Centro de estudios GASTRONÓMICOS AMECAMECA

Licenciatura en Gastronomía

Metodologia de la investigación

Tequila y mezcal procesos de producción y adulteración

AUTORES: ANTONIO FLORES GONZÁLEZ

MARIANA MARTINEZ BALCÁZAR

PROFESORA: AZUCENA

AMECAMECA 31 de Julio del 2023

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Dedicatorias

Este trabajo va dedicado a las personas que me han apoyado especialmente a mi familia, a mi madre
que me a dado la oportunidad de seguir adelante, seguir estudiando además de darme las herramientas
necesarias para poder ser una persona responsable a mis hermanas que me han apoyado en momentos
difíciles siempre están conmigo, siempre me ayudan a seguir adelante y no rendirme.

Mariana Martinez Balcázar

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Se agradece a mis maestros por su disposición y atención en la elaboración de este proyecto

A mis compañeros de universidad ya que sin la disposición y comunicación de ambos no habría podido
realizarse este proyecto

A mis padre por las palabra de aliento, por darme las herramientas necesarias para poder seguir
adelante durante la realización de este proyecto

Antonio Flores González

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1. ADVERTENCIAS

2. INTRODUCCIÓN

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

4. HIPOTESIS

5 OBJETIVOS

5.1 Generales

5.2 Especificos

6. MARCO TEORICO

7. Capitulo I.

8. Antecedentes históricos del Tequila

9.Historia y Origen del tequila en México

10 Importancia del tequila en la economía mexicana

Denominación de origen del tequila

Mezcal

Historia y Origen del Mezcal en México

Importancia del mezcal en la economía mexicana

Denominación de origen del mezcal

Capitulo II

Elaboración

Tequila

Elaboración del tequila

4
Tipos de tequila

Distribución del tequila

Mezcal

Elaboración del Mezcal

Tipos de Mezcal

Distribucion del Mezcal

Capitulo III

Problemas en la producción

Principales plagas en el agave

Cambios climáticos

Falta de agua

Pesticidas

Combustoleo

Capitulo IV

Usos en la gastronomía mexicana

Tequila

Tequila en la gastronomía mexicana

Bebidas preparadas

Mezcal

Mezcal en la gastronomía mexicana

Bebidas preparadas

Capitulo V

Bebidas adulteradas

Tequila

5
El tequila como bebida adulterada

Consecuencias en la salud

Como evitar su consumo

Mezcal

El mezcal como bebida adulterada

Consecuencias en la salud

Como evitar su consumo

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ADVERTENCIAS

El siguiente proyecto no plantea la fomentación del consumo excesivo del tequila y mezcal, así mismo
la distribución, compra y venta al público a personas mayores y menores de edad.

Así mismo da a conocer los efectos nocivos a la salud que pueden producir el consumir bebidas
adulteradas a bases del tequila y mezcal, los daños por un consumo excesivo de los mismos.

Así mismo

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INTRODUCCIÓN

La propagación de plantas es una ocupación básica de la humanidad y está dada en gran parte sobre la
habilidad del hombre para propagar y cultivar clases específicas de estas que puedan ser usadas para
proporcionarle protección, alimento, vestido, recreación y satisfacciones estéticas (Hartmann y Kester,
1975). Se puede decir que se trata de un tipo de reproducción controladas por el hombre para
perpetuar individuos escogidos o grupos de plantas que tienen para él un valor específico.

Una planta de gran importancia, tanto económica como ecológica es el agave, que históricamente ha
tenido un papel fundamental en el desarrollo de las comunidades ubicadas en las zonas áridas y
semiáridas. Desde tiempos anteriores a la conquista y hasta nuestros días, el agave ha sido considerado
“el árbol de las maravillas”, debido a los diferentes usos que se les puede dar. Las partes más
comúnmente utilizadas del agave como fuente de alimento son los tallos y las bases de las hojas, las
cuales son ricas en carbohidratos, de ellas es extraído un líquido rico en azúcares principalmente
fructosa, con el cual se producen diferentes bebidas como “el aguamiel” que es consumido
directamente en fresco sin llevarse a cabo proceso alguno de transformación microbiana, a diferencia
del pulque, que es producto de la fermentación del aguamiel, además se producen algunos otros
destilados como lo son el “bacanora”, “el mezcal” y “el tequila” (Arizaga y Ezcurra, 2002).

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Las hojas de algunas especies de agaves son desprovistas de sus espinas y picadas para ser
suministradas como forraje al ganado. Además son utilizadas diferentes partes de estas plantas, tanto
en la medicina tradicional para prevenir el escorbuto,jarabe, como en la fabricación de artículos
domésticos, de ornato (adornos de navidad), jabón para ropa, sogas entre otros (Abundis-Vargas, 2007).

En nuestro país la planta es utilizada para la elaboración de bebidas como el mishky, el guarango,
además del uso como medicina, el sumo (para los reumas, dolores de articulaciones) realizando
vaporizaciones y baños a las partes afectadas, además contribuyendo como fuente de ingresos
económicos adicionales para la economía de pequeños productores. (Venero, 2006).

En la zona de Cayambe, una microempresa familiar está reactivando la tradición del sirope de penco con
aspectos interesantes desde el punto de vista económico y ecológico. ¨Mishky Huarmy¨ o dulce mujer,
trabaja por el momento con mujeres de 3 comunidades de la zona: Pitaná, Pingulmí y Cuniburo la zona
está muy erosionada, en parte debido al mal manejo de la ganadería, y la actividad lechera a dado paso
a las enormes plantaciones de flores, sin mucha oportunidad para otras actividades económicas. Mishky
Huarmy compra el Chaguarmishky por litro, a un precio que representa el doble del precio oficial de la
leche, pero con una condición: las productoras deben sembrar pencos. De esta manera, se promueve la
regeneración del agave en la zona.

Al respecto, cabe mencionar que el Consejo Provincial de Pichincha tiene un proyecto para la siembra de
10000 plantas de este cultivo, con una densidad de plantación a hilera sencilla de 1.1 x 2.8m = 3247
plantas / ha, en la Parroquia la Esperanza.

Con este antecedente, se propuso investigar el mejor método de propagación de agave en la zona de
Tocachi, resultados que serán se utilidad para los agricultores interesados en implementar el cultivo o
para aquellos que pudieran ser parte del proyecto antes mencionado.

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Planteamiento del problema

¿Por qué se consume tequila adulterado en México?

10
Hipótesis
En México, el consumo de tequila es del 40% del total de bebidas de esta categoría, aseguró José
Abugaber, presidente de la Concamin. La industria del tequila de México crecerá hasta 3 veces más en
2023 con respecto al sector de bebidas espirituosas en el mundo, pues proyecta aumento de 6.7% en su
consumo internacional, mientras la categoría general de bebidas espera 2.3%, destacó Luis Fernando
Félix Fernández, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT).

México produjo 651 millones de litros de tequila al cierre del 2022, y se estima aumentar su producción
7% durante el 2023, ante su boom en la demanda internacional, principalmente de Estados Unidos, y el
mercado local.

