DIRECTORIO

Número 48 julio - agosto 2017

ÍNDICE
· Presidente de Consejo Editorial
Lic. Ricardo Ramírez Guerrero
· Director General
Lic. Javier Montero Orozco
· Directora Administrativa
Mirelle Montero V.
· Directora Editorial
MC. Josefina González Luna
· Dirección de Arte y Diseño Editorial
LDCG. Nohemí González Fregoso
· Coordinador Editorial
Dr. José de Jesús Hernández López
·Asesor Académico
Dr. Rogelio Luna Zamora
· Gerente de Comercialización
Alma Angélica Banderas Cano
· Gerente de Distribución
AGAVE INAEQUIDENS 32
Sergio Alejandro Martínez González
02 EDITORIAL
· Información
Alejandro Figueroa López 04 DILEMAS DE LA RENEGOCIACIÓN Y POSIBLE ROMPIMIENTO DEL TLCAN, EN LA INDUSTRIA DEL TEQUILA
· Reporteros
Miguel Yáñez Alvarado 08 ETIQUETAR BIEN E INFORMAR AL CONSUMIDOR DE TEQUILA
Salvador Y. Maldonado Díaz
Foto portada:
12 EL PULQUE COMO BASE DE LA ALIMENTACIÓN MEXICANA
Archivo Tecno Agave 18 ¿QUÉ SE DICE DEL TEQUILA Y LA SALUD?

TECNO AGAVE 22 SISTEMA PRODUCTO

AÑO 7, No. 48, JUL.-AGO. 2017 25 DESFILE AGAVERO
SE PUBLICA CADA 60 DÍAS, EDITADA POR ANA
MIRELLE MONTERO VILLANUEVA. CALLE PLAN 26 BIBLIOTECA DE LA GASTRONOMÍA MEXICANA: SU AMPLIA COLECCIÓN DE DOCUMENTOS
DE SAN LUIS No. 3807 B, FRACC. REVOLUCIÓN
JARDÍN, TLAQUEPAQUE, JALISCO, C.P. 45589
RELACIONADOS CON EL TEQUILA, EL AGAVE Y EL MEZCAL
www.tecnoagave.com.mx /tecnoagave1@
hotmail.com. EDITOR RESPONSABLE: LIC. JAVIER
30 EL AGAVERO DEL REFRÁN OPORTUNO, DON PANCHITO GUZMÁN
MONTERO OROZCO, RESERVA DE DERECHO AL
USO EXCLUSIVO No. 04-2017-030919072800-
36 CHILLERS Y LA ESTABILIDAD DEL TEQUILA
102, OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL 40 FIRMAN CONVENIO PARA PROTEGER AL CONSUMIDOR DE TEQUILA
DEL DERECHO DE AUTOR, ISSN: No.2007-7238.
LICITUD DE TÍTULO Y CONTENIDO No. 15856, 42 DIAGEO AMPLÍA SU PRESENCIA EN MÉXICO
OTORGADO POR LA COMISIÓN CALIFICADORA DE
PUBLICACIONES Y REVISTAS ILUSTRADAS DE LA 46 VINCULACIÓN AGAVEROS-EMPRESAS
SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN.
IMPRESA POR ZAZIL COMERCIAL S.A. de C.V., RA- 50 ¿LLEGÓ EL TIEMPO DE LOS FERMENTOS?
YÓN 132, ZAPATA, C.P.64390, MONTERREY, NUE-
VO LEÓN, MÉXICO. ESTE NÚMERO SE TERMINÓ DE 53 OTORGAN GALARDÓN AL CRT
IMPRIMIR EL 2 DE JULIO DE 2017, CON UN TIRAJE
DE 4000 EJEMPLARES. 54 LA VALORIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS CON IDENTIDAD
LAS OPINIONES EXPRESADAS POR LOS AUTORES
NO NECESARIAMENTE REFLEJAN LA POSTURA
56 RAICILLA Y SU MARCA COLECTIVA
DEL EDITOR DE LA PUBLICACIÓN.
QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDA LA REPRO-
57 LA CNIT, RESPALDA LAS ACCIONES REALIZADAS POR EL CRT EN DEFENSA DEL TEQUILA
DUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE LOS CONTENIDOS
E IMÁGENES DE LA PUBLICACIÓN SIN PREVIA
58 GENERA SAGARPA TECNOLOGÍA PARA DESARROLLAR PLANTACIONES DE HULE EN JALISCO Y NAYARIT
AUTORIZACIÓN DE TECNO AGAVE. 60 BEBIDAS MEXICANAS

Tel.: (33) 3646 2940 61 DON AGAVITO

tecnoagave1@hotmail.com
tecnoagave.com.mx 62 FLASHAZOS AGAVEROS

síguenos en facebook 64 TECNO RECETA

 EDITORIAL

…Y el destino nos alcanzó!

Con la bursatilización y venta paulatina de
acciones de la Casa José Cuervo, se inició el traslado
al capital internacional de la última tequilera
mexicana de gran tradición y calado.

A través de esta inteligente medida, poco a poco y sin

que se sienta, la otrora orgullosa industria nacional
del tequila, se suma a los bancos, a la cerveza, al agua
embotellada, entre otros servicios e industrias vendidas
al capital, inglés, español, norteamericano, poniéndonos
casi, casi de luto y con velitas encendidas iluminando la
historia.

No se quiso evitar la inercia de la Globalización y Cuervo,

convertido en cisne negro, decidió sumarse a la élite de las
marcas Herradura, Sauza, Patrón, Don Julio, Orendain, que
entre otras, dominan el mercado, imponen reglas, combaten
la competencia, sojuzgan instituciones y por su enorme
poderío económico, tienen la complacencia y puerta abierta
con el gobierno.

Se deducirá con razón, que se abren mercados, se pagan

impuestos y se generan empleos. Sí, pero los salarios que
pagan no son los mejores, principalmente a los jornaleros;
se les regatea a los agricultores y las utilidades se van al
extranjero.

Aquí nos quedamos con nuestra nostalgia, desdeñada por la

burocracia administrativa, nos quedamos con nuestros medianos
y pequeños productores, en este México que con esta medida y con
la enorme deuda, es cada día menos nuestro.

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del mundo mágico de
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2
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 TLC

Dilemas de la

renegociación
posible
y

rompimiento
TLCAN
del en la

industria del

tequila
4

Rogelio Luna Zamora
Universidad de Guadalajara
Como es sabido, la renegociación del Tratado de Libre
Comercio de América del Norte (TLCAN) está en el
centro de la agenda económica de los tres miembros
integrantes de este acuerdo. El tratado comercial arrancó
en enero de 1994. Los beneficios fueron inmediatos y
directos para la industria del tequila con la apertura del
principal mercado exterior con la tasa impositiva cero. Las
cifras y estadísticas diversas del quehacer de la industria
tequilera, no se hicieron esperar, marcaron un parteaguas
muy claro entre el antes y el después de ese año. El gran
boom del éxito del tequila en los mercados nacionales e
internacionales, provocó la famosa crisis del año 2000
con la aguda escasez de agave y el alza de precios de la
materia prima que alcanzó los 17 mil pesos la tonelada.
En los primeros años de la década de 1990, empezaron
a tener presencia notable cuatro factores paralelos y
prácticamente simultáneos:
1. La apertura misma de libre comercio carente de
impuestos entre los tres países, cuyas negociaciones
tenían ya varios años de antelación; de acuerdo con
John Gabriel Goddard, la participación de empresas
supranacionales en el mercado del tequila fue
sin lugar a dudas, el factor más importante en la
internacionalización del tequila.
2. La intensificación de la participación del capital
extranjero en la producción y distribución del tequila,
como respuesta a las expectativas del Tratado de
Libre Comercio (TLC).
3. La creación del Consejo Regulador del Tequila (CRT)
como órgano regulador de la Denominación de
Origen Tequila y de la calidad del mismo.
4. La exploración de tequilas de mayor calidad a partir
de la demanda en el exterior y de la sofisticación de
nuevos nichos de mercado que demandaban tequilas
TLC
de mayor calidad, a cargo de los maestros
de planta de las fábricas tequileras. Este
último elemento tuvo presencia tras bambalinas,
fuera de los reflectores y ocurría al interior de las
plantas de procesamiento, pero su impacto social,
cultural y económico, se vería de manera clara
a partir de entonces, y muy particularmente en
la siguiente década. Asociados a los maestros de
la planta, casi todos ellos ingenieros químicos,
aparecerían nuevos profesionales del mercado
cada vez más sofisticado; y que se comunicarían
directamente con los consumidores finales: los
expertos en la degustación, maridaje y calidad del
tequila, conocidos como maestros tequileros.
Lo que hoy día está en juego es el primer factor, la
continuidad o rompimiento del TLCAN. Fue a partir
de este tratado que el mercado norteamericano fue
adquiriendo el papel más decisivo en el devenir de la
industria y que, hoy por hoy, ocupa el primer lugar en
el consumo de tequila.
¿Qué es lo que está en juego para la industria del
tequila en el caso del rompimiento del acuerdo de libre
comercio? Volver al estatus previo al acuerdo, con tasas
arancelarias y, por supuesto, con las consecuencias
previsibles en la disminución del consumo de ese
mercado. Esto sería un serio golpe a las exportaciones
de las presentaciones premium que son las envasadas en
territorio nacional y que ha sido la categoría de tequila
que ha mostrado las mayores tasas de crecimiento en
los últimos años.
No obstante, la característica principal del mercado
norteamericano ha sido la demanda de tequila mixto
o simplemente tequila, el cual lo adquieren empresas
envasadoras y distribuidoras de aquel país, envasándolo
en presentaciones propias. Este segmento de calidad
5
 TLC

se vería beneficiado a partir

de los costos menores, aunado
a la depreciación del peso frente al
dólar. Las cadenas de suministros de
los envasadores norteamericanos no se
verían mayormente afectadas. En todo caso,
el efecto de los aranceles en este segmento
del tequila sería mucho menor al de los tequilas
envasados en territorio de origen.

Creo que no habría porqué preocuparse de una

guerra comercial o del establecimiento de políticas
proteccionistas más allá de algunos aranceles, y
mucho menos en este ramo industrial, toda vez
que, observando la actitud del gobierno mexicano
respecto de la agroindustria del azúcar, el gobierno
mexicano ha cedido ante la presión de los negociadores
norteamericanos, disminuyendo la exportación de
azúcar refinada. Es decir, la decisión del gobierno
mexicano es muy clara, continuar a como de lugar –sin
importar lo que haya que ceder– dentro del tratado
comercial. Estaríamos hablando entonces de una
renegociación en la continuidad y no de un rompimiento
de los acuerdos, nada que temer.

En este sentido, yo no puedo visualizar ningún escenario

catastrófico, pues no podría ir más allá de castigar con la
reducción de cuotas de exportación del tequila envasado de
origen. Se profundizaría y afianzaría el rol de maquilador de
México como maquilador de las empresas norteamericanas.

Catastrófico sería que nos volviésemos importadores de

tequila como ha ocurrido con la industria del petróleo, siendo
ahora importadores de gasolina y otros productos refinados
del petróleo.

