración, su color y otras
características. Por ese motivo resulta imprescindible realizar una clasificación
de los mismos que permita sistematizar y organizar de alguna manera las
distintas variedades. La norma técnica Colombiana (NTC) 708 describe que los
vinos de frutas se clasifican en:
15
1.1.1.1 De acuerdo a sus características
a. Vino de frutas generoso o licoroso: Es aquel vino al cual se adiciona

alcohol vínico o alcohol etílico rectificado neutro, pudiendo ser
edulcorado. Debe tener una graduación alcohólica mínima de 14º
alcoholimétricos. 18
b. Vino de frutas espumoso natural: Es el vino que se expende en
botellas a una presión no inferior a 4,053 x 105 Pa (4 atmósferas) a 20ºC
y cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda
fermentación alcohólica en recipiente cerrado. Esta fermentación se
puede obtener por la adición de sacarosa o mosto concentrado
18
acondicionado y levaduras seleccionadas.
c. Vino de frutas espumoso o espumante: Es el vino que ha sido
adicionado de anhídrido carbónico puro en el momento de su
embotellado. Debe expenderse a una presión no inferior a 4,053 x 105
Pa (4 atmósferas) a 20 ºC.18
d. Vino aperitivo o compuesto: Aquel elaborado con base mínima de
75% de vino de frutas, adicionado o no de alcohol rectificado, adicionado
de sustancias aromáticas, amargas, o mezcla de éstas o sus extractos,
o ambos; de origen vegetal. Puede ser edulcorado con sacarosa, mosto
de frutas o mistela y coloreado con los colorantes permitido por el
Ministerio de Salud. En este vino predomina el carácter de las hierbas o
sustancias aromáticas añadidas. 18
e. Vino Burbujeante: Es el vino que ha sido adicionado de anhídrido
carbónico puro en el momento de su embotellado, a una presión inferior
a 4,053 x 105 Pa (4 atmósferas) a 20ºC. 18
1.1.1.2 De acuerdo a su color
a. Vino Tinto: Elaborado mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el

color está en el hollejo, habitualmente la fermentación se realiza con el
mosto y el hollejo y, sólo una vez terminada la fermentación, a unos 20
días, se procede al descube. 20
16
b. Vino Blanco: Se obtiene a partir de uvas blancas o tintas, en este
segundo caso siempre que la pulpa no esté coloreada. En las uvas
tintas, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le dé
color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de
hollejos, pepitas, raspones, etc. 20
c. Vino rosado: Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite
una cierta maceración, "maceración de una noche", de la uva antes del
prensado del mosto, de forma que el mosto tome algo de color.
20
Posteriormente se fermenta el mosto filtrado.
d. Vino clarete: su nombre proviene de la perversión e imitación de
"Claret", el vino pálido tinto de origen Burdeos. Este vino se elabora de
forma similar al vino tinto, realizando la fermentación con los hollejos,
pero con un alto porcentaje de uvas blancas, de forma que se obtiene un
vino con poco color. 20
1.1.1.3 De acuerdo a su contenido de azucares
a. Vino seco: Son aquellos en los que las levaduras fermentan la mayor
parte de los azúcares que existían inicialmente en el mosto. Eso supone
que apenas se notan trazas dulces en el paladar. Tiene un nivel inferior
a 4 g/L o 9 g/L si la acidez total expresada en gramos de ácido tartárico
por litro no es inferior en más de 2 gramos al contenido de azúcar
residual. 20
b. Vino Semiseco: Los niveles de azúcar que presentan son inferiores a
12 g/L o 18 g/L si la acidez no es inferior en más de 10 gramos al
contenido de azúcar residual. 20
c. Vino dulces: Se trata de vinos que contienen niveles de azúcar
superiores o iguales a los 45 g/L. 20
d. Vino semidulce: Cuando el contenido de azúcar del vino supera los
20
valores citados en el vino semiseco y no excede 45g/L.
17
1.1.2. Principales componentes del vino
SÁDECKA y POLONSKY, en un estudio que realizaron en el año 2000,

señalan que los principales componentes del vino son: el mosto, etanol,
21
azúcares, ácidos orgánicos, proteínas, aminoácidos y colorantes.
 El mosto es el sustrato fermentable sin riqueza alcohólica, obtenido a

partir de uvas, frutas, cereales o de otros productos naturales agrícolas;
ricos en carbohidratos, susceptibles de transformarse en etanol
mediante procesos bioquímicos. 18
 El etanol que corresponde a un subproducto de la fermentación de los

azúcares presentes en los jugos de uva por medio de las levaduras.
Además de contribuir al sabor y la estabilidad microbiana de los vinos. 21
 Los aminoácidos son un factor significante en el crecimiento de las
21
levaduras y las bacterias que producen el vino.
 Además de considerar que se admite el hecho de que generalmente los
aminoácidos contribuyen al aroma y sabor del vino. 21
 Los azúcares, cuyo contenido en el vino, determina la clasificación de
21
éste, en mayor o menor grado de calidad.
 Los compuestos fenólicos juegan un importante rol en la calidad del
vino, ya que estos contribuyen en los atributos sensoriales, además de
ser importantes en la química del color del vino en el proceso de
envejecimiento. 21
 Las proteínas son el constituyente del vino presente en menor cantidad,
contribuyen en la calidad de éste. Por otra parte, las proteínas son las
responsables de la sensación de “cuerpo” en los vinos, además de
retener ciertos aromas. Sin embargo, pueden causar problemas
tecnológicos, tales como dificultades en la filtración y clarificación. Con
respecto a las proteínas del vino señalan que éstas provienen de la
pulpa de la uva y resisten el proceso de vinificación simplemente porque
son altamente resistentes a la proteólisis y a los bajos pH característicos
del vino. 21
1.1.3 Fermentación alcohólica
18
Es el proceso bioquímico por el que los azucares contenidos en el mosto se
convierten en alcohol etílico. Para llevar a cabo este proceso es necesaria la
presencia de levaduras, hongos microscópicos que se encuentran, de forma
natural en los hollejos (en la capa de polvillo blanco que recubre las uvas y que
se llaman pruina)22. El oxígeno es el desencadenante inicial de la fermentación,
ya que las levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin
embargo, al final de la fermentación conviene que la presencia de oxígeno sea
pequeña para evitar la pérdida de etanol y la aparición en su lugar de acético o
acetilo22.
El proceso simplificado de la fermentación es: Azúcares + levaduras Alcohol
etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias. La fermentación alcohólica es un
proceso exotérmico, es decir, se desprende energía en forma de calor. Es
necesario controlar este aumento de temperatura, ya que, si ésta ascendiese
demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniéndose el
proceso fermentativo22. Las etapas fundamentales de la misma son: 1.
La glucosa, mediante la glucólisis, se transforma en dos moléculas de ácido
pirúvico, liberándose 2 ATP y 2 NADH+ H+, 2. El ácido pirúvico sufre una
decarboxilación, pierde CO2, y se transforma en acetaldehído. Esta reacción
está catalizada por la enzima piruvato decarboxilasa, que no se encuentra en
tejidos animales. El acetaldehído, que es el último aceptor de e- y H+, se
reduce por acción del NADH+ H+ que se obtuvo en la glucólisis y se transforma
en etanol. La enzima es la alcohol-deshidrogenasa 22.
19
Imagen 1. Fermentación alcohólica
Fuente: http://www.diccionariodelvino.com/index.php/fermentacion-alcoholica/
1.1.3.1 Proceso bioquímico de la fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía
anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno. Para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 y como consecuencia
de la fermentación. Una de las principales características de estos
microrganismos es que viven en ambientes completamente carentes de
oxígeno (O2), sobre todo durante la reacción química. Por eso se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico 23
1.1.4. Valor nutricional del vino
El vino por ser una bebida obtenida por la fermentación del mosto de uva o en
su defecto de otras frutas, posee principalmente alcohol, azucares y agua; sin
embargo, este también puede obtener na gran variedad de minerales vitaminas
y proteínas.
En la siguiente tabla se ilustra cuantitativamente la cantidad de cada uno de los
compuestos mencionados con antelación24
Tabla 1: valor nutricional de los vinos en general
Cada 100g de vino contiene
NUTRIENTES UNIDADES CANTIDAD
20
Agua % 86,58
Alcohol % 10,04
Residuo seco % 0,24
Energía Calorías 84
Energía Ki 351
Proteínas % 0,07
Grasa % 0
Carbohidratos % 2,72
Fibras alimentarias % 0
Azúcar % 0,79
Minerales
Calcio (Ca) Mg 8
Hierro (Fe) Mg 0,37
Magnesio (mg) Mg 11
Fosforo (p) Mg 20
Potasio (k) Mg 99
Sodio (Na) Mg 5
Zinc (zn) Mg 0,13
Cobre (Cu) Mg 0,007
Manganeso (Mn) Mg 0,124
Selenio (Se) Mcg 0,2
Vitamina
Ácidos Ascórbico Mg 0
(Vitamina C) Mg 0,005
Tiamina Mg 0,023
Riboflamina Mg 0,166
Niacina Mg 0,037
Acido pantoténico Mg 0,054
Vitamina B6 Mg 0,054
Fuente : http://www.diccionariodelvino.com/index.php/contenido-nutricional-del-vino/
1.1.5 Factores a controlar en la elaboración de vino de frutas

Factores como la concentración de azúcares, la temperatura, la acidez, el Ph,
el desprendimiento de CO2, el alcohol, son factores que inciden sobre la
21
actividad de las levaduras, y que deben ser controlados y regulados a fin de
que en el proceso se desarrollen normalmente.
 pH: Se debe mantener un pH entre 3.0 a 4.0, con el fin evitar que se
desarrollen agentes patógenos.
 Temperatura: Debe estar entre 20 y 30°C. Temperaturas inferiores a
18°C, impide que se desarrolle la fermentación, mientras que, a
temperaturas mayores a 35°C se produce CO 2 en cantidades excesivas
y aumenta la acidez del vino.
 Aire: La falta de aire impide el crecimiento de microorganismos
aerobios, lo cual, impide la fermentación.
No obstante, las alteraciones microbiológicas de los vinos frutan, se producen

debido a la producción de microorganismos como, bacterias, levaduras y muy
posibles hongos y mohos. Las bacterias (acidas, acéticas y lácticas) y las
levaduras, son responsables de efectos del avinagrado y sabor agridulce,
coloración parduzca y turbidez; los mohos y hongos en muchos casos se
25
desarrollan por corchos mal sellados y botellas poco limpias
1.2 UVITA (Cordia Alba)
1.2.1. Generalidades
La uvita (cordia alba) es un árbol caducifolio del género Cordia en la familia de
Boraginaceae. Presente en muchos países latinoamericanos, es conocida en
Colombia como uvita, jiguilote en Costa Rica o Chachalaco en Hondura, Upay
en Guatemala y en otros países es común conocerle como muérdago o cordia
alba. 6 Forma parte de los bosques secos y bosques espinosos, donde suelen
encontrarse en charrales, en las orillas de caminos y carreteras; también en
26.
manglares o en terrenos temporalmente inundados Florece y fructifica
durante gran parte del año, principalmente de entre los meses comprendidos
de febrero a septiembre 27
Imagen 1. Uvita (Cordia Alba)
22
Fuente:: http://www.nicaragua-actual.info/tiguilote.html
1.2.2. Clasificación taxonómica

La siguiente tabla muestra la clasificación taxonómica de la especie Cordia
Alba
Tabla 2. Clasificación Taxonómica
Reino Plantae
Filo Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Lamiales
Familia Boraginaceae
Orden Cordia
Fuente: http://www.crbio.cr:8080/neoportal-web/species/Cordia%20dentata
1.2.3. Usos y propiedades terapéuticas
Su principal uso es como madera para leña, pero en Honduras se reporta que
en el valle de Comayagua se comercializa como madera para la fabricación de
postes y cercas vivas. También es utilizado como forraje, ya que presenta
valores aceptables de proteína cruda en las hojas (16-20 %) y en menor
proporción en los tallos (7 %). En comparación con otras especies de forraje,
las hojas y los tallos presentan una baja digestibilidad por la presencia de
taninos, aunque se reporta el uso de las hojas secas molidas y mezcladas con
sorgo como suplemento proteico para gallinas.
Las hojas son utilizadas en medicina tradicional como emolientes y las flores
para la tos y como sudorífico. Los frutos de color blanco son dulces y
comestibles, con un jugo mucilaginoso que se emplea como pegamento, se
utiliza como repelente y para el tratamiento del sarampión Según la literatura
consultada, se tienen reportes sobre el uso etnobotánica de las flores y las
hojas para tratar la tos, pero no del fruto; sin embargo, en la comunidad de
23
Nacaome se reporta el uso de los frutos frescos como tratamiento para la tos y
la fiebre 27.
1.2.4. Composición química

