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TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………..2
PROBLEMA…………………………………………………………………………………...3
OBJETIVO GENERAL………………………………………………………………………..4
JUSTIFICACIÓN……………………………………………………………………………...6
MARCO TEÓRICO……….………………………………………………………………...…8
METODOLOGÍA……………………………………………………………………....….....59
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS………………………………………………………….61
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………….…..64

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 1. INTRODUCCIÓN

En el Ecuador el Café es uno de los cultivos que se destaca en las exportaciones agrícolas

del país, el mismo que conjuntamente con el cacao y el banano constituyen fuente de empleo

y de divisas para la economía ecuatoriana, dando origen al desarrollo de importantes actividades

económicas, como el comercio o, la industria, entre otras.

El desarrollo del trabajo de investigación se en la Planta Piloto de la Universidad Agraria del

Ecuador de la ciudad de Guayaquil y los análisis para el vino en un laboratorio microbiológico

para determinar mohos levaduras.

En nuestro país se cultivan las dos especies de (Coffea arábica L) y robusta

(Coffeacanephora Pierre). Aproximadamente el 55% de la superficie total es arábigo.

La producción de arábigo, considerado de mejor calidad, se concentra principalmente en la

provincia de Manabí, Loja y las estribaciones de la Cordillera Occidental de los Andes, en

tanto que el robusta se cultiva en la Amazonía, es decir en Sucumbíos y Orellana, en su

mayor porcentaje.

Describir la importancia del café en ecuador es algo complejo, debido a la forma

multifacética como el grano se ha interrelacionado e influido en aspectos económicos, culturales,

políticos e institucionales de la sociedad en nuestro país.

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 2. PROBLEMA

Este proyecto es importante para el desarrollo y crecimiento de nuevas ideas para el

incremento de más asociaciones, generando bienes y servicios que suplan las necesidades de la

comunidad.

Hay que ofrecer un producto que sea de la aceptación de todos los que se benefician de él,

hasta llegar a los consumidores quienes son los que realmente harán que este producto sea una

alternativa viable, pues con sus compras beneficiaran los objetivos económicos para la

realización de este proyecto.

El cultivo de café es muy fácil realizarlo en esta región pues el clima y la tierra se presta

para que el café cosechado en la región sea de buena calidad, hay que aprovechar los factores

que están a nuestro favor para que la realización del proyecto sea rentable.

Además un vaso de vino al día ayuda al sistema cardiocirculatorio. El vino proporciona

polifenoles y contiene vitaminas que combaten el envejecimiento y ayudan a tener una piel más

bella.

 Los polifenoles en el vino ayudan a prevenir y combatir algunas condiciones como:

Controlar las infecciones del aparato urinario, controlar el colesterol aliviar calambres

musculares, contrarrestan las varices, disminuyen el riesgo de hemorroides, mejoran la artritis,

combaten las alergias y reduce la tensión arterial. Disminuyen el nivel de insulina en la sangre,

aumentan los niveles de estrógeno y mejora la circulación de la sangre en el cerebro.

También ayuda a la digestión debido a que ayuda a la secreción salivar. Facilita la

digestión de proteínas por eso se recomienda cuando se comen carnes, pescados y quesos.

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 3.- OBJETIVO GENERAL

Elaboración De Vino con dos variedades de café Arábica(CoffeaArabica L), Café

Robusta (CoffeaCanephora Pierre) con tres concentraciones de sacarosa y

levaduras en La Planta Piloto De La Universidad Agraria Del Ecuador Guayaquil.

Objetivos específicos

 Evaluar las características del vino seco con dos variedades de café

Arábica(CoffeaArabica L), Café Robusta (CoffeaCanephora Pierre) con tres

concentraciones de sacarosa y levaduras en la Universidad Agraria del Ecuador,

determinar la mejor variedad de café para la elaboración de vino seco y estableciendo

la mejor concentración de sacarosa para el vino seco de café.

 Realizar un análisis microbiológico del mejor tratamiento.

 Analizar el costo-beneficio del mejor tratamiento.

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HIPÓTESIS

HIPÓTESIS NULA

H0= La elaboración de vino con dos variedades de café Arábica (CoffeaArabica L), Café

Robusta (CoffeaCanephora Pierre) y levadura (S.Cerevisiae) diferentes concentraciones

de azúcar no influyen en las características organolépticas del vino seco.

HIPÓTESIS ALTERNA

H1=La elaboración de vino con dos variedades de café Arábica (CoffeaArabica L), Café

Robusta (CoffeaCanephora Pierre) y levadura (S.Cerevisiae) diferentes concentraciones

de azúcar influyen en las características organolépticas del vino seco.

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 4. JUSTIFICACIÓN

Mediante la técnica de la observación se ha podido apreciar que en la universidad agraria

del Guayaquil se puede elaborar vino con dos variedades de café arábica y, café robusta con tres

concentraciones de sacarosa y levaduras.

Para verificar la aceptación de este nuevo producto, se realizará un estudio de mercado,

tomando en cuenta una muestra considerable de la comunidad estudiantil, con la cual obtendría

información relevante sobre la propuesta planteada, la misma que se desarrollará a través de la

aplicación de encuestas y entrevistas, que serán de gran ayuda para medir el nivel de satisfacción

que tienen las personas con respecto a este producto, además de necesidades, exigencias y

expectativas.

Posteriormente se realizarán los respectivos análisis e interpretaciones de los resultados,

creando una base de datos, la misma que aportará o servirá para posteriores investigaciones o

educandos que desean incurrir en esta alternativa empresarial.

Para darle mayor credibilidad a este trabajo se realizará investigaciones bibliográficas,

periódicos, revistas etc., con el fin de obtener información veraz que fundamente el marco

teórico de este estudio. Así mismo se enfocara el diseño de la investigación a la aplicación de

cinco tipos; como es la investigación de campo, aplicada, descriptiva, exploratoria, explicativa,

de modalidad cuantitativa.

El propósito de este trabajo es elaborar un nuevo producto, y levaduras, el cual es

beneficioso para la salud. Con todo esto se pretende cubrir con las expectativas de este trabajo de

investigación, el mismo que es un requisito previo a la obtención de mi título de tercer nivel, así

mismo se espera que este estudio sirva de apoyo para quienes desean implementar este tipo de

negocio en otras plazas de mercado.

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 5. MARCO TEÓRICO

En su libro del café (Hignacio, 2011) define a “Hombres y mujeres de todo el mundo, raza y

condición, consumen diariamente quinientos millones de tazas de café, ese brebaje negro como

el diablo, caliente como el infierno, dulce como el amor y puro como un ángel” (p. 2).

Menciona (Gorgori, 2014) ”el vino es una bebida obtenida de la uva mediante la

fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción

metabólica de levaduras” (p. 32).

Según (Gómez, 2013) “las situaciones de carácter científico y social por las que ha pasado el

azúcar como alimento en la historia, convierten si tenemos en cuenta la distorsión sobre la

importancia en la alimentación sometida a opiniones subjetivas o intereses” (p.18).

Manifiesta (Maria, 2010) “Agua, harina, sal, levadura, los universales ingredientes para la

preparación de alimentos. Un reconocimiento a la industria vinícola nacional y un homenaje a

sus más ínclitos representantes” (p.102).

A decir de (Garcia, 2012) ” Inicialmente se describe lo que ha pasado en el sistema

productivo en España a lo largo de la historia, haciendo especial hincapié en lo acontecido en

estos últimos años” (p. 120). Describir y a estudiar los temas más destacados en relación a la

Gestión y la Dirección de la Producción, como son la logística, la calidad, el mantenimiento, la

programación, etc.

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Estado del arte

De Noé embriagado habla el antiguo testamento; los Egiptólogos han hallado en las ruinas

de la gran civilización del Nilo figuraciones de la vendimia. Puesto que el zumo de casi todas las

frutas y especialmente el de la uva, son capaces de convertirse en vino mediante una

fermentación alcohólica espontánea, es evidente que el conocimiento del alcohol por el hombre

(por lo menos de sus efectos fisiológicos) data de los tiempos más remotos. En la historia de casi

todos los pueblos en la antigüedad abundan las referencias al vino y a muy diversas bebidas

fermentadas.

Una distinción del alcohol como una sustancia específica y su separación de los líquidos

fermentados por vía de la destilación data del primer siglo de nuestra era. Algunos historiadores

aseguran que los alquimistas de Alejandría concibieron primitivos aparatos de destilación que

prácticamente no experimentaron mejoramiento humano hasta 6 ó 7 siglos más tarde.

Al alquimista Paracelso se atribuye la adopción de la palabra ¿alcohol?, de origen árabe y

que expresa la idea sutil y fina. Mucho más antigua, es la denominación de aguardiente (aun
aplicada en nuestros días a bebidas alcohólicas de frutas) que aparentemente data del siglo
XII o probablemente antes, cuando ya en los países mediterráneos se desarrolla la
producción de alcohol mediante la destilación del vino de uvas. A través de miles de años el
hombre había conocido, usado y desarrollado el vino, incluso había llegado a extraer el
alcohol a escala industrial. Sin embargo, desconocía la naturaleza de los mecanismos que
intervenían en su formación. Hacia los siglos XVII y XVIII la ciencia humana profundizó en
el fenómeno. (Navarro, (2012), pág. 8).

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Bases teóricas

Cafeto

Los cafetos (Coffea) son un género que contiene en torno a cien taxones específicos e
infraespecíficos aceptados, de los casi 400 descritos de plantas de la familia de las rubiáceas,
nativas del sur de Asia y el África subtropical. Se cultivan extensamente por sus semillas que
se emplean, molidas y tostadas, para la elaboración del café, una bebida estimulante; la
popularidad de éste hace que la importancia económica del cafeto sea extraordinaria, siendo
uno de los productos vegetales más importantes del mercado global. (león, (2012), pág. 69).

El nombre español de la planta: café procede del italiano caffè y éste de la región central
etíope llamada históricamente Kaffa o Caffa donde se dice los monjes cristianos coptos
bebían la infusión de las plantas de Coffea para mantenerse despiertos. (Senz & Alberte,
(2011), pág. 18).

