SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA, BIOQUÍMICA Y AMBIENTAL

INGENIERÍA QUÍMICA

FUNDAMENTO DE INVESTIGACIÓN II
8Q

“PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL GUACAMOLE DEL

AGUACATE HASS”

INTEGRANTES:

VALLADARES PEREZ MILITZA DESSIRE

XIU SALAS JOSÉ GILBERTO

FACILITADOR:
Dr. LUIS RODRIGUEZ GIL

FECHA DE ENTREGA:

MÉRIDA, YUCATÁN, MÉXICO

2019
2
ÍNDICE DE CONTENIDO
1. RESUMEN .............................................................................................................. 7

2. OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 8

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ....................................................................................... 8

4. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 8

5. INTRODUCCIÓN..................................................................................................... 9

6. CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA ......................................................................... 10

7. CULTIVO DEL AGUACATE .................................................................................... 10

8. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA .................................................................................. 10

9. RAZAS O GRUPOS ECOLÓGICOS ......................................................................... 11

10. VARIEDADES .................................................................................................... 11

10.1 VARIEDAD HASS ........................................................................................... 11

11. SUELO .............................................................................................................. 13

12. SELECCION DEL TERRENO ................................................................................ 14

13. CLIMA .............................................................................................................. 14

14. MANEJO DE CULTIVO, ASOCIADO Y/O INDIVIDUAL ........................................ 15

15. USO DE REGISTROS .......................................................................................... 16

16. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL COMPLEMENTO DEL GUACAMOLE. ............ 17

17. PROCESO DE EXPORTACIÓN DE AGUACATE ................................................... 18

18. REQUISITOS PARA EXPORTAR AGUACATE ............................................... 19

13.1 NORMAS OFICIALES MEXICANAS ................................................................... 20

13.2 REGULACIONES Y NORMAS............................................................................ 20

19. ESTRATEGIAS DE MERCADO ............................................................................ 21

3
20. PORCENTAJE DE CONSUMO DEL AGUACATE .................................................. 23

21. ESTUDIO DE PRECIO ........................................................................................ 23

22. PULPA Y GUACAMOLE ..................................................................................... 25

24. INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA ..................................................................... 28

25. BIBLIOGRAFIAS: ............................................................................................... 31

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5
6
 1. RESUMEN

México es el centro de origen del aguacate (Persea americana Mill.). La evidencia más
antigua del consumo de esta fruta data de 10,000 años A. C. y fue encontrada en una cueva
localizada en Coxcatlán, Puebla. El origen del aguacate tuvo lugar en las partes altas del
centro y este de México, y partes altas de Guatemala. Esta misma región está incluida en lo
que se conoce como Mesoamérica, y también es considerada como el área donde se llevó a
cabo la domesticación de este. Por otra parte, en el Códice Mendocino existen jeroglíficos
donde se indica el poblado Ahuacatlan como el “lugar donde abunda el aguacate” que está
compuesto por un árbol con dentadura en el tallo “ahuacacahuitl” y un “calli” que significa
poblado o lugar. En el caso de la matrícula de tributo que se daba al imperio Azteca y que
se utilizaba para identificar la mercancía del poblado de Ahuacatlan era el “ahucacahuitl”
solo. Mientras que en el códice Florentino se mencionan tres tipos de aguacate:
aoacaquauitl, tlacacolaoacatl y quilaoacatl, los cuales, es posible que correspondan a las
tres razas que son conocidas ahora. En la época colonial los españoles introdujeron el
aguacate a otros países americanos y a Europa. A finales del siglo XIX y principios del XX
el consumo de aguacate estuvo basado en la producción de plantas de las razas mexicanas y
antillana. Posteriormente con la adopción de técnicas de propagación como el injerto y con
el descubrimiento del aguacate “Fuerte” comenzó el establecimiento de las primeras
huertas. En las décadas de los 50, 60 y 70’s comienza el cultivo de las variedades Hass,
Fuerte, Bacon, Rincón, Zutano y criollos raza mexicana. En 1963 se establecen los
primeros viveros comerciales de la variedad Hass con una producción potencial entre 18 y
20 mil plantas utilizando yemas certificadas procedentes de Santa Paula California, USA.
El establecimiento de los huertos comerciales de esta variedad se extiende y sustituye en el
mercado nacional a “Fuerte “y otras variedades. Con el incremento de la superficie de la
variedad Hass, México es actualmente el mayor productor y consumidor de aguacate en el
mundo, con una producción de 1,148,517 toneladas cosechadas en 124, 823 hectáreas en el
año de 1997. El consumo per cápita de aguacate en México aumentó de 3 kg. en 1970 a 10
kg. en los años 90’s. México exporta cerca del 5% de su producción anual. Actualmente el
aguacate mexicano tiene acceso a 19 estados del mercado estadounidense.