La uvita está compuesta principalmente por taninos, alcaloides, cumarinas,
saponinas y heterósidos cianogenéticos en los frutos de la uvita, metabolitos
secundarios que podrían ser responsables de la actividad antipirética y
27
antitusiva reportada para este taxón
1.2.5. Composición nutricional
En la tabla 2 se observa la composición nutricional de la uvita (cordia alba)
Tabla 3 Composición nutricional de la uvita
MUESTRA EPOCA SECA EPOCA LLUVIOSA

Proteína cruda 16.75 16.86
Fibra detergente neutra 70.50 67.60
Fibra detergente ácida 50.15 48.45
Extracto estéreo 7.50 1.76
Lignina 10.63 13.58
Celulosa 20.46 20.46
Hemicelulosa 20.35 19.01
Fuente: https://www.researchgate.net/publication/44708445_
1.3 GROSELLA NEGRA (Ribes nigrum L.)
1.3.1 Generalidades
Estas frutas son oriundas de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre
en márgenes de caminos o torrenteras. Crecen en terrenos húmedos y en
algunos casos, como el pacharán, se pueden encontrar a 1.500 metros de
altitud. Maduran durante los meses de verano y otoño. Actualmente, se cultivan
especies con fines comerciales, por lo que es fácil encontrarlas en mercados
especializados. Los países productores de grosella negra más importantes son:
28
Italia, Bélgica, Holanda e Inglaterra
Imagen. 3 Grosella Negra
24
Fuente:https://www.elnougarden.com/tienda/plantas/frutales/frutales/grosella-negra-casis ribes-
nigrum
1.3.2 Clasificación taxonómica
Tabla 4 Taxonomía Grosella negra (Ribes nigrum L.)
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Saxifragales
Familia Grossulariaceae
Género Ribes
Epíteto específico R. rubrum
Autor L
Fuente:http://webcache.googleusercontent.com/search?
q=cache:fAzCHqpAdmsJ:www.adicap.com/documents/download/154+&cd=5&hl=es&ct=clnk
&gl=co
1.3.3 Uso y propiedades terapéuticas
Posee diversos usos, en general se la consume como fruta fresca y debido a

su sabor ácido es preferido por los niños para degustarlas con sal, también se
preparan jaleas caseras de sabor agridulce para acompañarlas en las comidas
y de las raíces se realiza extractos medicinales (Rivera, 2010). 29
Contienen propiedades beneficiosas para el funcionamiento del organismo. Sus
componentes principales son vitamina A y C. Los dos tipos de nutrientes
mejoran la visión, fortalecen los huesos, protegen el sistema inmunológico y
mantienen en buen estado la piel, el cabello y las mucosas. La vitamina C
permite la absorción del hierro en la sangre, de esta forma mejora la calidad de
vida. Las hojas contienen algunos aceites esenciales de propiedades
diuréticas. El aceite de semilla de grosella negra contiene acido gamma-
linoleico (GLA), un tipo de ácido graso omega-6 que ayuda aliviar la inflación
(7,18)
del cuerpo . La fruta tiene propiedades que ayudan aliviar problemas como:
La anemia, Estreñimiento, Lactancia, Colesterol, Estrés, Actúa como un
antiinflamatorio Astringente Anti cancerígeno. Algunos expertos señalan que no
25
es muy recomendable consumirlas con sal porque podría causar retención de
líquidos (Rivera, 2010). 29
2.3.4 Composición nutricional
grosella negra, se destaca por contener un 90% de agua, mucha fibra y por no
contener tantas calorías debido a su escaso aporte de hidratos de carbono.
Son especialmente ricas en vitamina C, pero lo que realmente caracteriza a
esta especie es el gran contenido de pigmentos naturales (antocianinas y
carotenoides) con gran acción antioxidante. 30 Tienen 0,9% de proteínas, 0,5%
de lípidos y 7% de azúcar. Cuentan con un elevado contenido en ácidos cítrico,
málico y ascórbico. Cuando el fruto está verde, resulta astringente; cuando
maduran tienen efectos laxantes 31
Tabla 5 Composición nutricional de la grosella negra
Composición por 100 gramos de porción comestible (Grosella negra)
Calorías (Kcal) Calorías (Kcal)

Hidratos de carbono (g) Hidratos de carbono (g)
Fibra (g) Fibra (g)
Potasio (mg) Potasio (mg)
Magnesio (mg) Magnesio (mg)
Provitamina A (μg) Provitamina A (μg)
Vitamina C (mg) Vitamina C (mg)
Vitamina E (mg) Vitamina E (mg)
Fuente: Identificación de los polifenoles en zumos de frutas rojas. Trabajo de maestría.

Cartagena, Colombia: Universidad politécnica de Cartagena, Departamento de Ingeniería
Ambiental y de procesos bioquímicos y tecnológicos; 2011.
1.4 REQUISITOS DE LOS VINOS A BASE DE FRUTAS SEGÚN LA NORMA

TÉCNICA COLOMBIANA NTC 708.
Los vinos de frutas deberán cumplir con los requisitos específicos establecidos
en la Tabla 5.
Tabla 6 Requisitos de los vinos de frutas según la NTC 708
REQUISITOS MÍNIMOS MÁXIMOS

Contenido de alcohol en grados
6.0 -
alcoholímetros (°GL) a 20°C
26
Acidez total expresada en acido
tartárico (g/dm3) excluyendo el 3.5 10.0
SO2, CO2 y acido sorbido
Acidez volátil expresada como
ácido acético (g/dm3)
- 1.2
excluyendo el SO2, CO2 y
acido sorbido
Azucares totales previa
inversión expresados como 15
glucosa en g/dm3 Seco 0 15 0 50
Semiseco 15.1
Dulce 50.1 -
Extracto seco reducido en
10.0 -
g/dm3
pH 2.4 8
Colorantes artificiales - Negativo
Contenido de metanol - 1000
Fuente: Instituto Colombiano de normas técnicas y certificación (ICONTEC). Bebidas
alcohólicas. Vinos de frutas. NTC 708. Bogotá, Colombia. Quinta edición. 2000 (9)
1.5 COMPUESTO FENÓLICOS
Los compuestos fenólicos (polifenoles) constituyen uno de los grupos de

compuestos químicos más numerosos y ampliamente distribuidos en el reino
vegetal, son una extensa familia de metabolitos secundarios cuya función es la
defensa frente a agentes externos. Además, los polifenoles son importantes en
los alimentos ya que influyen sobre las propiedades organolépticas del mismo.
Los compuestos fenólicos incluyen no sólo una amplia variedad de moléculas
con una estructura polifenólica (es decir, varios grupos hidroxilo en anillos
aromáticos), sino también moléculas con un anillo fenólico, tales como ácidos
fenólicos y alcoholes fenólicos. Los compuestos fenólicos contenidos en las
32
uvas pueden clasificarse en general en 2 grupos principales
 Flavonoides:
 Flavanoles
 Flavonoles
 Antocianos
 Flavonas
 No flavonoides:
 Ácidos fenólicos: hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos
 Estilbenos
 Fenoles volátiles
 Lignanos y cumarinas
27
Se han identificado muchos compuestos fenólicos tanto en el vino como en el
orujo, donde los más abundantes son los ácidos hidroxibenzoicos e
hidroxicinámicos, los flavanoles, los flavonoles, las antocianinas (en el caso de
uvas tintas), y los estilbenos32
1.5.1 Capacidad antioxidante de los polifenoles
Los antioxidantes son un amplio grupo de compuestos capaces de prevenir

procesos degenerativos asociados a un exceso de radicales libres en el
organismo (enfermedad cardiovascular, ciertos tipos de cáncer, patologías
asociadas a un deterioro del sistema cognitivo como el Alzheimer, etc.) ya que
impiden o retrasan que un prooxidante oxide el sustrato (Halliwell y Gutterige,
32
1989; Halliwell, 1997; De la Fuente, 2002; Stanner et al, 2004; Pérez, 2007).
Un radical libre es cualquier molécula que contiene uno o más electrones no
pareados (Rybczynska, 1997). Las especies de oxígeno reactivo (ROS) pueden
lesionar 14 macromoléculas como el ADN, los hidratos de carbono y las
proteínas, pudiendo iniciar una cadena de eventos que dan como resultado
lesión celular. 32
Los antioxidantes pueden actuar:
 Previniendo la formación de ROS, pudiendo modular las enzimas

relacionadas con el estrés oxidativo.
 Interceptando el ataque de ROS, oxidándose ellos.
 Secuestrando los metabolitos reactivos y convirtiéndolos en moléculas
menos reactivas.
 Facilitando la reparación del daño causado por ROS.
 Manteniendo un ambiente favorable para la actuación de otros
antioxidantes.
 Amplificando la resistencia de las dianas biológicas sensibles al ataque
de ROS.
La actividad antioxidante de los distintos grupos de compuestos polifenólicos
depende de la estructura individual y del número de oxidrilos sustituyentes, así
como del peso molecular. Tienen capacidad para capturar especies reactivas
del oxígeno generadas químicamente (radical anión superóxido y radicales
lípidos peroxi) y de inhibir la oxidación, catalizada por el cobre, de las
28
lipoproteínas humanas de baja densidad (LDL). Además, la actividad
antioxidante no depende de un solo compuesto fenólico, sino que está
distribuida entre distintos compuestos 32
1.5.2 Métodos para determinar la capacidad antioxidante
1.5.2.1 Medición de la actividad antioxidante

La determinación de la actividad antioxidante de los alimentos es importante
para predecir el potencial antioxidante in vitro de los mismos antes de ser
ingeridos; así mismo, nos permite determinar la protección frente a la oxidación
y el deterioro del alimento que disminuye su calidad y valor nutricional.
Entre los métodos más utilizados para determinar la capacidad antioxidante se
destacan: DPPH, ABTS, FRAP y ORAC, los tres primeros métodos cuantifican
la actividad antioxidante el porcentaje de inhibición a un tiempo fijo, con el que
distintos antioxidantes pueden tener un mismo porcentaje a un tiempo dado
pero distinto a otro tiempo determinado. En cambio, el ensayo ORAC desarrolla
la reacción de la especie reactiva con el sustrato oxidable hasta el final y usa la
técnica del área bajo la curva de descenso (AUC) para la cuantificación, que
integra los porcentajes de inhibición sobre el período de tiempo completo que
dura la inhibición 33 35
a. Método DPPH
El método DPPH es el más rápido, es simple (no incluye muchos pasos) y de
menor costo en comparación con otros modelos. Este método fue propuesto
por Blois (1958) en el cual se demostró por primera vez la capacidad del radical
libre DPPH para aceptar un átomo de hidrógeno (H●) proveniente de una
molécula de cisteína. La deslocalización del electrón se intensifica con el color
violeta intenso típico del radical, el cual absorbe en metanol a 517nm. Cuando
la solución de DPPH reacciona con el sustrato antioxidante que puede donar
un átomo de hidrógeno, el color violeta se desvanece. El cambio de color es
monitoreado espectrofotométricamente y es utilizado para la determinación de
34
los parámetros para las propiedades antioxidantes
b. Método ABTS
Es un ensayo de decoloración con el radical catiónico, que se fundamenta en la
cuantificación de la decoloración del radical ABTS•+, el cual es un cromóforo
29
que absorbe a una longitud de onda de 734 nm y se genera por una reacción
de oxidación del ABTS (2,2’-azinobis- (3-etil benzotiazolin-6-sulfonato de
amonio) con persulfato de potasio, debido a la interacción con especies
donantes de hidrógeno o de electrones. La referencia del reactivo consiste en
una solución del radical ABTS•+ con el solvente de la muestra. Los resultados
se expresaron como valores TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity)
mediante la construcción de una curva patrón usando como antioxidante
TROLOX® 35
c. Método ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity)

