PROCESA ALIMENTOS

CÁRNICOS CON
CALIDAD E
INOCUIDAD.
Submódulo III.- Realiza los procesos de
transformación de diferentes productos cárnicos
ENTER
 Introducción.

La carne y los productos cárnicos constituyen la fuente principal de proteínas que provee
01 al hombre de sustancias plásticas para los procesos de construcción y reparación de las
estructuras celulares, aunque es bueno señalar que el aporte energético de las carnes no es
nada despreciable.
02
Las proteínas de la carne poseen un mayor grado de asimilación que las proteínas de
03 origen vegetal, de ahí que las proteínas y las grasas de origen animal ocupan un lugar
importante en la dieta del hombre.
04 Las proteínas de la carne poseen todos los aminoácidos esenciales en cantidades suficientes
para asegurar cubrir los requerimientos, siendo superadas solamente por la albúmina de
huevo y la caseína de la leche.
 La conversión del músculo en carne es el fundamento
01 del proceso que lleva desde el animal vivo hasta
su transformación en Alimento.
02
Lo que se consume como carne depende
03 fundamentalmente de la naturaleza estructural y
química de los músculos en su estado
post-mortem y difiere de ellos en una serie de
04
cambios bioquímicos y biofísicos que se inician
una vez muere el animal.
01

02 “This is a quote, words full of wisdom

03 that someone important said and can
make the reader get inspired.”
04
—SOMEONE FAMOUS
 La carne es consumida de tres formas
fundamentales:

Procesada con
01 Fresca. tecnología
02 domestica.

03

04
Industrializada.
01
01.
02

03
DEFINICIÓN DE
04
CARNE
 Desde el punto de vista bromatológico:
01
La carne es el producto resultante de la transformación
02 experimentada por el tejido muscular del animal a través de una seria
concatenada de procesos fisicoquímicos y bioquímicos, que se
03 desarrollan como consecuencia del sacrificio del animal.

Fuente: Código Alimentario Español. Boletín Oficial del Estado. 1965.

04
5a ed.
 Según la forma en que han sido conservadas y su
aptitud para el consumo humano:

Carnes Carnes
Carne fresca: refrigeradas.
01 congeladas.
Las que sólo han Las que, además de las
manipulaciones propias Las que han sufrido la
sufrido las
02 de la faena y el reposo, acción del frío de
manipulaciones han sufrido la acción del manera tal que la
propias del faenado y frío industrial a
03 mayoría de sus
reposo previas a su temperatura y humedad
adecuada, hasta alcanzar moléculas de agua
distribución, y cuya
04 temperatura de en el centro de la masa han pasado al estado
muscular una sólido o de hielo.
conservación no es
temperatura superior al
inferior a 0ºc. punto de congelación de
los líquidos tisulares.
 Según la forma en que han sido conservadas y su
aptitud para el consumo humano:

Carnes Carnes nocivas.

01 defectuosas Aquellas que son
Las que proceden de portadoras de gérmenes
animales fatigados, Además de los criterios de patógenos o de sus
02
mal alimentados o clasificación antes toxinas, de parásitos o
enfermos, y que por expuestos, existe otro algunas de sus formas de
03 basado en las desarrollo, o que
ello presentan
características sencillamente están
anomalías en sus contaminadas con alguna
04 propiedades
fisicoquímicas de la carne.
sustancia tóxica, y
sensoriales y producen alguna
nutritivas. enfermedad en quien las
consume.
 CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

01

02
● Calidad.
03 ● Firmeza.
● Contenido de Grasa.
04 ● CONSERVACIÓN
 CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

01

02
● Calidad.
03 ● Firmeza.
● Contenido de Grasa.
04 ● CONSERVACIÓN
 SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA

01

02
● Calidad.
03 ● Firmeza.
● Contenido de Grasa.
04 ● CONSERVACIÓN
 SEGÚN SU COLOR

01

02
● Calidad.
03 ● Firmeza.
● Contenido de Grasa.
04 ● CONSERVACIÓN
 SEGÚN SU CONSERVACIÓN

01

02
● Calidad.
03 ● Firmeza.
● Contenido de Grasa.
04 ● CONSERVACIÓN
 CONTAMINACIÓN DE LAS CARNES
La contaminación de la carne puede provenir de diferentes medios dentro de los
cuales se pueden mencionar:
01

02

03

04
 CONTAMINACIÓN DE LAS CARNES
Entre las muchas bacterias que pueden encontrarse como contaminantes de la
carne, las más importantes son las de los géneros:
01

02

03

04
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA
Los tipos más comunes de alteración de la carne se pueden
clasificar basándose en las condiciones aeróbicas o anaerobias
en que se realizan.
ALTERACIONES DE LA CARNE FRESCA

En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el

número de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilización en latas, elimina
completamente los microorganismos. También involucrar el uso de ingredientes no
cárnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento
microbial (Sofos, 1994).
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO

La carne es uno de los alimentos más perecederos, por tanto para su

conservación y almacenamiento se suele recurrir al empleo de bajas temperaturas
y, cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la congelación
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO
 Realiza la actividad que se encuentra en tu
cuadernillo del estudiante.
Contesta el cuestionario diagnóstico sobre las BPM y
01 técnicas de conservación:.

1. ¿Qué es la descomposición de los alimentos?

02 2. ¿Qué causa la descomposición de las carnes?
3. ¿Cómo podemos prevenir la contaminación de las
03 carnes?
4. ¿Qué son los métodos de conservación?
04 5. ¿Menciona los métodos de conservación que
conoces para la carne?
6. ¿En que forma se puede procesar la carne?

Realiza la entrega de la actividad anterior contenido de

la secuencia.
 Observa el siguiente video.

01

02
Microbiología en la carne.
03
https://www.youtube.com/watc
04 h?v=qu64OWAW2l4
 Siguiente actividad :

01

02 ● Investiga acerca de las causas del deterioro en

productos cárnicos.
03 ● La investigación debe contar como mínimo 3 cuartillas. Se
puede realizar en Word ( Arial 12 , interlineado 1.5 y
04 justificado o en la libreta ( imagen clara) .
● Las actividades deben tener Instrucción , nombre y fecha.
● ¡ No olvides subir tus actividades a la plataforma de
classroom ¡