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 2. OBJETIVO GENERAL
• Elaborar el proceso de producción del guacamole del aguacate Hass

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Realizar un estudio de mercado evaluando las hábitos y necesidades de diferentes
tipos de consumidores y productos existentes derivados del aguacate.
• Desarrollar un producto derivado del aguacate a baja escala en Mérida, Yucatán que
responda a las necesidades de los mercados en la Republica Mexicana

4. MARCO TEÓRICO
A continuación, se definirán los fundamentos que delimitarán el problema, aplicando
definiciones, hipótesis y afirmaciones que serán verificadas y aplicadas en el desarrollo del
proyecto, seguido de los resultados obtenidos, los cuales se enfocan principalmente en el
desarrollo de un producto competitivo derivado del aguacate en Mérida, Yucatán.

5. JUSTIFICACION

Realización de un producto de alta calidad para los consumidores yucatecos.

6. IMPACTO SOCIAL

Está en la mejora de la calidad de vida que le proporcionan al hombre, tanto por darle más
comodidades y confianza a la hora de consumirse dicho producto.

7. IMPACTO TECNOLÓGICO

Es la creación y el descubrimiento de la elaboración del Guacamoles a través del aguacate

hass con compuestos orgánicos. Utilizados para producir productos sintéticos provechosos
para el hombre.

8. IMPACTO ECONÓMICO

Para la creación de la crema a base orgánica tendría que darse a conocer, utilizando
diversas fuentes de mercadotecnia, aunque a la larga sabría que después de esa etapa, la
población tendría la información necesaria y compraría con todo.

8
 9. INTRODUCCIÓN

El aguacate ha incrementado su consumo a nivel mundial, especialmente en países como

Estados Unidos, Francia, Alemania, España y otros, lo que ha traído como consecuencia un
gran aumento en las superficies plantadas, en todos los países que la producen como son:
México, Chile, España, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia, Perú, Israel y Estados Unidos
entre otros. Lo anterior ha provocado un incremento progresivo en los volúmenes de fruta
de calibres menores, que normalmente se comercializa en los mercados domésticos con
precios menores. Esta tendencia se incrementará en el futuro, por lo que la industrialización
se torna como una alternativa cada vez más importante para comercializar estos volúmenes.
La industrialización del aguacate entonces será una actividad que dependerá de los
remanentes que queden de la producción para fresco. Por otro lado, un buen producto
industrializado debe partir con una materia prima de alta calidad, por lo que ese remanente
de bajos calibres posibles de industrializar, debe ser necesariamente de una buena calidad,
lo que está dado por la variedad y el estado de madurez. Estas exigencias se
complementarán, además, al exigir el mercado que la fruta sea producida de manera limpia.
El nivel de madurez y la variedad tienen especial relevancia en la calidad del producto
final. Aguacates de las variedades Edranol, Hass, y Fuerte mostraron una mejor calidad de
pulpa congelada, sin embargo, Bacón y Zutano no mostraron una calidad aceptable (Olaeta
y Rojas 1987). Por otro lado, el nivel de madurez sobre 30 % MS (Olaeta y Undurraga
1995 a), resultó tener los mejores resultados en la elaboración de pulpas, tanto congeladas
como en IV Gama. Los rendimientos de pulpa dependen de la variedad, reportándose
rendimientos que fluctúan entre 63 y 67%, el resto corresponde a semillas y cáscaras. La
variedad Fuerte es una de las que obtiene mayores rendimientos en pulpa. (Olaeta y Rojas
1987, Olaeta y Undurraga 1995 b) Para la obtención de aceite, las variedades Hass, Edranol
y Fuerte muestran los mayores rendimientos, logrando obtener más de 2.500 lts de aceite /
ha. El aceite de aguacate contiene sobre un 80% de ácidos grasos insaturados, donde el
ácido oleico es el que se encuentra en mayor proporción, sin embargo, su proporción
disminuye al final del periodo de maduración (Inoue y Tatishi 1995; Olaeta, Undurraga y
Schwartz. 1999). La Figura 1 muestra la evolución de los ácidos grasos en aguacates cv
Hass, comportamiento similar se reporta para el cv. Fuerte

