¨AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILICION NACIONAL¨

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad de Ingeniería Industrial
Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial
e Industrias Alimentarias

PRÁCTICA DE LABORATORIO #04

Tema : “PRUEBA TRIANGULAR”
Alumnos :
Carrasco Lazo, Germán Sergio
Pulache Peña Ana Gabriela
Ruiz Garcés José Manuel
Zapata Berrú Darixa Lisseth
Zapata Ocampos Natalia Claudia
Ciclo : VII ciclo

Docente : Msc. Nelly Luz Leyva Povis

Curso : EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA INDUSTRIA

AGROALIMENTARIA.

Fecha de entrega: 22/07/2018

Piura-Perú
2018

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I. INTRODUCCION:
La evaluación sensorial de los alimentos o la evaluación de la calidad de los alimentos
por un panel de jueces es esencial en la mayoría de los experimentos sobre los
alimentos, ya que responde a importantes cuestiones sobre el sabor, olor, aspecto y
textura del alimento. La división sensorial del Instituto de Tecnólogos de los alimentos,
define la evaluación sensorial “como una disciplina científica aplicada para evocar,
medir, analizar e interpretar las reacciones a las características de los alimentos y los
materiales tal y como son percibidas por los sentidos de la vista, gusto, tacto y oído”.

Las respuestas a las cuestiones planteadas en la evaluación sensorial pueden parecer

fáciles, pero son realmente difíciles ya que dependen del juicio humano que es individual
y no siempre consecuente. En la investigación alimentaria se utilizan muchos tipos de
pruebas sensoriales. A los miembros del panel se les pide discriminar muestras,
describir o puntuar la calidad de un producto, valorar la aceptabilidad de un producto.
La prueba seleccionada dependerá de los objetivos de la investigación. Los métodos
sensoriales frecuentemente se suplementan con métodos de evaluación físicos y
químicos de la calidad del alimento.

Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer las
sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea
establecer si existen diferencias entre dos o más. Por lo general no indican la magnitud
ni el sentido de la diferencia, sólo si ésta existe.

Las pruebas discriminativas son usadas ampliamente en el control de calidad de los

alimentos para determinar la uniformidad en el producto, el efecto de las modificaciones
en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del mismo o las alteraciones
producidas por la sustitución de un ingrediente (como saborizante, y otros aditivos).

Estas pruebas determinan si dos tratamientos causan igual efecto en el producto, pero
no dan información acerca de las causas de ello ni la magnitud de las diferencias.

Estos métodos son objetivos y se pueden analizar estadísticamente. Su limitación radica

en que las muestras deben ser homogéneas, con pequeñas diferencias entre ellas.

Se puede trabajar con un reducido número de panelistas entrenados que hacen varias
repeticiones de la degustación. Si se encuentran diferencias éstas deben ser
expresadas junto con el nivel de significación o de probabilidad, que indican el grado en
que las diferencias observadas entre los tratamientos son verdaderas y no debidas al
azar.

Cuando se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando con

métodos cuantitativos con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia o con una
prueba descriptiva para establecer la naturaleza de la misma.

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 II. OBJETIVOS:
 Probar la metodología de la prueba triangular
 Identificar la muestra diferente dentro de un conjunto de tres aparentemente
idénticas
 Establecer el grado de diferencia entre las muestras
 Señalar la muestra más aceptable

III. MARCO TEÓRICO

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de
los sentidos, y deriva del latín sensus, que quiere decir sentido (Anzaldúa – Morales,
1994).

Las técnicas de evaluación sensorial a aceptación de los alimentos por los

consumidores, está muy relacionada con la percepción sensorial de los mismos, y
es común que existan alimentos altamente nutritivos, pero que no son aceptados
por los consumidores. De aquí parte la importancia del proceso de tienen
fundamento científico al igual que otros tipos de análisis, al ser respaldadas por la
estadística y la psicología, entre otras disciplinas. El estudio sensorial es de suma
importancia en la industria de los alimentos y tiene aplicaciones aún insospechadas,
si tan solo se estudia seria y cuidadosamente.