6
 CULTURA

Etiquetar
bien e
informar al
consumidor
de tequila

8

José de Jesús Hernández López
El Colegio de Michoacán A. C.
AGARED
En un viaje reciente a Ecuador y Colombia, tanto a
las capitales como a algunas regiones al interior de
ambos países, aproveché la oportunidad para visitar
licorerías, tiendas de autoservicio y algunos bares,
para conocer cuáles eran los tequilas y mezcales que se
comercializaban, y de ser posible cuál era la percepción
que los expendedores y parroquianos tenían con respecto
a esas bebidas mexicanas.
Dejo fuera de esta reflexión lo relativo a la cerveza,
pero sí es importante mencionar que algunos clientes
de ciertos locales señalaron que solían frecuentar
esos establecimientos, precisamente porque siempre
encontraban una marca de cerveza mexicana.
Debo confesar que en esta ocasión me sorprendió, para
bien, no encontrar marcas de tequilas –o de pseudo–
tequilas-, que en otros lugares fuera de México es
común que uno encuentre, con nombres folclóricos
como “sombrero”, “piñata”, “zarape”, “balero”, “calaca”.
En las capitales es más fácil encontrar más o menos
una variada oferta de tequilas y tequilas 100%, así
como uno que otro mezcal con precios inalcanzables
honestamente. Por supuesto que ciertas empresas
transnacionales lideran el posicionamiento de los
espíritus de agave. Algunos de los clientes me señalaron
que la primera experiencia del tequila la habían tenido
CULTURA
...en otros lugares fuera
de México, es común
que uno se encuentre
“tequilas”con nombres
folclóricos como
“sombrero”, “piñata”,
“zarape”, “balero”,
“calaca”
en Estados Unidos o en Cancún donde habían probado
las “margaritas”. Sin embargo, ni en Bogotá ni en Quito
se preparan margaritas, así que la manera en la que se
prefiere beberlo es, como decimos en México, “derecho”.
Empero cuando el interlocutor se ostenta como mexicano,
casi de inmediato se le pide que inicie el ritual de beber
el tequila acompañado con un trozo de limón y un poco
de sal entre el dedo índice y el pulgar. En dos ocasiones
me cuestionaron, ¿qué va primero, chupar el limón o
apurar un trago de tequila? ¿Cuánta cantidad de sal? A
quienes me escuchaban les resultaba difícil entender la
desmitificación que yo hacía de esa forma de beber tequila,
indicando las propiedades y características de la bebida
que desaparecían justamente al apagar la sensación de
aromas, olores y sabores con el ácido del limón y con la
9
 CULTURA
función de la sal, pero finalmente debo reconocer que el
ritual permitía que el consumo se hiciera festivo, que la
socialización nos llevara a conversas más amenas como
el fútbol y el “Chavo del 8”.
No obstante, cuando indagué sobre la diferencia entre
tequila y tequila 100%; entre un tequila 100% embotellado
en la zona con denominación de origen, y un tequila
envasado en Quito, Ecuador, prácticamente nadie me
entendía. Es decir, para el consumidor promedio, basta
con que la botella diga “tequila” para creer que lo que
está bebiendo es 100% de agave y que proviene de
México. Con algunas personas revisamos etiquetas y se
sorprendieron al darse cuenta que el tequila que estaban
consumiendo en el importante cruce de la carrera séptima
y calle 19 en Santa Fe de Bogotá, hubiera sido envasado
e importado desde Quito, Ecuador, aunque también
dijera que contenía “alcohol de Agave tequilana weber
azul” producido en Arandas, Jalisco. “Entonces, ¿Es un
trago –aguardiente- o un tequila?” me preguntaron.
Mi preocupación creció cuando una profesora de Puyo,
Pastaza, Ecuador, me comentó “mi doctor me recomendó
que para la diabetes beba una copita de tequila antes de
almorzar [comer], pero yo no sé si estos productos que
venden aquí [en la tienda de autoservicio] sean tequila
o tengan otra cosa”. En efecto, era un tequila 51-49%.
10
Derivado de la exploración realizada mi reflexión es
la siguiente. ¿Hasta qué punto es responsabilidad del
consumidor enterarse qué está bebiendo?, o ¿Los
productores deberían ampliar su ámbito de competencia
y acción para ir más allá de elaborar tequila y tequila
100%? Pienso que sí, que la ética que se esperaría de
las empresas debería impulsarlos a etiquetar con mayor
claridad, a fin de que no se confunda una bebida 51-
49% con una 100%. La otra opción que ya opera en
algunos lugares de Estados Unidos y México, lo mismo
para consumidores de tequila que de mezcal, es la
de acortar la brecha entre productor y “destinatario
final”, a través de distribuidores informados que a su
vez informan a los compradores qué es lo que están
adquiriendo. Esto ayudaría mucho, además que en
ocasiones el consumidor acepta la recomendación
que le hace el expendedor, así que la oportunidad de
trabajar con quienes tienen contacto directo con el
cliente es importante.
El mercado centro y sudamericano todavía no es
significativo, pero en esas latitudes el consumo
de bebidas alcohólicas los fines de semana es
impresionante, casi semejante a los “botellones”
andaluces, y por ello no dudo que en algún momento
las bebidas mexicanas podrían incrementar sus niveles
de aceptación.
 CULTURA

El pulque como base de la

alimentación mexicana

CM

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Dr. Rodolfo Ramírez Rodríguez K

UNAM

Al final de época de la pax porfiriana en México, se había favorecido el fortalecimiento

del grupo terrateniente de hacendados, quienes se apoyaron en el impositivo orden
político a la libertad económica que les proporcionó el Estado mexicano, antes del
colapso de su sistema con la lucha por mayor participación social con el inicio de la
Revolución Mexicana de 1910. Sin embargo, una idea que traspasó ambos periodos
de clara diferenciación ideológica y política, fue la creencia entre los grupos dirigentes
de la sociedad, de que la ciencia podía moldear a la sociedad siendo un artículo de fe
adoptado como doctrina oficial del Estado mexicano. De esta manera los estudios
de la primera década del siglo XX se involucraron hasta en el más común de los
objetos de consumo: el pulque.

El consumo popular del pulque en la dieta mexicana databa de una antigua

construcción sociocultural, que se remontaba al menos tres siglos
atrás, con la dominación hispana, o incluso más. La expansión
de su consumo entre los grupos indígenas y campesinos del
centro del país se debía en gran medida a las cualidades
organolépticas del pulque que evitaba el resquemor
producido por la comida picante y de ayudar a la
digestión y aprovechamiento de la fibra.

12
 CULTURA
Esta comida mexicana, a base del grano del maíz, la
leguminosa del frijol y el líquido del Agave salmiana,
se expandió no sólo en las comunidades rurales sino
en las ciudades del país donde se hallaban numerosos
contingentes de trabajadores inmigrantes del campo, que
basaban sus comidas del día con estos tres elementos.
Así encontramos una valiosa referencia del famoso
precursor del agrarismo Andrés Molina Enríquez, en su
obra Los grandes problemas nacionales (1909), que el
doctor Silvino Riquelme (descendiente de hacendados
del altiplano pulquero de Hidalgo) retoma en una
conferencia el 4 de octubre de 1916:
Toda la cocina nacional está hecha para comer
maíz… Por otra parte, según hemos dicho ya,
el frijol acompaña al maíz, y para comer ambos
es de rigor el chile. Como la digestión del maíz
y del frijol, es difícil y fuerte, se hace necesario
14
estimularla poderosamente, y a esa
circunstancia se debe, sin duda, el
uso del chile en la cocina nacional.
Sin el chile, la digestión del maíz y
del frijol, ofrecería al organismo serias
dificultades. Pero el chile es seriamente
irritante y provoca el uso del pulque… [y
más adelante dice]…, sólo añadiremos que en
el pulque existen materias gomosas que lubrican
y defienden a la mucosa del tubo digestivo de la
acción irritante del chile.1
En el libro de Molina Enríquez se señala, a su
vez, una cita de un folleto de Riquelme en el que
dice: “El pulque es de la categoría de los líquidos
1
Silvino Riquelme, “El alcoholismo y el pulque” (conferencia del
4 de octubre de 1916) en Memorias de la Sociedad ‘Antonio Alza-
te’, t. 55, México, Imprenta de la Secretaría de Gobernación, 1920,
p. 266.

fermentados. Contiene mayor
cantidad de elementos nutritivos
que la cerveza, la misma proporción
de alcohol, y aún menos que algunas,
y es más barato; cualidades todas que lo
hacen muy apreciable para el uso general,
y sobre todo para nuestro pueblo pobre,
cuya alimentación es tan deficiente”, y termina
diciendo el licenciado Molina que:
A nuestro juicio, la tortilla, el frijol, el chile y el pulque,
forman en conjunto la alimentación verdaderamente
nacional. Esto no quiere decir, por supuesto, que no
haya muchas personas que coman tortilla, frijol y chile,
y sustituyan el pulque con el vino o con la cerveza,
y que no haya otras que coman tortillas y frijol, y no
coman chile, o que coman chile y no coman tortilla y
frijol; hay indígenas que sólo comen tortilla con sal, y
muchos que ni tortilla llegan a comer, alimentándose
CULTURA
sólo de esquite…, está por averiguar el papel que el
pulque desempeña en la referida alimentación, así
como el que desempeñan el vino o la cerveza en la
de otros países...2
En 1920, el antropólogo Paul Siliceo Pauer confirmaría
que: “El mucílago que contiene el pulque no causa
enfermedades y sí, por el contrario, calma la irritación
producida por el chile; así vemos que es muy común,
después de comer picante, tomar pulque para quitar
el escozor que produce aquel. Las diferentes sales
que contiene, principalmente las de cal, curan la
diarrea, según ha quedado demostrado en diversas
ocasiones”. Afirmaría que para las personas cuya
alimentación azoada era deficiente, y entre éstas
2
Silvino Riquelme, La industria pulquera: exposición presentada a la
Sociedad Agrícola Mexicana, México, Tipografía particular de la So-
ciedad Agrícola Mexicana, 1906, cit. en Molina Enríquez, Los grandes
problemas nacionales (1909), México, ERA, 1997, pp. 280-281.
15
 CULTURA

se puede contar a la mayoría de los indígenas, que

se abstienen de tomar alimentos albuminoides, el
pulque suple esa falta.3

Silvino Riquelme en su conferencia “Breves apuntes sobre

el pulque” reconoce que el consumo de ciertas bebidas
formaba parte de la alimentación mexicana ya que, en
algunos casos, reemplazaban algunos “nutrientes” que
están fuera del alcance de las posibilidades económicas
de ciertos sectores de la población. Por otra parte,
recordando unas palabras de esta disertación, Riquelme
escribe que:

“...teniendo esta bebida [del pulque] todos

los caracteres de las fermentadas y acaso de
composición más nutritiva y con propiedades
medicinales, reconocidas desde hace muchísimos
años por un gran número de médicos, se le
debe por fuerza comprender en la categoría
de las que deben ser protegidas, tanto para
completar la alimentación escasa y deficiente
de las clases populares, de la clase obrera y de
todos los hombres que necesitan reparar sus
fuerzas gastadas en el trabajo, como para evitar
los estragos del alcoholismo”.4

En esta época era común pensar que las bebidas

fermentadas no originaban los efectos de las destiladas
y sí, en cambio, ayudaban al organismo humano en la
producción de energía derivada de los azúcares, necesaria
para el trabajo muscular activo; tal vez por esta razón
se haya asociado su consumo a personas que realizaban
trabajos arduos y agotadores como cargadores, albañiles
o campesinos. Así Riquelme reivindica la validez de este
licor habitual como popular fundamento alimenticio: “En
este caso se encuentra la bebida nacional, el pulque, que
debido a su carácter de fermentada, de alimenticia, de
dinamógena [reparadora de fuerza] y además barata,
reúne en sí todas las cualidades que la convierten en
un auxiliar de importancia, higiénica y socialmente del
trabajo”.

Sin embargo, esta declaración la realizó un día después

de la promulgación de la Constitución de los Estados
3
Paul Siliceo Pauer, “El Pulque”, en Ethnos, vol. I, México, 1920, p. 62.
4
Silvino Riquelme, “Breves apuntes sobre el pulque considerado des-
de los puntos de vista higiénico, social y económico” en Memorias
de la Sociedad Científica ‘Antonio Alzate’ (sesión del 6 de febrero de
1917, escrita en abril de 1916), t. 39, México, Imprenta de la Secretaría
de Gobernación, 1921, p. 311.