9
 10. CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA

El aguacate pertenece a la familia de las lauráceas, nativo de Centro América. Es un árbol

de tamaño variable dependiendo de la variedad, origen y condiciones ambientales.

El fruto constituye una baya voluminosa con una semilla grande. Presenta cuatro formas:
alargada, aperada, redondeada y ovalada. El fruto consta de tres partes: corteza, pulpa y
semilla. La pulpa o porción comestible contiene muy poco azúcar, menos de 1.5 a 3.5 por
ciento antes de su maduración y de 0.25 a 1.8 por ciento en los maduros; contiene un gran
porcentaje de proteínas y grasas; el azúcar tiende a bajar mientras aumenta el contenido de
grasas, que a veces llega hasta el 20 por ciento.

El aceite es altamente digestivo y similar al aceite de oliva, aunque cambia según la

variedad; es menor en la antillana; intermedio en la guatemalteca y mayor en la mexicana.
Con respecto a vitaminas, posee cantidades moderadas de A y B.

11. CULTIVO DEL AGUACATE

El aguacate es originario de las regiones tropicales y subtropicales de Centroamérica y

México. Desde los tiempos precolombinos esta fruta era consumida por las poblaciones
indígenas, siendo de gran importancia tanto para la civilización maya como azteca. Fue
introducido por los españoles a las Antillas, luego se extendió a florida, california y a varios
países sudamericanos, donde se generaron mejoras genéticas tanto en factores agronómicos
como de calidad, luego se disperso a varias regiones del mundo en donde existían las
condiciones ecológicas para su desarrollo.

12. CLASIFICACIÓN BOTÁNICA

Nombre científico: Persea americana

Familia: lauraceae
Especie: Persea
Especie: americana

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 13. RAZAS O GRUPOS ECOLÓGICOS
Las variables del aguacate se agrupan en tres razas

• Mexicana: pertenecen algunos variables de altura como Ettinguer y Puebla. Su

característica principal es que las hojas despiden un olor a anís al triturarlas.
• Guatemalteca: las variedades de esa raza se adaptan a zonas altas e intermedias
(Hass, Fujikawa, Pinkerton).
• Antillana: pertenecen a ésta algunas variedades de bajura (catalina)

Conocer la raza permite saber a qué altitud se puede sembrar la variedad seleccionada.

14. VARIEDADES
La selección de la variedad apropiada es fundamental para el éxito de una explotación de
aguacate; por tanto, se debe tomar en cuenta el rendimiento de la variedad, aceptación del
consumidor, mercado, manejo postcosecha, entre otros.

