UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INFORME
Prueba de Ordenamiento y Comparaciones Múltiples
CURSO
Evaluación Sensorial
PROFESOR
Pesantes Arriola, Genaro Christian
INTEGRANTES
Flores Marchan, Andre
Huerta Muñoz, Nataly
Sifuentes Vásquez, Danitza

Bellavista, Callao
Febrero del 2023
 I. INTRODUCCIÓN
El Análisis Sensorial es una técnica que permite un conocimiento más completo de las
características de los alimentos. Hoy en día, se considera una herramienta imprescindible
que permite obtener información sobre aspectos de la calidad de los alimentos a los que
no se puede tener acceso con otras técnicas.
Para este informe se han empleado las pruebas discriminatorias, estas pueden usarse
cuando se requiere evaluar alguna diferencia significativa en el producto, el objetivo de
estas pruebas es que el panelista pueda determinar ciertas características diferentes que
son importantes o notables en un producto. (Domínguez, 2007). Una de ellas es la prueba
de ordenamiento, esta prueba es muy sencilla pues permite ordenar de forma creciente o
decreciente varias muestras, de acuerdo a una propiedad que vaya a presentar el
producto, por ejemplo, salado o dulce etc. (Anzaldua, 1994), y la otra prueba es la de
comparaciones múltiples esta prueba es muy útil para evaluar varias muestras, por
ejemplo, las variaciones que se han realizado en una formulación o la sustitución de
algún ingrediente. Siempre se va a referir a una muestra patrón o de referencia y se puede
evaluar varias muestras, siempre y cuando estas no cansen o fatiguen al o los jueces
(Anzaldua, 1994). Para estas pruebas se necesitaron 12 panelistas, además de tener como
muestras bebidas endulzadas (limonada) y margarinas de distintas marcas.

II. OBJETIVOS
● Aplicar la prueba de ordenamiento usando limonada con diferentes concentraciones
de azúcar.
● Aplicar la prueba de comparaciones múltiples usando cinco marcas de margarina, en
este caso Swiss, Manty, Dorina, Sello de oro y La Preferida.
III. MARCO TEÓRICO
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Están dirigidas a determinar la diferencia, o demostrar igualdad entre dos muestras o
entre una muestra y un patrón. Según la forma en que éstas se presentan, la prueba se
denomina: simple, pareada, dúo trío, triangular, cuadrada y dos de cinco. Todas se
fundamentan en el mismo principio: según un diseño determinado se presentan dos
muestras con el objetivo de que el degustador identifique la diferente. Para la
diferenciación de más de dos se utilizan las pruebas de escalas de intensidad u ordinales,
que se discuten más adelante (Torricella Morales y Zamora Esperanza, 2007).
Estas muestras son muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un
lote están siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a estándares,
etc.(Kramer y Twigg, 1972)
Son métodos por excelencia objetivos, y analizables estadísticamente. Su limitación está
en que requiere que las muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean
pequeñas. Además no vale la pena usarlos para seleccionar muestras porque ocupan
demasiado tiempo y son de mucha precisión, sería malgastar dinero y tiempo (Emma
Wittig, 2001).
Según Anzaldúa Morales (2005) Las pruebas discriminativas más comúnmente
empleadas son:
- Prueba de comparación apareada simple
- Prueba triangular
- Prueba dúo-trío
- Prueba de comparaciones pareadas Scheffé
- Prueba de comparaciones múltiples
- Prueba de ordenamiento

A continuación, se describirán las de ordenamiento y comparaciones múltiples.

