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Hongos comestibles del Cafetal

Book · December 2021

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Rosario Medel Ortiz

Universidad Veracruzana
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afRED
éin Hongos comestibles
del cafetal

Pavel del Moral

Armando Contreras
Rosario Medel
Felipe Ruan
 Dedicamos el libro a:
Joel del Moral Pérez y a la
Dra. María Luisa Osorio
Laboratorio de Biología de la Conservación, INECOL
afRED
éin Hongos comestibles
del cafetal

Pavel del Moral

Armando Contreras
Rosario Medel
Felipe Ruan
Café In Red
Instituto de Ecología A. C. (INECOL)
Instituto de Investigaciones Forestales (UV)
Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (UNICACH)
Universidad Autónoma de Chapingo (UACH).
Centro Regional Universitario Oriente (CRUO) y
Centro Nacional de Investigación, Innovación y Desarrollo
Tecnológico del Café (CENACAFÉ).

Primera Edición 2016

D. R. © por Café In Red
Carretera Antigua a Coatepec N° 351 El Haya
A. P. 63, Xalapa, Veracruz, México
ISBN 978-607-7579-60-1
Impreso en México. Printed in Mexico
Título: Hongos comestibles del cafetal, 42 pp.
Editor: Armando Contreras
Autores: Pavel del Moral, Armando Contreras, Rosario Medel
y Felipe Ruan
Coordinador editorial, corrección de estilo y diseño:
Instituto Literario de Veracruz, S. C.
Fotografía: Pavel del Moral, Rosario Medel y Felipe Ruan,
Ranulfo Castillo y archivo de Café In Red

D. R. © Ninguna parte de esta publicación, incluyendo el diseño de la cubierta,

puede ser reproducida, traducida, almacenada o transmitida en manera alguna por
ningún medio, ya sea electrónico, químico, mecánico, óptico de grabación, de
fotocopiado u otro, sin permiso previo de la editorial. Párrafos pequeños o figuras
aisladas pueden reproducirse, dentro de lo estipulado en la Ley Federal de
Derechos de Autor y el Convenio de Berna, o previa autorización por escrito de la
editorial.
 afRED
éin
Dr. Robert Manson
Responsable Técnico
Coordinador de la estrategia Servicios Ambientales

Dr. Armando Contreras

Secretario de Café In Red
Coordinador de estrategia Cultura del Café

Dr. Gerardo Hernández

Coordinador de la estrategia Sistema de Inteligencia

Dr. Vinicio Sosa

Coordinador de estrategia Producción Agroecológica

Ing. Stephany Escamilla

Coordinadora de estrategia Cadenas Productivas

M. en A. Laura Cabañas
Coordinadora de estrategia Desarrollo Empresarial

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN, INNOVACIÓN

Y DESARROLLO TECNOLÓGICO DEL CAFÉ

Dr. Domingo Robledo

Responsable Operativo
contenido afRED
éin
Presentación
Introducción
¿Qué es un hongo y cuáles son sus partes?
Descripciones y propiedades
nutracéuticas de las especies
Auricularia cornea
Auricularia auricula
Oudemansiella canarii
Pleurotus djamor
Schizophyllum commune
Volvariella volvacea
Calvatia spp.
Fomento rústico de hongos comestibles
Recetario
Bibliografía consultada