En el cultivo de aguacate existen muchas variedades de gran importancia comercial, tanto

para zonas de altura media (Simpson, Hall, Booth 7, Booth 8, kajalú) como para zonas altas
(Ettinguer, Nabal, Fujikawa, Fuerte, Reed, Pinkerton, Hass), entre otras.

En el presente documento se enfocan aspectos relacionados con la variedad Hass, por ser
actualmente de mayor área de cultivada en el país, por su importancia comercial tanto a
nivel de mercado interno como en Estados Unidos y muchos países de Europa.

10.1 VARIEDAD HASS

Esta variedad por su producción y calidad tiene gran importancia en Costa Rica y en el
mundo. Puede producir abundantes cosechas sin necesidad de variedades polinizadoras.
Una vez que ha obtenido su madurez fisiológica, el fruto puede permanecer en el árbol por
cierto tiempo; sin embargo, es importante no excederse para así evitar agotamiento del
árbol y no causar problemas en la siguiente cosecha.

A continuación, se indican las principales características de esta variedad:

11
• Raza: guatemalteca
• Tipo de flor: por su auto polinización y cuaje algunos autores la ubicación en A o C
• Color del brote: café rojizo
• Altura de la copa: mediana (de 5 a 8 m) y semiabierta
• Periodo de flor o fruto: de 8 a 10 meses
• Punto de sazón: cuando el fruto pierde el brillo y se toma de color verde oscuro
opaco.
• Altitud: de 1.200 a 1.800 msnm
• Producción: es una variedad de excelente producción. Comienza a los 3 años. Tiene
dos picos de cosecha al año; el primero va de mayo a julio y el otro, de octubre a
diciembre. Esta última cosecha es considerada la principal por su volumen en
producción. En algunas zonas se prolonga hasta febrero.
• Características del fruto: cáscara gruesa y rugosa de color verde hasta su punto de
sazón y morada al madurar (figura 1.), pulpa amarilla. Peso: de 150 a 400 gramos.
Semillas pequeñas a mediana.

Figura 1. Variedad Hass

12
 15. SUELO

El aguacate es más exigente a las características del suelo que otros frutales: por tanto, este
posee un sistema radical distinto, limitándolo a adaptarse a suelos difíciles, no posee raíces
terciarias, ni pelos radicales y tiene una nariz fácilmente quebradiza la cual absorbe agua y
nutriente únicamente por la punta, a través de células presente en las zonas de crecimiento
longitudinal.

Además, es apetecida por gran cantidad de hongos que viven en el suelo especialmente en
condiciones de alta humedad.

No soporta suelos fangosos. En suelos Arcillosos su desarrollo se ve muy limitado y

generalmente los árboles mueren a corta edad. Este tipo de suelo tiene las características de
retener grandes cantidades de agua en época lluviosa, favoreciendo la muerte de raíces por
falta de oxígeno y ataque de hongos. En época seca estos suelos se agrietan y rompen
raíces, siendo otro factor limitante para el buen desarrollo del cultivo.

Para un adecuado desarrollo del cultivo de aguacate, se requiere que un suelo posea las
siguientes características:

• Textura: franca
• Profundidad: no menor a 1,5 m en suelos planos y 1 m en suelos con pendientes
mayor a un 25%.
• Nivel freático: el agua subterránea debe encontrarse a mas de 2 m de profundidad
en invierno.
• Drenaje: excesivo o excelente, permitiendo que el agua filtre fácilmente en el
suelo.
• Acidez, preferiblemente un pH entre 5,5 y 7,0.
• Pendiente: ligeramente inclinado para que facilite la salida del agua de la
plantación
• Arcilla: suelos con un máximo de 30%; (a mayor contenido de arcilla menor
capacitación de infiltración y por tanto mayor retención de humedad).
• Materia orgánica: alto contenido (mayor de 10%)

13
16. SELECCION DEL TERRENO

Para obtener un buen desarrollo y rendimiento del cultivo, antes de establecer una
planeación de aguacate, además de los componentes que involucran el factor suelo, se
debe considerar una serie de aspectos de gran importancia relacionados con; el clima, la
adquisición de material vegetativo y los pagos a seguir en el establecimiento del cultivo.