16
 CULTURA

Unidos Mexicanos, del 5 de febrero de 1917, en la

cual uno de los móviles políticos era la desarticulación
del sistema productivo de las haciendas pulqueras y
la búsqueda de la supresión del alto consumo de esta
“Esta bebida reúne en
bebida entre las clases mexicanas, que consideraban era
el origen de la falta de progreso social y de un sinfín de
sí todas las cualidades
problemáticas asociadas al alcoholismo. que la convierten en un
Un proyecto asumido a partir de 1920 fue el cambio en auxiliar de importancia,
el consumo a otro tipo de alimentos, de la alimentación
“occidental”, como lo eran la leche, la carne y el pan, higiénica y socialmente
que reemplazaron al pulque, a los frijoles y al maíz en
muchas regiones de México. De modo que, como un acto del trabajo”
de regeneración de la sociedad mexicana, promovido
por la revolución triunfante, el consumo del pulque
fue gradualmente proscrito del consumo cotidiano
de alimentos en México, lo que abrió la puerta a otras acompañando al almuerzo, la comida, la merienda, o la
bebidas que ocuparon su lugar a partir de esos años, cena de millones de mexicanos, trayendo entre otras
entre las cuales la cerveza y la industria de los refrescos consecuencias el aumento exponencial de la diabetes
fueron las más afortunadas, pues llegaron para quedarse, en el siglo XXI.

17
INVESTIGACIÓN

¿Qué se dice del

tequila y la salud?

18

Dra. Rosa María Camacho Ruiz, CIATEJ
Dra. Claudia Alvarado, CIATEJ
Recientemente han circulado en la web y redes sociales
numerosas publicaciones que tratan sobre los beneficios
del tequila en la salud. Con el ánimo de verificar si lo
que se dice sobre el tequila y la salud es verdad, nos
dimos a la tarea de revisar más de veinte publicaciones
que hablan al respecto. Los resultados arrojaron una
gran cantidad de efectos aparentemente asociados al
tequila, sin embargo…, ¿existe manera de respaldarlos?
Dado que el tequila contiene sustancias como el etanol
y otros alcoholes superiores, los efectos asociados a
su carácter depresor del sistema nervioso central y
broncodilatador contribuirán a sensaciones placenteras
bajo ciertas dosis y circunstancias. Sin embargo, muchos
de los efectos benéficos que se mencionan no pueden
ser atribuidos al tequila.
La mayoría de los efectos benéficos que se describen
en estas publicaciones se refieren a los beneficios a la
salud que aportan las fibras solubles presentes en los
agaves; es decir, a los fructanos de agave. Los fructanos
de agave son polisacáridos tipo fibra prebiótica que
al ser consumidos por el individuo traen beneficios
intestinales debidos al incremento de flora benéfica en
el colon, a sus efectos en la respuesta inmune y mejora
en la absorción de minerales con los consecuentes
beneficios en la salud.
Es importante aclarar que los fructanos no se encuentran
en el tequila, ya que no son capaces de resistir las
condiciones de los procesos a los que son sometidos
los agaves para la producción del tequila. Durante el
FRUCTANOS
Figura 1
INVESTIGACIÓN
Los fructanos de agave
son polisacáridos
tipo fibra prebiótica
que traen beneficios
intestinales
cocimiento de las piñas los fructanos de agave son
hidrolizados y transformados a fructosa, posteriormente
en la fermentación la fructosa es transformada a alcohol
por acción de las levaduras; finalmente el alcohol es
destilado y las levaduras o posibles bacterias que
participan en la fermentación son eliminadas en esta
etapa como se muestra en la figura 1. De tal manera que
en el tequila ya no puede haber fructanos (probióticos)
o microorganismos vivos (prebióticos).
¿Por qué los fructanos no se encuentran en el tequila?
Porque los procesos de obtención de fructanos y de
tequila a partir de agave son distintos.
Lo mismo aplica para otras bebidas destiladas de agave
como el mezcal, raicilla o bacanora que no contienen
fructanos en su presentación final. Vale la pena resaltar
que sí existen bebidas derivadas del agave que contienen
tanto fructanos como microorganismos vivos, es el caso
del pulque o el aguamiel.
A fin de que los consumidores adquieran un criterio que
les permita discriminar cuáles beneficios se encuentran
en los tequilas y cuáles se encuentran en los fructanos
de agave o agavinas, hemos realizado un breve resumen.
TEQUILA
FERMENTACION
19
INVESTIGACIÓN

Efecto atribuido Tequila Fructano o

agavina

Ayuda a conciliar el sueño X

Calma la ansiedad X
Disminuye temporalmente los
síntomas del resfriado X
Es afrodisíaco
(depende X
de la dosis)
Reduce la sensación de dolor X
Digestivo X
No produce resaca Depende de la
cantidad y calidad X
de la bebida
Optimiza funciones cardíacas X X
Es bajo en calorías X
Disuelve grasa de la digestión X X
Favorece absorción X
de calcio
Mejora la salud intestinal X
No eleva la glucosa en sangre Depende del avance
de la enfermedad
Ayuda a la pérdida de peso X
Combate el colesterol X
Puede servir para encapsular X
medicamentos
Es un probiótico X X
Es un prebiótico X

20
21
 ORGANIZACIÓN

SISTEMA
PRODUCTO
Cinco puntos son la base de la buena relación productor-industrial
Obtiene un costo de producción de $3.50 pesos por kilo de agave, luego de realizar un estudio a través

del Comité Nacional del Sistema Producto Agave-Tequila

Miguel Yáñez/ Tecno Agave
Para eliminar la problemática que tradicionalmente se
ha venido dando en las relaciones entre el productor
de agave y el industrial tequilero, el Comité Nacional
del Sistema Producto Agave-Tequila ha dado a conocer
cinco puntos donde basa su estrategia para tal fin.
Así lo dio a conocer el representante no gubernamental
en este comité, Dr. Raúl García Quirarte, quien también
lo es del Comité Estatal y, a la vez, es presidente del
Consejo de Agricultores de Agave Azul Tequilana Weber
del Estado de Jalisco (CAAATW).
Entre los puntos que forman la base para llevar esta
relación en armonía y que pretende, evitar esos altibajos
en el precio del agave que periódica y sistemáticamente
se tienen, están los siguientes:
• Vinculación del agave plantado con la industria
tequilera.
• Trazabilidad del agave.
• Realizar un inventario de los agaves a nivel nacional
y en toda la DOT.
• Combatir la competencia desleal.
• Costo de producción elaborado mediante un estudio
por un despacho de especialistas.
«Nuestro interés principal, es dar a conocer estos cinco
puntos en los que hemos aterrizado para darle una
planeación estratégica al cultivo del agave y a la cadena
productiva», mencionó.
Desglose. Al realizar una explicación de los puntos
que tiene en sus planes de trabajo, los describió de la
siguiente manera.
1. Vinculación. Se busca generar un contrato entre
el pequeño productor de agave, principalmente, y la
industria. Esto para que el agavero dentro de la DOT,
tenga la certeza de que el agave que tiene plantado,
va a ser consumido en su momento y con un contrato
que avale un precio justo.

22
 ORGANIZACIÓN

«Para ello, tenemos una base que es un costo de

producción para poderlo negociar. Y es uno de los
temas que se trabajó con la Secretaría de Economía,
con la SAGARPA, con el Consejo Regulador del Tequila
(CRT) y con la Cámara Nacional de la Industria Tequilera
(CNIT)», comenta el líder agavero.

Ejemplificó que el año pasado, los informes son que se

consumieron 950 mil toneladas entre las 140 empresas
tequileras; volumen de agave que representa 45 millones
de plantas o piñas.

«Y en este momento estamos incursionando en un

poco de escasez de agave. No hay agave maduro, por
eso es que el precio se ha elevado y no queremos que
nos esté pasando eso», recalca.
2. Trazabilidad. En este apartado, lo que se busca es
saber dónde se planta el agave y en qué industria se
consume. Asimismo, tener certeza de que el vehículo
(troca) en el que se transporta agave maduro, lleve
un documento (guía) que indique en dónde estaba
plantado y a qué empresa se transporta. Al respecto, hay
un comité en el que ya está autorizada la participación
de la policía federal y la estatal, mismas que tienen la
facultad para revisar ese documento y con ello evitar que
ingrese agave de fuera de la Denominación de Origen
Tequila (DOT)… «Que ya nos está ocurriendo», remata.
3. Inventario. En este aspecto y previo acuerdo tanto
con el Gobierno Federal (SAGARPA y Economía), con
el CRT y los consejos nacional y estatal del Sistema
Producto, se planea realizar un inventario de agave
DATOS:
• 45 millones de plantas o piñas, consumió la industria en
2016.
• 950,000 toneladas de agave es lo que representó la jima
de agave del año pasado.
• 140 empresas consumieron el volumen de agave seña-
lado.
• 15 millones de plantas consumió la industria alterna (ja-
rabe e inulina).
• 60 millones de plantas es lo que se consumió de agave
en 2016 en total.
• $15 pesos era el costo del kilo de agave en la primera
mitad de mayo.
Dr. Raúl García Quirarte
con drones. El objetivo es saber cuánto hay, qué edad
tiene y la condición fitosanitaria en que se encuentra.
Con estos datos se podrá lograr un equilibrio entre lo que
se consume y lo que se tiene, ya que en la información
con que se cuenta actualmente, agaves de ocho, siete,
seis y cinco años no ajustan a cubrir la demanda que
actualmente se tiene por parte de la industria.
«Ya el año pasado se plantó muchísimo, porque el precio
estimula al productor en cualquier cultivo. Sí hay agave,
pero tierno. No tenemos agave maduro. Y tan malo es
que esté muy caro como es muy malo que esté a 20
centavos. La vinculación, un inventario y la trazabilidad
nos van a llevar a la planeación estratégica del cultivo
para tener un precio justo y evitar la caída de la calidad
del tequila», aseveró García Quirarte.
Además, también se pretende evitar con estas
herramientas, el que se tengan que hacer manifestaciones
cuando se tiene un precio muy bajo; pero cuando hay
escasez, se tiene el problema que la industria no puede
cumplir los contratos de exportación, misma que está
subiendo entre un 5 o 6% anualmente.
4. Competencia desleal. La manera en que se podrá
evitar este problema, señala el líder agavero, es
solamente estando al pendiente de que no ingrese
agave de fuera de las zonas autorizadas (DOT). Pero no
solamente vigilando la entrada de agave no autorizado,
sino también de esas bebidas que se dicen tequila pero
que de ello sólo tienen el nombre.