Para comprender algunas palabras

presentación
L a colección de materiales que te presentamos es
resultado de estudios y trabajo de campo del
proyecto: Café In Red. La red surgió por la
necesidad de fomentar y difundir la cultura cafetalera
de México. Una de las conclusiones de nuestros
estudios previos (2003-2008), fue considerar que con
ello contribuimos al desarrollo social, económico y al
cuidado del medio ambiente, con igualdad y justicia
social para los trabajadores del campo y los habitantes
rurales.
Café In Red se propuso apoyar la generación de
políticas públicas para la producción de café de
calidad. Construimos nuestras propuestas con el
principio de: que las organizaciones de productores
promuevan acciones que generen ingresos justos
para el bienestar de los trabajadores y sus familias,
con prácticas que ayudan a cuidar los bosques, el
suelo y el agua que permiten el cultivo del café.
El grupo de trabajo de Café In Red surgió en el año de
2010, que coordina el Instituto de Ecología, A. C., con
la participación de los investigadores interesados en
el estudio del café y los bosques tropicales de México.
A esta convocatoria se sumaron una decena de
instituciones, un número similar de organizaciones de
productores y empresarios, que convocaron a los
gobiernos; locales, estatal y federal.
Las instituciones que forman Café In Red son: el
Instituto de Ecología A. C. (INECOL); el Centro
Internacional de Investigación, Innovación, Desarrollo
y Transferencia de Tecnología Alfredo Cabañas,
(CIIIDTTAC); el Centro Agroecológico del Café A. C.,
(CAFECOL); el Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP); la
Universidad Autónoma de Chapingo (UACH) a través
del Centro Regional Universitario Oriente (CRUO) y el
Centro Nacional de Investigación, Innovación y
Desarrollo Tecnológico del Café (CENACAFÉ). El
Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR); el Colegio de
Posgraduados (COLPOS); el Colegio de Veracruz
(COLVER), el Instituto Tecnológico Superior de
Zongolica (ITSZ), Pronatura A.C. Veracruz; Centro
Internacional de Capacitación en Cafeticultura y
Desarrollo Sustentable A.C. (CICADES), la Universidad
Veracruzana (UV), entre las principales instituciones
colaboradoras.
La colección que tiene en sus manos es el resultado
del grupo interdisciplinario cuyas especialidades son:
biología, ecología, sistemática, sociología, pedagogía,
agronomía, administración pública, derecho y arte.
Invitamos a nuestros lectores a que disfruten estos
trabajos, y vean en ellos a los productores de la región
centro de Veracruz, en el que se presentan mujeres y
hombres trabajadores, niñas y niños deseosos de
mostrar la cultura del café. En cambio, a los
consumidores les proponemos descubrir quiénes
están detrás de la taza de café cuando saborean la
bebida cada día. Esperamos que el encuentro con otra
realidad del México rural que les planteamos esté
impregnado del interés y pasión con la que hemos
trabajado.
Armando Contreras
editor
 Introducción
Las lluvias anuncian la llegada del reino de los hongos.
En los bosques la mayoría de los hongos fructifican en la
tierra y en troncos, colorean bosques y prados. Los
griegos, los llamaban manjar de los dioses, creían que
les proporcionaban fuerza vital en las batallas. Entre los
mexicas, eran llamados nanacatl que significa carne, y
algunas especies las utilizaban con fines adivinatorios.
Los diversos nombres comunes con los que son
reconocidas las especies de macro hongos*
comestibles, generalmente hacen referencia a alguna
característica sobresaliente de ellos, como por
ejemplo: colmenillas, duraznillos, pechuga de pollo,
pancitas, azules, etc., hoy en día se tienen más de 2,000
nombres tradicionales procedentes de distintas
regiones del país.
La venta de hongos comestibles es común en los
mercados populares de las diferentes regiones del país,
principalmente en las montañosas con bosques
templados, los cuales son recolectados por indígenas y
campesinos, quienes aprenden desde niños a
reconocer las especies y diferenciar las comestibles de
las venenosas.
Los hongos comestibles imprimen un sabor único a
diversos platillos en la comida mexicana, como sopas,
cremas, moles y salsas, lugar especial tienen las
tradicionales empanadas, quesadillas y ensaladas de
verdura fresca. La cantidad de proteínas que contienen
los hacen equiparables a la leche, lo que los vuelve un
Las palabras escritas en letra cursiva y marcadas
con un * se definen en ésta sección o en el glosario.
buen complemento alimenticio para la dieta cotidiana
en temporada de lluvias. Además varias especies tienen
propiedades medicinales, y se conocen diversos
principios bioactivos con cualidades antitumorales,
antivirales, antibióticas y anticancerígenas.
Los agroecosistemas cafetaleros son un ambiente
diseñado por los productores, y se postulan como
reservorios de biodiversidad del bosque original, ya que
muchas especies que habitaban en el bosque
permanecen en el cafetal, entre las que encontramos
las de hongos silvestres. Los hongos son sensibles al uso
de los agroquímicos que favorecen el cultivo de café, su
diversidad y productividad disminuye si se modifica
drásticamente su hábitat, por ello, en los cafetales la
presencia de los hongos es un indicador de buenas
prácticas.
A continuación se presenta información de siete
especies comestibles que fueron las más comunes que
habitan en los cafetales de la región centro de Veracruz.
Se proporcionan descripciones morfológicas,
fotografías y una pequeña reseña de sus propiedades
nutracéuticas*, es decir, que poseen un efecto
beneficioso sobre la salud humana. Al final del libro se
presenta un apartado de recomendaciones para
incrementar la producción natural de hongos
comestibles en las fincas de café. Además de recetas
para prepararlos, y un glosario de términos que definen
algunas palabras técnicas que ayudan a distinguir las
especies y su estudio técnico.
¿Qué es un hongo y cuáles son sus partes?
 Pileo o
Sombrero