17. CLIMA

Para variedades de altura como Hass se requiere de los siguientes factores:

• Temperatura media anual.

Las mejores condiciones de temperatura para el cultivo de aguacate se
encuentran entre 18 °C y 25 °C. Con temperaturas inferiores a 17 °C, la
variedad empieza a tener problemas de cuaje de fruta. A los 14 °C presenta cero
cuaje
• Altitud
Para fines comerciales se debe tomar en cuenta que la variedad Hass prefiere
altitudes de 1.200 a 1.800 msnm. Dependiendo del microclima existente, esta
puede variar. En altitudes inferiores a 1.100 msnm esta variedad presenta
limitaciones para su producción, tales como: frutos de menor tamaño, mayor
presencia de plagas y enfermedades a nivel foliar y mayor eficiencia de hongos
que atacan la raíz, como, por ejemplo, Phytophthora. También existen zonas en
el país, con altitudes hasta 2.500 msnm que, por sus condiciones de clima
favorables, permite un adecuado desarrollo y producción de la variedad Hass.
• Humedad relativa
En los posibles no mayor a 65%.
• Precipitación media anual.
La precipitación mas aceptable es aquella no mayor a 1.500 mm bien
distribuidos durante todo el año (puede variar dependiendo de la zona).

14
 • Viento
Este debe ser moderado, ya que lo contrario es un factor que favorece la caída
de las flores y frutos y el desarrollo de hongos al causar heridas.
También limita un adecuado crecimiento, al dañar los nuevos brotes y causar
fuertes heridas en el follaje.
En caso de presentarse vientos excesivos ocasionales, es importante colocar
barreras rompevientos en la plantación y alrededores desde su establecimiento,
con el fin de mitigar su efecto directo

18. MANEJO DE CULTIVO, ASOCIADO Y/O INDIVIDUAL

Para darle un adecuado manejo al cultivo de aguacate, requiere que sea establecido
preferiblemente en forma individual, o sea, no asociado con otros cultivos, que compitan
tanto en luminosidad, aireación, como en nutrición. Este es el caso de aguacate asociado
con café, donde por lo general el productor no elimina plantas de café y por qué se
encuentra en los alrededores de cada árbol, lo que hace que esto tome un crecimiento
elongado, dando una deficiente formación de la copa, mayor presencia de plagas y
enfermedades, principalmente hongos de suelo y además el efecto de la fertilización
realizadas al café con altas contenidos de nitrógeno que puede provocar una purga excesiva
de frutos.

Para lograr mejores y mayores cosechas, sea mediante el manejo asociado o individual, se
le debe dar al cultivo un manejo agronómico apropiado que se logre cumplir toda su
necesidad.

15
 19. USO DE REGISTROS

El uso de registros es una herramienta de mucha importancia para todo proyecto; este
documento le permite al productor utilizarlo como consulta, principalmente cuando se
presenta alguna emergencia sobre el ataque de alguna plaga o enfermedad, entre los
aspectos.

Llevar registros adecuados permite enrumbar al éxito de todo tipo de proyecto establecido
o por ejecutar en toda finca o empresa.

Son varios los registros que se deben llevar a cabo; entre ellos se nombran algunos:

• Registro de cosecha
• Registro de ingreso y egresos
• Registro de producción
• Registros de labores de la finca
• Registro de manejo de plagas y enfermedades
• Registro de análisis de suelo y foliar
• Registro de uso de enmiendas
• Registro de nutrición
• Registro de fungicidas e insecticidas biológicos.
• Entre otro.

16
 20. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL COMPLEMENTO DEL
GUACAMOLE.

EXPORTACIÓN DE AGUACATE EN AUGE

Considerada la estrella del campo mexicano, el aguacate es uno de los frutos preferidos de
la cocina internacional. Países como Japón, Canadá, China y la Unión Europea son grandes
consumidores de aguacate.

