ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Laboratorio de Procesamiento de Vegetales

Guía Práctica de Curso

PROCESAMIENTO DE VEGETALES

2022 ALIG-1003
 Práctica # 4

Obtención de pulpas, concentrados (congelados) y néctares de

frutas.

Pulpa / jugo de Frutas Según INEN: Es el producto líquido sin fermentar, pero
susceptible de fermentación, obtenido por procedimientos tecnológicos
adecuados, conforme a prácticas correctas de fabricación; procedente de la
parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o, a
partir de frutas conservadas por medios físicos.

Jugo Concentrado de frutas según INEN: Es el producto obtenido a partir de

jugo de fruta, al que se le ha eliminado físicamente una parte del agua en una
cantidad suficiente para elevar los sólidos solubles (° Brix) en, al menos, un 50%
más que el valor Brix establecido para el jugo de la fruta.

Bebidas de frutas según INEN: Es el producto sin fermentar, pero fermentable,

obtenido de la dilución de jugo o pulpa de fruta, concentrado o sin concentrar o
la mezcla de estos, proveniente de una o más frutas con agua y edulcorantes

Tomado de NTE INEN 2337

OBJETIVO

Identificar ventajas y desventajas de la transformación de frutas en pulpas,

concentrados y néctares.

MATERIALES Y EQUIPOS

10 Tomate de árbol.
4 L Agua Purificada
Azúcar
Ácido cítrico
Sorbato de potasio
Goma Xathan.

2
PROCEDIMIENTO

1.- Pesado y selección del tomate de árbol.

2.-Lavado y desinfección con ac. cítrico tomando en cuenta lo realizado en la
práctica #2
3.- Pre-cocción del tomate de árbol por 5 minutos en agua a 100°C.
4.- Pelado y despulpado en el equipo despulpadora (manejarlo con ayuda del
procesor).
5.-Refinado en un cedazo.

Para Pulpa Congelada

6.- Pasteurización a 100°C por 1 minutos
7.- Envasado en fundas (PE o PP) y congelado

Para Concentrado
6.- Adición de azúcar 7% o lo necesario para llegar a 13° Brix
7.- Concentrar en la marmita hasta 20°Brix
8.- Envasar en caliente para obtener vacío en frascos de vidrio.
9.- Enfriar en baño maría.

Para néctares.
6.- Adición de azúcar 7% o lo necesario para llegar a 12° Brix
7.- Pasteurización a 100°C por 3 minutos
8.- Envasar en caliente en botellas de vidrio.
9.- Enfriar en baño maría

REPORTE

Sacar Rendimientos y costos de cada producto con los precios del

supermercado.
Determinar rentabilidad de cada producto.
Investigar vida útil de cada uno de ellos.
Investigar las 5 frutas de mayor producción en Ecuador.

BIBLIOGRAFÍA

Libarto, L. & Agatón, M., (2009), Manual de prácticas de procesos de vegetales,

Primera Edición, Manizales, Colombia
NTE INEN 2337:2008 Jugos, Pulpas, Concentrados, Nectares, Bebidas de
Frutas y vegetales. Requisitos.