INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ZACATECAS

INGENIERIA INDUSTRIAL

TALLER DE INVESTIGACIÓN II

Trabajo: “Analisis FODA del Ingeniero Industrial”

6º. Semetre grupo “C”

PRESENTA:

Jesús Efraín García Maldonado

Eleazar de Jesús Terrones Olague

Cristian Isai Villegas

Docente

Q.F.B Maria De Lourdes Trejo Calzada

Zacatecas, Zac. Junio de 2017

 INTRODUCCIÓN
El pulque, bebida prehispánica muy popular en Mesoamérica –principalmente
en México-, es elaborado a partir de la planta de agave (también conocida
como maguey). Esta planta es una especie americana la cual se distribuye
desde Texas hasta Venezuela, aunque de las 200 variedades que existen,
150 se encuentran presentes en México.

Esta bebida emblemática de dicho país, se fermenta a partir de la miel de

agave, la cual brinda diversos beneficios para la salud, entre los que se
encuentran propiedades nutritivas, propiedades curativas y desde luego
propiedades energéticas. También cabe mencionar que la miel o jarabe de
agave es un endulzante natural que puede ser ingerido por personas
diabéticas, pues no eleva los niveles de glucosa existentes en la sangre.

Para preparar el pulque, de debe raspar la planta de maguey con una

cáscara de calabaza y dejar el aguamiel en fermentación de tres a cuatro
días; el grado de alcohol varía pues su elaboración es artesanal, pero el
promedio por lo general es de 6° de alcohol.

Este pulque también era llamado “octli”, nombre náhuatl del pulque natural;
sin embargo, hoy en día es también muy común el pulque curado, el cual se
prepara moliéndolo con frutas o verduras. Los pulques de apio, piñón,
guayaba, fresa y mango son muy populares.

Algo interesante de esta bebida es que puede utilizarse con sabores salados
y dulces por igual, con lo que se obtiene una gran variedad de platillos
adicionados con su sabor, como los siguientes:

 Platillos salados: Se puede mezclar con salsas para bañar carnes

blancas, como el delicioso pollo al pulque.
 Platillos dulces: Se puede combinar con lácteos o dulces de leche, o
incluirlo en gelatinas, melazas y mousses también como postre.
 Bebidas: Además de beberse sólo, pueden prepararse cócteles con el
pulque o mezclarse incluso con vino cerveza

En la actualidad cuando se hace referencia al pulque prevalece la idea de ser

una bebida insalubre y de poco valor, siendo discriminada por la mayoría de
los consumidores de bebidas similares, teniendo en mente que es una bebida
cuyos principales consumidores son personas con posibilidades económicas
que solo les permite el acceso a dicha bebida.

La falta de difusión informativa acerca del pulque es el principal motivo por el

cual el mal prestigio prevalece, aunado a la mala difusión, la saturación de los
medios con publicidad relativa a la cerveza ha generado en las personas la
necesidad del consumo de la misma, haciéndola una bebida aceptada en
cualquier círculo social.

El presente proyecto reúne información sobre los atributos que engloba el

pulque, con la finalidad de erradicar la mala imagen nacional y que la gente
vuelva a sentirlo tan suyo como cualquier otra tradición y principalmente la de
darlo a conocer mundialmente.

Para cumplir con el objetivo antes mencionado se implementan conceptos y

herramientas de análisis e investigación necesarios para la generación de
estrategias de mercado las cuales permitirán al pulque abrirse un espacio en
el mercado que se pretende abordar.

Así mismo se consideran las regulaciones tanto nacionales como

internacionales que se tienen que cumplir para la exportación del pulque, de
igual forma los requisitos y condiciones legales que debe reunir el producto.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

México cuenta con 70 especies de magueyes pulqueros de los cuales se

pueden extraer distintos tipos de aguamiel; estas variedades de maguey se
distribuyen a lo largo de la República Mexicana, donde los estados más
destacados son Baja California Sur, Chiapas, Coahuila, Durango, Hidalgo,
Jalisco, Nuevo León, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí, Tamaulipas y
Veracruz.

Es importante mencionar que el principal productor de pulque es el estado de

Hidalgo, que tan sólo en 2010 produjo más de 206 millones de litros de
pulque, equivalentes al 82 por ciento del total de la producción nacional,
seguido de Tlaxcala con 13.3 por ciento y el Estado de México con 2.58 por
ciento.
Los agaves pulqueros tardan entre ocho y 12 años para florecer, durante este
periodo de maduración los tlaquicheros (personas encargadas de recolectar
el aguamiel), aprovechan para extraer la savia azucarada para convertirla en
pulque; cada agave puede producir entre 500 y mil litros de aguamiel a lo
largo de toda su vida productiva. Esta planta está compuesta por hojas largas
y gruesas de color verde oscuro conocidas como pencas, las cuales surgen
de un tallo corto, al cual se le denomina como piña de donde es succionada
el aguamiel antes de pasar por su proceso de fermentación.