El cafeto es un arbusto o árbol pequeño, perennifolio, de fuste recto que puede alcanzar
los 10 metros en estado silvestre; en los cultivos se los mantiene normalmente en tamaño
más reducido, alrededor de 3 metros. Las hojas son elípticas, oscuras y coriáceas. Florece
a partir del tercer o cuarto año de crecimiento, produciendo inflorescencias axilares,
fragantes, de color blanco o rosáceo; algunas especies, en especial Coffea arabica, son
capaces de autofertilización, mientras que otras, como Coffea robusta, son polinizadas
por insectos. El fruto es una drupa, que se desarrolla en unas 15 semanas a partir de la
floración; el endospermo comienza a desarrollarse a partir de la duodécima semana, y
acumulará materia sólida en el curso de varios meses, atrayendo casi la totalidad de la
energía producida por la fotosíntesis. El mesocarpio forma una pulpa dulce y aromática,
de color rojizo, que madura en unas 35 semanas desde la floración. (Weinberg & Bealer,
(2011), pág. 35).

2.3 Botánica y Fisiología

Se le conoce como cafeto o planta productora de café a un arbusto que se da en la región

tropical de la tierra perteneciente a la familia de las rubiáceas. Abarca 500 géneros y 8.000

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especies. Uno de esos géneros es el Coffea, que lo constituyen árboles, arbustos, y bejucos, y

comprende unas 10 especies civilizadas, es decir, cultivadas por el hombre y 50 especies

silvestres.

Los granos de café o semillas están contenidos en el fruto del arbusto, los cuales en estado de

madurez toman un color rojizo y se les denomina "cereza". Cada una de ellas consiste en una piel

exterior que envuelve una pulpa dulce. El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se

utilizan para el consumo humano está compuesto, de afuera hacia dentro, por:

 Una cubierta exterior llamada pulpa.

 Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de mucílago.

 Una cubierta dura que se denomina pergamino o cáscara.

 Una cubierta más delgada y fina llamada película.

Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que, una vez tostada y molida, se

utiliza para la producción de la bebida del café.

Los cafetos son árboles o arbustos reconocibles por sus hojas simples, opuestas y con

estípulas frecuentemente bien desarrolladas. Sus flores son pequeñas, tubulosas y blancas. El

fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada.

La taxonomía del café, su botánica y fisiología, y las características de la planta, como su

raíz, tallo y ramas, hojas, flores, frutos y semillas son particulares y son objeto de análisis e
investigación particular por centros especializados como Cenicafé. (federación nacional de
cafeteros de colombia, 2010).

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2.3.1 La Raíz

Es un órgano de mucha importancia; a través de ella la planta toma el agua y los nutrientes

necesarios para su crecimiento y producción. En la raíz se acumulan sustancias que más tarde

van a alimentar las hojas y los frutos, y que hacen que el árbol permanezca anclado y en su sitio.

El cafeto tiene una raíz principal que penetra verticalmente en suelos sin limitaciones

físicas, hasta profundidades de 50 centímetros. De esta raíz salen otras raíces gruesas que se

extienden horizontalmente y sirven de soporte a las raíces delgadas o absorbentes, llamadas

también raicillas.

Las raíces absorbentes del cafeto son bastante superficiales y se encargan de tomar el agua
y los nutrientes minerales. En los primeros diez centímetros de profundidad del suelo se
encuentran un poco más de la mitad de estas raicillas y el 86% en los primeros 30
centímetros (federación nacional de cafeteros de colombia, 2010)

2.3.2 Tallo Y Ramas

El tallo o tronco y las ramas primarias forman el esqueleto del cafeto. Los aspectos más

sobresalientes de la morfología aérea de la planta del café tienen que ver con dos tipos de brotes:

• Ortotrópicos, que crecen verticalmente y comprenden el tallo principal y los chupones.

• Plagiotrópicos, que crecen horizontalmente y comprenden las ramas primarias, secundarias y

terciarias. En los nudos del tallo principal se encuentran varios tipos de yemas:

• Las que dan origen a las ramas primarias.

• Los chupones que son el potencial de brote de la zoca y permanecen mientras se conserve el

cogollo del tallo principal.

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• Otras yemas que forman flores. Las ramas primarias no se pueden renovar. Al perderse una

rama primaria, el cafeto pierde una zona muy importante para la producción de frutos. En el

cafeto la cosecha se produce casi en su totalidad en las ramas nuevas. A mayor número de ramas

nuevas, mayor será la cosecha futura.

2.3.3 La Hoja

La hoja es un órgano fundamental en la planta porque en ella se realizan los procesos de

fotosíntesis, transpiración y respiración. En las ramas, un par de hojas aparece cada 15 o
20 días aproximadamente. Independiente de la densidad de siembra, un cafeto de un año
de edad tiene 440 hojas en promedio. A partir del segundo año de edad, la densidad de
siembra, al igual que la condición de sol o sombra, influyen notablemente en la cantidad
de hojas por planta. Las hojas duran en un cafetal alrededor de un año. La duración de las
hojas se reduce con la sequía, con las altas temperaturas y con una mala nutrición. Se
puede aumentar el crecimiento de ramas y hojas con Aplicación de fertilizantes.
(federación nacional de cafeteros de colombia, 2010).

2.3.4 La Flor

Las flores son los órganos destinados a reproducir las plantas. Las flores dan origen a los

frutos; sin flores no hay cosecha. Las flores del cafeto aparecen en los nudos de las ramas, hacia

la base de las hojas, en grupos de 4 o más, sobre un tallito muy corto llamado glomérulo. En la

base de cada hoja hay de 3 a 5 glomérulos. La cantidad de flores presentes en un momento

determinado, depende de la cantidad de nudos formados previamente en cada rama. El proceso

de formación de las flores del cafeto puede durar de 4 a 5 meses, donde se presentan las

siguientes etapas.

Iniciación floral y diferenciación.

 Un corto periodo de latencia

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  Renovación rápido de crecimiento del botón floral.

La fecundación de la flor ocurre cuando un grano de polen se pone en contacto con el

óvulo. Si éste recibe el polen de la misma flor, se da la autofecundación. En el cafeto la

autofecundación es un poco mayor del 90%. El conocimiento del proceso de la floración del

cafeto le permite al caficultor establecer (Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

2010):

• La distribución de la cosecha.

• Estimar las necesidades de mano de obra para la recolección.

• Planificar las prácticas culturales al igual que el manejo de plagas y enfermedades.

Según la (federación nacional de cafeteros de colombia, 2010) “Estimar el flujo de

ingresos a través del año e identificar las épocas y el origen de problemas que afectan la calidad

de la cosecha”

2.3.5 El fruto

Es el resultado de la unión del grano de polen con el óvulo se forman el fruto y las

semillas. En el desarrollo del fruto del café se pueden distinguir cuatro periodos”.

2.3.6 Primer periodo:

• Es una etapa donde hay muy poco crecimiento en tamaño y peso del fruto.

• Va desde la fecundación hasta la sexta semana.

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2.3.7 Segundo periodo:

• En esta etapa el fruto crece rápidamente en peso y volumen.

• Se necesita el agua, de lo contrario el grano se queda pequeño, hay secamiento,

caída de frutos y se presenta el "grano negro".

• También es denominada como la etapa de formación del grano lechoso.

• Va desde la sexta a la décima sexta semana después de la fecundación.

2.3.8 Tercer periodo:

• Gran demanda de nutrientes.

• Se endurece la almendra.

• Si falta agua, el fruto no termina de formarse bien y se produce el grano a

veranado.

• Va de la décima sexta a la vigésima séptima semana después de la fecundación.

2.3.9 Cuarto periodo:

• Es la época de maduración o cambio de color del fruto.

• Va de la vigésima- séptima a la trigésima- segunda semanas después de la

fecundación. (federación nacional de cafeteros de colombia, 2010).

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2.4 La semilla

La semilla, simiente o pepita es cada uno de los cuerpos que forman parte del fruto que da

origen a una nueva planta; es la estructura mediante la que realizan la propagación las plantas

que por ello se llaman espermatófitas (plantas con semilla). La semilla se produce por la

maduración de un óvulo de una gimnosperma o de una angiosperma. Una semilla contiene un

embrión del que puede desarrollarse una nueva planta bajo condiciones apropiadas. También

contiene una fuente de alimento almacenado y está envuelto en una cubierta protectora.

Se compone de dos partes: Almendra y Pergamino. La Almendra es dura y de color

verdoso, está cubierta de una película plateada cuando está seca, y del embrión que es una
planta muy pequeña que está dentro de la almendra y se alimenta de ella en los primeros
meses de desarrollo de la planta. La parte roja o amarilla del fruto maduro se conoce con
el nombre de pulpa. Protegiendo la semilla, hay una cubierta llamada pergamino que está
cubierta de una sustancia azucarada que es el "mucílago" o "baba". Al café seco se le
denomina pergamino. (Lasser, 2012, pág. 42).

2.4.1 Origen Genético Del Café Robusta

El café robusta fue descubierto en África, creciendo de manera silvestre en las zonas

tropicales de Guinea y El Congo, a fines del siglo XIX. En 1.895, en el Zaire se cultivaban

cafetos de robusta procedentes de las riberas del río Lomani. Esta cepa es la que ha suministrado

el núcleo fundador de las robustas cultivados.

Los cafetos robustas se fueron imponiendo rápidamente como un cultivo extensivo en las
zonas tropicales húmedas por su alta productividad, tolerancia a la roya y vigor de las
plantas. Posteriormente, el robusta se distribuyó hacia otras zonas tropicales húmedas del
mundo, introduciéndose al Ecuador en 1.943, a la Estación Experimental Pichilingue. El
cultivo de robusta se intensificó a partir de 1.970, en las zonas de colonización de la
Costa, particularmente en Quevedo, Mocache y Ventanas (Los Ríos);  en Santo Domingo
de los Colorados (Pichincha);  Quinindé y Esmeraldas (Esmeraldas);  y en varias zonas de

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 la región amazónica que corresponden a las provincias de Napo, Sucumbíos y Orellana.
(asociación nacional del café (anacafe), 2010).

El café pertenece al género Coffea de la familia de las rubiáceas. El género Coffea tiene diversas

especies pero solo dos de ellas tienen una importancia económica real y son: Coffeaarabica L.

(café arábigo) y Coffeacanephora Pierre (café robusta) (Clifford and Willson, 1985). Al café

arábigo le corresponde del 60 al 70% de la producción mundial y al café robusta del 30 al 40 por

ciento.