En conferencia de prensa conjunta con la Confederación de Cámaras Industriales (Concamin), el

industrial destacó que el producto de alta gama (la premiumización) ha representado la mayor demanda
internacional.

La industria tequilera es económicamente muy activa, en el 2022 se produjeron más de 650 millones de
litros y se exportaron 216 millones. En México, su consumo es del 40% del total de bebidas de esta
categoría y casi el 10% en Estados Unidos”, aseguró José Abugaber, presidente de la Concamin.

Al anunciar que por decreto, se estableció que el tercer sábado de marzo se celebrará el día Nacional del
Tequila (desde el 2018), Abugaber dijo que el tequila es más que un producto agroindustrial, pues ya es
un icono que idéntica a México entre los turistas internacionales.

“Estados Unidos es el principal destino de las exportaciones de esta bebida, con el 81% del total, la
siguiente es Alemania, seguido de España, Francia, Reino Unido y Canadá. Se posiciona en Colombia y
Japón, pero lo interesante es que se mandó a 120 países”, expresó.

“El mundo nos identifican por el tequila, cuando un turista viene a nuestro país no puede perder la
oportunidad de tomarse un caballito”, ya que promueve la cultura mexicana, tradición y sabor
espirituoso. Félix Fernández precisó que se producen más de 1 millón de litros de Tequila diariamente y
gracias a su versatilidad se ha consolidado un sólido camino de conquista en los mercados más exigentes
del mundo, a través de una producción que supera los 651 millones de litros que llegan a los paladares
del mundo a través de más de 2,150 marcas de Tequila.

"La exportación al cierre del año (2022) sumó más de 416 millones de litros, representando incremento
superior al 23% en comparación del año pasado; llevando el Tequila a más de 120 países”, acotó el
presidente de la industria tequilera.

En el 2021, el consumo de Tequila a nivel mundial representó el 2.5% de todas las bebidas espirituosas,
“lo cual nos indica que existe una gran oportunidad de seguir creciendo”. El consumo de bebidas
espirituosas fue de 1,700 millones de cajas de 9 litros, de las cuales al tequila le corresponde 41.9
millones de cajas de esta bebida.

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Objetivos

 Generales: Conocer la historia, el proceso, tipos, usos y afectaciones que tiene el Tequila Y el
Mezcal a lo largo de su proceso

 Específicos: Conocer sobre el uso del tequila adulterado de manera natural y artificialmente
para poder identificarlo

Marco teórico

El agave

Los agaves son plantas perennes, rizomatosas, frecuentemente propagadas por hijuelos, con raíces
duras y fibrosas; además cuentan con un tallo grueso muy corto. Sus hojas son grandes, suculentas-
fibrosas que terminan en una espina y que están dispuestas en roseta, los márgenes de las hojas
presentan pequeñas espinas en forma de gancho o rectas. Las inflorescencias son bracteadas,

12
escamosas y racemosas o paniculadas. Ocasionalmente presentan bulbillos en las inflorescencias. Las
semillas son planas y negras. Los agaves son semélparos, esto es que solo tienen una floración durante
su ciclo de vida, al cabo de la cual la planta muere 13

El tequila y el mezcal en el cine

La época del Cine de Oro Mexicano y el Tequila han crecido de la mano a través de la historia, parecería
que esta bebida milenaria (a la cual muchos también le llaman mezcal) sólo creció por el consumo en las
cantinas o bares, pero la realidad, es que la pantalla grande ayudó en su comercialización.

¿Cuál es la relación entre el tequila y el cine de oro mexicano?

En 1948, Columba Domínguez y Roberto Cañedo mostraban la escena de boda más desoladora de la
historia del cine, ya que ambos aparecían alcoholizados con tequila y estaban en medio de una fiesta a la
que nadie acudió a pesar de las invitaciones.

De esta forma, la pareja tomaba alcohol para ahogar el dolor del desprecio social y se demostraban
amor con una botella de tequila, bebida que se quedaría en el inconsciente de todos aquellos que
estaban observando la escena.

En las dos décadas que duró más o menos la época de Oro del Cine Mexicano, el tequila fue un
silencioso protagonista de aquellos dramas y comedias, desde Jorge Negrete, Pedro Infante y hasta
María Félix, todos aparecieron en una escena donde lucían una botella.

Historia y Origen del tequila

Tequila: El tequila es una bebida de origen ancestral, que se ha producido desde el siglo XVI
(aproximadamente 1538) y que toma el nombre de la región donde nace.Tequila es por tanto también el
nombre de la ciudad que dio origen a esta agua ardiente y donde se encuentran un gran número de
fábricas productoras de la bebida.

El origen náhuatl (tequitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra, habla de un lugar de trabajo. Sin
embargo, una versión complementaria sobre el origen de la palabra tequila hace referencia a la piedra
que es típica de esa región, obsidiana, y que se tallaba para usarse como herramienta. Estas piedras se

13
conocía por ese tiempo como tecatlis y por ende a quien la manejaba se le llamaba tecuilo. Así por
costumbre al lugar se le comenzó a llamar Tecuila y posteriormente Tequila. Entre las leyendas que
explican el origen de la bebida, existe una que dice que el tequila se descubrió durante una tormenta
eléctrica, cuando un rayo cayó sobre un sembradío de agaves y dada su intensidad, esto originó un
incendio, donde posteriormente los vapores calentaron las bolas de agave, ocasionando que de ellas
emergiera una miel de sabor dulce
y aroma agradable que llamó la
atención de los nativos. Estos
descubrieron que al fermentarse,
ésta tenía poderes relajantes y
efectos de euforia al beberla. Así
que pensaron que era un regalo de
los dioses de la embriaguez. Es por
eso que en muchas pinturas que
hacen referencia a la historia de la
bebida, podemos ver al dios Baco
en ellas.

En las primeras décadas después

de la conquista, nació la bebida como un
fermentado de la planta de agave y
posteriormente, con su influencia árabe e
hispánica se destiló en alambiques introducidos
al continente. Durante muchos años se le
conoció como vino de mezcal o mezcal tequila,
ya que mezcal era uno de los nombres del agave. Y en la historia se cuenta que el primero en darle el
nombre de tequila a la bebida fue uno de los productores más importantes para la industria del tequila
Don Cenobio Sauza, que cambió el nombre de vino mezcal de tequila a tequila.El tequila proviene de
una planta de la familia de las agaváceas, que es el agave tequilana
Weber variedad azul. Existen alrededor de 295 especies de agaves
distintas y sólo una se puede utilizar para producir la bebida. Con
algunos otros agaves de otras especies se elabora el mezcal y el
pulque. Así que ésta sería la primer gran diferencia entre tequila,
mezcal y pulque

Importancia del tequila en la economía mexicana

 La producción nacional de agave tequilero en 2020, fue de un

millón 519 mil toneladas, cifra que se ubica muy cercana al
promedio de los últimos 10 años que asciende a un millón
583 mil toneladas.