A pesar de que el pulque es uno de los elementos más característicos y

tradicionales de México, sólo representa el 10 por ciento del total de las
bebidas alcohólicas del país; asimismo, es importante mencionar que el
pulque es una bebida con un contenido alcohólico de 4.26 por ciento y nueve
por ciento de azúcares, sin embargo puede alcanzar niveles más altos y de
hasta ocho por ciento de alcohol.

Pero en la actualidad la situación del pulque y el maguey pulquero no es la

misma de años anteriores va decayendo los últimos años.

La producción de pulque está en riesgo de desaparecer por la escasez

de cultivo del maguey, advirtió Lydia Patricia Martínez Madrid,
investigadora de la Coordinación de Patrimonio Cultural e Investigación de la
Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas (CDI).

Después de participar en la presentación del libro “Pulque”, reconoció que

esa situación es persistente pese al interés por hacer resurgir la también
llamada “bebida de los dioses”. “El problema (…) es que no hay magueyes”,
expuso.

La investigadora consideró que uno de los riesgos es porque la hoja de

la penca del maguey se utiliza para la preparación del mixiote.

Recordó que la maduración de la planta tarda de ocho a 10 años y sólo

puede extraerse aguamiel por al menos seis meses, porque después se
acaba, pero en ese lapso está también la problemática de los “mixioteros”
que deforestan las zonas de sembradío.

Sobre las consecuencias del cambio climático, la autora del libro negó que el
fenómeno represente un riesgo porque el maguey es resistente y tiene
capacidad de responder a éste.

De acuerdo con la tercera publicación de la serie “Alimentos y Bebidas de los

Pueblos Indígenas de México”, los campesinos también han optado por
cultivar cebada, por ejemplo, porque reciben ingresos en corto tiempo.
“Todo esto, junto con la adopción de las bebidas gaseosas y la cerveza,
desembocó en la decadencia de la otrora industria pulquera”, expone el libro
que presentó el sábado la titular de la CDI, Nubia Mayorga Delgado, en la
Ex hacienda Santiago Chimalpa.

A partir de las campañas de desprestigio hacia el pulque, especialmente la de

la industria cervecera causa de que ahora se siembra cebada en vez de
maguey, las dinámicas económicas que se viven actualmente y el mal uso
que hacen de los magueyes ajenos los llamados “mixioteros”, la elaboración
del pulque en México ha disminuido. Pese a este panorama, las personas
que lazos de parentesco, aunque económicamente la venta de pulque no sea
su principal ingreso.

De igual manera, la bebida y su planta madre, el maguey, son elemento de la

identidad del lugar ya que forman parte importante de su pasado y presente
histórico, el cual se puede observar en el patrimonio tangible de las ex
haciendas pulqueras y en la información que las personas tienen del pulque
transmitida de manera oral, lo que ocasiona que aunque no consuman la
bebida o no sea de su agrado, el pulque sea para ellos un factor importante
de su identidad cultural.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuáles fueron los factores por los que decayó el consumo del pulque,
a si mismo como la producción del maguey pulquero?

Actualmente, el pulque se considera sólo como una bebida alcohólica, pero

en realidad es mucho más que eso. Con el fin de recuperar lo que lentamente
hemos olvidado y que nos desarraiga de la bebida de raíz –una parte
fundamental de nuestra identidad.

 La disminución de en el consumo del pulque, relegado por las

campañas publicitarias de las industrias cerveceras y vinateras,
también afectan a la producción del Maguey, ya que los agricultores se
 niegan a sembrar la planta por temor a tener problemas perdidas
económicas,.

Lo antes dicho fue afirmo el secretario de Desarrollo Agropecuario, Alberto

Narvález Gómez.

 De acuerdo con la Encuesta Nacional de Adicciones 2011, la cerveza

es consumida por el 50% de la población masculina y por cerca del
30% de las mujeres en México. En cambio las bebidas fermentadas,
como el pulque, solo el 4.4% de la población.

“Esto ha hecho que el gusto de los jóvenes a otras bebidas y sólo otro tipo de
gente consume pulque” Asevero el funcionario.