Para estimar la importancia en el mundo de este alimento, el Servicio Nacional de Sanidad,

Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) estima que en el mundo 1 de cada 3
aguacates se cosechan en México.

En años anteriores los productores nacionales tenían la mirada puesta en el mercado

americano siendo su principal comprador a nivel internacional. Con la cambiante manera
de hacer negocio en dicha región, empresas mexicanas impulsan su venta para llevar el
producto a otros países.

Figura 2. Especificación de la introducción al aguacate

17
Aguacate mexicano, dueño del mercado

Actualmente, una de las regiones con un gran crecimiento en el consumo de este

perecedero es Japón. Tan sólo en 2016, México envió al país del Sol Naciente 68 mil 500
toneladas de aguacate, datos arrojados por una consultoría especializada en economía.

Por su parte, la Asociación de Productores y Exportadores de México (Apeam), indicó a un

diario de circulación nacional que del total de compras de aguacate al exterior realizadas
por Japón, el 95% proviene de México.

El mercado nipón valora la calidad del aguacate mexicano exigiendo altos características
específicas para su exportación, como resultado los productores nacionales buscan ofrecer
calidad del producto a través del sello México Calidad Suprema® (MSC) que garantiza los
más altos estándares de calidad e inocuidad a nivel nacional e internacional.

Dicho distintivo no solo califica la higiene y seguridad en los cultivos, además integra los
procesos de almacenamiento y estrategias logísticas como parte de la calidad final del
producto.

21. PROCESO DE EXPORTACIÓN DE AGUACATE

Transformando de esta manera el proceso de exportación en un reto logístico para los

exportadores, buscando conservar 100% las cualidades y calidad del producto como recién
cosechado y para lograrlo es necesario entender y desarrollar una correcta cadena de frío.

Durante el proceso logístico a temperatura controlada, es indispensable el uso de

contenedores refrigerados, los cuales son diseñados para mantener y monitorear la
temperatura del embarque.

18
Figura 3. La temperatura para transportar aguacate en estado verde (dependiendo el
tiempo de transporte) es 5-13°C y para aguacates maduros es de 2-4°C.

Un factor clave para lograr la conservación adecuada del aguacate es la circulación

homogénea del aire frío dentro del contenedor, donde suministrando aire desde el piso y
abarcando todo el espacio de carga se regula la temperatura.

Gracias a esta tecnología, los perecederos como los aguacates mexicanos llegan a regiones
tan lejanas como Japón y China.

22. REQUISITOS PARA EXPORTAR AGUACATE

Para lograr que el mundo conozca el sabor y los beneficios del aguacate, la Secretaría de
Economía en México indica que es necesario cumplir con normas básicas para exportar el
producto permitiendo una mayor penetración en la alimentación de la población mundial.

19
13.1 NORMAS OFICIALES MEXICANAS

• NOM-066-FITO-2002. Norma que especifica el manejo fitosanitario y

movilización del aguacate.

• NOM-144-SEMARNAT-2004. Establece las medidas fitosanitarias reconocidas

internacionalmente para el embalaje de madera.
• Registro de Marca. El registro de una marca (Instituto Mexicano de la Propiedad
Industrial) no es un requisito obligatorio, sin embargo, es recomendable obtenerlo para
tener el derecho exclusivo de uso.
• Código de Barras. El código de barras o código de producto tiene como objetivo
identificar cada producto a través de un lenguaje universal y común haciendo el proceso
logístico más eficiente.
• Expedición del Certificado Fitosanitario Internacional por SAGARPA.
• Certificado de Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS) de la Secretaría de Salud (SSA):
• Certificado para exportación Libre Venta