El fundamento del método ORAC se basa en la habilidad que tienen los
compuestos antioxidantes para bloquear radicales libres por donación de un
átomo de hidrógeno. En este método, el radical artificial AAPH (2,2’-Azobis-(2-
aminopropano)- dihidrocloruro) oxida a la fluoresceína de forma que esta pierde
su fluorescencia. De esta forma, las sustancias antioxidantes presentes en el
extracto obtenido a partir del alimento disminuirían dicha pérdida de
fluorescencia 35
d. Método FRAP (Ferric ion Reducing Antioxidant Power)

En este método se calcula la capacidad antioxidante de manera indirecta. Se
fundamenta en el poder que tiene una sustancia antioxidante para reducir el
Fe3+ a Fe2+ que es menos antioxidante. El complejo férrico-2,4, 6-tripiridil-s-
triazina (TPTZ) incoloro es reducido al complejo ferroso coloreado. Se
considera un método espectrofotométrico ya que se mide la absorbancia del
Fe2+ Así, cuanto más antioxidante es la sustancia objeto de estudio, mayor es
la reducción y mayor la concentración de Fe2+ y más alta la señal de
absorbancia. El mecanismo del FRAP es de transferencia de electrones, a
diferencia de otros métodos donde se realiza la captura de radicales libres,
según esto, el FRAP puede ser útil, en la interacción con otros métodos, en la
determinación de la capacidad antioxidante de productos que presentes
diversas clases de antioxidantes.35
30
1.6 TEST SENSORIAL
1.6.1 Test de aceptabilidad

Está basado en criterios de aceptación hedónica: aspecto, olor, olor, sabor,
textura, medidos en escalas hedónicas de 5 puntos. En las pruebas hedónicas
se le pide al consumidor que valore el grado de satisfacción general (liking) que
le causa un producto utilizando una escala que le proporciona el analista. Estas
pruebas son una herramienta muy efectiva en el diseño de productos y cada
vez se utilizan con mayor frecuencia en las empresas debido a que son los
consumidores quienes, en última instancia, convierten un producto en éxito o
fracaso. 17
1.6.2 Test de preferencia

Consiste en ordenar el número de productos del estudio, después de haber
realizado el test de aceptabilidad, con la finalidad de saber cuál es el producto
que el consumidor prefiere.17
2. METODOLÓGIA
31
2.1 TIPO DE ESTUDIO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN
El estudio realizado en el proyecto de investigación fue de tipo analítico, ya que

se analizaron los resultados de la determinación de las características
fisicoquímicas, organolépticas y la actividad antioxidante de una bebida
fermentada obtenida a base de dos tipos de fruta de tipo silvestre uvita (Cordia
Alba) y grosella negra (Ribes Nigrum L) de este modo se contrastaron los
resultados con respecto a las especificaciones establecidas en la norma NTC
708 en cuanto a la calidad de vino de frutas.
2.2 MUESTRA
En el presente trabajo se estableció un diseño experimental donde se varió la

cantidad de proporciones de mosto y agua, con el fin establecer cuál de las
formulaciones tenia mejor comportamiento para llegar a cumplir con las
condiciones de aceptabilidad de una bebida fermentada. A continuación, se
muestran los diseños de las formulaciones con diferentes porcentajes de
participación mosto- agua
 M1 (70:30): 700g de mosto, 300g de agua

2.3. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

En el diagrama 1 se muestra el diagrama de flujo del proceso de obtención del
vino de uvita y grosella negra, en donde se explica cuáles fueron los pasos a
seguir, empezando por la escogencia de las frutas, su recepción, preparación,
extracción de la pulpa y jugo, fermentación y demás pasos, hasta llegar al
almacenamiento del producto final.
Gráfica 1. Diagrama de flujo de la elaboración del vino
Recolección de las frutas
32
Recepción de la materia Retiro de impureza y
prima materia sólidas
Lavado con agua clorada Agua resultante del lavado
Extracción del jugo Cascara
Materia prima, agua Preparación del mosto
Levadura, azúcar Encubado del mosto
De 10 a 15 días Fermentación alcohólica
Trasiego Eliminación de residuos
Clarificación
Envasado y
almacenamiento
Fuente: FAO. Fichas técnicas: Procesados de frutas. Consultado el 02 de mayo de 2017.

(34)
Disponible en: http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
33
2.3.1. Descripción de los pasos para la elaboración de la bebida
fermentada
 Recolección: la materia prima de uvita (Cordia Alba) y grosella negra
(Ribes Nigrum L). Se recolecto en diferentes árboles que se encuentran
en varias partes del barrio la playa y de otros sitios de la ciudad de
Barranquilla, teniendo en cuenta como criterios de inclusión que la fruta
sea de calidad, en estado de madurez, buen color, de buena apariencia
y textura.
Imagen 2. Selección de la fruta: Grosella negra (Ribes Nigrum L), Uvita (Cordia Alba)
Fuente: Propia
 Lavado: una vez seleccionada la materia prima, se procedió a lavarla
utilizando agua potable con el fin de eliminar todo tipo de suciedad
adherida a la fruta.
Imagen 3. Lavado de la materia prima
Fuente: Propia
 Extracción del jugo: Se utilizó un exprimidor manual para obtener el

jugo, luego se pasó el jugo obtenido por un colador de cocina,
posteriormente se elaboró por separado los jugos de acuerdo a las pre-
formulaciones.
Imagen 4. Extracción del jugo
34
Fuente: Propia
 Pre-formulaciones: se realizó 5 pre-formulación cada una de 3L, con la

finalidad de evaluar cual formulación es la más aceptada por los
consumidores. La pre-formulación se realizó de la siguiente manera:
Tabla 1. Formulaciones del vino
Relación del jugo agua Azúcar Levadura Fosfato de

mosto amonio
3:1 700 g 300 g 170g/L 170g/L 0.75g
2:1 600 g 400 g 170g/L 170g/L 0.75g
1:1 500 g 500 g 170g/L 170g/L 0.75g
1:2 400 g 600 g 170g/L 170g/L 0.75g
1:3 300 g 700 g 170g/L 170g/L 0.75g
Fuente: Propia
 Preparación del mosto:

Al jugo obtenido se le adiciono 170 g de azúcar por cada litro de jugo
obtenido, luego se completó volumen hasta 3L, se envaso en un
recipiente de fermentación los cuales consistieron en envases de vidrios
higiénicos y sellado con gasa, con el de liberar los gases e la
fermentación y evitar contaminación externa, posteriormente se le
añadió 0,8 gramo de levadura (Saccharomyces cerevisiae) por cada litro
del mosto, activándola previamente con una tasa de agua hervida a
350c.
Imagen 5. Preparación del mosto
35
Fuente: Propia.
 Fermentación alcohólica:
En este proceso se dejó un Tampa de aire para así evitar la oxidación en
vinagre y se colocó una manguera conectada a un recipiente con agua,
a los 15 días se observó la finalización de la fermentación, cuando ya no
hubo desprendimiento CO2.
Imagen 6. trampa de ferentacion
Fuente: Propia
 Trasiego y filtrado: pasado 30 días, se realizó el trasiego, que consistió

en separar los residuos flotantes que se encontraban en recipiente que
contiene la bebida.
Imagen 7. Trasiego y filtrado
 Clarificación: la clarificación se
realizó para garantizar la limpieza de la
bebida, con
Fuente: el fin de hacer un precipitado de todas las partículas
propia
36
insolubles presente en ella utilizado para esto 0.0005 kg de bentonita por
cada botella.
Imagen 8. Clarificación
Fuente:propia
 Almacenamiento: Finalmente se tomó pasó a envasar la bebida

fermentada en botella libre de residuos, para después ser almacenada
en un lugar limpio y protegido de la luz solar para evitar daños.
Imagen 9. Envasado
2.4. DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE

LA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DE LA UVITA (CORDIA ALBA) Y
GROSELLA NEGRA (RIBES NIGRUM)
Se llevó a cabo un plan de muestreo simple de cada una de las formulas

realizadas. Una vez obtenida la muestra se realizó el análisis de las
propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la bebida fermentada uvita
(Cordia Alba) y grosella negra (Ribes Nigrum), estos fueron realizados en el
laboratorio de Bromatología de la Universidad del Atlántico bajo las
especificaciones de calidad descrita en la NTC - 708 (Norma Técnica
Colombiana), la cual condiciona las bebidas alcohólicas, los de vinos de frutas
deben cumplir las siguientes pruebas: grado alcohólico, acidez fija, acidez total,
acidez volátil, grados birx, colorantes, densidad, extracto seco, contenido de
metanol y Ph; a cada una de estas muestras se le realizo 3 repeticiones.
2.4.1. Caracterización fisicoquímica de los resultados analíticos del vino
A. Grado alcohólico
Materiales y reactivos:
 Alcoholímetro
 Termómetro
37
 Matraz volumétrico 250ml
 Probeta para alcoholímetro
 Equipo: Rotavapor
Descripción del Equipo
El rotavapor es un instrumento que sirve para evaporar sustancias mediante

una destilación y luego volver a condensarlas para separar los componentes
básicos unos de otros. Con él se consigue llevar a ebullición los líquidos a una
temperatura menor de lo normal y en condiciones muy controladas.
El equipo consta de tres unidades: unidad de movimiento (de rotación y
elevación), el equipo de destilación (vidrio), y unidad de calefacción (baño
maría).
El movimiento de rotación es generado por un motor de inducción de 1/30 de
h.p., 1700 r.p.m., el mecanismo reductor de velocidad es del tipo sinfin –
corona. La velocidad es controlada o regulada por medio de un circuito
TDA1085A que tiene las funciones necesarias para tal fin.
Este equipo cuenta con un sistema de calentamiento en el baño maría a través
de una resistencia calefactora eléctrica tipo omega de 1200W, 127 VAC , que
proporciona calor al agua del depósito del baño, el sistema de calentamiento
está controlado por un termostato electrónico, y se detecta por medio del
termopar tipo “J” que se encuentra en el interior del depósito. 39
Imagen 10.Rotavapor
Fuente: http://rotavaporuso.blogspot.com/p/partedel-rotavapor.html
Procedimiento
Se agregaron 250 ml de las muestras de vino en un balón aforado a

temperatura ambiente el cual se adhiere al equipo rota evaporador, luego se
programa la temperatura a 80 grados centígrados y a 100 rpm con el fin de
recoger 75 ml de destilado. Este se diluyo con agua destilada hasta obtener un
volumen de 100ml a 15 grados, posteriormente se introdujo el alcoholímetro
con cuidado de asegurar su libertad de movimiento, se hizo girar suavemente y
se dejó reposar para que se estabilice y finalmente se realizó la lectura por el
menisco interior.
38
Imagen 11. Determinación del grado alcohólico
Fuente: propia
B. Acidez total
La acidez total es la suma de los ácidos valorables en el mosto o vino. Esta se

puedes detectar por la vía gustativa. (6)
Reactivos
 Solución de hidróxido de sodio (NaOH) 0.5N

 Solución alcohólica de fenolftaleína
 Agua destilada
Imagen 12. Determinación de la acidez total
Fuente: propia
Procedimiento
39
En 200 ml de agua destilada recientemente hervida y neutralizada con solución
de hidróxido de sodio 0.05 N en presencia de fenolftaleína se agregó 10 ml de
vino y se tituló con la misma solución de hidróxido de sodio hasta obtener una
coloración rosada; se anotó el volumen gastado.
Se tuvo en cuenta las siguientes consideraciones:
Si el color rosado desaparece se continúa titulando hasta que el color rosado

aparezca.
El volumen total de la solución de hidróxido de sodio corresponde a la acides

total, representada por los ácidos fijos volátiles contenidos en el volumen
tomado del vino, con excepción del ácido carbónico q fue eliminado
previamente
C. Acidez volátil
Reactivos y materiales
 Bureta
 Pipeta volumétrica 10 ml
 NaOH 0.025 N
 Fenolftaleína
 Erlenmeyer 250 ml graduado
 Equipo Rotavapor
Procedimiento
Se midió 10 ml del vino en una pipeta, posterior, se colocó en el extremo del

refrigerante un balón de 250 ml en el que anteriormente se marcó el nivel
correspondiente. Se calentó el agua hasta llegar a ebullición, controlando el
calentamiento de tal manera que se destilaron a 100 ml por un periodo de
tiempo entre 20 a 30 minutos, al destilado se le añadió 3 gotas de fenolftaleína
y se tituló hasta obtener un color rosado de hidróxido (NaOH) 0.025n. Los
resultados son expresados en gramos de ácidos acéticos por litro de vino
(V )(V )(60)(100)
Ácido acético /100 mL=
g
1000(∆)
V= volumen de hidróxido de sodio consumido en valoración del vino en mL
N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio
∆ = Volumen de muestra en mL
Imagen 13. Determinación de la acides volátil
40
Fuente: propia
D. Acidez fija
Se considera convencionalmente como acidez fija la diferencia entre la acidez

total y la volátil ambas expresadas como acides tartárico, entonces se
multiplica la acidez volátil por 1, 25 para expresarla en acido tartárico y restarla
a la acidez total.
Acidez fija en g/dm3 de ácido tartárico = A. total (g/dm 3) – 1.25 x A. Volátil