Himenio
Anillo o Láminas

Volva o Base Estípite o Pie

Micelio
Partes macroscópicas* distintivas
que constituyen a los hongos:
Anillo* Es el resto del velo, que al romperse expone a las láminas o poros según sea el
caso y con ello se inicia la dispersión. El velo parcial es la estructura de algunos hongos
para proteger el desarrollo del himenio. Sólo presente en algunos hongos.

Estípite* También llamado pie o pedúnculo, es el que sostiene el sombrero. Está

conformado por tejido estéril hifal.

Himenio* Es la región fértil del hongo, ubicada debajo del píleo, y puede estar
compuesta por Láminas o Poros. Láminas: estructuras alargadas debajo del píleo,
constituidas por otras de tamaño microscópico, llamadas basidios, en los que se generan
las esporas.

Micelio* Es el conjunto de hifas o estructuras que constituyen el cuerpo vegetativo

del hongo, filamentos cilíndricos, tabicados que forman grandes redes.

Píleo* También llamado sombrero, es la parte del cuerpo fructífero del hongo que
sustenta la superficie donde se alojan las esporas.

Poros* Láminas modificadas.

Volva o base* Estructura bulbosa a subesferica, ubicada en la parte basal del

estípite. Usualmente presente en los hongos del género Amanita.
 L os hongos son organismos que comparten características de
vegetales como de animales, por ello son un grupo único y distinto
en la clasificación de los organismos vivos, por ejemplo, sus paredes
celulares poseen el carbohidrato* llamado quitina*, lo que los
acerca al reino animal, sin embargo, el hecho de no tener
movimiento los asemeja a las plantas. Se alimentan absorbiendo
nutrientes del sustrato* sobre el que se desarrollan, como madera
(polímero a base de lignina*), hojarasca, directamente en el suelo o
sobre otros organismos. Lo que comúnmente vemos (con forma de sombrilla) y
nombramos como “hongo”, es su parte aerea reproductiva, llamada “fructificación o
cuerpo fructífero”, que generan para dispersarse a través del viento por medio de esporas*
y la parte enterrada con forma de masa algodonosa y blanquecina, se llama micelio.