La evaluación sensorial de alimentos se lleva a cabo por medio de diferentes

pruebas, dependiendo del tipo de información que se busque obtener. Existen tres
tipos principales de pruebas: las pruebas afectivas, las de discriminación, y las
descriptivas. Las pruebas afectivas son aquellas que buscan establecer el grado de
aceptación de un producto a partir de la reacción del juez evaluador. Por otro lado,
las pruebas de discriminación son aquellas en las que se desea establecer si dos
muestras son lo suficientemente diferentes para ser catalogadas como tal.
Finalmente, las pruebas descriptivas intentan definir las propiedades de un alimento
y medirlas de la manera más objetiva posible (Anzaldúa – Morales, 1994). Cada tipo
de prueba busca obtener información de una o varias muestras de alimento, no
obstante, el tipo de información a obtener es muy diferente para cada una de ellas.

Fuente:http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAlimen
tos.pdf

Entre las pruebas discriminativas, una de las más usadas en la evaluación sensorial
de los alimentos es la prueba triangular:

 Prueba Triangular:

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En esta prueba se presentan tres muestras simultáneamente, dos de ellas son
idénticas y una es de una formulación diferente. El panelista debe indicar cuál de
las tres es la muestra diferente (Figura 1). Al igual que con la prueba igual- diferente,
esta prueba permite al investigador conocer si existe diferencia perceptible entre
dos productos sin tener que especificar la naturaleza de la posible diferencia
(Anzaldúa-Morales, 1994). La hipótesis nula para la prueba triangular establece que
la probabilidad de escoger la muestra diferente cuando no existe diferencia entre
las muestras es de uno en tres (H0: Pt=1/3). Para esta prueba, existen seis posibles
secuencias de presentación de las muestras (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) que
deben ser presentadas a los jueces en igual número y de manera aleatoria.

Fecha:______________________

Ante usted hay tres muestras. Dos de ellas son iguales entre sí. Pruebe las muestras e
indique con un círculo cuál es la muestra diferente:
______________ _______________ _____________

Fig. 01: Ejemplo de la hoja de respuesta para la prueba triangular

 Otras Definiciones:

- Según Sancho (2002): Consiste en presentar al catador tres muestras

codificadas convenientemente, de las cuales dos son iguales y sólo la tercera
parte es diferente. El catador debe indicar cuál es la diferente. La prueba
recibe su nombre de la forma de presentarla: generalmente cada muestra
ocupa el vértice de un triángulo y se indica al catador que empiece la
degustación por uno de ellos y siga en orden.

- Según Anzaldúa (1994): Aunque es una prueba sencilla y de fácil

interpretación está sometida a muchas tendencias, sesgos, predisposiciones
y prejuicios. Uno de los sistemas de minimizarlos es presentar cada muestra
un número igual de veces en cada una de las posiciones del triángulo, pero
esto complica la prueba.

Fuente: http://fiai-pe.blogspot.com/2013/11/una-practica-de-evaluacion-
sensorial_12.html

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

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Los materiales e insumos que han sido utilizados en el presente laboratorio son
los siguientes:

A. MATERIALES:

- Fichas de evaluación
- Plumones, lapiceros, marcadores
- Lapiceros
- Dos tipos de bebidas carbonatadas A (Pepsi cola) y B (Coca-Cola) (del
mismo sabor, de dos marcas diferentes).

- Agua de mesa sin gas.

- Vasos descartables de plástico
- Plumones o lapiceros marcadores
- Formato de evaluación
-
B. MÉTODO:

Para esta prueba utilizaremos dos bebidas carbonatadas. Prepare dos muestras de A
o B (a su elección) de aproximadamente 50 ml cada una en los vasos descartables.
Estas dos muestras son de la misma marca. Marque una de las muestras con un número
al azar (utilice 133, 400 o 512) y la otra con uno de los números restantes. Prepare otra
muestra de la otra marca de refresco y etiquétele con el número que queda. Los
panelistas probaran las muestras e indicaran cual es la muestra impar.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

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1. RESULTADOS:

CODIGO PRODUCTOS TOTAL PORCENTAJE

133 PEPSI 6 19
400 PEPSI 13 37
512 COCA COLA 13 44

GRAFICO DE LA PRUEBA TRIANGULAR

133 PEPSI 400 PEPSI 512 COCA COLA

19%

44%

37%
2.

DISCUSIONES:

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El propósito la metodología utilizada, prueba triangular, fue de identificar qué porcentaje de
los panelistas podía identificar correctamente la muestra diferente de entre 3
aparentemente iguales (2 muestras con gaseosa PEPSI y 1 de COCA COLA).