(g/dm3)
E. Contenido de metanol
Materiales y reactivos
 Balón de destilación
 Acido pícrico
 Perlas de vidrio
 Hidróxido de sodio 25%
 Espátula
 Hidróxido de sodio
 KMnO4 0.2 Normal
 Bisulfito de sodio
 Tubo de ensayo
 Ácido cromotrópico
 Pipeta volumétrica 10ml
 Agua destilada
Procedimiento Se colocó una muestra de vino en un balón de destilación, se

le agrego 20 ml de una solución saturada de ácido pícrico, 20 ml de agua, unas
41
perlas de vidrio, se sometió a destilación, recogiendo 15ml del destilado del
destilado en 2 ml de agua para evitar perdida por volatilización. A la cantidad
del destilado de le agrego un ml de ácido sulfúrico al 25% y 4 ml de KMnO 4
0.2N, se agito y se dejó reposar por 10 minutos se filtró y se decoloro el exceso
de permanganato con el bisulfito de sodio al filtrado se le efectuó la prueba de
ácido cromotrópico para el reconocimiento de formaldehido ( la aparición en la
zona de contacto de una anillo de color purpura indica la presencia de
formaldehido en la muestra) de la siguiente manera: en un tubo de ensayo que
contiene 3 ml de filtrado se albergaron unos pocos mg de ácido cromotropico
(lo que se tomó con la punta de una espátula acanalada). Se agito la solución y
se agregó totalmente por las paredes del tubo inclinado añadiendo 4 ml de
ácido sulfúrico concentrado.
Imagen 14. Determinación del contenido de metanol
Fuente: propia
E. Grados Brix
Procedimiento
Para la determinación de grados brix se utilizó un refractómetro el cual se

ajustó utilizando un ensayo, se tomó como muestra agua destilada y se
determinó el índice de refracción de la misma con un valor de 1.33 luego de
esto se procedió a realizar la lectura de la muestra por triplicado en el equipo.
Imagen 15. Determinación de grado brix
Fuente: propia
42
F. Colorantes artificiales
Tabla 8: Cambios de color producidos sobre la lana
COLORANTE HCL H2SO4 SLN al 10% NH4OH

AMARANTO Ligeramente Violeta Marron opaco Poco cambio
oscuro a rojo naranja
ERITROCINA Amarillo Amarillo No cambia No cambia
naranja naranja
PONCEAU 3R Poco cambio Poco cambio Naranja opaco Poco cambio
PONCEAU SX Ligeramente Ligeramente Poco cambio Poco cambio
oscuro oscuro
TARTRACINA Ligeramente Ligeramente Poco cambio Poco cambio
OSCURO oscuro oscuro
AMARILLO Casi Muy pálido, No cambia No cambia
NAFTOL S. decolorado marrón opaco
AMARILLO Amarillo Marrón decolorado Decolorado
VERDOSO SF naranja pálido amarillento
AZUL Amarillo Amarillo No cambia No cambia
BRILLANTE
FPC
Procedimiento
Para realizar esta prueba se diluyo un trozo de lana de oveja con n-exano
para desengrasarla; luego se deseco en una estufa por 15 minutos, una vez
obtenido el trozo de lana desengrasado y seco, se partió en 15 pedazos, se
sumergieron en el vino para ser depositadas en las cavidades de las capsulas
por separado el primer trozo de lana se humedeció en HCL concentrado, el
segundo se humedeció en HsO4 concentrado, el tercero con NaOH
concentrado, el segundo al 10% y el cuarto en NH 4O4 concentrado.
Imagen 16. Determinación de colorantes del vino
Fuente: propia
G. Extracto seco
Materiales
 Capsula de porcelana de fondo plano
43
 Pipeta volumétrica 10ml
 Baño maría
 Estufa de vacío
 Balanza analítica
 Pinza y desecado
Procedimiento
Se pipetearon 10 ml de vino en una capsula de evaporación de fondo plano,

previamente tarada, y se evaporo la muestra en un baño de vapor hasta
consistencia viscosa. Se deseco al vacío a 70 grados durante dos horas
aproximadamente; se enfrió en un desecador y se pesó. Los resultados se
expresan por gramos de extracto seco por litro
Imagen 17. Determinación de extracto seco
Fuente: propia
H. Densidad
Materiales
 Picnómetro 10 ml
 Balanza
 Pinza
 Desecador
Procedimiento
Para la determinación de densidad se pesó el picnómetro vacío de 10 ml, luego

lleno con agua destilada y se pesó, se anotaron los valores y se determinó la
densidad del agua para ser tomada como una referencia.
Posteriormente el picnómetro se llenó de la muestra del vino. Este ensayo se

realizó por triplicado.
44
Imagen 18. Determinación de la densidad
Fuente: propia
I. PH
Imagen 19. Determinación del pH
Fuente: propia
2.5 DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL

VINO DE FRUTAS Y EVALUAR LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE IN VITRO
DE LA FORMULACIÓN SELECCIONADA.
Las evaluaciones de las características organolépticas se realizaron a través de
un test de hedónico al consumidor (Ver anexo 1), realizado a estudiantes de la
Universidad del Atlántico, ubicando en un sitio especifico de la misma y dando
a degustar las cinco pre-formulaciones anteriormente descritas a 25
45
estudiantes, con el fin de medir el nivel de aceptación identificando cual entre
las cinco tiene mejor sabor, olor y color.
Imágenes 22.
Fuente: propia
2.6 RECOLECCIÓN DE DATOS

La recolección de los datos y el ordenamiento de la información se realizaron a
través del programa Microsoft Excel 2010, la cual fue la herramienta utilizada
para el ordenamiento y procedimiento de la información obtenida en los
estudios fisicoquímicos, y las encuestas de percepción realizada a los
estudiantes.
2.7 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN

Se realizaron los análisis de la información fundamentadas en las
especificaciones requeridas para un vino establecidas en la Norma Técnica
Colombiana (NTC) del 2000.
Los resultados obtenidos, tanto en los análisis fisicoquímicos como de la

prueba organoléptica fueron analizados aplicando las siguientes pruebas
estadísticas:
 Promedio (ẋ)
 Mediana (me)
 Desviación estándar (s)
 Varianza (s2)
 Desviación estándar relativa (RDS)
46
 ANALISIS ESTADISTICO DEL A GRADO ALCOHOLICO
GRADO ALCOHOLICO
M1 M2 M3 M4 M5
X1 9,9 9,86 9,06 8,8 8,5
X2 9,9 9,95 9,02 8,9 9
X3 9,9 9,92 9,03 8,7 8,8
Promedi
9,9 9,91 9,03 8,8 8,7
o (ẋ)
Mediana
9,9 9,92 9,03 8,8 8,8
(me)
Muestra 1 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 9,9 0 0
X2 9,9 0 0
X3 9,9 0 0
Promedio () 9,9
(9,9−9,9)2 +( 9,9−9,9)2 +( 9,9−9,9)2

S=
√ 3−1
S=¿0
( 9,9−9,9)2 +(9,9−9,9)2 +( 9,9−9,9)2

S2 =
3−1
S2=0
0 RSD=¿0
RSD= ∗100
9,9
Muestra 2 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 9,86 -0,05 0,0025
47
X2 9,95 0,04 0,0016
X3 9,92 0,01 0,0001
Promedio () 9,91
(9,86−9,91)2 +( 9,95−9,91)2 +(9,92−9,91)2

S=
√ 3−1
S=¿0,045
2 2 2
( 9,86−9,91) +(9,95−9,91) +( 9,92−9,91)
S2=
3−1
S2=0,0021
0,045 RSD=¿0,45%
RSD= ∗100
9,91
Muestra 3 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 9,06 0,03 0,0009
X2 9,02 -0,01 0,0001
X3 9,03 0 0
Promedio () 9,03
(9,06−9,03)2 +( 9,02−9,03)2 +(9,03−9,03)2

S=
√ 3−1
S=¿0,022
( 9,06−9,03)2 +(9,02−9,03)2 +( 9,03−9,03)2

S2=
3−1
S2=0,0005
48
0,022 RSD=¿0,45%
RSD= ∗100
9,03
Muestra 4 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 8,8 0 0
X2 8,9 0,1 0,01
X3 8,7 -0,1 0,01
Promedio () 8,8
(8,8−8,8)2 +(8,9−8,8)2 +(8,7−8,8)2

S=
√ 3−1
S=¿0,1
( 8,8−8,8)2 +(8,9−8,8)2 +(8,7−8,8)2

S2=
3−1
S2=0,01
0,1 RSD=¿1,13%
RSD= ∗100
9,03
Muestra 5 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 8,5 -0,2 0,04
X2 9 0,3 0,09
X3 8,8 0,1 0,01
Promedio () 8,7
(8,5−8,7)2 +( 9−8,8)2 +(8,8−8,7)2

S=
√ 3−1
49
S=¿0,26
( 8,5−8,7)2 +(9−8,8)2 +(8,8−8,7)2

S2=
3−1
S2=0,07
0,1 RSD=¿1,13%
RSD= ∗100
9,03
 ANALISIS ESTADISTICO DE LA ACIDEZ FIJA

ACIDEZ FIJA
M1 M2 M3 M4 M5
X1 5,33 4,83 4,29 3,96 3,69
X2 5,30 4,86 4,35 3,94 3,71
X3 5,31 4,86 4,3 3,93 3,7
Promedio
5,31 4,85 4,31 3,94 3,7
(ẋ)
Mediana
5,31 4,86 4,3 3,94 3,7
(me)
Muestra 1 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 5,33 0,02 0,0004
X2 5,30 -0,01 0,0001
X3 5,31 0 0
Promedio () 5,31
(5,33−5,31)2 +(5,30−5,31)2+(5,31−5,31)2
S=
√ 3−1
S=¿0,015
2 (5,33−5,31)2 +(5,30−5,31)2+(5,31−5,31)2
S=
3−1
50
S2=0,00025
RSD=¿0,28%
0,015 ,
RSD= ∗100
5,31
Muestra 2 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 4,83 -0,02 0,0004
X2 4,86 0,01 0,0001
X3 4,86 0,01 0,0001
Promedio () 4,85
2 2 2
S=
√ (4,83−4,85) +(4,86−4,85) +(4,86−4,85)
3−1
S=¿0,017
( 4,83−4,85)2+(4,86−4,85)2 +(4,86−4,85)2
S2 =
3−1
S2=0,0003
0,017 RSD=¿0,34%
RSD= ∗100
4,85
Muestra 3 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 4,29 -0,02 0,0004
X2 4,35 0,04 0,0016
X3 4,30 -0,01 0,0001
Promedio () 4,31
(4,29−4,31)2 +(4,35−4,31)2+(4,30−4,31)2
S=
√ 3−1
51
S=¿0,031
( 4,29−4,31)2 +(4,35−4,31)2+(4,30−4,31)2
S2=
3−1
S2=0,001
0,031 RSD=¿0,34%
RSD= ∗100
4,31
Muestra 4 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 3,96 0,02 0,0004
X2 3,94 0 0
X3 3,93 -0,01 0,0001
Promedio () 3,94
(3,96−3,94)2 +(3,94−3,94 )2+(3,93−3,94 )2

