UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERÍA

E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL

PREPARACIÓN DE VEHÍCULOS PARA PRUEBAS

SENSORIALES- PRUEBA DE PREFERENCIA”

Práctica N6

CURSO: Análisis Sensorial

DOCENTE: MARIA PEREZ CAMPOMANES

CICLO: X

INTEGRANTES:

 Álamo Purizaga Andrea

 Cruz Pérez Rosario
 Cruz Pérez Sheyla
 Granados Navarro Alonso

2019
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ
1 INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan

panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y
oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los
productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro
instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo
tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio
sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales
como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios
sobre almacenamiento y desarrollo de procesos.

Si se desea obtener resultados confiables y válidos en los estudios sensoriales,

el panel debe ser tratado como un instrumento científico. Toda prueba que
incluya paneles sensoriales debe llevarse a cabo en condiciones controladas,
utilizando diseños experimentales, métodos de prueba y análisis
estadísticos apropiados. Solamente de esta manera, el análisis sensorial podrá
producir resultados consistentes y reproducibles.

2 OBJETIVOS

 Realizar análisis sensorial en muestras de panetón según preferencias de los

panelistas.
 Determinar si es significativa o no la preferencia por las muestras de panetón
mediante panelistas no entrenados.
3 FUNDAMENTO TEÓRICO

PRUEBAS ORIENTADAS AL CONSUMIDOR

Las pruebas orientadas al consumidor incluyen las pruebas de preferencia,

pruebas de aceptabilidad y pruebas hedónicas (grado en que gusta un
producto). Estas pruebas se consideran pruebas del consumidor, ya que se
llevan a cabo con paneles de consumidores no entrenados. Aunque a los
panelistas se les puede pedir que indiquen directamente su satisfacción,
preferencia o aceptación de un producto, a menudo se emplean pruebas
hedónicas para medir indirectamente el grado de preferencia o aceptabilidad.
En esta sección se describen las pruebas de preferencia, de aceptabilidad y
hedónicas utilizando como ejemplos una prueba de preferencia pareada,
una escala de aceptabilidad por ordenamiento y una escala hedónica de 9
puntos.

A. PRUEBAS AFECTIVAS
Las pruebas afectivas, son pruebas en donde el panelista expresa el nivel
de agrado, aceptación y preferencia de un producto alimenticio, puede ser
frente a otro. Se utilizan escalas de calificación de las muestras.

B. PRUEBAS DE PREFERENCIA
Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un
producto determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se
requiere de un grupo bastante numeroso de panelistas los cuales no
necesariamente tienen que ser entrenados.
Las pruebas de preferencia les permiten a los consumidores seleccionar
entre varias muestras, indicando si prefieren una muestra sobre otra o si
no tienen preferencia. La prueba de preferencia más sencilla es la prueba
de preferencia pareada; las pruebas de ordenamiento y de categorías
también se utilizan frecuentemente para determinar preferencia.

INSTRUCCIONES GENERALES PARA LLEVAR A CABO UNA

PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA
Descripción de la tarea de los panelistas: En esta prueba se les pregunta
a los panelistas cuál de las dos muestras codificadas prefieren. Se les
pide que seleccionen una, incluso si ambas muestras les parecen
idénticas. La opción de incluir una posibilidad de "no prefiero ninguna" o
"las dos me desagracian igual", ha sido discutida por Stone y Sidel (1985).

El uso de esta opción no se recomienda para paneles de menos de 50

miembros ya que, reduce el poder estadístico de la prueba pues se hace
necesaria una mayor diferencia en las preferencias, para poder obtener
significancia estadística.
 Presentación de las muestras: Las dos muestras (A y B) se
presentan en recipientes idénticos, codificados con números
aleatorios de 3 dígitos. Existen dos posibles órdenes de
presentación de las muestras: primero A y luego B (AB) o primero
B y luego A (BA). Las muestras deben presentarse en ambos
órdenes el mismo número de veces. Si el panel estuviera integrado
por 20 jueces, 10 deberían recibir la muestra A primero y los otros
10 la muestra B primero. Con paneles muy numerosos, el orden de
cada panelista puede seleccionarse al azar. Ya que hay 50% de
posibilidades de que cada panelista reciba primero la muestra A o
la muestra B, ambos órdenes deben presentarse a un número de
panelistas aproximadamente igual.

Las muestras se presentan simultáneamente en el orden

seleccionado para cada panelista, de manera que los panelistas
puedan evaluar las muestras de izquierda a derecha. En esta
prueba se permite saborear (probar) la muestra varias veces, si es
necesario. En la Figura 1 aparece un ejemplo de boleta para una
prueba de preferencia pareada. El orden en que los panelistas
evaluarán las muestras debe indicarse en la boleta.
  Análisis de datos: Los resultados se analizan utilizando una
prueba binomial de dos extremos. La prueba de dos extremos es
apropiada pues se puede escoger cualquiera de las dos muestras,
ya que la dirección de la preferencia no puede determinarse de
antemano. Para el análisis, se suma el número de panelistas que
prefieren cada muestra y se determina la significancia de los
totales.

C. PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA

Principio de la prueba de preferencia pareada
En esta prueba se le presenta al panelista dos muestras codificadas y se
le pide que cual de las dos muestras prefiere y para que sea más
representativa se le puede pedir que exponga sus razones sobre la
decisión tomada. Para este tipo de pruebas se requiere de por lo menos
cincuenta panelistas.