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https://www.opportimes.com/exportaciones-de-tequila-y-mezcal-crecen-39-3/?amp=1

 Jalisco es la entidad que aportó 74.3 por ciento de la producción nacional, se estima que los
mayores precios contribuyeron a generar ingresos por 24 mil 650 millones de pesos en el
estado.
 Le siguen en importancia las entidades de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Sinaloa, quienes en
conjunto aportaron 23.4 por ciento de la producción nacional. Fueron estas dos últimas
entidades las que observaron los mayores aumentos en la producción, con respecto a 2019, al
registrar incrementos de 26 y 44 por ciento, respectivamente.
 Se calcula que se tenían sembradas 111 mil hectáreas, de las que se cosecharon en 2020, cerca
de 20 mil hectáreas, mismas que generaron un rendimiento de 77.6 toneladas por hectárea.
 El reconocimiento internacional a la denominación de origen del tequila mexicano, le da una
ventaja comparativa a quienes participan en toda la cadena productiva. A lo largo de 2020,
México exportó 308.6 millones de litros, indicando con ello, que ocho de cada diez litros
producidos se consumen en otras naciones.
 La dinámica de las exportaciones de tequila, ha mostrado una tendencia al alza. Se estima que
en 2020, los envíos de esta bebida al mercado internacional alcanzaron un valor de 2 mil 355
millones de dólares, ubicándose como el segundo producto agroindustrial en importancia, sólo
detrás de la cerveza.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN TEQUILA

El Agave Tequilana Weber variedad azul es el que, de acuerdo a la normatividad, debe ser utilizado en la
producción de Tequila. Estos agaves tienen que estar plantados dentro del territorio protegido por la
Denominación de Origen, además de estar incluidas en un registro de plantaciones administrado por el
Consejo Regulador del Tequila.

Existen muchas clases diferentes de Agave, sólo en México se han identificado más de doscientas. Sin
embargo, ninguna es tan apta para la producción de Tequila como la planta que fue clasificada, en 1905,
por el botánico alemán Franz Weber, de quien esta variedad toma su nombre. El agave requiere entre 5
y 8 años para alcanzar sus máximas concentraciones de azúcar. Durante su periodo de crecimiento, las
plantas están sujetas a labores de barbeo, es decir, cortar las puntas de las hojas para fomentar el
crecimiento de la piña. Todo el cultivo y el cuidado del agave se realiza a mano, con métodos
tradicionales que han sido transmitidos de generación en generación. La Denominación de Origen del
Tequila, (DOT) fue la primera que se emitió en México. Existen referencias desde 1943 acerca de
gestiones por parte de industriales de la región, para proteger el nombre “Tequila” y obtener la
exclusividad de su uso. El 31 de Octubre de 1959, un año después de que México se suscribiera al
“Arreglo de Lisboa” relativo a la protección de las Denominaciones de Origen, se constituyó la Cámara

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Nacional de la Industria Tequilera (CNIT) debido al interés de las empresas Tequileras de unirse para
enfrentar juntos los retos del sector.

Ya que en la década de los sesenta algunos países fabricaron aguardientes a los que llamaban “Tequila”,
fue entonces cuando se presentó la solicitud ante la Secretaría de Industria y Comercio (SIC) para que
emitiera la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen Tequila, y el 27 de
septiembre de 1974 otorgó la protección y se publicó en el Diario Oficial de la Federación.

La Denominación de Origen del Tequila ofrece al consumidor la garantía de autenticidad de los

productos que ostentan este nombre y está sustentada la Norma Oficial Mexicana (NOM-006-SCFI-2012)
que contiene las especificaciones para elaborar, envasar y comercializar Tequila.El 13 de diciembre del
2012 fue publicada en el Diario Oficial de la Federación la nueva Norma Oficial Mexicana para el Tequila
conocida como Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 para Bebidas alcohólicas Tequila
Especificaciones la cual, a partir del 11 de febrero de 2013 establece las disposiciones que deben
observarse en la producción, envasado y comercialización del Tequila. Esta nueva norma conocida como
NOM 006 Tequila fortalece los esquemas de supervisión a la cadena productiva y permite el desarrollo
de nuevas alternativas de producto para ofrecer al consumidor.

NOM-006-SCFI-2012:http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?
codigo=5282165&fecha=13/12/2012#gsc.tab=0

Historia y origen del mezcal

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en

la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que del maguey antiguamente se
obtuvo mezcal. En su investigación se percataron que el origen del mezcal data del año 400 a. C, en
donde este se destilaba en ollas de barro.

Existen diversas teorías que buscan explicar cómo se desarrolló esta bebida, una de ellas argumenta que
con la llegada de los españoles a México, se realizó la primera destilación. Por otro lado, otros
argumentan que algunos pueblos mesoamericanos ya conocían y trabajaban este proceso.

Otra teoría señala que la posible primera destilación del mezcal fue de la mano de los primeros
marineros Filipinos, quienes llegaron al país con el galeón Manila en 1570 y que estos trajeron consigo
técnicas y alambiques de su país natal.

En Oaxaca se tiene la creencia de que el mezcal cura los sustos y no sólo bebiéndolo, sino que se emplea
para hacer un ritual que dura tres días, en el que se “baña” a la persona en un temazcal o sauna
ancestral hecho de piedra, en donde se combina el mezcal con 16 hierbas para desintoxicar el cuerpo y
recuperar “la pérdida del alma”.

16
Sin embargo, a través del tiempo, las personas han ido adoptando diferentes usos medicinales para el
mezcal. Se utiliza para favorecer la digestión, pues su contenido de etanol propicia la relajación de los
vasos sanguíneos, lo que produce un aumento en las enzimas digestivas y las pancreáticas, las cuales son
responsables de digerir las grasas, proteínas y carbohidratos. Por lo tanto, al tomar una copita de
mezcal, esta bebida te ayudará a desinflamarte.

Según un estudio de la Universidad de

Florida, tomar un caballito diario de mezcal
ayuda a reducir los niveles de triglicéridos,
glucosa y colesterol en la sangre.
Igualmente, tiene beneficios para el
corazón, pues según este mismo estudio,
sirve para erradicar la artropatía coronaria,
ayudando a prevenir infartos.

El 90% del mezcal que se produce en

México es elaborado artesanalmente por
familias mezcaleras, quienes muchas veces utilizan sus propias casas y haciendas para la producción de
este destilado.

Además, la cosecha de agave es una tradición arraigada en muchos estados, como Oaxaca, Michoacán,
Puebla y Guanajuato y su cultivo es un acto solemne, de unidad, y de comunión con la tierra, así como
un signo de festividad de las culturas originarias de estos territorios.

Importancia del Mezcal en la economía méxicana

Durante 2020, año en el que la emergencia sanitaria impactó a México, la producción de mezcal no bajó,
pero tampoco subió. En 2021, las exportaciones crecieron 7%, y la producción, alrededor de 3.2%, pues
se envasaron cerca de 8 millones de litros de esta bebida prehispánica.