S=
√ 3−1
S=¿0,015
( 3,96−3,94)2 +(3,94−3,94)2+(3,93−3,94 )2
S2=
3−1
S2=0,00025
0,015 RSD=¿0,3%
RSD= ∗100
3,94
Muestra 5 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 3,69 -0,01 0,0001
X2 3,71 0,01 0,0001
52
X3 3,70 0 0
Promedio () 3,70
(3,69−3,70)2+(3,71−3,70)2 +(3,70−3,70)2
S=
√ 3−1
S=¿0,01
( 3,69−3,70)2+(3,71−3,70)2 +(3,70−3,70)2
S2=
3−1
S2=0,0001
0,01 RSD=¿0,27%
RSD= ∗100
3,70
 ANALISIS ESTADISTICO DE LA ACIDEZ VOLATIL

ACIDEZ VOLATIL
M1 M2 M3 M4 M5
0,07 0,07 0,07 0,01 0,01
X1
4 2 2 2 2
0,07 0,07 0,07 0,01 0,01
X2
6 6 2 8 5
0,07 0,07 0,07 0,01 0,01
X3
5 3 2 3 3
Promedi 0,07 0,07 0,07 0,01 0,01
o (ẋ) 5 3 2 4 3
Mediana 0,07 0.07 0.07 0,01 0,01
(me) 5 3 2 3 3
Muestra 1 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 0,074 -0,001 0,000001
X2 0,076 0,001 0,000001
X3 0,075 0 0
Promedio () 0,075
53
(0,074−0,075)2 +( 0,076−0,075)2 +(0,075−0,075)2
S=
√ 3−1
S=¿0,001
2 ( 0,074−0,075)2 +(0,076−0,075)2 +(0,075−0,075)2

S=
3−1
S2=0,000001
0,001 RSD=¿1,33%
RSD= ∗100
0,075
Muestra 2 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 0,072 -0,001 0,000001
X2 0,076 0,003 0,000009
X3 0,073 0 0
(0,072−0,073)2+(0,076−0,073)2+(0,073−0,073)2
S=
√ 3−1
S=¿0,0022
( 0,072−0,073)2+(0,076−0,073)2+(0,073−0,073)2
S2 =
3−1
S2=0,000005
54
0,0022 RSD=¿3,01%
RSD= ∗100
0,073
Muestra 3 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 0,072 0 0
X2 0,072 0 0
X3 0,072 0 0
(0,072−0,072)2+(0,072−0,072)2 +(0,072−0,072)2
S=
√ 3−1
S=¿0
2 ( 0,072−0,072)2+(0,072−0,072)2 +( 0,072−0,072)2
S=
3−1
S2=0
0 RSD=¿0 %
RSD= ∗100
0
Muestra 4 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 0,012 -0,002 0,000004
X2 0,018 0,004 0,000016
X3 0,013 -0,001 0,000001
(0,012−0,014)2 +( 0,018−0,014)2 +(0,013−0,014 )2

S=
√ 3−1
S=¿0,0032
55
( 0,012−0,014)2 +(0,018−0,014)2 +(0,013−0,014)2
S2 =
3−1
S2=0,00001
0,0032 RSD=¿22,85%
RSD= ∗100
0,014
Muestra 5 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 0,012 -0,001 0,000001
X2 0,015 0,002 0,000004
X3 0,013 0 0
(0,012−0,013)2+(0,015−0,013)2+(0,013−0,013)2
S=
√ 3−1
S=¿ 0,0015
( 0,012−0,013)2+(0,015−0,013)2+(0,013−0,013)2
S2=
3−1
S2=0,0000025
0,0015 RSD=¿11,53%
RSD= ∗100
0,013
 ANALISIS ESTADISTICO DE LA ACIDEZ TOTAL

ACIDEZ TOTAL
M1 M2 M3 M4 M5
X1 5,41 4,91 4,37 3,98 3,71
X2 5,38 4,94 4,43 3,96 3,73
X3 5,39 4,91 4,38 3,95 3,72
56
Promedio (ẋ) 5,39 4,92 4,39 3,96 3,72
Mediana (me) 5,39 4,91 4,38 3,96 3,72
Muestra 1 Xi (Xi -  ) (Xi -  ) 2
X1 5,41 0,02 0,0004

X2 5,38 -0,01 0,0001
X3 5,39 0 0
Promedio () 5,39
(5,41−5,39)2 +(5,38−5,39)2+(5,39−5,39)2
S=
√ 3−1
S=¿0,015
2 (5,41−5,39)2 +(5,38−5,39)2 +(5,39−5,39)2

S=
3−1
S2=0,00025
0,015 RSD=¿0,27%
RSD= ∗100
5,38
Muestra 2 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 4,91 -0,01 0,0001
X2 4,94 0,02 0,0004
X3 4,91 -0,01 0,0001
Promedio () 4,92
(4,91−4,92)2 +( 4,94−4,92)2+( 4,91−4,92)2

S=
√ 3−1
S=¿0,017
57
( 4,91−4,92)2 +( 4,94−4,92)2 +( 4,91−4,92)2
S2 =
3−1
S2=0,0003
0,017 RSD=¿0,34%
RSD= ∗100
4,92
Muestra 3 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 4,37 -0,02 0,0004
X2 4,43 0,04 0,0016
X3 4,38 -0,01 0,0001
Promedio () 4,39
(4,37−4,39)2+(4,43−4,39)2 +( 4,38−4,39)2
S=
√ 3−1
S=¿0,045
2 ( 4,37−4,39)2+( 4,43−4,39)2 +(4,38−4,39)2

S=
3−1
S2=0,0021
0,045 RSD=¿1,02%
RSD= ∗100
4,39
Muestra 4 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 3,98 0,02 0,0004
X2 3,96 0 0
58
X3 3,95 -0,01 0,0001
Promedio () 3,96
(3,98−3,96)2+(3,96−3,96)2+(3,95−3,96)2
S=
√ 3−1
S=¿0,015
( 3,98−3,96)2 +(3,96−3,96)2+(3,95−3,96)2
S2=
3−1
S2=0,00025
0,014 RSD=¿0,37%
RSD= ∗100
3,96
Muestra 5 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 3,71 -0,01 0,0001
X2 3,73 0,01 0,0001
X3 3,72 0 0
Promedio () 3,72
(3,71−3,72)2 +(3,73−3,72)2+(3,72−3,72)2
S=
√ 3−1
S=¿0,01
( 3,71−3,72)2 +(3,73−3,72)2+(3,72−3,72)2
S2 =
3−1
59
S2=0,0001
0,01 RSD=¿0,26%
RSD= ∗100
3,72
 ANALISIS ESTADISTICO DE LOS GRADOS BRIX

GRADOS BRIX
M1 M2 M3 M4 M5
X1 11,3 11,1 10,9 10,8 10,7
X2 11,5 11,4 10,7 10,9 10,8
X3 11,4 11,3 10,8 10,7 10,7
Promedio
11,4 11,2 10,8 10,8 10,7
(ẋ)
Muestra 1 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 11,3 -0,1 0,01
X2 11,5 0,1 0,01
X3 11,4 0 0
Promedio () 11,4
(11,3−11,4 )2+(11,5−11,4)2 +(11,4−11,4 )2

S=
√ 3−1
S=¿0,1
(11,3−11,4 )2+(11,5−11,4 )2+(11,4−11,4 )2

S2=
3−1
S2=0,01
0,01
RSD= ∗100
11,4
RSD=¿0,87%
60
Muestra 2 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2
X1 11,1 -0,1 0,01
X2 11,4 0,2 0,04
X3 11,3 0,1 0,01
Promedio () 11,2
(11,1−11,2)2 +(11,4 −11,2)2 +(11,3−11,2)2

S=
√ 3−1
S=¿0,17
2 (11,1−11,2)2 +(11,4 −11,2)2+(11,3−11,2)2

S=
3−1
S2=0,03
0,17 RSD=¿1,51%
RSD= ∗100
11,4
Muestra 3 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 10,9 0,1 0,01
X2 10,7 -0,1 0,01
X3 10,8 0 0
Promedio () 10,8
(10,9−10,8)2+(10,7−10,8)2 +(10,8−10,8)2
S=
√ 3−1
S=¿0,1
61
(10,9−10,8)2+(10,7−10,8)2 +(10,8−10,8)2
S2=
3−1
S2=0,01
0,1 RSD=¿0,92%
RSD= ∗100
10,8
Muestra 4 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 10,8 0 0
X2 10,9 0,1 0,01
X3 10,7 -0,1 0,01
Promedio () 10,8
(10,8−10,8)2+(10,9−10,8)2 +(10,7−10,8)2
S=
√ 3−1
S=¿0,1
(10,8−10,8)2+(10,9−10,8)2 +(10,7−10,8)2
S2 =
3−1
S2=0,01
0,1 RSD=¿0,92%
RSD= ∗100
10,8
Muestra 5 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 10,7 0 0
X2 10,8 0,1 0,01
X3 10,7 0 0
Promedio () 10,7
62
(10,7−10,7)2 +(10,8−10,7)2+(10,7−10,7)2
S=
√ 3−1
S=¿0,07
2 (10,7−10,7)2 +(10,8−10,7)2+(10,7−10,7)2
S=
3−1
S2=0,005
0,07 RSD=¿0,65%
RSD= ∗100
10,7
 ANALISIS ESTADISTICO DE EXTRACTO SECO

EXTRACTO SECO
M1 M2 M3 M4 M5
X1 10,508 9,654 9,136 9,046 8,282
X2 10,503 9,593 9,158 9,001 8,29
X3 10,507 9,612 9,16 9,038 8,3
Promedio
10,506 9,619 9,151 9,028 8,29
(ẋ)
Mediana
10,507 9,612 9,158 9,038 8,29
(me)
Muestra 1 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 10,508 0,002 0,000004
X2 10,503 -0,003 0,000009
X3 10,507 0,001 0,000001
(10,508−10,506)2+(10,503−10,506)2 +( 10,507−10,506)2
S=
√ 3−1
63
S=¿0,0017
(10,508−10,506)2+(10,503−10,506)2 +(10,507−10,506)2
S2=
3−1
S2=0,000003
0,0017 RSD=¿0,02%
RSD= ∗100
10,506
Muestra 2 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 9,654 0,035 0,001225
X2 9,593 -0,026 0,000676
X3 9,612 -0,007 0,000049
(9,654−9,619)2 +(9,593−9,619)2 +(9,612−9,619)2

S=
√ 3−1
S=¿0,0312
( 9,654−9,619)2+(9,593−9,619)2+(9,612−9,619)2
S2=
3−1
S2=0,00097
0,0312 RSD=¿0,32%
RSD= ∗100
9,619
Muestra 3 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2
64
X1 9,136 -0,015 0,000225
X2 9,158 0,007 0,000049
X3 9,16 0,009 0,000081
(9,136−9,151)2 +( 9,158−9,151)2+(9,16−9,151)2
S=
√ 3−1
S=¿0,0133
2 ( 9,136−9,151)2 +(9,158−9,151)2 +(9,16−9,151)2

S=
3−1
S2=0,000177
0,0133 RSD=¿0,14%
RSD= ∗100
9,151
Muestra 4 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 9,046 0,018 0,000324
X2 9,001 -0,027 0,000729
X3 9,038 0,01 0,0001
(9,046−9,028)2 +( 9,001−9,038)2 +(9,038−9,028)2

S=
√ 3−1
S=¿0,0299
65
( 9,046−9,028)2 +(9,001−9,038)2 +( 9,038−9,028)2
S2=
3−1
S2=0,00089
0,0299 RSD=¿0,33%
RSD= ∗100
9,028
Muestra 5 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 8,282 -0,008 0,000064
X2 8,29 0 0
X3 8,30 0,01 0,0001
Promedio () 8,29
(8,282−8,29)2+(8,29−8,29)2+(8,30−8,29)2
S=
√ 3−1
S=¿0,009
( 9,046−9,028)2 +(9,001−9,038)2 +( 9,038−9,028)2