Ventajas
♦ Fácil de organizar
♦ No produce fatiga en el panelista
♦ Fácil de realizar
♦ El análisis estadístico es rápido
♦ No requiere repetición

Desventajas
♦ Se obtiene poca información
♦ Alta probabilidad de error
♦ Magnitud de preferencia
♦ La razón de la preferencia no se conoce
D. Pruebas de Aceptabilidad
Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de
aceptación de un producto por parte de los consumidores. Para
determinar la aceptabilidad de un producto se pueden usar escalas
categorizadas, pruebas de ordenamiento y pruebas de comparación
pareada. La aceptabilidad de un producto generalmente indica el uso real
del producto (compra y consumo).
FORMATO PARA LA PRUEBA DE PREFERENCIA PAREADA
4 MATERIALES Y MÉTODO

4.1 Materiales y Equipos:

 Servilletas
 Agua mineral
 Vasos descartables
 Formato de prueba

4.2 Muestras:
 Paneton TOTTUS
 Paneton BELLS

4.3 Metodología:

Descripción de la tarea de los panelistas:

En esta prueba se les pregunta a los panelistas cuál de las dos muestras
codificadas prefieren.

Se les pide que seleccionen una, incluso si ambas muestras les parecen
idénticas.
La opción de incluir una posibilidad de "no prefiero ninguna" o "las dos me
desagracian igual”, ha sido discutida por Stone y Sidel (1985). El uso de esta
opción no se recomienda para paneles de menos de 50 miembros ya que,
reduce el poder estadístico de la prueba pues se hace necesaria una mayor
diferencia en las preferencias, para poder obtener significancia estadística.

Presentación de las muestras:

Las dos muestras (A y B) se presentan en recipientes idénticos, codificados

con números aleatorios de 3 dígitos. Existen dos posibles órdenes de
presentación de las muestras:

 Primero A y luego B (AB)

 Primero B y luego A (BA)
Las muestras se presentarán en ambos órdenes el mismo número de veces.
Si el panel estuviera integrado por 20 jueces, 10 deberían recibir en primer
orden la muestra A y los otros 10 la muestra B primero.

Si contamos con panelistas numerosos, el orden de cada panelista puede

seleccionarse al azar. Ya que hay 50% de posibilidades de que cada
panelista reciba primero la muestra A o la muestra B, ambos órdenes den
presentarse a un número de panelistas aproximadamente igual.

Las muestras se presentan simultáneamente en el orden seccionado para

cada panelista, de manera que los panelistas puedan evaluar las muestras
de izquierda a derecha. En esta prueba se permite saborear(probar) las
muestras varias veces, si es necesario.
En la Figura 1 mostramos el formato de prueba de preferencia pareada a usar
en la práctica. El orden en que los panelistas evaluarán las muestras den
indicarse en la boleta.

Análisis de datos:

Los resultados se analizan utilizando una prueba binomial de dos extremos.

La prueba de dos extremos es apropiada pues se puede escoger cualquiera
de las dos muestras, ya que la dirección de la preferencia no puede
determinarse de antemano.

Para el análisis, se suma el número de panelistas que prefieren cada muestra

y se determina la significancia de los totales, empleando la Tabla 1 del Anexo
1. en esa tabla, X representa el número total de panelistas que prefieren una
muestra y Ƞ representa el número total de participantes en la prueba.

¡Dato importante! La tabla contiene tres probabilidades decimales para

ciertas combinaciones de X y Ƞ. para ahorrar espacio, el punto decimal ha
sido omitido en la tabla, por lo que una cifra como 625 significa en realidad
0.625.
La prueba de preferencia pareada no permite conocer el grado de preferencia
de la muestra escogida, ni el grado de diferencia en lo que respecta a la
preferencia entre las muestras.
Figura 1. Formato para la prueba de preferencia pareada

Nombre: __________________________________________ Fecha: _________________

INDICACIONES
Frente a usted hay dos muestras de , usted debe de probar primero la muestra
1606 y luego la muestra 2508.

¿Cuál de las dos muestras prefiere? Marque con una X la muestra elegida.

MUESTRAS

1606 2508

¿Por qué la eligió?

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COMENTARIOS
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Gracias por su participación, deje su colaboración: v

6. BIBLIOGRAFÍA

 Flores Vera, Natalia. (2015) Entrenamiento de un Panel de Evaluación

Sensorial, para el Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de
la Universidad de Chile. Recuperado el 19 de octubre del 2018 de:
http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/137798/Entrenamiento-de-
un-panel-de-evaluacion-sensorial-para-el-Departamento-de-Nutricion-de-la-
Facultad-de-Medicina-de-la-Universidad-de-Chile.pdf?sequence=1

 Liria Domínguez, Maria. (2007) Guía para la evaluación sensorial de

alimentos. Recuperado el 19 de octubre del 2018 de:
https://es.slideshare.net/evytaguevara/gua-para-la-evaluacin-sensorial-de-
alimentos

 Watts, B., Ylimaki, G., Jeffery, L., Elías, L. (1995) Métodos Sensoriales
Básicos para la Evaluación de Alimentos. Ottawa, Canadá. 170p.
ANEXOS 1

Tabla 1