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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN

FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Tema:

PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE LA INTENSIDAD DEL SABOR


(RANKING)

Asignatura:

CONTROL DE CALIDAD

Docente:

Ing. EPIFANO MARTNEZ MENA

Alumna :

SNCHEZ VENTURA JESSICA VANESSA

Tarapoto- Per
2014

PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE LA INTENSIDAD DEL SABOR

I.

INTRODUCCIN

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan


panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto
y odo para medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningn
otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana;
por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier
estudio sobre alimentos. El anlisis sensorial es aplicable en muchos
sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de
calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.

Si se desea obtener resultados confiables y vlidos en los estudios


sensoriales, el panel debe ser tratado como un instrumento cientfico.
Toda prueba que incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en
condiciones controladas, utilizando diseos experimentales, mtodos de
prueba y anlisis estadsticos apropiados. Solamente de esta manera, el
anlisis sensorial podr producir resultados consistentes y reproducibles.

Objetivos

Comprobar la existencia de diferencias estadsticamente


significativas en intensidad de sabor (dulce) entre una serie de
muestras a travs de prueba de ordenamiento

II.

REVISION BIBLIOGRFICA
Segn Maurem Ardila
Test de Ordenamiento o Ranking
El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en
ningn caso da informacin analtica sobre ellas.
Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que debern
entrenar posteriormente para evaluacin de calidad.
Son muy tiles cuando se trata de comparar ms de dos tratamientos, ya
que en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
Los test de ordenamiento permiten chequear silos panelistas tienen
habilidad para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color,
un mismo gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los
sentidos humanos realizan un trabajo bastante ms eficiente cuando
diferencian calidad que cantidad.
Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de
nmeros, ya que el juez deber decidir un orden numrico para informar
(primero, segundo, tercero, etc). Adems es conveniente incluir un control
por lo menos, que equivale a la partida, o sea la intensidad ms dbil. A
veces es conveniente agregar un segundo control, oculto, con el fin de
comprobar la habilidad del panel.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden
ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algn determinado atributo
(color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento.
En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se
recomienda no ms de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la
atencin. Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre
a un diseo de block incompleto.
La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las caractersticas
del alimento que debe analizar, pero esto no es fcil en la prctica.
El mtodo de Ranking es de fcil manejo. Permite ensayar varias
muestras a la vez y es fcil de administrar. El juez debe decidir una
ordenacin, y en sta nunca dos muestras tendrn la misma ubicacin, o
sea, no establece diferencias y con ello se reduce pues el efecto del
degustador.
Para evaluar este mtodo, se suman los resultados de todos los jueces y
llevan a promedios, stos se comparan con los datos de las Tablas
respectivas, en que se indican los valores necesarios para tener
significancia estadstica.
Segn Amerine Roessler,
Pruebas de Ordenamiento para Evaluar Intensidad
En las pruebas de ordenamiento por intensidad, se requiere que los
panelistas ordenen las muestras de acuerdo a la intensidad perceptible de
una determinada caracterstica sensorial.

Este tipo de pruebas se puede utilizar para obtener informacin preliminar


sobre las diferencias de productos o para seleccionar panelistas segn su
habilidad para discriminar entre las muestras con diferencias conocidas.
Las pruebas de ordenamiento pueden indicar si existen diferencias
perceptibles en la intensidad de un atributo entre diferentes muestras,
aunque no dan informacin sobre la magnitud de la diferencia entre dos
muestras.
Las muestras colocadas en el rango primero y segundo por ejemplo,
podran tener una diferencia de intensidad pequea pero fcilmente
perceptible, mientras que las muestras colocadas en el rango segundo y
tercero, podran tener una gran diferencia en la intensidad del atributo.
Esta diferencia no sera indicada por esta prueba.
Instrucciones Generales para Realizar una Prueba de Ordenamiento
para Evaluar Intensidad Descripcin
Descripcin de la tarea de los panelistas: Se pide a los panelistas
entrenados, que ordenen las muestras codificadas de acuerdo a la
intensidad de una caracterstica especfica, clasificando las muestras de
mayor a menor intensidad. Normalmente no se permite que dos muestras
sean clasificadas en la misma posicin.
Ejemplo:

Presentacin de muestras: Tres o ms muestras son presentadas en


pequeos recipientes idnticos, codificados con nmeros aleatorios de tres
dgitos. A cada muestra se le da un nmero de cdigo diferente. Todas las
muestras se entregan simultneamente a cada panelista, en un orden
balanceado o aleatorio. Se permite que los panelistas evalen las
muestras cuantas veces crean es necesario, para compararlas entre s.
Anlisis de datos: Cuando los panelistas han terminado de ordenar las
muestras, se suman los valores de rango asignados a cada muestra. A
continuacin, se examinan las diferencias significativas de las muestras,
comparando los valores de rango totales entre todos los posibles pares de
muestras, mediante la utilizacin de la prueba de Friedman y las Tablas
estadsticas.

III.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales
diferentes bebidas gasificadas (Gaseosas: Kola Real, Coca Cola,
Pepsi)
Formato
Vasos
Lapicero

Mtodos
Para la evaluacin de las muestras y diferenciacin de la

intensidad de sabor entre stas, se dise una prueba de tipo


discriminativa bajo el mtodo de ordenamiento, en donde los
panelistas determinaran la posible diferencia entre dichas
muestras y las ordenaran en orden ascendente de intensidad y/o
preferencia.
La

presentacin
caractersticas:

de

las

muestras

tuvo

las

siguientes

A cada juez se le entreg tres pruebas codificadas.


se entregaron en vasos de plstico.
se les entreg un formato y se les dieron instrucciones para llenar
con sus respuestas
Participaron un total de15 jueces.

La codificacin se hizo de la siguiente manera


Cdigo
302
024
147

Descripcin
Kola Real
Coca Cola
Pepsi

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES


Cuadro 01
Jueces
Gaby Campos
Luz E. Soria
Henry Pozzy
Liser Grandez
Jessica V. Snchez
Dante del Castillo
Saily Azang
Paolo Ponce
Noe Rodrigo
Elias B. Estela
Gerson Snchez
Saulo Luna
Gaby Reategui
Danivia R. Chistama
Hector Silva
Total

302
1
3
3
1
3
3
2
2
2
2
2
2
1
2
2
31

Muestras
024
3
1
1
2
2
1
3
3
3
3
1
3
2
3
1
32

147
2
2
2
3
1
2
1
1
1
1
3
1
3
1
3
27

Mtodo 1: Anlisis de totales de rangos (tablas).


Tabla 4. Tabla de Kramer de categoras totales necesarias para una
significacin del 5% (p: 0.05)
Los bloques de cuatro cifras representan:
Primer rengln: suma mnima insignificante, cualquier tratamiento; mxima
suma de rangos insignificantes, cualquier tratamiento.
Segundo rengln: mnima suma de rangos insignificantes, tratamientos
predeterminados; mxima suma de rangos insignificante, tratamiento
predeterminado.
NR Nmero de repeticiones

Segn la tabla anterior, para 15 repeticiones y tres tratamientos:


15;3

23 37
25 35

Interpretacin: La Tabla indica dos pares de valores, se usa el par superior.


Los valores inferiores se emplean slo cuando la ordenacin se hace respecto
de un estndar de comparacin, o sea, se ordena por sobre y bajo el estndar.
Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadsticamente
significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el
primer valor, 23, o mayor que el segundo valor, 37 en este caso.
En consecuencia, los valores inferiores a 23, indican aceptacin a nivel del 5%;
y los valores superiores a 37, indican rechazo a nivel del 5%.
Como los totales estn dentro del rango entonces se dir que no hay
diferencias notables por lo que son no significativas.

Mtodo 2: Anlisis de la varianza de datos transformados.