S2=
3−1
S2=0,000082
0,009 RSD=¿0,10%
RSD= ∗100
8,29
 ANALISIS ESTADISTICO DE DENSIDAD

DENSIDAD
M1 M2 M3 M4 M5
1,05 1,03 1,02 1,02
X1 1,033
6 8 8 3
1,05 1,03
X2 1,032 1,03 1,02
1 6
1,05 1,03 1,03 1,02
X3 1,034
5 9 2 4
Promed 1,05 1,03 1,03 1,02
1,033
io (ẋ) 4 7 2 2
66
Median 1,05 1,03 1,03 1,02
1,033
a (me) 5 8 2 3
Muestra 1 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 1,056 0,002 0,000004
X2 1,051 -0,003 0,000009
X3 1,055 0,001 0,000001
(1,056−1,054)2 +(1,051−1,054)2+(1,055−1,054 )2
S=
√ 3−1
S=¿0,00324
2 (1,056−1,054)2 +(1,051−1,054)2+(1,055−1,054)2
S=
3−1
S2=0,000014
0,00324 RSD=¿0,3%
RSD= ∗100
1,054
Muestra 2 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 1,038 0,001 0,000001
X2 1,036 -0,001 0,000001
X3 1,039 0,002 0,000004
(1,038−1,037)2+(1,036−1,037)2+(1,039−1,037)2
S=
√ 3−1
S=¿0,0013
67
(1,038−1,037)2+(1,036−1,037)2+(1,039−1,037)2
S2 =
3−1
S2=0,000003
0,0013
RSD= ∗100
1.037
RSD=¿0,12%
Muestra 3 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 1,033 0 0,000001
X2 1,032 -0,001 0,000001
X3 1,034 0,001 0,000001
(1,033−1,033)2+(1,032−1,033)2+(1,034−1,033)2
S=
√ 3−1
S=¿0,001
2 (1,033−1,033)2+(1,032−1,033)2+(1,034−1,033)2
S=
3−1
S2=0,000001
0,001 RSD=¿0,09%
RSD= ∗100
1,033
Muestra 4 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 1,028 -0,004 0,000016
X2 1,03 -0,002 0,00004
X3 1,032 0 0
68
(1,028−1,032)2 +(1,03−1,032)2+(1,032−1,032)2
S=
√ 3−1
S=¿0,004
2 (1,028−1,032)2 +(1,03−1,032)2+(1,032−1,032)2
S=
3−1
S2=0,000016
0,004 RSD=¿0,38%
RSD= ∗100
1,032
Muestra 5 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 1,023 0,001 0,000001
X2 1,02 -0,002 0,00004
X3 1,024 0,002 0,00004
(1,023−1,022)2 +(1,02−1,022)2 +(1,024−1,022)2

S=
√ 3−1
S=¿0,00212
2 (1,023−1,022)2 +(1,02−1,022)2+(1,024−1,022)2
S=
3−1
69
S2=0,0000045
0,00212 RSD=¿0,2%
RSD= ∗100
1,022
 ANALISIS ESTADISTICO DE PH
PH
M1 M2 M3 M4 M5
X1 3,15 3,28 3,2 3,22 3,15
X2 3,19 3,25 3,17 3,23 3,18
X3 3,2 3,22 3,21 3,24 3,14
Promedio (ẋ) 3,18 3,25 3,19 3,23 3,16
Mediana
3,19 3,25 3,2 3,23 3,15
(me)
Muestra 1 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 3,15 -0,03 0,0009
X2 3,19 0,01 0,0001
X3 3,2 0,02 0,0004
Promedio () 3,18
(3,15−3,18)2+(3,19−3,18)2 +(3,2−3,18)2
S=
√ 3−1
S=¿0,0264
2 ( 3,15−3,18)2+(3,19−3,18)2 +(3,2−3,18)2
S=
3−1
S2=0,0007
0,0264 RSD=¿0.83%
RSD= ∗100
3,18
Muestra 2 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 3,28 0,03 0,0009
X2 3,25 0 0
70
X3 3,22 -0,03 0,0009
Promedio () 3,25
(3,28−3,25)2+(3,25−3,25)2 +( 3,22−3,25)2
S=
√ 3−1
S=¿0,03
( 3,28−3,25)2+(3,25−3,25)2 +(3,22−3,25)2
S2 =
3−1
S2=0,0009
0,03 RSD=¿0,92%
RSD= ∗100
3,25
Muestra 3 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 3,2 0,01 0,0001
X2 3,17 -0,02 0,0004
X3 3,21 0,02 0,0004
Promedio () 3,19
2 2 2
(3,2−3,19) +(3,17−3,19) +( 3,21−3,19)
S=
√ 3−1
S=¿0,0212
( 3,2−3,19)2+(3,17−3,19)2 +(3,21−3,19)2
S2 =
3−1
S2=0,00045
71
0,0212 RSD=¿0,66%
RSD= ∗100
3,19
Muestra 4 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 3,22 -0,01 0,0001
X2 3,23 0 0
X3 3,24 0,01 0,0001
Promedio () 3,23
(3,22−3,23)2 +(3,23−3,23)2 +(3,24−3,23)2

S=
√ 3−1
S=¿0,01
( 3,22−3,23)2+(3,23−3,23)2 +(3,24−3,23)2
S2=
3−1
S2=0,0001
0,01 RSD=¿0,3%
RSD= ∗100
3,23
Muestra 5 Xi (Xi -  ) (Xi -  )2

X1 3,15 -0,01 0,0001
X2 3,18 0,02 0,0004
X3 3,14 -0,02 0,0004
Promedio () 3,16
(3,15−3,16)2+(3,18−3,16)2+(3,14−3,16)2
S=
√ 3−1
S=¿0,0212
72
( 3,15−3,16)2 +(3,18−3,16)2+(3,14−3,16)2
S2 =
3−1
S2=0,00045
0,0212 RSD=¿0,67%
RSD= ∗100
3,16
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE

LA BEBIDA FERMENTADA ELABORADA A PARTIR DEL UVITA (Cordia
Alba) Y GROSELLA NEGRA (Ribes Nigrum)
Se elaboraron 5 bebidas fermentadas con modelos diferentes de participación

de agua y mosto de uvita (Cordia Alba), y grosella negra (Ribes Nigrum), como
se muestra a continuación:

A dichas bebidas se le realizaron análisis fisicoquímico (Grado alcohólico,

grados brix, acidez total, entre otros) y organoléptico (Sabor, olor, color),
proporcionando los resultados descritos a continuación: Descripción de los
Resultados de los Análisis Fisicoquímicos Realizados a la Bebida
Fermentada a Base de tipos de frutas silvestre, uvita (Cordia Alba), y
73
grosella negra (Ribes Nigrum). Para cada análisis, las muestras se realizaron
por triplicado, identificando cada una con el número de muestra, número replica
y nombre del análisis en la cual se utilizó, por ejemplo: M1-X1- Grados Brix.
Al analizar todas las muestras los resultados fueron los siguientes:
 Grados Brix
El grado brix de un vino, es la escala hidrométrica que permite medir el grado

de azúcar en un mosto o en un vino. Determinan el porcentaje de sólidos
solubles presentes en una disolución, en el caso de la industria alimentaria, nos
indica la cantidad de sacarosa presente en la muestra a analizar. Así, una
disolución 25°Bx, contendrá 25 gramos de sacarosa por cada 100 gramos de
disolución, es decir, 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de disolvente.
La siguiente tabla contiene los resultados obtenidos de la prueba de grados brix
en todas las muestras:
Tabla 9. Resultados análisis de Grados Brix
GRADOS BRIX
REPLICA M1 M2 M3 M4 M5
X1 11,3 11,1 10,9 10,8 10,7
X2 11,5 11,4 10,7 10,9 10,8
X3 11,4 11,3 10,8 10,7 10,7
ẋ 11,4 11,2 10,8 10,8 10,7
me 11,4 11,3 10,8 10,8 10,7
S2 0,01 0,03 0,01 0,01 0,01
S 0,1 0,17 0,1 0,1 0,07
RSD 0,87% 1,51% 0,92% 0,92% 0,65%
.
Fuente: Elaboración propia
Teniendo en cuenta los resultados que se muestran anteriormente en la tabla y
gráficas, se puede concluir que los resultados se encuentran dentro del rango
establecido por la norma Colombiana NTC 708 del 2000 Bebidas alcohólicas,
Vinos de frutas, la cual, referencia que el rango de azucares o grados brix en
los vinos de frutas debe estar entre 0 a 15 gramos. Según los resultados de los
74
análisis, se observó que los grados brix disminuyeron a medida que la
proporción de mosto disminuyó en las muestras, siendo así, la muestra 1, que
está compuesta por 70% de mosto y 30% de agua, obtuvo 11,4°Brix, mientras
que la muestra 5, compuesta por 30% de mosto y 70% de agua, obtuvo
10,7°Brix; los resultados de las muestras 2-4 se encuentran entre los rango de
11,2-10,8°Brix, por lo cual, cumple con lo establecido por la norma Colombiana
Gráfica 2. Resultados análisis de Grados Brix
GRADOS BRIX
11.4
11.4 11.2
11.2
11 10.8 10.8
10.7
10.8
10.6
10.4
10.2
M1 M2 M3 M4 M5
Para vinos secos. Teniendo en cuenta los resultados anteriores, se evidencia
que los grados brix son directamente proporcional a la cantidad de mosto en el
vino, es decir, a mayor concentración de mosto, mayor serán los grados brix.
 Contenido de Metanol
75
El contenido de alcohol etílico en una bebida que no se haya sometido a
controles de calidad y sanidad, puede estar diluido o rebajado con metanol, un
alcohol derivado de la madera que al metabolizarse ocasiona ceguera
permanente.
La siguiente tabla muestra los resultados de la prueba de contenido de metanol
en cada una de las muestras:
Tabla 10. Resultado análisis de contenido de metanol
CONTENIDO DE METANOL
Replica M1 M2 M3 M4 M5
X1 Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo
Fuente: Elaboración propia.
Cada una de las muestras arrojó un resultado negativo para metanol,

cumpliendo con lo establecido por la norma colombiana NTC 708 del 2000
Bebidas alcohólicas, Vinos de frutas, que establece que en los vinos no debe
encontrar metanol, debido a que este compuesto es tóxico para el ser humano,
llegando a causarle a quienes se exponen a ese compuesto desde ceguera,
coma y en casos extremos la muerte.
 Colorantes
El análisis de contenido de colorantes, identifica si en la bebida se hizo adición

de algún colorante artificial. En la siguiente tabla se muestran los resultados:
Tabla 11. Resultado análisis de colorantes
COLORANTES
Según la norma colombiana NTC 708 DE 2000 Bebidas alcohólicas, Vinos de

frutas, estas bebidas pueden ser coloreadas con colorantes permitidos por el
Ministerio de Salud, sin embargo, en nuestros vinos de muestra no se utilizaron
dichos colorantes. En los análisis realizados para la determinación de
colorantes, se obtuvo un resultado negativo para todas las muestras, dejando
en evidencia que no se utilizaron sustancias adicionales para modificar o
intensificar el color del vino.
76
 Extracto seco
El extracto seco o materia seca de un vino es el conjunto de substancias que

no se volatizan en determinadas condiciones físicas. La siguiente tabla
muestran los resultados obtenidos en dicha prueba:
Tabla 12. Resultado análisis de extracto seco
EXTRACTO SECO
X1 10,51 9,65 9,14 9,05 8,28
X2 10,50 9,59 9,16 9,00 8,29
X3 10,51 9,61 9,16 9,04 8,30
ẋ 10,51 9,62 9,15 9,03 8,29
me
10,51 9,61 9,16 9,04 8,29
S2 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

S 0,00 0,03 0,01 0,03 0,01
RSD 0,02% 0,32% 0,14% 0,33% 0,10%
Gráfica 3. Resultados análisis de Extracto seco
EXTRACTO SECO
11.00 10.51
9.62
10.00
9.15 9.03
9.00 8.29
8.00
7.00
6.00
M1 M2 M3 M4 M5
Según la Norma Técnica Colombiana NTC 708 del 2000, los vinos de frutas
deben contener mínimo 10,0g/dm 3 de extracto seco. En nuestro estudio, la
77
muestra 1 obtuvo 10,51 g/dm3, cumpliendo con lo indicado por la norma,
mientras que las muestras restantes arrojaron resultados por debajo del valor
mínimo exigido por la NTC 708 del 2000, por lo cual, no cumplen con la norma.
Desde la muestra 2 hasta la muestra 5, el resultado de extracto seco disminuyó
como se puede observar en la tabla y gráfica anterior, lo que nos permite decir,
que la cantidad de este es proporcional al % de mosto que contienen nuestras
muestras, es decir, a menor % de mosto, menor es el extracto seco. Esto se
debe, a que el mosto es quien produce el extracto seco.
 Densidad
La densidad (o peso específico) de una solución hidroalcohólica disminuye de

manera inversamente proporcional a la cantidad de alcohol que contiene. Es
decir, mientras más alcohol contenga la solución, menor será su densidad.
La siguiente tabla muestran los resultados obtenidos en la prueba de densidad.
Tabla 13. Resultado análisis de Densidad