“Pese a todo, fueron buenos números, alentadores. Covid-19 le pegó a toda la industria sin excepción:
Veníamos de un crecimiento de la industria del 25 al 30%; hubo tres meses en los que los productores se
pararon, esto, durante la parte álgida de la pandemia; sin embargo, la producción se mantuvo. No hubo
crecimiento en 2020; se mantuvo. En 2021 tampoco hubo un crecimiento exponencial, pero sí
aumentaron las exportaciones en 7%”, detalla el presidente de la Comercam.

La industria del mezcal genera anualmente cerca de 16,000 empleos directos y alrededor de 48,000
indirectos en Oaxaca. De la producción total, 63.17% se destina a la exportación, con un valor de 5,433
millones de pesos (mdp) y el resto, 36.82%, es para consumo nacional.

17
Estados Unidos es el principal consumidor de mezcal fuera de nuestras fronteras. No obstante, en
Europa cada día crece el interés por esta bebida tradicional, pues los consumidores no sólo buscan el
destilado, sino también su historia y tradición.

El mezcal oaxaqueño se exporta a 64 países, entre ellos Estados Unidos, España, Francia e Inglaterra, de
acuerdo con el Consejo Regulador del Mezcal y el gobierno de Oaxaca.

Es tal la aceptación de esta bebida espirituosa que, de acuerdo con el “Global Mezcal Market 2020-
2025”, de Infogence Global Research, el mercado global del mezcal puede alcanzar 1.06 mil millones de
dólares en tres años. Dos factores relevantes para ello son: una mayor demanda de bebidas premium y
súper premium, y un mayor poder adquisitivo del consumidor que está impulsando el crecimiento del
mercado.

Para el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal, 2022 puede ser un año en el que la
producción y la exportación de este destilado repunte 20%. Mezcal Campante, una de las firmas que han
logrado escalar su éxito aun en tiempos de crisis, también tiene confianza en el futuro; este año busca
expandirse al mercado europeo y asiático; lucha por tener una mayor participación en el mercado off
trade y on trade; y quiere poner en marcha acciones de sustentabilidad durante todo el proceso de la
producción del mezcal.

Denominación de origen del Mezcal

Un producto con denominación de origen es un producto vinculado a la zona geográfica de la que es

originario, siempre y cuando su calidad, características o reputación se deban exclusiva o esencialmente
al origen geográfico de sus materias primas, sus procesos de producción, así como sus factores naturales
o culturales.

Desde 1994, el MEZCAL cuenta con Denominación de Origen, y para garantizar su autenticidad se debe
demostrar el cumplimiento de la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-2016 Bebidas alcohólicas,
Mezcal, Especificaciones.

Actualmente, la Denominación de Origen Mezcal (DOM) comprende los estados de Oaxaca, Guerrero,
San Luis Potosí, Zacatecas y Durango, además de 2 municipios de Guanajuato, 11 municipios de
Tamaulipas, 29 municipios de Michoacán y 116 municipios de Puebla que se agregaron tras haber
demostrado estos últimos estados que cuentan con una tradición en la producción de mezcal.

En el año 2018 se modificó la resolución de protección de la DOM para incluir algunos municipios del
Estado de México, Aguascalientes y Morelos, sin embargo, actualmente existe un proceso de apelación a
estas modificaciones, lo mismo que ocurre con la recién inclusión de 4 municipios del Estado de Sinaloa.

De conformidad con la NOM-070-SCFI-2016, el maguey o agave utilizado en la producción de mezcal

deberá proceder del territorio que comprende la Denominación de Origen Mezcal y únicamente se
permite la producción y el envasado subsecuente del Mezcal dentro de la DOM.

18
El mezcal se ha convertido en uno de los productos más representativos de México a nivel internacional,
ya que su carácter artesanal y su variedad de presentaciones lo han convertido en una bebida altamente
demandada en mercados nacionales y extranjeros.

Durante la ceremonia de ampliación de la Denominación de Origen Mezcal, el Director General del IMPI,
Miguel Margáin, aseguró que esta bebida se ha convertido en motor de desarrollo económico,
especialmente en zonas marginadas, ya que en su mayoría, son pequeños productores, que con el
crecimiento de la industria están obteniendo beneficios directos.

Documento oficial de la NOM-070-SCFI-2016:

https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5472787&fecha=23/02/2017#gsc.tab=0

Elaboración del tequila

El proceso del tequila comienza en los campos de agave cuando se seleccionan los agaves que se
jimarán para llevarse a las fábricas para su transformación. Posteriormente en fábrica, le siguen los
procesos de: Molienda, cocción, fermentación, destilación, maduración, filtración, dilución y envasado:

I. AGAVE: EL agave se recibe de los campos de plantación de Sauza después de haber sido
cuidados por más de 7 años. Al llegar a nuestra fábrica se hace un muestreo de los lotes para
determinar el total de azúcares a través de un método de titulación.

II. DESGARRADO DEL AGAVE: El propósito de este proceso es preparar las fibras del agave para
extraer los azúcares a través de desgarrar las piñas de agave tan fino como se pueda pasando
por tres desgarradoras consecutivas.

III. EXTRACCIÓN: Durante este proceso los azúcares contenidos en las fibras desgarradas del agave
se extraen en forma de una solución de agua y azúcar de agave a través de un difusor para
realizar un proceso de suave extracción. De aquí se obtienen el jugo del agave y el bagazo. Este
último es transformado como composta para los campos.

IV. COCIMIENTO: Los azúcares contenidos en el agave, como la inulina, son compuestos complejos
que deben ser transformados en azúcares fermentables por un proceso de hidrólisis. Esto toma
hasta 6 horas para completar la conversión de inulinas en fructosa y glucosa.

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V. FERMENTACIÓN: La fermentación anaeróbica se lleva acabo en tanques de acero inoxidable
usando una mezcla propia de levaduras y nutrientes. Cada tanque dura de 24 a 28 horas con
temperaturas que varían de un inicio de 32ºC y termina hasta 37ºC. El proceso de fermentación
de Sauza es más rápido y limpio ya que cuenta con tanques totalmente cerrados y un sistema
para limpieza automatizado que garantiza la inocuidad del producto.

VI. DESTILACIÓN :La primera destilación se lleva a cabo en columnas de destilación, en este paso se
elimina agua y se concentra el alcohol del mosto fermentado. Dependiendo de la marca la
segunda destilación se hace en alambiques para obtener un tequila con un rango de alcohol
entre 55-65%. Todos los sub-productos de la destilación se tratan en una Planta de Tratamientos
de Aguas Residuales, para un cumplimiento total de las normas ambientales.

VII. FILTRACIÓN: Todos los tequilas son filtrados utilizando distintos medios, comenzando con una
filtración en frio a través de un filtro de carbón que remueve el exceso de compuestos grasos
que pueden dar una apariencia turbia al tequila. Otros procesos de filtrado aseguran que no
haya partículas presentes en el líquido y dan el acabado brillante a nuestros tequilas.