• Certificado para exportación

• Certificado para exportación de conformidad de buenas prácticas sanitarias

• Certificado para exportación análisis de producto

13.2 REGULACIONES Y NORMAS

Regulaciones de las importaciones Los productos agrícolas requieren Certificados

Fitosanitarios; los productos químicos, farmacéuticos, requieren permiso de Importación
del Ministerio de Salud. Se requiere Certificado de Libre Venta en productos como:
cosméticos químicos, sustancias tóxicas, pesticidas, agroquímicos e insecticidas son delibre
venta en el país de origen, este debe llevar información acerca de los ingredientes u otra
información pertinente y debe ser legalizado por el consulado Americano. Los
medicamentos, farmacéuticos y cosméticos deben ser registrados con el Ministerio de Salud
cada cinco años.

20
23. ESTRATEGIAS DE MERCADO

Tabla 1. Estrategias del mercado de Exportación del Aguacate

21
Figura 4. Mapa Estratégico de Exportaciones

22
 24. PORCENTAJE DE CONSUMO DEL AGUACATE

En el año 2014, los exportadores más importantes fueron México (22%), Chile (17%),
Sudáfrica (10%), Israel (15%) y España (14%).E.E.U.U. importó 78,533 toneladas siendo
el segundo importador mundial.

Tabla 2. Países consumidores

25. ESTUDIO DE PRECIO

El precio del polvo de Aguacate al terminar el proceso de elaboración es: $7,99 dólares. La
generación de este precio se encuentra discriminada en la siguiente tabla 21.

El consumidor está dispuesto a pagar precios más altos por un producto distinto y de gran
calidad. Estudiando los precios de los diferentes competidores internacionales tomaremos
como base los mercados Internacionales: Precio de mercado actual: 9,7 a 11,2 Dólares
dependiendo de varios factores como aditivos nutricionales y marca que comercializa.

Precio de introducción al mercado:

23
Tabla 3. Determinación de precio al consumidor x100 gramos

Tabla 4. Determinación de precio al consumidor x500 gramos

24
 Tabla 5. Precio de venta unitario pasta de aguacate (Paquete 1000n gramos)

26. PULPA Y GUACAMOLE

Existen múltiples procesos de conservación de la pulpa de aguacate. El método de

conservación que mejores resultados ofrece es mediante la congelación de la pulpa, a partir
de la cual se pueden obtener base para productos como salsas o condimentos para alimentos
como papas y galletas saladas. Las pulpas almacenadas a temperatura de -18 ºC conservan
durante más tiempo sus características iníciales, sin embargo su calidad comienza a
decrecer después de tres meses en almacenamiento, otro de los inconvenientes es la
significativa perdida de textura que ocurre después de la descongelación debido a la
destrucción celular.

El producto de la pulpa de aguacate con mayor aceptación es el guacamole, el cual

consisten en una salsa de aguacate, la cual puede ser totalmente molida o contener
pequeños trozos de aguacate. La formulación del guacamole se basa en la pulpa procesada

25
con el mejor tratamiento que incluía la adición de antioxidantes y conservantes,
adicionándose las especias en diferentes proporciones. El proceso de preparación de
guacamole industrial es:

1. Corte y pelado de la fruta.

2. Mezcla y homogenización de la pulpa.

3. Adicción de sal, especias y conservadores.

4. Envasado y etiquetado.

El guacamole tiene amplia aceptación alrededor del mundo, en la cocina mexicana se usa
como salsa para todo tipo de alimentos, mientras en cocinas internacionales, se sirve como
aderezo para platos principales, es el caso de los EE.UU. donde se come con totopos o se
usa como salsa para guisos de carne, ampliamente difundida por la comida Tex-Mex.
Además, en países donde el aguacate es muy costoso, él guacamole es considerado como
una exquisitez.

26
27. PROCESO GENERAL PARA PRODUCCIÓN DEL GUACAMOLE

27
 28. INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA

Empieza por el tamaño de la porción y el número de porciones por envase. Se calcula que
una porción de aguacate es 1/3 de un aguacate mediano o 50 gramos; por lo tanto, un
aguacate mediano contiene tres porciones.