23
 ORGANIZACIÓN
Cinco puntos impulsa el Comité Nacional del Sistema
Producto Agave-Tequila en busca de la vinculación
Muchas de esas bebidas, se ofertan en apenas $50
pesos el litro cuando tan sólo el precio de kilo de agave
es de $15 pesos actualmente y se ocupan entre cinco
y siete kilos de la materia prima para generar un litro
de tequila… « ¿De qué está hecho, que esa bebida, no
vale ni lo que se invierte en el agave, ya no digamos en
la mano de obra para elaborarlo».
El tequila es un símbolo de Jalisco para México y el
mundo, por lo que se debe hacer todo lo posible para
cuidar ese importante producto.
5. Costo de producción. Luego de un estudio que
se mandó a hacer a través del Comité Nacional del
Sistema Producto Agave-Tequila con un despacho de
especialistas, mismo que visitó los 181 municipios de
la DOT dentro de los cinco estados que la componen,
se estableció que el precio del kilo de agave debe ser
de $3 pesos con 59 centavos.
Partiendo de esa base, el líder agavero considera que
un precio razonable de venta para el industrial es de
$5 pesos con 70 centavos como precio piso, ya que el
productor debe tener una ganancia ponderal de seis o
siete años de su trabajo.
Costo de
producción Trazabilidad
Vinculación
24
Otros aspectos. Raúl García agregó también que
dentro de las gráficas de producción, éstas no señalan
que haya agave maduro suficiente en la actualidad,
como para abastecer a la industria.
Es esta falta de materia prima la que ha disparado
el precio del agave, que para mayo se cotizó en $15
pesos el kilo…, y con tendencia a la alza.
Asimismo, explica que para 2017 ya se tiene una
cantidad de 84 millones de plantas, lo que suena
a alerta, porque se pudiera tener la inclusión de
agaveros esporádicos, de los que llegan cuando hay
un buen precio pero que lo único que hacen es saturar
el mercado de agave y luego provocar «la otra cara de
la moneda»…, la sobreproducción y caída en el precio
del mismo.
Hace entre 6 y 10 años, el precio del agave se daba
hasta en 20 centavos, lo que provocó que muchos
agaveros se retiraran de la actividad. Situación por la
que ya no quieren pasar y para ello están buscando
esa vinculación de la que tanto se ha hablado.
Competencia
Inventario desleal

Tecno Agave
En la tercera edición de la entrega de la medalla al “Mejor
Productor de Agave”, que lleva el nombre de «Don Andrés
Z. Barba Camarena», , se adjudicó el primer lugar al agavero
de Amatitán, Jalisco, José Leobardo Ravelero Cruz. Para el
efecto, presentó una piña que resultó con un contenido de
39 º brix, el peso de la misma fue de 79.6 Kg.
Esto le hizo acreedor a un premio en especie de 125
mil pesos, mismo que se entrega dentro del programa
de «Concurrencia», por parte de los gobiernos Federal
(SAGARPA) y estatal (SEDER). El encargado de entregarlo
junto con un reconocimiento por parte del gobernador de
Jalisco, Mtro. Aristóteles Sandoval Díaz, fue el Lic. Ricardo
Ron Siordia, coordinador de los Programas Estratégicos
de la Secretaría de Desarrollo Rural (SEDER).
La ganadora del segundo lugar fue la productora Celina
López Camarena, de El Salto, quien presentó una piña
de 117 Kg. con un contenido de grados brix de 37. Su
reconocimiento le fue entregado por el presidente municipal
de Atotonilco El Alto, señor Miguel Ortega Guzmán, y la
señora Blanca Barba hizo entrega del tercer lugar a su
nieto, Jorge Antonio Aguilera Barba, quien presentó una
piña de 109 kilos y 32 grados brix.
Dentro de la celebración, las tres ganadoras del certamen
«Reina del Agave», Olga Sánchez, reina; Vianey Santilla y
Kathia López, princesas, dirigieron unas breves palabras
haciendo referencia a diversos temas del agave, a las que
se les reconoció su participación con fuertes aplausos.
Se otorgaron reconocimientos a todos los líderes agaveros
de los cinco estados que componen la Denominación de
PROMOCIÓN
Origen Tequila: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Tamaulipas
y Nayarit.
La premiación de referencia se presentó dentro del III Desfile
Agavero, mismo que celebra el «Día del Agavero» y que
por tercera ocasión se realiza en el Centro de Guadalajara.
En esta ocasión, partió de la plazoleta de la Universidad
de Guadalajara y culminó en la Plaza de la Liberación.
Los motivos que presentaron durante el recorrido de
aproximadamente cinco kilómetros, llamaron mucho la
atención de los paseantes por la zona, aglutinando a un
gran número de personas en pleno centro de la ciudad.
En el mismo participaron mojigangas, carros antiguos
de colección, y bellas embajadoras del agave y el tequila,
así como las ganadoras de los tres primeros lugares del
concurso de la «Reina del Agave».
Fue de relevancia el trabajo que organizó Juan Pablo Aguilera
Barba, quien se rodeó de un equipo de colaboradores, que
embonaron bien las piezas para sacar un evento lucido.
La misión y cometido de la organización de este desfile,
es recuperar la tradición de premiar a los productores de
los mejores agaves, así como dar a conocer a la sociedad
lo que representa la producción del agave.
«El agave es trabajo, es tradición, es turismo, es desarrollo,
es emblema de México en el mundo; el agave es una gran
fuente de empleo (directos e indirectos)…, el agave es
progreso», señaló durante su narrativa, Juan Pablo Aguilera.
Tecno Agave, una vez más estuvo presente en la promoción
de nuestras raíces y tradiciones.
25
 BIBLIOGRAFÍA

Biblioteca de la
Gastronomía
Mexicana: su
amplia colección
de documentos
relacionados
con el tequila, el
agave y el mezcal

26
 BIBLIOGRAFÍA

Dr. Armando Sánchez-Fundación Herdez El principal objetivo de este importante proyecto

La Fundación Herdez es una asociación sin fines de
lucro creada en 1988 por don Enrique Hernández-
Pons, quien fungiera como presidente de la compañía
mexicana Herdez durante los años setenta (hijo de
Ignacio Hernández del Castillo, uno de los fundadores
de Grupo Herdez a principios del siglo pasado). Su
sede se encuentra ubicada en el Centro Histórico de
la Ciudad de México, con un campo de acción en toda
la República Mexicana.
Sus principales objetivos se enfocan al cumplimiento
de una misión orientada a la realización de proyectos
sociales, educativos, culturales, científicos y
tecnológicos; todos ellos vinculados en relación al
ámbito alimentario del país.
cultural, fue desde un principio: almacenar y difundir
a través de sus distintas colecciones y servicios,
todo aquel conocimiento posible relacionado con la
gastronomía mexicana y de otros países, almacenado
en distintos documentos bibliohemerográficos, puestos
a la disposición del público en general.
Actualmente el acervo de la Biblioteca de la
Gastronomía Mexicana cuenta con aproximadamente
5,000 volúmenes; entre libros, obras de consulta,
publicaciones periódicas, tesis y demás documentos.
Esta cantidad tiene un incremento constante ya que
año con año se adquieren nuevos materiales, o bien, se
reciben generosas donaciones de distintas instituciones
así como de particulares. Las colecciones que la integran
son las siguientes:

Dentro de los proyectos culturales promovidos por la • Colección General

fundación, se encuentra el de la creación de un museo, • Cocina Indígena y Popular
así como del establecimiento de una biblioteca única • Colección Josefina Vázquez de León
en el mundo, especializada en gastronomía. • Colección La Cocina Mexicana a través de los Siglos
• Colección de Consulta
Biblioteca de la Gastronomía Mexicana • Publicaciones Periódicas
La cocina mexicana es considerada a nivel mundial • Tesis
como una de las cuatro más importantes junto con • Fondo Reservado
la japonesa, la francesa y la mediterránea; por lo que • Colección Multimedia
la misma fue declarada el 16 de noviembre de 2010 • Colección Infantil
como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la • Fondo Documental Herdez
UNESCO.
Mención honorífica
Ante tal valor sociocultural la Fundación Herdez Como una forma de destacar la importancia que en
consideró la necesidad de contar con un lugar en donde México tiene la industria del tequila y el agave, más
se pudiera recopilar la mayor cantidad posible de acervo allá de su relación con la gastronomía; la biblioteca
bibliográfico relacionado con la cultura alimentaria de cuenta con una importante colección de materiales
México, por lo que en 1997 abre sus puertas la primera relacionados con el tema, mismos que a continuación
biblioteca especializada en gastronomía mexicana. se mencionan:

Libros
Autor Título Colección
Abad Solís, Elvira Mercedes Tequila por quien lo hace General
Blomberg, Lennart Tequila, mezcal y pulque: lo auténtico mexicano General
Bejar, Rodolfo El tequilario General
Cofradía en apoyo de la Mayora ¡Y..., ánimas que digan salud! General
Mexicana, A.C.
Contreras Delgado, Camilo; Ortega Bebidas y regiones: historia e impacto de la cultura etílica en México General
Ridaura, Isabel
Colunga-García Marín, Patricia En lo ancestral hay futuro: del tequila, los mezcales y otros agaves General
Denison, Douglas Robert Tequila la Ciudad del Cariño General
Fundación de Investigaciones Beber de tierra generosa General
Sociales, A.C.
García Mendoza, Abisal Con sabor a maguey General

27
 BIBLIOGRAFÍA

Granados Sánchez, Diodoro Los agaves en México General

Gutiérrez González, Salvador Realidad y mitos del tequila: genio del mexicano a través de los siglos General
Haro, Carlos Tequila General
Harrison, Joel Destilados General
Hernández López, José de Jesús Paisaje y creación de valor: la transformación de los paisajes culturales General
del agave
Hutson, Lucinda ¡Tequila! Cooking with the spirit of México General
Jiménez Vizcarra, M.; Benemérita La cofradía de las benditas ánimas del purgatorio de tequila: su General
Sociedad de Geografía y Estadística participación en la formación del paisaje agavero
de Jalisco
Lara, Roberto Bebidas con tequila General
Larousse Larousse del Tequila General
Luna Zamora, Rogelio La historia del tequila, de sus regiones y sus hombres General
Muriá, José María Una bebida llamada tequila General
Muriá, José María El famoso tequila General
Muriá, José María La producción de agave en los Altos de Jalisco General
Romero Mena, Ana María Los aromas del tequila: el arte de la cata General
Sánchez, Alberto Ruy Tequila General
Sánchez, Alberto Ruy Guía del Tequila General
Tequila Sauza Tequila Cocktails General
Tequila Tapatío El agave azul de las mieles al tequila General
Uva Tinta Brindo y bebo: antología del tequila y el mezcal General
Wiseman, Jhon y Sarah Tequila: tradición y destino General
Revistas
Autor Título Colección
Artes de México y el Mundo Artes de México: El tequila, arte tradicional de México Publicaciones periódicas
México Desconocido Bebidas Nacionales Publicaciones periódicas
Senties, Karla Sabor y Arte: los sabores del tequilario Publicaciones periódicas

Videograbaciones
Autor Título Colección
UNAM/TV UNAM: SECRETARÍA El paisaje agavero y las antiguas instalaciones industriales Videos (DVD)
DE CULTURA DE JALISCO del tequila (videograbación)

Obras de consulta
Autor Título Colección
CONACULTA Patrimonio Cultura y Turismo Cuadernos: 15 Itinerarios Consulta
Culturales y Rutas del Patrimonio
Editorial Agueda Guía del Tequila Consulta

Archivos electrónicos
Autor Título Colección
Curiel Monteagudo, José Luis El proceso tradicional del tequila Electrónica
Zizumbo Villarreal, Daniel Early coconut distillation and the origins of mezcal and Electrónica
tequila spirits in west-central México

28
 PERSONAJES

El agavero del
refrán oportuno,
don Panchito Guzmán

30
Salvador Y. Maldonado Díaz

El agricultor Francisco Guzmán de la Torre, conocido como “don Panchito” en

el medio tequilero, es uno de los líderes más conocidos de las organizaciones de
productores de agave. Se ha desempeñado como parte integrante de la sección del
campo del Consejo Regulador del Tequila.

Siempre tiene a flor de labios el refrán pertinente para explicar sus puntos de vista.
Algunos de estos refranes son de origen rural.

De entrada, señala que “el CRT ha cumplido con su tarea de poner orden. Los avances
para la cadena pueden compararse con los beneficios que tiene una ciudad como
Guadalajara con las ventajas de tener buenas vías de comunicación. ¿Qué sería de
la cadena sin la acción del CRT durante más de dos décadas?”.