La baja producción de esta bebida que se fabrica de la fermentación a partir

de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey se debe según
Narváles Gómez, al cierre de pulquerías en la capital del país, donde se
expedía gran parte del pulque elaborado en la entidad.

También añadió que en la producción de aguamiel diaria es la de 10 mil a 20

mil litros en la entidad.

OBJETIVO GENERAL
Crear un prototipo de una destiladora de pulque que es una tradición
mexicana en conserva en la ciudad de Zacatecas el día 8 de abril del 2017

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Alcanzar y superar las expectativas de los clientes con un pulque artesanal,
dando a conocer esta maravilla de la tradición mexicana arraigada desde los
tiempos de los aztecas
 JUSTIFICACION DEL PROBLEMA

El motivo de realizar este proyecto de crear una micro empresa productora

de pulque es porque queremos que el pulque se vuelva a consumir en el
estado y por su puesto en el resto del país, ya que en México un país rico en
cultura, tradiciones y recursos, se enfrenta a los obstáculos que la ideología
de sus habitantes le pone, sin embargo hoy en día un poco menos ingenuos
y más conscientes de la riqueza que siempre se ha tenido frente a las narices
de la sociedad, es cuando los esfuerzos por recuperar el terreno perdido
dentro del mercado se hacen presentes.

Puesto que hoy en día se considera una bebida tradicional y deliciosa que
tiene sus principales productores en los estados de Puebla, Hidalgo y
Tlaxcala, donde el proceso del “agua miel” prevalece dentro de las
actividades económicas de la región, en tal medida, que ha provocado el
desarrollo de tecnología para poder controlar el proceso de fermentación y
envasado, sentando de esta forma, las bases para poder exportarlo y
comercializarlo de forma masiva, que es justo de donde se quiere sacar
provecho , querer ser de los principales estados productores junto con los
antes mencionados de pulque o aguamiel del país.

Nosotros como equipo está la idea de crear una micro empresa productora
de pulque y aguamiel como está el abastecernos por me de agricultores del
estado de zacatecas, así como poder comercializarla y distribuirla y creer a
nivel estado y darnos a conocer, así poder beneficiar a este campo que tiene
muchos años descuidado.
 FODA

FORTALEZAS: DEBILIDADES:

Se trata de un proceso participativo. Presupuesto económico

Tenemos un poco de experiencia en la que Tiempo de elaboración

basarnos.
Tiempo de producción de agave
Puede generar cambios reales, a la hora de
llevarse una buena distribución de planta.

OPORTUNIDADES:
AMENAZAS:
Pude a ver negocios interesados en nuestro
producto. Se perciben falta de apoyos.

Es un incentivo para mejorar la calidad de los Puede a ver desencanto del producto final.
procesos de elaboración.

Posibilidad de que a alguien más le interese

nuestro proyecto.
 MARCO TEORICO

1.-El pulque
El pulque es una bebida alcohólica fermentada tradicional de México, cuyo
origen es prehispánico y que se elabora a partir de la fermentación del
mucílago- popularmente conocido en México como aguamiel-, del agave o
maguey especialmente del maguey pulquero (Agave salmiana) o del Agave
atrovirens. En el idioma otomí se le conoce como ñogi, en la lengua
purépecha como urapi, y en náhuatl como meoctli.

Se consume habitualmente en México -y partes de los Estados Unidos-, las

entidades federales mexicanas donde destaca su cultivo y consumo son la
Ciudad de México, el estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo,
Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí,
Guadalajara, Tlaxcala y Veracruz.

1.2.- Valor nutricional

Los estudios sobre el valor nutricional del pulque son escasos, pero
empíricamente se le han asignado incluso propiedades medicinales. En la
medicina tradicional mexicana se recomienda su consumo en casos de
trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos
padecimientos renales. Se recomienda a las mujeres que amamantan para
incrementar la secreción de leche y mejorar su calidad. En el valle del
Mezquital, en Hidalgo, se desteta a los hijos mojando el dedo meñique y
dándoselo; en poblaciones donde el agua es escasa o no es muy potable se
mezcla con agua para aligerarlo y de esta manera tomarlo para calmar la
sed.