VIII.AÑEJAMIENTO: Los tequilas reposados son madurados en contenedores de madera de roble al

menos 2 meses. Los tequilas añejos se maduran al menos 12 meses en barricas de roble blanco,
y los tequilas extra añejos reposan al menos 36 meses en barricas de roble blanco. Todos los
contenedores y barricas de madera están hechos de roble blanco americano con un tostado que
cumple con las especificaciones de Sauza y que son usados sólo para nuestros procesos de
añejamiento.

IX. MEZCLADO / ENSAMBLE: En este proceso se agrega agua desmineralizada la cuál es añadida
para ajustar la graduación y se hacen pruebas para asegurar la consistencia en el perfil conforme
a los estándares de Sauza. Todas nuestras marcas son non GMOs (sin organismos genéticamente
modificados), libres de glúten y con certificado Kosher.

X. ENVASADO: En el envasado se etiquetan y empacan todos nuestros tequilas con la tecnología de

automatización más avanzada en la industria de bebidas. De aquí se envían a todos los centros
de comercialización del mundo.

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 XI. COMERCIALIZACIÓN: En este proceso se agrega agua desmineralizada es añadida para ajustar la
graduación y se hacen pruebas para asegurar la consistencia en el perfil conforme a los
estándares de Sauza. Todas nuestras marcas son non GMOs (sin organismos genéticamente
modificados), libres de glúten y con certificado Kosher.

https://image
s.app.goo.gl/GL5 czfK7nJfSbX1E
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Tipos de tequila

Existen dos categorías

para los tequilas.

I. Tequila: Cuya composición de acuerdo a la NOM es de por lo menos 51% de azúcares

provenientes del agave y el resto de azúcares de caña o jarabe de maíz. Comúnmente se utiliza
el término Tequila Mixto para identificarlos, sin embargo de acuerdo a la norma el término está
mal empleado y sólo se les debe llamar Tequilas.

21
 II. Tequila 100 % puro de agave: Composición total y absoluta de azúcares provenientes de agave.
Esto nos lleva a hacer una relación de los litros producidos por una piña o bola de agave. En
promedio, se utilizan 3 kg de agave por cada litro de tequila y 6 kg de agave por cada litro 100%
de la bebida.

Clases tipos o variedades del tequila

De acuerdo a su proceso de maduración, los tequilas se clasifican en 5
variedades o clases:

1) Tequilas blancos o platas: Son tequilas transparentes, no

necesariamente incoloros, que después del proceso de
destilación continúan con el resto de las operaciones unitarias, sin pasar
por el añejamiento en madera. O bien, podrían reposar en
contenedores de madera por un tiempo menor a dos meses de acuerdo a la NOM.

https://im ages.app.goo.gl/5ei4fQ6QsUqodMJe7

2) Tequilas jóvenes u oro: Son los tequilas resultantes

de la mezcla de un tequila blanco con un reposado, añejo
o extra añejo. También se le denomina joven al producto
resultante de la adición de algún abocante al tequila
blanco.
 Abocado: Proceso para suavizar el sabor del tequila
mediante la adición de uno o más de los siguientes
ingredientes.

Color caramelo.

Extracto de roble o encino natural.

Glicerina.

22
 htt
ps://images.app.goo.gl/TyV4vdHVLBEoyTm 5A

3) Tequila reposado: Producto susceptible de

ser abocado y que se madura en
pipones (contenedores de madera
mayores a 600 lt) o barricas de roble o
encino por un periodo mínimo de 2
meses y menor a 12 meses.

https:// i
mages.app.goo.gl/E6TjqoKYH2ftsHDe6

4) Tequila Añejo: Producto susceptible de ser

abocado cuyo periodo de maduración en contacto
directo con la madera, en barricas de roble o encino de hasta 600 litros deberá ser de por lo menos
12 meses y menor a 36 meses.

23
 https://images.app.goo.gl/bqby9vQourjwqvWaA

5) Tequila extra añejo: Producto susceptible de ser abocado, cuya maduración en contacto directo con
barricas de madera de roble o encino de hasta 600 litros deberá ser de por lo menos 3 años.

https://images .ap
p.goo.gl/kzQPsqYyJSNSuuMN7

Distribución del tequila

La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) informó que el
tequila “Hecho en México” ya es comercializado en 98 países, con ventas que alcanzan un volumen
superior a los 196 millones 736 mil litros en 2016 y un valor estimado en mil 203 millones de dólares.

24
De acuerdo con la SAGARPA, con base en estadísticas del Consejo Regulador del Tequila (CRT) y el
Sistema de Información Arancelaria Vía Internet (SIAVI), las ventas aumentaron 8.5 por ciento en
volumen y 1.4 por ciento en términos de valor.

De 2014 a 2016, las exportaciones de este producto promediaron mil 187 millones de dólares y 188. 9
millones de litros.

Los principales destinos de exportación de tequila mexicano son Estados Unidos, Alemania, España,
Francia, Japón, Reino Unido, Sudáfrica, Colombia, Canadá y Brasil.

Estos 10 países concentran alrededor de 92.4 por ciento de las exportaciones que realiza México de esta
bebida a nivel mundial, el resto se divide en 88 naciones más a las que es enviado el tequila.

En Estados Unidos, fueron comercializados 160 millones 985 mil litros; Alemania, cinco millones 320 mil;
España, tres millones 823 mil litros; Francia, tres millones 180 mil litros, y Japón, un millón 757 mil litros.

El valor total de las exportaciones de tequila a estos cinco destinos fue de mil 31 millones de dólares
durante el año pasado.

Los crecimientos más importantes en adquisiciones de tequila se registraron en Alemania, nación que
aumentó sus compras en 136 por ciento; Colombia, 59.6 por ciento; Reino Unido 42 por ciento, y
Canadá, 20.6 por ciento.

En el caso de China, uno de los mercados más recientes de tequila, las ventas a este destino se
incrementaron en 8.5 por ciento entre 2015 y 2016, al pasar de 2.5 a 2.7 millones de dólares.

En lo que corresponde a la producción, se alcanzó en 2016 un volumen de 273.3 millones de litros, un

aumento a tasa anual de 19.6 por ciento.

Entre 2013 y 2016, el promedio de producción de tequila en México se ubicó en 242.6 millones de litros,
con una Tasa Media de Crecimiento Anual para este periodo de 4.8 por ciento.

Elaboración del Mezcal

En la elaboración de esta maravillosa bebida nos pasaremos en el proceso artesanal y ancestral que lleva
usando por varias generaciones la mezcalera Carreño que consta de 6 pasos que son los siguientes:

25
I. Agaves Silvestres: Mezcal Carreño usa solo agaves silvestres de diferentes regiones de Oaxaca,
los cuales se ven afectados por el terruño de la zona a medida que crecen. El clima, el suelo y las
plantas vecinas añaden su esencia al sabor final de nuestro mezcal.

