INSTITUTO TECNOLÓGICO DE OAXACA
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y
BIOQUÍMICA
CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
MARTÍNEZ CANSECO JORGE MIGUEL
EVALUACION SENSORIAL
PRACTICA 4: PRUEBA TRIANGULAR
MARTÍNEZ TRUJILLO CINTHIA DANIELA
FECHA DE ENTREGA: 01 DE JUNIO DE 2023
INDICE
Objetivo general
Objetivos particulares
Introducción
Materiales
Metodología
Resultados
Análisis de los resultados
Conclusiones
Bibliografía
OBJETIVO GENERAL
Identificar dos diferentes tipos de marcas, comparando tres muestras a la vez
de las cuales dos son iguales y una diferente.
OBJETIVOS PARTICULARES
Aplicar las técnicas de una evaluación sensorial
Poner a prueba nuestros cinco sentidos a la hora de la prueba sensorial
Tratar de acertar lo más cercano posible a los sabores u olores
establecidos
Identificar que muestra es diferente a las demás.
Conocer la importancia de las pruebas sensoriales en la industria de los
alimentos
INTRODUCCIÓN
La prueba triangular es un método analítico de evaluación sensorial muy
usado como prueba de diferenciación. La prueba triangular requiere que se
presenten a los jueces tres muestras codificadas en las siguientes seis
combinaciones: AAB. ABA, ABB, BBA, BAB, BAA, Esta serie no
necesariamente debe presentarse en una misma sesión. La misma letra indica
muestras iguales y la letra diferente la posición de la muestra desigual. Estas
combinaciones se ofrecerán al juez en una o varias sesiones.
Esta prueba requiere que la variable motivo de observación sensorial sea la
única causa de variabilidad. Por otra parte, de las muestras en estudio también
se pueden desconocer la variable sensorial, por lo que simplemente esta
prueba permitirá detectar si existe o no diferencia entre las muestras, sin saber
que atributo.
No es necesario que los jueces estén entrenados sólo que las instrucciones de
la prueba estén bien claras.
una prueba triangular de bebidas es un concepto utilizado en la investigación
sensorial y el análisis de preferencias para evaluar la percepción y la
preferencia de los consumidores hacia diferentes productos. Esta metodología
se utiliza comúnmente en estudios de mercado, la industria alimentaria y de
bebidas, así como en la investigación académica.
La prueba triangular consiste en presentar a los participantes tres muestras
diferentes de bebidas, dos de las cuales son idénticas y la tercera es
ligeramente diferente en algún aspecto, como sabor, aroma, color o textura.
Los participantes deben probar las tres muestras y determinar cuál de las tres
es diferente.
El objetivo principal de una prueba triangular de bebidas es evaluar si los
consumidores pueden detectar la diferencia entre las muestras y, en caso
afirmativo, si tienen una preferencia por una de ellas. Se utilizan diferentes
enfoques para analizar los resultados, como calcular la tasa de éxito en la
identificación de la muestra diferente y determinar si esta tasa es
estadísticamente significativa.
La prueba triangular de bebidas se basa en varios conceptos clave. Estos
incluyen:
Umbral de detección: Es la mínima diferencia perceptible entre las
muestras que los consumidores pueden detectar de manera confiable.
Umbral de reconocimiento: Es la mínima diferencia perceptible entre
las muestras que los consumidores pueden reconocer y distinguir como
diferentes.
Preferencia: Se refiere a la elección o inclinación de los consumidores
hacia una de las muestras, ya sea la que perciben como diferente o
simplemente la que más les gusta.
Método de discriminación: Es el procedimiento utilizado para
determinar si los participantes pueden detectar y distinguir las
diferencias entre las muestras, como la prueba triangular.
Los investigadores pueden obtener información sobre la capacidad de los
consumidores para detectar y preferir ciertas características sensoriales en las
bebidas. Esta información puede ser útil para el desarrollo de nuevos
productos, la optimización de fórmulas, la evaluación de cambios en los
ingredientes o procesos de producción, y la comprensión de las preferencias
del mercado.
Materiales
Coca cola sin azúcar
Coca cola con azúcar
Vasos del número 0
Vasos de 1lt o ½ lt
Agua pura
METODOLOGÍA
Paso1: Primero se prepararon las muestras a utilizar por una persona ajena al
panel de catadores. Para todos los ensayos dos refrescos iguales y uno
diferente.
REFRESCOS: COCACOLA CON Y SIN AZÚCAR
Paso 2: Se codificaron los vasos de refresco con tres dígitos.
Paso 3: Se analizaron las muestras por los panelistas en la forma que es
indicada:
1) Degustar la primera muestra.
2) Enjuagarse con aguay esperar un tiempo considerable.
3) Degustar la segunda muestra.
4) Enjuagarse con aguay esperar un tiempo considerable.
3) Degustar la tercera muestra.
6) Anotar en la hoja de respuestas cuál de las tres muestras es la diferente.
7) Repetir los pasos para cada serie.
RESULTADOS
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
CONCLUSIÓN
BIBLIOGRAFÍA
Desrosier N. TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, México D. F,
1985. Ed. Mc Graw-Hill.
Charley H. PREPARACION DE ALIMENTOS. México D.F. Ed.
Limusa.