Verifica las calorías (y las calorías provenientes de la grasa).

Basado en una dieta de 2,000 calorías, la guía general de calorías del FDA es la siguiente:
Bajo: 40 calorías
Moderado: 100 calorías
Alto: 400 calorías o más

Un tercio de un aguacate mediano (50g) tiene 80 calorías y aporta casi 20 vitaminas,

minerales y compuestos beneficiosos de plantas, lo que lo hace una buena fuente de
nutrientes.

Pon atención a los nutrientes para ayudar a restringir o aumentar tu consumo de nutrientes.
Según la FDA, el consumo excesivo de grasas saturadas, grasas trans, o sodio puede
aumentar tu riesgo de padecer ciertas enfermedades crónicas como cardiopatía, algunos
tipos de cáncer o presión arterial alta. Los profesionales en salud recomiendan restringir el
consumo de grasas saturadas, grasas trans, azúcares añadidos y sodio como parte de una
dieta nutricionalmente equilibrada. Por su contenido de grasas mono y poliinsaturadas, los
aguacates son un gran sustituto de alimentos ricos en grasas saturadas o azúcares añadidos.

Consulta la nota al pie para ver los valores porcentuales diarios recomendados, basados en
una dieta de 2,000 calorías.

Para obtener más información sobre las Directrices del Etiquetado Nutricional de la FDA y
ayuda sobre cómo leer la etiqueta nutricional, visita el sitio de la U.S. Food and Drug
Administration (en inglés).

28
Una taza (4.6 porciones, 230g) de puré de aguacate contiene…

• 368 calorías
• 4.6g de proteína
• 19.62g de carbohidratos
• 1166mg de potasio
• 23.0mg de vitamina C
• 175mg de beta-sitosterol
• 0mg de colesterol

*Esta infomación se basa en la Base Nacional de Datos para Referencias Estándar De

Nutrientes del USDA.

29
El logo del producto cuyo nombre tiene como “THE AVOCADO” que tiene como
significado “EL AGUACATE” nos basamos en un nombre poco común pero sencillos, el
logo fue diseñado para darle vida a nuestro producto.

LOGOTIPO ETIQUETA

CÓDIGO DE BARRAS

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29. BIBLIOGRAFIAS:

• J. A. Olaeta. (2003). Industrialización del aguacate, estado actual y perspectivas

futuras. 3 de Octubre de 2015, de (Actas V Congreso Mundial del Aguacate Sitio
web: http://www.avocadosource.com/WAC5/papers/wac5_p749.pdf
• Departamentos Económico y Social FAO. (2015). Agricultura mundial: hacia
los años 2015/2030. Informe resumido. 18 de octubre de 2015, de Food and
Agriculture Organization of the United Nations Sitio web:
http://www.fao.org/docrep/004/y3557s/y3557s06.htm
• ASOHOFRUCOL. (2013). Programa de transformacion Productiva- Plan de
negocios Aguacate. Noviembre 6 de 2015, de Fondo Nacional de fomento
Hortifruticola Sitio web:
file:///C:/Users/Toshiba/Desktop/PLAN%20DE%20NEGOCIO%20AGUACATE
%20131211.pdf
• Moreno M. F., De la Torre B. M. "Lecciones de Bromatología". Universidad de
Barcelona. Facultad de Farmacia. 1983
• Banco Mundial. (2015). Costo de exportaciones (US$ por contenedor). Septiembre
2015, de Grupo del Banco Mundial. Sitio web:
http://datos.bancomundial.org/indicador/IC.EXP.COST.CD
• Muther,R. (1972). Sistematic Layout Planning. Massashusets: Gangnam dem.
• Macmillan, I. C., Siegel, R. & Narasimha, P. N. S.: “Criteria Used by Venture
Capitalist to Evaluate Venturing, (1985).

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