Para reconocer los hongos “buenos” de aquellos que repercuten negativamente en la

salud, es necesario observar la combinación de características de cada una de sus partes,
como forma y color del píleo o sombrero, láminas y estípite o pie, además de la presencia o
ausencia de anillo, estructuras marcadas en las partes del hongo. Lo mejor es consultar
libros especializados en el tema, o acudir con un especialista, ya que es un conocimiento
que exige práctica y la observación repetitiva. En el campo las personas de mayor edad
que visitan los bosques año tras año, tienen la experiencia de una identificación segura.
Existe la creencia, ampliamente difundida, de poner a hervir los hongos junto con una
moneda de plata, o un diente de ajo, y al cabo de un rato, si estos se ponen negros es que
son venenosos o “malos”. Esta creencia no es del todo correcta, ya que algunas especies
venenosas reaccionan, pero no todas.
Descripciones y propiedades nutracéuticas
de los hongos comestibles
Auricularia cornea
Nombre común: Oreja de ratón, oreja de tejón, orejita, chole.
Fructificaciones de consistencia cartilaginosa*, con forma de pequeñas cazuelas o de
copa, adheridas lateralmente al sustrato, de 1 a 8 cm de ancho, de color café grisáceo
pálido con tonos carne en el margen, superficie con pequeños pelitos, parte interna lisa de
color rojizo obscuro con reflejos grisáceos. Crece formando grupos numerosos, sobre
madera de troncos y ramas tirados de diversos árboles, dentro del cafetal, en lugares más
o menos asoleados.

Propiedades nutracéuticas
Estos hongos contienen de 8-10% de proteína en base húmeda; 0.8-1.2% de grasa; 84-
87% de carbohidratos (base seca); 9-14% de fibra. Se reportan como anticoagulantes, por
lo que son efectivos en la prevención de coágulos sanguíneos. Son antitumorales;
efectivos contra el carcinoma de Ehrlich y contra el sarcoma 180.
Auricularia presenta actividad anti hiper colesterolemica, es decir, regula los niveles de
colesterol en la sangre, previene trombosis y sirve para controlar la bronquitis crónica.
Recientemente se han encontrado proteínas moduladoras del sistema inmunológico que
activan los linfocitos para fortalecer el sistema inmune.
Auricularia auricula
Nombre común: Orejita, orejita chiclosa, chole.
Fructificaciones de consistencia cartilaginosa, con forma de pequeñas cazuelas o de copa,
a veces onduladas en el margen, adheridas de manera lateral al sustrato, de 1 a 8 cm de
ancho, de color café rojizo con tonos melón, superficie lisa, parte interna con venas
marcadas, de tonos vinaceos, carne o amelonados. Crece a veces solitario, aunque más
frecuentemente formando grupos numerosos, sobre madera de troncos y ramas tirados
de diversos árboles, dentro del cafetal, en lugares más o menos asoleados.

Propiedades nutracéuticas
Se ha reportado como auxiliar en el tratamiento del dolor de espalda, además minimiza
los dolores de parto, los espasmos musculares, la baja circulación, la disentería con
sangrado, la leucorrea*, náuseas y debilidad por la edad. De manera tradicional se reporta
como astringente, acaba con las oftalmias*, anginas y otras inflamaciones.
Oudemansiella canarii
Nombre común: choletzi, cholenchi, cholete.
Píleo o sombrero de 4 a 10 cm de diámetro, convexo cuando joven, aplanado en la
madurez, a veces ligeramente hundido del centro, blanquecino con tonos café-grisáceos,
finalmente con tonos café-pálido en la madurez, algo transparente, superficie lisa,
aunque cuando joven puede tener finas escamas de colores más obscuros que el resto del
píleo o sombrero, margen doblado hacia abajo. Láminas separadas entre sí, blanquecinas,
arqueadas, cuando adulto se desgarran del margen. Estípite o pie de 3 a 8 cm de largo x 4
mm de grosor, frecuentemente curveado, blanquecino con tonos gris, ligeramente
bulboso en la base. Crece sobre troncos y ramas tiradas de árboles secos o vivos,
formando pequeños conjuntos, aunque en ocasiones solitario.