Luego de realizada la prueba, se obtuvo que sólo un total de 12 panelistas identificaron

correctamente la muestra diferente, es decir, el 37.5% de los jueces acertó en el resultado.
Por otra parte, la suma de 20 panelistas indicaron que las otras dos muestras eran las
diferentes, haciendo un porcentaje total de 62.5%; un diferencia de casi el doble de los
jueces que acertaron en la prueba.

Como ya se mencionó antes, se tomaron en consideración 2 bebidas gaseosas

visiblemente similares; de color y olor aparentemente iguales, lo que pudo ser un factor
importante y aumentar el nivel de dificultad al momento de identificar la muestra diferente.

La diferencia más notoria entre las bebidas Pepsi y Coca Cola, es el ácido cítrico que es
ingrediente de la primera. Éste ligero sabor a cítrico hace esta bebida poco más intensa y
pudo haber sido uno de los factores que tomaron en cuenta los jueces que identificaron
correctamente la muestra distinta. Otro factor que pudo influir para la identificación de la
muestra diferente es el nivel de dulzor, ya que si bien es cierto no fue demasiada la
diferencia, pudo haber servido a los jueces a optar por su elección.

Según el informe de las pruebas dúo-trio y triangular realizadas por alumnos de la facultad
de Ingeniería de Alimentos de la Uniagraria en Colombia, se dice lo siguiente en el análisis
de la bebidas: “La muestra diferente es este caso Pepsi que presentaba características
como la cantidad de azúcar atribuida a los edulcorantes artificiales utilizados, a
comparación de Coca Cola que tenía un sabor más intenso y dulce, también el exceso de
dióxido de carbono ya que es responsable de las burbujas de la gaseosa; a medida que se
agrega más dióxido de carbono, disminuye el pH. Otorgando más acidez a la gaseosa y por
lo tanto resulta más burbujeante. Por otro lado la traslucidez y el aroma de las muestras
pudieron diferenciarse, siendo Pepsi más translucida que Coca Cola”. Dichos factores; nivel
de dulzor, acidez y grado de traslucidez; fueron los tomados en cuenta para identificar la
muestra diferente, en su caso la muestra diferente fue Pepsi. Siendo alguno de sus factores
a tomar en cuenta, similares a los planteados por nosotros para la evaluación.

La identificación y elección de los jueces por una muestra de entre un grupo de ellas,
depende de cada uno y su fisiología; y además de si está acostumbrado o no, en este caso,
a un tipo de bebida en particular. Si un panelista es consumidor activo o frecuente de, vamos
a poner el ejemplo de Coca cola, sin ningún problema identificará su sabor; en cambio si
una persona consume solo ciertas veces alguna de las bebidas evaluadas, puede que le
sea un poco complicado identificarlas. También es cierto y hay que tener en cuenta que
siempre hay personas que tienen más agudo el sentido del gusto, lo que pudo ser también
un factor a su favor al momento de encontrar la muestra diferente.

VI. CONCLUSIONES:

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.En este laboratorio hemos concluido que solo 12 panelistas han acertado en la elección de
la muestra correcta, es decir el 37,5% ha identificado la bebida diferente que ha sido la
muestra codificada con el número 512 y es una bebida carbonatada de la marca Coca-Cola
mientras que el resto, es decir el 62.5% de los panelista no ha acertado, hay que tener en
cuenta que en las pruebas discriminativas existen dos tipos de personas: los
discriminadores; que son aquellos que reconocen de manera correcta las diferencias y
seleccionan correctamente la muestra diferente, y los no discriminadores; que son quienes
no identifican la diferencia y adivinan cuál de las tres muestras es la diferente sin percatarse
de las características distintas que existen en una de las tres muestras.

VII. BIBLIOGRAFIA:
En siguiente informe del laboratorio ha sido realizado con ayuda de diversas
fuentes de información como:

1. http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAliment
os.pdf
2. http://fiai-pe.blogspot.com/2013/11/una-practica-de-evaluacion-
sensorial_12.html
3. https://www.academia.edu/17982070/Prueba_Triangular_y_duo_trio
4. https://es.wikihow.com/notar-la-diferencia-entre-una-Coca-Cola-y-una-Pepsi
5. http://www.wideopeneats.com/difference-coke-pepsi/