Hay un dicho popular que dice que “Sólo le falta un grado para ser carne”,
debido a que durante su historia ha servido para calmar el hambre, y autores
como (Alexander von Humboldt, 2008) han notado que tiene propiedades
alimenticias que lo hacen un buen complemento a una dieta pobre; incluso se
sabe que, consumido con moderación, se marca que el contenido y calidad
de sus proteínas y de las vitaminas del complejo B es bastante bueno. Por
ejemplo, en estudios con menores que lo toman diariamente como
complemento, su aporte aproximado es del 2.2 al 12.4% de calorías y del 0.6
al 3.2% de proteínas requeridas en la dieta cotidiana.

donde se le prepara, su proceso de fermentación presenta particularidades

regionales o étnicas; la fermentación inicia preparando una base de levadura
procedente de los residuos de pulques anteriores, y se les deja reposar de
ocho a treinta días, en función de la temperatura y de los cambios
estacionales, por lo que en esas levaduras se han podido encontrar unos
quince microorganismos, entre bacterias y levaduras, en la masa para la
fermentación, entre ellos:

Leuconostoc mesenteroides y Leuconostoc dextranicum, bacterias

productoras de dextranas que le confieren la consistencia viscosa,
Lactobacilus de diversas especies que intervienen en la parte inicial del
desdoblamiendo de los azúcares en ácido láctico; 3

Saccharomyces cerevisiae, otro tipo de levadura; 3

Zimomonas mobilis, bacteria responsable del contenido alcohólico, que oscila

entre 4 y 6%.

Tabla 1.- valor nutricional del pulque.

Componentes Contenido de Contenido en

quimicos y Medida37 Unidad aminoacidos y mg. por 100
caracteristicas nitrogeno ml38

a 15 grados
Densidad 0.992 nitrogeno 0.14
centígrados

grados de
alcohol 7.9 lisina 16.12
alcohol
Componentes Contenido de Contenido en
quimicos y Medida37 Unidad aminoacidos y mg. por 100
caracteristicas nitrogeno ml38

acido lactico 0.39 acidez total triptofano 2.7

acido lactico 0.21 acidez fija histidina 4.7

acido luctico 0.12 acidez volátil fenilalanina 11.2

extracto seco 1.65 a 10°C leucina 10.5

cenizas 0.30 % treonina 6.4

albuminoides 0.345 totales metionina 0.7

gomas 0.66 % valina 6.6

sacarosa 0.035 % arginina 10.9

azucares
0.000 % / /
reductores
 1.3.- Elaboración

Extracción de pulque en 1904

El pulque se extrae de diferentes tipos de magueyes, los cuales pueden

recibir una gran variedad de nombres, independientemente de la especie o
de la edad que tienen; entre esos nombres se cuenta el maguey manso, el
cenizo, el ayoteco, el cimarrón, el tempranillo. En cualquier caso, los
magueyes se reproducen por medio de hijuelos, llamados en la jerga propia
del oficio mecuates, que nacen de plantas adultas en número de hasta 50.
Cuando los mecuates tienen un metro o más de altura (a los tres o cinco
años), un poco antes de que inicien las lluvias estacionales son
desenterrados junto con sus raíces y dejados al sol por unos treinta días;
luego son trasplantados, y dejan entre cada uno una distancia de 2 a 5
metros. En forma más moderna se usa el procedimiento por almácigo en
viveros y más modernamente por medio de procedimientos in vitro.

Luego de eso, debe cuidarse el maguey por espacio de al menos diez a

quince años y hasta veinte o treinta años; cuando alcanza su madurez y
muestra signos de que adelgaza su cogollo o meyolote; sus hojas exteriores
(pencas) pierden espinas de sus bordes interiores y las pencas muestran sus
extremos doblados ligeramente hacia el centro de la planta, mientras sus
púas terminales se hacen más agudas y toman una coloración más oscura.
Este detalle es más marcado en la púa de la penca más externa del cogollo.

Estas características deben ser cuidadosamente observadas y registradas; si

se quita el cogollo fuera de tiempo, antes o después, la productividad del
maguey puede mermar mucho; si se hace fuera de tiempo, se dice que se
“quebró el maguey”; si se hace a tiempo, se dice que se hizo “al hilo”, por ser
un procedimiento sobre todo artesanal; la recomendación sobre el momento
del año para castrar el maguey depende de la experiencia de cada
tlachiquero; el llamado tlachiquero (del náhuatl "rasguño", por "raspar" o
"rasguñar" el corazón del maguey) es quien hace todo el trabajo en el campo.
Este trabajador especializado es quien usa una barreta, un palo de encino y
un machete de punta redonda para cortar el cogollo con mucho cuidado, deja
al interior del mezontete (también llamado “jicama” o “piña”) de la planta un
hueco que recibe el nombre de “huevo, corazón, meyolote o cajete”. Para
eso, se apoya en la barreta y el palo de encino; al terminar, se hiere el interior
del huevo para hacerlo sudar el aguamiel; otra forma consiste en cortar una
especie de puerta al interior del cogollo para luego hacer el huevo; eso recibe
el nombre de “cajete”.