Este agricultor de Betania, del municipio alteño de Ayotlán, al comentar sobre los
cambios en el sector, afirma que “afortunadamente hay toda una transformación.
Antes era muy rústica la elaboración del tequila. El agave antes tardaba muchos
años, hoy se tiene planta lista y de calidad en periodos de cuatro a seis años. La
tecnificación del campo es algo que tiene parecido con el avance en la crianza de
pollos de engorda, ahora éstos están listos para rostizarse en poco tiempo, comparado
con lo que sucedía antes. En esta evolución el tequila y el agave han ganado”.

Un reto importante que debe asumirse es que se conserve el mayor número posible
de agaveros, dado que “es urgente que el agave no se quede en pocas manos”, como
ha ocurrido en años recientes. También sigue el desafío de concretar la planeación
estratégica y superar etapas de sobreabundancia y escasez de materia prima.

En cuanto a nuevos retos, este dirigente resalta que el sector “B” de los productores de
agave en el CRT tiene mucho trabajo para consolidar el sector agrícola, para ordenar
a fondo la cadena productiva. Asevera que hay confianza en que el sector “B” rinda
buenos resultados ahora que está en manos de los agricultores, luego de que antes
estuvo a cargo de representantes del área de campo de las compañías tequileras.

En este punto, también hacer notar que la experiencia acumulada en los últimos 20
años por las organizaciones de agricultores que tienen reconocimiento oficial, habrá
de traer mejores acciones en favor de los agremiados y de la cadena productiva.

Insiste en que este ordenamiento tiene “que ir a fondo para terminar con los tiempos
de escasez y de agave muy caro; terminar con los tiempos de sobreproducción y del
encarecimiento del mezcal, lo que no beneficia a la cadena como tal”.

Además de sus gestiones como dirigente agavero, don Panchito también ha incurrido
en la gestión empresarial. Concretamente en la Destilería Santa Virginia, ubicada en
el municipio de Tepatitlán, a la que se integraron también otros agricultores.
 CULTURA
AGAVES

Agave
INAEQUIDENS

José de Jesús Hernández López

Jesús Medina Rodríguez
El Colegio de Michoacán A. C.

El Agave inaequidens, popularmente

conocido como “maguey alto o largo”
o “maguey bruto”, debe su nombre al
tamaño desigual de sus dientes. Fue
descrito por el botánico y pteridólogo
(estudioso de helechos) alemán,
Karl Heinrich Emil Koch en 1860. El
científico, nacido en 1809 y fallecido
en 1879, es conocido principalmente
por sus investigaciones en el Cáucaso
(Rusia). A Koch se le considera el primer
horticultor oficial en Alemania, llegando
a ser el secretario general de la Sociedad Karl Heinrich Emil Koch
Hortícola de Berlín.

32
 CULTURA
AGAVES

Las plantas de Agave inaequidens son de tamaño mediano

a grande, sus tallos son cortos, y las hojas son variables en
tamaño y número, ya que los ejemplares producen entre
75 y 150, y pueden formar una roseta amplia o estrecha de
2.5 m de ancho y 1.5 m de alto, lanceoladas (redondeada
al pie de la hoja) a oblanceoladas (que al final son más
anchas que en la base), de color verde claro a amarillento.

Dientes dimórficos, es decir, de dos formas, así que

pueden encontrarse de manera alternada unos más
grandes y otros más pequeños, que van desde los 2.5
a 5.5 cm de largo; esas espinas son duras, con colores
Fotografía: Ragnarok
http://www.inaturalist.org/
photos/330710
Subida por Roberto Arreola Alemón

33
 AGAVES

castaños y marrones oscuros. El quiote El maguey alto crece en bosques de roble,

o inflorescencia es ramificada, y puede de encino y en mixtos, de roble y pino.
alcanzar hasta 7 metros de altura. La Lo cual significa que un buen cuidado
floración suele presentarse en invierno implica el entendimiento de la especie
(de diciembre a marzo). como parte de un sistema más amplio,
como especie forestal no maderable.
Es una especie mono-
cárpica, término acu- Hasta hace poco
ñado en el siglo XIX por tiempo la colecta de
el botánico suizo Alfonso ejemplares silvestres
Luis Pedro Pyrame de era lo usual, pero
Candolle, que significa se ha vuelto común
que se reproduce una saber que se
única vez antes de está cultivando,
morir. En la experiencia principalmente
de los manejadores de para la elaboración
mezcal entrevistados de mezcal en
por investigadores como Michoacán, y de
Torres, la etapa de raicilla en Jalisco.
reproducción se da entre
los 10 y 20 años de vida, Este dato es
es decir, la longevidad importante porque
depende de la calidad del alude a que hay
suelo donde haya crecido. comunidades para las
cuales la elaboración
La especie es polinizada sobre todo de esos destilados es una actividad
por murciélagos, aunque insectos importante en términos de subsistencia,
y aves también contribuyen a su y por ello algunas han transitado de la
reproducción. recolección silvestre a la siembra.

34

Fuentes consultadas:
Gentry, Howard Scott. (1982). Agaves of
continental North America. The university of
Arizona press. United States.
Torres García, Ignacio. (2016).
Aprovechamiento de agaves mezcaleros en el
centro de México: Una aproximación socio-
ecológica para su manejo sustentable. Tesis
de doctorado. Instituto de Investigaciones en
Ecosistemas y Sustentabilidad, UNAM. Morelia,
Michoacán.
Páginas electrónicas:
https://en.wikipedia.org/wiki/Karl_Koch_
(botanist)#/media/File:KarlKoch.jpg http://
bios.conabio.gob.mx/especies/6055586
AGAVES
Relacionado con lo anterior debe
mencionarse que en algunos casos,
la casi desaparición de poblaciones
silvestres, así como el manejo que se
tiene del bosque, han atraído la atención
de investigadores preocupados por el
presente y el futuro de los ecosistemas.
Esto porque, en muchas ocasiones la
jima de los agaves se produce antes
de la reproducción, lo que limita
la disponibilidad de semillas, pues
excepcionalmente le brotan hijuelos
a este agave. A su vez, el tránsito de
ambientes silvestres a domesticados
o cultivados, es un dato muy relevante
para antropólogos, quienes buscan
entender qué factores llevan a ciertos
grupos humanos a modificar su
concepción y relación con la naturaleza.
En términos geográficos el Agave
inaequidens se encuentra distribuido
en la zona templada del eje volcánico
transversal, esto es, entre los estados
de México, Puebla, Morelos, Michoacán,
Jalisco y Nayarit, y en menor proporción
en Hidalgo y Colima. El hábitat primario
son las pendientes boscosas, de rocas
basálticas, ubicadas entre los 1,850 y
los 2,480 msnm, con promedios anuales
de precipitación de 1,000 mm.
En el Valle de México el agave se
aprovecha para la recolección de
aguamiel y elaboración de pulque.
35
 TÉCNICA
CHILLERS Y LA
ESTABILIDAD
DEL TEQUILA
Ing. Antonio Sánchez Loredo
El uso de unidades de intercambio de calor para enfriar
el tequila responde a una necesidad de mantener
las características organolépticas de esta bebida,
removiendo aquellas especies químicas causantes de
degradación físico-química; es decir, el objetivo principal
es mantener la estabilidad del producto en las diferentes
condiciones ambientales a las que puede estar expuesto.
El anglicismo de estos sistemas es el de “chillers”, los
cuales en la industria de las bebidas espirituosas son
principalmente utilizados para el enfriamiento del mosto
y prepararlo para la etapa de fermentación, así como para
la etapa de reducción de ésteres alcohólicos de ácidos
grasos que pueden afectar el producto final. Los más
36
comunes son los intercambiadores de placas (contacto
indirecto); y en el caso de su uso para la eliminación de
los compuestos antes mencionados pueden instalarse
anterior a la segunda etapa de destilación (ordinario)
y/o en una etapa anterior al envasado del tequila.
Estos sistemas forman parte de la etapa de proceso
denominada filtración en frío, la cual en su contexto
general consiste en la inclusión de un esquema de
filtración para el producto enfriado. La acción principal
del chiller es lograr la aglomeración de los ácidos
grasos en rangos de temperatura por debajo de los
0o C (alrededor de -8o C). Una de las características
físicas de los ácidos grasos es su comportamiento
coloidal, situación por lo que estos compuestos

suspendidos/emulsionados pueden ser fácilmente
extruibles a temperatura ambiente y atravesar el
medio filtrante, dejando así el producto expuesto a
una posible afectación; por el lado contrario, al bajar
la temperatura aumenta su dureza e incluso pueden
aglomerarse, siendo así fácilmente retenidos en la
matriz del filtro tanto por retención directa pero
más por fuerzas de retención por adsorción (fuerzas
de Van der Waals). El tipo de filtro es construido por
una matriz de celulosa conteniendo cargas minerales
(perlita y diatomáceas), ver imagen 1.
TÉCNICA
Ahora bien, el éxito en la eficiencia de esta etapa de
proceso dependerá no solamente de enfriar el producto,
también se tienen que considerar otros aspectos
importantes, algunos son:
Por parte del producto: cantidad/concentración,
características y naturaleza del material a retener, así
como del pH y temperatura.
Considerando entonces que estos coloides se han
“endurecido” a baja temperatura, la caída de presión
37
 TÉCNICA
se puede considerar proporcional al flujo (partículas “no
compresibles”). Se debe considerar que este fenómeno
de adsorción regido por fuerzas de Van der Waals no es
tan fuerte como lo es un enlace covalente o iónico, por
lo que esta adhesión puede verse afectada conforme
se incremente el flujo.
Por parte del medio filtrante: materia prima, formulación
de la mezcla (celulosa, perlita, tierra diatomea y la
impregnación de resina) y el proceso de manufactura
(volumen muerto, uniformidad y asimetría).
Cuando se está seleccionando el tipo de medio filtrante
para la clarificación/estabilización que usualmente se
espera, se sugiere consultar la permeabilidad del mismo
así como el rango de retención de las especificaciones
del fabricante, que no dejan de ser un punto de partida,
por lo que se recomienda evaluar a nivel laboratorio
antes de pasar a proceso.
Debemos tomar en cuenta que ocurre inherentemente
una pérdida de color en el caso de los productos
reposados y añejos al inicio de la filtración, debido a que
los componentes que imparten el color se comportan
Imagen 2. Turbidez vs Delta P
38
generalmente como agentes de carga negativa mientras
que este tipo de medios filtrantes se comporta como
carga positiva. Por pate del proceso: flujo (continuo o
intermitente) y caída de presión.
El factor que debiera determinar la finalización de una
corrida de producción; es llegar a la máxima caída de
presión permisible manteniendo un flujo constante y
no intermitente. Se debe ser cuidadoso ya que también
cuando se opera con bomba centrífuga se corre el riesgo
de romper la estructura de los coloides aglomerados, y
por lo tanto la posibilidad de que atraviesen el medio. La
consistencia en desempeño del filtro durante el tiempo
es comúnmente monitoreada con el factor de turbidez
contra caída de presión (imagen 2).
Por todo lo expuesto, la especificación del rango de
temperatura está definida también por las características
del medio filtrante y al mismo tiempo de los parámetros
de proceso. Cualquier cambio en alguna de las variables
implica el análisis de comportamiento del resto,
estrictamente involucra un diseño de experimentos.
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 CRT

FIRMAN
CONVENIO
PARA PROTEGER
AL CONSUMIDOR
DE
De 2010 a la fecha, incrementaron TEQUILA
en 2,550% las acciones contra la ilegalidad

Con el propósito de promover y proteger los derechos del

consumidor, evitando la venta de bebidas adulteradas y/o
apócrifas que no cuenten con el etiquetado comercial y/o
contravengan las normas oficiales mexicanas aplicables, la
Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO) y el Consejo
Regulador del Tequila (CRT) realizaron la firma de convenio de
colaboración el pasado 31 de mayo de 2017 en las instalaciones
del CRT.