II. Cosecha: Cuando un agave madura, se corta el

quiote (tallo grande en flor) para permitir que
los azúcares se concentren en la piña o
corazón de la planta. Una vez que se maximizan
los azúcares, la planta se cosecha y las pencas
(hojas carnosas del agave) se eliminan dejando
sólo la piña, lista para hornear.

III. Horneado: Las piñas se hornean en un horno

cónico bajo tierra, revestido con rocas de río

26
 de canto rodado. Las piñas se parten y se colocan sobre las rocas recubiertas de bagaso (fibras
de agave previamente cocidas) que protegen a las piñas de la quema. Una vez que el horno se
apila con un montón de piñas, se cubren con bagazo de agave y tierra para sellarlo durante su
cocción que es hasta por siete días. Esto le da al mezcal su marca registrada de notas ahumadas.
Después de horneadas, las piñas se retiran y se “dejan reposar” durante un período de cuatro a
cinco días.

IV. Molienda en Tahona :Una vez horneadas, las piñas se muelen utilizando la tradicional rueda de
Tahona, uno de los procesos de extracción más antiguos y laboriosos para cualquier licor. Esto
se logra utilizando una gran rueda de piedra de más de una tonelada de peso sujeta a un eje
central y tirada por un caballo o una mula. La enorme rueda extrae lentamente los jugos y
azúcares del agave cocido, este proceso conserva un mejor sabor que la trituración a máquina
modernizada.

27
V. Fermentación: El líquido de agave resultante de la molienda y las fibras restantes se colocan en
tinas de madera con agua para que fermenten hasta por siete días. Utilizamos la fermentación al
aire libre, lo que permite que la levadura silvestre de la región contribuya al complejo terruño en
donde fue sembrado nuestro agave, haciendo
que cada lote de mezcal sea único y
auténtico.

VI. Doble Destilación: Una vez que se alcanzan los niveles adecuados de fermentación, los líquidos y
las fibras se destilan utilizando un alambique de cobre calentado con fuego hecho con leña de
mezquite y guamuche. Este proceso se
realiza dos veces para garantizar que
nuestro mezcal tenga el porcentaje de
alcohol deseado, el punto óptimo
para resaltar nuestros perfiles de sabor a
agave y brindar un sorbo suave y
agradable al paladar. Realmente toda
una experiencia.

28
Tipos de Mezcal
Se considera dos tipos de mezcal, de acuerdo al porcentaje de carbohidratos provenientes del agave
utilizado en su elaboración.

Tipo I. Mezcal 100% Agave. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos
preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves; previamente
hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras (cultivadas o no). Este tipo
de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.

Tipo II. Mezcal. Producto que se obtiene de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación
se han adicionado hasta un 20% de otros carbohidratos permitidos por las disposiciones legales
correspondientesDe acuerdo con las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación y
rectificación, el mezcal se clasifica en 3 categorías:

29
I. Mezcal añejo o añejado. Producto
susceptible de ser abocado, sujeto a
un proceso de maduración de por lo
menos un año, en recipientes de
madera de roble blanco o encino.

II. Mezcal
joven.
Producto
obtenido
por

destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares

extraídos de lascabezas maduras de los agaves previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a
fermentación alcohólica con levaduras (cultivadas o no).

30
 III. Mezcal reposado. Producto susceptible de ser abocado que se deja por lo menos 2 meses en
recipientes de madera de roble blanco o encino, para su estabilización.
31

Distribución del
mezcal
Hoy en día el mezcal es considerada una de las
bebidas más populares en el consumo
nacional e internacional que genera
alrededor del mundo ventas por 34 mil 721
millones de dólares, de acuerdo con datos del
Consejo Regulador del Mezcal (CRM),
mientras que a nivel mundial, este mismo
organismo señala que España es el cuarto país
con mayor adquisición de esta bebida, ya que tan sólo en 2017 el valor comercial registrado fue de 891
mil dólares.

31
El secretario de economía del Estado, Juan Pablo Guzmán Cobián declaró que de acuerdo con cifras del
CRM, Oaxaca aporta el 81.9% del total envasado para exportación, lo que se traduce en más de 2.29
millones de litros. Además, el mezcal oaxaqueño se exporta a más de 60 países, siendo los principales
destinos Estados Unidos, España e Inglaterra.

“De acuerdo con el análisis realizado con las herramientas de Trade Map (estadísticas del comercio), el
volumen de crecimiento del mezcal ha tenido un impulso considerable en los últimos cinco años. Es el
mercado español el que ha tenido una aceptación creciente de bebidas espirituosas, principalmente el
mezcal”, agregó Guzmán Cobián.

El funcionario añadió que la industria de alimentos, bebidas, así como la hotelera, muestran gran interés
en ofertar mezcales oaxaqueños, por ello, el Gobierno de Oaxaca genera actividades de promoción que
permitan mayor conocimiento y culturización de la bebida, con la finalidad de comercializarlo de manera
más extensa.

Bajo este contexto, para fortalecer esta industria creciente y promover la riqueza cultural de la entidad,
en la Embajada de México en España se inauguró la exposición colectiva de cuatro artistas mexicanos
que en su obra plasman el proceso de elaboración de esta bebida.

El gobernador Alejandro Murat Hinojosa, el secretario de Economía, Juan Pablo Guzmán Cobián y el
secretario de Turismo, Juan Carlos Rivera Castellanos, cortaron el listón inaugural de esta exposición que
se realiza en el marco de la Feria Internacional de Turismo (Fitur) 2019, realizada en Madrid, España.

“Oaxaca, capital mundial del mezcal”, es la colección de la fotógrafa Emma Lozano, quien en un
recorrido por los palenques oaxaqueños, capturó la esencia milenaria de este destilado que encanta y
cautiva paladares y cuya muestra se exhibe en este país europeo para difundir la elaboración de la
bebida.

Acompañan esta muestra: “Istmo de Tehuantepec: tratos, relatos y retratos”, la cual es un homenaje a
la comunidad istmeña luego del sismo del pasado 7 de septiembre de 2017.

Principales plagas en el agave

México registra una superficie sembrada de más de 139 mil hectáreas sembradas durante el año 2021, y
más de 24 mil hectáreas cosechadas ese mismo año, esto según el cierre agrícola 2021 emitido por el
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera del gobierno de México (SIAP). En los últimos años
la superficie sembrada de agave en México esta creciendo a un ritmo acelerado, esto debido al auge del

32
tequila y el mezcal a nivel mundial. Una mayor población de plantas incrementa la presión de plagas en
las diferentes regiones agroecológicas.

A continuación, se mencionan algunas de las

principales plagas y enfermedades del agave:

El agave azul puede ser afectado por muchos tipos

de plagas, a continuación nombramos algunas de las
más comunes.