La especie Coffeacanephora, conocida como café robusta, fue descubierta en el antiguo Congo

belga, en el siglo XIX, y se introdujo en el sudeste de Asia, en 1900, después de que la roya del

cafeto, enfermedad causada por el hongo Hemileiavastatrix, destruyera los cultivos de café

arábigo, en Ceilán, hoy Sri Lanka, en 1869; así como, la mayoría de cafetales de baja altura, en

Java, en 1876. La especie Coffeacanephora es una especie nativa de África ecuatorial, en las

zonas tropicales húmedas de Guinea, Congo y Uganda.

El café robusto se caracteriza por una gran variación de formas y ecotipos que fueron
descritos como café robusta. Dentro de la especie robusta se distinguen dos grupos: 1)
Coffeacanephoracongolense , que es originario de África Central (Congo); y, 2)
CoffeacanephoraGuinense , que es originario de África Occidental (Guinea). Un café
encontrado en el África Central conocido como Kouilou, también corresponde a C.
canephora , aunque las hojas y frutos tienden a ser pequeños. (Carvalho & Ferwerda,
2013, pág. 32).

Botánica del café robusta

Coffea canephora (café Robusta; sin. Coffea robusta) es una especie del género Coffea,
originaria de los bosques ecuatoriales de Africa occidental, desde la costa oeste hasta

17
 Uganda y la parte sur del Sudán, lo mismo que de la parte de África occidental, entre las
latitudes de 10º norte y 10º sur, en elevaciones desde el nivel del mar hasta más o menos
1000 metros de altura.Se trata de un árbol o arbusto liso, con hojas anchas que a veces
adquieren una apariencia corrugada u ondulante, oblonga - elíptica, cortas, acuminadas,
redondeadas o ampliamente acuñadas en su base, de 15-30 cm de largo y 5-15 cm de
ancho; la nervadura media es plana por arriba, prominente por debajo, las nervaduras
laterales son de 8-13 pares; el peciolo es fuerte de 8-20 mm de largo; las estípulas
interpeciolares. (Cafe Robusta, 2010).

El café robusta fue utilizado por los nativos de toda el área de dónde proviene, mucho antes

que los europeos llegaran al África Ecuatorial. Los primeros colonizadores, movilizados al

interior de esta parte del Continente, encontraron árboles de café en parcelas alrededor de las

villas, o en las junglas próximas, que eran cosechados regularmente. Todavía hoy, una parte

importante del café robusta producido en África, proviene de pequeñas propiedades. La aparición

del brote de roya por hemileya, el 1800 y años posteriores, y varios otros problemas,

principalmente la falta de conocimiento de las condiciones apropiadas de suelo y clima, forzaron

a los productores del Lejano Oriente a abandonar el cultivo del café arábigo.

El café robusta aunque se cultiva en localidades del Lejano Oriente y en aquellas localidades

demasiado cálidas para que prospere el café arábigo. Esta área y África proporcionan la mayor

parte del café robusta producido al mundo.

El clima en las zonas de producción de café robusta

El clima es un conjunto de fenómenos meteorológicos que caracterizan el estado medio

de la atmósfera en un área de la superficie terrestre. El clima de una región está constituido por

la sucesión de los estados atmosféricos, los cuales se caracterizan mediante los valores medios de

18
los diferentes elementos climáticos, por la amplitud de sus variaciones y por la presencia de los

valores extremos que se producen en un período determinado.

Las condiciones que requiere el cafeto, para su normal desarrollo son:

 Temperatura media óptima: 18 a 24 grados centígrados

 Precipitación pluvial: 1,500 mm. distribuida en la mayor parte de los meses del año

 Humedad relativa máxima: de 70 a 90% en época de lluvia

 Humedad relativa mínima: de 40 a 60%

 Ausencia de vientos, cuya duración y velocidad puedan causar trastornos a la plantación.

 Presencia de nubosidad media, en la mayor parte del año. (Ruíz., pág. 12)

Especies del café

De las más de cien especies que pertenecen al género Coffea, se usan principalmente solo

dos para la preparación de la bebida.

Al arbusto del café se le llama también cafeto y fue descrito por Carlos Linneo, científico

y botánico sueco como perteneciente al género Coffea y a las familia de las Rubiaceae . La

producción comercial está basada en dos especies, Coffea arabica (café arábico) catalogada en

1753 y C. canephora (café robusta). También se encuentra una tercera especie, C. liberica pero

esta solo contribuye el 1% de la producción mundial.

Los árboles de la especie Arábica bajo libre crecimiento pueden llegar a medir entre 4-6

metros de alto, con ramas con crecimiento vertical (orto trópico) que producen un par con

crecimiento horizontal (plagio trópico), estas con hojas onduladas que pueden medir entre 10-15

19
x 5-10 cm. Bajo unas buenas condiciones de campo las plantas jóvenes pueden comenzar a tener

floración entre los 12-15 meses y producir su primera cosecha 2 años y medio después de la

plantación. Los frutos del cafeto tardan entre 7 a 9 meses en alcanzar su estado óptimo de

madurez. El café arábica es cultivado a altitudes entre los 900-2100 m.s.n.m. a una temperatura

óptima entre 15-24 °C. Esta especie tiene un potencial para producir cafés con tazas limpias,

notas dulces, fructuosas, y con mayor acidez. Es importante recordar que sólo un 20% de los

cafés de la variedad Arábica que se cultivan en el mundo están considerados como Cafés de

Calidad Superior o Cafés Especiales. El porcentaje de cafeína de los cafés arábicas tiene un

promedio de 1.2%. El mayor productor de café Arábica del mundo es Brasil.

Los árboles de la especie Robusta pueden llegar a medir entre 8 a 12 metros, con hojas
mucho más largas y corrugadas que las del Arábica y pueden cultivarse entre los 100-700
m.s.n.m y una temperatura ambiente entre 24-30°C. Para que su fruto maduren puede
tardar entre 9-11 meses después de la floración. En general son plantas más resistentes a
enfermedades, plagas y condiciones climatológicas adversas. Este especie produce tazas
más fuertes, poco aromáticas, ásperas y notas amagas. El contenido de cafeína es el doble
que en la especia Arábica generalmente con un 2.2%. En general el precio de los cafés
robusta es bastante inferior a los de la variedad Arábica. El mayor productor de cafés
robusta del mundo es Vietnam ( Agrela, Pasteur, 2014).

Coffea arábica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa

el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y

necesita un clima más fresco. El cultivo del cafeto arábica es más delicado, menos

productivo y está reservado a tierras altas de montaña, entre 900 y 2.000 msnm.

Originario de Etiopía (5.2%), hoy en día se produce en países como Brasil (38.7%),

Vietnam (21.66%), Indonesia (9.2%), Colombia (8.58%), India (4.09%), Perú (3.31%),

Honduras (3.31%), México (3.07%) ( yUganda (2.83%), los diez países con mayor

20
 producción, según las estadísticas del 2013. Además son productores Bolivia, Camerún,

Costa Rica, Cuba, El Salvador, Ecuador, Guatemala, Haití, la isla de Java, Jamaica,

Kenia, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico, República Dominicana, Tanzania y Venezuela.

(Vilma Gómez Galarza, 2012).

Coffea canephora o cafeto robusto

Los árboles de la especie Robusta pueden llegar a medir entre 8 a 12 metros, con hojas

mucho más largas y corrugadas que las del Arábica y pueden cultivarse entre los 100-700

m.s.n.m y una temperatura ambiente entre 24-30°C. Para que su fruto maduren puede tardar entre

9-11 meses después de la floración. En general son plantas más resistentes a enfermedades,

plagas y condiciones climatológicas adversas.

Este especie produce tazas más fuertes, poco aromáticas, ásperas y notas amagas. El
contenido de cafeína es el doble que en la especia Arábica generalmente con un 2.2%. En
general el precio de los cafés robusta es bastante inferior a los de la variedad Arábica. El
mayor productor de cafés robusta del mundo es Vietnam ( Agrela, Pasteur, 2014).

Ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación

de café soluble o instantáneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos

más elevados. Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy

en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola, Madagascar y la propia República

Democrática del Congo), sino también en India, Indonesia, Brasil y Filipinas.Es más resistente

que el arábico (de ahí su nombre de robusta).

21
Bioquímica de la fermentación del café.

En el proceso industrial del café destinado al consumo ya sea de carácter humano,

dirigido al ganado o a la propia industria en si abarcando una gran cantidad de ámbitos,
este está sometido a un proceso de fermentación. La fermentación del café o también
eliminación del mucielago, hace referencia a la eliminación del mesocarpio mucilaginoso
adherido al pergamino mediante enzimas del propio café. El proceso de fermentación
comprende 2 fases, una la eliminación rápida del mucilago y otra el secado en el cual
obtendremos la semilla limpia con una humedad de 10% En un primer lugar con el grano
ya despulpado a lo que aquí denominaremos sustrato, se mantienen en el proceso de
lavado inmerso en un mucielago con capacidad fermentadora. La cantidad de mucilago
vendrá determina por el tiempo de maduración. (Puerta, 2010, pág. 94).

Existen varios tipos de modo en los que se puede fermentar el café. El primero son

sistemas de sustrato solido en los cuales no se les adiciona agua y un segundo conocido como

fermentación sumergidas en las cuales se les adiciona agua. A su vez estos métodos se pueden

clasificar en abiertos o cerrados, continuos o discontinuos o por ejemplo desarrollarse a

temperaturas y ph constantes La materia prima que usaremos será el mucilago el cual está

contenido en el grano de café. La concentración de mucilago en los granos de café vendrá

determinada por la maduración del fruto o cereza Durante la fase e fermentación las diferentes

poblaciones microbianas que tienen actividades metabólicas complejas que pueden tener un

efecto negativo. En este café ya despulpado encontraremos una biota propia compuesta por

levaduras, bacterias lácticas, bacterias anaerobias fermentativas, hongos. A continuación se citan

las principales:

El café maduro o cereza es un fruto carnoso. Se describe como una baya esferoidal, con
un diámetro entre 15-20 mm. Durante la maduración cambia el color de la cereza de
verde a rojo. Los frutos de café arabica son ovalados y alargados; en su estado de

22
 madurez los cubre una finapiel de color rojo (el pericarpio) que cubre al mesocarpio.
Dependiendo de la variedad, el mesocarpio representa del 40-65 % del peso fresco y está
compuesto de agua (70-85 %), azúcar y pectina. (Masoud & Cesar, 2012, pág. 130).

Cambios que resultan de la fermentación del café.

La finalización de la fermentación del café la podemos determinar por varios

acontecimientos:

 Después de un período de 20-100 h, dependiendo principalmente de la

temperatura del ambiente, el mucilago es liberado del pergamino y puede ser

fácilmente eliminado con agua.