Con las acciones planteadas en el convenio, se evitará la confusión
entre los consumidores ante quienes pretenden engañar con
productos que no acrediten la normatividad aplicable.
Para ello, el CRT y la PROFECO plantearon los siguientes
compromisos:
• Intercambio de información que favorezca el monitoreo de
bebidas alcohólicas.
• Operativos permanentes para combatir la comercialización
de bebidas que incumplen la normativa.
• Realización del “Decálogo de los Derechos del Consumidor
en Materia de Consumo de Tequila”, del “Decálogo de las
Obligaciones y Derechos de los Fabricantes de Tequila” y del
“Decálogo de las Obligaciones del Expendedor de Bebidas
Alcohólicas”.
• Seguimiento a las denuncias presentadas por los consumidores.
• Capacitación mutua entre PROFECO y CRT.
Lic. Rafael Ochoa Pacheco y Lic. Miguel Ángel Domínguez M.
internacionales, ambas para monitorear los mercados nacional
e internacional y así detectar actos que atenten contra la
Denominación de Origen Tequila.
Actualmente, el tequila cuenta con más de mil 600
marcas certificadas, se tiene presencia en 120 países,
se producen más de 273 millones de litros por año y se
exportan 196 millones de litros, lo que representa 400
litros por minuto.
Con ello, continúan las acciones que fortalecen a
la cadena productiva agave-tequila y garantizar
al consumidor que cuando tenga una copa
de tequila frente a él, sea un producto
autentico y de calidad.

Este convenio, protegerá a 3 de cada 10 consumidores de El convenio, fue firmado por el

bebidas destiladas en México. Tan sólo en 2016, se decomisaron procurador en funciones de la
dos millones 300 mil litros de alcohol ilegal, resaltando un PROFECO, Lic. Rafael Ochoa
incremento en 2,550% respecto al 2010 en cuanto a acciones Pacheco y por el presidente del
en esta materia, labor que se ha realizado en conjunto con las Consejo Regulador del Tequila,
autoridades mexicanas. Lic. Miguel Ángel Domínguez
Morales. Este documento estará
A estas acciones, se suma al área de aseguramiento de vigente hasta el 1° de diciembre
producto terminado perteneciente al CRT y al área de asuntos de 2018.

40
 EMPRESAS

Diageo amplía
su presencia
en México

42
 EMPRESAS

La empresa colocó
la primera piedra de
una ampliación a su
planta de Atotonilco,
Jalisco

Alejandro Figueroa los procesos de envasado, bodegas de añejamiento y

El 23 de mayo pasado, la firma inglesa Diageo, líder
mundial en distribución de bebidas alcohólicas y
propietaria de la marca de tequila Don Julio, colocó
la primera piedra para la construcción de sus nuevas
instalaciones en Jalisco, como parte de su siguiente
fase en un ambicioso plan de expansión en nuestro
país con el que busca expandir 20% de su facturación
anual y duplicar sus ingresos hacia el 2020 en México.
tratamiento de aguas.
Además, trascendió en el acto, la empresa tendrá el
beneficio de contar con una cadena de suministro
sustentable al integrar una planta de tratamiento de
agua para la generación de biogás reutilización del
bagazo proveniente del agave.

Cabe recordar que fue a principios de 2015 cuando Diageo

logró completar la adquisición y el control global de
tequila Don Julio, con lo que vio fortalecida enormemente
su posición en los segmentos premium y ultra-premium
del mercado mundial de esta importante bebida.

En ese momento, la empresa arrancó un proyecto de

expansión en México que contempla una inversión
de 400 millones de dólares y la generación de 1,000
nuevos empleos a lo largo de los próximos cinco años.

Actualmente, su planta de Atotonilco, la única que

tiene la empresa en el país, envasa tequila Don Julio y
vodka Smirnoff. Su producción anual es de un millón de
cajas (alrededor de nueve millones de litros), mientras
que con la ampliación anunciada se alcanzarían cinco
millones de cajas al año (45 millones de litros).

Según información difundida por la Secretaría de

Desarrollo Económico del Gobierno del Estado
de Jalisco, las nuevas instalaciones de la empresa,
ubicadas en “El Charcón” en Atotonilco, albergarán

43
 EMPRESAS
“Nos sentimos muy orgullosos y entusiasmados de
avanzar en la siguiente fase de expansión a partir de
nuestros planes de inversión a largo plazo. Estamos
seguros que las nuevas instalaciones soportarán los
planes de crecimiento para los siguientes cinco años”,
afirmó Erik Seiersen, director general de Diageo
México.
Por su parte, Paulo Carreño King, director general
de ProMéxico, comentó que la colocación de esta
primera piedra es la materialización de un proyecto
muy ambicioso que busca posicionar a Don Julio como
una marca global, ya que la inversión permitirá a Diageo
ampliar su capacidad productiva en anticipación de un
aumento en la demanda de este producto en el mundo.
“En 2015, México produjo 158 millones de litros de
tequila, de los que cerca del 70% de la producción
fueron para el mercado de exportación. El año pasado,
en 2016, la tendencia fue similar y las exportaciones
de tequila alcanzaron un valor de 1,200 millones de
dólares. Tequila Don Julio no es la excepción y exporta
más de la mitad de su producción. Con estas nuevas
instalaciones, Don Julio y, con este tequila, el nombre
de México, llegará a más países del mundo”, aseguró el
directivo, quien asistió en representación del presidente
de México, Lic. Enrique Peña Nieto, y del Secretario de
Economía, Ildefonso Guajardo Villarreal.
44
Finalmente, el secretario de Desarrollo Económico
del Estado de Jalisco, José Palacios Jiménez, destacó la
confianza que ha depositado la empresa en el estado y el
impacto que este nuevo desarrollo tendrá en la región,
específicamente en la creación de empleo.
“Para nosotros es muy importante remarcar que Jalisco
tiene la confianza de los inversionistas del mundo.
Y esto se ve reflejado, justamente, en la generación
de empleos. Ustedes saben que Jalisco en el primer
cuatrimestre logró llegar a una suma de generación de
38,200 empleos nuevos; nunca el estado había logrado
llegar a esa cantidad de empleos generados”, aseguró
Palacios, quien asistió en representación del gobernador
del estado, Jorge Aristóteles Sandoval Díaz.
Diageo es líder global en la distribución de bebidas
alcohólicas con un creciente catálogo de productos
que se venden en más de 180 países alrededor del
mundo. Entre las marcas que maneja se incluyen los
whiskies Johnnie Walker, Crown Royal, J&B, Buchanan’s
y Windsor, los vodkas Smirnoff, Cîroc y Ketel One, el
ron Captain Morgan, la ginebra Tanqueray, la cerveza
Guinness y, por supuesto, el tequila Don Julio.
En México, Diageo emplea a más de 800 personas, con
oficinas centrales en la Ciudad de México, así como la
destilería “La Primavera” y las bodegas de añejamiento en
“El Charcón”, ubicadas en Atotonilco El Alto, Jalisco.
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 VINCULACIÓN

Vinculación agaveros-empresas
Se comprometen a Miguel Yáñez A. / Tecno Agave

producir el agave; El proyecto de vinculación que tanto se ha buscado

en la relación agavero-industrial del tequila está
ellas, a comprarlo, ya en marcha, y sólo falta ver cómo se desempeña
para que otros grupos se integren a este sistema de
por un lapso de comercialización.

ocho años Se trata de dos grupos que ya firmaron sus contratos

que dentro de sus cláusulas, está el no difundir ni
lugar, ni empresa que participan en este convenio.

46
 VINCULACIÓN

Así lo explicó Manuel Pérez Loza, delegado de Los

Altos del Comité Estatal del Sistema Producto Agave-
Tequila, cuya sede se encuentra en Tepatitlán de
Morelos.

Expresó que mediante esta vinculación se logró que

el precio piso pactado fuera de $5.20 pesos por kilo
de agave para un grupo y de $5.50 pesos por kilo de
agave para el otro.

Uno de los grupos se comprometió a aportar 20

mil toneladas de agave por año mientras que el
otro aportará 28 mil toneladas, ambos, durante los
próximos ocho años.

En este convenio, participan en total, 18 productores:

un grupo se compone de 12 agaveros y el otro de
seis.

Pérez Loza, comentó que «aunque la mayoría de

empresas faltan de firmar, ya dos de las empresas
grandes lo hicieron».
Manuel Pérez Loza, delegado en Los Altos de agaveros

Ventajas. Explica el delegado, que los beneficios que

pueden esperarse a través de la vinculación para el
productor de agave, es el flujo de créditos, seguro del
agave y la seguridad de venta desde el día en que se
siembra la planta.

«Con ello, se genera una “amistad completa” entre

el productor y la empresa. El problema actual es que
no hay la amistad completa para que nos vaya bien a
todos».

Agrega que los primeros créditos, partiendo de esta

vinculación, pudieran ser canalizados a través de
Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura
(FIRA) o a través de Financiera Nacional, entidades
que son parte del Gobierno Federal.

«El crédito inicial es por parte de esas dos entidades de

gobierno. Ellos directamente hacen el estudio y todo
lo que ello implica, y posteriormente vas a cualquier
banco con el estudio correspondiente y tramitas el
crédito.

48
 VINCULACIÓN

La garantía para dicha operación, es la cosecha misma. bancos, además de que también se aíslan a las personas
No se piden garantías prendarias, solamente la parcela que plantan el agave «por oportunidad» pues éstos, por
de agave y el contrato con la empresa. suponer que el precio se mantendrá alto y a futuro,
finalmente terminan tumbando el precio.
Para el Comité Estatal del Sistema Producto Agave-
Tequila, la vinculación tiene vías de ida y de vuelta. «Si tienes una vinculación, ya no importa
que siembren 100 millones de plantas,
En el sentido de «ida», es que a la presentación de pues la persona que plante y no
contrato, los bancos tienen la seguridad de que se les esté vinculado, va a quedar
va a pagar el crédito, pues se comprueba, que la venta fuera y con su producto en el
del agave ya tiene un comprador seguro y un precio campo. A lo mejor lo vende
establecido. a las mieleras, o lo da de
alimento a su ganado…,
“Esa vinculación abre la puerta para poder pedir prestado o va a perder su dinero,
a los bancos, queremos que nos presten el dinero como a y la importancia de la
todas las demás personas en cuestiones agropecuarias”, vinculación es que
señala Juan Pablo Aguilera. para los que estemos
dentro de esto, no
La vía «de vuelta», es que con la firma de esos contratos, vamos a tener ese
se termina la incertidumbre para el productor y para los problema».

49
INVESTIGACIÓN

¿Llegó el
tiempo de los
fermentos?
José de Jesús Hernández López
Rosa María Camacho Ruiz

La fermentación alcohólica es tan antigua como la historia de la humanidad.

Prácticamente todo lo que se puede comer se puede fermentar, y al suceder esa
reacción bioquímica se obtiene algún grado alcohólico. En toda Latinoamérica hay
evidencias de fermentación de maguey, de tuna, de maíz, de yuca, de papa, de
vainas de mezquite, de piña, de cacao, y de coco, por sólo mencionar algunas.

En nuestro medio las bebidas más famosas son el tepache, el tejuino, el pulque, la
lechuguilla y la tuba de coco.