I. Cochinilla: Son pequeños insectos que se

adhieren a las hojas del agave y succionan la
savia de la planta, lo que puede debilitarla y provocar la aparición de manchas blancas o
amarillas en las hojas.
II. Mosca blanca: Son pequeñas moscas blancas que se alimentan de la savia del agave y pueden
transmitir enfermedades a la planta, como el virus del anillo rojo.
III. Gusanos: Existen diferentes tipos de gusanos que pueden atacar las hojas del agave y
alimentarse de ellas, lo que puede provocar la aparición de agujeros o manchas en las hojas.
IV. Escarabajo picudo: Este escarabajo puede causar graves daños al agave, ya que se alimenta de
las raíces y el tallo de la planta, lo que puede provocar la muerte de la planta.
V. Ácaros: Son pequeños insectos que se alimentan de la savia de las hojas del agave y pueden
debilitar la planta, provocando la aparición de manchas blancas o amarillas en las hojas.

Es importante controlar y prevenir la aparición de estas plagas en el agave mediante prácticas de cultivo
adecuadas, como la limpieza regular de la planta, el control de malezas y la aplicación de insecticidas y
fungicidas de manera responsable y siguiendo las indicaciones del fabricante.

A continuación se describen a detalle los efectos y consecuencias de las plagas que más afectan a el
agave:

 Picudo del agave (Scyphophorus acupunctatus)

El picudo del agave (Scyphophorus acupunctatus) es de las principales plagas en el cultivo del agave y
otros magueyes, esta plaga es una de las que provoca mayor daño económico, este insecto se alimenta
de pencas de plantas adultas. Las hembras depositan sus larvas en las pencas, al eclosionar las larvas se
alimentan de los tejidos de la planta de agave, el daño puede provocar la perdida de la planta. Los daños
que provoca incluyen:

33
 https://www.projectnoah.org/spottings/1510806003/fullscreen

1) Daño en las raíces: El picudo del agave se alimenta de las raíces del agave, lo que puede causar daño
significativo y debilitar la planta.
Esto puede reducir su capacidad
para absorber nutrientes y agua del
suelo, lo que resulta en un
crecimiento lento y una menor
producción de azúcares.
2) Daño en las hojas: Los adultos del
picudo del agave también pueden
dañar las hojas del agave al
alimentarse de ellas. Esto puede
causar la muerte de las hojas y
debilitar la planta en general.
3) Infecciones secundarias: Cuando las
larvas del picudo del agave se alimentan de la planta, pueden crear heridas que pueden infectarse
con hongos y bacterias. Esto puede provocar infecciones secundarias que debilitan aún más la
planta.
4) Muerte de la planta: Si la infestación del picudo del agave no se controla, puede provocar la muerte
de la planta. Esto puede tener un impacto significativo en la producción de agave y, en
consecuencia, en la producción de tequila y otros productos derivados del agave.

Es importante tomar medidas preventivas y de control efectivas para evitar la infestación del picudo del
agave y minimizar los daños que puede causar.

El control químico es difícil debido al habito del insecto de realizar túneles en la piña, algunos
ingredientes activos usados en el control son azinfos metílico, paratión metílico, forat, izasofos y
carbofuran.

 Escama armada (Acutaspis agavis)

La escama armada (Acutaspis agavis) es una plaga que puede afectar al agave y causar daños
significativos. Esta plaga se alimenta de la savia del agave, lo que puede debilitar la planta y reducir su
capacidad para producir azúcares y otros compuestos importantes para la producción de tequila y otros

34
productos derivados del agave. Los principales daños que puede causar la escama armada en el agave
son los siguientes:

https://ecua d
or.inaturalist.org/observations/77483873

1) Daño a las hojas: La escama armada se

alimenta de la savia del agave, lo que
puede causar la muerte de las hojas y la
aparición de manchas en ellas. Esto puede
afectar la capacidad del agave para
realizar la fotosíntesis y producir los
nutrientes necesarios para su crecimiento y
desarrollo.
2) Daño al tallo: La escama armada también
puede alimentarse del tallo del agave, lo
que puede debilitar la planta y reducir su
capacidad para sostener las hojas y los
racimos de flores.
3) Reducción de la calidad y cantidad del agave: Si la infestación de la escama armada no se
controla, puede debilitar la planta de manera significativa y reducir su capacidad para producir
azúcares y otros compuestos importantes. Esto puede afectar la calidad y cantidad del agave
cosechado y, en consecuencia, afectar la producción de tequila y otros productos derivados del
agave.

Es importante tomar medidas de control efectivas para prevenir y tratar la infestación de la escama
armada en el agave y proteger la salud del cultivo. Estas medidas pueden incluir la eliminación manual
de las escamas, el uso de pesticidas y el fomento de prácticas agrícolas saludables que promuevan la
resistencia del agave a las plagas y enfermedades.

 Clavo o marchitez del agave ( fusarium oxysporum y Fusarium

moniliforme)
El clavo o marchitez del agave (Fusarium oxysporum y Fusarium moniliforme) atacan la raíz, al colonizar
la raíz de la planta bloquean los conductos vasculares de la planta e impiden el paso de agua y
nutrientes, provocando marchitamiento en el agave.

35
Estos patógenos suelen presentarse en condiciones de anegamiento durante el periodo de lluvias, en
siembra con hijuelos infectados, además suele
presentarse secundariamente después de
infestaciones de insectos que se alimenten de las
raíces del agave, como diferentes especies de
Phyllophaga.

https:/ /i
mages.app.goo.gl/hk4QhE5FpP5Hwsa46

Los principales daños que provocan estos hongos

en el agave son los siguientes:

1) Marchitamiento y muerte de las hojas: El

Fusarium oxysporum y Fusarium
moniliforme infectan el sistema vascular
del agave, lo que impide la circulación de agua y nutrientes a través de la planta. Esto puede
provocar el marchitamiento y la muerte de las hojas y, en última instancia, la muerte de la
planta.
2) Pérdida de rendimiento: El clavo o marchitez del agave puede reducir significativamente la
producción de agave y, en consecuencia, afectar la producción de tequila y otros productos
derivados del agave. Las plantas infectadas pueden producir menos hojas, lo que reduce la
cantidad de materia prima disponible para la producción de tequila.
3) Dificultades para el control: El Fusarium oxysporum y Fusarium moniliforme pueden ser difíciles
de controlar una vez que se han establecido en el cultivo de agave. Los hongos pueden
sobrevivir en el suelo y en los restos de plantas infectadas, lo que hace que la prevención y el
control sean particularmente desafiantes.
4) Es importante implementar medidas de control efectivas para prevenir y tratar el clavo o
marchitez del agave y proteger la salud del cultivo. Estas medidas pueden incluir el uso de
fungicidas, la eliminación de plantas infectadas y la adopción de prácticas agrícolas saludables
que promuevan la resistencia del agave a las enfermedades.

 Mancha gris del agave (Cercospora agavicola)

La mancha gris del agave (Cercospora agavicola) ataca las pencas del agave (agave tequilana Weber), lo
síntomas se caracterizan por manchas grisáceas que aparecen en las pencas, en zonas cercanas al
cogollo. Las heridas avanzan hasta alcanzar el punto del crecimiento del agave y provocar su muerte. La
enfermedad aparece en lugares aislados en manchones de plantas, es muy agresiva, según las
condiciones, puede provocar la muerte de la planta en 30 días.

