Logo Laboratorio de ensayo sensorial Fecha: 26-11-2015

Empresa Informe de ensayo sensorial Código:

INFORME DE ENSAYO SENSORIAL

Empresa alimentaria

Director del Laboratorio Sensorial

Analista sensorial

Normativa de referencia
UNE-EN ISO 4120:2008 Análisis sensorial. Metodología. Prueba triangular.
UNE-EN ISO 6658:2019 Análisis sensorial de alimentos. Metodología. Guía general.
UNE-EN ISO 8586:2014 Análisis sensorial. Guía para la selección, entrenamiento y
control de catadores y catadores expertos.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

1. ANTECEDENTES
2. PLANTEAMIENTO
3. PLANIFICACIÓN
4. REALIZACIÓN
5. ESTUDIO E INTERPRETACIÓN DE DATOS
6. CONCLUSIÓN FINAL

Firma del Director. Fecha y lugar Firma del Analista. Fecha y lugar

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1. ANTECEDENTES

Las tendencias en el sector de la alimentación van encaminadas a llevar una dieta sana
y con productos naturales, por ello esta empresa alimentaria ha decidido desarrollar
un nuevo producto: un arroz con leche sin azúcar. Para ello cuenta con su receta
habitual de arroz con leche con azúcar de la que ha hecho una modificación, ha
sustituido el azúcar por otro edulcorante, esta vez acalórico: glucósidos de esteviol.

La empresa pretende que no encuentren diferencias entre el producto habitual y la

nueva formulación, por lo que quiere confirmar que las dos muestras se pueden
considerar similares.

2. PLANTEAMIENTO

Objetivo. El objetivo del ensayo sensorial es determinar que no hay diferencias

perceptibles entre las muestras y que éstas se pueden considerar intercambiables.

Muestras. Las muestras a evaluar son dos formulaciones distintas de arroz con leche,
una con azúcar y otra con glucósidos de esteviol.

3. PLANIFICACIÓN

Prueba seleccionada. Se elige una prueba sensorial discriminativa ya que los productos
a comparar son dos. La prueba elegida ha sido la prueba triangular de similitud (UNE-
EN ISO 4120:2008) ya que la probabilidad de acertar por azar es 1/3, menor frente a la
comparación pareada (1/2).

Jueces. La empresa cuanta con una amplia base de datos de jueces que forman parte
del panel analítico de la empresa, catadores expertos conocedores del producto
habitual y con experiencia en la realización de pruebas triangulares, por lo que no
tiene problema en contar con al menos 100 jueces para este ensayo.

Requisitos deseados. La sensibilidad estadística de la prueba es función de tres valores:

el riesgo α (probabilidad de concluir que existen diferencias perceptibles cuando no las
hay), el riesgo β (probabilidad de concluir que no existen diferencias perceptibles
cuando sí las hay) y la máxima proporción permitida de jueces que perciben una
diferencia, pd. El departamento del laboratorio sensorial elige los valores: α = 0,20; β =
0,10; pd = 20% por lo que el número mínimo de jueces necesarios para realizar la
prueba son 64 (según tabla A.3 de la norma UNE-EN ISO 4120:2008).

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El diseño experimental a utilizar en esta prueba, está basado en las seis posibilidades
de presentar dos muestras en todos los órdenes posibles, para evitar un error de
posición de la muestra (ABB’, AA’B, ABA’, BAB’, BB’A, BAA’). Se distribuyen al azar en
grupos de diez a los 64 jueces que van a participar en la prueba, y a cada uno se le
asigna un orden de los seis propuestos (60 jueces) y se eligen al azar cuatro órdenes
para servir a cuatro jueces restantes.

MATERIAL NECESARIO

El material necesario para la realización de la prueba es el siguiente:

- Vasos o cuencos pequeños: (3 de las muestras+1 de agua) x 64 = 256 vasos

- Agua mineral: 250 mL x 64 = 16 Litros

Cantidad de muestra:

Muestras 1 y 2: 50 gramos x catador (preparar unos 100 cuencos = 5 Kg)

- Colines: 6 unidades x 64 jueces = 384 unidades

- Cucharillas: 3 x 64 = 192 cucharillas
- Servilletas: 2 x 64 = 128 servilletas
- Formulario de respuestas: 1 x 64 = 64

4. REALIZACIÓN DEL ENSAYO SENSORIAL

Condiciones generales. La prueba se realizó en una sala de cata de acuerdo a la norma

UNE-EN ISO 8589:2010. Las muestras se prepararon cuando los jueces no estuvieron
presentes y de forma idéntica y se presentaron a temperatura de refrigeración.

Las muestras se codificaron usando cifras de tres números elegidos al azar (ver
procedimiento) y para la preparación en cocina se eligió anteponer 1 o 2 según el tipo
de muestra de ensayo: formulación habitual y con el nuevo edulcorante)

Sólo se realizó una sesión porque se disponía de los 64 jueces y por lo tanto cada juez
evaluó una sola tríada.

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El analista sensorial usó en la cocina para la preparación la siguiente hoja de

procedimiento:

Fecha: Código de la prueba:

Orden de las muestras de la prueba triangular y protocolo de servicio
Colocar esta hoja en la zona de preparación de muestras. Codificar los formularios
de respuestas y los recipientes de servicio con anterioridad a la prueba.
Tipo de producto: Arroz con leche
Identificación de las muestras:
Muestra 1 = Formulación actual Muestra 2 = Nueva formulación
Codificar los recipientes de servicio como sigue:

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El formulario de respuestas usado fue el siguiente:

Prueba triangular Código de la prueba:

Catador nº. __ Nombre: ____________________________ Fecha: ___________

Tipo de muestra: Arroz con leche

Instrucciones:
Probar las muestras de izquierda a derecha. Dos muestras son iguales; una es
diferente. Seleccionar la muestra diferente e identificarla marcando con una X en el
cuadro correspondiente

Muestra Indica la muestra diferente Comentarios

Clave 1 □ _______________________________
Clave 2 □ _______________________________
Clave 3 □ _______________________________

Si desea comentar las razones de su elección o las características de la muestra, puede hacerlo bajo
“Comentarios”

Se les recordó a los jueces que la prueba triangular es un procedimiento de elección

forzada; no se permite a los jueces la opción de responder “no hay diferencia”.

Si un juez no detecta diferencia entre las muestras se le debe pedir que seleccione una
muestra al azar y que lo indique en la sección de comentarios del formulario de
respuestas.

5. ESTUDIO E INTERPRETACIÓN DE DATOS

Para analizar los datos obtenidos se usó la tabla A.2 de la norma UNE-EN ISO
4120:2008.

Un total de 24 de los 64 jueces identificaron correctamente la muestra diferente en la

prueba. Como en la tabla A.2 no hay n = 64 se usó la ecuación de la NOTA 1 de dicha
tabla para determinar si se puede concluir que las dos muestras son similares:

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Con este resultado se puede asegurar al nivel de confianza del 90% que no más del
18% de los jueces puede distinguir entre las muestras. Se concluye que la nueva
formulación con glucósidos de esteviol responde al criterio, con un 90% de certeza (es
decir, β = 0,10), que no más de pd = 20% de la población, será capaz de detectar
diferencias.

6. CONCLUSIÓN FINAL

El nuevo producto elaborado con un cambio de edulcorante en la formulación puede

ser sustituido por el actual o considerado como intercambiable.