Propiedades nutracéuticas
El contenido de proteína en peso seco es de 19.45%. No se encontraron estudios que
señalen alguna propiedad medicinal para esta especie, no obstante no se debe descartar
que su consumo genere algún beneficio para la salud.
Pleurotus djamor
Nombre común: seta, hongo de izote, de nacaxtle, de guarumbo, de higuera, de abin, de
cucharo, de jonote, de chaca, hongo blanco.
Fructificaciones más o menos carnosas, blanquecinas a pálido-amarillentas con la edad,
en forma de repisa o conchas, adheridas lateralmente al sustrato, de 2 a 10 cm de ancho,
sin estípite o pie o en ocasiones muy corto, superficie de arriba es lisa, a veces irregular en
los bordes. Láminas juntas, blanquecinas, en ocasiones continúas hacia el pie. Crece a
veces solitario pero generalmente en conjuntos, en troncos, tocones y ramas tiradas de
diversos árboles como: abin, higuera, nacaxtle, izote, guarumbo, jonote, cucharo y chaca.

Propiedades nutracéuticas
Las especies de Pleurotus contienen todos los aminoácidos*
esenciales necesarios para la regulación de distintas funcio-
nes del organismo. Los hongos frescos generalmente contie-
nen de 3 a 28% de carbohidratos y 3 a 32% de fibra en peso
seco.
Pleurotus presenta actividad antitumoral, Inmunoregulado-
ra*, antitrombotica, regulador del azúcar en el cuerpo, inhi-
bidor de crecimiento de tumores, reductor de inflamacio-
nes, regula la presión sanguínea y las concentraciones de
colesterol en la sangre. De manera adicional se ha reporta-
do actividad antioxidante*. La ingesta regular de este hongo
es un buen suplemento alimenticio* en la dieta diaria.
Schizophyllum commune
Nombre común: txiko, sulte, afumaditos, cascarilla de madera, cuerudo, oreja de palo,
hongo de palo mulato, hongo de bracatinga.
Fructificaciones con textura coriácea*, en forma de repisa, bordes redondeados e
irregulares, delgados, superficie con pequeños pelitos, color gris a grisáceo blanquecino
hacia el margen, en ocasiones con reflejos violáceos. Láminas juntas, se dividen en dos
hacia el margen, color carne o amelonadas, a veces con tonos café pálido, blanquecinas en
los bordes. Crece en pequeños grupos sobre ramas, cercas, tocones y troncos tirados en
lugares asoleados.

Propiedades nutracéuticas
Este hongo contiene hierro, fosforo, calcio, y proteínas en proporciones aceptables. Se
aisló un principio activo llamado schizophyllan, con actividad antitumoral,
anticancerígena (cáncer cervico-uterino), promueve el
incremento de las células del sistema inmunológico, en
casos de presencia de tumores, promueve la
generación de células benignas, además de presentar
actividad antibiótica para ciertos tipos de bacterias. Se
recomienda su regular ingestión ya que disminuye la
debilidad, y aumenta la sensación energética. Se ha
probado para el tratamiento de cáncer gástrico,
obteniendo resultados favorables en la administración
del extracto de este hongo.
Volvariella volvacea
Nombre común: hongo del bagazo, hongo rosado, hongo del café o de la pulpa de café.
Píleo o sombrero de 4 a 7 cm de diámetro, convexo y aplanado cuando adulto, al centro pre-
senta una ligera protuberancia, color café obscuro al centro y gradualmente café-grisáceo
hacia el margen, esto debido a la presencia de escamas arregladas en círculos que se van
separando hacia el margen. Láminas juntas, no se adhieren al pie, color rosado o carne con
tonos pálidos cuando adulto. Estípite o pie blanquecino, engrosándose ligeramente hacia la
base, quebradizo, en la parte cercana al suelo presenta una volva o saco membranoso, trans-
parente. Crece solitario o en peque-
ños grupos en lugares más o menos
asoleados, sobre troncos muy podri-
dos o restos vegetales; como pulpa
de café y bagazo de caña.