 La forma de crispar las semillas de café cuando se toman unos granos en la mano

y se les hace chocar unos con otros, son una medida práctica de que la

fermentación se ha completado.

 La producción en las primeras etapas de la fermentación de ácidos carboxílicos

(ácidos acético y láctico), debido a la degradación de los azúcares por los

microorganismos, hacen descender el pH del licor de fermentación de 5.9 a 4.0.

Más tarde se producen ácidos propiónico y butírico.

 Se encuentra una correlación positiva entre la aparición del ácido propiónico en

la fermentación y la incidencia del sabor acebollado en la bebida de café.

 La producción de etanol como uno de los productos indeseables de la

fermentación del café (Fig. 2), unido a la formación de hidrógeno y dioxido de

23
 carbono que ocurre tanto en la fermentación en estado seco como en la

fermentación en presencia de agua. El hidrogeno es producido debido a la

degradación de los azúcares por bacterias del grupo de los coliformes,

Escherichiacoli que metaboliza la glucosa en presencia de una mezcla ácida y a

pH 7.8. (S. Jackson, 2013).

 La presencia de Aerobacteraerogenes que se percibe por un bajo rendimiento de

la mezcla ácida, particularmente del ácido láctico debido a que el ácido pirúvico

se convierte en acetilmetil-carbinol o butanodiol.

 La presencia de azúcares reductores y no reductores en las fracciones solubles del

mucilago.

 En el mucilago fermentado se puede encontrar una fracción lipídica que indica la

presencia de glucósidos esterificados. Los ácidos pecticos con cuatro o más

unidades de ácido galacturónico no se encuentran en el licor de la fermentación

natural; la degradación del mucilago incluye la ruptura de los entrecruzamientos

entre los lípidos y las hemicelulosas.

 Pérdida de peso del 3-12 % de la semilla de café tratada debido a la difusión de

varios componentes durante esta etapa de fermentación, lo que conduce a un

incremento de la calidad de la semilla, que se refleja en la calidad de la bebida

final. Un claro ejemplo de esto se encuentra en el café que se procesa en África.

 Las altas pérdidas de peso son observadas en las fermentaciones húmedas y esta

magnitud de pérdida podrían convertir a la fermentación en un ejercicio costoso;

24
 no obstante la fermentación natural de Coffea arábica es el métodopreferido de

desmucilaginación.

 Microflora activa en la fermentación del café.

El factor más importante en la fermentación natural del café son los enzimas
extracelulares producidos por microorganismos. La presencia en el mucilago de azúcares
simples, polisacáridos, minerales, proteínas y lípidos, lo hacen un medio apropiado para
el crecimiento microbiano. (S. Jackson, 2013).

Entre las bacterias presentes en la fermentación del café tenemos las bacterias del género

Leuconostoc y Lactobacillus -productoras de ácido láctico-, bacterias coliformes –donde

destacan las especies del género Aerobacter y Escherichia (café de Brasil)- especies

pectinolíticas del género Bacillus y alguna variedad de hongo filamentoso pectinolítico.

Una sucesión microbiana incluye a miembros de las Enterobacteriaceas, especies de

Enterococcus y bacterias ácido-lácticas que están involucradas en la bajada del pH hasta cerca de

4.3, lo que tiende a inhibir la actividad de las enzimas pectinolíticas. Esto previene el crecimiento

de muy diversos microorganismos contaminantes, cuyo crecimiento extensivo provoca el

desarrollo de sabores indeseables. Entre las enterobacteriaceas encontramos la Erwiniadissolvens

y Erwiniaatroseptica, especies encontradas en el café del Congo, Brasil y Hawaii. (Jerpenson &

M, 20014).

Las bacterias aisladas corresponden fundamentalmente a Erwiniadissolvens. En cuanto a

las levaduras, se han encontrado algunas especies con la habilidad de degradar la pectina durante

la fermentación del café, como por ejemplo:

25
 Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces bayanus, Saccharomy cescerevisiaevar.
ellipsoideus y Schizo saccharomycessp, que han sido aisladas del café robusta fermentado
en la India. Las enzimas de hongos son las más conocidas en la degradación del
mucilago, así por ejemplo encontramos hongos del género Aspergillus, Fusarium y
Penicillium que han sido aisladas del café despulpado. (Jerpenson & M, 20014).

Taxonomía del café

El café pertenece a la familia de las Rubiáceas y al género Coffea. Existen numerosas

especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie. Las especies más importantes
comercialmente pertenecientes al género Coffea, son conocidas como Coffeaarabica
Linneo (conocida como Arábica o Arábiga) y Coffeacanephora Pierre Ex Froehner
(conocida como Robusta). (Areas, 2010).

Cultivo y producción

Plantación de café

Aunque la imagen de las plantaciones de café (las llamadas "zonas cafetaleras") se asocie

a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países, la producción

mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de

superficie inferior a diez hectáreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.

Al tratarse de pequeños agricultores, el cultivo del café da trabajo a un enorme número de

personas, ya que la recolección, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra
importante que constituye la parte fundamental del coste de producción. Así pues, sólo en Brasil,
se estima que hay alrededor de 220 000 plantaciones de café que le dan trabajo a más de 3.5
millones de personas. (Duicela & Sotomayor, 2012, págs. 78-79).

26
 Un cafeto joven necesita tres a cuatro años para comenzar a producir frutos, alcanzando

su mayor productividad a los seis u ocho años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas

décadas, pero es comercialmente viable sólo hasta los veinticinco o treinta años. La copa se

rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la

organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar
al máximo la radiación solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como
la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la
desventaja de disminuir la longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas.
Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra se habla de café de sombra,
lo que mejor se corresponde con la auto ecología de la especie, pero reduce la
productividad y complica la gestión. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra,
desde la plantación directa en bosque hasta combinaciones de árboles de refugio cortados
en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las
plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy
variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural.
(Duicela & Sotomayor, 2012, págs. 78-82).

Cosecha y Recolección del café del fruto

Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses después de la floración para

el arábica, nueve a once meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Esta época

varía de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres cosechas anuales,

por lo que la recolección se extiende prácticamente durante todo el año, mientras que en Brasil la

cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a abril y de noviembre a

diciembre.

27
 La recolección se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo sólo los
granos de café maduros y evitando dañar las yemas de las ramas, lo que implica tener que
repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores
variedades de café. El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que
lleva atado a la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo
trabajador transporta a la zona de beneficio. Alternativamente al desgrane selectivo, se ha
ocupado una técnica de «sobado», que está desaconsejada porque daña la planta y reduce
su productividad. (cenicafe, 2010).

Separación de los granos de café

Una vez cosechados los frutos, también llamados café cereza, deben procesarse para
retirar pulpa y mucílago y así obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado
café pergamino o café verde. Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan,
ya sea mediante el método seco, o el húmedo y se deben tratar el mismo día de su
cosecha a riesgo de que comience la fermentación y los granos se manchen. (cenicafe,
2010).

Método seco

Sistema de secado tradicional de los granos de café al sol en Boquete, Panamá.

Se emplea el proceso seco para el café robusta y gran parte del café arábigo de Brasil,
Etiopía, Haití y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India. Los frutos se extienden en
tendales de cemento en capas de 8 centímetros de espesor que deben removerse varias
veces al día. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. Así
se secan los granos al sol, durante diez a veinte días, hasta que se obtiene un 12,5% de
humedad y el llamado «café bola». Dicho café es una bola de color castaño oscuro en
cuyo interior resuenan los granos. El café bola pasa al proceso de pilado, donde se muele
para eliminar la capa exterior (constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio). El

28
 grano resultante se denomina café natural o (café oro). Los subproductos pueden servir
como combustible, como alimento para animales o como compost. (cenicafe, 2012, págs.
78-88).

Método húmedo

Clasificación de los granos por separación en cubas de agua.

Despulpado del café.

Por otra parte, el proceso húmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El

Salvador y Kenia.

Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los más livianos y la basura, luego se

procesan en máquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se

encuentra debajo de ésta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamaño del grano

para evitar que el café resulte dañado en proceso. Se obtiene por una parte el llamado (café baba)

que es el grano recubierto por el pergamino y parte del mucílago, y la pulpa, que puede usarse

como compost.

En seguida, es necesario fermentar el café baba en los tanques respectivos. Este proceso

enzimático descompone las capas remanentes de mucílago y toma típicamente veinticuatro

horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas mieles, es

un afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a

los arroyos o ríos.

29
 El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios
problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar
agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de
producción de pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final
puede verterse directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de
filtración. (Bedri, 2011).

Semi-húmedo

El método semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa
Rica y Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y
parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al Sol
y no fermentado ni cepillado. (Bedri, 2011).

Clasificación

El café se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto, descolorado o

dañado. La selección puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de
cámaras con CCD, pero esta operación se hace a menudo manualmente, en los países en
desarrollo. Además, se clasifican los granos por tamaño. (Ciriaco, 2013, págs. 7-23).

Pulido

Marín afirma (Ciriaco, 2013) “En algunos casos los granos de café se pulen para quitar

la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos” (p.7-23).

30
Almacenamiento

El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los granos deben tener
una humedad de alrededor de 12% al momento de ser ensacados, porque de otra forma
surgen hongos y mal olor; el saco debe ser fibra tal como yute o fique para permitir la
ventilación de su contenido; el saco estándar para comercio internacional es de 70 kg. La
bodega ser fresca, limpia y ventilada. (Ciriaco, 2013, pág. 8).

Envejecimiento

Todo el café, cuando fue introducido en Europa, venía del puerto de Moca, en lo que se
conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el café iba en
barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la
exposición al aire del mar cambiaban el sabor del café. Una vez que el Canal de Suez fue
abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenzó a llegar
café cuyo sabor no había sido alterado. En cierta medida, este café más fresco fue
rechazado porque los europeos se habían acostumbrado al sabor anterior. (Ciriaco, 2013,
pág. 23).

Tueste y torrefacción

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su
color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los
granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con
un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo
depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen. (Bedri, 2011).

Con el tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el

color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el

31
grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 °C,

salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene el café.

Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de

maíz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de «explosión» que se utilizan como

indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrón, marrón oscuro, francés (o
seminegro), italiano (negro).

Los granos se vuelven más oscuros y liberan aún más aceite hasta que finaliza el tueste, y
son retirados de la fuente de calor. (Bedri, 2011).