DENSIDAD
X1 1,06 1,06 1,06 1,03 1,02
X2 1,05 1,05 1,06 1,03 1,02
X3 1,06 1,06 1,05 1,03 1,02
ẋ 1,06 1,06 1,06 1,03 1,02
me 1,06 1,06 1,06 1,03 1,02
2
S 0,000014 0,000003 0,000001 0,000016 0,0000045
S 0,00324 0,0013 0,001 0,004 0,00212
RSD 0,30% 0,12% 0,09% 0,38% 0,20%
Gráfica 4. Resultados análisis de Densidad
78
DENSIDAD
1.06 1.06 1.06
1.06
1.05
1.04 1.03
1.03 1.02
1.02
1.01
1.00
M1 M2 M3 M4 M5
De acuerdo a la teoría descrita y a los resultados obtenidos en los análisis de

densidad se puede asegurar que al tener densidades parecidas todas las
muestras contienen porcentajes similares de alcohol.
 pH
La determinación del pH en el mosto y el vino es una medida complementaria

de la acidez total porque nos permite medir la fuerza de los ácidos que
contienen. La estabilidad de un vino, la fermentación maloláctica, el sabor
ácido, el color, etc., están estrechamente relacionados con el pH del vino.
La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos en la prueba de pH:
Tabla 14. Resultado de la prueba de pH

PH
X1 3,15 3,15 3,20 3,22 3,28
X2 3,18 3,19 3,17 3,23 3,25
X3 3,14 3,20 3,21 3,24 3,22
x̄ 3,16 3,18 3,19 3,23 3,25
me 3,15 3,19 3,20 3,23 3,25
2
S 0,0004 0,0007 0,00045 0,0001 0,0009
S 0,0212 0,0264 0,0212 0,01 0,03
RSD 0,67% 0.83% 0,66% 0,30% 0,92%
Gráfica 5. Resultados análisis de pH
79
pH
3.25
3.25 3.23
3.22
3.19
3.18
3.19
3.16
3.16
3.13
3.10
M1 M2 M3 M4 M5
Los valores obtenidos en el análisis de pH están dentro del rango de

aceptación requeridos por la NTC 708 del 2000 (2,8– 4,0). Además, se puede
afirmar que, los modelos de participación tienen garantía de estabilidad, pues
los vinos cuanto más bajo sea su pH, mayor es la acidez total y son más fáciles
de conservar. Según los resultados, la muestra 1, tiene mayor acidez total,
mientras que la muestra 5 tiene menor acidez total, lo cual, nos permite decir
que, las muestra 1 se conservará por más tiempo que la muestra 5, por ende,
la vida útil de la muestra 1 será mayor a la de las muestras restantes.
 ACIDEZ TOTAL
La acidez total es la suma de los ácidos valorables en el mosto o vino. Esta se

puede detectar por la vía gustativa.
La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos en la prueba de acidez
total:
Tabla 15. Resultado de la prueba de acidez total
ACIDEZ TOTAL
X1 5,41 4,91 4,37 3,98 3,71
X2 5,38 4,94 4,43 3,96 3,73
X3 5,39 4,91 4,38 3,95 3,72
x̄ 5,39 4,92 4,39 3,96 3,72
me 5,39 4,91 4,38 3,96 3,72
80
ACIDEZ TOTAL
S2 0,00025 0,0003 0,0021 0,00025 0,0001
S 0,015 0,017 0,045 0,015 0,01
RSD 0,27% 0,34% 1,02% 0,37% 0,26%
Gráfica 6. Resultados análisis de acidez total
ACIDEZ TOTAL
6.00 5.39
4.92
5.00 4.39
3.96 3.72
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
M1 M2 M3 M4 M5
Según la norma NTC 708 del 2000, los valores aceptados de acidez total en un
vino de frutas son de 3,5 g/dm3 – 10 g/dm3. En el análisis de acidez total, los
resultados obtenidos están dentro del rango de aceptación requeridos por la
NTC 708 del 2000. La muestra 1, obtuvo la mayor acidez total, dando como
resultado 5,39 g/dm3, el resultado es directamente proporcional a la cantidad de
mosto de las muestras, es decir a mayor cantidad de mosto, mayor acidez total
tiene el vino.
Además, se puede afirmar que, los modelos de participación tienen garantía
de estabilidad, pues los vinos cuanto más bajo sea su pH, mayor es la acidez
total y son más fáciles de conservar. Según los resultados, la muestra 1, tiene
mayor acidez total, mientras que la muestra 5 tiene menor acidez total, lo cual,
nos permite decir que, las muestra 1 se conservará por más tiempo que la
muestra 5, por ende, la vida útil de la muestra 1 será mayor a la de las
muestras restantes.
 ACIDEZ VOLÁTIL
La acidez volátil son un conjunto de ácidos formados durante la fermentación o

como consecuencia de alteraciones microbianas. Estos ácidos son
principalmente: Ácido Acético, Ácido Propiónico, Ácido Butírico y Ácido
Sulfúrico.
81
Si la acidez volátil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino se
picará y avinagrará con el paso del tiempo. Es conveniente que la acidez volátil
de un vino sea lo más baja posible.
La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos en la prueba de acidez
volátil:
Tabla 16. Resultado de la prueba de acidez volátil

ACIDEZ VOLATIL
X1 0,074 0,072 0,072 0,012 0,012
X2 0,076 0,076 0,072 0,018 0,015
X3 0,075 0,073 0,072 0,013 0,013
x̄ 0,075 0,073 0,072 0,014 0,013
me 0,075 0.073 0.072 0,013 0,013
S2 0,000001 0,000005 0 0,00001 0,0000025
S 0,001 0,0022 0 0,0032 0,0015
RSD 1,33% 3,01% 0 22,85% 11,53%

Gráfica 7. Resultados análisis de acidez volátil
ACIDEZ VOLÁTIL
0.08 0.07 0.07
0.080
0.070
0.060
0.050
0.040
0.030
0.01 0.01
0.020
0.010
0.000
M1 M2 M3 M4 M5
82
Los valores obtenidos en el análisis de pH están dentro del rango de

aceptación requeridos por la NTC 708 del 2000 (máximo 1,2). Además, se
puede afirmar que, la acidez volátil disminuye a medida que la cantidad de
mosto en un vino disminuye. Siendo así, la muestra 5, que contiene menor
cantidad de mosto (300g), obtuvo 0,013 g/dm3, expresados como ácido acético,
mientras que la muestra 1 (700g de mosto) obtuvo 0,075 g/dm 3 de acidez
volátil.
 ACIDEZ FIJA
La acidez fija es la diferencia entre la acidez total y la acidez volátil, ambas

expresadas como acido tartárico, entonces se multiplica la acidez volátil por
1,25 para expresarla en acido tartárico y restarla a la acidez total.
Acidez fija en g/dm3 de ácido tartárico = A. total (g/dm3) – (1.25 x A. Volátil
(g/dm3))
La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos en la prueba de acidez fija:
Tabla 17. Resultado de la prueba de acidez fija
AC
ID
EZ
FIJ
A
R
E
P
M M MM M
L
1 2 3 4 5
I
C
A
5 4 4 3 3
X , , , , ,
1 3 8 2 9 6
3 3 9 6 9
4 4 3 3
5
X , , , ,
,
2 8 3 9 7
3
6 5 4 1
5 4 3
4 3
X , , ,
, ,
3 3 8 9
3 7
1 6 3
5 4 4 3
3
, , , ,
x̄ ,
3 8 3 9
7
1 5 1 4
5 4 3
4 3
m , , ,
, ,
e 3 8 9
3 7
1 6 4
S 0 0 0 0 0
83
AC
ID
EZ
FIJ
A
R
E
P
M MMM M
L
1 2 3 4 5
I
C
A
, ,
, ,
0 , 0
0 0
2 0 0 0
0 0
0 0 0
0 0
2 1 2
3 1
5 5
0 0 0 0
0
, , , ,
,
S 0 0 0 0
0
1 1 3 1
1
5 7 1 5
0 0 0 0 0
R , , , , ,
S 2 3 7 3 2
D 8 4 1 8 7
% %%% %
Gráfica 8. Resultados análisis de acidez fija
ACIDEZ FIJA
6.00 5.31
4.85
5.00 4.31
3.94 3.70
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
M1 M2 M3 M4 M5
La acidez fija, ayuda a mantener el color y cualidades aromáticas de los vinos.

Según los resultados obtenidos, podemos afirmar que, la acidez fija disminuye
a medida que la cantidad de mosto en un vino disminuye. Siendo así, la
muestra 1, que contiene mayor cantidad de mosto (700g), obtuvo 5,31 g/dm3,
mientras que la muestra 5 (300g de mosto) obtuvo 3,70 g/dm 3 de acidez fija. De
84
acuerdo, a los resultados, se concluye que la muestra 1, es mas estable que la
muestra 5.
 GRADO ALCOHÓLICO
El grado alcoholimétrico de un vino representa el porcentaje de etanol en 100

ml a 20°C de temperatura.
La siguiente tabla muestra los resultados obtenidos en la prueba de grado
alcohólico:
Tabla 18. Resultado de la prueba de grado alcohólico

GRADO ALCOHOLICO
X1 9,92 9,86 9,06 8,8 8,5
X2 9,92 9,95 9,02 8,9 9
X3 9,92 9,92 9,03 8,7 8,8
x̄ 9,92 9,91 9,03 8,8 8,7
me 9,92 9,92 9,03 8,8 8,8
S2 0 0,0021 0,0005 0,01 0,07
S 0 0,045 0,022 0,1 0,26
RSD 0 0,45% 0,24% 1,13% 2,98%

Gráfica 9. Resultados análisis de grado alcohólico
85
GRADO ALCOHÓLICO
9.92 9.91
10
9.5
9.03
8.8
9 8.7
8.5
8
M1 M2 M3 M4 M5
Los valores obtenidos en el análisis de grado alcohólico están dentro del rango
de aceptación requeridos por la NTC 708 del 2000 (mínimo 6,0). Además, se
puede afirmar que, cuanta más cantidad de mosto, mayor será el grado
alcohólico de un vino. Según los resultados, la muestra 1, la cual contenía 700g
de mosto, tiene mayor porcentaje de etanol, presentando 9,92 grados
alcoholimétricos, mientras que la muestra 5, tiene 8,7 grados alcoholimétricos,
siendo la muestra con menor porcentaje de etanol, y menor cantidad de mosto
(300g); en cuanto, a las muestras 2-4, el porcentaje de etanol, disminuye a
medida que disminuye la cantidad de mosto que se adicionó a su preparación.
3.2 DESCRIPCIÓN DE LOS RESULTADOS DE LAS PRUEBAS DE LAS

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS REALIZADA A LA BEBIDA
GROSELLA NEGRA (RIBES NIGRUM).
• PRUEBAS HEDÓNICAS
Se recolectaron los datos mediante una prueba de escala hedónica de cinco

puntos en el que se valora el grado de satisfacción que produce el producto.
Con la ayuda de un grupo de degustadores la prueba de escala hedónica se
realizó a 30 personas sometidos al proceso de encuesta entre los 18 y 50 años
quienes ofrecieron su opinión con veracidad estos evaluaron las diferentes
formulaciones expresando si les gustó mucho o poco.
La siguiente tabla muestra los resultados recogidos en la prueba de escala
hedónica
Tabla 19. Resultado de sabor test hedónico
86
Me gusta Ni me gusta ni Me disgusta
SABOR Me gusta Me disgusta
mucho me disgusta mucho
Muestra 1 3 (10%) 7 (23%) 11 (36,7%) 7 (23%) 2 (6,6%)
Muestra 2 5 (16,7%) 9 (30%) 9 (30%) 5 (16,7%) 2 (6,6%)
Muestra 3 8 (26%) 12 (40%) 7 (23%) 2 (6,6%) 1 (3,3%)
Muestra 4 13 (43,3%) 10 (33,3%) 6 (20%) 1 (3,3%) 0 (0%)
Muestra 5 15 (50%) 9 (30%) 5 (16,7%) 1 (3,3%) 0 (0%)
Se puede observar que a partir de la posición ni me gusta ni me disgusta,

lo demás se suma es decir para la muestra 4 el valor de me gusta es 33.3 y
me gusta mucho es 43.3 para un total positivo de 76.6 en cambio la de la
muestra 5 es 80.
Gráfica 10. Resultados de sabor test hedónico
SABOR
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni Me disgusta Me disgusta
me disgusta mucho
Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4 Muestra 5
Tabla 19. Resultado de olor test hedónico