36
 https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTi5m6ZmRoGO-kg-
Sgt9ZXKV42MCwG_JT5q6Q&usqp=CAU

Para controlar esta enfermedad, es necesario que los daños todavía no hayan alcanzado la piña, y se
recomienda realizar podas en las hojas dañas y aplicar fungicidas base cobre, solo o en mezcla con
antibióticos. De forma preventiva pueden realizarse aplicaciones cada 15-21 días de fungicidas
sistémicos (bencimidazoles) y de contacto en al menos 2 ocasiones.

La época más crítica para la mancha gris del agave suele presentarse al término de la época de lluvias y
al comienzo de la temporada de temperaturas bajas.

Lmancha gris del agave (Cercospora agavicola) es una enfermedad fúngica que puede afectar a las hojas
del agave, causando daños significativos. Los principales daños que puede causar la mancha gris del
agave son los siguientes:

1) Manchas en las hojas: La enfermedad causa la aparición de manchas en las hojas del agave, que
pueden variar en tamaño y color. Estas manchas pueden ser de color gris o marrón y tener un
aspecto irregular. A medida que la enfermedad progresa, las manchas pueden unirse, cubriendo
grandes áreas de la hoja.
2) Pérdida de rendimiento: La mancha gris del agave puede reducir la capacidad del agave para
realizar la fotosíntesis y producir los nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo. Esto
puede reducir la cantidad y calidad del agave cosechado y, en última instancia, afectar la
producción de tequila y otros productos derivados del agave.
3) Dificultades para el control: La mancha gris del agave puede ser difícil de controlar una vez que
se ha establecido en el cultivo de agave. Los hongos pueden sobrevivir en el suelo y en los restos
de plantas infectadas, lo que hace que la prevención y el control sean particularmente
desafiantes.
4) Es importante tomar medidas de control efectivas para prevenir y tratar la mancha gris del
agave y proteger la salud del cultivo. Estas medidas pueden incluir el uso de fungicidas, la
eliminación de hojas y plantas infectadas, y la adopción de prácticas agrícolas saludables que
promuevan la resistencia del agave a las enfermedades.

37
  Mancha bacteriana o pudrición blanda del agave (Pectobacterium
carotovora)
La mancha bacteriana o pudrición blanda del agave (Pectobacterium carotovora) afecta las pencas del
agave tequilero, es muy agresiva y puede provocar la muerte del agave, provocando la pudrición de la
planta.

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ttps://images.app.goo.gl/sCTFtnJq6RZbGYS y
6

Los síntomas se observan como lesiones

acuosas con tejido necrótico en la parte
superior de las pencas, las lesiones
comienzan en la espina o cerca de la espina
apical, con el tiempo las lesiones avanzan
hacia abajo en la penca, el daño continúa
avanzando hasta llegar a la piña y provoca la
pudrición de esta.

Esta enfermedad suele ser más agresiva en plantas que están en predios con abundante maleza, esto
debido a que la maleza forma un microclima que favorece la humedad, favoreciendo el crecimiento de
la bacteria. Como medida de control se recomienda realizar poda de pencas al menos 15 cm por debajo
del daño visible y realizar aplicaciones de sulfato de cobre.

Efecto del cambio climático sobre las zonas de riesgo por marchitez en el Agave

El agave, como planta, está acostumbrado a entornos hostíles y difíciles, propio de terrenos
desérticos.Sin embargo, su mayor expresión de crecimiento lo hace en terrenos semiáridos, con
temperaturas que no desciendan de los 20 ºC y con una adecuada altitud, a partir de los 1200 metros.

38
Es importante una adecuada exposición al Sol, al menos la mitad del año Ante este panorama y con la
intención de cumplir la creciente demanda, es necesario desarrollar tecnologías que permitan afrontar
los retos del mercado, como la sobreproducción, la cual promueve la falta de cuidado de los suelos, las
plagas y su tiempo de maduración. A esto se suman los efectos provocados por el cambio climático,
porque si bien las más de 150 especies de agave que se cultivan en México pueden desarrollarse en
zonas desérticas, con tierras de cultivo degradadas y en compañía de árboles o arbustos fijadores de
nitrógeno, factores como las lluvias más intensas o las sequías producen efectos en las piñas y su
maduración.

Mantener las condiciones necesarias para seguir cultivando el oro azul mexicano se vuelve un
imperativo, ya que tan solo la producción de tequila y mezcal, bebidas cuya materia prima es el agave y
de las cuales México posee la denominación de origen, generan en conjunto más de un millón 160 mil
empleos directos e indirectos. Adicionalmente, las consecuencias en el ambiente por su afectación
serían desastrosas, ya que el agave permite la producción de biomasa en el suelo, la cual captura CO2 y
lo convierte en un cultivo esencial para el combate al cambio climático.

Escasez de agua

La conservación
del agua es un tema de vital
importancia en la actualidad,
especialmente cuando se trata del cultivo de agave. Este equilibrio entre la conservación del agua y el

39
cultivo de agave se vuelve cada vez más necesario debido a la creciente demanda de esta planta para la
producción de tequila además de otros productos derivados como la producción mezcalera.

El agave es una planta que requiere grandes cantidades de agua para su crecimiento y desarrollo, lo que
puede generar un impacto negativo en las reservas hídricas de las regiones donde se cultiva.

Es por ello que resulta fundamental implementar prácticas de conservación del agua en el cultivo de
agave, como el uso eficiente de sistemas de riego y la reutilización de aguas residuales. De esta manera,
se garantiza la sostenibilidad del cultivo de agave sin comprometer la disponibilidad de agua para otros
usos. La conservación del agua, el cultivo de agave son dos aspectos que deben ir de la mano para lograr
un equilibrio necesario en la producción de esta planta tan importante para la industria tequilera.

Cultivar Agave exige una gestión hídrica prudente. La conservación del agua es fundamental en el cultivo
de Agave, ya que esta planta requiere de una gestión hídrica prudente para su desarrollo óptimo.

El Agave, conocido por su resistencia a condiciones climáticas adversas, es ampliamente utilizado en la

producción de tequila y mezcal. Sin embargo, su cultivo demanda una cantidad considerable de agua, lo
que representa un desafío en regiones con escasez hídrica. Para garantizar la sostenibilidad de esta
actividad, es necesario implementar estrategias de conservación del agua, como el uso eficiente de
sistemas de riego y la captación y almacenamiento de agua de lluvia. Además, se pueden emplear
técnicas de manejo del suelo que promuevan la retención de humedad y reduzcan la evaporación. La
conservación del agua y el cultivo de Agave son aspectos interdependientes que requieren una
planificación cuidadosa y un enfoque responsable para asegurar la viabilidad a largo plazo de esta
industria.

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