Levadura

Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,

clasificados como hongos microscópicos unicelulares, que son importantes por su capacidad para

realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente

los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

Existen 2 tipos de fermentación: alcohólica y láctica.

Alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de

aire (oxigeno - O,), originado por b actividad de algunos microorganismos que procesan los

hidratos de carbono (por regla general azucares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, lasa

32
carosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol

(cuya fórmula química es: CH,*CH2*OH), dióxido de carbono (CO,) en forma de gas y unas

moléculas de ATP (Adenosina trifosfato) que consumen los propios microorganismos en su

metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de

algunas bebidas alcohólicas tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc Aunque en b

actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel Industrial a

gran escala para ser empleado como biocombustible.

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía

anaerobia a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxigeno a partir
de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de
glucosa y generan como desechos alcohol y dióxido de carbono CO. Las levaduras y
bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en bs frutas y
cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las
principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxigeno (0;), máxime durante la reacción química, por esta
razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. (VázqueZ H,
2014, págs. 249-259).

Láctica

La fermentación láctica ocurre en algunos protozoos y en tejidos animales. su principal

uso se da en la obtención de quesos, yogur, salsa de soya, y otros productos derivados de la

leche”.

En los tejidos en animales, se produce ácido láctico (o lactato) a partir del piruvato. En
células musculares, cuando el suministro y las reservas de oxígeno (mioglobina) se
agotan durante ejercicio físico extenuante, el piruvato deja de ingresar a las mitocondrias
(ingresan en presencia de O2 para obtener energía) y comienza la fermentación láctica

33
 (anaerobia). Las grandes cantidades de lactato son las responsables de la fatiga y dolor
muscular. (Brock & M.T., 2012).

Clasificación levadura

La levadura fresca o de panadero se vende prensada y en su envoltorio se puede leer la

leyenda "humedad" debido a es un organismo vivo que al tacto resulta húmeda, tiene un color

grisáceo y olor ácido. Tiene una vida útil de entre 7 y 8 días siempre que este fuera de la nevera a

temperatura ambiente. Si quiere conservarle por más tiempo (hasta dos meses) se puede congelar

envuelta en papel de aluminio o film transparente de cocina. Es la más utiliza en la elaboración

de panes, brioches y las masas que deban fermentarse mucho.

La levadura desecada es la que se vende deshidratada en sobres, su mayor ventaja es

que dura mucho tiempo, si se guarda en un lugar seco puede durar varios meses. Se rehidrata

siguiendo las indicaciones del sobre y tendrá las mismas propiedades que la levadura fresca.

También se puede utilizar para la elaboración de panes, brioches y distintas masas que necesiten

fermentar.

La levadura en polvo es la más utilizada en repostería para la elaboración de tartas,

bizcochos, buñuelos, etc. Su cualidad destacada es que su efecto inmediato, producto de
la reacción rápida de dos componentes uno ácido y otro alcalino. No se necesita esperar
que leve, la más conocida es el llamado Polvo de hornear Royal que se tamiza con la
harina. (Véronica, 2012).

Uso

Las propiedades fisiológicas de la levadura han llevado a su uso en el campo de la

biotecnología. La fermentación de azúcares (carbohidratos) por la levadura es la

34
 aplicación más grande y antigua de esta tecnología. Se utilizan muchos tipos de levaduras
para hacer muchos alimentos: la levadura de panadería en la producción de pan, levadura
de cerveza en la fermentación de la cerveza y la levadura en la fermentación del vino y
para la producción de xilitol. La llamada levadura del arroz rojo es en realidad un moho,
el Monascuspurpureus. Las levaduras incluyen algunos de los organismos más
ampliamente usados como modelo para la genética y la biología celular. (Véronica,
2012).

La levadura, siendo la más común la S. cerevisiae, se utiliza en panadería (para hacer pan,

masa de pizza, bollos o brioches) como un agente de fermentación, que convierte los alimentos /

azúcares fermentables presentes en la masa en gas dióxido de carbono. Esto hace que la masa se

expanda o aumente, a medida que el gas forma burbujas o bolsillos. Cuando se hornea la masa, la

levadura muere y la bolsa de aire quedan "fijadas", dando al producto horneado una textura

suave y esponjosa. El uso de las patatas, agua de ebullición de patata, huevos o azúcar en una

masa de pan, acelera el crecimiento de las levaduras.

Entonces la masa de divide y se le da forma. Algunas masas de pan se amasan de nuevo

tras la primera subida y se dejan crecer de nuevo (es lo que se denomina levantamiento),
tras lo cual se ponen en el horno. (Neway & Dekker, 2014).

Vino

Etimología

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios

arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a

la presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La

evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C.,

hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un

35
residuo rojizo, presumiblemente vino.Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más

antigua conocida, datada en el año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua

de vino.

Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y

Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio

(siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el

prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.

En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de

cabra. Lo primero que cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado
muy bien considerado por la alta sociedad occidental, siendo testigo imprescindible en
cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él se han firmado los
grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente. (Standage, 2014, págs. 56-
58).

Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la

Biblia se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que

ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en China, hace

4000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en Egipto, en el siglo XIV a.

C., ya conocían la viticultura.

La viticultura debe su mayor desarrollo a la propagación del cristianismo, por ser el vino
necesario para la celebración de la misa. Los monasterios, con sus propios métodos de
elaboración y extracción, fueron los precursores de la viticultura y vinicultura, dejando
huellas tan claras como los vinos priorato, proveniente de la palabra prior. (Suarez, 2012).

36
Composición Del Mosto

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que

distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente

vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como

ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son

responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran

parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes:

glicerina.

Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto
carácter a la catade vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran
en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite
a los vinos envejecer por más de cinco años. No obstante y sobre todo, en el Aljarafe
sevillano, también se le llama mosto al caldo de uva fermentado y encubado durante unos
cuarenta días, con un grado alcohólico aproximado de 12%. (Flanzy, 2012, págs. 74-95).

Composición del vino

El vino es el producto de la fermentación alcohólica de la vendimia molida o del mosto.

Químicamente, es una solución hidroalcohólica ácida, que contiene diversos fenoles y
compuestos aromáticos. El vino puede contener más de 1000 constituyentes químicos
diferentes, integrando un producto sumamente complejo. Tanto en mostos como en vinos,
el compuesto más importante es el agua. En mostos, según el grado de madurez, puede
ser de un 70 a un 85%. En vinos el 80 a 90% es agua, dependiendo del grado alcohólico.
En los mostos, el segundo componente en importancia es el azúcar; en los vinos, es el
alcohol. Los mostos y vinos tienen reacción ácida. La densidad del mosto es levemente
superior a1(1,099 para un mosto de 13 ºBé; 1,108 para un mosto de 14 ºBé), debido a la

37
 influencia de los azúcares ; la densidad del vino es levemente inferior a la densidad del
agua, debido a la influencia del alcohol (0,985 – 0,998). Debe considerarse que la
densidad del agua destilada es 1,00; la densidad del azúcar es 1,6 y la densidad del
alcohol absoluto es 0,7947. El rendimiento de uva a vino, es, para uvas sanas y maduras
es de 78 a 80%, de modo que, para obtener 100 L de vino se requieren 122 a 130 kg de
uva. Desde un punto de vista legal, el INV fija como rendimiento máximo 122 kg de uva
cada 100 litros de vino. En el caso de los vinos varietales, este rendimiento es de 130
kg/100 litros de vino (Res. N°C.12, 2003 INV). Para poder emplear la expresión Reserva,
el rendimiento será de 135 kg/100 L y para la expresión Gran Reserva 140 kg/100L (Res.
N°C.22/2008). (Flanzy, 2012, págs. 74-95).

Carbohidratos

Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros

carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La
concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele medir en EEUU en oBrix,
mientras que en Europa se hace en grados Baumé. La concentración de azúcares es crítica
para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino
(Saccharomycescerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los
azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales
(suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentración de estos
azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la
escissión de moléculas de glucósidos presentes en la madera. (Delfini & Formica, 2013,
pág. 27).

Alcoholes

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de

oxígeno) que permite a las levaduras (Saccharomycescerevissiae) consumir los azúcares del

38
mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que

permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje

de volumen total.

El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones,
por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en
el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre
suele estar por debajo de 17%. La forma más común para determinar la presencia de
alcohol en un vino es medir el punto de ebullición. (Delfini & Formica, 2013, pág. 35).

Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol
metílico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización
de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que
la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho
menos alcohol metílico que los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el
mosto para que elimine este contenido metílico y quede en concentraciones por debajo de
las 30 ppm. Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican
concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos
blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos. A pesar de
ser el maetanol tóxico, las cantidades que poseen el vino no son del todo malignas ya que
las dosis letales de 340 ml/kg de peso, hace que una persona media de 70 kg tenga que
tomar aproximadamente dos centenas de litros. (Delfini & Formica, 2013, pág. 43).

Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los
polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su
concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el
contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color
del vino (mayor en vinos tintos que blancos). (Delfini & Formica, 2013, pág. 27).

39
Ácidos

Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos

vinos que se diseñan para añejar.53 La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se

refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo

tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en

especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la

época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva, por regla general

reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos potásicos. El a. tartárico se encuentra

presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la Vitis vinifera (y en el fruto del

tamarindo).

Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un
vino suele tener menos de 300 mg/litro) y su concentración refuerza los olores y sabores,
proporcionando "complejidad". La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de
acetato que proporcionan aromas afrutados. Los ácidos en el vino tienen un efecto
antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. El ácido
succínico está presente en el vino debido a la fermentación, posee un sabor mezcla entre
salado/agrio. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya
forzado la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (lo que hace que
el pH global aumente) (Gershwin & Immuno, 2015, pág. 75).

Ésteres

Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración, tras la

fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la fruta para formar ésteres

(esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el vino, los ésteres son los más

40
abundantes: identificados cerca de 160 diferentes. Los esteres se suelen categorizar en enología

en dos categorías: los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos

que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales componentes

responsables de aportar al vino un bouquet.

Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace que
rememoren a fragancias de frutas durante la cata. Existen no obstante otras
clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos, y se dividen en ésteres volátiles y
no-volátiles. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en
el vino es el acetato de etilo. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor
concentración de ésteres volátiles. Cada ester posee un umbral por debajo del cual no es
perceptible por la mayoría de los humanos. (S. Jackson, Ronald, 2014).