Propiedades nutracéuticas
Este hongo posee 26-30% de proteí-
nas, 45-50% de carbohidratos, 9-12%
de fibra, además de que es rico en
vitaminas C y B, minerales y aminoá-
cidos esenciales. Su ingesta regular
previene al cuerpo de enfermedades
en las vías respiratorias como la
influenza.
Calvatia sp.
Nombre común: Bola, bola de monte, bola reventadora, bomba reventadora, hongo bola,
pelota, pelota sopladora, ternera.
Fructificaciones globosas, de 5 a 9 cm de diámetro, sin estípite o pie. Superficie arrugada,
delgada, generalmente blanquecina, el resto amarillento con tonos café claro. Al interior
cuando esta tierno, es blanco y con carne sólida, al madurar esta masa se vuelve café
polvorienta. Cuando maduro la parte superior se desgarra siendo por ahí donde expulsa las
esporas, las cuales se observan como un polvo color café obscuro. Crece generalmente
solitario en el cafetal o en claros del bosque. Sus cualidades de estructura y gusto como
alimento (comestibilidad) se reduce a un corto tiempo. El hongo aun tierno se observar al
cortarlo de color blanco por dentro y como una masa solida uniforme, con la madurez la
masa se vuelve polvo, debido a la producción de esporas y pierde su estructura física
agradable al paladar.

Propiedades nutracéuticas
El polvo formado por las esporas, se utiliza para heridas en la piel, para coagular la sangre y
cicatrizar la piel. Esta es una práctica reportada comúnmente por los campesinos del país,
inclusive se utiliza para combatir hemorragias nasales. Estudios químicos recientes
encontraron que este hongo posee propiedades antitumorales (anticancerígenas), esto
debido a una sustancia llamada calvacina.
 Fomento rústico de hongos comestibles
El fomento rústico de hongos comestibles de la
madera, es un procedimiento fácil, económico y
accesible, a través de la selección de fructificaciones
de hongos comestibles y la dispersión de sus esporas
dentro del cafetal. Para esto se utilizan herramientas
básicas, así como conocimientos técnicos mínimos.
Materiales
¼ kg de hongos secos
Atomizador
Molino de mano casero
Agua purificada
Procedimiento
Seleccionar las especies de hongos comestibles que
se desean promover.
Colectar cuerpos fructíferos maduros y ponerlos a
secar al sol.
Una vez obtenido más o menos 1/4 de hongos secos.
Se procede a molerlos, en el molino o licuadora y se
agrega 1/2 litro de agua.
Con molino se obtiene un polvo que se mezcla con
agua.
Una vez generada la mezcla esta se vierte en un
atomizador.
Se seleccionan troncos y restos de ramas de árboles
en los que se observó el crecimiento de los hongos
comestibles, como nacaxtle, abin, cucharo, jonote,
guarumbo, higuera, izote, palo mulato y chaca.
Dentro del cafetal se ubica un sitio, que tenga media
sombra, la mayor parte del día.
Allí se depositan los restos de madera, acomodando
los troncos de manera triangular y colocando al
centro las ramas pequeñas.
Estos sitios serán permanentes dentro del cafetal,
roseándolos con la mezcla del hongo al menos cuatro
veces a la semana.
Al cabo de unas semanas comenzará a generarse el
micelio y posteriormente las fructificaciones.
9

9
Fomento
rústico de
9
hongos
comestibles

9
9
Venta de hongos en Xalapa
recetario
Ingredientes
½ Kg de hongos frescos
Hierbas de olor al gusto
2 pimientos morrones picados
Aceite
2 dientes de ajo finamente picados

Modo de preparación
Se lavan los hongos y se les corta el pie. Se escurren y
en una cazuela, se fríe el ajo hasta que se
transparente, se añaden los hongos y los demás
ingredientes. Se mezcla los ingredientes con cuidado.
Se deja cocer a fuego lento, colocando una tapa,
dejar reposar unos momentos. Se sirven con tortillas
calientes y salsa.