En diferentes periodos de la historia los fermentos alcohólicos se han prohibido

por considerársele dañinos para la salud, o porque propiciaban estados de ánimo
y alteraciones de la conducta que podían tener consecuencias sociales. Como se
ha mencionado en otros artículos en diferentes números de esta revista, en algún
momento el consumo de brebajes de pulque con raíces o los que eran resultado de
algunas otras combinaciones como pulque con el fermento de tuna –colonche-,
era más sancionado que el consumo de pulque natural.

En las prisiones la imposibilidad de introducir bebidas alcohólicas es un estímulo

para la creatividad, y sobran evidencias históricas de bebidas fermentadas a base
de frutas que los familiares llevaban a los internos. De algunas penitenciarías se
han recuperado expedientes en los cuales se establece que durante las visitas
familiares no se podía introducir frutas, pues con manzana, piña, uvas o ciruelas, se
elaboraban fermentos y vinagres.

Tal vez una pregunta que convendría hacerse es, ¿por qué, después de tantas
prohibiciones y mitos, bebidas como el pulque, el tejuino o la tuba han vuelto a
ganar popularidad? No contamos todavía con estudios que arrojen información
de la cantidad de lechuguilla, producida con Agave lechuguilla que en El Grullo,
Autlán y Guadalajara se consume, tampoco de los efectos que tiene para la salud.
No obstante, es una bebida de baja graduación alcohólica que forma parte de las
prácticas culturales cotidianas de grullenses y autlenses. Algo semejante podría

50
INVESTIGACIÓN

51
INVESTIGACIÓN

decirse del pulque y el tejuino, por ejemplo, harían falta estudios para determinar
si los consumidores mejoran su estado de salud tras un consumo habitual de estos
fermentos.

Es decir, además de tener presente que en muchos casos se trata de bebidas no

reguladas, y no elaboradas por industrias, entre otras cosas debido a la dificultad
para ser embotelladas y transportadas, lo cual le añade el carácter de regional a las
mismas, debe considerarse que frente a los procesos técnicos y el valor económico
de los destilados, el consumo de varios fermentos populares no destilados es mucho
menos costoso y, recurrir a ellos sigue constituyendo una suerte de resistencia al
consumo de bebidas que ya incluso implican estilos y actitudes particulares.

Lo que no se ha dicho todavía suficiente es que tras 60 años de cambios en la

alimentación mundial, luego de haber comenzado a ingerir alimentos y bebidas
industrializadas, léase pasteurizadas y donde han disminuido los fermentos, además
de una fuerte medicalización (uso de antibióticos), las condiciones en las cuales se
encuentra la salud intestinal del grueso de la población ha experimentado cambios,
en general la microbiota intestinal (población de microorganismos vivos en el
intestino) se ve disminuida ocasionando problemas metabólicos como obesidad,
debilitación del sistema inmune, hígado graso, síndrome de intestino irritable,
entre otros padecimientos. Estos problemas de salud han creado un contexto
para voltear a productos como los lactobacilos y otros prebióticos, cuya base
son microorganismos vivos que regeneran la flora intestinal mejorando la salud.
El bienestar de las personas está conectado con su sistema inmune, sus niveles
de azúcar, colesterol y triglicéridos, por ejemplo, y éstos a su vez se relacionan
con la salud intestinal, que depende de microorganismos vivos que aumentan
la diversidad bacteriana y traen beneficios al individuo. Los polisacáridos que
contienen las frutas y verduras son importantes para la microbiota intestinal, pero
el potencial prebiótico y probiótico de los fermentos también es importantísimo.
Y ahí es donde podría entenderse que, en sociedades no indígenas la moda del
consumo del pulque esté en aumento.

Insistimos que más allá del valor económico y por lo tanto de accesibilidad a
estas bebidas, así como el hecho de constituir una suerte de alternativa frente al
crecimiento de un mercado de destilados estandarizados y con sus particulares
formas y espacios de consumo, el mejoramiento de la salud es uno de los factores
que podrían explicar la búsqueda de estas bebidas.

Es decir, todo parece indicar que una vez más tras la prohibición, o la invisibilización
de algunas bebidas, en este caso de cientos de fermentos que en términos
genéricos identificamos como pulques, chichas, tepaches, tejuinos, lechuguillas,
tubas y vinagres, hoy están emergiendo por los beneficios que tienen para la salud.

Al momento están en marcha investigaciones sobre algunas de estas bebidas para

probar el potencial probiótico y prebiótico, lo mismo para entender la riqueza
y sabiduría de la dieta mesoamericana (maíz, frijol, calabaza, amaranto, chile y
pulque), así como fomentar la inclusión de estas bebidas en la dieta de sociedades
modernas como la nuestra. Mientras avanzan las investigaciones, celebramos la
emergencia de esta diversidad que está conectando núcleos urbanos con pequeños
productores locales en diferentes regiones del país.

52
 RECONOCIMIENTO

OTORGAN GALARDÓN
AL CRT
El 22 de mayo del presente, el Consejo Re-
gulador del Tequila fue reconocido con el ga-
lardón al Comercio Exterior 2017 dentro del
marco del Foro Mundial de Plataformas Lo-
gísticas, en Manzanillo, Colima; evento orga-
nizado por parte de la Asociación Nacional
de Importadores y Exportadores de la Repú-
blica Mexicana (ANIERM) y Méxicoxport.

El reconocimiento se otorga por la labor en

la difusión y protección de la Denominación
de Origen Tequila a nivel internacional, reco-
nociendo las estrategias que el CRT ha gene-
rado durante su trayectoria como un orga-
nismo que vela por la primera denominación
de origen mexicana: el tequila.

53
CONVOCATORIA

LA VALORIZACIÓN DE LOS
PRODUCTOS CON IDENTIDAD
54

Respuestas americanas a un desafío
universal: CONVOCATORIA al Simposio
de Antropología – 01/26 56° Congreso de
Americanistas SALAMANCA, ESPAÑA.
Del 15 al 20 de julio de 2018
En el mundo globalizado actual, la valorización de los
productos íntimamente asociados con una zona de
producción restringida, el saber-hacer de un grupo
étnico o las tradiciones de una población localizada,
constituyen un tema de preocupación e interés, sobre
todo una vez que se tiene claro que no se trata sólo
de una cuestión mercantil, sino también de un posible
instrumento para fomentar el desarrollo sustentable
a una escala local o regional, así como para actuar
concretamente en el reconocimiento y la protección
de culturas autóctonas o grupales.
En muchos países americanos los procesos de
valorización de productos, a través de la protección
de denominaciones de origen/indicaciones geográficas
y la creación de marcas colectivas/territoriales, se
multiplicaron durante los últimos años.
Unas iniciativas fueron exitosas, otras fracasaron…,
muchas invitan a pensar la complejidad de los efectos
que puede tener una iniciativa de valorización de un
alimento, de una bebida o de una artesanía sobre un
territorio o una sociedad (inclusión/exclusión…) y la
producción de normas sobre el porvenir de un producto
(protección/uniformización...).
Esta mesa es un espacio de reflexión, nutrido por
estudios de casos concretos y de discursos jurídicos
y normativos americanos, sobre los procesos de
valorización de los productos con identidad y sus
impactos sobre las sociedades, las culturas y los
territorios.
Un balance de la forma como están funcionando estas
figuras es necesario, para que la valorización de productos
con identidad sea lo más fructífera posible para las
colectividades que buscan soluciones en ella, no sólo en
América sino también en el resto del mundo. Invitamos
a investigadores y otros actores sociales interesados
en la valorización de los “productos con identidad”
(alimentos, bebidas, artesanías, etc.) elaborados en
América a participar en este encuentro, siguiendo los
ejes temáticos:
CONVOCATORIA
1. Procesos de valorización del origen: formas y
dinámicas de la construcción de DO o IG, garantías
alternativas de la autenticidad, entre otros.
2. Repercusiones en las economías y las sociedades
locales/regionales/nacionales de la autentificación
institucional de un producto: beneficios, creación
de situaciones conflictuales, clivaje “ganadores/
perdedores”.
3. Valorización patrimonial del producto y
mercantilización de la tradición.
4. Saber-hacer tradicional y normalización: beneficios,
riesgos.
5. Certificación de la autenticidad: productores,
instituciones locales y actores globalizados.
6. Epistemologia y pragmática de la participación en
proyectos de grupos de campesinos/artesanos.
7. Trazabilidad social de los productos ¿Cómo se
construye?
8. Etiquetado de productos con DO: formas de valorizar,
visibilizar, oponerse.
9. Productos con identidad, medio ambiente y buen
vivir: esperanzas, realidades y paradojas.
La fecha límite para someter una propuesta es el
viernes 20 de octubre de 2017. Se podrán someter
propuestas en español, inglés y portugués.
Las propuestas se someterán a través de la página
oficial del 56° Congreso de Americanistas: http://
ica2018.es/ Nuestro simposio aparece en la sección
‘Antropología”, es el número 01/26. Después del
Congreso se realizará un dossier en la revista RIVAR,
del Instituto de Estudios Avanzados de la Universidad
de Santiago de Chile, así como en la revista Tecno
Agave, con las versiones escritas que cumplan con
los criterios de calidad editorial de esa publicación.
Organizadores del simposio: Frédéric Duhart
(Universidad de Mondragón / ICAF): frederic.
duhart@orange.fr José de Jesús Hernández López
(El Colegio de Michoacán): yacatzo@colmich.
edu.mx
55
 DESTILADOS
RAICILLA y su marca colectiva
*Ing. Jorge Antonio Dueñas Peña,
Director General de Destiladora del Real, S.A. de C.V.
Pero, ¿qué es marca colectiva?, en las leyes del Instituto Mexicano
de la Propiedad Industrial (IMPI), se tienen dos figuras de
indicadores geográficos: la DO denominación de origen y MC
marca colectiva, ambas figuras protegen una zona geográfica
debidamente delimitada, una materia prima, un producto y el
nombre del producto, además de tomar en cuenta los usos y
tradiciones de la zona.
La diferencia entre DO y MC es que en una DO existe una
Norma Oficial Mexicana (NOM) y el Gobierno Federal es el
titular de la DO y a él hay que hacer la solicitud de uso, y en la
MC existen reglas de uso donde se establece la normatividad
de la bebida, y claro dentro de lo que establece la NOM 142,
y el titular es una asociación o agrupación civil.
En el año 2000 se constituyó el Consejo Mexicano Promotor de
la Raicilla, A.C., quien fue la entidad que solicitó el reconocimiento
de la raicilla ante el IMPI.
Se realizaron varias reuniones de trabajo con el IMPI
recomendando que debido a que la raicilla no se conocía y
la baja producción resultaba no viable para una DO, por lo
que se autorizó la MC y en tan sólo seis meses se logró el
reconocimiento y autorización del IMPI, con la marca “Raicilla
Jalisco”, en el año 2000, definiendo a tan sólo 16 municipios
del Occidente de Jalisco, como el área geográfica donde se
elabora la raicilla.
La normatividad autorizada para la MC de la raicilla establece
que la raicilla debe ser 100% de agave, un rango de graduación
35 a 45, envasada de origen y no venta a granel, contenido
máximo de metanol 150 mg/100 ml.
56
En junio de 1997, tomando una copa de raicilla en mi pueblo
San Sebastián del Oeste, Jalisco, ahora “Pueblo Mágico”, nace el
proyecto de sacar a esta exquisita bebida de la clandestinidad
y darla a conocer al mundo entero.
Inicio la investigación para conocer si había algo escrito sobre
la raicilla y no encuentro nada sobre la raicilla, sólo historia oral:
mitos y leyendas. Me traje a Guadalajara cuatro muestras de
raicilla que se llevaron a un laboratorio para conocer la calidad de
la bebida y, ¡Oh sorpresa!, una de las muestras pasó las pruebas
que la NOM 142 de bebidas alcohólicas establece.
De inmediato se hizo el registro de marca y raicilla “El Real”,
fue la primera marca autorizada por el IMPI.
Raicilla “El Real” ha participado en concursos nacionales de
destilados, obteniendo primeros lugares en cuatro fechas
consecutivas.
En la actualidad la sede del CMPR es la ciudad de Mascota, Jalisco,
y agrupa a personas de varios municipios tanto de la montaña
como de la costa, se cuenta con personas del sector primario,
agricultores de maguey, transformadores llamados taberneros
y comercializadores; actualmente hay autorizadas 25 marcas
de raicilla, aunque muy pocas están en la economía formal.
Año con año cerca del 15 de diciembre, se realiza en Mascota,
la Feria de la Raicilla, y en San Sebastián del Oeste en la última
semana de abril, se hace la Feria de la Raicilla y el Café.
*Consejero fundador y primer presidente del Consejo Mexicano Promotor de la
Raicilla, A.C.
Presidente y fundador de la Fundación Real y Minas de San Sebastián, A.C.
Miembro de la Asociación de Cronistas Municipales del Estado de Jalisco, A.C.
Cronista municipal de San Sebastián del Oeste, Jalisco
Secretario y consejero fundador de la Academia del Mezcal y del Maguey, A.C.