Compuestos nitrogenados

Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la

correcta fermentación. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas está la prolina y la

arginina. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la

vitis vinífera. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras.

Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. Tal y como

es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que

la mayoría de ellos de una forma u otran entran en el metabolismo de las levaduras.

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra las proteínas, en

concentraciones de mosto que van desde los 100 mg/l a los 840 mg/l. Durante la fermentación el

contenido de proteína puede descender casi un 40%. Las proteínas actúan como zwitteriones,

bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidad en el vino. Quitar estas

41
proteínas inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación, uno de los agentes más

empleados es la bentonita y el otro es el gel de sílice.

Constituyentes inorgánicos

En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta ser los
restos inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos son carbonatos y
óxidos. El metal más abundante en las frutas de la vitis vinífera es el potasio. En muchos
casos el contenido de potasio se ve afectado por las condiciones climáticas, por ejemplo
los climas cálidos poseen mayor contenido en potasio que los fríos. Durante la
fermentación se acumula en forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción
que va desde 12 hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.
Ocasionalmente se han detectado trazas de plomo debido a las cápsulas de las botellas,
que han migrado su contenido a través del tapón de corcho. (Margalit, 2013).

Organolépticas

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos

(todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor, los

diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a la vista. Todos ellos suelen tener un

origen químico que se ha ido identificando poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y

comienzos del XXI. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el

color, el sabor (dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el

retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.).

42
Color

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las

antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar. Este compuesto

químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y durante el proceso de maceración

se extrae antes que los taninos. La mayoría de los mostos (incluso los de uvas negras) son

incoloros, así que la maceración es un proceso importante en la coloración de los vinos. Existen

variedades de vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un color

rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas

variedades son una excepción. En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas

cantidades de estas variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El

color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae las antocianinas de la

piel de la uva durante el proceso de fermentación.

Las antocianinas son un grupo de glicósidos de la cianidina (azul), la delfinidina (azul,

puede verse en berenjenas, granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la pelargonidina

(rojo), la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceración la proporción de

antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a anaranjados. En los vinos

jóvenes el color es debido principalmente a las antocianinas, pero como son compuestos

químicos no estables se van enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con

capacidad de pigmentación.

43
Sabor Y Aroma

Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y los

polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco sabores básicos: dulce,

ácido y amargo. De todas formas existe una gran cantidad de substancias en las uvas que acaban

proporcionando un sabor, estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces

en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón). Todas estas substancias dan a

la uva un sabor característico denominado sabor primario. El sabor primario caracteriza a la

variedad de la vitis vinífera. La mayoría de los componentes de sabor se encuentran ubicados en

la parte interior de la piel de la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso

fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos generosos

como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor salado debido al ambiente salino que

rodea la maduración.

En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor específico
proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el bouquet es un olor
característico de la forma de procesar el vino. De esta forma, por ejemplo, dos vinos de la
misma fruta poseen el mismo aroma, pero distinto bouquet (si se han madurado de forma
distinta). (Rapp & Mandery, 2014, págs. 873-884).

Degustación Y Cata

“En la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos: por su color, su
aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden percibirse tres tipos de
aromas:

1. Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid,

44
 2. secundarios producidos por la fermentación y más persistentes

3. el terciarios o el "bouquet" que dependen de la crianza Aunque cada persona

puede, obviamente, degustar los vinos a su manera, existen ciertos criterios a la
hora de maridar vinos y ciertos platos.

Por ejemplo se aconseja acompañar a las carnes blancas, en especial los pescados y
mariscos con vinos blancos y a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de mucho cuerpo,
esto obedece a que los sabores de los vinos blancos suelen ser menos intensos que los de
los tintos y que las carnes de pescados y crustáceos son magras por lo cual no existen
tantas grasas como para dificultar la degustación de vinos de «poco cuerpo» como suelen
ser los vinos blancos. (Nelson & Acree, 2015, págs. 75-79).

2.8.4 Tipos de vinos

Existen distintos tipos de vino y distintas formas de clasificarlos, todas ellas consecuencia

de la variedad de suelos, climas, uvas y formas de elaborar el vino. Hay cinco formas básicas de

clasificar el vino, por su contenido en azúcar, por su color, general o por su forma de

elaboración, por su edad por la variedad o variedades de uva de la que se obtiene sin embargo,

las últimas tendencias coinciden en clasificar los vinos por varios parámetros y en función más

bien al uso que se les dé.

Así puede establecerse la siguiente clasificación:

Vinos generosos secos

2.8.5 Los vinos "GENEROSOS"

El resultado de estos procesos es un producto que aporta mucho más a quien lo bebe que
si no se hubiera actuado sobre él; de ahí su "generosidad". Por lo tanto, un vino generoso
es el resultado de la "genialidad" y la capacidad creativa del ser humano quien,
enfrentado a un vino de base no demasiado brillante ni expresivo, lo transforma en algo

45
 excepcional, siempre en función de las características del medio, a través de una
tecnología específica. (Johnson, 2010, pág. 42).

Pueden ser secos o dulces, aunque los límites que separan a los unos de los otros resultan

difusos por la propia naturaleza sensorial del concepto. Esta es la esencia. A partir de ahí, lo más

frecuente es que los vinos de base que se utilizan para la obtención de vinos generosos sean

sometidos a un proceso que incluye, en algunos casos, la alcoholización de los mismos con

alcohol vínico y, en los vinos generosos españoles, o una crianza biológica bajo un velo de

levaduras (la llamada "flor") o una crianza oxidativa (es decir, en presencia de oxígeno) o ambas

dos.

2.8.6 Vinos espumosos

Por sus características burbujeantes, exultantes, extrovertidas, el hecho de que la espuma

se eleve rápidamente e incluso el característico sonido del descorche, los vinos
espumosos constituyen una singular representación de la alegría, la felicidad y los buenos
deseos. (Johnson, 2010).

Por eso, se han convertido en vinos propios para cualquier ocasión digna de ser festejada,

lo que constituye una grandeza, pero también una servidumbre, ya que, a menudo, se les relega,

generalmente, al momento final de las comidas, es decir, a la hora de los postres o cuando se

realizan las ceremonias de los brindis que no es precisamente el momento idóneo para consumir

espumosos, pues se trata de una bebida gaseosa, nada adecuada para un organismo ya saciado de

sustancias nutrientes. Pero así son las cosas.

2.8.8 Tipos de vinos espumosos

Los vinos espumosos obtenidos por el método tradicional se originaria del Champagne

francés, la región de donde proceden los primeros y todavía no superados espumosos. A esta

46
categoría pertenecen también los cavas españoles y los espumosos italianos de Asti. Para

distinguirlos, estos espumosos llevan en su tapón una estrella de cuatro puntas.

Según el contenido de azúcares del vino espumoso, este puede clasificarse de distintas

maneras.

• BrutNature: el más seco de todos.

• Brut: el seco más comercial, con adicción de azúcar.

• Reserva: el seco con un carácter de vino algo más viejo.

• Semiseco: de gusto más suave con cierta dulcedumbre.

• Semidulce: más dulce que el seco.

5.9.5 Vinos jóvenes afrutados

Si se ha diseñado y efectuado el proceso de elaboración para que se deba beber el vino en

su primer año de existencia, estamos ante los llamados "vinos jóvenes", los cuales son, sobre

todo, blancos o rosados, aunque no absolutamente, pues también han tintos con estas

características. Si el proceso de elaboración se ha diseñado y efectuado para que los vinos se

consuman en etapas posteriores, una vez haya finalizado su elaboración, estamos ante un vino

nuevo destinado a la "guarda", normalmente con procesos de crianza y envejecimiento.

Algunas variedades de uva aportan un "afrutado" especial, una característica que figura
en el carné de identidad de algunos vinos. Esto origina que el nombre de la uva esté
considerado por el consumidor como un factor distintivo de una determinada calidad.
(Andre V, 2011).

47
2.9.1.2 Vinos blancos secos naturales

Hay otros vinos blancos en los que destaca una mayor estructura, derivada de un mayor
extracto, lo que genera gran cantidad de taninos y un correcto equilibrio entre acidez y
alcohol. Por ello, pueden prolongar su periodo de consumo. No se les considera vinos
jóvenes, ya que pueden beberse por encima de un año después de su comercialización.
Por tener una vida más prolongada, resultan más corpulentos, más intensos aunque se les
suele acusar, a veces, de una menor elegancia. (Andre V, 2011).

2.9.1.4 Vinos seco con madera

Desde antiguo, el hombre viene utilizando la madera como base para fabricar recipientes
en los que pueda almacenar sus vinos, pues dada su naturaleza líquida necesitan un
recipiente como continente. Pronto aprendió que el grato aroma y las notables
características de determinadas maderas (roble, castaño, tea, raulí, etc.) aportaban al vino
características específicas generadoras de una mayor satisfacción cuando consumía los
vinos puestos en contacto con la madera. Todo esto le condujo a generar procesos
tecnológicos que incorporan la madera al propio proceso de elaboración en sí mismo y
que han llegado a formar parte del planteamiento productivo del propio vinicultor. (Andre
V, 2011).

Es lo que ocurre en los vinos blancos secos con madera, que pueden recibir, dentro de

estas tecnologías, un doble tratamiento. Algunos fermentan mientras el mosto se encuentra en

recipientes de madera, otros lo hacen en recipientes de acero inoxidable para ser posteriormente

mantenidos en envases de madera, normalmente nueva y de roble, ya sea americano o francés,

entre dos y diez meses, según el aroma a madera que se quiera aportar al vino. Incluso a veces

ambos tratamientos se aplican de forma simultánea y/o sucesiva.

48
2.9.1.7 Vinos rosados

Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas fermentadas, inicialmente, en presencia de

los hollejos y, posteriormente, sangrado el mosto con rapidez para acabar la
fermentación, sin ellos. En consecuencia, poseen un color que oscila desde un rosado
muy tenue hasta un tinto poco cargado de color. A veces, se generan tonos rosados con
aire de piel de cebolla de color cobrizo, llamados "blush". (Andre V, 2011).

En general, se trata de vinos elaborados con cualquier variedad tinta, pero recurriéndose,

sobre todo, a aquellas que evolucionan muy rápidamente, como es el caso de la Garnacha.

Habitualmente, deben ser consumidos en su primer año de vida.