hongos con
hierbas
Ingredientes
½ Kg de hongos frescos
2 dientes de ajo
2 jitomates
2 chiles pasilla
Sal y pimiento al gusto
1 ramita de epazote
Aceite

Modo de preparación
Se asan y posteriormente se pelan los jitomates, se
desvenan, tuestan y remojan los chiles pasilla. Se
licua el chile con los ajos y el jitomate. La mezcla se
fríe hasta que sazone, se agregan los hongos enteros
o en mitades junto con la ramita de epazote y dejan
cocinar. Se añade sal y pimienta.

hongos en
pasilla
Ingredientes
½ kg de hongos frescos
½ de carne de res o de pollo
1 taza de cebolla finamente picada
Chiles serranos o cuaresmeños al gusto
1 kg de tomates verdes
2 dientes de ajos finamente picados
Sal y aceite o manteca al gusto

Modo de preparación
En una sartén se acitrona la cebolla con 5 cucharadas
de manteca o aceite, después se añade la carne
cortada en trocitos y los hongos, sin pie, también en
trocitos y en tiritas, se fríen por 5 min., agregando un
poco de sal. Los chiles, los ajos y los tomates se asan
muy bien en un comal, o si se prefiere se cuecen los
tres ingredientes por 10 min., después estos se licuan
y la mezcla resultante se hierve por 10-15 min., junto
con los demás ingredientes, quedando preparado un
guisado para comer acompañado de tortillitas.

hongos a la
mexicana
 Feria de hongos en Oaxaca
Ingredientes www.micologia.mex.tl
½ kg de hongos frescos
1 manojo de epazote
100 gr de chile guajillo
Sal y aceite al gusto
1 taza de cebolla picada finamente

Modo de preparación
En una sartén se acitrona la cebolla con 4 o 5
cucharadas de aceite o manteca. Se agregan los
hongos partidos en trocitos o en tiritas y se fríen por
unos minutos. Los chiles guajillos se ponen a remojar
en agua caliente unas horas antes, después de licuan
con parte de su agua y este caldo se agrega a los
hongos poniéndole epazote y sal al gusto, se deja
hervir por 10 min., quedando listo un rico guisado
para quesadillas o tacos.

quesadillas
y tacos
 Colectoras en el Cofre de Perote
Ingredientes
¼ de hongos
¼ kg de tomate
2 chiles anchos
1 chile seco
250 gr de masa
2 cucharadas de aceite o manteca

Modo de preparación
Se asan los chiles y los tomates en una sartén,
posteriormente se les quita la cascara a los tomates y
se licuan junto con la masa y un poco de agua. Todo
esto se fríe perfectamente en el aceite y cuando está
incorporado, se sazonan con sal y se agregan los
hongos limpios y partidos. Si es necesario se agrega
un poco más de agua para que no quede muy
espeso.

chilpachole
de hongos
Ingredientes
½ kg de hongos
½ cebolla fileteada
3 dientes de ajo rebanado
1 ramita de epazote picado
2 cucharadas de aceite
Sal al gusto

Modo de preparación
Se parten los hongos y se lavan, se secan con un
paño y se fríen con aceite, ajo, cebolla y sal, hasta
que queden sancochadas y casi al término de la
cocción se agrega el epazote picado. Se comen en
tacos con salsa mexicana.