Cuadro 02. Para el ANVA transformar los grados mediante la tabla de


Fisher y Yales
TAMAO DE MUESTRAS
N
ORDEN
1
2
3
4
5

0.56

0.85

1.03

1.16

1.27

-0.56

0
-0.85

0.30
-0.30
-1.03

0.50
0
-0.50
-1.16

0.64
0.20
1: 1:

0.85
2:

3: -0.85

Jueces
Gaby Campos
Luz E. Soria
Henry Pozzy
Liser Grandez
Jessica V. Snchez
Dante del Castillo
Saily Azang
Paolo Ponce
Noe Rodrigo
Elias B. Estela
Gerson Snchez
Saulo Luna
Gaby Reategui
Danivia R. Chistama
Hector Silva
Total

302
0.85
-0.85
-0.85
0.85
-0.85
-0.85
0
0
0
0
0
0
0.85
0
0
-0.85

Muestras
024
-0.85
0.85
0.85
0
0
0.85
-0.85
-0.85
-0.85
-0.85
0.85
-0.85
0
-0.85
0.85
-1.70

147
0
0
0
-0.85
0.85
0
0.85
0.85
0.85
0.85
-0.85
0.85
-0.85
0.85
-0.85
2.55

TOTAL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

PROMEDIO

-0.0567

-0.1133

0.17

Anlisis de Varianza

(total)2

Factor de correccin C =

# de respuestas (15 panelistas x 3 tratamientos)


C = (0) 2 = 0.
45

S.C tratamientos =

suma de cuadrados totales de cada tratamiento


# de jueces

S.CT = (-0.85) 2 + (-1.70) 2+ (2.55) 2 - 0


15
S.C T = 0.6743

S.C Jueces

S.C del total de cada juez______

# de tratamientos para cada juez.

S.C J

(0) 2 +...+ (0) 2

- 0

3
S.C J

0.

S.C de cada prueba C.

S.C T

(0.85) 2+ (0.85) 2+...+ (-0.85)2 0

S.C T

11.56

S.C Total (S.C tratamientos + S.C jueces)

S.CE

11.56 (0.6743 + 0)

S.CE

10.8857

S.C totales

S.C error

- C

Cuadro 03: ANVA para los Datos del Cuadro N 02.

Fuente de
Variacin

Grado de
Suma de Cuadrados F Calculado
Libertad Cuadrados
Medios
Fc

FT
(=0.05)

Tratamientos

0.6743

0.3372

0.8672

3.340

Jueces.

14

0.0

2.064

Error

28

10.8857

0.3888

44

11.56

experimental
Total

CUADRADOS MEDIOS
CMt=SCtra/GLTRA
CMJUEZ=SCJUECES/GLJUEZ
CMERROR=SCERR/G.LERROR
Fcalculado
FCt=CMTRATAM/CMERROR
FCj?=CMJUECES/CMERROR

Segn la tabla de Fisher obtenemos Ft :

V1=GLTRATA
V2=GLERROR
FTt(2,28) (0.05)

3.340

V1=G.LJUECES
V2=G.LERROR
FTj(14,28) (0.05)

2.064

Como FC < FT, entonces el anlisis es no significativo,


diferencia entre las muestras.

V.

CONCLUSIONES

es decir no existe

Las pruebas analizadas son no significativo, lo cual indica que no


presentas caractersticas muy diferenciadas las unas a las otras.

Esta prueba nos permite determinar si los anlisis son o no


significativos lo cual nos ayuda a sacar conclusiones que pueden des
de gran utilidad en la elaboracion de productos.

VI. FUENTES BIOBLIOGRFICAS

Amerine, M.A, Pangbom, R.M. y Roessler, E.B. 1965. "Principles of


Sensory Evaluation of Food." Academic Press, Nueva York, NY, EE.UU.
On
line
(http://idl-bnc.idrc.ca/dspace/bitstream/10625/12666/1/IDL12666.pdf)

Ardila M, 2013, F.Q.F. Ingeniera de Alimentos, Medellin.On line


(https://deymerg.files.wordpress.com/2013/07/lab-pruebaordenamiento.pdf)

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