OLOR Me gusta Me disgusta
Muestra 1 4 (13,3%) 10 (33,3%) 10 (33,3%) 3 (10%) 3 (10%)
Muestra 2 4 (13,3%) 8 (26,6%) 11 (36,6%) 5 (16,6%) 2 (6,6%)
Muestra 3 9 (30%) 14 (46,6%) 3 (10%) 3 (10%) 1 (3,3%)
Muestra 4 10 (33,3%) 12 (40%) 6 (20%) 2 (6,6%) 0 (0%)
Muestra 5 11 (36,6%) 8 (26,6%) 9 (30%) 2 (6,6%) 0 (0%)
En la tabla anterior podemos observar que la formulación #3 tiene muy buena

aceptación teniendo un 46,6% de me gusta, y un 30% de me gusta mucho,
teniendo un total 76,6% de aceptabilidad, la formulación #4 tiene 33,3% de me
gusta mucho y un 40% de me gusta teniendo un total de 73,3% de
aceptabilidad, por ultimo tenemos la formulación #5 que tiene un 36,6% de me
gusta mucho y un 26,6% de me gusta teniendo un total de 63,2%.
87
Gráfica 11. Resultados de olor test hedónico
OLOR
14
12
10
8
6
4
2
0
Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me Me disgusta Me disgusta mucho
disgusta
Tabla 20. Resultado de color test hedónico

COLOR Me gusta Me disgusta
Muestra 1 3 (10%) 11 (36,6%) 12 (40%) 3 (10%) 1 (3,3%)
Muestra 2 9 (30%) 15 (50%) 3 (10%) 2 (6,6%) 1 (3,3%)
Muestra 3 3 (10%) 6 (20%) 10 (33,3) 6 (20%) 5 (16,7%)
Muestra 4 12 (40%) 10 (33,3%) 6 (20%) 2 (6,6%) 0 (0%)
Muestra 5 13 (43,3%) 4 (13,3%) 8 (26,6%) 4 (13,3%) 1 (3,3%)
Como se puede observar en la tabla la muestra numero 2 presenta un alto

grado de aceptabilidad por parte de los encuestados teniendo 50% de me
gusta y un 30% de me gusta mucho para un total de 80%, la muestra #4
obtiene un total de 73,3% y la muestra #5 un total de 56,3%.
Gráfica 12. Resultados de color test hedónico
COLOR
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Me gusta mucho Me gusta Ni me gusta ni me Me disgusta Me disgusta
disgusta mucho
88
En la prueba de escala hedónica, se vio sin lugar a dudas que la formulación

#5 tuvo mayor aceptación con un mayor porcentaje en “me gusta mucho” (50%)
sabor, (36,6%) olor y (43,3%) color, a diferencia de la formulación #1 que tuvo
un menor porcentaje en “me gusta mucho” (10%) sabor, (13,3%) olor y (10%)
color, de igual modo la formula #1 tuvo mayor porcentaje de rechazo en el
sabor con me disgusta de (23%), la formula #2 obtuvo mayor porcentaje de
rechazo en el olor con me disgusta (16,6%) y la formula #3 obtuvo mayor
porcentaje de rechazo en el color con me disgusta de (20%).
Con respecto a cada una de las características organolépticas, la formulación

#5 presenta una aceptabilidad de 80% en la propiedad de sabor, la formulación
#3 tiene una aceptabilidad de 76,6% en la propiedad de olor y la formulación #2
presenta una aceptabilidad de 80% en color. Teniendo en cuenta los valores
anteriores se escoge como característica más importante el sabor, por ende, se
elige como formulación final la numero #5 debido a que presenta mayor
porcentaje de aceptabilidad en la propiedad de sabor y se observa que también
tiene alta aceptabilidad en olor y color con 63,2% y 56,3% respectivamente.
6.3 EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA BEBIDA

GROSELLA NEGRA (RIBES NIGRUM).
Se realizó la evaluación de la capacidad antioxidante de la bebida fermentada, en
el laboratorio AOXLAB.S.A.S mediante dos métodos ABTS
Tabla 21. Resultado de análisis antioxidante
Análisis Resultado Unidades

ABTS 377,82 mg eq. Trolox/100mL
En la tabla 21. se muestra el efecto antioxidante de la bebida fermentada, esta se

determinó mediante el seguimiento de la reacción con el catión ABTS. la
capacidad antioxidante equivalente a trolox (TEAC-ABTS) fue de 377,82 mg
eq. Trolox/100mL, se puede observar que al compararlo con el estudio que
realizo con diferentes bebidas de zumo de frutos rojos se reporta valores 270
mg eq trolox/100ml en el zumo de grosella; lo que le confiere la bebida
89
fermentada la capacidad de ser un alimento con alta capacidad antioxidante,
estas características le confieren al producto una acción funcional.
4. CONCLUSIONES
1. Teniendo en cuenta los resultados anteriores, se evidencia que los

grados brix son directamente proporcional a la cantidad de mosto en el
vino, es decir, a mayor concentración de mosto, mayor serán los grados
brix.
2. El extracto seco es directamente proporcional a la cantidad de mosto en

el vino, es decir, a mayor concentración de mosto, mayor será el
extracto seco.
3. A mayor cantidad de mosto, mayor será el grado alcohólico de un vino.
4. La acidez total, acidez volátil y acidez fija, son directamente proporcional

a la cantidad de mosto de las muestras, es decir a mayor cantidad de
mosto, mayor acidez total, acidez volátil y acidez fija tiene el vino.
90
5. La estabilidad de los vinos depende de su acidez y pH.
6. Para obtener un vino estable, se recomienda adicionar al menos 50% de

mosto de la cantidad a preparar.
7. En referencia a los resultados obtenidos por parte de los degustadores

encuestados, en cuanto a las características de sabor y olor la
formulación #5 obtuvo un 80% y 63,2% de aceptabilidad
respectivamente mientras que la formulación #2 obtuvo 66% y 76,6%,
teniendo en cuenta lo anterior se obtiene que la formulación #5 es la que
presenta mayor aceptación por parte de los degustadores.
5. RECOMENDACIONES
 Realizar un seguimiento en el proceso fermentativo para determinar

oportunamente cualquier cambio que se pueda presentar capaz de
alterar la calidad del producto final.
 Elaborar bebidas fermentadas a base de uvita y grosella negra con

distintas capas de levadura para mejorar el proceso fermentativo.
 Realizar estudios para la elaboración de diferentes productos a base de

uvita y grosella negra que no fueron objeto de este proyecto, con el
91
objetivo de evaluar otras formas de aprovechamiento y aceptabilidad de
las frutas en cuestión
 Estudiar la posibilidad de hacer un buen uso y aprovechar material

desechable proveniente de la fruta en cuestión
 Realizar un estudio tecno-económico que permita evaluar la posibilidad

de la producción a grandes escalas de la bebida fermentada de uvita y
grosella
 Clarificar por medio de filtraciones constantes para una mejor

presentación del vino ya que se generan partículas de suspensión en
este
92
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(Original) Rotavapor® R-100. .[Consultado 2020 enero
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100_BA_es_C_0.pdf?
a1ada21f67298c86cd2efb200abacabe890e3a87
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12(13) 1-12 Disponible en http://borojó.net/aplicacionBorojó.html
Página 96 de 99
Anexo 1 EVALUACIÓN SENSORIAL
Caracterizar cada muestra según el atributo sensorial que se le presenta a continuación, indique el grado en que le gusta o le disgusta cada atributo haciendo
una X según la casilla que considere su elección.
Nombre: ________________________________________________
Fecha: __________ Hora: ________
Ni me gusta ni me Me disgusta
Me gusta mucho Me gusta Me disgusta
disgusta mucho
Sabor
Muestra 1 Olor
Color
Sabor
Muestra 2 Olor
Color
Muestra 3 Sabor
Olor
Color
Muestra 4 Sabor
Olor
Color
Muestra 5 Sabor
Olor
Color
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Anexo 2
Página 98 de 99
Anexo 3
Página 99 de 99

Analisis de Una Bebida Fermentada Elaborada A Partir Del Uvita (Cordia Alba) y Grosella Negra (Ribes Nigrum)

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ANALISIS DE UNA BEBIDA FERMENTADA ELABORADA A PARTIR DEL

UVITA (Cordia Alba) Y GROSELLA NEGRA (Ribes Nigrum) EN RELACION

LIZETH JOHANA CASTRO GARCIA

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

LIZETH JOHANA CASTRO GARCIA

Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar al

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

FIRMA DEL JURADO

FIRMA DEL JURADO

Barranquilla, __ de ____ de 2020.

Imagen 1. Fermentación alcohólica..............................................................................25

La naturaleza colombiana ofrece gran variedad de climas y terrenos que

En el presente trabajo se elaboró una bebida fermentada a base de dos tipos

En conclusión, Teniendo en cuenta los resultados obtenidos de las

El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva, es la única para la cual

Las bebidas fermentadas están constituidas por compuestos fenólicos, estos

Tomando en cuenta que los compuestos fenólicos se encuentran ampliamente

Existen antecedentes científicos que evidencia la utilización de diferentes tipos

1.1.1 Clasificación de los vinos

a. Vino de frutas generoso o licoroso: Es aquel vino al cual se adiciona

1.1.1.2 De acuerdo a su color

a. Vino Tinto: Elaborado mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el

1.1.1.3 De acuerdo a su contenido de azucares

SÁDECKA y POLONSKY, en un estudio que realizaron en el año 2000,

 El mosto es el sustrato fermentable sin riqueza alcohólica, obtenido a

 El etanol que corresponde a un subproducto de la fermentación de los

1.1.3.1 Proceso bioquímico de la fermentación alcohólica

1.1.5 Factores a controlar en la elaboración de vino de frutas

No obstante, las alteraciones microbiológicas de los vinos frutan, se producen

1.2 UVITA (Cordia Alba)

Imagen 1. Uvita (Cordia Alba)

1.2.2. Clasificación taxonómica

Tabla 2. Clasificación Taxonómica

1.2.3. Usos y propiedades terapéuticas

1.2.4. Composición química

1.2.5. Composición nutricional

En la tabla 2 se observa la composición nutricional de la uvita (cordia alba)

Tabla 3 Composición nutricional de la uvita

MUESTRA EPOCA SECA EPOCA LLUVIOSA

1.3 GROSELLA NEGRA (Ribes nigrum L.)

Imagen. 3 Grosella Negra

1.3.2 Clasificación taxonómica

Tabla 4 Taxonomía Grosella negra (Ribes nigrum L.)

1.3.3 Uso y propiedades terapéuticas

Posee diversos usos, en general se la consume como fruta fresca y debido a

2.3.4 Composición nutricional

Tabla 5 Composición nutricional de la grosella negra

Composición por 100 gramos de porción comestible (Grosella negra)

Calorías (Kcal) Calorías (Kcal)

Fuente: Identificación de los polifenoles en zumos de frutas rojas. Trabajo de maestría.

1.4 REQUISITOS DE LOS VINOS A BASE DE FRUTAS SEGÚN LA NORMA

Tabla 6 Requisitos de los vinos de frutas según la NTC 708

REQUISITOS MÍNIMOS MÁXIMOS

1.5 COMPUESTO FENÓLICOS

Los compuestos fenólicos (polifenoles) constituyen uno de los grupos de

1.5.1 Capacidad antioxidante de los polifenoles

Los antioxidantes son un amplio grupo de compuestos capaces de prevenir

Los antioxidantes pueden actuar:

 Previniendo la formación de ROS, pudiendo modular las enzimas

1.5.2 Métodos para determinar la capacidad antioxidante

1.5.2.1 Medición de la actividad antioxidante

c. Método ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity)

d. Método FRAP (Ferric ion Reducing Antioxidant Power)

Barranquilla, de __ de 2020.