2.9.1.9 Vinos tintos jóvenes

Aun cuando los vinos tintos encuentran su expresión más auténtica e intensa cuando se

elaboran con la finalidad de ser criados y envejecidos, también se producen a veces con el

contenido tánico adecuado; tanto en cantidad como en la propia naturaleza de los taninos que

contiene; para ser consumidos en el primer año de su vida.

Los tintos jóvenes, en los que entran en juego un tiempo de contacto del vino con las
partes sólidas de la uva y unas temperaturas de fermentación que permitan extraer una
reducida cantidad de taninos y que éstas sean relativamente blandas para que el vino
pueda consumirse en breve espacio de tiempo sin molestar en la boca. (Andre V, 2011).

2.9.2.2 Vinos tintos de crianza

Esta definición significa que los tintos de Crianza han tenido una presencia en madera y/o

en botella relativamente breve, por lo que su "bouquet" es limitado y conservan, al menos en

buena medida, las características de un vino joven. En su aspecto todavía se mantienen algunos

49
tonos azules, pero también empiezan a aparecer reflejos amarillos, por lo que su color no resulta

ya tan claramente morado.

Los Crianzas pueden elaborarse con cualquier variedad de uva tinta pero, lógicamente,
las mejores expresiones se consiguen con aquellas variedades que evolucionan bien con
el paso del tiempo y que son las mismas que se utilizan para elaborar los Reservas.
(Zamora F, 2010).

2.9.2.5 Vinos tintos de reserva

Los tintos de Reserva son vinos cuyo aspecto acusa el prolongado paso del tiempo; por

eso, están más presentes los tonos amarillos y su color suele virar hacia el pardo-rojizo, aunque

alguno de ellos pueda conservar perfiles típicos de una gran juventud. En el aroma pueden estar

presentes tonos muy diversos: frutas rojas, frutas confitadas, regaliz, cuero, vainilla y especias

tropicales, entre otros.

Se denominan vinos tintos de reserva a aquellos que han madurado en madera durante al
menos un año y han permanecido en botella al menos otros dos años. Por lo tanto, el
periodo de maduración de un tinto de reserva es al menos de tres años. (Andre V, 2011).

2.9.2.7 Clasificación general o por forma de elaboración

“La clasificación general clasifica a los vinos según su forma de elaboración. En esta

clasificación se distinguen dos grupos, los vinos tranquilos y los vinos especiales”

2.9.2.8 Vinos tranquilos

Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9º y un máximo de 14.5º.

Generalmente son secos. Su proceso de elaboración guarda características comunes. Por
su importancia a nivel de consumo mundial de vinos, definiremos los tres tipos de vinos
tranquilos. (Andre V, 2011).

50
 Blanco: Es el obtenido a partir de uvas blancas. Aunque es poco frecuente, también
puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el
hollejo (piel de la uva, parte externa, cubierta).

Rosado: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos.

Tinto: Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los
hollejos. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas.

Clarete: El nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret", el vino pálido tinto

de origen Bordeaux. Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la
fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir
vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas
tintas. (Andre V, 2011).

2.9.3.1 Clasificaciones por contenido en azúcar

El contenido en azúcares del vino determina su encuadramiento. Esta es una clasificación

usual en vinos generosos y espumosos.

a) Vinos secos - Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares.

b) Vinos semisecos - Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares.

c) Vinos abocados - Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares.

d) Vinos semidulces - Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.

e) Vinos dulces - Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.

Cada país, región o D.O. de vinos determina con exactitud en qué horquilla se sitúa cada tipo.

51
2.9.3.7 Contenido de dióxido de carbono

El mosto de fruta, al fermentar, produce mucho dióxido de carbono. Los vinos jóvenes

conservan mucho más dióxido de carbono que los viejos.

Posteriormente se puede ver como sus burbujas ascienden en la copa. El

“beaujolaisnouveau”, embotellado apenas se ha convertido en vino, también presenta esas

características. El dióxido de carbono hace los vinos más digestivos.

Se llaman vinos tranquilos, en inglés “stillwines”, aquellos que no tienen una

sobrepresión de dióxido de carbono. Los que la tienen reciben el nombre genérico de

“sparklingwines”. Cuando el gas procede de gasificar el vino inyectándole gas se les suele llamar

“carbonatedwines”.

2.9.3.8 Contenido de alcohol

Los vinos con poca graduación alcohólica se llaman “flojos” y los con mucha graduación
alcohólica “generosos”. Por mucho contenido en azúcares que contenga un mosto, a los
quince grados la fermentación se detiene. Después de la fermentación, a algunos vinos se
les añade holandas; es decir, brandy sin envejecer y por tanto sin color marrón ni sabor a
roble. Los más conocidos son el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa
adición de alcohol, se les sigue considerando vinos. La legislación comunitaria los
denomina “vinos de licor”. (J. Bartlett, J. ; K. Stockwood Philson, 2010, pág. 615).

Los vinos se conservan mejor si tienen una graduación alta. Por debajo de los nueve
grados los vinos se estropean al cabo del año. Eso ha dado como resultado que
últimamente proliferen en los mercados vinos con graduaciones altísimas: trece, catorce
grados y hasta más grados. Tales vinos tienen el inconveniente de que resultan de
excesiva graduación como vinos de mesa. Se corre el riesgo, si no se les añade agua, de

52
 acabar ebrio al final de una comida, habiendo apenas probado el vino. (J. Bartlett, J. ; K.
Stockwood Philson, 2010, pág. 615).

2.9.4.3 Producción mundial

El consumo per cápita de vino ha descendido desde la década de los 70 en países

tradicionalmente productores como Francia (en un descenso de casi un 40% en 2006).
Las razones de este descenso son complejas y han formado parte de numerosos estudios
económicos. No obstante, en otros países el crecimiento ha sido sostenido. Según el
International Wine and Spirit Record, el consumo mundial de vino seguirá creciendo en
los próximos años y se pronostica que, en 2012, Estados Unidos alcanzará a Italia como
primer consumidor mundial. Los estadounidenses gastan más en vino que cualquier otro
país. (Gastin, D, 2012).

Se pronostica un aumento de la producción del 3,83 % en el lapso 2008-2012 a algo más

de 3000 millones de cajas de 9 litros. El consumo aumentaría a una tasa aún mayor, del
6 %, para alcanzar los 2800 millones de cajas. El consumo también es constante en zonas
como Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda. Los vinos australianos y sudafricanos son
predominantes en el mercado británico y su consumo está creciendo desde finales del
siglo XX. (Gaston, DE., 2012, págs. 72-76).

La forma de elaborar el vino en la actualidad, empleando los avances tecnológicos que

proporcionan una alta conectividad entre los expertos del mundo ha dado lugar a un nuevo

concepto denominado Globalización del vino. Este nuevo concepto hace que viñedos

aparentemente separados geográficamente sean tratados de forma similar por un mismo enólogo.

2.9.4.4 Evolución de los principales exportadores de vino en el mundo

“Los tres principales exportadores mundiales de vino son Francia, Italia y

53
 España. Se puede apreciar que el nivel de exportaciones de estos países tuvo

fluctuaciones entre el 24 % y el 40 % durante el último quinquenio

Las cifras presentadas en el cuadro a continuación son en dólares estadounidenses valor

FOB (puerto de carga convenido”

2.9.4.5 Evolución de los principales importadores de vino en el mundo

“Los tres principales importadores mundiales de vino son Estados Unidos, Reino Unido
y Alemania. El nivel de importaciones de estos países tuvo fluctuaciones inferiores al
25 % durante el último quinquenio. (Hugh Johnso, 2013).

Las cifras presentadas en la tabla a continuación son en dólares estadounidenses valor FOB.

2.9.4.6 Azúcares

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula

química es C12H22O11, también llamada azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un

disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene

principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se

realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.

“La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras

plantas distintas de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero”

En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión
se refiere a todos los hidratos de carbono. Funde a los 160ºC y calentada a 210ºC se
transforma en una masa de color pardo denominada caramelo, utilizada en la elaboración

54
 de dulces y pasteles, así como para la vaporización y coloración de líquidos. (Weiner &
Cavero, 2014, págs. 1114-1116).

2.9.4.7 Calidad del azúcar

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido

esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar

(Saccharumofficinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante

procedimientos industriales apropiados. Un grano de azúcar es entre 30 y 70 % menor que el

grano de arroz.

El azúcar blanco se somete a un proceso de purificación química llamado sulfatación

haciendo pasar a través del jugo de caña el gas SO2 obtenido por combustión de azufre”.

2.9.4.8 Etimología

La palabra azúcar viene del sánscrito sharkara, que los persas transformaron en sakar. Los

griegos tomarían el término persa y lo llamarían sakjar. El árabe clásico tomó el término griego y

lo llamó sukkar, y posteriormente el árabe hispano lo llamó assúkar. El sánscrito tomó la palabra

sharkara de çarkara, que significa arenilla, ya que llamaban así al polvo blanquecino de la caña

de azúcar.

“Según la Real Academia Española, el azúcar tiene género ambiguo, pero cuando va sin
especificativo es mayoritario su empleo en masculino. A pesar de que no empieza con
una letra a tónica, su artículo siempre se utiliza masculino” (Ornelas., 2014).

55
2.9.5. Tipos de azúcar

2.9.5.1 Cristales de azúcar bajo el microscopio óptico.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), Azúcar
moreno (también llamada "azúcar moreno", “azúcar negro” o “azúcar crudo”): se obtiene
del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, solo cristalizado y centrifugado.
Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal.
Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es
ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.

Es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa”

Azúcar blanco: con 99,5 % de sacarosa. También denominado azúcar común, el azúcar
sulfitado corresponde al nombre obtenido por el procesos químico de decoloración con
azufre; (valga aclarar que también se obtiene este azúcar por medio de procesos
físicos).Es el azúcar con mayor grado de pureza (99,9%) y aporta numerosas cualidades,
como color, volumen y textura, cuando se mezcla con otros ingredientes.

Azúcar refinado o extra blanco: es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de
sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos,
cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el
proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como
minerales y vitaminas. (Azucarera, 2015).

56
 6. METODOLOGÍA

3 ASPECTOS METODOLÓGICOS

3.1 MATERIALES

3.1.1 Ubicación del experimento

El presente trabajo se En la planta piloto de la Universidad agraria del Ecuador ubicada

en la Av. 25 de Julio y Pio Jaramillo (Vía Puerto Marítimo), de la carrera de Ing. Agrícola

mención-agroindustrial.