La CNIT, respalda las
acciones en defensa del
Tequila realizadas por el CRT
Tecno Agave
La Cámara Nacional de la Industria Tequilera (CNIT)
como la institución representante de nuestra indus-
tria, manifiesta el respaldo total a las recientes ac-
ciones implementadas por el Consejo Regulador del
Tequila ante la cerveza que ostenta la palabra tequila,
producida y comercializada en el extranjero por la em-
presa Heineken.
Las denominaciones de origen ofrecen al consumi-
dor la garantía de autenticidad de los productos que
ostentan las mismas. En el caso del tequila, se cuen-
ta con medidas que regulan no sólo cómo y dónde se
debe producir, sino también cómo se deben comer-
cializar las bebidas que lo contienen.
La Denominación de Origen Tequila actualmente es
reconocida en 49 países a través de diversas figuras ju-
rídicas, además se reconoce por la Organización Mun-
dial de la Propiedad Intelectual (WIPO) y es respalda-
da por el Tratado de Libre Comercio México-Unión
Europea (TLCUEM).
APOYO
En ese sentido, la industria tequilera está en la cons-
tante búsqueda de vigilar y velar por el respeto de la
denominación de origen dentro y fuera de México,
siendo una de las principales acciones encabezadas
por el Consejo Regulador del Tequila con apoyo de
nuestra Cámara Tequilera.
“Como institución respaldamos las acciones realiza-
das por el Consejo Regulador del Tequila, ante la co-
mercialización de productos que ostentan el nombre
tequila de manera engañosa. Como industria y como
tequileros, rechazamos estas prácticas desleales que
confunden a los consumidores”, afirmó el Lic. Luis Ve-
lasco Fernández, Presidente de la CNIT.
La industria del tequila, su producción y comerciali-
zación, es una actividad de la que dependen miles de
familias mexicanas. El tequila representa no sólo un
símbolo nacional, sino uno de los principales impul-
sores de la economía, es por ello que el respeto a su
elaboración y comercialización es fundamental para
garantizar que México y el mundo continúen disfru-
tando de este legado nacional.
57
 TECNOLOGÍA

Genera SAGARPA
TECNOLOGÍA para desarrollar
plantaciones de

en Jalisco
HULE y Nayarit

• Se trabaja en proyectos de investigación con el establecimiento

de viveros y plantaciones forestales

Tecno Agave
Ciudad de México, 10 de junio de 2017

El Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP)

genera tecnología para el establecimiento de plantaciones de hule en Jalisco y
Nayarit, cuyas regiones son favorables por sus características agroclimáticas, lo
que representa una opción viable en el cultivo de este polímero natural de alto
valor comercial.

58

El instituto –entidad
descentralizada de la Secretaría
de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación (SAGARPA)–
ha trabajado en proyectos
de investigación con el
establecimiento de viveros
y plantaciones forestales, en
los municipios de Jalisco, Talpa
de Allende, La Huerta y Villa
Purificación.
De igual forma, se instaló un vivero
y una plantación experimental en Tepic, Nayarit, con
lo que investigadores del INIFAP promueven el cultivo
de hule en estas dos regiones y describen la tecnología
para el establecimiento y manejo de plantaciones
comerciales en desarrollo.
Entre estas técnicas destaca el injerto de yema
—órgano complejo de las plantas que se forma
habitualmente en la axila de las hojas—, a efecto de
reproducir un número de individuos provenientes de
un solo árbol, conocido como clon. Así como el cultivo
de la planta en campo, para lo cual se recomienda que
los árboles de hule se establezcan en época de lluvias,
a mediados de junio, para estimular la brotación de las
yemas y el crecimiento de raíces.
En cuanto a plagas y enfermedades en el cultivo de
hule, en Jalisco y Nayarit no se reportan patógenos
que lo perjudiquen, una ventaja más para el
aprovechamiento de este importante árbol.
Además, el INIFAP ha evaluado la producción de látex
de árboles del clon IAN 710 de 18 años de edad en
el municipio de Talpa de Allende, Jalisco, estimándose
una producción media de 56 gramos por árbol.
TECNOLOGÍA
Esto alienta a los productores interesados
en establecer plantaciones comerciales a
corto, mediano y largo plazos, ya que es una
buena alternativa de producción en el campo,
con buenas perspectivas de éxito y de alta
rentabilidad.
El árbol de hule (Hevea brasiliensis) en la actualidad
es utilizado como materia prima para la industria
automotriz, médica y de calzado, así como en la
fabricación de artículos necesarios que el hombre
utiliza en la vida diaria.
Los hules se emplean en todas las industrias, algunas
de las principales son: automotriz, electrodoméstica,
electrónica, farmacéutica, construcción, aeronáutica,
espacial, alimenticia, petroquímica. El hule es muy
utilizado en la fabricación de llantas, artículos
impermeables y aislantes.
La fabricación de neumáticos utiliza el 60% de la
producción mundial de hule, natural o sintético. Y
específicamente en la producción total de neumáticos, el
70% utiliza hule sintético y el 30% el de origen natural.
Tailandia es el principal proveedor de planchas
estriadas ahumadas de hule, con un aproximado de la
mitad de la producción mundial de hule natural.
www.gob.mx/sagarpa
59
 CULTURA

LICORES DE TLAHUELOMPA
Hechos con aguardiente de caña y vino de
frutas con zarzamora, limón, naranja, guayaba,
manzana, etc.; bebida que es originaria del
estado de Hidalgo.

CAMPECHANA
Una mezcla de bebidas alcohólicas, origen del cóctel
(también se llama así a la mezcla de dos cervezas)
Popular en Campeche.

PETAQUILLAS
Licor derivado de un mezcal originario del estado
de Guerrero que se acostumbra beber añadiendo
jugo de naranja y canela. Su producción y consumo
es doméstico y en algunos rituales.

60
TECNO-CARTÓN
 TECNO AGAV E

…GUERRITAS!
3-SAGARPA-2016
Contra la NOM-00
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litro d e r a que d o , l e no hay suficie se compromete la
s de
b 1 de a CNIT, e
a 8 años y qu quila para 2017 y
es ebi cad
grave adulterad das alcoh a 3 producci ón de te
eguran
consu s p er o , oc ólica
s CN IT y el CRT, as
midor juicios a asionando 2018. La
ra ntizado el ab asto y
habla . En l a qu e es tá ga con
r i
pagó , mientra mpuestos lud del
sa año se cuenta el
que para este ra
en 20 s el mejor de plantas pa
de pe 17 se
sos p , 14 mil ctor form i
n 40 millones lo el
agrega que só rez y
la ev or co 696 m al tequila. Se ma du
n
irreg asión por cepto de
illon ñas tienen
ular l I
es 60% de las pi la cobija so
n los
mdp. se ca a p roduc EPS, que quien ja la
in ina
ul
pero… Se destr lcula en ción de jarabe e
productores es!
, ¿qu u
ién e ye el pro 6 mil …, ¡15 mi on
ll
stá e d que consumen
n la ucto,
cárce
l?

62
 TECNO AGAV E

A!
…LA SRA. NORM
l
producción de
La norma de a el té rm ino
consider
tequila, no la jima de la s
madurez para la
ut ilizarán en
piñas que se da , pe ro
la bebi
producción de a una cosecha
er
sí se consid ra
ta da de la planta, pa
adelan RT ). Los
dos años (C
los próximos de ma nd an
de agave,
productores ec is os en la
arios pr
tener invent los industri
al es
DOT, mientras 220 millones de
s
confían en lo propio
tienen en su
litros, que ¡c ol ch onzote!
ve nt ar io , como…,
in

ER
…EXTENMDIENTO!
I
RECONOC jo Regulador edsel
Conse os 50
país
de el
Preten a llegar a l ominación de
Tequil ocen la den tectar con
con de
que re y con ello, las bebidas
orig e n a como
nidad
oportu ue se venden o, se
mayor s q ra e l l
lica
alcohó in serlo. Pa ta vez con
l a s , e s sumo
tequi o
io
conven mover el con
o t r
firmó pro n el
é x i c o , para ertificados e
ProM ductos
c
ional.
de pro ado internac rle!
merc e…, ¡a
da

…PITAN LOSS!
Así qu

MEZCALERO
l Mezcal,
Regulador de , señaló
El Consejo
…ROBADER a través de
su presiden
te
vas agave-
Como si
A! que la s ca de
y
na
ma
s pr od uc
guey-mezcal,
ti
tienen
f
se ha d uera auténtic te qu il a ón y jima,
de plantaci
is o
tequila parado el robo oro azul, sus planes n esos
alterados co
na webe del Aga que se ven se llaman
r con l ve dores que
del pre
codicia c i o ; el ag o a tractiv nuevos juga jarabes e inulinas.
o de
do que ave es productores sí compran.
Oaxaca hasta m tan
si em bran, pero
vi
de 20 t enen por él.
ezcaler És to s no blemente
os d
Un cami e sabasto posi
los 250 o n e l adas de ón Provocan de es sí, pero mientras
pu
m
reditua il pesos, así
planta,
vale hasta robo…, os consumieron el año
bl qu s me zc al er antas,
falsas, e el negocito, e resulta lo llones de pl
donde a con guí pasado, 4 mi n 10 y…,
el 2012 a consumiero
, exist la fecha y des s las inulinas agando!
apenas… en 97 d de ¡p
, ¡2 de e nunci
tenidos as y
!

63
 TECNO-RECETA
Crepas tequilana
INGREDIENTES:
• 3 crepas
• 150 gr. de puré de manzana
• Cáscaras de limón
• 1 onza de tequila añejo
• 1 onza de licor de naranja
• 100 gr. de mantequilla
• 75 gr. de azúcar mascabado (o morena)
• 50 gr. de azúcar glass cernida
• 2 cerezas en almíbar
• El jugo de una naranja
PREPARACIÓN:
Sobre buen fuego, se coloca el sartén, al
que se unta la superficie con el sumo de
la cáscara de limón.
Se funde la mantequilla.
64
Se agrega el azúcar mascabado, se
remueve hasta obtener un consistente
caramelo, se le agrega inmediatamente
el jugo de la naranja.
Cada crepa se rellena con 50 gr. aprox.
del puré de manzana, se enrollan como
taco o sólo se doblan.
Se meten una por una en la salsa de la
mantequilla, azúcar y jugo de naranja.
Se voltean varias veces para que se
impregnen perfectamente.
Se vierte el licor de naranja y se
procede a flamear con el tequila.
Al servirse se espolvorean con el
azúcar glass y se decoran con mitades
de cereza.