Test de Ordenamiento o Ranking
La prueba consiste en colocar dos o más muestras de manera desordenada, y el juez debe
ordenarlas de menor a mayor o viceversa de acuerdo con un atributo dado. (Espinosa
Manfugás, 2007).
Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad para
reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo gusto, una gradiente
de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos realizan un trabajo bastante más
eficiente cuando diferencian calidad que cantidad (Emma Wittig, 2001)
Se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en
que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las
características o atributos que se está evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor,
color, dureza, etc.
Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados en el método y en
las características del estímulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo
lugar a dos muestras. Este método es rápido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse
con muestras de referencias o controles (Espinosa Manfugás, 2007).
Esta prueba es aplica cuando:
- Es útil cuando las muestras son preestablecidas para análisis posteriores
- Desarrollo de nuevos productos
- Medir el tiempo de vida útil de los productos
- Selección y entrenamiento de catadores
- Mejorar el producto
- Cambiar tecnología
La prueba de ordenamiento tiene la ventaja de ser rápida y de permitir la evaluación de
un número de muestras mayor que en las otras pruebas, aunque su principal limitación es
que la evaluación realizada es únicamente válida para el conjunto de muestras estudiado,
y no pueden compararse los resultados de un conjunto con los de otro. (Anzaldúa
Morales, 2005)
Para evaluar este método, se suman los resultados de todos los jueces y llevan a
promedios, éstos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en que se indican
los valores necesarios para tener significancia estadística (Emma Wittig, 2001)

Test de Comparación Múltiple

Su nombre deriva del hecho que mide diferencia en base a más de tres estímulos,
pudiendo llegar a 6 incluyendo el control. Permite detectar diferencias de intensidad
moderada, cuando hay pequeños efectos entre las muestras. El test se desarrolla para 3 ó
6 muestras. (Emma Wittig, 2001)
Mediante la técnica de comparación múltiple, una muestra de referencia o patrón,
marcada como R o P, se presenta a los jueces, junto con una serie de muestras
codificadas. Se le solicita al juez evaluar las muestras y comparar cada muestra con la
referencia (R), en relación a alguna característica específica de calidad sensorial, por la
calidad sensorial global o inclusive por la preferencia. esa comparación es realizada
usando una escala preestablecida. Los miembros del equipo de jueces deben ser
entrenados respecto de las características sensoriales a ser analizadas en el producto, asi
como respecto de la técnica.
Al juez se le informa cuál es el control, y éste se incluye de nuevo entre las muestras que
se degustan. Al juez se le pide que señale de cada muestra si ésta es o no diferente del
control, y que además señale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala de puntaje.
Se pide además que señale si la muestra es igual, superior o inferior al estándar (Emma
Wittig, 2001)
Casos en que se aplica:
- Identificación de diferencias sobre alguna característica predeterminada
- Evaluación de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de
las muestras
- Entrenamiento y control de jueces entrenados
- Mejorar la formulación del producto
 Además de la evaluación visual, otros atributos de calidad sensorial, tales como sabor,
gusto, olor, características de textura y de viscosidad de los alimentos, pueden ser
analizados mediante la comparación múltiple. La técnica puede ser eficiente para
analizar de cuatro a cinco muestras simultáneamente. Permite detectar pequeñas
diferencias entre el control y las muestras (Espinosa Manfugás, 2007).

IV. METODOLOGÍA
a. Prueba No 1
- La metodología que se utilizó es la prueba de Ordenamiento, en la cual se preparó
5 vasos de agua con limón con las siguientes concentraciones de azúcar: 8%, 10%,
12%, 14% y 16%.
- Se realizó la entrega en recipientes plásticos de 2 Oz. Llevados hasta alrededor de
20 mL aprox., codificados y aleatorizados. Se dio a cada juez 5 muestras, agua de
mesa (para enjuagar la cavidad bucal) y ficha de respuesta (véase en el Anexo 1).
- Los jueces deberán ordenar de mayor a menor intensidad el sabor dulce.
- Registrar las respuestas de los jueces para analizar los resultados obtenidos.