hongos
sencillos
 Bibliografía consultada

BOLAÑOS, C., E. Soto-Medina. 2011. Macrohongos comestibles y medicinales comunes

en la vegetación de la Universidad del Valle, Colombia. Rev. Cienc. 15:31-38.
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Jardín Botánico Francisco Javier Clavijero de Xalapa, Veracruz y áreas
circunvecinas. Instituto de Ecología A.C., 142 p.
CHANG, S., G. Buswell. 1996. Mushrooms nutraceuticals. World Journal of Microbiology
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FUU S., Ch. Po-Jung, Ch. Ai-Lin, Ch. Yin-Fang, Ch. Kah-Lock. 2004. Isolation and
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GAITÁN-HERNÁNDEZ, R., D. Salmones, R. Pérez, G. Mata. 2006. Manual práctico del cultivo
de setas: aislamiento, siembra y producción. 1a. (Ed.). México: Instituto de
Ecología, A. C. Xalapa, Veracruz. 56 p.
GUZMÁN, G. 1997. Los nombres de los hongos y lo relacionado con ellos de América Latina.
Instituto de Ecología. A.C., Xalapa, México, 356 p.
GUZMÁN, G. 2011. EL uso tradicional de los hongos sagrados: pasado y presente.
Etnobiologia V 9: 1-21.
HOBBS, C. 1995. Medicinal Mushrooms: An exploration of tradition, healing y culture.
Botanica Press. 251 p
HOBBS, C. 2005. The chemistry, nutritional value, immunopharmacology, and safety on the
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(Shizophyllaceae). A literature review. Int. J. Medicinal Mushrooms (7):127-140.
LÓPEZ, A. 2006: Hongos alimento del futuro: Cultive setas en casa. Instituto de Genética
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MATA, M., E. Halling, M. Mueller. 2003. Macrohongos de Costa Rica. Instituto Nacional de
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RUEGGER, S., T. Tornisielo, R. Bononi, M. Capelari. 2001. Cultivation of the edible
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YING, J., X. Mao, Q. Ma, Y. Zong, H. Huaan. 1987. Icons of medicinal fungi from China.
Science Press. 575 p.
 Para comprender algunas palabras
En el texto se marcaron con un * las palabras que se
def inen a continuación.
Aminoácidos: Compuestos orgánicos y constituyentes
principales de las proteínas.
Antioxidante: Sustancias naturales que pueden prevenir
o retrasar algunos tipos de daños a las células.
Carbohidrato: Compuesto orgánico soluble en agua, que
constituye las reservas energéticas de las células
animales y vegetales.
Cartilaginoso: Tejido conectivo del cuerpo humano,
elástico y carente de vasos sanguíneos por
ejemplo: el de las orejas.
Coriácea: Que tiene el aspecto y el tacto semejantes a los
del cuero.
Esporas: Estructuras de propagación, que cumplen
funciones similares a las semillas en las plantas.
Inmunoreguladora: Función que ejerce una sustancia en
el sistema inmunológico, la cual es capaz de
potenciar o mejorar la producción de
anticuerpos, el reconocimiento antigénico o la
secreción de mediadores inflamatorios.
Leucorrea: Secreción genital blanquecina por la
inflamación de la membrana mucosa del útero y
la vagina.
Lignina: Es la sustancia estructural de la pared de las
células en las plantas. Se encuentra en grandes
concentraciones en la madera, paja, los gabazos
y cascarillas de café y otros vegetales.
Oftalmias: Inflamación de uno o ambos ojos.
Macro hongos: Aquellas fructificaciones mayores a 1 mm,
es decir visibles a simple vista.
Macroscópicas: Cualidades observadas a simple vista.
Nutracéuticas: Propiedades biológicas activas
beneficiosas para la salud y con una capacidad
preventiva o terapéutica.
Quitina: Carbohidrato que forma parte de las paredes
celulares principalmente de hongos e insectos.
Suplemento alimenticio: Son sustancias que
complementan la dieta mínima requerida en
relación a lo sugerido por la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO), pueden estar constituidos por
vitaminas, minerales y proteínas.
Sustrato: Medio de soporte en el cual se desarrollan los
hongos, como humus, hojarasca, tierra, madera,
entre otros residuos que provienen de la
descomposición de fuentes orgánicas vegetales y
animales.
 Hongos comestibles de los cafetales,

afRED
éin Veracruz de Pavel Morales y colaboradores
marzo de 2016.
www.cenacafe.org.mx
www.cafeinred.org
 CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN, INNOVACIÓN
Y DESARROLLO TECNOLÓGICO DEL CAFÉ

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