3.2 RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS

Para esta investigación se utilizó libros, páginas web, artículos científicos, tesis y revistas.

3.3 RECURSOS HUMANOS

Se contara con personal capacitado de la (UAE) como docentes estudiantes y autoridades

especializados en la carrera de alimentos.

3.4 MATERIAL Y EQUIPOS

3.4.1 MATERIAL EXPERIMENTAL.

 Café arábica (coffea arábica L.)

 Café Robusta (CoffeaCanephora Pierre)

 Sacarosa

 Levadura

57
3.5 MATERIALES DE OFICINA

 Cámara fotográfica

 Carpetas

 Flash memory

 Computador

 Impresora

 Material de oficina

 Escritorio

 Sillas

3.6 MATERIALES DE CAMPO

 Mandil

 Guantes

 Mascarilla

 Cofia

 Botas de caucho

 Balanza electrónica

 Cocina industrial

 Cuchillos

 Jarras

 Lavacaras

 Licuadora industrial

 Mesa de acero inoxidable

58
  Ollas

 Manguera de plástico transparente

 Despulpadora

 Recipiente plástico

 Botellas de vidrio

3.7 MATERIALES DE LABORATORIO

 Termómetro

 Vasos de precipitación

 Refractómetro

 Balanza analítica

 Agua destilada

 Matraz

 Escobillón

 Peachímetro

3.8 MÉTODOS

 Métodos estadísticos

 Método deductivo

 Método teórico

59
3.9 FACTORES EN ESTUDIO

El diseño experimental que utilizaremos para la presente investigación es un Diseño de

Bloque Completamente al Azar (D.B.C.A) con arreglo factorial de A x B, con dos repeticiones

(2x3x2).

3.10 DESCRIPCIÓN DEL DISEÑO FACTORIAL

El diseño experimental para la presente investigación fue un Diseño de Bloque

Completamente al Azar (D.B.C.A) con arreglo factorial de A x B, con dos repeticiones (2x3x2).

Para el cual corresponde el siguiente modelo matemático:

Yij = μ+ i+βj + εij

Dónde:

μ = Parámetro, efecto medio

τ i = Parámetro, efecto del tratamiento

I β j = Parámetro, efecto del bloque

jεij= valor aleatorio, error experimental de la u. e.

i, j Yij = Observación en la unidad experimental.

60
3.11 PROCEDIMIENTO

TABLA 3. Procedimiento Aplicado (diseño)

Nº de tratamientos 6

Nº repeticiones 2

Nº unidades investigativas 12

Unidad experimental 2 litros

Fuente: (Autor 2016)

3.12 ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Para establecer las diferencias entre los tratamientos se aplicara el análisis de varianza (ADEVA)

TABLA 4. Análisis estadístico

FUENTE DE VARIACIÓN
GRADOS DE LIBERTAD (GL)

TOTAL ( t x r) 11

Tratamientos  (t - 1) 5

FACTOR A  ( a-1 ) 1

FACTOR B  (b - 1) 2

INTERACCIÓN (A*B) 6

ERROR EXPERIMENTAL 4

Fuente:(Cruz A, 2015)

61
 Estos resultados del ADEVA se obtienen empleando el programa estadístico InfoStat y
Microsoft Excel 2007.

3. 13 MEDICIONES EXPERIMENTALES

En cada unidad experimental se utilizara 2 litros de café como materia prima.

Para determinar el mejor tratamiento se realizara mediante catación con diez panelista.

En esta investigación se medirá las siguientes características:

A. En la materia prima

 PH

 Grado Brix (°Bx)

B. Durante la fermentación

 pH

 Grados °Brix (°Bx)

C. En el producto elaborado (vino de café)

 pH

 Grados Brix (0Bx)

 Grados Gay lusac (ºGL)

 Análisis microbiológico (mohos y levaduras), estos análisis microbiológicos

se realizaran en magab.

62
3.14 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO EN LA ELABORACIÓN DEL VINO SECO DE

CAFÉ.

3.14.1 RECEPCIÓN

El proceso de elaboración de un buen vino inicia con el recibimiento del café, sano y sin

indicios de descomposición o sucios. Se recepta la materia prima, en la planta de Universidad

Agraria Del Ecuador, esta operación se realizara utilizando recipientes plásticos adecuados y

balanzas calibradas para determinar la cantidad de materia prima a utilizarse, separando granos

dañados para evitar la contaminación del producto final.

3.14.2 LAVADO

Se procedió a lavar el café con agua corriente potable para eliminar bacterias

superficiales, residuos de insecticidas, hojas granos de café en mal estado y otros materiales que

pueden ser fuente de contaminación y alterar la calidad del producto final.

3.14. 3 CLASIFICACIÓN

El café se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto, descolorado o

dañado, esta operación se hace manualmente se clasifican los granos por tamaño.

3.14.4 PULIDO

En algunos casos los granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para

mejorar el aspecto de los granos. Los granos deben tener una humedad de alrededor de 12%

porque de otra forma surgen hongos y mal olor.

63
3.14.5 TUESTE

Los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. Con el

tueste, los granos aumentan su tamaño. Al principio de la aplicación del calor, el color de los

granos verdes pasa a amarillo, luego a marrón canela. Es en ese momento cuando el grano pierde

su humedad, salen los aceites de los granos. En general, cuanto más aceite hay, más sabor tiene

el café.

3.14.6 TROCEADO

Esta etapa se la realiza con la ayuda de un molino manual con la finalidad de romper el

grano de café para luego añadir agua y proceder a pasteurizar.

3.14.7 PASTEURIZACIÓN DEL EXTRACTO

Este proceso consiste en pasar por un colador al café molido y adicionado agua, obtenido

en la fase anterior. Este jugo se lo pasteuriza a 65ºC durante 30 minutos, para evitar la

contaminación microbiana, activar sus principios activos y garantizar el sabor, el olor y el color

característico del café, para luego ser enfriado hasta los 30 °C y continuar con el siguiente

proceso.

3.14.8 PREPARACIÓN DEL MOSTO

La preparación del mosto se lo realizara incorporando a la sustancia obtenidita de la

molienda del café y adición de agua, una solución de agua azucarada 25°Brix (1240 gr de

sacarosa), 30°Brix (1620 gr de sacarosa), 35°Brix (1990 gr de sacarosa) y 4 gr de levadura S.

cereviciae (pasta – gránulo) para cada tratamiento a una temperatura de 30°c, temperatura en que

64
se activan las levaduras a utilizar, luego este mosto (2 litros) se le pone en recipientes plásticos

bien cerrados y adaptados para llevarse a cabo la fermentación.

3.14.9 FERMENTACIÓN

En este paso se procede a colocar una trampa de aire en cada uno de los recipientes

donde se efectuara la fermentación, para evitar su oxidación o posible sabor a vinagre. La mezcla

se deja fermentar en recipientes plásticos con capacidad de 4 litros, quedando espacio para que se

libere el CO2 producido durante este proceso, por un tiempo de 21 días, a una temperatura

promedio de 23.5ºC. Se interrumpe la fermentación cuando ya no hay producción de gas es decir

ausencia total de la actividad de las levaduras.

3.14.10 TRASIEGO

El primer trasiego consiste en separar la parte superior del fermento que es ya el vino,

mediante succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la

parte superior y residuos del café o levadura sedimentada en la parte inferior, ayudándonos de

una manguera fina de plástico transparente, si necesario un segundo trasiego se lo realiza antes

de envasar en las botellas de vidrio luego dejar en reposo durante unos 2 días aproximadamente.

3.14.11 FILTRADO

Consistió en pasar el vino como resultado de la fermentación por una tela fina o

colador, previamente esterilizado, para eliminar la levadura y los restos de del café troceado que

pudieran existir en el vino obtenido.

65
3.14.12 ENVASADO

Se realizar en botellas de vidrio de 750 c.c. resistentes al calor, limpios y previamente

esterilizados con agua hirviendo a una temperatura de 85 ºC. Los envases fueron sumergidos en

el agua para esterilizarse durante 10 minutos. Las botellas se llenaran dejando un pequeño

espacio vacío, ya que demasiada cantidad de oxígeno en el envase puede afectar el producto.

3.14.13 SELLADO

El sellado se realiza de forma manual utilizando tapones de corcho o también tapones

plásticos, para evitar la contaminación del producto durante el tiempo de madurez del vino,

garantizando así un buen producto.

3.14.14 ALMACENAMIENTO

El vino obtenido como producto final fue almacenado a una temperatura ambiente en

unos 14 -18° C, sin exponerse a rayos de luces naturales o artificiales y permanecer con

ventilación adecuada.

66
3.15 DIAGRAMA DE FLUJO

Granos de café

Granos decolorados,
Agua potable
dañados

Eliminar piel de plata

Liberar aceites esenciales

Romper el grano

21 días a 23 °c

Levadura S.Cerevisiae
Eliminar sedimento
2%, azúcar y ácido

65°c – 30 min

Eliminar restos levadura

Botellas vidrio oscuro

Tapones de corcho

14 -18° C

Fuente: (Autor 2016)

67
 7. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

Cuadro 1. Costos de producción

Material Cantidad Precio

Azúcar Unidad 1.80

Unidad
Levadura polvo 3.50
Unidad
Levadura pasta 5.50
Unidad
Café 3.00

Olla 1 83.00
1
Cocina industrial 118
1
Tanque gas 60.00
2
Jarras 6.00
2
Colador 2.00
12
Envases vidrio 12.00
12
Envases plásticos 24.00
12
Mangueras 24.00

12
Corchos 18.00

68
Cuadro 4 material oficina

Caja de esferos 1 0.60

1
Calculadora 12.00
1
Cuaderno 1.00
1
Flash memory 8.00
1
Computadora 500.00
4
Papel bon 20.00

Energía 18

Impuestos prediales 1.75

Total 904.15

Fuente: Autor 2016

69
 Tabla 3 Cronograma de actividades

Actividades a NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO

realizar

Estructuración del
primer capítulo de
anteproyecto de tesis X

Inicio 2 capítulo de X X
anteproyecto

Terminación de X
anteproyecto de tesis

Primera corrección X X
de anteproyecto tesis

Segunda Corrección X X
Anteproyecto

Defensa de X X
anteproyecto tesis

Trabajo De Campo X

Defensa trabajo de
campo

Revisión y X
corrección de tesis

Defensa de tesis

Fuente: Autor 2016

70
 8. BIBLIOGRAFÍA

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