b. Prueba No 2

- La metodología que se utilizó es la prueba de comparación múltiples en 5 muestras

de margarina (Sello de oro, La Preferida, Manty, Dorina y Swis).
- Se untaron las diferentes marcas de margarina en la galleta sin sal que sirvió como
vehículo para su mayor degustación, colocándolos en 5 platos de plástico con sus
respectivos códigos. La margarina Swis se escogió de referencia (Patrón).
- Se repartió cada preparación junto con las fichas(Véase en el Anexo 2).
- Los jueces deberán de calificar la untabilidad(cremosidad) de cada una de las
muestras de margarina teniendo como referencia la cremosidad de la muestra
Patrón (Swis).
- Registrar las respuestas de los jueces para analizar los resultados obtenidos.
V. MATERIALES Y MUESTRAS
a. Materiales
- Vasos descartables

FIGURA N° 1. Vasos descartables de 2 oz

Fuente: Amazon. (s/f). Vasos desechables transparentes de 3 oz. Amazon.com

- Exprimidor de limón
FIGURA N° 2. Exprimidor de limón

Fuente: Amazon. Plaza Vea. (s/f). Exprimidor de limón. Plazavea.com.pe

- Jarra de plástico
FIGURA N° 3. Jarra Medidora 1L

Fuente: Amazon. Plaza Vea. (s/f). Jarra transparente de 3L. Plazavea.com.pe

 - Cuchillo
FIGURA N° 4. Cuchillo cocina

Fuente: Casaideas.Cuchillo cocina acero inoxidable ..casaideas.com.pe

- Platos descartables
FIGURA N° 5. Platos descartables

Fuente: Naturpark Perú. Platos descartables. Naturaparkperu.com.pe

b. Muestras
- Agua

FIGURA N° 6. Agua Cielo sin Gas

Fuente: Wong. (s/f). Agua Sin Gas Cielo Botella 600ml. Wong.pe

- Limón

FIGURA N° 7. Limón ácido malla

 Fuente: Amazon. Plaza Vea. (s/f). Limón ácido malla. Plazavea.com.pe

- Margarinas

FIGURA N° 7. Margarina LA DANESA barra 90g.

Fuente: https://plazavea.vteximg.com.

FIGURA N° 8. Margarina SELLO DE ORO barra 90g.

Fuente: Amazon. Plaza Vea. (s/f). Margarina sello de oro. Plazavea.com.pe

FIGURA N° 9. Margarina Swis barra 90g

Fuente: Amazon. Plaza Vea. (s/f). Margarina Swis. Plazavea.com.pe

FIGURA N° 10. Margarina Dorina Clásica barra 90g.

 Fuente: Amazon. Plaza Vea. (s/f). Margarina Dorina. Plazavea.com.pe

FIGURA N° 10. Margarina Manty Clásica barra 90g.

Fuente: Amazon. Plaza Vea. (s/f). Margarina Manty clásica. Plazavea.com.pe

- Galletas sin sal

FIGURA N° 11. Galleta Costa soda light

Fuente: Wong. (s/f). Galleta Costa soda light. Wong.pe

- Azúcar
FIGURA N° 12. Azúcar Blanca 1k.

Fuente: Tottus.(s/f). Azúcar blanca 1k. Tottus.com.pe

VI. RESULTADOS

PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES

De las pruebas que se realizó en clase a los 11 panelistas, para identificar la cremosidad de
distintas marcas de mantequillas con un patrón, se obtuvieron los siguientes resultados

Donde:
H 0=Las muestras de mantquilla son similares al patron
H a =Almenos una de lasmuestras de mantquilla es diferente
α =0.05
჻ Si F c > F tab se rechaza H 0
Hallamos:
2
(110)
FC= =275
(4)(11)
2 2 2 2
(28) +(29) +(31) +(22)
SCtrat = −275=4.1
11
2 2 2 2
SCtot =11(1) +11(2) +11(3) +11(4 ) −275=55
SCE=55−4.1=51.9

De los valores obtenidos llenamos el siguiente cuadro

Ahora hallamos la diferencia significativa mínima (DMS) para ver cuál de las muestras es
más cremosa, para ello, primero hallamos la media de cada muestra
Ordenamos de mayor a menor

Y hallamos el error estándar (ε)