El proceso con el acocote inicia quitando la película que se forma sobre el

aguamiel con el pocillo; luego se introduce la parte más delgada del acocote
al cajete o huevo del maguey; luego, poniendo la boca en el hueco superior
del acocote, se succiona haciendo un vacío en el acocote, por lo que el
líquido llena su interior; cuando siente que tiene suficiente, extrae el acocote
y tapa el hueco inferior con un dedo, y deja luego de esto de hacer el vacío,
lo cual es un gran esfuerzo pulmonar; luego vacía el contenido del acocote en
una cuba u objeto similar, el cual debe tener tapa. Antiguamente se usaban
los llamados “cuero”, que se fabricaban con cuero de cerdo o cabra; el
primero era más usado, se hacía de cerdos muy cuidados para que no
tuvieran heridas o puntos débiles; al sacrificarlos se cortaba la piel con
cuidado alrededor del cuello, patas y cola; luego de meterlos en agua caliente
se despellejaban con mucho cuidado para no romper la piel y obtener una
especie de mono; se volteaba la piel y se raspaba quitando la grasa y carne
que sobraba, luego de lo cual se curtía con diferentes técnicas; de esta
manera se lograba una bolsa impermeable. Para esto, se cerraban los
huecos de las patas y la cola con cuerdas que se apretaban.
Esto último es lo que se llamaba “raspado” o “raspa”, ya que, luego de sacar
el aguamiel, se volvía a usar el tlachique para hacer que sudara de nuevo el
maguey. Esto se repite a diario durante su vida productiva, que habitualmente
dura un mes. Por lo general, cada tlachiquero puede raspar entre sesenta y
ochenta magueyes al día, en dos turnos, mañana y tarde, que recibe el
nombre de tanda. En ese mes cada maguey puede generar entre 500 y mil
litros. El aguamiel recolectado se lleva a un depósito llamado tinacal (del
náhuatl tinacalli o “casa de las tinas”), lugar donde se hace la fermentación.
En el tinacal industrial se usan cubas grandes de acero inoxidable o algún
material similar, mientras que en los lugares más tradicionales se emplean
recipientes grandes de madera (encino, por lo regular), en los cuales se vierte
el aguamiel pasándolo por medio de un filtro de tela apretada que evite el
paso a pedazos de maguey u otro contaminante; antiguamente el filtro se
hacía con las fibras de pencas.

Esto último es lo que se llamaba “raspado” o “raspa”, ya que, luego de sacar

el aguamiel, se volvía a usar el tlachique para hacer que sudara de nuevo el
maguey. Esto se repite a diario durante su vida productiva, que habitualmente
dura un mes. Por lo general, cada tlachiquero puede raspar entre sesenta y
ochenta magueyes al día, en dos turnos, mañana y tarde, que recibe el
nombre de tanda. En ese mes cada maguey puede generar entre 500 y mil
litros. El aguamiel recolectado se lleva a un depósito llamado tinacal (del
náhuatl: tinacalli o “casa de las tinas”), lugar donde se hace la fermentación.
En el tinacal industrial se usan cubas grandes de acero inoxidable o algún
material similar, mientras que en los lugares más tradicionales se emplean
recipientes grandes de madera (encino, por lo regular), en los cuales se vierte
el aguamiel pasándolo por medio de un filtro de tela apretada que evite el
paso a pedazos de maguey u otro contaminante; antiguamente el filtro se
hacía con las fibras de pencas.
REFERENCIAS APA
Artículos de publicación diaria , de la Web
 Paulina C. (26 de Julio de 2012) El pulque y sus Usos Culinarios. NUTRIDIETA
de BEZZIA.
Recuperado de: https://www.nutridieta.com/el-pulque-y-sus-usos-culinarios/

 Desconocido ( 14 de Mayo de 2017) Investigado alerta sobre riesgo de

producción del pulque en México.
Recuperado de: http://www.24-horas.mx/investigadora-alerta-sobre-riesgo-de-
produccion-del-pulque-en-mexico/.
 Alex Chávez (21 de Abril de 2014) El limitado consumo del pulque afecta la
producción de maguey.
Recuperado de: http://www.milenio.com/hidalgo/limitado-consumo-pulque-
produccion-maguey_0_284971660.html