ε =¿
ε =0.34

Hallamos el RES
RES=3.79

Una vez hallamos el RES y ε podemos hallar el DMS

DMS=ε ( RES )=1.29

Comparando con la diferencia de medias

Vemos que todas las muestras son menores al DMS, lo que nos indica que no hay
diferencia en la cremosidad de las mantequillas.
PRUEBA DE ORDENAMIENTO

De las pruebas realizadas en clase se obtuvieron los siguientes valores

Donde vamos a reemplazar los valores indicados por los panelistas por valores numéricos
para transformación de datos ordenados

Teniendo 5 muestras utilizaremos los siguientes valores

Con esos valores reemplazamos la tabla inicial para realizar el calculo de la prueba de
ordenamiento

Donde:
H 0=No existe diferencia en el sabor a limon en la limonada
H a =Almenos el sabor de una de las limondas es diferente
α =0.05
჻ Si F c > F tab se rechaza H 0

Empezamos realizando el cálculo de FC

2
(0)
FC = =0
20∗5

(−13.78 )2 + (−16.76 )2+ ( 0 )2 + ( 15.76 )2 + ( 14.78 )2

SCtratamiento= −0=46.88
20

2 2 2 2
SCtotales =20 ( ( 1.16 ) ¿ ¿ 2+ ( 0.5 ) + ( 0 ) + (−0.5 ) + (−1.16 ) )−0=63.82 ¿
 SCerror =SCtotales −SC tratamiento=16.94
Con el FC podemos llenar el cuadro

Donde observamos que F c > F tabpor lo que podemos deducir que al menos una de las
muestras de limonada es diferente, rechazando así H 0.
Para hallar la muestra diferente debemos realizar un DMS entre las muestras, hallando las
medias de los tratamientos

Y lo ordenamos de mayor a menor

Hallamos:
ε =¿

ε =0.09
Hallamos el RES

RES=3.945

Una vez hallamos el RES y ε podemos hallar el DMS

DMS=ε ( RES )=0.35

Hallando la diferencia entre los tratamientos tenemos:

De los valores que se muestran en el cuadro, los valores de rojo son mayores que el DMS,
esto nos indica que T 4 , T 5 y T 3presentan un sabor más pronunciado a limón en la limonada.
VII. DISCUSIONES
Las pruebas de ordenamiento de estímulos se usan para determinar la capacidad de un
panelista de diferenciar pequeñas diferencias entre estímulos, se usan generalmente en el
proceso de selección de miembros de paneles. El número de muestras se limita por la
naturaleza del estímulo, el órgano de los sentidos que interviene en la evaluación y/o el
nivel de entrenamiento de los jueces, hay que tener en cuenta que no se pueden
suministrar un número excesivo de ellas porque origina fatiga sensorial.
Los jueces que realicen esta prueba serán seleccionados y adiestrados en el método y en
las características del estímulo que se va a evaluar, el juez no puede asignar un mismo
lugar a dos muestras. Este método es rápido y sencillo de realizar, pudiendo utilizarse
con muestras de referencias o controles (Espinoza, 2007).
Hernández (2005), afirma que las pruebas discriminativas tiene muchos ámbitos de
aplicación entre los cuales se puede mencionar: Selección y entrenamiento de catadores
y, pues según los resultados estadísticos se halló que las muestras analizadas eran
similares pues si son pruebas para entrenar es lógico pensar que se debe encontrar alguna
diferencia a lo cual podemos asumir que sería necesario cambiar alguna de las
concentraciones de los ingredientes para hacer esta prueba más válida y que pueda
cumplir con la aplicación mencionada, no se descarta que la prueba ayuda a establecer
semejanzas entre muestras.
Las muestras utilizadas fueron limonadas, las cuales tenían diferentes grados ºBrix,
algunos presentaban mayor concentración de azúcar; se otorgaron 5 muestras diferentes
para cada juez, se les pidió probarlas y ordenarlas según el incremento en intensidad de
dulzura, de mayor a menor intensidad, se considerando que 1 es igual a la máxima
concentración y 5 es igual a la mínima dulzura. Se determinó que los tratamientos con
16% y 12% de concentración de grados ºBrix, presentan significativamente un dulzor
más pronunciado que las muestras al 8% y 10% de concentración.
La técnica de comparación múltiple se considera como una extensión del dúo-trío, en
donde se tiene más de una muestra para comparar con una muestra de referencia, e
inclusive, cuando se necesita de una medida de magnitud (tamaño) y dirección a la
referencia. Este método puede ser útil en el análisis de los efectos de sustitución de
ingredientes, de materias de envases, de cambios de variables de los procesos, o de
condiciones y tiempos de almacenaje, incluyendo al control de calidad (García, 2015).
Mediante esta técnica una muestra de referencia o patrón, marcada con R o P presentada
a los jueces, junto con una serie de muestras codificadas. Se le solicita al juez evaluar las
muestras y comparar cada una de ellas con la referencia (R) en relación a alguna
característica específica en este caso su cremosidad. Esa comparación es realizada
utilizando una escala preestablecida, donde los jueces ya fueron entrenados respecto a
esa característica sensorial a ser analizada en las muestras de mantequilla.
En la realización del test de hipótesis se define siempre un estadístico de contraste, que
es una función que mide la discrepancia entre lo que muestran los datos y lo que se
esperaría observar si la hipótesis nula fuera cierta. Si una vez tomados los datos, y
supuesto que la hipótesis nula sea cierta, resulta poco probable observar una discrepancia
tan grande o mayor que la observada, entonces la hipótesis nula se rechaza; en caso
contrario se acepta. Se considera POCO PROBABLE si dicha probabilidad es menor que
el nivel de significación del test, en muchos casos fijado en el valor 0.05 (Santana, 2016).
VIII. CONCLUSIONES
IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Elizabeth Hernandez A.; Evaluación Sensorial; Universidad Nacional Abierta Y
Adistancia – Unad; Bogotá, D.C.; 2005. Recuperado de: https://docplayer.es/15083965-
Evaluacion-elizabeth-hernandez-a.html
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.
Análisis sensorial: Metodología, guía general. Bogotá. ICONTEC, 2007 (GTC 165).
Recuperado de: https://es.scribd.com/document/56653357/GTC-165-Analisis-sensorial-
Metodologia-guia-general
Dr. Espinoza Manfugás, Julia; Evaluación Sensorial De Los Alimentos. 2007. Ed.
Universitaria. Ministerio De Educación Superior.Ciudad de la Habana. Cuba.
Recuperado de: https://fdocuments.es/document/evaluacin-sensorial-de-los-alimentos-
ministerio-de-educacin-superior-2007-editorial.html?page=2
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN.
Análisis sensorial: Metodología, ordenamiento de acuerdo a un criterio específico.
Bogotá. ICONTEC, 2009 (NTC 3930). Recuperado de: https://docplayer.es/90745469-
Norma-tecnica-colombiana-3930.html
Olivas-Gastélum, R., Gastélum-Franco, M. G., & Nevárez-Moorillón, G. V. (2009). Las
pruebas de diferencia en el análisis sensorial de los alimentos. Tecnociencia Chihuahua,
3(1), 1-7. Recuperado de:
https://vocero.uach.mx/index.php/tecnociencia/article/view/735/854
Domínguez, M. (2007). Guía para la evaluación de los alimentos. Instituto de
Investigación Nutricional-IIN Consultora-AgroSalud. Recuperado de:
https://lac.harvestplus.org/wp-content/uploads/2008/02/Guia-para-la-evaluacion-
sensorial-de-alimentos.pdf
Anzaldua, A. (1994). Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica.
Acribia SA Zaragoza-España. Recuperado de: https://s47003acac0f1f7a3.jimcontent.com
 ANEXOS
1. Prueba de Ordenamiento
2. Prueba de Comparaciones Múltiples